UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI

MEDICINĂ VETERINARĂ
CLUJ-NAPOCA

ALTERNATIVE LA PASTEURIZAREA
LAPTELUI PRIN TEHNICI
NECONVENŢIONALE

Profesor: Ţibulcă Dorin Masterandă: Halasu Diana Rebeca

Specializarea: SPCCPA

Cluj-Napoca
2017
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI
MEDICINĂ VETERINARĂ
CLUJ-NAPOCA

Cuprins:

1.Definiţia pasteurizării
2.Alternative la pasteurizarea laptelui prin tehnici
neconvenţionale
2.1.Bactofugarea
2.1.1.Procedee de bactofugare
2.1.2.Avantajele bactofugării
2.2.Tratament cu H2O2
2.3.Activarea lactoperoxidazei - H2O2-tiocianat
2.4.Microfiltrarea laptelui
2.5.Bibliografie
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI
MEDICINĂ VETERINARĂ
CLUJ-NAPOCA

1.Definiţia pasteurizării

Pasteurizarea este o metodă de conservare a produselor alimentare, mai ales a

celor lichide, inventată de Loius Pasteur, care constă în încălzirea alimentelor la o
temperatură sub 100 °C, de obicei până la 60-70 °C, urmată de o răcire bruscă a
acestora la 4-6 °C, pentru a distruge flora patogenă a produselor alimentare
fermentabile, astfel fiind prevenită alterarea acestora.

2.Alternativele la pasteurizarea laptelui prin

tehnici neconvenţionale sunt următoarele:
-bactofugarea

-tratamentul cu apă oxigenată

-activarea lactoperoxidazei-H2O2-tiocianat

-microfiltrarea laptelui.

2.1.Bactofugarea laptelui

Datorită numărului foarte mare de microorganisme din lapte, se recomandă

utilizarea pasteurizării sau a sterilizării ca metode distrugere a microorganismele
patogene, pentru asigurarea inocuităţii laptelui.
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI
MEDICINĂ VETERINARĂ
CLUJ-NAPOCA

Un nou procedeu de conservare a laptelui şi anume igienizarea prin bactofugaţie a

fost elaborat de către Simonart în Belgia, în anul 1959.

Figura1. Instalaţie de bactofugare

Această metodă se bazează pe diferenţa de greutate specifică dintre

microorganisme şi lapte, realizând îndepărtarea microorganismelor prezente prin
separare centrifugală. Tratamentul urmăreşte reducerea încărcăturii microbiene,
eliminându-se în special sporii, datorită greutăţii specifice mai mare, fară a se
modifica valoarea nutritivă a laptelui.

Pentru a obţine o eficienţă corespunzătoare a procedeului, este necesar un câmp

centrifugal de circa 12000* g.

Tratamentul este combinat cu o încălzire la 70°C, realizându-se astfel o eficienţă

de până la 99,8 % celule bacteriene, dar şi spori eliminaţi. Eficienţa bactofugării
laptelui este prezentată în tabelul 2.
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI
MEDICINĂ VETERINARĂ
CLUJ-NAPOCA

Tabel.2.Reducerea conţinutului total de celule bacteriene şi spori în laptele

pasteurizat şi bactofugat

Bacterii/ spori Reducerea numărului, %

Pasteurizare Pasteurizare după
bactofugare
Număr total de bacterii 99,2 99,8
Spori aerobi 13 77
Spori anaerobi 0 79

Tabel 2.

Tratamentul de bactofugare este foarte important în special pentru industria

brânzeturilor, deoarece prin această metodă pot fi îndepărtate din lapte bacteriile
sporulate, foarte periculoase în fabricaţie.

Separarea se efectuează într-un aparat denumit bactofugă, costructiv asemănator

unui curăţitor. În peretele tamburului există orificii de 0,3 mm prin care se
evacuează continuu o fracţiune concentrată în bacterii, care reprezintă 2-3 % din
totalul laptelui prelucrat, denumită bactofugat.

În compoziţia bactofugatului, pe lângă celulele microorganismelor, intră şi o

fracţiune din plasma laptelui în care se regăseşte până la 6% din cazeina totală,
reprezentată de micele de mari dimensiuni.

Laptele tratat prin acest procedeu se utilizează la fabricarea vestitei brânze

Emmental în Franţa, deoarece, utilizându-se această metodă nu este afectată
fosfataza alcalină proprie laptelui, care are un rol important în maturarea brânzei
respective.
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI
MEDICINĂ VETERINARĂ
CLUJ-NAPOCA

2.1.1Procedee de bactofugare

Procedeul Bactotherm

Acest procedeu a fost elaborat de firma Alfa Laval şi constă în combinarea

bactofugării cu sterilizarea termică a bactofugatului care, după răcire, este
reamestecat cu principalele fracţiuni din lapte. Laptele supus acestui procedeu este
în prealabil centrifugat într-un clarificator obişnuit pentru îndepărtarea leucocitelor
şi a altor impurităţi grosiere.

În figura 3. este prezentată schema procesului în instalaţia Bactotherm.

Figura 3.Schema procedeului Bactetherm

 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI
MEDICINĂ VETERINARĂ
CLUJ-NAPOCA

1-schimbător cu placi

2-bactofugă de centrifugare

3-vas de dezaerare sub vid

4-vas cu flotor

5-injector

6-răcitor cu plăci.

Preîncălzirea laptelui are loc într-un aparat cu plăci , la temperatura de separare.

Un efect optim care determină reducerea microorganismelor pană la 90% se
realizează între 65-75°C. Laptele preîncălzit trece în bactofuga , de unde
bactofugatul este evacuat într-un vas colector. Restul laptelui este răcit, în două
etape, în aparatul cu plăci.

Bactofugatul este dezaerat într-un vas sub vid, de unde cu ajutorul unui vas cu
flotor este trimis într-un schimbător de căldură cu plăci unde se preîncălzeşte prin
recuperarea căldurii de la bactofugatul sterilizat. Sterilizarea bactofugatului
preîncălzit de face prin injecţie de abur la 130-140°C, timp de 3-4 secunde.
Bactofugatul sterilizat este răcit si amestecat cu cantitatea principală de lapte.

2.1.2Avantajele bactofugării
Unul dintre avantajele acestui procedeu este faptul că laptele bactofugat şi
pasteurizat are o conservabilitate semnificativ îmbunătăţită faţă de laptele obişnuit.
Chiar şi bactofugaţia simplă, neînsoţită de vreun tratament termic ulterior, ii
conferă un termen de valabilitate de 2-4 zile după deschiderea cutiei, comparabil
cu cel al laptelui pasteurizat.
În ceea ce priveşte gustul laptelui bactofugat este mult mai plăcut, deoarece nu se
mai produce caramelizarea laptelui din timpul tratamentului termic şi nu se mai
produce nici oxidarea grăsimii din lapte sub acţiunea enzimelor secretate de
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI
MEDICINĂ VETERINARĂ
CLUJ-NAPOCA

microorganisme, astfel că laptele are practic gustul nemodificat de la mulgere până

la consum.
De asemenea nici valoarea nutritivă a laptelui nu se modifică, astfel că laptele
obţinut este sigur pentru sănătatea consumatorilor, conferind totodată cantitatea
adecvată de nutrienţi necesari organismului.
Astfel este recomandată utilizarea bactofugaţiei ca metodă alternativă de sine
stătătoare sau în combinaţie cu tratamentele termice de pasteurizare-sterilizare
pentru obţinerea unor produse de calitate superioară, în special a brânzeturilor.

3.Tratament cu apă oxigenată

Apa oxigenată cunoscută şi sub denumirea de peroxid de hidrogen este un agent
bactericid foarte eficace a cărui utilizare este admisă în câteva ţări, inclusiv SUA.
Tratarea laptelui destinat fabricării brânzeturilor cu apă oxigenată nu este o metodă
extinsă la scară largă în practica industrial.
Efectele acestui tratament asupa laptelui depind de:
-concentraţia de apă oxigentă
-distribuţia sa
-durata de acţiune înainte de adaosul catalazei
-temperatură
-conţinutul de bacterii şi leucocite din lapte.
Aceste efecte se manifestă prin oxidarea proteinelor, aldehidelor, cetonelor şi
vitaminelor A şi C din lapte. Cele mai importante efecte în laptele pentru brânzeturi
constau în hidroliza unor fracţiuni cazeinice, ceea ce determină o prelungire a fazei
de coagulare a laptelui şi obţinerea unui coagul mai moale dintr-un lapte tratat cu
apă oxigenată. Utilizarea în lapte a unei concentraţii de 0,25 % H 2O2, pentru 24 ore,
la 28°C, determină o pastă moale a brânzeturilor, în timp ce 0,1% H 2O2 în aceleaşi
condiţii de lucru nu produce efecte sesizabile.
Datorită faptului că tratamentul peroxi-catalazic are ca scop principal conservarea
laptelui pentru brânzeturi, concentraţiile de H2O2 recomandate sunt între 0,07-0,1%
pentru maxim 40 de minute la 50-54°C. Dacă tratamentul se efectuează pe o durată
mai lungă de 60 de minute, tinde să producă un coagul cauciucos, nedigerabil.
Pentru a obţine un efect maxim. Tratamentul trebuie aplicat imediat după mulgere.
În tabelul 4. sunt prezentate concentraţiile de H 2O2 şi durata tratamentului pentru
inactivarea microorganismelor care se găsesc în mod normal în lapte. Activitatea
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI
MEDICINĂ VETERINARĂ
CLUJ-NAPOCA

catalazică a unor bacterii, în principal celule aerobe,este responsabilă de durata

variabilă de distrugere în lapte. Unele genuri de bacterii care se dezvoltă în lapte
pot produce catalază (Micrococcus, Bacillus), Lactobacillus şi Lactococcus produc
rar catalază în cantităţi detectabile şi sunt distruse rapid prin tratament cu H2O2.

Bacterii Durata (minute funcţie de conc. De H2O2 8%)

0,005 0,03 0,05
Lactococcus lactis 360 240 150
ssp
Lb. Delbrueckii 360 270 150
ssp bulgaricus
Bacillus subtilis 2160 1440 1080
Bacillus cereus 1440 840 420
Escherichia coli 345 45 45
Aerobacter 360 60 30
aerogenes
Alcaligenes 120 60 40
viscosus
Tabel 4. Condiţii de inactivare a unor bacterii din lapte

2.3. Activarea lactoperoxidazei –H2O2- tiocianat

Lactoperoxidaza (LPO), o enzima indigenă laptelui, reduce H2O2 în prezenţa unui
agent reducător convenabil:
H2O2 + 2HA 2H2O + 2A
Un astfel de agent reducător este anionul tiocianat SCN care este oxidat în forme
puternic bactericide. Laptele conţine concentraţii scăzute deSCN rezultat din
catabolismul glucosinolatului sub avţiunea bacteriilor din rumen.
H2O2 poate fi adăugată laptelui sau produsă prin oxidarea glucozei de
glucozoxidază (figura 5.) sau din xantină de xanthinoxidază.
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI
MEDICINĂ VETERINARĂ
CLUJ-NAPOCA

Glucozăglucozoxidază acid gluconic-δlactonă+FADH2

O2 glucozoxidază

Acid gluconic FAD++H2O2

Figura 5. Formarea H2O2 prin oxidarea glucozei de către glucozoxidază.

Sistemul LPO este foarte eficient pentru ,,pasteurizarea la rece’’ a laptelui însă,
deşi a fost patentat, este utilizat în măsură redusă în industria laptelui, cu precădere
în ţarile în curs de dezvoltare.

2.4.Microfiltrarea laptelui
Microfiltrarea este un procedeu de separare prin membrane care au o dimensiune a
porilor între 0,8 şi 1,4μm. Membranele semipermeabile folosite reţin celulele
bacteriene dar permit componentelor laptelui, inclusiv micelelor de cazeină, sa
treacă în permeat. Această metodă de aplică laptelui degresat deoarece globulele
de grăsime blochează porii membranei reducând eficienţa separării. Astfel,
smântâna separată din lapte prin centrifugare este pasteurizată şi adăugată laptelui
microfiltrat înainte de prelucrare în brânzeturi.

Un procedeu care utilizează microfiltrarea laptelui, cunoscut ca sistemul Bato-

catch a fost elaborat în Suedia de Compania Alfa Laval, pentru decontaminarea
bacteriană a laptelui ca o alternativă la pasteurizare.
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI
MEDICINĂ VETERINARĂ
CLUJ-NAPOCA

2.5.BIBLIOGRAFIE

1.Ştiinţa şi ingineria fabricării brânzeturilor, Costin G.M., 2003, ED. Academica,

Galaţi.

2.Conservarea laptelui destinat consumului direct, Mihalache Valentin Marian,

2012.

3.Procesarea latelui, partea a 2-a, Mirela Anamaria Jimborean, Dorin Ţibulca,

2016, Ed.Risoprint, Cluj-Napoca.

4.http://www.meat-milk.ro/procedee-inovatoare-de-prelucrare-a-laptelui-
bactofugatia/