Ghid de bune practici de

fabricaţie în industria
panificaţiei

Masterandă: Halasu Diana Rebeca

SPCCPA, ANUL 1
 Incinta şi mediul înconjurător

Unităţile de producţie vor fi localizate departe de:

 zonele poluate şi cele industriale care pot fi surse de
contaminare;
 zonele cu pericol de inundaţie şi cele cu pericol de infestare.

Structura internă a spaţiului de producţie trebuie să fie din

materiale rezistente, uşor de curăţat şi de întreţinut şi acolo unde
este necesar de dezinfectat.
 Clădirile şi anexele
 vor fi amplasate astfel încât să nu apară riscuri de
contaminare încrucişată determinată de circulaţia
aerului.
 vor fi dotate cu sisteme optime de protecţie împotriva
dăunătorilor şi cu sisteme de ventilaţie
• Anexele social-sanitare(vestiare) se construiesc
separat, tip filtru şi vor fi compartimentate astfel :
vestiar haine de stradă, duş,vestiar echipamente de
protecţie în circuit unic.
 Platforme şi spaţii pentru depozitarea
deşeurilor

 Amplasarea acestora trebuie să asigure o separare strictă

a zonei insalubre de zonele de lucru şi vor fi marcate
corespunzător.
 Ele trebuie să aibă pereţii şi pavimentul
impermeabili,netezi şi lavabili, să fie dotate cu sursă de
apă pentru igienizare şi sistem de canalizare, să fie
prevăzute cu ustensile şi, eventual, instalaţii speciale de
colectare,compactare şi transport a deşeurilor. Aceste zone
vor fi protejate faţă de accesul dăunătorilor.
• Pereţi, podelele si plafoanele: din material impermeabil,
netoxic, cu suprafata neteda pentru o curatare usoare.

• Ferestrele: uşor de curăţat, şi astfel construite încât să

prevină contaminarea.

• Uşile:cu suprafeţe netede, neabsorbante, uşor de

curăţat/ dezinfectat.

• Suprafeţele de lucru care intră în contact direct cu

alimentul: rezistente, uşor de curăţat, de menţinut şi de
dezinfectat.
• Sistemul de ventilare natural sau mecanic
trebuie:
• -să reducă la minim posibilitatea contaminării aerului din
ariile de producţie;
• -sa menţină temperatura şi umiditatea la valori constante;

• Lumina naturală sau artificială trebuie sa fie disponibilă

şi corespunzatoare pentru toate ariile de producţie şi cu
intensitatea adaptată în funcţie de natura procesului
tehnologic.
 Aprovizionarea cu apă
• Apa utilizată în procesele de fabricaţie a pâinii şi a specialităţilor
de panificaţie trebuie să îndeplinească condiţiile de calitate
impuse de legea nr. 458/2002, modificată în 2004,pentru apa
potabilă, respectiv să fie sanogenă şi curată.Apa utilizată la
fabricarea pâinii şi a specialităţilor de panificaţie trebuie "să fie
potabilă,lipsită de microorganisme patogene, paraziţi sau
substanţe contaminante care, prin număr sau concentraţie pot
constitui un pericol pentru sănătatea umană
• Spaţiile de producţie:
 vor fi aranjate într-o ordine care să țină cont de
fluxul tehnologic.

 vor avea chiuvete pentru spălarea mâinilor.

 Spaţiile de ambalare şi
depozitare
• Ambalarea pâinii trebuie să fie igienică, cu ambalajul și materialele de
ambalaj aprobate pentru alimente, cu dispozitiile legale ale HG
1197/2002 pentru aprobarea Normelor privind materialele si obiectele
care intra in contact cu alimente, cu modificările ulterioare.

• Rafturile de depozitare a pâinii sunt fabricate din materiale

necorozive, nu contaminează produsul, sunt ușor de manevrat.

• .
• Laboratoarele
 munca lor va fi organizată astfel încât să nu producă
contaminări cu sticlărie de laborator sau cu substanțe
chimice
• Magazinele frigorifice și congelatoarele
 Plasarea camerelor frigorifice pentru depozitarea materiilor prime se face
pe flux, astfel încât să se asigure legături funcționale cu zonele de
producție.Trebuie asigurat controlul temperaturii.
 Transportul
• Transportul intern și extern al făinii, materiilor prime, materiale
auxiliare, pâine și specialități de panificație este efectuat cu mijloace
de transport folosite numai în acest scop, adecvate și marcate pentru
transportul de alimente.

• Se vor menține toate mijloacele de transport pentru materii prime,

ingrediente, ambalaje și produse finite astfel încât să se evite orice
deteriorare care poate favoriza contaminarea produselor. Trebuie să fie
curățate și dezinfectate în mod regulat.
 Personalul
• Anual este necesar să se organizeze programe de instruire a
personalului care includ cursuri de instruire și informare, teste
regulate de competențe și obiceiurile de igienă.

• Angajatii trebuie sa fie apti pentru munca si sănătoşi. Aceştia nu vor

purta bijuterii, ceasuri și coșuri de păr. Pe parcursul desfăţurării
activităţilor aceştia sunt obligaţi să poarte echipament de protectie
curat şi întreg.
 Pentru o funcţionare igienă şi funcţionare
corespunzătoare, sunt necesare următoarele :
 Controlul proceselor
 Controlul riscurilor potenţiale
 Controlul igienei alimentare (durata şi temperaturile
fazelor tehnologice)
 Controlul etapelor din procesele
tehnologice(cernerea făinii, dizolvarea sării,
coacerea, etc)
 Controlul microbiologic şi al altor elemente care pot
favoriza infecţiile microbiene (materii prime)
 Monitorizarea şi verificarea proceselor pe fluxul
tehnologic şi a activităţilor de întreţinere şi curăţenie
 Metode de curăţenie şi dezinfecţie, combaterea
dăunătorilor.
 *Vă
mulţumesc!