Rezumat Teza Doctorat

Universitatea Lucian Blaga Sibiu
UNIVERSITATEA LUCIAN BLAGA SIBIU

FACULTATEA DE TIINE AGRICOLE, INDUSTRIE ALIMENTAR I PROTECIA MEDIULUI
Rezumatul tezei de doctorat cu titlul CERCETRI PRIVIND MBUNTIREA FLUXURILOR TEHNOLOGICE LA CONDUCEREA PROCESELOR FERMENTATIVE N INDUSTRIA VINULUI
Conductor tiinific Prof. Univ. Dr. Ing. Ovidiu Tia
Doctorand Ing. Tua Ciprian
SIBIU 2011
Rezumat Cuprins
____
_______________
CUPRINS......................................................................................................................... LISTA ABREVIERILOR.......................................................................................... LISTA TABELELOR .............................................................................................. LISTA FIGURILOR....................................................................................................... INTRODUCERE. I. OBIECTIVELE TIINIFICE ALE TEZEI................................................... II. STUDIU DOCUMENTAR................................................................................ CAPITOLUL 1 - STADIUL ACTUAL AL VITICULTURII I VINIFICAIEI N ROMNIA........................................................................................................................ 1.1. Viticultura i vinificaia n Romnia.................................................................. 1.2. Influena factorilor de biotop asupra culturii viei de vie................................... 1.3. Influena factorilor biocenotici asupra culturii viei de vie................................ 1.4. Influena factorilor tehnici de cultur................................................................. 1.5. Cadrul legislativ al viei i vinului din Romnia................................................. CAPITOLUL 2 - FACTORII DE CALITATE AI MATERIILOR PRIME.................. 2.1. Compoziia mecanic a strugurilor.................................................................... 2.2. Compoziia biochimic a strugurilor.................................................................. CAPITOLUL 3 - PRELUCRAREA STRUGURILOR I OBINEREA VINURILOR ALBE......................................................................................................... 3.1.Tehnologii de obinere a vinurilor albe............................................................... 3.2. Recoltarea strugurilor......................................................................................... 3.3. Transportul strugurilor la cram........................................................................ 3.4. Protecia antioxidant a strugurilor.................................................................... 3.5. Recepionarea strugurilor................................................................................... 3.6. Desciorchinarea i zdrobirea strugurilor............................................................ 3.7. Tratarea mustuielii cu cmpuri electrice pulsatile............................................. 3.8. Sulfitarea mustuielii........................................................................................... 3.9. Macerarea........................................................................................................... 3.10. Separarea mustului........................................................................................... 3.11. Limpezirea i deburbarea mustului.................................................................. 3.12. Tratamente aplicate mustului nainte de fermentare........................................ 3.12.1. Coreciile de compoziie ale mustului.................................................. 3.12.2. Corecia aciditii mustului.................................................................. 3.12.3. Corecia coninutului n tanin............................................................... 3.13. Tehnologia de fermentare a mustului............................................................... 3.14. Conducerea fermentaiei alcoolice................................................................... 3.15. Factorii ce influeneaz conducerea i controlul fermentaiei.......................... 3.16. ngrijirea vinului.............................................................................................. III. STUDII I REZULTATE EXPERIMENTALE........................................... CAPITOLUL 4 - CERCETRI PRIVIND CALITATEA STRUGURILOR MATERIE PRIM........................................................................................................... 4.1. Strugurii materie prim...................................................................................... 4.1.1. Recoltarea, transportul i recepia strugurilor........................................ 4.2. Metode de analiz.............................................................................................. 4.2.1. Determinarea zaharurilor prin metoda refractometric.......................... 4.2.2. Determinarea aciditii...........................................................................
1 4 5 5 6 7 8 8 8 8 8 8 8 9 9 9 10 10 10 11 11 11 11 11 12 12 12 12 12 12 13 13 13 13 13 13 14 14 14 14 14 14 14
1 ____________________________________________________________________________
Ing. Ciprian TUA Universitatea Lucian Blaga SIBIU
Rezumat
____
_______________
4.2.3. Determinarea coninutului total de: polifenoli, flavone, antociani, catechine, taninuri, resvelator, a puterii antiradicalice, i puterii (capacitii) antioxidante........................................................................ 4.3. Rezultate i discuii............................................................................................ 4.3.1. Coninutul de polifenoli al soiurilor de struguri analizai..................... 4.3.2. Coninutul de flavone al soiurilor de struguri analizai......................... 4.3.3. Coninutul de catechine al soiurilor de struguri analizai...................... 4.3.4. Puterea antiradicalic a soiurilor de struguri analizai........................... 4.3.5. Puterea antioxidant a soiurilor de struguri analizai............................. 4.3.6. Analiza comparativ a valorilor determinate la strugurii albi raportat la soiurile roii........................................................................ 4.3.7. Analiza comparativ a valorilor determinate la seminele strugurilor albi raportat la soiurile roii................................................................. 4.4. Concluzii pariale............................................................................................... CAPITOLUL 5 - STUDII PRIVIND INFLUENA TEHNOLOGIILOR DE PRELUCRARE A STRUGURILOR N ETAPA DE MACERARE A MUSTUIELII... 5.1. Variante tehnologice de prelucrare a strugurilor................................................ 5.1.1. Schema tehnologic de prelucrare a strugurilor n condiii de laborator................................................................................................. 5.2. Materiale i metode de analiz........................................................................... 5.2.1. Zdrobitor cu valuri................................................................................ 5.2.2. Tratarea mustuielii cu cmpuri electrice pulsatorii................................ 5.2.3. Presa de struguri.................................................................................... 5.2.4. Determinarea dioxidului de sulf............................................................ 5.2.5. Determinarea densitii......................................................................... 5.3. Rezultate i discuii............................................................................................ 5.3.1. Efectul tehnologiei de prelucrare a strugurilor asupra randamentului n must.................................................................................................... 5.3.2. Efectul tehnologiei de prelucrare a strugurilor asupra coninutului de zaharuri din must.................................................................................... 5.3.3. Efectul tehnologiei de prelucrare a strugurilor asupra densitii mustului.................................................................................................. 5.3.4. Efectul tehnologiei de prelucrare a strugurilor asupra aciditii totale a mustului............................................................................................... 5.3.5. Efectul tehnologiei de prelucrare a strugurilor asupra coninutului total de polifenoli din must.................................................................... 5.3.6. Efectul tehnologiei de prelucrare a strugurilor asupra coninutului total de flavone din must ....................................................................... 5.3.7. Efectul tehnologiei de prelucrare a strugurilor asupra coninutului total de catechine din must .................................................................... 5.3.8. Efectul tehnologiei de prelucrare a strugurilor asupra puterii antiradicalice a mustului........................................................................ 5.3.9. Efectul tehnologiei de prelucrare a strugurilor asupra puterii antioxidante a mustului.......................................................................... 5.3.10. Analiza comparativ a valorilor determinate la musturile strugurilor albi raportat la soiurile roii................................................................. 5.4. Concluzii pariale............................................................................................... CAPITOLUL 6 - STUDII PRIVIND VARIANTE DE CORECIE APLICATE MUSTURILOR ALBE..................................................................................................... 6.1.Coreciile de compoziie ale mustului ................................................................
14 15 15 15 16 16 17 18 19 19 20 21 21 21 22 22 22 24 24 24 24 24 25 25 25 25 25 26 26 26 26 26 27
2 ____________________________________________________________________________
Rezumat
____
_______________
6.1.1. Corecia compoziiei mustului prin adaos de zahr .............................. 28 6.1.2. Corecia compoziiei mustului prin concentrare sub vid........................ 28 6.1.3. Corecia compoziiei mustului cu must liofilizat................................... 28 6.1.4. Suplinirea deficitului de zaharuri din must prin fermentarea cu drojdii selecionate superioare........................................................................... 28 6.2 Materiale i metode............................................................................................. 29 6.2.1.Instalaia de concentrare sub vid............................................................. 29 6.2.2.Instalaia de liofilizare............................................................................. 29 6.3. Rezultate i discuii............................................................................................ 30 6.3.1.Liofilizarea mustului............................................................................... 30 6.3.2.Efectul metodei de corecie asupra zaharurilor din must........................ 30 6.3.3.Efectul metodei de corecie asupra densitii mustului........................... 31 6.3.4.Efectul metodei de corecie asupra aciditii totale a mustului............... 31 6.3.5. Efectul metodei de corecie asupra coninutului total de polifenoli din must........................................................................................................ 31 6.3.6. Efectul metodei de corecie asupra coninutului total de flavone din must........................................................................................................ 31 6.3.7. Efectul metodei de corecia asupra coninutului total de catechine din must........................................................................................................ 31 6.3.8. Efectul metodei de corecie asupra puterii antiradicalice a mustului..... 31 6.3.9. Efectul metodei de corecie asupra puterii antioxidante a mustului...... 31 6.4. Concluzii pariale............................................................................................... 32 CAPITOLUL 7 - INFLUENA CORECIEI DE COMPOZIIE I A TEHNOLOGIEI DE FERMENTARE ASUPRA CALITII VINULUI ...................... 32 7.1. Variante tehnologice de fermentare a mustului................................................. 32 7.1.1. Schemele tehnologice de prelucrare a mustului..................................... 32 7.2. Materiale i metode............................................................................................ 35 7.2.1.Materiale oenologice utilizate la fermentarea musturilor....................... 35 7.2.2.Determinarea aciditii volatile a vinurilor............................................. 35 7.2.3.Determinarea concentraiei alcoolice...................................................... 35 7.2.4.Determinarea extractului sec total........................................................... 35 7.2.5.Analiza senzorial a vinurilor................................................................. 35 7.3.Rezultate i discuii............................................................................................. 36 7.3.1.Efectul metodei de corecie a musturilor i a tehnologiei de fermentare asupra concentraiei alcoolice a vinului................................................. 36 7.3.2.Influena metodei de corecie a musturilor i a tehnologiei de fermentare asupra aciditii totale a vinului........................................... 36 7.3.3.Influena metodei de corecie a musturilor i a tehnologiei de fermentare asupra aciditii volatile a vinului........................................ 36 7.3.4.Influena metodei de corecie a musturilor i a tehnologiei de fermentare asupra extractului sec total din vin...................................... 37 7.3.5.Influena metodei de corecie a musturilor asupra coninutului de polifenoli din vin.................................................................................... 37 7.3.6.Influena metodei de corecie a musturilor asupra coninutului de flavone din vin....................................................................................... 37 7.3.7.Influena metodei de corecie a musturilor asupra coninutului de catechine din vin.................................................................................... 38 7.3.8.Efectul metodei de corecie a mustului asupra puterii antiradicalice a vinului.................................................................................................... 38 7.3.9.Efectul metodei de corecie asupra puterii antioxidante a vinului.......... 38 7.3.10. Analiza comparativ a coninutului de componente bioactive, a 3 ____________________________________________________________________________
Rezumat
____
_______________
potenialului antiradicalic i antioxidant determinate la vinurile prelucrate din strugurii albi i roii........................................................ 7.4. Analiza senzorial a vinurilor............................................................................ 7.4.1.Analiza senzorial a vinurilor din soiul Riesling Italian......................... 7.4.2.Analiza senzorial a vinurilor din soiul Chardonnay.............................. 7.4.3.Analiza senzorial a vinurilor din soiul Muscat Ottonel........................ 7.5. Concluzii pariale............................................................................................... Capitolul 8. - Concluzii finale. 8.1. CONCLUZII GENERALE................................................................................ 8.2. CONTRIBUII PERSONALE.......................................................................... 8.3. DIRECII VIITOARE DE CERCETARE........................................................ PUBLICAII................................................................................................................... BIBLIOGRAFIE SELECTIV.....................................................................................
38 39 39 40 40 41 42 42 42 42 43 44
LISTA ABREVIERILOR
CEP cmpuri electrice intens pulsatile FA fermentaia alcoolic RA preparat enzimatic de eliberare a aromelor varietale DS tulpin de drojdii selecionate VRz - vin din soiul Riesling Italian obinut prin fermentarea mustului corectat cu zahr VCz - vin din soiul Chardonnay obinut prin fermentarea mustului corectat cu zahr VR-DS vin din soiul Riesling Italian obinut prin fermentarea mustului cu o drojdie selecionat cu randament zaharuri/alcool superior altor drojdii selecionate VC-DS - vin din soiul Chardonnay obinut prin fermentarea mustului cu o drojdie selecionat cu randament zaharuri/alcool superior altor drojdii selecionate VMO-DS - vin din soiul Muscat Ottonel obinut prin fermentarea mustului cu o drojdie selecionat cu randament zaharuri/alcool superior altor drojdii selecionate VRcv vin din soiul Riesling Italian obinut prin fermentarea mustului corectat cu must concentrat sub vid VCcv vin din soiul Chardonnay obinut prin fermentarea mustului corectat cu must concentrat sub vid VRL - vin din soiul Riesling obinut prin fermentarea mustului corectat cu must liofilizat VCL - vin din soiul Chardonnay obinut prin fermentarea mustului corectat cu must liofilizat VMOL - vin din soiul Muscat Ottonel obinut prin fermentarea mustului corectat cu must liofilizat VCL-RA - vin din soiul Chardonnay obinut prin fermentarea mustului corectat cu must liofilizat tratat cu enzime revelatoare de arom (spre finalul fermentaiei alcoolice) VMOcv-RA - vin din soiul Muscat Ottonel obinut din must corectat cu must concentrat sub vid, tratat cu enzime revelatoare de arom (spre finalul fermentaiei alcoolice) VMOz-RA - vin din soiul Muscat Ottonel obinut din must corectat cu zahr tratat cu enzime revelatoare de arom (spre finalul fermentaiei alcoolice) VMOcv-RA - vin din soiul Muscat Ottonel obinut din must corectat cu must concentrat sub vid, tratat cu enzime revelatoare de arom (spre finalul fermentaiei alcoolice) VMOL-RA - vin din soiul Muscat Ottonel obinut din must corectat cu must liofilizat tratat cu enzime revelatoare de arom (spre finalul fermentaiei alcoolice) VMO-DS-RA - vin din soiul Muscat Ottonel obinut prin fermentarea mustului cu o drojdie selecionat cu randament zaharuri/alcool superior altor drojdii selecionate tratat cu enzime revelatoare de arom (spre finalul fermentaiei alcoolice) 4 ____________________________________________________________________________
Rezumat
____
_______________
LISTA TABELELOR
Figura nr. 1 - Zonele viticole din Romnia, delimitate conform normelor Uniunii Europene. Figura nr. 2 - Schema tehnologic de obinere a vinurilor albe de calitate. Figura nr. 3 - Diagrama curbelor de saturaie pentru ap. Figura nr. 4 - Schema procesului de liofilizare a mustului de struguri. Figura nr. 5 - Localizarea podgoriilor studiate. Figura nr. 6 - UFLC Shimadzu. Figura nr. 7 - Coninutul total de polifenoli n bob, pulp i pieli a soiurilor de struguri analizate. Figura nr. 8 - Coninutul total de polifenoli n seminele soiurilor de struguri analizate. Figura nr. 9 - Coninutul total de flavone n bob, pulp i pieli a soiurilor de struguri analizate. Figura nr. 10 - Coninutul total de flavone n seminele soiurilor de struguri analizate. Figura nr. 11 - Coninutul total de flavone n bob, pulp i pieli a soiurilor de struguri analizate. Figura nr. 12 - Coninutul total de catechine n seminele soiurilor de struguri analizate. Figura nr. 13 - Puterea antiradicalic a bobului, pulpei i pieliei soiurilor de struguri analizate, determinat prin comparaie cu capacitatea de absorbie a radicalului de oxigen (ORAC). Figura nr. 14 - Puterea antiradicalic prin comparaie cu un radical organic stabil (DPPH) n bob, pulp i pieli a soiurilor de struguri analizate. Figura nr. 15 - Puterea antiradicalic a seminelor soiurilor de struguri analizate determinat prin comparaie cu capacitatea de absorbie a radicalului de oxigen (ORAC). Figura nr. 16 - Puterea antiradicalic a seminelor din soiurile de struguri analizate determinat prin comparaie cu un radical organic stabil (DPPH). Figura nr. 17 - Puterea antioxidant a bobului, pulpei i pieliei din soiurile de struguri analizate. Figura nr. 18 - Puterea antioxidant a seminelor din soiurile de struguri analizate. Figura nr. 19 - Schema tehnologic de prelucrare a strugurilor n laborator. Figura nr. 20 - Schema de tratare a celulelor vegetale cu cmpuri electrice pulsatile. Figura nr. 21 - Mecanismul degradrii reversibile i ireversibile a membranei celulare. Figura nr. 22 - Etapele electroporozrii membranei vegetale. Figura nr. 23 - Forma cmpului electric pulsatil. Figura nr. 24 - Schema tehnic de funcionare a liofilizatorului Armfiled FT 33. Figura nr. 25 - Graficul de liofilizare al musturilor. Figura nr. 26 - Schema tehnologic de prelucrare a mustului corectat cu zahr. Figura nr. 27 - Schema tehnologic de prelucrare a mustului corectat cu must concentrat sub vid. Figura nr. 28 - Schema tehnologic de prelucrare a mustului corectat cu must liofilizat. Figura nr. 29 - Schema tehnologic de prelucrare a mustului cu drojdie selecionat cu randament zaharuri/alcool superior.
LISTA FIGURILOR
Tabelul nr. 1 - Compoziia procentual a strugurelui. Tabelul nr. 2 - Compoziia chimic a strugurilor. Tabelul nr. 3 - Coninutul de polifenoli, flavone, antociani, catechine, puterea antiradicalic i puterea antioxidant a seminelor de struguri din soiul Cabernet Sauvignon. 5 ____________________________________________________________________________
Rezumat
____
_______________
INTRODUCERE
Vinul este butura obinut exclusiv prin fermentaia alcoolic complet sau parial a strugurilor proaspei zdrobii sau nezdrobii ori a mustului de struguri proaspei (Legea Viei i Vinului n Sistemul Organizrii Comune a Pieei Vitivinicole, 244/2002 republicat) i una din buturile alcoolice cele mai apreciate de ctre consumatori. Un fenomen general, observat pe plan mondial este cel al orientrii treptate a preferinei consumatorilor de la vinurile curente, de larg consum, spre vinurile de calitate superioar. Calitatea vinurilor a fost i rmne n continuare un subiect de mare actualitate, fapt absolut justificat ntruct consumul de vin face parte din hedonismul vieii, vinul fiind but numai n msura n care satisface exigenele i preferinele consumatorilor. Din alt punct de vedere, calitatea vinului, este un concept foarte complex ca mod de exprimare ct i ca mod de formare a acestei caracteristici ce i are originea n calitatea strugurilor, fiind totodat puternic influenat de modul de conducere a fiecrei faze tehnologice care contribuie la evoluia i formarea vinurilor. Dintre aceste etape de obinere a vinurilor, vinificaia primar este un factor hotrtor n evoluia i stabilitatea vinurilor. Anii viticoli nefavorabili din punct de vedere climatic (calamitai natural), cu recolte de slab calitate, conduc n mod normal la obinerea unor vinuri care nu ating standardele de calitate dorite de productor i nu n ultimul rnd de consumator. n aceste situaii oenologul are o contribuie esenial n elaborarea vinului i asigurarea calitii, dar dac materia prim este de slab calitate iar legea ngrdete strict practicile oenologice de corecie a mustului, acesta este pus n situaia de a lucra dup scheme tehnologice neconvenionale i cu materiale oenologice superioare. Pe lng calitatea materialelor oenologice, tehnologia de conservare a calitilor materiei prime (cu rol secundar n asigurarea calitii vinului), ct i modul de realizare a proteciei antioxidante n primele etape ale procesului tehnologic, sunt aspecte care nu trebuie neglijate. n aceste condiii, transportul, zdrobirea, prelucrarea avansat a mustuielii care s asigure un transfer maxim al componentelor bioactive, macerarea i presarea, sunt operaii tehnologice cu impact asupra calitii mustului materie prim. Dac transportul i protecia antioxidant a strugurilor de la locul recoltrii pn la cram se pot efectua n condiii optime (remorci nchise, protecie cu zpad carbonic sau gaze inerte), nu acelai lucru se poate afirma i despre primele etape din vinificaia primar, eseniale pentru calitatea vinului. Avnd n vedere localizarea de la nivelul pieliei sau seminei a compuilor cu influen major n formarea i tipizarea vinurilor, se impune o extragere selectiv i n ct mai mare msur a acestora. Prin natura lor, celulele din esuturile care conin compui cu valoare oenologic i pierd integritatea numai prin mortificare, proces ce are loc ntr-un interval de timp sub influena factorilor biologici, chimici sau fizici din mediul nconjurtor. ntruct zdrobirea mecanic a strugurilor nu asigur plasmoliza complet a esutului celular, n special a zonelor din preajma pieliei, iar n industria vinicol extragerea componentelor bioactive depinde de soiul strugurilor, temperatura mustuielii, i ali factori tehnologici, mustuiala trebuie lsat la macerat. Macerarea mustuielii sub aciunea propriilor enzime presupune timp ndelungat i implicit imobilizarea nejustificat a capacitilor de producie. Pentru accelerarea procesul de extragere a componentelor bioactive, mustuiala poate fi nsmnat cu preparate enzimatice, tratat termic sau cu cmpuri electrice pulsatile. Coreciile de compoziie ale mustului pot fi realizate cu musturi de cea mai bun calitate (la care le-au fost conservate calitile cu ocazia concentrrii), din categoria musturilor liofilizate, nc neprecizate de normele metodologice de aplicare a legii viei i vinului n sistemul organizrii comune a pieei vitivinicole nr. 244/2002 republicat. n aceste condiii, pe lng utilizarea unor materiale oenologice de calitate superioar se impune i mbuntirea fluxurilor tehnologice de fermentare n vederea obinerii unor vinuri cu caliti constante, chiar i n cazul prelucrrii unor recolte calamitate. 6 ____________________________________________________________________________
Rezumat
____
_______________
Teza de doctorat cu titlul CERCETRI PRIVIND MBUNTIREA FLUXURILOR TEHNOLOGICE LA CONDUCEREA PROCESELOR FERMENTATIVE N INDUSTRIA VINULUI cuprinde 210 de pagini , 11 tabele , 111 figuri, 290 surse bibliografice, anexe i este structurat n dou pri distincte: studiu documentar i cercetri proprii. Prima parte cuprinde Studiul Documentar este sistematizat n trei capitole i conine 69 de pagini ilustrate de 11 figuri i 6 tabele. Partea a doua cuprinde Studiile i rezultatele experimentale. Este structurat n 4 capitole i conine 141 pagini, 100 figuri i 5 tabele.
OBIECTIVELE TIINIFICE ALE TEZEI

Obinerea unor vinuri de calitate a cror nsuiri fizico-chimice i senzoriale, s se menin constante de la un an la altul, este o condiie de baz, urmrit de toi productorii consacrai de vinuri de calitate. Exist destule cazuri, care pot s apar n ani diferii de recolt, cnd anumite condiii pedoclimatice fac ca acumularea de glucide, de substane de culoare i arom s fie deficitar. Se impune prin urmare abordarea unor cercetri ale cror rezultate s duc n final la gsirea unor soluii optime a cror aplicare practic s contrabalanseze influena mai puin benefic a condiiilor de clim dintr-un anumit an de recolt. n demersurile tiinifice ale acestei lucrri mi-am propus s dezvolt o anumit tehnologie n prelucrarea strugurilor i n conducerea proceselor fermentative avnd la baz i elementele de corecie care se impun conform legislaiei n vigoare. Pentru realizarea acestui obiectiv central cercetrile ntreprinse au urmrit o serie de obiective secundare ale cror rezultate coroborate s duc n final la gsirea celor mai bune opiuni n realizarea obiectivului central. Aceste obiective secundare pot fi structurate astfel: A analiza ctorva variante moderne de prelucrare a strugurilor pn la obinerea mustului deburbat care va fi supus diferitelor variante de fermentaie alcoolic. n acest sens s-au urmrit 3 direcii: tratarea mustuielii cu cmpuri electrice pulsatile. procesarea mustuielii prin macerare clasic cu enzime endogene. procesarea mustuielii prin macerare cu enzime pectolitice. B analiza unor variante de aplicare a coreciei musturilor nainte de realizarea fermentaiei alcoolice. Pentru realizarea acestui obiectiv au fost studiate urmtoarele: 1 - folosirea unei drojdii selecionate cu un randament zaharuri/alcool superior altor drojdii selecionate. 2 - corecia mustului supus fermentrii cu zahr n varianta clasic. 3 - corecia mustului supus fermentrii cu must concentrat sub vid. 4 - corecia mustului supus fermentrii cu must liofilizat. Fiecare din cele patru metode aplicate au fost studiate n varianta: - cu activator de fermentare, drojdie selecionat cu randament zaharuri/alcool superior altor drojdii selecionate sau drojdie selecionat dedicat tipului de must fermentat. - cu activator de fermentare, drojdie selecionat cu randament zaharuri/alcool superior altor drojdii selecionate sau drojdie selecionat dedicat tipului de must fermentat i RA. C s-a raportat ponderea diferiilor compui de culoare de tipul polifenolilor, flavonelor, antocianilor, catechinelor pe parcursul prelucrrii strugurilor i obinerii vinului ca element de verificare a diferitelor metode de procesare i corecie asupra vinului obinut. n paralel cu aceti compui a fost determinat puterea antiradicalic n comparaie cu un radical organic stabil sau n comparaie cu capacitatea de absorbie a radicalului de oxigen i puterea antioxidant n toate fazele fluxului tehnologic. n acest sens s-au folosit metode ultramoderne de analiz a polifenolilor, flavonelor, antocianilor, catechinelor i determinare a puterii antiradicalice i antioxidante. 7 ____________________________________________________________________________
Rezumat
____
_______________
STUDIU DOCUMENTAR
Partea de studiu documentar cuprinde primele trei capitole ale tezei Capitolul 1. Stadiul actual al viticulturii i vinificaiei n Romnia n partea introductiv a capitolului 1 sunt fcute cteva referine legislative asupra vinului. n subcapitolul 1.1. - Viticultura i vinificaia n Romnia, este prezentat stadiul actual al viticulturii i vinificaiei din Romnia cu referine la delimitarea zonelor viticole conform normelor U.E. Zonele viticole din U.E. sunt codificate dup cum urmeaz: A, B, C (C I a, C I b, C II, C III a i C III b). a A I Zona B b C II a III B n conformitate cu legislaia U.E., n Romnia au fost delimitate urmtoarele trei zone viticole: B, C I a i C II (figura nr. 1).
Figura nr. 1 - Zonele viticole din Romnia, delimitate conform normelor Uniunii Europene
Tot n acest subcapitol este prezentat cadrul legislativ al viei i vinului din Romnia, cu referine asupra reglementrilor de efectuare a coreciilor de compoziie ale mustului (axate ndeosebi pe metodele de mbogire a mustului n zaharuri). Subcapitolul 1.2. - Influena factorilor de biotop asupra culturii viei de vie, definete biotipul i zonele oenoclimatice din Romnia. n subcapitolul 1.3. - Influena factorilor biocenotici asupra culturii viei de vie, sunt prezentate sumar transformrile de natur morfo-anatomic care au loc la nivelul boabelor de strugure sub aciunea agenilor patogeni care paraziteaz culturile de vie. La subcapitolul 1.4. - Influena factorilor tehnici de cultur, este prezentat pe scurt influena ctorva factori tehnici asupra cantitii i calitii produciei de struguri. n subcapitolul 1.5. - Cadrul legislativ al viei i vinului din Romnia, sunt prezentate cteva aspecte legislative referitoare la coreciile de compoziie ce pot fi aduse mustului n ani nefavorabili de producie.
8 ____________________________________________________________________________
Rezumat
____
_______________
Capitolul 2. Factorii de calitate ai materiilor prime n subcapitolul 2.1. - Compoziia mecanic a strugurilor, sunt prezentate toate unitile uvologice ale strugurelui i compoziia procentual.
Tabelul nr. 1 - Compoziia procentual a strugurelui Prile componente ale strugurilor i boabelor Ciorchini Pieli Miez Semine % fa de greutatea strugurelui 3-5 95-97 8-11 84-89 3-5 % fa de greutatea boabelor
n subcapitolul 2.2. Compoziia biochimic a strugurilor, este prezentat compoziia biochimic a strugurilor.
Tabelul nr. 2. Compoziia chimic a strugurilor (valori exprimate n % din greutatea proaspt) dup Constantin rdea i colab. 2010 Nr. Componentele chimice n ciorchini n boabe crt. pielie pulp semine 1 AP 78-80 75-80 80-85 25-45 2 ZAHARURI - Glucoz 7-12,5 - Fructoz 8-13 - Zaharoz 0,1-0,15 - Pentozani 0,5-1,5 0,5-1,0 0-0,1 4-5 3 ACIZI ORGANICI - Acid tartaric 0,5-1,5 0,2-0,5 0,3-0,8 - Acid malic 0,1-0,5 0,01-0,02 0,05-0,1 - Acid citric 0,02-0,09 - Acid gluconic 0,01-0,02 4 POLIFENOLI - Taninuri 3-5 0,5-1,0 0,01-0,02 5-8 - Antociani 0-2 soiurile tinctoriale 5 SUBSTANE AZOTATE - Aminoacizi 0,02-0,1 0,5-1,0 - Polipeptide 1-1,2 0,2-0,3 0,01-0,2 0,5-2,0 - Proteine 0,5-0,8 0,05-0,01 0,01-0,1 0,2-0,5 - Amine biogene 0-0,02 6 LIPIDE - Acizi grai 0,01-0,02 0,08-0,2 0,01-0,05 9-18 - Fitosteroli 0,01-0,04 7 MATERII PECTICE - Protopectine 0,01-0,05 - Pectine 0,5-0,2 - Gume 0,02-0,1 0,01-0,5 8 AROME PRIMARE - Terpenoli 0,01-0,1 urme - Glicozide terpenice 0,1-0,5 urme 9 SUBSTANE 2-3 0,5-1 0,2-0,3 2-4 MINERALE 10 POLIZAHARIDE - Celuloz 5-10 3-4 0,1-0,2 44-57 11 VITAMINE 0,01-0,08 (B,H,PP,C) 12 ENZIME Pectolaze Oxido reductaze, liaze -
9 ____________________________________________________________________________
Rezumat
____
_______________
Capitolul 3. Prelucrarea strugurilor i obinerea vinurilor albe Tehnologii de obinere a vinurilor albe La obinerea vinurilor albe de calitate (fa de vinurile de consum curent), se folosesc scheme tehnologice complexe bazate pe: zdrobirea i presarea moderat a strugurilor, maceraie pelicular prefermentativ, doze moderate de anhidrid sulfuroas i bentonit, corecii de compoziie a musturilor, folosirea drojdiilor selecionate i a preparatelor enzimatice, sistarea fermentaiei alcoolice pentru pstrarea zaharurilor n vin. n subcapitolul 3.1.- Tehnologii de obinere a vinurilor albe, sunt prezentate cteva din principiile care stau la baza obinerii vinurilor albe de calitate i o schem tehnologic generalizat de prelucrare a strugurilor albi. Schema principalelor operaii tehnologice de obinere a vinurilor albe de calitate este prezentat n figura nr. 2 RECEPIA STRUGURILOR
SULFITAREA
MACERAIA PELICULAR ENZIMAJUL
ZDROBIREA I DESCIORCHINAREA
EVACUAREA CIORCHINILOR
SEPARAREA MUSTULUI RAVAC PRESAREA BOTINEI
COLECTAREA MUSTULUI RAVAC COLECTAREA MUSTULUI RAVAC
EVACUAREA TESCOVINEI
SEPARAREA BURBELOR ACTIVATORII DE FERMENTARE SEPARAREA DROJDIEI
LIMPEZIREA MUSTULUI FERMENTAREA MUSTULUI OBINEREA VINULUI NOU

Figura nr. 2 - Schema tehnologic de obinere a vinurilor albe de calitate.
DROJDII SELECIONATE
n subcapitolul 3.2. - Recoltarea strugurilor, sunt prezentai succint factorii care favorizeaz maturarea strugurilor, aspectele maturrii strugurilor ct i unele criterii n baza crora se stabilete momentul optim de recoltare. 10 ____________________________________________________________________________
Rezumat
____
_______________
Subcapitolul 3.3. - Transportul strugurilor la cram, prezint cteva aspecte referitoare la transportul strugurilor (albi) la cram. n subcapitolul 3.4. - Protecia antioxidant a strugurilor enumer cteva moduri de realizare a proteciei antioxidante a strugurilor spre centrele de prelucrare ct i efectele antioxidanilor asupra recoltei. Subcapitolul 3.5. - Recepionarea strugurilor, trateaz aspectele referitoare la recepia cantitativ i calitativ a strugurilor. n subcapitolul 3.6. - Desciorchinarea i zdrobirea strugurilor, urmrind schema tehnologic general prezentat la nceputul capitolului sunt punctate aspecte referitoare la desciorchinare, evacuarea ciorchinilor, zdrobirea strugurilor, tratarea mustuielii cu cmpuri electrice pulsatile, sulfitarea mustuielii i prelucrarea strugurilor n atmosfer modificat i temperatur controlat. Subcapitolul 3.7. - Tratarea mustuielii cu cmpuri electrice pulsatile Utilajele clasice de zdrobire-desciorchinare mecanic a strugurilor, nu asigur plasmoliza complet a esutului celular, ndeosebi a zonelor din preajma pieliei boabelor (pericarpii) i a miezului (endocarpii), de aceea o parte de suc, compui de culoare i arom coninui n esutul zonelor menionate nu ajung n faza lichid i rmn n cea presat (tescovin). Pentru mbuntirea extractivitii, mustuiala se poate trata termic. Folosirea agentului termic amelioreaz extractivitatea, ns unele componente se transform, se volatilizeaz sau chiar i pierd calitatea. Tehnologia tradiional se caracterizeaz prin consumuri mari de energie termic, solicit instalaii voluminoase i costisitoare, deservire special iar randamentele sunt sczute. Din aceste considerente aceast tehnologie nu este rspndit pe scar larg n industria vinicol. Totui necesitatea unui procent crescut de difuzie a compuilor de culoare n sucul de struguri a mpins utilizarea agentului termic n urmtoarea faz a procesului tehnologic de prelucrare, respectiv macerarea. A fost studiat efectul agentului termic asupra mustuielii n faza de maceraie, au fost elaborate tehnologii i utilaje de termomacerare sau termomacerare n flux continuu. Chiar i aceast tehnologie are dezavantaje ei referitoare la randamentul de extracie, consumuri energetice i calitate a mustului sau vinului. n tehnologiile moderne locul termomaceraiei este ocupat de preparatele enzimatice care asigur maceraia i extracia rapid a substanelor colorante i a precursorilor odorani din pielia boabelor, permind scurtarea cu 70-80 % a perioadei de macerare a mustuielii. Astfel, apare necesitatea stringent de a cuta o alternativ, de a elabora i implementa tehnologii noi, bazate pe utilizarea unei forme superioare de energie cum este cea electric. O metod ultramodern de prelucrare a strugurilor roii i nu numai ar fi implementarea tehnologiei i instalaiei pentru tratarea cu curent electric pulsativ a mustuielii. Abordarea acestei metode n cadrul tehnologiei de procesare a strugurilor roii conduce la reducerea timpilor clasici de prelucrare, creterea cantitii de faz lichid ct i la obinerea unui must cu caracteristici cromatice i aromatice superioare. Electroplasmoliza esutului celular a strugurilor n procesul de fabricare a mustului cu caliti cromatice i aromatice superioare este o tehnologie avansat din punct de vedere tehnico-economic si ecologic. Utilizarea instalaiei cu curent electric de form pulsativ la prelucrarea strugurilor poate asigura un randament sporit. Procesul plasmolizei poate fi realizat n flux continuu prin montarea aparatului de tratare cu cmpuri electrice pe traseul de refulare a mustuielii din linia tehnologic. Utilizarea tehnologiei i instalaiei de electroplasmoliz are urmtoarele avantaje: - creterea cantitii de must ravac (prin scurgere liber) cu 8-12 %; - creterea cantitii de must la presare cu 1,5-3% n funcie de soiul i maturitatea tehnologic a strugurilor; - creterea cantitii extrase de: zahr, colorani, substane fenolice i a altor componente care determin gustul, aroma , aspectul final al vinului; - reducerea coninutului de faz lichid din tescovin i implicit economii de energie la prelucrarea ei prin uscare; 11 ____________________________________________________________________________
Rezumat
____
_______________
- odat cu degradarea instantanee a membranelor protoplasmei celulare, se intensific eliberarea sucului intracelular - stoarcerea forat a mustului la presiuni mai joase, cu consumuri reduse de energie. n subcapitolul 3.8. - Sulfitarea mustuielii sunt prezentate pe scurt cteva considerente referitoare la protecia antioxidant a mustuielii. Subcapitolul 3.9. Macerarea, trateaz amnunit modalitile de macerare a mustuielii. Sunt expuse consideraiile generale privind macerarea strugurilor, rolul macerrii principiile macerrii, principalii factori externi ce influeneaz macerarea. Tot n acest subcapitol sunt prezentate unele consideraii privind utilizarea unor tehnologii de macerare la obinerea vinurilor de calitate, respectiv: macerarea pe botin, criomacerarea, macerare cu preparate enzimatice, macerarea cu microunde i macerarea cu ultrasunete. n subcapitolul 3.10. - Separarea mustului, sunt prezentate pe scurt aspectele referitoare la separarea mustului, respectiv separarea mustului prin scurgere i presare cu referire la operaia de presare a botinei, fiind prezentate i cteva caracteristici ale preselor de struguri. Subcapitolul 3.11. - Limpezirea i deburbarea mustului, prezint sumar metodele de limpezire i deburbare (metode statice i dinamice). La subcapitolul 3.12. - Tratamente aplicate mustului nainte de fermentare sunt prezentate cteva din tratamentele cu rol ameliorativ aplicate mustuielii n vederea obinerii vinurilor albe de calitate. Din categoria acestor tratamente au fost menionate: tratamentul cu bentonit, termic, cu crbune, hiperoxigenarea i coreciile de compoziie ale mustului. Subcapitolul 3.12.1. - Coreciile de compoziie ale mustului, prezint o parte din metodele de realizare a coreciei de compoziie a mustului n funcie de caracteristicile mustului materie prim i sortimentul de vin ce se dorete a fi obinut. Sunt prezentate aspecte referitoare la corecia coninutului n zaharuri prin: cupajare, adausul de zahr/zaharoz, adausul de must concentrat i concentrat rectificat, eliminarea parial a apei din must (tehnologii sustractive: nclzirea mustului sub vid, crioconcentrarea mustului i osmoza invers), diminuarea coninutului de zaharuri al mustului. O metod modern de concentrare a mustului este i liofilizarea. Liofilizarea sau criodesicarea este un procedeu de concentrare (conservare) care presupune eliminarea apei din mustul de struguri congelat n prealabil, prin sublimare n vid, cu aport controlat de cldur. Din diagrama curbelor de saturaie pentru ap (figura nr. 3) se observ c sublimarea apei (trecerea din starea solid n starea de vapori) are loc doar dac presiunea este sub cea corespunztoare punctului triplu (PT), fiind deci mai mic de 4,579 mm Hg (0,006 bar); din figura nr. 3 mai rezult c, la presiune constant, sublimarea are loc prin creterea temperaturii, deci cu aport de cldur. Se justific astfel definiia liofilizrii, ca fiind un proces de sublimare n vid (la presiune mult mai mic dect presiunea atmosferic normal), cu aport de cldur (pentru creterea temperaturii produsului). Trebuie remarcat c procesul de sublimare al gheii are loc i la presiune atmosferic normal: - la o temperatur de -50 C i o umiditate relativ de 20%, presiunea parial a vaporilor de ap din aer este de 0,6 mm Hg (fiind deci mai mic dect presiunea punctului triplu), gheaa sublimnd pn la saturarea cu vapori a mediului nconjurtor.
Figura nr. 3 - Diagrama curbelor de saturaie pentru ap.
12 ____________________________________________________________________________
Rezumat
____
_______________
Liofilizarea asigur o calitate superioar a mustului de struguri (prin pstrarea proprietilor mustului proaspt) comparativ cu alte metode de concentrare, ceea ce permite transportul sau eventuala stocare a acestuia n spaii de dimensiuni reduse i pentru perioade ndelungate (chiar de la o campanie la alta). Musturile liofilizate nu impun realizarea unor temperaturi sczute pentru depozitare i transport. Prin liofilizare, masa produselor scade cu 75-85 % din valoarea iniial, fenomen nsoit i de reducerea volumului. Principalele dezavantaje ale procedeului sunt: - costuri ridicate ale investiiilor, instalaiile fiind de aproximativ trei ori mai scumpe dect n cazul altor metode; - tehnic de lucru relativ complicat i durat mare a procesului (aproximativ 24-48 de ore); - consumuri energetice mari. Concentrarea mustului prin liofilizare implic parcurgerea etapelor prezentate n figura nr. 4
Figura nr. 4 Schema procesului de liofilizare a mustului de struguri
respectiv - executarea unor tratamente preliminare; - congelarea; - sublimarea (uscarea primar); - uscarea secundar; - condiionarea i ambalarea produsului liofilizat (dac e cazul); - depozitarea. n subcapitolul 3.12.2. - Corecia aciditii mustului sunt prezentate metode de acidifiere i dezacidifiere a mustului. Dac metodele de acidifiere a mustului sunt relativ limitate (cupajare cu musturi acide sau adaos de acid tartric), cele de reducere a aciditii sunt variate. Reducerea aciditii mustului prin cupajare este o soluie optim, dar cnd aceasta nu se poate realiza se practic dezacidifierea mustului pe cale chimic sau biologic. Subcapitolul 3.12.3. - Corecia coninutului n tanin prezint aspecte cu privire la necesitatea realizrii coreciei de tanin a mustului. La subcapitolul 3.13. - Tehnologia de fermentare a mustului sunt prezentate operaiile de pregtire i amorsare a FA, cu referiri asupra influenei drojdiilor selecionate i activatorilor de fermentaie, iar pe scurt sunt prezentate i fazele de desfurare a fermentaiei. n subcapitolul 3.14. - Conducerea fermentaiei alcoolice este prezentat graficul de fermentare a mustului i cteva noiuni despre fermentarea mustului la rece, fermentaia cu diverse tipuri de drojdii selecionate i fermentaia ,,super-quatre. Subcapitolul 3.15. - Factorii ce influeneaz conducerea i controlul fermentaiei, prezint factorii ce influeneaz conducerea i controlul fermentaiei cu referiri la importana drojdiilor selecionate, substanelor nutritive i de cretere, rezistena drojdiilor, revelatorii de arome ct i a condiiilor de desfurare a FA (temperatura, presiunea osmotic, aeraia). Subcapitolul 3.16. - ngrijirea vinului, prezint cteva noiuni despre ngrijirea vinului nou (tragerea vinului de pe drojdii, sulfitarea vinului, umplerea golurilor). 13 ____________________________________________________________________________
Rezumat
____
_______________
Partea a doua STUDII I REZULTATE EXPERIMENTALE

Partea de studii i rezultate experimentale cuprinde urmtoarele patru capitole ale tezei Capitolul 4. Cercetri privind calitatea strugurilor materie prim Subcapitolul 4.1. prezint - Strugurii materie prim. Pentru efectuarea experimentelor au fost luate n studiu trei soiuri de struguri albi: Riesling Italian, Chardonnay i Muscat Ottonel. Avnd n vedere c n soiurile de struguri albe, unele componente (antocianii) se gsesc n cantiti mici sau nu se regsesc deloc, n paralel cu studiul principal al soiurilor de struguri albi, a fost luat n studiu i un soi de struguri roii Cabernet Sauvignon (cu pondere mare n cultura strugurilor roii). Localizarea pe harta vitivinicol a Romniei a podgoriilor studiate este prezentat n fig. nr. 5
Figura nr. 5 - Localizarea podgoriilor studiate.
Tot n acest subcapitol sunt prezentate condiiile viticole ale anului 2010, condiiile pedoclimatice ale celor dou podgorii selectate ct i originea, nsuirile agrobiologice, agrotehnice i tehnologice ale soiurilor de struguri luate n studiu. n subcapitolul 4.1.1. - Recoltarea, transportul i recepia strugurilor sunt prezentate: metoda de recoltare, metoda de inertare a strugurilor i antioxidantul folosit, condiiile de transport, criteriile de recepie calitativ i modul de recepie cantitativ. Subcapitolul 4.2. - Metode de analiz 4.2.1. - Determinarea zaharurilor prin metoda refractometric, cu referiri la: principiul metodei, metoda de determinare (refractometric), modul de pregtire a probelor, calibrarea aparatului, modul de lucru i exprimarea rezultatelor. 4.2.2. - Determinarea aciditii cu referiri la: principiul metodei, metoda de determinare (titrare cu indicator de culoare), reactivi, pregtirea probelor, mod de lucru, formule de calcul i exprimarea rezultatelor. 14 ____________________________________________________________________________
Rezumat
____
_______________
4.2.3 - Determinarea coninutului total de: polifenoli, flavone, antociani, catechine, taninuri, resvelator, a puterii antiradicalice, i puterii (capacitii) antioxidante. n cadrul subcapitolului este prezentat modul de pregtire al probelor, aparatura de analiz i modul de lucru. Msurtorile analitice ale acestor componente sau indici au fost efectuate n laboratorul acreditat al Institutul de Cercetare Agricol i Molecular, din cadrul University College of Nyregyhzia; Faculty of Engineering and Agriculture. Aparatura de analiz este prezentat n figura nr. 6
Figura nr. 6 - UFLC Shimadzu
n subcapitolul 4.3. - Rezultate i discuii, sunt prezentate rezultatele experimentale obinute n urma determinrilor efectuate pe prile uvologice ale materiei prime. 4.3.1. - Coninutul de polifenoli al soiurilor de struguri analizai Polifenolii din struguri (cu importan oenologic) sunt reprezentai de 2 mari grupe de substane: - antocianii i flavonele, care reprezint materiile colorante, - taninurile catechinice, reprezentate de polifenoli incolori. Componentele active din struguri sunt foarte valoroase motiv pentru care evoluia acestora pe parcursul procesrii strugurilor i pn la obinerea vinului este foarte important. Astfel coninutul de polifenoli iniial n struguri distribuit pe diferite uniti uvologice ale bobului la recepia strugurilor naintea procesrii este redat n figurile nr. 7 i 8
Figura nr. 7 - Coninutul total de polifenoli n bob, pulp i pieli a soiurilor de struguri analizate.
Figura nr. 8 - Coninutul total de polifenoli n seminele soiurilor de struguri analizate.
15 ____________________________________________________________________________
Rezumat
____
_______________
4.3.2. Coninutul de flavone al soiurilor de struguri analizai Flavonele din struguri sunt reprezentate de pigmeni galbeni, care se acumuleaz n pieliele boabelor, fiind ntlnite la toate soiurile de struguri (albi, roze roii). Au rol esenial n formarea culorii vinurilor albe, iar n perioada de nvechire intensific culoarea vinului. Structura chimic a flavonelor este asemntoare cu cea a antocianilor. Prezena flavonelor n struguri este benefic pentru organism (ntrete rezistena vaselor sanguine capilare, efect antiinflamator i spasmolitic). Coninutul iniial de flavone n struguri distribuit pe diferite uniti uvologice ale bobului la recepia strugurilor naintea procesrii este reprezentat n figurile nr. 9 i 10
700
coninutul total de flavone [mg/kg].
600 Riesling 500 Chardonnay Muscat Ottonel
400
300
200
100
0 bob pulp pieli
Figura nr. 9
- Coninutul total de flavone n bob, pulp i pieli a soiurilor de struguri analizate.
1800
coninutul total de flavone [mg/Kg].
1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0 Riesling Chardonnay Muscat Ottonel
Figura nr. 10 - Coninutul total de flavone n seminele soiurilor de struguri analizate.
4.3.3. Coninutul de catechine al soiurilor de struguri analizai Catechina este unitatea oligomer structural de baz a taninurilor condensate din struguri. Din punct de vedere chimic, catechina poate prezenta 4 izomeri (,,+ i ,,- catechina; ,,+ i ,,- epicatechina), n struguri regsindu-se doar ,,+catechina i ,,- epicatechina. Coninutul iniial de catechine din boabele de struguri, la recepie naintea procesrii, distribuit pe diferite uniti uvologice, este reprezentat n figurile nr. 11 i 12
Figura nr. 11
- Coninutul total de catechine n bob, pulp i pieli a soiurilor de struguri analizate.
16 ____________________________________________________________________________
Rezumat
____
_______________
Figura nr. 12 - Coninutul total de catechine n seminele soiurilor de struguri analizate.
4.3.4. Puterea antiradicalic a soiurilor de struguri analizai Puterea antiradicalic este proporional cu coninutul de polifenoli. Determinarea puterii antiradicalice se face prin determinarea capacitii de adsorbie a radicalilor liberi de oxigen (ORAC) i prin comparaie cu un radical organic stabil, 1,1- difenil -2 picrilhidrazil, DPPH (Brand-Williams W. i colaboratorii, 1995). Puterea antiradicalic este determinat prin diminuarea concentraiei iniiale a DPPH0 cu 50% (diluia eficace DE50). Radicalii liberi sunt fragmente de molecule chimice, care au la unul dintre atomi, un orbital parial ocupat cu electroni (electroni desperecheai). Datorit acestei proprieti ei sunt foarte reactivi. Reaciile de formare a radicalilor liberi sunt multiple, cea mai frecvent fiind reacia de rupere a legturilor dintre atomii de oxigen peroxidici (legtura chimic cea mai slab). Antiradicalii coninui n struguri au capacitatea de a reaciona (neutraliza) aceti radicali liberi. Puterea antiradicalic a probelor de struguri studiate, determinat prin cele 2 metode, este prezentat n figurile nr. 13 i 14
Figura nr. 13 - Puterea antiradicalic a bobului, pulpei i pieliei soiurilor de struguri analizate, determinat prin comparaie cu capacitatea de absorbie a radicalului de oxigen (ORAC).
Figura nr. 14 - Puterea antiradicalic prin comparaie cu un radical organic stabil(DPPH) n bob, pulp i pieli a soiurilor de struguri analizate.
17 ____________________________________________________________________________
Rezumat
____
_______________
Puterea antiradicalic a strugurilor se datoreaz compuilor polifenolici care printre alte nsuiri sanogene, acioneaz i mpotriva radicalilor liberi din organism, care afecteaz celulele diferitelor organe (plmni, ficat, inim, ochi). Puterea antiradicalic a seminelor din soiurile de struguri analizai, determinat prin cele 2 metode, este prezentat n figurile nr. 15 i 16
25000
Puterea antiradicalic determinat prin comparaie cu ORAC, [ mmolTE/kg].
20000
15000
10000
5000
Riesling
Chardonnay
Muscat Ottonel
Figura nr. 15 - Puterea antiradicalic a seminelor soiurilor de struguri analizate determinat prin comparaie cu capacitatea de absorbie a radicalului de oxigen (ORAC).
Figura nr. 16 - Puterea antiradicalic a seminelor din soiurile de struguri analizate determinat prin comparaie cu un radical organic stabil (DPPH).
4.3.5. Puterea antioxidant a soiurilor de struguri analizai Puterea antioxidant a strugurilor este asigurat de prezena compuilor polifenolici i flavone. Aceti compui se gsesc n strugurii albi dar i roii. Polifenolii conin o serie de compui fenolici din grupa acizilor hidroxiaminici (cafeic, caftaric, cutaric, cumaric, ferulic); flavone cu compui flavanici (catechina i epicatechina) i flavonolici (quercitina). Catechina are o putere antioxidant de 98,2%; acidul cafeic de 98,1%; quercitina de 97,7% i epicatechina de 96,4% (L.P. Teissedre i colab., 1996). Odat ajuni n organismul uman, aceti compui mpiedic formarea radicalilor liberi i oxidarea lipidelor cu densitate slab (LDS) din snge. Determinarea capacitii antioxidante a strugurilor se face prin studierea cineticii unei reacii prin care rezult un radical liber i modul de inhibare a acestuia, de ctre antioxidani din boabele de strugure. Puterea antioxidant a boabelor de struguri la recepie, naintea procesrii, distribuit pe diferite uniti uvologice, este reprezentat n figurile nr. 17 i 18
18 ____________________________________________________________________________
Rezumat
2,5
____
_______________
Riesling
Puterea Antioxidant - [ mmolTE/kg].
2
Chardonnay Muscat Ottonel
1,5
0,5
bob
pulp
pieli
Figura nr. 17 - Puterea antioxidant a bobului, pulpei i pieliei din soiurile de struguri analizate.
4000
Puterea Antioxidant - [ mmolTE/kg].
3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0
Riesling
Chardonnay
Muscat Ottonel
Figura nr. 18 - Puterea antioxidant a seminelor din soiurile de struguri analizate.
4.3.6. Analiza comparativ a valorilor determinate la strugurii albi raportat la soiurile roii n cadrul analizei comparative a valorilor determinate la strugurii albi raportat la soiul de struguri roii Cabernet Sauvignon au fost prezentate urmtoarelor date: coninutul total de polifenoli, flavone, antociani (nu se regsesc la soiurile de struguri albe) i catechine. Comparaia a fost efectuat i pentru valorile care reflect puterea antiradicalic i puterea antioxidant a celor dou categorii distincte de struguri. Pentru completarea studiului i formarea unei imagini complexe asupra celor dou categorii de struguri, aceleai valori au fost comparate i n cazul seminelor. 4.3.7. Analiza comparativ a valorilor determinate la seminele strugurilor albi raportat la soiurile roii Coninutul de polifenoli, flavone, antociani, catechine, puterea antiradicalic i puterea antioxidant a seminelor de struguri din soiul Cabernet Sauvignon este prezentat n tabelul nr. 3. Tabelul nr. 3 - Coninutul de polifenoli, flavone, antociani, catechine, puterea antiradicalic i puterea antioxidant a seminelor de struguri din soiul Cabernet Sauvignon
Prob analizat Coninut n polifenoli totali [mg/kg] Coninut total de flavone [mg/kg] Coninut total de antocianii [mg/kg] Coninut Puterea total de antiradicalic catechine determinat [mg/kg] prin comparaie cu, ORAC [mol TE/kg] 11388,6 42122,3 Putere Putere antiradicalic antioxidant n comparaie [molTE/kg] cu un radical organic stabil [molTE/kg] 8410,3 16322,5
Semine de Cabernet Sauvignon
13147,7
2110,8
2654,2
19 ____________________________________________________________________________
Rezumat 4.4. - Concluzii pariale
____
_______________
Coninutul calitativ i cantitativ de polifenoli din struguri depinde n mare msur de tipul de sol, condiiile climatice i condiiile de cultur, definindu-se ca o categorie foarte important de substane din compoziia strugurilor care se regsesc n compoziia musturilor i implicit a vinurilor, influennd proprietile senzoriale ale acestora. Aceti compui se gsesc cu precdere n semine i pielia boabelor de struguri de unde sunt preluate, cu randamente relative, n compoziia musturilor i a vinurilor n timpul procesului de prelucrare a mustuielii sau maceraiei. Compuii fenolici din struguri transferai n mustuial asigur protecia antioxidant a acesteia, iar cei ajuni n vin definesc puterea antiradicalic i antioxidant a acestuia. Avnd n vedere localizarea polifenolilor n prile uvologice ale bobului de strugure, cantitile n care acetia se acumuleaz, modul de extracie ct i calitatea materiei prime (struguri nematurizai) luate n studiu, acetia se pot constitui ntr-un eantion reprezentativ de compui bioactivi prin intermediul crora se poate evidenia eficiena tehnologiilor de extracie, corecie i prelucrare a mustului i vinului. Cele 3 soiuri de struguri albi luate n studiu au fost analizate individual prin intermediul principalelor pri uvologice din punct de vedere al coninutului n fenoli, astfel putnd fi fcute urmtoarele concluzii: - cantitatea cea mai mare de polifenoli totali cum era i de ateptat s-a regsit n pielia i seminele soiurilor de struguri analizai, cantiti mai mari sau regsit la soiul Chardonnay urmat de Muscat Ottonel i Riesling Italian. - flavonele se regsesc de asemenea n seminele celor 3 soiuri analizate iar ca parte uvologic important n procesare, pielia acestor soiuri s-a aflat pe locul 2 din acest punct de vedere. - coninutul total de catechine variaz destul de strns n cazul celor 3 soiuri de struguri albi, n pulp regsindu-se ntre 110,5 mg/kg la Chardonnay i 146,6 mg/kg la Muscat Ottonel, pentru ca n coaja acestor soiuri s varieze de la 172,6 mg/kg la Riesling Italian pn la 241,6 mg/kg la Chardonnay. Puterea antiradicalic n raport cu capacitatea de absorbie a radicalului de oxigen (ORAC), n pulpa soiurilor de struguri albi analizai are valori destul de apropiate de la 988,6 mol TE/kg n cazul soiului Muscat Ottonel la 1214,3 mol TE/kg pentru Chardonnay, dar acest parametru are valori de 10 ori mai mari n coaja acestor soiuri analizate, motiv pentru care operaia de macerare se impune a se realiza ca variant de procesare. Puterea antiradicalic n raport cu un radical organic stabil (DPPH) are aceeai constan pentru cele 3 soiuri variind de la 30,1 mol TE/kg n pulpa de Riesling la 36,5 mol TE/kg n pulpa de Chardonnay, pentru ca acest parametru s varieze de la 76,9 mol TE/kg n pielia de Riesling la 76,9 mol TE/kg n pielia de Chardonnay. Puterea antioxidant nregistreaz valori de 1,77 mol TE/kg n pielia de Riesling si 2,3 la pielita de Chardonnay i Muscat Ottonel, pentru ca n pulp acest parametru s fie de 2,5 ori mai mic. Cele mai mari valori ale parametrilor analizai s-au regsit dup cum era i normal n seminele soiurilor de struguri analizai ca parte uvologic distinct, ceea ce subliniaz importana deosebit pe care seminele de struguri o au n obinerea unor compui utili. Comparativ cu soiurile albe soiul de struguri roii Cabernet Sauvignon pe care l-am luat ca element de comparaie ntre soiurile albe i roii a prezentat valori de 3,5 pn la 100 ori mai mari ale acestor compui, aprnd cu un ordin de mrime substanial n antociani totali. Pentru a avea o imagine complex s-au studiat comparativ soiuri de struguri albi cu un soi de struguri roii (Cabernet Sauvignon), luat ca element de comparaie, observndu-se c strugurii roii prezint valori superioare de 1,89 ori mai mari pentru toate elementele bioactive i capacitile analizate, iar coninutul de antociani aprnd ca un bioelement nou. 20 ____________________________________________________________________________
Rezumat
____
_______________
Capitolul 5. Studii privind influena tehnologiilor de prelucrare a strugurilor n etapa de macerare a mustuielii Subcapitolul 5.1. - Variante tehnologice de prelucrare a strugurilor n acest subcapitol sunt prezentate aspecte care vizeaz: recoltarea, transportul, recepia cantitativ i calitativ, sortarea strugurilor; zdrobirea, prelucrarea i sulfitarea mustuielii, aspecte privind macerarea prin diferite metode, scurgerea mustului ravac i deburbarea. La subcapitolul 5.1.1 - Schema tehnologic de prelucrare a strugurilor n condiii de laborator este prezentat schema tehnologic de prelucrare a strugurilor n condiii de laborator adoptat pentru efectuarea cercetrilor. Schema tehnologic de prelucrare a strugurilor n condiii de laborator este prezentat n figura nr. 19 Enzime pectolitice Struguri Recepie cantitativ i calitativ Sortare-desciorchinare Zdrobire
Tratarea mustuielii cu cmpuri pulsatorii Sulfitarea mustuielii Macerare pe botin Presare Must de pres Sulfitare must Deburbare la rece
Sulfitarea mustuielii
Sulfitarea mustuielii
Macerare pe botin Presare Must de pres Sulfitare must Deburbare la rece
Macerare pe botin Presare Must de pres Sulfitare must Deburbare la rece
Tescovin
Must deburbat
Tescovin
Must deburbat
Tescovin
Must deburbat
Figura nr. 20 - Schema tehnologic de prelucrare a strugurilor n laborator
21 ____________________________________________________________________________
Rezumat
____
_______________
n acest capitol sunt prezentate aspecte care vizeaz: recoltarea, transportul, recepia i sortarea strugurilor; zdrobirea, prelucrarea i sulfitarea mustuielii, aspecte privind macerarea prin diferite metode, scurgerea mustului ravac i deburbarea mustului. n subcapitolul 5.2. - Materiale i metode de analiz, sunt prezentate materialele i metodele care au stat la baza prelucrrii strugurilor ct i metodele de analiz. La subcapitolul 5.2.1. - Zdrobitor cu valuri, este prezentat zdrobitorul de struguri cu valuri utilizat la prelucrarea strugurilor n laborator. n subcapitolul 5.2.2. - Tratarea mustuielii cu cmpuri electrice pulsatorii, este prezentat instalaia de tratare a mustuielii cu cmpuri electrice pulsatorii i principiul metodei. Tratarea mustuielii cu cmpuri electrice intens pulsatorii de mare intensitate a fost realizat cu o instalaie experimental, confecionat prin mijloace proprii, avnd la baz principiile i schemele instalaiilor din literatura de specialitate. Principiul metodei Tratamentul mustuielii cu cmpuri electrice pulsatorii de mare intensitate presupune trecerea mustuielii de struguri proaspei zdrobii (nesulfitai) printr-un cmp electric cu amplitudinea cuprins ntre 10-30 kV/cm, durata de aplicare a unui impuls fiind foarte scurt (2s-1ms). Impulsurile electrice ntr-un cmp de mare intensitate (10-30 kV/cm), determin deteriorarea membranelor celulelor vegetale datorit distribuiei haotice a sarcinilor electrice. Lezarea membranei celulare conduce la eliberarea ntregului coninut celular. n figura nr. 20 este reprezentat modul de tratare a celulelor vegetale cu cmpuri electrice pulsatile.
Figura nr. 20 - Schema de tratare a celulelor vegetale cu cmpuri electrice pulsatile.
Aplicarea tensiunii are ca scop, distrugerea rapid a integritii membranei celulare i eliberarea tuturor componentelor n masa mustuielii. Acest fenomen se explic prin ,, teoria rupturii dielectrice. Cmpul electric poate fi aplicat la temperatura mediului ambiant i la temperaturi mai mari sau mai mici dect temperatura mediului ambiant. Mecanismul de distrugere a integritii membranei celulare vegetale cu cmpuri electrice pulsatorii de mare intensitate are la baz porozarea ireversibil a membranei celulare pn la lezare. Datorit aciunii cmpului electric extern, se induce un potenial electric pe suprafaa exterioar a membranei, ceea ce determin o aliniere a sarcinilor electrice n membrana celular. Membrana celulelor vegetale se comport ca un condensator, avnd un potenial transmembranar Vm. Odat cu aplicarea curentului electric pulsatoriu, membrana celular se comprim i potenialul transmembranar fiind egal cu V (V >> Vm), dar mai mic dect 22 ____________________________________________________________________________
Rezumat
____
_______________
potenialul critic. Pentru marea majoritate a membranelor, potenialul critic de transmembran este de 1V. Pentru atingerea potenialului critic de 1V, cmpul electric extern trebuie s fie de 10kV/cm (funcie de natura produsului). La depirea valorii critice de 1V, fenomenul de respingere dintre moleculele ncrcate cu sarcini electrice diferite, determin formarea porilor (porozarea) la nivelul membranei celulare. Dac intensitatea cmpului electric extern este sensibil egal cu valoarea critic a intensitii de porozare, modificrile de permeabilitate survenite la nivelul membranei celulare sunt reversibile. Ruperea membranei celulare se produce numai atunci cnd intensitatea critic de porozare este cu mult depit. n aceste condiii fenomenul de porozare este ireversibil i survine dezintegrarea celular (datorat lezrii membranei celulare). Mecanismul degradrii reversibile i ireversibile a membranei celulare este prezentat n figura nr. 21
1 - membran cu potenial Vm; 2 - membran comprimat; 3 porozare reversibil; 4- porozare ireversibil (lezarea membranei) Figura nr. 21 - Mecanismul degradrii reversibile i ireversibile a membranei celulare.
Porozarea membranei celulare are loc n mai multe etape: destabilizarea stratului lipo-proteic; porozarea reversibil a membranei; porozarea ireversibil a membranei (lezarea membranei). - n etapa destabilizrii stratului lipo-proteic membrana celular devine permeabil pentru moleculele de mici dimensiuni. Permeabilizarea membranei favorizeaz influxul de ap, provocnd umflarea celulei. - n etapa de porozare reversibil apar mici pori n membrana celular a cror cretere n diametru este proporional cu creterea intensitii cmpului electric. - etapa de porozare ireversibil este etapa final n care are loc ruperea membranei celulare i eliberarea coninutului intracelular. Etapele electroporozrii membranei vegetale sunt prezentate n figura nr. 22
Figura nr. 22 - Etapele electroporozrii membranei vegetale.
23 ____________________________________________________________________________
Rezumat
____
_______________
Lezarea ireversibil a membranei celulare vegetale depinde de: intensitatea cmpului electric; durata tratamentului (care este produsul dintre durata unui impuls i numrul acestora); forma undei de impuls. Forma cmpului electric pulsatil n funcie de voltaj i timp, este prezentat n figura nr. 23
Figura nr. 23 - Forma cmpului electric pulsatil.
Eficiena tratamentului cu cmpuri electrice pulsatile mai depinde de: conductivitatea electric a mediului tratat, pH-ul, tria ionic a substratului, omogenitatea produsului tratat, prezena gazelor. Subcapitolul 5.2.3. - Presa de struguri, prezint presa de struguri de laborator, utilizat la presarea mustuielii ct i modul de funcionare al acesteia. Metode de analiz n subcapitolul 5.2.4. - Determinarea dioxidului de sulf, se prezint principiul metodei, metoda de determinare (metoda oxidrii cu perhidrol -Franz Paul), aparatura (distilatorul n curent de aer SOLFOTECH), reactivii, modul de pregtire a probelor, modul de lucru, formulele de calcul i modul de exprimare a rezultatelor. Subcapitolul 5.2.5. - Determinarea densitii, prezint principiul metodei, metoda de determinare (metoda densimetric), aparatura utilizat (densimetru portabil Anton PaarDMA35), modul de pregtire a probelor, modul de lucru, modul de exprimare a rezultatelor. n subcapitolul 5.3. - Rezultate i discuii, sunt prezentate efectele tehnologiei de prelucrare asupra: randamentului n must, densitii, aciditii, coninutului de polifenoli, flavone, antociani, catechine, puterii antiradicalice i puterii antioxidante a mustului prelucrat conform schemei tehnologice de prelucrare a strugurilor n laborator din figura nr. 19 La subcapitolul 5.3.1. - Efectul tehnologiei de prelucrare a strugurilor asupra randamentului n must, sunt prezentate grafic cantitile de must obinute n urma prelucrrii strugurilor. Aceste cantiti sunt influenate de: tehnologia de vinificare, coninutul de substane pectice al strugurilor i viteza de hidroliz a acestora. La vinificaia n alb, timpul de macerare este foarte scurt sau scurt, funcie de tehnologia practicat. n unele cazuri, durata de maceraie coincide cu durata de timp cuprins ntre nceputul zdrobirii i finalizarea presrii. n astfel de situaii efectul enzimelor pectolitice endogene este nesemnificativ. Nici n cazul macerrii de scurt durat, enzimele endogene nu reuesc s hidrolizeze cantiti apreciabile de substane pectice. Cantiti mai mari de must se pot obine prin folosirea preparatelor enzimatice de maceraie, care pot hidroliza pectinele ntr-un procent mai convenabil. Timpul de contact, modul de distribuie a acestora n masa de mustuial, temperatura de maceraie, doza de enzime i 24 ____________________________________________________________________________
Rezumat
____
_______________
cantitatea de SO2 adugat influeneaz procentul de pectine hidrolizate. Pentru o eficien maxim a tratamentului enzimatic aplicat, unii productori recomand un timp de repaus ( 6 ore necesar dizolvrii SO2) ntre momentul aplicrii tratamentului antioxidant la mustuial i momentul administrrii preparatului enzimatic. n asemenea situaii pot aprea deficiene de omogenizare a preparatului enzimatic n masa mustuielii. Trecerea mustuielii prin cmpuri electrice intens pulsatorii realizeaz o degradare rapid i avansat a pereilor celulari, reduce vscozitatea mustului, crete extractivitatea, randamentul n must ravac ct i randamentul total de must. Subcapitolul 5.3.2. - Efectul tehnologiei de prelucrare a strugurilor asupra coninutului de zaharuri din must, prezint grafic cantitatea de zaharuri din must, obinut n urma prelucrrii strugurilor n diferite variante tehnologice. Sub aspect cantitativ, zaharurile ocup locul secund n compoziia mustului, dar primul loc din punct de vedere tehnologic, fiind sursa de baz n formarea alcoolului care este componentul de baz al vinului. n funcie de tehnologia de vinificare practicat, coninutul de zaharuri din mustul provenit din acelai lot de struguri poate avea valori uor diferite. Avnd n vedere c zaharurile constituie sursa de hran pentru organismele vii, microorganismele endogene sau cele adugate pot diminua cantitatea de zaharuri coninut n must. Subcapitolul 5.3.3. - Efectul tehnologiei de prelucrare a strugurilor asupra densitii mustului, reprezint grafic densitatea mustului, care n aceast faz tehnologic este corelat cu coninutul de zaharuri din must. n subcapitolul 5.3.4. - Efectul tehnologiei de prelucrare a strugurilor asupra aciditii totale a mustului, sunt reprezentate grafic valorile aciditii mustului prelucrat n variante tehnologice diferite. Dup ap i zaharuri, acizii ocup urmtorul loc n compoziia strugurilor i mustului, iar din punct de vedere tehnologic dein locul secund. Pe lng zaharuri, acizii sunt cele mai importante substane care se acumuleaz n struguri. Acetia confer mustului gustul acrurcoritor, particip activ la extragerea substanelor antocianice i de arom din pieliele boabelor. Acizii favorizeaz nmulirea drojdiilor n timpul desfurrii fermentaiei alcoolice. Subcapitolul 5.3.5. - Efectul tehnologiei de prelucrare a strugurilor asupra coninutului total de polifenoli din must, prezint grafic cantitile de polifenoli transferate n must. Diferitele variante tehnologice aplicate la prelucrarea mustuielii influeneaz transferul de polifenoli n must. Analiznd datele experimentale se observ c cea mai bun extractivitate a polifenolilor o prezint varianta de prelucrare a mustuielii cu cmpuri electrice pulsatile, iar cea mai sczut extractivitate o prezint metoda de macerare pe botin cu enzime endogene. Varianta de macerare cu adaus de preparate enzimatice prezint o extractivitate medie. n subcapitolul 5.3.6. - Efectul tehnologiei de prelucrare a strugurilor asupra coninutului total de flavone din must, sunt reprezentate grafic cantitile de flavone transferate n must. Cantitatea de flavone transferat n must este influenat de variantele tehnologice aplicate la prelucrarea mustuielii. Analiznd datele experimentale s-a observat c cea mai bun extractivitate a flavonelor o prezint varianta de prelucrare a mustuielii cu cmpuri electrice pulsatile, iar cea mai sczut extractivitate o prezint metoda de macerare pe botin cu enzime endogene. Varianta de macerare cu adaus de preparate enzimatice prezint o extractivitate medie. La subcapitolul 5.3.7. - Efectul tehnologiei de prelucrare a strugurilor asupra coninutului total de catechine din must, sunt prezentate grafic cantitile de catechine transferate n must. Varianta tehnologic aplicat la procesarea mustuielii influeneaz cantitatea de catechine transferate n must. Analiznd datele experimentale se observ c cea mai bun extractivitate a flavonelor o prezint varianta de prelucrare a mustuielii cu cmpuri electrice pulsatile, iar cea mai sczut extractivitate o prezint metoda de macerare pe botin cu enzime endogene. Varianta de macerare cu adaus de preparate enzimatice prezint o extractivitate medie. 25 ____________________________________________________________________________
Rezumat
____
_______________
Subcapitolul 5.3.8. - Efectul tehnologiei de prelucrare a strugurilor asupra puterii antiradicalice a mustului, prezint grafic puterea antiradicalic a mustului. Puterea antiradicalic a mustului prelucrat prin diferite variante tehnologice a fost determinat prin comparaie cu capacitatea de absorbie a radicalului de oxigen (ORAC) i prin comparaie cu un radical organic stabil (DPPH). Analiznd datele experimentale se observ c cea mai mare putere antiradicalic n comparaie cu capacitatea de absorbie a radicalului de oxigen i prin comparaie cu un radical organic stabil se regsete la varianta de prelucrare a mustuielii cu cmpuri electrice pulsatile, iar cea mai sczut putere antiradicalic a fost determinat la metoda de macerare pe botin cu enzime endogene. Varianta de macerare cu adaus de preparate enzimatice asigur o putere antiradicalic medie. n subcapitolul 5.3.9. - Efectul tehnologiei de prelucrare a strugurilor asupra puterii antioxidante a mustului, se prezint grafic puterea antioxidant a mustului. Analiznd datele experimentale s-a observat c cea mai mare putere antioxidant a fost determinat la varianta de prelucrare a mustuielii cu cmpuri electrice pulsatile, iar cea mai sczut putere antioxidant a fost determinat la metoda de macerare pe botin cu enzime endogene. La varianta de macerare cu adaos de preparate enzimatice, puterea antioxidant este sensibil egal cu puterea antioxidant determinat la varianta de prelucrare cu cmpuri electrice pulsatile. Comparnd puterile antioxidante determinate la boabele de struguri fr semine cu valorile antioxidante medii ale musturilor prelucrate prin diferite variante tehnologice, se constat urmtoarele diminuri: cu 56% la musturile de Riesling, cu 55% la musturile de Chardonnay i cu 59% la musturile de Muscat Ottonel. La subcapitolul 5.3.10. - Analiza comparativ a valorilor determinate la musturile strugurilor albi raportat la soiurile roii, este realizat o comparaie a coninutului de polifenoli, flavone, antociani, catechine, putere antiradicalic i putere antioxidant pentru musturile obinute din strugurii albi fa de mustul rou obinut din soiul de struguri Cabernet Sauvignon. Comparativ cu musturile de struguri albi ale soiurilor de struguri studiate, mustul de struguri roii nregistreaz valori superioare pentru toi parametri comparai (la fel ca i componentele uvologice ale boabelor). 5.4. Concluzii pariale Trecerea mustuielii prin cmpuri electrice realizeaz o degradare rapid i avansat a pereilor celulari, reduce vscozitatea mustului, crete extractivitatea, randamentul n must ravac i randamentul total de must. Cantitile de must obinute n urma prelucrrii strugurilor sunt influenate de tehnologia de vinificaie, coninutul de substane pectice al strugurilor i de viteza de hidroliz a acestora iar cantiti de must mai mici se pot obine prin folosirea preparatelor enzimatice de macerare care pot hidroliza pectinele cu un randament mai bun. Cantitatea maxim de zaharuri extrase din struguri a fost obinut n urma tratrii mustuielii cu cmpuri electrice obinndu-se n aceast variant i valorile cele mai ridicate ale densitii mustului ct i o mai bun aciditate a acestuia. Analiza principalilor compui utili din struguri, care se regsesc n mustul proaspt reliefeaz faptul c o mare parte din aceti compui se regsesc n el, mustul mbogindu-se n aceti compui (polifenoli, flavone catechine) pe msura ce mustuiala evolueaz la macerare, fiind ajutat de aportul preparatelor enzimatice exogene sau de tehnologia avansat de prelucrare a mustuielii cu cmpuri electrice pulsatile. Se observ de asemenea c puterea antiradicalic determinat prin comparaie cu capacitatea de absorbie a radicalului de oxigen i prin comparaie cu un radical organic stabil se menin n limitele unor valori apreciabile i dup procesarea strugurilor i a mustuielii, regsindu-se valori destul de convenabile i n ceea ce privete puterea antioxidant n mustuiala prelucrat. 26 ____________________________________________________________________________
Rezumat
____
_______________
Capitolul 6. Studii privind variante de corecie aplicate musturilor albe Subcapitolul 6.1. - Coreciile de compoziie ale mustului, prezint situaiile n care musturile necesit corecii, avantajele coreciilor, aspectele legislative ct i modalitile de realizare. Capriciile climatice conduc la maturarea incomplet a recoltelor de struguri, n funcie de soi, regiune viticol i an. Spre exemplu n anii a cror toamne sun clduroase i secetoase, se blocheaz acumularea zaharurilor n struguri, iar aciditatea se degradeaz. n aceste cazuri sunt necesare coreciile de compoziie a mustului (zaharuri, aciditate), n raport cu situaiile ce se impun i n conformitate cu legislaia viti-vinicol. Conform legii, coreciile de compoziie se aplic numai n anii nefavorabili, n vederea realizrii unor vinuri de calitate apropiat vinurilor obinute n anii normali de producie. (Tratat de vinificaie, rdea C. 2010 pag. 301-302). Cele mai frecvente corecii de compoziie ntlnite n practica vinicol sunt: corecia coninutului de zaharuri, corecia aciditii mustului. Corecia coninutului de zaharuri al mustului este rezultatul urmtoarelor procedee tehnologice: - mrirea coninutului de zahr se realizeaz prin: tehnologii aditive (cupajare cu musturi mai bogate n zaharuri, adaos de zahr industrial sau must concentrat) sau tehnologii substractive (evaporarea apei, osmoza invers, crioconcentrarea mustului). - reducerea coninutului de zaharuri din must (necesar doar la musturile foarte bogate n zaharuri), se face prin cupajare cu musturi mai srace n zaharuri. Normele metodologice de aplicare a legii viei i vinului n sistemul organizrii comune a pieei vitivinicole nr. 224/2002, republicat cu modificrile ulterioare, prevzute n anexa care face parte integrant din hotrrea publicat n monitorul oficial al Romniei nr. 595/23.08.2010, seciunea a 2-a, partea C, specific Limitele pentru anumite caracteristici ale vinului. Art. 40. alin. 1. definete mbogirea ca fiind practica oenologic de corectare a coninutului de zaharuri pentru mrirea titrului alcoolic volumic natural. Art. 41. - precizeaz procedeele de mbogire, ca fiind adaosul de zaharoz, de must de struguri concentrat sau must de struguri concentrat rectificat (art. 41, alin 1, lit. a). La lit. b. alin 1, art. 41 se specific procedeul de mbogire al mustului de struguri, prin adaos de zaharoz, must de struguri concentrat sau must de struguri concentrat rectificat, sau prin concentrare parial, inclusiv osmoz invers. Aliniatul 6 al aceluiai articol reglementeaz reducerea volumului iniial a mustului de struguri; mustului din care se obine vin cu maxim 20%, iar tria natural n volume a vinului s nu fie mrit cu mai mult de 2%. (Norme metodologice de aplicare a Legii viei i vinului n sistemul organizrii comune a pieei vitivinicole nr. 244/2002, republicat cu modificrile ulterioare). Asamblarea i cupajarea musturilor Dup deburbare i limpezire, loturile de must se pot asambla, n vederea obinerii unor loturi omogene (nainte de fermentaie). Asamblarea musturilor este operaia tehnologic de amestecare a mustului ravac cu o parte din mustul de pres. n cazul de fa aceast operaie nu este necesar, nefiind separat fracia de must ravac. 27 ____________________________________________________________________________
Rezumat
____
_______________
Pentru realizarea experimentelor au fost stabilite probe de must la care au fost aplicate corecii de compoziie cu zahr sau musturi concentrate (proprii soiului), obinute prin diferite metode, astfel: - concentrare sub vid. - liofilizare Avnd n vedere necesitatea coreciei coninutului de zaharuri pentru musturile luate n lucru, se propun 3 metode de corectare a coninutului de zaharuri din must: - corecia compoziiei mustului prin adaos de zahr - corecia compoziiei mustului prin adaos de must concentrat sub vid - corecia compoziiei mustului prin adaos de must liofilizat Pentru formarea unei imagini de ansamblu asupra influenei coreciei de compoziie asupra vinului, pe lng variantele de must corectate a fost luat n studiu i un lot de must la care nu au fost aplicate corecii de compoziie. Avnd n vedere necesitatea realizrii unui grad alcoolic ct mai ridicat, acest lot a fost supus fermentaiei alcoolice cu o drojdie selecionat cu randament zaharuri/alcool superior altor drojdii selecionate (16,2 g/l). Subcapitolul 6.1.1 - Corecia compoziiei mustului prin adaos de zahr, prezint tehnologia de aptalizare, aspectele legislative i formula de calcul. Adaosul de zahr industrial (de sfecl sau trestie) n must, este permis doar n anii cu condiii nefavorabile de acumulare a zaharurilor n struguri; procedeul este cunoscut n vinificaie sub denumirea de aptalizare. Subcapitolul 6.1.2. - Corecia compoziiei mustului prin concentrare sub vid Concentrarea mustului sub vid, prezint principiul metodei de concentrare a mustului sub vid ct i avantajele efecturii coreciei de compoziie cu acest tip de must. nclzirea mustului sub vid este o metod substractiv de eliminare parial a apei din must, la temperaturi joase (20- 30C) sub vid (entropie). Aceast metod este utilizat la mbogirea mustului alb, dar cu precdere a celui rou, pentru a obine vinuri de mare calitate mereu cu aceleai caracteristici chiar i n codiii de recoltare dificile. mbogirea mustului nseamn creterea concentraiei componentelor care sunt determinante pentru calitatea vinului (zahr i aciditate) ca rezultat direct al reducerii cantitii de ap din must. n cazul vinurilor roii se obine n schimb i o cretere a coninutului de polifenoli, taninuri i materie colorant. n subcapitolul 6.1.3. Corecia compoziiei mustului cu must liofilizat, este prezentat principiul metodei de liofilizare a mustului ct i avantajele efecturii coreciei de compoziie cu acest tip de must. Liofilizarea asigur o calitate superioar a mustului de struguri (prin pstrarea proprietilor mustului proaspt) comparativ cu alte metode de concentrare, ceea ce permite transportul sau eventuala stocare a acestuia n spaii de dimensiuni reduse i pentru perioade ndelungate de timp (chiar de la o campanie la alta). Pentru realizarea liofilizrii, mustul se congeleaz, apoi se nclzete controlat i are loc sublimarea gheii la temperatura de -5 C, sub vid. n faza de uscare primar se elimin 90% din coninutul de ap. Urmeaz apoi faza de uscare secundar n urma creia cantitatea de ap rmas n must se reduce sub 2%. Subcapitolul 6.1.4. - Suplinirea deficitului de zaharuri din must prin fermentarea cu drojdii selecionate superioare, face referiri la suplinirea coninutului de zaharuri prin fermentarea mustului sub aciunea unei drojdii selecionate cu randament de conversie al substratului fermentescibil superior altor drojdii selecionate. 28 ____________________________________________________________________________
Rezumat 6.2. Materiale i metode
____
_______________
La subcapitolul 6.2.1. - Instalaia de concentrare sub vid - este prezentat principiul metodei, instalaia, prile componente i modul de funcionare al instalaiei de concentrare sub vid. Pentru deshidratarea parial a mustului prin metoda concentrrii sub vid a fost utilizat o instalaie de laborator, confecionat prin mijloace proprii, innd cont i de specificaiile tehnice ale instalaiei industriale. Concentrarea mustului sub vid, conduce la obinerea unui must concentrat de calitate datorit temperaturilor joase de lucru i absenei oxigenului. Funcionarea instalaiei la aceste temperaturi previne caramelizarea zaharurilor din must. Principiul metodei nclzirea mustului sub vid este o metod de eliminare parial a apei*, din mustul proaspt de struguri, la temperaturi joase de 25-30 C. Instalaia de concentrare sub vid poate funciona la temperatura mediului ambiant (n regim industrial) sau la temperaturi controlate (n cazul determinrilor de laborator). Pentru controlul temperaturii de evaporare, vasul evaporator al instalaiei poate fi introdus ntr-o cuv termostatat a unei bi de ap de laborator. * Volumul de lichid evaporat nu coincide cu volumul de lichid condensat. O parte din lichidul evaporat este eliminat n atmosfer odat cu aerul vehiculat de pompa de vid. Subcapitolul 6.2.2. - Instalaia de liofilizare prezint principiul metodei, instalaia (schema), prile componente i modul de funcionare al instalaiei de liofilizare. Pentru eliminarea total a apei din mustul de struguri prin metoda liofilizrii a fost utilizat aparatul de liofilizare de tip Armfield FT 33. Aparatul utilizat este n dotarea laboratorului din cadrul University College of Nyregyhzia; Faculty of Engineering and Agriculture, Departament of Transportation Engineering. Principiul metodei Liofilizarea sau criodesicarea este procedeul de uscare rapid a mustului, n prealabil congelat, prin sublimare gheii n vid, cu aport controlat de cldur. Produsul rezultat este o pulbere (praf), i conine : - zaharuri 890- 920 g/kg; acizi 450 1400 miliechivaleni/kg; ap (sub 20g/kg); sruri minerale, aminoacizi, vitamine. Schema tehnic de funcionare a liofilizatorului Armfiled FT 33 este prezentat n figura nr. 24
Figura nr. 24 - Schema tehnic de funcionare a liofilizatorului Armfiled FT 33.
29 ____________________________________________________________________________
Rezumat
____
_______________
Armfiled FT 33 - este un liofilizator de laborator compact compus din dou camere: camera de uscare (camera de lucru) i camera de condensare. Cele dou camere sunt confecionate din oel inoxidadil alimentar, foarte rezistent la coroziune i uor de curat. Camera de uscare este prevzut cu sistem electric de nclzire (controlat electronic), care asigur sublimarea apei. Camera de condensare este prevzut cu sistem frigorific care asigur condensarea i solidificarea vaporilor sublimai din produsul supus uscrii. Cele dou camere sunt conectate ntre ele i racordate la o pomp de vid. Racordul pompei este prevzut cu senzor de vacum. Camera de condensare este dotat cu senzor de vacuum i racord de eliminare a condensului. Ambele camere sunt prevzute cu capace transparente (prin care se poate monitoriza procesul), i garnituri de etanare. Armfiled FT 33 este prevzut cu sistem de control a temperaturii de uscare. Pentru analiza procesului de uscare, pe lng sistemul de monitorizare al aparatului, a fost montat i un sistem de nregistrare automat a datelor (temperatur, timp). 6.3. Rezultate i discuii Subcapitolul 6.3.1. - Liofilizarea mustului, prezint grafic fazele procesului de liofilizare. Graficul de liofilizare al musturilor este prezentat n figura nr. 25
Temperatura camerei de condensare [C] temperatur must Riesling [C] temperatur must Muscat Ottonel [C] Temperatura camerei de lucru [C] temperatur must Chardonnay [C] vid [mbar]
40
Temperatura, T [C]; presiunea, p [mbar]
30 20 10 0 0 -10 -20 -30 -40 -50 -60 timp de uscare (liofilizare), t [h] 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190
Figura nr. 25 - Graficul de liofilizare al musturilor.
Avnd n vedere cele prezentate se constat c cele trei musturi au avut o evoluie asemntoare pe parcursul liofilizrii, diferenele orare de atingere a temperaturii de 0 C, fiind generate de coninutul difereniat de substan uscat. La sfritul liofilizrii toate musturile au avut concentraii asemntoare ale coninutului de zaharuri. Subcapitolul 6.3.2. - Efectul metodei de corecie asupra zaharurilor din must, precizeaz cantitatea de zaharuri, cu care a fost mbogit fiecare must. Pentru corectarea coninutului de zaharuri din must au fost aplicate trei metode: aptalizarea, adausul de must concentrat sub vid i adausul de must liofilizat. aptalizarea a fost realizat cu zahr de sfecl de puritate 30 ____________________________________________________________________________
Rezumat
____
_______________
ridicat (99,5%), fr gusturi strine, administrat prin omogenizare. Vinurile obinute din musturi aptalizate conin cantiti mai mari de substane reductoare detectabile. Mustul concentrat sub vid este un must de calitate datorit temperaturilor joase de lucru i absenei oxigenului. n urma concentrrii o mare parte din acidul tartric se elimin iar aciditatea crescut se datoreaz acidului malic. Mustul liofilizat obinut prin eliminarea total a apei poate conine acizi n intervalul 450-1400 miliechivaleni/kg. Musturile au fost mbogite cu 30-34 g zahr/l, prin aptalizare sau prin adaos de musturi concentrate prin metodele menionate n subcapitolul 6.1. n subcapitolul 6.3.3. - Efectul metodei de corecie asupra densitii mustului, este reprezentat grafic densitatea mustului mbogit n zaharuri prin diferite metode. Densitatea care n aceast etap tehnologic este n strns corelaie cu cantitatea de substan uscat (zaharuri) existent n must a avut o cretere proporional cu cantitatea de zaharuri i substane uscate adugate n must. Subcapitolul 6.3.4. - Efectul metodei de corecie asupra aciditii totale a mustului, prezint grafic valorile aciditii totale ale musturilor care au suferit corecii de compoziie comparativ cu proba martor. Datorit coninutului n acizi a musturilor de corecie, concomitent cu mbogirea musturilor n zaharuri a crescut i aciditatea musturilor corectate. Ca i n cazul densitii, variantele de must mbogite cu must liofilizat nregistreaz cele mai mari valori ale aciditii totale. n subcapitolul 6.3.5. - Efectul metodei de corecie asupra coninutului total de polifenoli din must, sunt reprezentate grafic valorile polifenolilor din mustul corectat n diferite variante. Produsele utilizate le corecia de compoziie a mustului influeneaz cantitatea de polifenoli din must. Zahrul adugat la aptalizare nu mrete cantitatea de polifenoli existent n must, n urma aptalizrii constatndu-se o uoar diminuare a coninutului de polifenoli iniial din must. Variantele de corecie cu must concentrat sub vid sau must liofilizat au adus un aport suplimentar de polifenoli n probele de must corectate. Subcapitolul 6.3.6. - Efectul metodei de corecie asupra coninutului total de flavone din must, prezint coninutul de flavone din mustul corectat n diferite variante. Ca i n cazul polifenolilor, produsele utilizate la corecia de compoziie influeneaz coninutul final de flavone din must. i n cazul coninutului de flavone se pstreaz ordinea determinat la analiza polifenolilor, respectiv must aptalizat, must martor, must corectat cu must concentrat sub vid i must corectat cu must liofilizat. Subcapitolul 6.3.7. - Efectul metodei de corecia asupra coninutului total de catechine din must, reprezint grafic coninutul de catechine din mustul corectat n diferite variante. Ca i n celelalte cazuri (polifenoli, flavone), produsele utilizate la corecia de compoziie influeneaz i coninutul final de catechine din must. Coninutului de catechine determinat n loturile de must luate n studiu pstreaz ordinea determinat la analiza coninutului de polifenoli i flavone. n subcapitolul 6.3.8. - Efectul metodei de corecie asupra puterii antiradicalice a mustului, este reprezentat grafic puterea antiradicalic a mustului corectat prin diferite variante. Analiznd datele rezultate n urma analizelor se observ c cea mai mare putere antiradicalic n comparaie cu capacitatea de absorbie a radicalului de oxigen i prin comparaie cu un radical organic stabil se regsete la varianta de corecie a mustuielii cu must liofilizat urmat ndeaproape de varianta de must corectat cu must concentrat sub vid, aptalizarea diminund uor puterea antiradicalic a mustului. Subcapitolul 6.3.9. - Efectul metodei de corecie asupra puterii antioxidante a mustului, prezint puterea antioxidant a mustului corectat prin diferite variante 31 ____________________________________________________________________________
Rezumat
____
_______________
Analiznd datele rezultate n urma analizelor se observ c cea mai mare putere antioxidant a fost determinat la varianta de corecie a mustului cu must liofilizat iar cea mai sczut la varianta corectat prin aptalizare, varianta de corecie cu must concentrat sub vid nregistrnd valori puin inferioare variantei de corecie cu must liofilizat. 6.4. Concluzii pariale Valorificarea superioar a strugurilor care din diverse motive trebuie recoltai nainte de atingerea maturitii tehnologice prin obinerea unor vinuri de calitate superioar, impune introducerea n schema tehnologic a operaiei de corecie a compoziiei mustului naintea declanrii fermentaiei alcoolice. Dintre cele 3 variante tehnologice de corecie a deficitului de zaharuri din must, varianta de mbogire cu must liofilizat s-a dovedit a fi cea mai eficient. Liofilizarea s-a constituit ntr-un procedeu de concentrare avansat a mustului (max. 2% umiditate), must care a fost n prealabil congelat i concentrat prin sublimare n vid cu aport controlat de cldur. Produsul rezultat este o pulbere (praf), i conine: zaharuri 890 - 920 g/kg; acizi 450 1400 miliechivaleni/kg; ap (sub 20 g/kg); sruri minerale; aminoacizi; vitamine. Corecia realizat cu must liofilizat, pe lng mbogirea calculat n zaharuri a mai determinat creterea densitii (aproape proporional cu cantitatea de zaharuri), a aciditii totale cu 3-9% i a cantitii de polifenoli, flavone, catechine cu 15-16%. Puterea antiradicalic i antioxidant a nregistrat creteri proporionale cu creterea componentelor bioactive care le definesc. mbogirea mustului prin concentrare sub vid a avut ca efecte: creterea densitii (proporional cu cea a zaharurilor din must), a aciditii totale cu 1-3,4%, a coninutului de componente bioactive cu 10-11%, reflectat i n valorile capacitilor antiradicalice i antioxidante ale probelor de must analizate. Capitolul 7. Influena coreciei de compoziie i a tehnologiei de fermentare asupra calitii vinului Subcapitolul 7.1. - Variante tehnologice de fermentare a mustului, descrie diferitele variante tehnologice de corecie i condiiile de fermentare ale probelor de must. Pentru a evidenia avantajele aplicrii coreciei compoziie mustului asupra vinului, musturile corectate au fost supuse fermentaiei alcoolice n dou variante tehnologice: - prima variant presupune tratarea mustului cu activator de fermentaie, nsmnarea cu maia de drojdii selecionate i fermentarea controlat. - cealalt variant presupune tratarea mustului cu acelai activator de fermentaie i nsmnarea cu aceiai maia de drojdii selecionate dar i cu un preparat enzimatic de eliberare a aromelor varietale din precursorii extrai n faza prefermentativ, dedicat vinificaiei n alb. Aceste variante a fost alese pentru formarea unei imagini complete asupra eficienei coreciilor de compoziie aplicate musturilor, ct i influena lor asupra vinului nou. 7.1.1. - Schemele tehnologice de prelucrare a mustului Schemele tehnologice de prelucrare a mustului sunt prezentate n figurile nr. 26, 27, 28 i 29 32 ____________________________________________________________________________
Rezumat
____
_______________
Schema tehnologic de prelucrare a mustului corectat cu zahr este prezentat n figura nr. 26 Drojdii selecionate Activator de fermentaie Revelator de arome
Zahr
Must deburbat Omogenizare I Must corectat Omogenizare II Fermentaie Omogenizare III Vin nou RA
Vin nou
Figura nr. 26 - Schema tehnologic de prelucrare a mustului corectat cu zahr.
Schema tehnologic de prelucrare a mustului corectat cu must concentrat sub vid este prezentat n figura nr. 27 Drojdii selecionate Must concentrat sub vid Activator de fermentaie Revelator de arome
Must deburbat Omogenizare I Must corectat Omogenizare II Fermentaie alcoolic Omogenizare III Vin nou RA
Vin nou
Figura nr. 27 - Schema tehnologic de prelucrare a mustului corectat cu must concentrat sub vid.
33 ____________________________________________________________________________
Rezumat
____
_______________
Schema tehnologic de prelucrare a mustului corectat cu must liofilizat este prezentat n figura nr. 28 Drojdii selecionate Must liofilizat Activator de fermentaie Revelator de arome
Must deburbat Omogenizare I Must corectat Omogenizare II Fermentaie Omogenizare III Vin nou RA
Vin nou
Figura nr. 28 - Schema tehnologic de prelucrare a mustului corectat cu must liofilizat.
Schema tehnologic de prelucrare a mustului cu drojdie selecionat cu randament zaharuri/alcool superior este prezentat n figura nr. 29 Drojdii selecionate Activator de fermentaie Revelator de arome
Must deburbat Omogenizare II Fermentaie Omogenizare III
Vin nou
Vin nou RA
Figura nr. 29 - Schema tehnologic de prelucrare a mustului cu drojdie selecionat cu randament zaharuri/alcool superior.
34 ____________________________________________________________________________
Rezumat 7.2. - Materiale i metode
____
_______________
Subcapitolul 7.2.1 Tehnologia de fermentare i materiale oenologice utilizate la fermentarea musturilor, prezint materialele oenologice utilizate i principalele lor caracteristici (conform fielor tehnice). Avnd n vedere schemele tehnologice de prelucrare a strugurilor alese, realizarea unei FA optime ct i necesitatea de obinere a unor vinuri superioare calitativ, oferta produselor oenologice existente pe piaa Romneasc a fost minuios studiat. n urma studiului literaturii de specialitate, referitoare la: bioactivatorii de fermentaie, conducerea FA. cu tulpini de drojdii selecionate, activitatea preparatelor enzimatice destinate extraciei precursorilor odorani varietali ct i a fielor tehnice ale diferitelor produse oenologice existente pe pia, au fost selectate: bioactivatorul de fermentaie, tulpini de drojdii selecionate (unele dedicate) ct i preparatul enzimatic de extracie a precursorilor odorani varietali. Subcapitolul 7.2.2. - Determinarea aciditii volatile a vinurilor, prezint principiul metodei, aparatura, pregtirea probelor, formulele de calcul i exprimarea rezultatelor. Aciditatea volatil a vinurilor a fost determinat prin metoda de referin antrenarea cu vapori de ap a acizilor volatili din vin. Acizii volatili din vin au fost separai cu distilatorul Raypa Alcotest. Acizii volatili coninui n proba de vin sunt antrenai prin intermediul aburilor provenii de la generator i separai de acizii fici care rmn n interiorul aparatului de distilare. Distilatul obinut se trateaz cu hidroxid de sodiu soluie 0,1 N n prezena fenolftaleinei ca indicator. n subcapitolul 7.2.3. - Determinarea concentraiei alcoolice, este prezentat principiul metodei, aparatura, pregtirea probelor, modul de lucru i exprimarea rezultatelor. Concentraia alcoolic a probelor de vin a fost determinat prin metoda spectrofotometric utiliznd aparatul Alcoolyzer for Wine. Alcoolyzerul este un aparat special conceput pentru determinarea concentraiei alcoolice a vinului, avnd la baz analiza probei cu un spectrofotometru n ,,infrarou apropiat foarte performant. Metoda de msurare NIR utilizat elimin influenele celorlalte componente ale vinului asigurnd determinri precise. Subcapitolul 7.2.4. - Determinarea extractului sec total, prezint principiul metodei, aparatura, pregtirea probelor, modul de lucru i exprimarea rezultatelor. Extractul sec total a fost determinat printr-o metod indirect cu aparatul Alcoolyzer for Wine. Principiul metodei const n determinarea densitii probei (cu densimetrul electronic portabil Anton Paar-DMA35), determinarea concentraiei alcoolice a probei i calcularea automat a extractului sec (cu formula Emill Tabari) de ctre softul aparatului. n subcapitolul 7.2.5. - Analiza senzorial a vinurilor, este prezentat metoda de analiz senzorial (organoleptic i aromatic) a probelor de vin. Pentru evidenierea profilului organoleptic al vinului nou, descriptorii alei au fost: limpiditate, nuana culorii, intensitate miros, finee miros, armonie miros, intensitate gust, corpolen gust, armonie gust, persisten gust, echilibru de ansamblu, iar pentru reprezentarea profilului aromatic descriptorii sunt: onctuozitate/catifelare, fructuozitate, arome florale, arome vegetale, aciditate, astringen. Punctajul maxim acordat a fost de 7 puncte pentru calificativul excelent, 6 puncte pentru calificativul foarte bun, 5 puncte pentru calificativul bun, 4 puncte pentru calificativul mediocru, 3 puncte pentru calificativul acceptabil, 2 puncte pentru calificativul slab, 1 punct pentru necorespunztor. 35 ____________________________________________________________________________
Rezumat 7.3. Rezultate i discuii
____
_______________
n subcapitolul 7.3.1. - Efectul metodei de corecie a musturilor i a tehnologiei de fermentare asupra concentraiei alcoolice a vinului, este reprezentat grafic concentraia alcoolic a loturilor de vin nou studiate. Concentraia alcoolic a vinului este n strns legtur cu coninutul de zaharuri al mustului, tipul de drojdii utilizate i tehnologia de fermentare. Cele mai mari valori ale concentraiei alcoolice, determinate n urma finalizrii fermentaiei alcoolice au fost nregistrate n cazul vinurilor provenite din loturile de must mbogite cu must liofilizat, fermentate fr adaos de revelator de arome, urmate ndeaproape de vinul prelucrat din acelai tip de must la care a fost adugat revelator de arome n a doua parte a fermentaiei alcoolice. Probele de vin mbogite cu must concentrat sub vid, respectnd ordinea menionat la probele mbogite cu must liofilizat, ocup locul secund urmate de probele mbogite prin aptalizare, pe ultimele locuri regsindu-se probele de vin fermentate cu drojdia selecionat cu randamentul zaharuri/alcool superior i probele din acelai vin tratate cu RA. Analiznd datele obinute n urma analizelor se constat c cea mai eficient metod de mbogire n zaharuri a mustului este varianta de corecie cu must liofilizat. Varianta de compensare a coninutului sczut de zaharuri prin fermentarea mustului cu DS cu un randament zaharuri/alcool superior altor DS, nu a avut rezultatul scontat, realiznd cea mai sczut concentraie alcoolic dintre toate variantele de must supuse FA. Subcapitolul 7.3.2. - Influena metodei de corecie a musturilor i a tehnologiei de fermentare asupra aciditii totale a vinului, reprezint grafic aciditatea total a probelor de vin nou analizate. Aciditatea confer vinului gustul plcut, proaspt i rcoritor, asigurndu-i stabilitatea ct i strlucirea culorii. Lipsa aciditii, face vinul vulnerabil la atacul microorganismelor. Analiza organoleptic atribuie un gust plcut vinurilor cu o aciditate mai mare. Valorile aciditii totale determinate la loturilor de vin nou pstreaz ordinea stabilit n urma determinrii aciditii loturilor iniiale de must supuse studiului ct i a loturilor de must mbogite prin diferite metode (aciditatea vinului fiind ntotdeauna mai mic dect aciditatea mustului). n urma determinrii aciditii totale a probelor de vin luate n studiu, cele mai mari valori ale aciditii volatile au fost remarcate n cazul probelor de vin provenite din mustul mbogit cu must liofilizat. Pe locul secund se situeaz lotul de probe provenite din mustul mbogit cu must concentrat sub vid, urmat de lotul de probe obinute n urma fermentrii mustului cu o DS avnd un randament de conversie zaharuri/alcool superior altor DS. Se observ c aciditatea lotului de probe provenite din mustul mbogit cu must concentrat sub vid este foarte apropiat de aciditatea lotului de probe rezultate n urma fermentrii mustului nembogit cu DS cu randament zaharuri/alcool superior (lot ce poate fi considerat lot martor). Lotul de probe mbogite cu zahr a suferit o uoar diminuare a aciditii fa de aciditatea probelor de vin provenite din mustul nembogit, fermentate cu DS cu randament zaharuri/alcool superior. n subcapitolul 7.3.3. - Influena metodei de corecie a musturilor i a tehnologiei de fermentare asupra aciditii volatile a vinului, sunt reprezentate grafic valorile aciditii volatile a loturilor de vin nou analizate. Aciditatea volatil este reprezentat de totalitatea acizilor grai volatili din seria acetic, prezeni n stare liber sau sub form de sruri (acid acetic, formic, propionic, butiric, valerianic, izovalerianic). Aciditatea volatil se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice nedepind 1g/l. Aciditatea volatil definete starea de sntate a vinului, fiind un parametru important fa de care se raporteaz evoluia vinului nou. Cele mai mari valori ale aciditii volatile determinate la probele de vin luate n studiu au fost determinate la loturile de vin 36 ____________________________________________________________________________
Rezumat
____
_______________
obinute n urma FA a mustului mbogit cu must liofilizat. Meninnd ordinea stabilit la probele de vin fermentate din must corectat cu must liofilizat, probele de vin fermentate din must corectat cu must concentrat sub vid, prezint valori ale aciditii volatile puin diminuate (7-10%). Urmeaz probele de vin nou obinute din must nembogit fermentate cu DS avnd un randament de conversie zaharuri/alcool superior altor DS i probele de vin nou fermentate cu o DS la care a fost adugat RA. La aceast categorie de probe, aciditatea este diminuat cu 1013% fa de probele cu cea mai mare aciditate (din aceiai categorie). Cea mai mic aciditate volatil a fost determinat la probele de vin nou obinute din mustul aptalizat. Subcapitolul 7.3.4. - Influena metodei de corecie a musturilor i a tehnologiei de fermentare asupra extractului sec total din vin, prezint grafic extractul sec total al probelor de vin nou analizate. Extractul confer vinului corpolena (plintatea gustului), componentele extractului condiionnd nsuirile gustative ale vinului, stabilitatea ct i capacitatea de dezvoltare a buchetului de nvechire. Extractul sec total exprim potenialul calitativ al soiului de struguri, avnd influen (alturi de alte componente) n controlul autenticitii i naturaleii vinurilor. n urma determinrii extractului sec total, vinul nou obinut din loturile de must mbogite cu must liofilizat la care a fost adugat RA, prezint cele mai mari valori, urmate de probele aparinnd aceluiai lot dar la care nu a fost adugat RA. Meninnd ordinea determinat la primul lot de probe, pe locul secund se situeaz probele de vin nou obinute din must mbogit cu must concentrat sub vid, urmate de probele de must nembogite. Cele mai mici valori ale extractului sec total au fost determinate la probele de vin nou provenite din mustul aptalizat. n ansamblu, probele de Chardonnay prezint cele mai mari valori ale extractului sec total urmate de probele de Riesling, cele mai mici valori fiind determinate n cazul probelor de Muscat. La subcapitolul 7.3.5. - Influena metodei de corecie a musturilor asupra coninutului de polifenoli din vin, este reprezentat grafic coninutul de polifenoli din probele de vin nou analizate. n vin polifenolii se mpart n dou categorii importante: compui fenolici colorai i compui fenolici incolori. Compuii colorai dau culoarea vinului iar cei incolori confer vinului caracterul fenolic fiind responsabili de savoarea, astringena i duritatea vinului. Datorit structurii moleculare complexe, polifenolii prezint o mare reactivitate chimic, fiind centri proceselor oxidative (oxidri, condensri, polimerizri, copolimerizri), jucnd rolul de antioxidani naturali ai vinului. Analiza datelor determinate n urma analizelor arat un coninut maxim de polifenoli la probele de vin provenite din lotul de musturi corectate cu must liofilizat, urmate de probele de vin fermentate din lotul de musturi corectate cu must concentrat sub vid i vinul provenit din musturi necorectate. Cea mai mic cantitate de polifenoli se regsete n probele de vin obinute din mustul aptalizat. Coninutul de polifenoli determinat pe loturile de vin nou respect ordinea stabilit n urma analizei loturilor de must. Vinul fermentat din must corectat cu must concentrat sub vid a nregistrat o cretere a coninutului de polifenoli fa de vinul martor cu 14% iar cel fermentat din must corectat cu must liofilizat de 17%. Avnd n vedere diferenele nesemnificative nregistrate ntre cele dou variante tehnologice de prelucrare (cu sau fr RA), ale aceluiai lot de musturi, acestea nu au mai fost reprezentate. Subcapitolul 7.3.6. - Influena metodei de corecie a musturilor asupra coninutului de flavone din vin, prezint grafic coninutul de flavone din probele de vin nou analizate. Flavonele din vin particip la formarea culorii vinurilor albe. n cazul flavonelor, produsele utilizate la corecia de compoziie a mustului materie prim influeneaz coninutul final de flavone din vinul nou. Analiznd datele obinute n urma determinrilor reiese c i n cazul 37 ____________________________________________________________________________
Rezumat
____
_______________
coninutului de flavone se pstreaz ordinea determinat la analiza polifenolilor, respectiv vinul provenite din mustul corectate cu must liofilizat, vinul fermentat din must corectat cu must concentrat sub vid, vinul provenit din musturi necorectate i vinul obinute din must aptalizat. Procentele de cretere a coninutului de polifenoli determinate la vinurile prelucrate din musturi corectate cu must concentrat sub vid i must liofilizat, se regsesc i n cazul flavonelor. n subcapitolul 7.3.7. - Influena metodei de corecie a musturilor asupra coninutului de catechine din vin, este reprezentat grafic coninutul de catechine din probele de vin nou analizate. Metodele de corecie a mustului influeneaz i coninutul de catechine din vinul nou. Catechinele sunt substane de natur proteic cu rol antioxidant i unitile oligomerice structurale de baz ale taninurilor. Coninutul de catechine determinat din loturile de vin nou analizate respect ordinea deja stabilit la analiza coninutului de polifenoli sau flavone. Creterea coninutului de catechine a vinurilor prelucrate din musturi corectate cu must concentrat prin diferite metode, se ncadreaz n limitele deja stabilite n urma analizrii coninutului de polifenoli sau flavone. La subcapitolul 7.3.8. - Efectul metodei de corecie a mustului asupra puterii antiradicalice a vinului, sunt prezentate puterile antiradicalice determinate la loturile de vin nou. Analiznd datele rezultate n urma determinrii puterii antiradicalice a loturilor de vin luate n studiu se observ c cea mai mare putere antiradicalic n comparaie cu capacitatea de absorbie a radicalului de oxigen i prin comparaie cu un radical organic stabil se regsete la lotul de vinuri prelucrate din musturile materie prim corectate cu must liofilizat urmate ndeaproape de vinurile fermentate din musturile corectate cu must concentrat sub vid. Lotul de vinuri fermentate din musturi necorectate are o putere antiradicalic intermediar ntre loturile de vin prelucrate din musturi corectate cu must concentrat i cele fermentate din must aptalizat. Comparnd datele rezultate n urma determinrii puterii antioxidante a vinului nou, cu datele prezentate n subcapitolul 6.3.8 se constat c ierarhia puterilor antioxidante determinat la tipurile de must materie prim este meninut i n cazul vinului nou aferent fiecrui tip de must. n subcapitolul 7.3.9. - Efectul metodei de corecie asupra puterii antioxidante a vinului, este reprezentat grafic puterea antioxidant a vinului nou. Analiznd datele rezultate n urma determinrii puterii antioxidante a loturilor de vin luate n studiu se observ c cea mai mare putere antioxidant a fost determinat la lotul de vinuri prelucrate din musturile materie prim corectate cu must liofilizat, urmate ndeaproape de vinurile fermentate din musturile corectate cu must concentrat sub vid. Puterea antioxidant a vinurilor fermentate din musturi necorectate se situeaz ntre loturile de vin prelucrate din musturi corectate cu must concentrat i cele fermentate din must aptalizat. Creterile puterii antioxidante determinate n urma analizei vinurilor obinute din loturile de must corectate fa de vinul fermentat din must necorectat se situeaz n limitele determinate i la subcapitolul 5.3.9. pentru mustul corectat cu must concentrat sub vid sau liofilizat, fa de mustul martor. Subcapitolul 7.3.10. - Analiza comparativ a coninutului de componente bioactive, a potenialului antiradicalic i antioxidant determinate la vinurile prelucrate din strugurii albi i roii prezint o analiz comparativ a coninutul de polifenoli, flavone, antociani, catechine, puterea antiradicalic i puterea antioxidant a musturilor de struguri din soiul Cabernet Sauvignon, luat ca element de comparaie, cu media coninutului de elemente bioactive, a puterii antiradicalice i antioxidante determinat la vinurile albe.
38 ____________________________________________________________________________
Rezumat
____
_______________
7.4. Analiza senzorial a vinurilor n subcapitolul 7.4.1 - Analiza senzorial a vinurilor din soiul Riesling Italian, este prezentat profilul senzorial al vinurilor de Riesling Italian, pentru variantele analizate n funcie de tipul de drojdie folosit la fermentaie i preparatul enzimatic destinat extraciei precursorilor odorani varietali. Din punct de vedere senzorial VR-DS are o anumit constan a parametrilor analizai, dar din punct de vedere al evalurii calitative, punctajul obinut l claseaz pe un loc inferior celorlalte vinuri de Riesling analizate. Totui folosirea drojdiei selecionate cu randament zaharuri/alcool superior a asigurat pentru VR-DS o declanare rapid a amorsrii FA de numai 5 ore avnd marele avantaj c posed un caracter puternic criofil, pstrndu-i capacitatea fermentativ la temperaturi sczute. Aportul odorant la obinerea vinului a fost foarte discret aducnd uor cu nuanele de floare de salcm dar i cu aroma specific de mr i cais. La celelalte probe analizate, a fost sesizat mai clar amprenta drojdiei selecionate cu caracteristici oenologice superioare i capaciti de valorificare a potenialului aromatic varietal al vinurilor albe, care permind hidroliza glucozizilor terpenici favorizeaz eliberarea fraciunilor odorifiante (agliconii) ducnd la intensificarea caracterului olfactiv, varietal prin mbogirea tipicitii soiului aducnd note florale agreabile. Drojdia a determinat apariia unor cantiti ridicate de esteri i acetai n prima faz i a eliberat constituenii odorani din precursorii de arom (terpenoli), din pieli n etapa final. Drojdia are efect favorabil i asupra aromelor secundare de fermentaie posednd capacitatea de a produce 2-fenil etanol dar i acetai ai alcoolilor superiori. Cele mai bune rezultate senzoriale s-au obinut n cazul probei VRL cu cel mai bune calificative privind echilibru de ansamblu, intensitatea, fineea i armonia mirosului dar i n cazul corpolenei gustului. Vinurile obinute au prezentat o structur olfactiv intens i complex mbinnd caracterul odorant varietal cu cel de fermentaie (respectiv aromele primare i cele secundare). Aceast prob s-a identificat ca un vin cu o inut senzorial elegant, cu note florale de petale de trandafir i de fructe de mr verde. Pe locul secund privind aprecierea senzorial se situeaz proba VRcv, la care s-a obinut o anumit constan n ceea ce privete persistena si armonia gustului, limpiditatea i fineea. Pentru proba VRz analiza senzorial a reliefat o apropiere, aproape la toi parametri, de proba VR-DS care este sensibil superioar mai ales n ceea ce privete intensitatea mirosului. Analizele efectuate pe aceleai probe dar cu adugarea RA, au evideniat o mbuntire considerabil a indicilor senzoriali. Punctajul obinut n toate cazurile fiind superior variantei analizate anterior, ierarhia probelor analizate pstrndu-se i n acest caz. Punctajul obinut de probele VR L i VR-DS au nregistrat o cretere a indicatorilor calitativi. Tot n acest subcapitol sunt prezentate rezultatele analizei senzoriale, pentru probele de vin luate n analiz din perspectiva categoriilor de arome dezvoltate, respectiv arome florale sau vegetale n contextul aciditii, astringenei i onctuozitii (catifelrii vinurilor). i n acest caz nota de ansamblu a probei VRL a fost cea mai bun dintre toate probele analizate dezvoltnd o palet bogat de arome florale i vegetale pe fondul unei aciditi mai ridicate, ceea ce i confer vinului o prospeime i o fructuozitate ridicat. Prezena preparatului enzimatic dar mai ales tehnologia de procesare i de conducere a FA n cazul probei VRL a condus la obinerea unui vin cu o onctuozitate (catifelare) bun mai puin astringent i cu un bun echilibru de ansamblu. 39 ____________________________________________________________________________
Rezumat
____
_______________
Cele mai evidente valori care s susin cele relatate au fost obinute pentru probele analizate n varianta cu adaos de RA. Subcapitolul 7.4.2. Analiza senzorial a vinurilor din soiul Chardonnay, prezint profilul senzorial al vinurilor din soiul Chardonnay. Analiza senzorial a probelor analizate a reliefat urmtoarele: pentru proba VC-DS fermentat cu drojdie selecionat cu randament zaharuri/alcool superior, care aa cum am mai artat are o putere alcooligen ridicat i un caracter criofil pronunat a obinut calificative inferioare la indicii de evaluare senzorial pentru parametri privind intensitatea gustului. Parametrii privind armonia mirosului i armonia gustului au avut calificative superioare iar parametrul de persisten a gustului a fost evaluat cu calificativ mediu. Utilizarea tulpinii de drojdii selecionate dotat cu enzime revelatoare de arome varietale destinat elaborrii vinurilor provenite din soiul Chardonnay a adus cu sine un plus de calitate subliniat de valori mai mari a indicilor calitativi pe scala de apreciere. Aceast drojdie a asigurat o fermentaie corespunztoare fr creteri anormale de temperatur, o intrare n fermentaie rapid a mustului, perioada de laten nedepind 6 ore, avnd totodat un pronunat caracter criofil. Cele mai bune punctaje calitative pe scala de apreciere au fost obinute pentru proba VCL care a prezentat calificative de apreciere bune i foarte bune. Aceasta a prezentat valori foarte bune privind intensitatea i fineea mirosului, armonia i persistena gustului dar i un echilibru de ansamblu foarte bun. Utilizarea acestei drojdii a asigurat vinurilor analizate un caracter gustativ amplu i armonios, catifelat i elegant, atribute ce caracterizeaz vinurile recomandate s evolueze la baric. Pe locul secund n aprecierea senzorial a fost proba VCcv cu calificative de apreciere mediocru-bun, urmat ndeaproape de VCz. Analizele efectuate pe aceleai probe tratate cu RA, au evideniat o mbuntire considerabil a indicilor senzoriali pentru toate probele analizate, pstrndu-se ordinea calitativ prezentat anterior, respectiv cele mai bune rezultate fiind semnalate la VCL urmat de variantele VCcv, VCz, VC-DS. Astfel s-au acordat calificative de apreciere bune, foarte bune i excelente pentru proba VCL situat pe primul loc, calificativul excelent fiind acordat pentru armonie miros, armonie gust i echilibru de ansamblu. Proba situat pe ultimul loc a primit calificative de mediocru i bun. La toatele probele tratate cu RA a fost evideniat un caracter olfactiv dominat de note florale i de fructe tipic fructelor coapte i fructelor exotice. Cele mai evidente aprecieri au fost pentru proba VCL i ndeosebi pentru proba VCL-RA, la celelalte existnd cotaii puin inferioare fa de aceast prob dar destul de sensibil apropiate, caracterul mai acid dat de vinul proaspt conferindu-le probelor fructuozitate i onctuozitate ridicat i o astringen mai sczut. n subcapitolul 7.4.3. - Analiza senzorial a vinurilor din soiul Muscat Ottonel, este prezentat profilul senzorial al vinurilor din soiul Muscat Ottonel. Se observ c n cazul vinului de Muscat Ottonel, indicii de apreciere ai analizei senzoriale au valori mult mai generoase fa de celelalte dou soiuri analizate dar i n acest caz, ordinea din punct de vedere calitativ se menine aceiai, primul loc fiind ocupat de VMOL. Proba de vin VMO-DS prezint calificative de apreciere mediocre i bune ale indicilor senzoriali, valori mai mari nregistrndu-le parametri care se refer la finee miros, armonie gust i persisten gust. n cazul celorlalte probe analizate, utilizarea drojdiei recomandat la prelucrarea recoltelor de Muscat sau altor recolte de struguri aromai a pus n valoare mai bine nsuirile soiului dar n acelai timp a fost pus n eviden tehnologia de prelucrare. Cele mai bune calificative au 40 ____________________________________________________________________________
Rezumat
____
_______________
fost acordate la varianta VMOL la care majoritatea indicilor analizai au primit calificative bune i foarte bune, calificative superioare acordndu-se pentru intensitate gust, finee miros i echilibru de ansamblu. Drojdia a evideniat o expresie olfactiv tipic fructelor coapte avnd un metabolism care face posibil obinerea unor concentraii ridicate n glicerol, ceea ce imprim vinului un gust persistent i onctuos, cu arome dulci pronunate i uoare urme de fructe de pdure. Preparatul enzimatic cu aciune revelatoare adugat a contribuit la o cretere destul de semnificativ a indicilor de calitate n analiza senzorial n cazul tuturor celor 4 probe de vin analizate, ordinea din punct de vedere calitativ pstrndu-se i n acest caz, cele mai bune calificative nregistrndu-se pentru varianta VMOL-RA, pentru care indicatorii analizai au primit calificativul excelent, cele mai apreciate fiind intensitatea i fineea mirosului, intensitatea i armonia gustului, dar i echilibrul de ansamblu. Pe locul secund ca urmare a calificativului obinut se nscrie VMOcv-RA pentru care calificativele acordate au fost bune i foarte bune, calificativele foarte bune fiind acordate pentru intensitatea mirosului i nuana culorii. Celelalte 2 probe VMOz-RA i VMO-DS-RA au obinut calificative destul de apropiate mai bune dect n cazul anterior fr RA, situate n intervalul mediocru-bine. 7.5. Concluzii pariale Coninutul de polifenoli totali din vinuri meninut arat faptul c acetia se regsesc n vin n cea mai mare msur comparativ cu coninutul lor n must, aceeai observaie fiind valabil i n cazul coninutului total de flavonoide i catechine. Puterea antioxidant a vinului se pstreaz n parametri convenabili chiar dac sufer o uoar scdere fa de cea a mustului. Puterea antiradicalic a vinului, determinat prin comparaie cu capacitatea de absorbie a radicalului de oxigen i prin comparaie cu un radical organic stabil, se menine n valori destul de apropiate, raportate la valorile determinate n must, ceea ce scoate n eviden faptul c metodele de procesare a strugurilor, de corecie a musturilor i de conducere a fermentaiei alcoolice n variantele alese i analizate nu modific semnificativ valoarea vinurilor obinute, constituind variante viabile de procesare i corecie n practica curent. Varianta optim de procesare cu cele mai bune rezultate a fost nregistrat pentru musturile procesate cu cmpuri electrice a cror corecie s-a fcut cu must liofilizat. Folosirea mustului liofilizat la corecia compoziiei mustului supus fermentrii aduce o cretere de 5% a coninutului total de polifenoli, flavone, antociani, catechine, taninuri, resvelator, a puterii antiradicalice, i puterii antioxidante fa de varianta corectat cu must concentrat sub vid. Utilizarea unei tulpini de drojdie selecionat cu randamentul zaharuri/alcool superior altor drojdii selecionate, care permind hidroliza glucozizilor terpenici favorizeaz eliberarea fraciunilor odorifiante determin intensificarea caracterului olfactiv varietal i mbogirea tipicitii soiului aducnd note florale agreabile. Drojdia a determinat apariia unor cantiti ridicate de esteri, acetai n prima faz i a eliberat constituenii odorani din precursorii de arom (terpenoli n etapa final). Utilizarea enzimelor revelatoare de arome (n momentul n care vinul prezenta un coninut de zaharuri uor sub 50g/l) a determinat o mbuntire considerabil a indicatorilor senzoriali, ducnd la obinerea unui vin catifelat, mai puin astringent i cu un bun echilibru de ansamblu.
41 ____________________________________________________________________________
Rezumat Capitolul 8. Concluzii finale 8.1. Concluzii generale
____
_______________
Utilizarea cmpurilor electrice la procesarea mustuielii a demonstrat oportunitatea acestei tehnici n obinerea unor rezultate optime prin creterea randamentului n must, creterea extractivitii i reducerea vscozitii mustului. Utilizarea la corecie a mustului liofilizat a demonstrat c la cantiti egale de elemente de corecie adugate, aceast metoda determin obinerea celor mai bune rezultate, liofilizarea constituind un procedeu de concentrare avansat a mustului, mustul liofilizat fiind n prealabil congelat i concentrat prin sublimare n vid cu aport controlat de cldur. Varianta de corectare a compoziiei mustului supus fermentrii cu must liofilizat a demonstrat o mbuntire considerabil a coninuului total de polifenoli, flavone, antociani, catechine, taninuri, resvelator, a puterii antiradicalice, i puterii antioxidante fa de varianta corectat cu must concentrat sub vid. Aplicarea cmpurilor electrice pulsatile la procesarea strugurilor i a mustului liofilizat ca element de corecie a demonstrat posibilitatea pstrrii n vinul obinut a unor cantiti apreciabile de componente valoroase de tipul polifenolilor, flavonelor, catechinelor dar i de valori mari cu efect benefic ale puterii antiradicalice i antioxidante, elemente ce configureaz profilul valoros al vinului. Utilizarea unei drojdii adecvate n conducerea procesului fermentativ al vinului a condus la mbogirea acestuia cu un complex nou de substane de gust i arom intensificnd caracterul olfactiv, varietal i mbogind tipicitatea soiului. Un plus de calitate n acest sens l-a adus i utilizarea preparatelor revelatoare de arome ducnd la obinerea unui vin catifelat, mai puin astringent i cu un bun echilibru de ansamblu. 8.2. Contribuii personale Identificarea unor oportuniti moderne de procesare a strugurilor semiaromai i aromai respectiv utilizarea tratamentului cu CEP ca variant optim de procesare. Identificarea unor noi posibiliti de realizare a coreciilor de compoziie n condiiile respectrii legislaiei n vigoare, respectiv prin utilizarea ca variant optim de corecie a mustului liofilizat. Analiza comparativ a evoluiei unor componente valoroase din bob de tipul polifenolilor, flavonelor i catechinelor pe parcursul procesrii strugurilor, concentrrii mustului i obinerii vinului n vederea demonstrrii justeei direciei de cercetare abordate. Evaluarea fizico chimic i senzorial a vinurilor obinute n diferite variante de fermentare care s justifice importana utilizrii drojdiilor selecionate dedicate i a revelatorilor de arom. 8.3. Direcii viitoare de cercetare Abordarea acestor tendine demonstrate ca fiind viabile i asupra vinurilor roii. Posibiliti de mbuntire a legislaiei n vigoare privind coreciile de compoziie n vederea obinerii unor vinuri naturale, echilibrate i uniforme de la un an de producie la altul. Utilizarea mustului liofilizat la corecia de compoziie i culoare a musturilor roii. mbuntirea calitii senzoriale a spumantelor prin folosirea mustului liofilizat la prepararea licorii de tiraj. Identificarea unor oportuniti tehnologice a cror utilitate a fost demonstrat n diferite ramuri ale cunoaterii tiinifice n vederea mbuntirii proceselor de prelucrare a strugurilor, condiionare a mustului i obinere a vinului. 42 ____________________________________________________________________________
Rezumat
Publicaii
____
_______________
1. - Tua Ciprian1 , Rdulescu Axenia1, Tia Ovidiu1* The influence of filtration conditions on the quality of muscat ottonel- Sipa 2011 Ungaria p. 251-254 2. - Rdulescu Axenia1,Tua Ciprian1 , Tia Ovidiu1 The influence of the sowing with active yeats and additions of alcohol on the proces of maceration-fermentation in rotary tanks, - Sipa 2011 Ungaria p. 230-232 3. - Enik GAPAR, Letiia OPREAN, Ovidiu TIA, Ciprian TUA, Ramona IANCU Identification of the saccharomyces bayanus yeast strains by determining the vitamins content - Sipa 2011 Ungaria p. 32-35 4. - Tua Ciprian1) , Rdulescu Axenia1), Codrei Cristian Constantin2), Militaru Ionel2), Tia Ovidiu1), - Aspects of the Influence of Filtration on Qualitative and of Composition of White Wines Bulletin UASVM Horticulture, 68(1)/2011 Print ISSN 1843-5254; Electronic ISSN 1843-5394 p. 190193.
5. - Ovidiu Tia, Letiia Oprean, Ciprian Tua, Axenia Rdulescu, Eniko Gaspar, Ecaterina Lengyel, Mihaela Tia, Cristina Tia, Evolution of color and antioxidative proprieties of red wines, Proceedings of the Wine Active Compounds (WAC) 2011 International Conference, Beaune, France, www.chaireunesco-vinetculture.u-bourgogne.fr/WAC2011, p.41-44 6. - Ovidiu Tia, Letiia Oprean, Ciprian Tua, Axenia Rdulescu, Eniko Gaspar, Mihaela Tia, Ecaterina Lengyel, Cristina Tia, Influence of technological operations on enzymatic activity in wine vinification, Proceedings of the Wine Active Compounds (WAC) 2011 International Conference, Beaune, France, www.chaireunesco-vinetculture.ubourgogne.fr / WAC2011, p.95-96 7.- Tita Ovidiu, Oprean Letitia, Tita Mihaela, Gaspar Eniko, Tusa Ciprian, Lengyel Ecaterina, - Mathematical models of the dynamics of fermentation of wine yeasts under the influence ofvvitamins VIII International Terroir Congress, June 14th-18th ,2010 Soave (VR) Italypag.120-124, ISSN 978-88-97081-05-0 8.- Axenia Rdulescu, Ciprian Tua, Ovidiu Tia, - Determination du moment optimal de recolte des raisins Cabernet Sauvignon et Merlot dans le vignoble Drgani, Sixieme Colloque Franco-Roumain de Chimie Appliquee, COFrRoCA-2010, Orleans, France, 7-10 Juileet 2010, ISSN 2068-6382, pag. 164. 9.- Axenia Rdulescu, Ciprian Tua, Ovidiu Tia, - Evolution des composes dans le processus de vieillissement des vins Cabernet Sauvignon de Drgani, Sixieme Colloque FrancoRoumain de Chimie Appliquee, COFrRoCA-2010, Orleans, France, 7-10 Juileet 2010, ISSN 2068-6382, pag. 165. 10.- Ovidiu Tia, Mariana Pcal, Ciprian Tua, Cristina-Maria Tia - Quality management in enterprises of wine, Proceedings of the 4th International conference on manufacturing science and education Trends in engineering and academic education, vol.II, Editura Univ. L. Blaga din Sibiu, 2009, ISSN 1843-2522, pag.251-254. 11.- Ovidiu Tia, Letiia Oprean, Mariana Pacal, Ciprian Tua and Cristina Tia The impact of supercritical liquids using in leading of extraction processes in training technological engineers for food industry, Conferences Proceedings Balkan Region Conference on Engineering and Business Education & International Conference on Engineering and Business Education, 2009, Vol.II, ISBN 978-973-739-848-2, ISSN 1843-6730, pag.416-419.
43 ____________________________________________________________________________
Rezumat
____
BIBLIOGRAFIE SELECTIV
_______________
1. Alliata, P., 1995, Extraction de polyphenols avec enzyme, en vinification en rouge, Vignevini, 22(7/8), 54-56. 2. Amrani, J.K., Glories, Y., 1995, Les tanins et les anthocyanes dans Ie raisin localisation et technics d'extaction, Revue Francaise d'Oenologie, 153, 28-31. 3. Amarfi R.F.,.a.,1996,Procesarea minim atermic i termic n industria alimentar,Editura Alma,Galai 4. Antoce A. O., 2007, Oenologie (Chimie i analiz senzorial), Editura Universitaria, Craiova. 5. Arfelli G., Chiavari G., Castellari M., Amati A., 1992, Influenza della tecnica di vinificazione sul contenuto di sostanze polifenoliche di vini ottenuti da uve di cultivars diverse. Vignevini, 6, 53-57. 6. Arnous A., Markris D.P., 2002, Correlation of pigment and flavanol content with antioxidant properties in selected aged regional wines from Greece, Journal Food Composition and analysis, vol. 15. 7. Ashok B.T., Rashid A., 1999, The aging paradox: free radical theory of aging, Experimental Gerotontology, vol. 34, pp. 293 - 303. 8. Azay-Milhau J., Youl E., Sutra T., Oiry C., Morena M., Bessone J.-L., Magous R., Cristol J.-L., Cros G., Teissedre P.-L., 2008, Preventive effect on superoxide Anion production of 4 wine phenolics molecules administrated with moderate dose in a metabolic syndrome murine model, Proceeding of the Wine Active Compounds International Conference 27-29 march 2008, Beaune France. 9. Banu C. coordonator, 2004, Principiile conservrii produselor alimentare,Editura Agir,Bucureti 10. Baiano A., Gambacorta G., Terracone C., la Gatta B., Pati S., La Notte E., 2007, Influence of wine-making technologies on phenolic content and antioxidant power of Primitivo musts and wines, OIV. 11. Banu, C. , 2002, Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. I, Ed. Tehnic, Bucureti. 12. Banu, C., 2002, Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II, Ed. Tehnic, Bucureti. 13. Bduc Cmpeanu C., 2008, Bazele biotehnologiilor vinicole, Editura Sitech, Craiova. 14. Brand-Williams W., Cuvier M.E., Berset C., 1995, Use of free radical method to evaluate antioxidant activity, Lebensm.- Wiss. u. - Technol. 15. Celotti E., Borinia L., Zoccolan E., 1999, Evolution of the electrical properties of some products used in the tartric stabilization of wines, Am. J. Enol. and Vitic, no. 3, pp. 343-350. 16. Cheyner V., 2008, Structure and properties of phenolic compounds from wine in humans, Proceeding of the Wine Active Compounds International Conference 27-29 march 2008, Beaune France. 17. Chiri Otilia, 2010, Vinul i resveratrolul, Revista Vinul.ro, nr. 11. 18. Chiri Otilia, Sandu-Ville, t. Tudose, Niculaua M., Neacu I., Odageriu Gh., Cioroiu B., 2009, Comparative study of radical scavenging activity of red wines Merlot and Feteasca neagra obtained by different technological variants, within Iasi vineyard, O.I.V. International Congress of Vine and Wine, ISSN 978-953-6718-12-2, P.IV.08, electronic format (CD) Zagreb, 28 June -3 July 2009. 19. Chiri Otilia, t. Tudose Sandu Viile., M. Niculaua, P. Pvloaia, I. Neacu, 2009, Study regarding the antioxidant and radical scavenging activity of Romanian wine Feteasc Neagr compared to Merlot, Editor "Ion Ionescu de la Brad", ISSN 14547376, Scientific papers, Horticulture Series, year LII, vol. 52. 44 ____________________________________________________________________________
Rezumat
____
_______________
20. Colibaba C., 2010, Teza de doctorat, USAMV Iai. 21. Cotea, V.D., Barbu, N., Grigorescu, C., Cotea, V.V., 2003, Podgoriile i vinurile Romniei, Ediia a Il-a, Editura Academiei Romne, Bucureti. 22. Cotea V. D., Znoag C.Z., Cotea V.V., 2010, Tratat de oenochimie, vol.I, Editura Academiei Romne, Bucureti. 23. Cotea V. D., Znoag C.Z., Cotea Valeriu V., 2010, Tratat de oenochimie, vol.II, Editura Academiei Romne, Bucureti. 24. Cotea V.V., Cotea V.D., 2006, Tehnologii de producere a vinurilor, Editura Academiei Romne. 25. Covas M., Ortuno J., Pujadas-Bastardes M.A., Fito M., de la Tore R, 2008, In vivo disposition of phenolic compounds from wine in humans, Proceeding of the Wine Active Compounds International Conference 27-29 march 2008, Beaune France. 26. Croitoru C., 2008, Conduite de la vinification en blanc en conditions de pH bas et acidit leve, Al XXXI-lea Congres Mondial al O.I.V., Verona, Italia, 10-15 iunie 2008. 27. Croitoru C., Carapid P., Nache R., Codresi C.C., Busuioc O. P. , Hortolomei G., Lefter M., 2007, Soluii biotehnologice de valorizare a potenialului odorant varietal la vinurile provenite din soiuri albe aromate i semiaromate. Experimente pe soiul Chardonnay efectuate la Fruvimed Medgidia, Al III-lea Simpozion Internaional Biotehnologii noi utilizate n vinificaia modern pentru mbuntirea calitii vinurilor, Poiana Braov, 05 - 08 iulie 2007, 108-116. 28. Croitoru C., 2009, Tratat de tiin i inginerie oenologic (Produse de elaborare i maturare a vinurilor), Editura AGIR, Bucureti. 29. Fenoll J, Manso A, Helln, P, Romero A, Ruiz M, Molina MV, Flores, P. 2008, Evolucin de alcoholes terpnicos en uva moscatel de Hamburgo durante la maduracin. Cuadernos de fitopatologia, 95, 25- 31. 30. Finkel T., 1998, Oxygen radicals and signaling, Current Opinion in Cell Biology vol. 10, pp. 248-253. 31. Flohe L., 1982, Free Radicals in Biology. Academic Pres, InPryor,W.A. (ed.), NY, Vol. 5, pp. 223 -254. 32. Garcia-Ruiz A., Lopez-Exposito I., Diaz S., Bartolome, Angeles Pozo-Bayon, Martinez- Alvarez P.J., Moreno-Arribas Victoria M., 2008, Evaluation of the dual antibacterial and antioxidant activities of wine polyphenols, Proceeding of the Wine Active Compounds International Conference 27-29 march 2008, Beaune France. 33. Heritier J., Andlauer W., 2008, Rapid electrochemical method to screen antioxidant capacity of biological matrices (RESAC), Proceeding of the Wine Active Compounds International Conference 27-29 march 2008, Beaune France. 34. Horia C., 2009, Optimizarea tehnologiei de producere a vinurilor albe seci din centrul viticol Jidvei-podgoria Trnave, Tez de doctorat, USAMV lai. 35. Hura C.,2006,Metode de analiz pentru produse alimentare,Ghid de laborator,Editura Tehnic ,tiinific i didactic Cermi,Iai 36. Kontek Adriana, Kontek A., 2008, Compusi fenolici din struguri must si vin Proprietati si influenta lor asupra calitatii vinurilor, Wine &Spirit Club, An III, no. 21. 37. Lanzamann-Petithory D., Gueguen R., Brandmeyer O., Krisa S., Henry 0., Merillon J.M., Renaud S. C., 2008, Moderate wine drinking and all cuses mortality: A prospective cohort study in 42.883 French men from Eastern France: the color" study, Proceeding of the Wine Active Compounds International Conference 27-29 march 2008, Beaune France. 38. Latruffe N., Delmas D., Lancon A., Colin D., Lizard G., Mazue F., Dutartre P., Jannin B., 2008, Resveratrol: from vine plant to human diet, Proceeding of the Wine Active 45 ____________________________________________________________________________
Rezumat
____
_______________
Compounds International Conference 27-29 march 2008, Beaune France. 39. Legea viei i vinului, numrul 244 din 2008 actualizat. 40. Martinez S., Valek L., Piljac J., Metikos-Hukovic M., 2005, Determination of wine antioxidant capacity by derivative potentiometric titration with electogenerated chlorine. European Food Research and Technology vol. 220 (5-6), pp. 658-661. 41. Noguer M., Cerezo A.B., Rentzsch M., Winterhalter P., Troncoso A.M., GarciaParrilla M.C., 2008, Antioxidant cativity of different Red Wine polyphenolic fractions isolated by High Speed Countercurrent Chromatography and submitted to in vitro digestion, Proceeding of the Wine Active Compounds International Conference 27-29 march 2008, Beaune France. 42. Normele de aplicare a Legii viei i vinului, numrul 244 din 2008 actualizate. 43. Oliveira C. M., Silva M. S., Pintho P. G., Ferreira C, S., 2008, Resistance to oxidation of white wines accessed by antioxidant free radical scavenging and NMR techniques, Proceeding of the Wine Active Compounds International Conference 27-29 march 2008, Beaune France. 44. Ovidiu Tia, Letiia Oprean, Ciprian Tua, Axenia Rdulescu, Eniko Gaspar, Ecaterina Lengyel, Mihaela Tia, Cristina Tia, Evolution of color and antioxidative proprieties of red wines, Proceedings of the Wine Active Compounds (WAC) 2011 International Conference, Beaune, France, www.chaireunesco-vinetculture.u-bourgogne. fr/WAC 2011, p. 41-44. 45. Ovidiu Tia, Letiia Oprean, Ciprian Tua, Axenia Rdulescu, Eniko Gaspar, Mihaela Tia, Ecaterina Lengyel, Cristina Tia, Influence of technological operations on enzymatic activity in wine vinification, Proceedings of the Wine Active Compounds (WAC) 2011 International Conference, Beaune, France, www.chaireunesco vinetculture. u-bourgogne.fr / WAC2011, p. 95-96. 46. Rdulescu Axenia1, Tua Ciprian1, Tia Ovidiu1, The influence of the sowing with active yeats and additions of alcohol on the proces of maceration-fermentation in rotary tanks, - Sipa 2011 Ungaria p. 230-232. 47. Axenia Rdulescu, Ciprian Tua, Ovidiu Tia, Determination du moment optimal de recolte des raisins Cabernet Sauvignon et Merlot dans le vignoble Drgani, Sixieme Colloque Franco-Roumain de Chimie Appliquee, COFrRoCA-2010, Orleans, France, 7-10 Juileet 2010, ISSN 2068-6382, pag. 164. 48. Axenia Rdulescu, Ciprian Tua, Ovidiu Tia, Evolution des composes dans le processus de vieillissement des vins Cabernet Sauvignon de Drgani, Sixieme Colloque Franco-Roumain de Chimie Appliquee, COFrRoCA-2010, Orleans, France, 7-10 Juileet 2010, ISSN 2068-6382, pag. 165. 49. Ribreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D., 2004, Trait d'Oenologie 2, Chimie du vin. Stabilisation et Traitements, Ed. Dund, Paris. 50. Rivero-Perez M. D., Gonzalez-Sanjose M.L., Muniz Pilar, 2008, Effect of Spanish red wine on biomarkers of oxidative stress Contribution of phenolic composition, Proceeding of the Wine Active Compounds International Conference 27-29 march 2008, Beaune France. 51. Tia O., 2006, Curs Oenologie, Editura Universitii Lucian Blaga , Sibiu. 52. Tia O., 2001, Manualul de analiz a calitii i controlul tehnologic n industria vinului, Editura Universitii Lucian Blaga, Sibiu. 53. rdea C., 2007, Chimia i analiza vinului, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai. 54. rdea C., Srbu Ghe., rdea A., 2010, Tratat de vinificaie, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai. 55. Wilkens A., Winterhalter P., Hermosin-Gutierrez I., 2008, Stilbene content of Spanish Cencibel (Tempranillo) red wines, Proceeding of the Wine Active Compounds International Conference 27-29 march 2008, Beaune France. 46 ____________________________________________________________________________

Rezumat Teza Doctorat

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Rezumat Teza Doctorat

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Universitatea Lucian Blaga Sibiu

UNIVERSITATEA LUCIAN BLAGA SIBIU

Conductor tiinific Prof. Univ. Dr. Ing. Ovidiu Tia

Doctorand Ing. Tua Ciprian

OBIECTIVELE TIINIFICE ALE TEZEI

MACERAIA PELICULAR ENZIMAJUL

SEPARAREA MUSTULUI RAVAC PRESAREA BOTINEI

COLECTAREA MUSTULUI RAVAC COLECTAREA MUSTULUI RAVAC

SEPARAREA BURBELOR ACTIVATORII DE FERMENTARE SEPARAREA DROJDIEI

LIMPEZIREA MUSTULUI FERMENTAREA MUSTULUI OBINEREA VINULUI NOU

Figura nr. 3 - Diagrama curbelor de saturaie pentru ap.

Figura nr. 4 Schema procesului de liofilizare a mustului de struguri

Partea a doua STUDII I REZULTATE EXPERIMENTALE

Figura nr. 5 - Localizarea podgoriilor studiate.

Figura nr. 8 - Coninutul total de polifenoli n seminele soiurilor de struguri analizate.

coninutul total de flavone [mg/kg].

600 Riesling 500 Chardonnay Muscat Ottonel

0 bob pulp pieli

- Coninutul total de flavone n bob, pulp i pieli a soiurilor de struguri analizate.

coninutul total de flavone [mg/Kg].

Figura nr. 10 - Coninutul total de flavone n seminele soiurilor de struguri analizate.

- Coninutul total de catechine n bob, pulp i pieli a soiurilor de struguri analizate.

Figura nr. 12 - Coninutul total de catechine n seminele soiurilor de struguri analizate.

Puterea antiradicalic determinat prin comparaie cu ORAC, [ mmolTE/kg].

Chardonnay Muscat Ottonel

Puterea Antioxidant - [ mmolTE/kg].

3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0

Figura nr. 18 - Puterea antioxidant a seminelor din soiurile de struguri analizate.

Semine de Cabernet Sauvignon

Rezumat 4.4. - Concluzii pariale

Macerare pe botin Presare Must de pres Sulfitare must Deburbare la rece

Macerare pe botin Presare Must de pres Sulfitare must Deburbare la rece

Figura nr. 20 - Schema tehnologic de prelucrare a strugurilor n laborator

Figura nr. 20 - Schema de tratare a celulelor vegetale cu cmpuri electrice pulsatile.

Figura nr. 22 - Etapele electroporozrii membranei vegetale.

Figura nr. 23 - Forma cmpului electric pulsatil.

Rezumat 6.2. Materiale i metode

Figura nr. 24 - Schema tehnic de funcionare a liofilizatorului Armfiled FT 33.

Temperatura, T [C]; presiunea, p [mbar]

Figura nr. 25 - Graficul de liofilizare al musturilor.

Figura nr. 26 - Schema tehnologic de prelucrare a mustului corectat cu zahr.

Figura nr. 28 - Schema tehnologic de prelucrare a mustului corectat cu must liofilizat.

Must deburbat Omogenizare II Fermentaie Omogenizare III

Rezumat 7.2. - Materiale i metode

Rezumat 7.3. Rezultate i discuii

Rezumat Capitolul 8. Concluzii finale 8.1. Concluzii generale

S-ar putea să vă placă și