Epurarea apelor uzate n industria panificaiei

Cuprins

1.Introducerea .. 3

2.Surse de ape uzate ...5

2.1.Apele uzate 5
2.2. Caracteristicile apelor uzate ..7
3.Sisteme de pretratare a apelor uzate .8
3.1. Sortarea .9
3.2.Separarea grsimii, uleiului i unsorii (GUU) 9
3.3. Acidifierea 10
3.4.Coagulare-floculare 10
3.5.Sedimentarea ..11
3.6.Flotaia aerului dizolvat ..11
4.Tratarea biologic ..12
5.Tratamentul aerobic 13
5.1.Procedeul cu nmol activ 13
5.2.Procedeul de filtrare-scurgere .15
6.Bibliografie .16

1.Introducere
2

Industria de panificaie este una din industriile cele mai importante de produse
alimentare i variaz n funcie de producie i de proces. n mod tradiional, produsele de
panificaie pot fi clasificate ca pine, produse de panificaie (de ex. plcinte, produse de
patiserie) i produse de specialitate (prjituri, biscuii, gogoi, specialiti de pine).
Principiile coacerii pinii au fost stabilite pentru cteva mii de ani. Un proces de
panificaie tipic este ilustrat n figura 1. Echipamentele importante includ moara,
malaxor/maina de frmntat, formator de chifle i pine, fermentator, cuptor de coacere, faza de
rcire, cazane.
Procesele principale sunt mcinarea, amestecarea, fermentarea, coacerea, i depozitarea.
Fermentarea i coacerea funcioneaz n mod normal la 40 grade C, respectiv, 160-260 grade C.
n funcie de logistic i de pia, produsele pot fi stocate la 4-20 grade C.
Fina, drojdia, sarea, apa i uleiul / grsimea sunt ingredientele de baz, n timp ce
amelioratorii pinii (ageni de tratare a finii), de obicei, vitamina C (acid ascorbic) i
conservanii sunt incluse n procesul de comercializare a produciei de pine.
Fina din gru are un coninut mai mare de proteine i gluten. Drojdia este utilizat
pentru a introduce fermentaia anaerob, care produce dioxid de carbon. Adugnd o cantitate
mic de sare d arom pinii, i poate ajuta ca procesul de fermentare s produc pine cu un
volum mai bun, precum i textur. O cantitate foarte mic de ulei vegetal pstreaz produsele
moi i face mai uoar trecerea aluatului prin procedeele de fabricaie. O alt component
important n producie este apa, care este folosit pentru a produce aluatul. Pinea bun ar trebui
s aib un anumit procent bun de ap. Vitamina C, un ameliorator de pine, ntrete aluatul i-l
ajut la crete. Conservantii, cum ar fi acidul acetic, sunt folosii pentru a asigura prospeimea
produselor i de a preveni nvechirea pinii.
Apele uzate din industria alimentar, la fel ca i apele uzate menajere, au o impurificare
predominant organic. Acestea se deosebesc totodat prin faptul c ele conin acele substane
ntr-un stadiu mai mult sau mai puin descompus, fr s fi fost totui deja prelucrate i
transformate prin digestia corpului omenesc. Ele sunt n consecin mai bogate n energie. Este
vorba despre albumin, hidrai de carbon i grsimi la care se adaug, n funcie de materiile
prime ntrebuinate, sruri minerale, adaosuri pmntoase, etc.

Fig.1. Diagrama general a procesului de producie din industria panificaiei

2.Surse de ape uzate

Industria panificaiei este una dintre cele mai mari utilizatoare de ap din Europa si SUA.
Consumul zilnic de ap n industria de panificaie variaz de la 10.000 la 300.000 gal/zi. Mai
mult de jumatate din ap este descarcat ca ap uzat. Confruntndu-se cu nmulirea regulilor
tot mai stricte de eliberare a apelor uzate i costurilor de pretatare, mai muli productori de
panificaie au recurs la conservarea apei, tehnologii curate i prevenirea polurii n procesele de
producie. Cum se arat n fig. 1, aproape fiecare operaie poate produce deeuri i ap uzat.

2.1. Apele uzate

Apele uzate din brutrii sunt generate n principal de operaiile de curare, incluznd
echipamentele de curare i splarea podelei. Raportul apei consumate la producie este
aproximativ de 10, frecvente industriei alimentare, mult mai mare dect cea de 5 n industria
chimic i 2 n industria hrtiei i textil. n mod normal, jumtate din cantitatea de ap este
utilizat n proces, n timp ce restul este utilizat pentru splare (de exemplu, splarea
echipamentelor, podelei i a containelor).
Valorile caracteristice pentru producia de ape uzate sunt prezentate n tabelele 1 i 2.
Produse diferite pot conduce la valori diferite de ape uzate produse. Aa cum se arat n Tabelul
1, producia de produse de patiserie poate produce o cantitate mult mai mare de ape uzate dect
celelalte. Valorile fiecrui element pot varia n mod semnificativ dup cum s-a demonstrat n
Tabelul 2. Apele reziduale provenite de la instalaiile de fabricare a prjiturilor au rezisten mai
mare dect cele provenite de la instalaiile de panificaie . PH-ul se ncadreaz n intervalul acidneutru, n timp ce consumul biochimic de oxigen (CBO5) este de la cteva sute la cteva mii
mg/L, i este mult mai mare dect cel de la apele interne. Suspensiile solide (SS) din instalaiile
de fabricare a prjiturilor este foarte mare.
Grsimea din industria de panificaie este, n general, mare, i rezult din operaiile de
producie. Puterea deeurilor i debitul sunt foarte dependente de operaii, de dimensiunea
instalaiilor i de numrul de lucrtori.
n general vorbind, instalaiile cu produse de pine, chifle i cornuri, care sunt denumite
coacere uscat, echipament de producie (de exemplu, cuve de amestecare i tvi de copt) sunt
curate i uscate, iar podelele sunt mturate nainte de a fi splate.
Apele reziduale de la curire prezint o rezisten sczut i n principal conine fin i
grsime. Pe de alt parte, producia de prjituri genereaz deeuri cu o rezisten mai mare,
coninnd grsime, zahr, fin, ingrediente de umplere i detergeni. Datorit naturii fiecrei
operaiuni, rezistena apelor uzate se modific la momente diferite de funcionare.
Apele reziduale din industria panificaiei nu dispune de elemente nutritive; valoarea
nutritiv sczut confer BOD5: N: P din 284: 1: 2. Acest lucru indic faptul c pentru a obine
rezultate mai bune de tratare biologic, trebuie sa fie adaugate elemente nutritive suplimentare n
sistem. Existena uleiului i grsimilor intarzie, de asemenea, transferul masei de oxigen.
5

Toxicitatea data de detergentul in exces utilizat n operaiunile de curare poate reduce

eficienta tratamentului biologic. Prin urmare, pre-tratarea apelor uzate este ntotdeauna necesar.

Furnizor

Pinea i
cornul din
pine
Patiserie
Produse
principale

Tabelul 1. Totalul produciei de deeuri din industria de panificatie

Producia de ape
CCO
Contribuia la
reziduale
ncarcarea
(kg/ tona de
CCO-ului total
(L/tona de
producie)
(%)
Produse
prducie)

Pina i cornul
din pine

230

1,5

63

Placinte i
rulouri

6000

18

29

Prjituri,
biscuii, gogoi

74

2.2 Caracteristicile apelor uzate

6

n general, deeurile din industria de panificatie nu sunt toxice. Acestea pot fi mprite
n deeuri lichide, deeuri solide, deseuri gazoase. n faza lichid, exist un coninut ridicat de
poluani organici printre care consumul chimic de oxigen (CCO), CBO5, precum i grsimi,
uleiuri, unsori (GUU) i SS. Apele uzate sunt , n mod normal, tratate prin procedee fizice,
chimice i biologice.
Tabelul 2. Caracteristicile apelor uzate din industria panificaiei

3. Sisteme de pretratare a apelor uzate

7

Pretratarea sau tratamentul primar reprezint o serie de operaiuni fizice i chimice, care
precondiioneaz apele reziduale, deasemenea elimin i unele dintre deeuri. Tratamentul este
de obicei aranjat n ordinea urmtoare: depistarea, egalizarea i neutralizarea debitului, separarea
opional a GUU, acidificarea opional, coagularea sedimentarea i flotaia aerului dizolvat.
Pretratarea apelor uzate de panificaie este prezentat n figura 2. n industria de
panificaie, pretratarea este ntotdeauna necesar deoarece deeurile conin SS ridicat i GUU
flotabil. Pretratarea poate reduce ncrcarea de poluani n procesele biologice i/sau chimice de
tratare ulterioare; astfel se poate proteja echipamentul de process. n plus, pretratarea este de
preferat din punct de vedere economic, n comparaie cu tratarea biologic i chimic.

Fig 2. Diagrama de debit a procesului de pretratament a apelor uzate din panificaie

3.1 Sortarea

Sortarea este utilizat pentru a elimina particulele aspre din influent. Exist deschideri de
ecran diferite variind de la civa mm (denumite ca microecran), la mai mult de 100 mm
(denumite ca ecran grosier). Deschiderile ecranului grosier variaz de la 6 la 150 mm.
Deschiderile de ecran fine sunt mai puin de 6 mm.
O deschidere mai mic poate avea o eficien de eliminare mai bun; cu toate acestea,
sunt observate intotdeauna probleme operaionale, cum ar fi nfundarea i pierderea captului
superior . Ecrane fine realizate din material inoxidabil sunt adesea folosite.
Principalii parametri de proiectare includ viteza, selectarea deschiderilor de ecran i
pierderile superioare prin intermediul ecranelor. Operaiile de curare i de eliminare a
deeurilor trebuie s fie luate n considerare. Capacitatea de proiectare a ecranelor fine poate fi la
fel de mare ca 0.13 m3/sec; pierderile superioare variaz ntre 0.8 - 1.4 m.
n funcie de proiectare i funcionare, eficienele de eliminare a CBO5 i SS sunt de 550% si 5-45%.

3.2 Separarea grsimii, uleiului i unsorii ( GUU)

Aa cum apele uzate pot conine cantiti mari de GUU, un separator de GUU este, de
altfel, recomandat pentru instalaie. Figura 3 prezint un exemplu de separare a GUU i a
sistemelor de recuperare . GUU poate fi separat i recuperat n vederea unei posibile reutilizri ,
precum i reducerea dificultilor n tratamentul biologic ulterior.

Fig.3 Etapa de separare a grsimii, uleiului i unsorii (GUU)

3.3 Acidifierea
Acidifierea este opional, depinznd de caracteristicile deeurilor. Datorit prezenei de
GUU, un acid (de exemplu, H2SO4 concentrat), se adaug n rezervorul de acidificare; hidroliza
9

materiilor organice se poate produce, mbuntind biotratarea. Este conceput un sistem de

tratare cu acid azotic, pentru a rupe emulsiile de grsime, urmat de un proces cu nmol activ.
O scdere de 99% a CBO5 i un efluent de CBO5 de mai puin de 12 mg / L au fost
obinute la o ncrcare de 40 lb CBO5/1000 FT3 i un timp de staionare de 87 de ore. Acidul
azotic a furnizat de asemenea azot pentru un echilibru corespunztor de nutrieni pentru
biodegradare.

3.4 Coagulare- floculare

Coagularea este folosit pentru a destabiliza SS fin stabil , n timp ce flocularea este
folosit pentru creterea SS destabilizat, astfel nct SS s devin mai greu i mai mare, suficient
ct s se stabilezeze.
Procesul de coagulare-floculare poate fi utilizat pentru a elimina SS fin din apele uzate
din panificaie. Acesta n mod normal actioneaz ca un proces de precondiionare pentru
sedimentarea i/sau flotaia aerului dizolvat. Apele uzate sunt precondiionate de coagulani, cum
ar fi alaunul. PH-ul i dozele de coagulant sunt importante n rezultatele tratamentului.
Liu i Lien au raportat c 90-100 mg/L de alun i clorur de fier au fost utilizate pentru
tratarea apelor uzate de la o brutrie care producea pine, prjituri i alte deserturi. Apele uzate
au avut pH de 4.5, SS de 240 mg / L i CCO de 1307 mg / L. Au fost atinse valori de 55% i 95100% pentru ndeprtarea de CCO i respectiv SS. PH-ul optim pentru ndeprtarea de SS a fost
de 6,0, n timp ce pentru ndeprtarea de CCO a fost de 6.0-8.0. A fost de asemenea constatat c
FeCl3 a fost relativ mai eficace dect alunul.

3.5. Sedimentarea
Sedimentarea, numit i clarificare/depunere, are un mecanism de lucru bazat pe
diferena de densitate dintre SS i ap, care s permit pariculelor de SS de dimensiuni mai mari
10

i s se soluioneze mai uor. Pot fi folosite rezervoare dreptunghiulare, circulare, combinaie

floculator-clarificator i decantoare aezate pe mai multe niveluri.
Tabelul 3. Comparaie ntre diferite metode de pretratare a deeurilor din
industria de panificaie

3.6 Flotaia aerului dizolvat

Flotaia aerului dizolvat (FAD) este, de obicei pus n aplicare prin pomparea bulelor de
aer comprimate pentru a elimina SS fine i GUU din apele uzate de la panificatie. Apa uzata este
mai nti stocata ntr-un aer presat, rezervor nchis. Prin supapele de reducere sub presiune,
aceasta intr n rezervorul de flotaie. Avnd n vedere reducerea brusc de presiune, bulele de
aer se formeaz i iau natere la suprafa n rezervor. SS i GUU ader la bule de aer fine i sunt
transportate n sus. Dozele de coagulant i controlul pH-ului sunt importante n eliminarea
CBO5-ului, CCO-ului, GUU-ului i a SS. Ali factori de influen sunt coninutul de substan e
solide i raportul aer/substane solide.

4.Tratarea biologic

11

Obiectivul tratamentului biologic const n nlturarea elementelor biodegradabile

dizolvate i sub form de pulberi n apele uzate. Este o parte esenial a sistemului secundar de
tratare biologic. Microorganismele sunt utilizate pentru descompunerea deseurilor organice .
Cu privire la tipurile diferite de cretere , sistemele biologice pot fi clasificate ca sisteme
de cretere suspendat sau sisteme ataate de cretere.
Tratamentul biologic poate fi, de asemenea, clasificat n funcie de utilizarea oxigenului:
aerob, anaerob i facultativ. ntr-un sistem aerob, materia organiceste descompus n dioxid
de carbon, ap i o serie de compui simpli. Dac sistemul este anaerob, produsele finale sunt
dioxidul de carbon i metanul. Comparativ cu tratamentul anaerob, procesul biologic aerob este
de calitate mai bun a efluentului, funcionare uoar , un timp mai scurt de reinere a
substanelor solide, dar costuri mai mari pentru aerare i mai mult nmol activ. Atunci cnd se
trateaz efluentul de ncrctur mare (CCO> 4000 mg / L),tratamentul biologic aerob devine
mai economic dect sistemul anaerob. Pentru a menine o bun performan a sistemului ,
sistemul biologic anaerob necesit operaiuni mai complexe. n majoritatea cazurilor, sistemul
anaerob este folosit ca un proces de pretratare. Sisteme suspendate de cretere (de exemplu,
procesul cu nmol activat) i sistemele ataate de cretere (de exemplu, filtrul de scurgere) sunt
dou dintre principalele procese biologice deepurare a apelor uzate.
Procesul cu nmol activ este cel mai frecvent utilizat n tratamentul apelor reziduale.
Filtrul de scurgere este uor de controlat i are mai puin nmol n exces. Acesta are rezisten
mare de ncrcare i cost redus de energie. Totui, costul ridicat de exploatare este dezavantajul
su major. n plus,este mult mai sensibil la temperatur i are probleme de miros. Considerentele
globale trebuie s fie luate n considerare in alegerea sistemului potrivit.

5. Tratamentul aerobic
5.1Procedeul cu nmol activ
12

Un proces tipic cu namol activ este constituit din: procesul de pretratare (in special, de
ecranizare si clarificare), bazinul de aerare (bioreactor), sedimentarea finala si din tratarea
excesului de namol (tratamentul anaerob si procesul de deshidratare).Sedimentarea finala separa
microorganismele din solutia de apa. Pentru a spori performanta rezultatului, majoritatea
namolului de la sedimentare este recirculat in rezervorul/rezervoarele de aerare, in timp ce restul
este trimis la tratamentul anaerob cu namol. Procesul cu namol activ poate fi un reactor plug-influx (PFR), un reactor tanc de amestecare (CSTR), sau secventierea reactorului lot (SBR). Pentru
un PFR tipic, ratia lungime-lime ar trebui s fie mai mare de 10 pentru a asigura debitul de
incarcare . CStr are capacitatea de tampon mai mare din cauza naturii sale de amestecare
complet, care este un beneficiu important la tratarea influentului toxic din industrii. Comparativ
cu CSTR, PFR are nevoie de un volum mai mic pentru a obineaceeai calitate a efluenilor. Cele
mai mari instalatii de tratare a deseurilor cu namol activ folosesc cateva CSTRs exploatate n
serie. Aceste configuraii pot dispune de avantajele ambelor CSTR i PFR. Sbr este potrivit
pentru tratarea apelor uzate cu debit mic si incontinuu. Se poate economisi spaiu, deoarece toate
cele cinci etape principale umplerea, reacionarea, soluionarea, elaborarea i inactivitatea sunt
ncheiate ntr-un singurrezervor. Funcionarea sa este mult mai complex dect CSTR si PFR i,
n cele mai multe cazuri, este adoptata exploatarea automat . Performana proceselor cu nmol
activ este afectat de caracteristicile influentului,de configurarea bioreactorului i de parametrii
de funcionare.
Caracteristicile influentului sunt debitul apelor uzate, concentraia organic (CBO5 i
CCO),compoziiile de nutrienti (azot si fosfor), GUU, alcalinitatea, metalele grele, toxinele,pHul i temperatura. Configuraiile bioreactorului includ PFR, CStr, SBR, membrana bioreactorului
(MBR) i aa mai departe. Parametrii de funcionare n tratare sunt concentraia de biomas
(amestecarea concentratiei de substante solide alcoolice volatile in suspensie-MLVSS i
substanele solide volatile n suspensie -VSS), incarcatura organica, alimente pentru
microorganisme (A/M), oxigenul dizolvat (DO), namolul de retentie (SRT), timpul de retentie
hydraulic (HRT), raportul namolului recirculat si suprafata si incarcatura suprafetei debitului
hydraulic. Dintre acestia, SRT i DO sunt cei mai importani parametri de control i pot afecta
semnificativ rezultatele tratamentului. Un SRT potrivit poate fi realizat prin pierderea rationala a
nmolului de lacuratarea finala. DO n rezervorul de aerare trebuie s fie meninut la un nivel
uorpeste 2 mg / L. Datorit coninutului organic ridicat, nu este recomandat ca apele uzate de la
panificatie s fie tratate direct prin procese aerobe de tratare .
Totusi, existcteva cazuri prezente raportate n literatura de specialitate, inclusiv un
studiu de laCompania Keebler . Compania produce biscuiti si prajituri n Macon,Georgia. GUU
si pH-ul apelor reziduale de la instalaia de producie au fost observate ca fiind mai mari dect
valorile reglementate. Apele uzate au fost tratate printr-un proces aerob cu namol active, care au
inclus un ecran de bare, sistemul de alimentare nutritiv, rezervorul de aerare, curatarea si
rezervorul de stocare al namolului.
Datorit cantitilor mari de ulei n ap ,dou separatoare GUU, au fost instalate n zona
de depozitare aoleomargarinei / unturii i maini de pulverizare a uleiului de nuc de cocos.
Datorit coninutului sarac de nutrieni n influent, acestia au fost alimentati direct nrezervorul
de aerare. Nu tot azotul adugat a fost consumat n tratament, astfel azot total Kjedahl (TKN),
13

concentraia n efluent a fost mai mare dect n influent. Tratarea apelor reziduale poate fi mult
mai eficient ca si cost n cazul n care deeurile sunttratate mai intai printr-un proces anaerob i
apoi printr-un proces aerob .

Fig. 4. Diagrama de proces a tratamentului cu nmol activ a deeurilor din industria de

panificaie

5.2 Procesul de filtrare- scurgere

14

Procesele de crestere anexate aerobe includ filtre de scurgere (bioturn) si contactoare

biologice rotative (RBC). n aceste procese, microorganismele sunt atasate pe medii solide si
formeaza un strat de biofilm. Poluantii organici sunt mai nti absorbiti la suprafata biofilmului,
apar apoi reactii de oxidare, care imprastie complecsii organici ntr-un grup de compusi simpli,
cum ar fi apa, dioxidul de carbon si nitrati. n plus, energia eliberata de oxidare mpreuna cu
materiile organice din deseuri este utilizata pentru ntretinerea microorganismelor precum si
sinteza de noi microorganism.

Fig. 5. Diagrama filtrului de scurgere pentru tratarea apelor uzate din industria de panificaie
Filtrul de scurgere poate fi utilizat pentru a trata apele uzate de panificatie. Mediile
solide, cum ar fi roca si piatra sparta, lemnul si mediile plastice, rezistente chimic sunt ambulate
n mod aleatoriu n reactor. Figura 5 arata un filtru de scurgere tipic, care poate fi utilizat pentru
tratarea apelor uzate de panificatie. Suprafata si porozitatea sunt doi parametric importanti ai
mediei de filtrare. O suprafata mare poate provoca acumularea unei cantitati mar de biomasa si
poate rezulta o eficienta ridicata de tratament; o porozitate mare ar conduce la o rata mai mare de
transfer de oxigen si mai putin blocaj. O problema frecventa la scurgerea sistemelor de filtrare
este cresterea n exces a microorganismelor, care poate provoca blocaje serioase n mediu si
poate reduce porozitatea.

6.Bibliografie

15

1. Notite curs ``Morarit`` doamna L. Georgescu

2. Notite curs ``Depoluarea apelor uzate in industria alimentara`` domnul V. Safta
3. http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/epurarea-microbiologica-a-apelorreziduale-din-industria-alimentara-91637.html?ref=doc3

16

17