UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

PROTECȚIA CONSUMATORULUI ȘI A MEDIULUI

ECOLOGIE ȘI PROTECȚIA MEDIULUI-

Proiect

Cadru didactic:
Şef lucrări lect. dr. Damian Cristina

Student:
Lavinia-Maria Rusu
Program de studii: PCM
Anul: IV

1
 CUPRINS

1. Introducere.................................................................................................................1
2. Baza experimentală pentru obținerea deșeurilor comestibile ...................................4
2.1 Schema tehnologică de obținere a deșeurilor......................................................4
2.2 Metode de extracție folosite pentru obținerea subproduselor.............................6
3. Compoziția chimică a reziduurilor alimentare..........................................................7
4. Utilizări ale reziduurilor alimentare în produse funcționale.....................................9
5. Ape reziduale. Epurarea apelor reziduale.................................................................10
6. Cadrul legislativ........................................................................................................12
7. Concluzii...................................................................................................................14
Bibliografie...............................................................................................................15

2
 1. Introducere

Industria panificației ocupă un loc însemnat în cadrul producției bunurilor de consum.

Pâinea este un aliment de bază produs prin coacerea aluatului obținut din făină amestecată cu
apă și drojdie, adăugându-se de la caz la caz diferite ingrediente în funcție de categoria pâinii
obținute [1].
Cerealele măcinate folosite mai frecvent la producerea făinii pentru pâine sunt grâul și orzul. În
perioada de sărăcie sau foamete, s-a amestecat făina de cereale cu făina de mazăre, de fasole, de
cartofi sau de ghindă [1].
Categoriile de pâine diferă foarte mult în funcție de regiune, astfel în Germania este consumată
mai mult pâinea neagră [1].
Alimentația fiecărui popor este orientată, de regulă, pe un aliment de bază care asigură
necesarul zilnic de carbohidrați. În timp ce alimentația vest-europeană este reprezentată de către
cartof, în alimentația est-europeană și, în particular în alimentația românilor, pâine reprezintă
alimentul de bază [2].
Pentru a aduce acest produs pe piața de consum, acesta trebuie să îndeplinească o serie de
aspect calitative cum ar fi spre exemplu, materiile prime utilizate în fabricarea produsului să fie de
calitate. Materiile folosite la fabricarea produsului se pot împărții în materii prime și materii
auxiliare. Materiile prime sunt: făina și apa, iar cele auxiliare: drojdia, sarea, zahărul.
Toate civilizațiile timpurii avansate au cunoscut pâinea şi au cinstit-o ca pe un dar al zeilor.
Din Egipt, unde a fost copt pentru prima dată aluatul necrescut, cu circa 1000 de ani înainte de
Cristos, meșteșugul brutăritului a ajuns la greci. Conform unui vechi mit grecesc, zeul Pan a fost
acela care a adus oamenilor cuptorul de pâine. În vechea Romă, arta producerii pâinii s-a dezvoltat
în continuare și a cunoscut o perioadă de înflorire. Când romanii au cucerit teritoriile germane, s-
au speriat de pâinea făcută de aceștia. Ei au încercat să amelioreze metodele de cultivare a
cerealelor și au influențat și tradițiile locale din domeniu. Când, în Evul Mediu, orașele au început
să se dezvolte, iar meșteșugarii se organizau în bresle, meșteșugul brutăritului a început să se
dezvolte ca o meserie de sine stătătoare, iar pâinea produsă de brutari lua locul pâinii de casă [3].

3
 2. Baza experimentală pentru obținerea deșeurilor comestibile

2.1 Schema tehnologică de obținere a deșeurilor

Fig. 2.1 – Schema tehnologică de obținere a produselor de panificație [4]

În procesul tehnologic de preparare a pâinii apar o serie de pierderi, inevitabile și deșeuri.

1. Pierderile de făină care apar în prima parte a procesului tehnologic în dozarea materiilor
prime și auxiliare. Aceste pierderi se datorează pierderilor prin pulverizare, deșeurilor la

4
 cernere ș.a. Pierderile de făină până la frământare pot atinge 0,2% și chiar mai mult. Ele au
influență mare asupra randamentului și, de aceea, trebuie diminuate spre valoarea zero [5]
2. Pierderile de aluat apar în etapa de preparare a aluatului din cadrul procesului tehnologic.
Aceste pierderi pot interveni și la operațiile de divizare și modelare, precum și la
fermentare, datorită fermentării glucidelor cu formare de dioxid de carbon, alcool și a unei
serii de produse secundare volatile. O parte din dioxidul de carbon format se pierde alături
de cantități mici de alcooli și acizi volatile. Pierderile de aluat pot ajunge până la 2% [5].
3. Pierderile mecanice de pâine și făină sunt formate din rebuturi și deșeuri (rupturi,
firimituri), precum și din deșeuri neigienice rezultate din făina prăfuită în sălile de lucru
[5].

Coagularea
Apă
Sortare
uzată

Separarea Egalizarea
și Acidificarea
GUU
neutralizar
ea de debit

Flotația aerului
Sedimentarea
dizolvat

Tratarea
biologică sau
descărcare

Fig. 2.2 – Procesul de pre-tratare a apelor uzate din industria panificaților

Pre-tratarea sau tratamentul primar reprezintă o serie de operațiuni fizice și chimice, care
pre-condiționează apele reziduale, de asemenea elimină și unele dintre deșeuri. Tratamentul este
de obicei aranjat în ordinea următoare: depistarea, egalizarea și neutralizarea debitului, separarea

5
opțională a GUU, acidificarea opțională, coagularea-sedimentarea și flotația aerului dizolvat. În
industria de panificație, pre-tratarea este întotdeauna necesară deoarece deșeurile conțin SS ridicat
și GUU flotabil. Pre-tratarea poate reduce încărcarea de poluanți în procesele biologice și/sau
chimice de tratare ulterioare; astfel se poate proteja echipamentul de proces. În plus, pre-tratarea
este de preferat din punct de vedere economic, în comparație cu tratarea biologică și chimică [6].

2.2 Metode de extracție folosite pentru obținerea subproduselor

Extracția este o metodă de separare importantă în chimia organică, ce constă în separarea unuia

sau mai multor componenți ai unei faze prin transferarea lor într-o fază lichidă, nemiscibilă (sau
parțial miscibilă), care este adusă în contact cu prima formând un lichid multifazic. 
Solventul trebuie să fie ales pentru a fi adecvat procesului. De exemplu, iodul dintr-o soluție
apoasă de iod poate fi separat cu ajutorul unui solvent selectiv,
precum benzenul, cloroformul sau eterul etilic [1].
Tipuri de extracție:
Poate fi extracție lichid-lichid, extracție gaz-lichid sau extracție în fază solidă (solid-lichid).
Extracția de tipul solid-lichid se face cu ajutorul unui extractor Soxhlet [1].
Extracția lichid-lichid se realizează în scopul separării sau concentrării unor componenți din faza
inițială, numită fază de extras. Solventul formează cu componenții faza extractoare. După
realizarea extracției, faza care a preluat componenții se numește extract, iar faza rămasă se
numește rafinat [1].
Extracția după metoda Twisselmam este o extracție continuă la cald. Funcționează în mod
similar cu extracția Soxhlet. Cu toate acestea, temperatura probei în extractorul Twisselmann este
extrem de ridicată, adică în apropierea punctului de fierbere al solventului. Acest lucru
îmbunătățește solubilitatea și scurtează timpul de extracție [7].
Temperatura de extracție mai mare rezultă din faptul că solventul condensat curge prin cartușul de
extracție de sus în jos amestecându-se cu vaporii fierbinți ai solventului, temperatura amestecului
fiind mult mai mare decât cea a solventului condensat [7].
Extracția după metoda Twisselman reduce timpul de extracție cu până la 50% [7].

6
 3. Compoziția chimică a reziduurilor alimentare

În procesul de fabricare a pâinii, principalul reziduu rezultat este făina. Aceasta reprezintă
principala pierdere în urma fabricării pâinii. Făina constituie și principala materie primă.
Componenții chimici ai făinii sunt aceeași ca și ai bobului de grâu, proporția lor fiind diferită.
Făina conține: hidrați de carbon, substanțe proteice, substanțe grase, vitamine, enzime, substanțele
colorante, substanțe minerale. Hidrații de carbon (zaharuri sau glucide) sunt substanțe organice
care conțin în moleculă carbon, hidrogen și oxigen. Sunt componenți care se găsesc în cantitatea
cea mai mare de făină (peste 80%) și au un rol deosebit în procesul de fabricare a pâinii. Amidonul
se prezintă ca o pulbere albă amorfă, fără gust și fără miros, insolubil în apă rece. În apă caldă
granulele se umflă, învelișul crapă și se formează un ulei. Această proprietate se numește
gelatinizarea amidonului și are un rol important în procesul de coacere [6].
Maltoza se găsește în proporție mică în făină, dacă aceasta a fost conservată în bune condiții.
Zaharoza se găsește în făină în proporții de 2-3%, procentual minim trebuie să fie de 2% pentru ca
prima fază a fermentării, a aluatului să se desfășoare în condiții corespunzătoare. Glucoza face
parte din zaharuri cu moleculă simplă și se găsește în făină în cantitate mică (0,1-0,25%). Celuloza
este un hidrat de carbon cu moleculă foarte complexă care se găsește în cantitate mai mare în făina
neagră deoarece aceasta conține o cantitate mai mare de tărâțe. Substanțele proteice sunt substanțe
organice care conțin în moleculă C, H, O, N șu uneori P și S. Cele mai importante substanțe
proteice sunt gliadina și gluteina, care împreună formează glutenul [6]
Substanțele grase se găsesc în făină în diferite proporții și cantitatea lor crește cu creșterea gradului
de extracție. Enzimele sau fermenții sun substanțe care au un rol de catalizator în reacțiile ce se
produs în organismele vii [6].
În general, deșeurile din industria de panificație nu sunt toxice. Acestea pot fi împărțite în deșeuri
lichide, deșeuri solide, deșeuri gazoase. În faza lichidă, există un conținut ridicat de poluanți
organici printre care consumul chimic de oxigen ( CCO), CBO5, precum și grăsimi, uleiuri, unsori
(GUU) și SS. Apele uzate sunt, în mod normal, tratate prin procedee fizice, chimice și biologice
[6].

7
 Tabelul 3.1. Caracteristicile apelor uzate din industria panificației

Tipul pH CBO5 SS (mg/L) TS (mg/L) Unsori

industriei (mg/L) (mg/L)
Instalație de 6,9-7,8 155-620 130-150 708 60-68
panificație
Instalație de 4,7-8,4 2.240-8.500 963-5.700 4.238-5.700 400-1.200
prăjituri
Instalații 5,6 1.600 1.700 - 630
variate
Instalații 4,7-5,1 1.160-8.200 650-13.430 - 1.070-4.490
nespecificate

8
 4. Utilizări ale reziduurilor alimentare în produse funcționale

În orice industrie alimentară apar și anumite reziduuri alimentare rezultate din procesul
tehnologic iar acestea pot fi folosite în majoritatea cazurilor pentru a alcătui noi produse
alimentare care vor putea fi consumate.
În ceea ce privește categoria de producție de panificație, reziduurile alimentare sunt în cantitate
redusă. După etapa de preparare a aluatului, urmează etapa de modelare a acestuia, în urma acestui
proces pot rămâne cantități de aluat nefolosit ce poate fi mai târziu folosit pentru formarea
subproduselor din această industrie cum ar fi covrigii, bulcile și anumite prăjiturele.
În urma etapei de coacere sunt anumite produse care nu se ridică la standardul ales sau care nu
pot fi trimise pentru a fi puse la vânzare. Din acestea se pot realiza produse precum ”Bread
crumbs” adică pesmetul ce poate fi folosit pentru anumite compoziții sau preparate. În altă ordine
de idei, aceste reziduuri din urma coacerii pot fi acumulate pentru a folosi ca furaje pentru fermele
ce dețin animale.
Deșeurile solide de panificație cuprind produse de panificație învechite, materii prime
neconsumate (de exemplu aluat) și ambalaje. Modul cel mai simplu și comun constă în transportul
direct al acestor deșeuri la depozitele special amenajate sau la incinerare [6].
Valorificarea deșeurilor din panificații poate juca un rol important în gestionarea acestora.
Subprodusele constau în principal din pâine, chifle si prăjiturele învechite sau care nu se ridică la
standardul de a fi puse pe piață - toate care conțin un nivel ridicat de energie si pot fi date spre
alimentație direct la animale, cum ar fi porcine și bovine [6].
O altă aplicație este utilizarea deșeurilor pentru producția de produse valoroase. De
exemplu, Oda și Al, au folosit cu succes deșeurile din panificație pentru a produce acid lactic cu o
eficiență de conversie de 47,2% [6].
Cojile de ou rămase se mărunțesc și se utilizează în grădini pentru a fertiliza pământul,
deoarece coaja de ou conține calciu și minerale. Aceasta mai pot fi folosite și ca hrană pentru
păsări deoarece sunt bogate în fier și calciu [9].
Drojdia de panificație rămasă este o sursă de vitamina B1,  vitamina B2, vitamina
B6, vitamina B12, potasiu, calciu și fier. Poate conferi energie și poate fi utilă în stări de oboseală.
Drojdia nutrițională poate fi deosebit de utilă pentru vegetarieni și vegani pentru că are adaos de
vitamina B12. Poate susține sănătatea sistemului imunitar și poate reduce inflamațiile [10].
Susține sănătatea pielii, părului și unghiilor, fiind deseori folosită pentru unghii fragile și căderea
părului. De asemenea, poate ajuta la reducerea acneei și la reducerea altor probleme comune ale
pielii, în special în adolescență [10].

9
 5. Ape reziduale. Epurarea apelor reziduale

Industria panificației este una dintre cele mai mari utilizatoare de apă din Europa și SUA.
Consumul zilnic de apă în industria de panificație variază de la 10.000 la 300.000 gal/zi. Mai mult
de jumătate din apă este descărcată ca apă uzată. Confruntându-se cu înmulțirea regulilor tot mai
stricte de eliberare a apelor uzate și costurilor de pre-tratare, mai mulți producători de panificație
au recurs la conservarea apei, tehnologii curate și prevenirea poluării în procesele de producție [6].
Apele uzate din brutării sunt generate în principal de operațiile de curățare, incluzând
echipamentele de curățare și spălarea podelei. Aceasta poate fi caracterizată ca încărcare mare,
debit fluctuant. Raportul apei consumate la producție este aproximativ de 10, frecvente industriei
alimentare, mult mai mare decât cea de 5 în industria chimică și 2 în industria hârtiei și textilă. În
mod normal, jumătate din cantitatea de apă este utilizată în proces, în timp ce restul este utilizată
pentru spălare (de exemplu, spălarea echipamentelor, podelei și a containerelor) [6].
Produse diferite pot conduce la valori diferite de ape uzate produse. Așa cum se
arată în Tabelul 5.1, producția produselor de patiserie poate produce o cantitate mult mai mare
de ape uzate decât celelalte.. Apele reziduale provenite de la instalațiile de fabricare a
prăjiturilor au rezistență mai mare decât cele  provenite de la instalațiile de panificație. PH-ul se
încadrează în intervalul acid-neutru, în timp ce consumul biochimic de oxigen (CBO5) este de la
câteva sute la câteva mii mg/L, și este mult mai mare decât cel de la apele interne. Suspensiile
solide (SS) din instalațiile de fabricare a prăjiturilor este foarte mare. Grăsimea din industria de
panificație este, în general, mare, și rezultă din operațiile de producție. Puterea deșeurilor și debitul
sunt foarte dependente de operații, de dimensiunea instalațiilor și de numărul de lucrători. În
general vorbind, instalațiile cu produse de pâine, chifle și cornuri, care sunt denumite coacere
uscată, echipament de producție (de exemplu, cuve de amestecare și tăvi de copt) sunt curățate și
uscate, iar podelele sunt măturate înainte de a fi spălate. Apele reziduale de la curățire prezintă o
rezistență scăzută și în principal conține făină și grăsime. Pe de altă parte, producția de prăjituri
generează deșeuri cu o rezistență mai mare, conținând grăsime, zahăr, făină, ingrediente de
umplere și detergenți [6].
Datorită naturii fiecărei operațiuni, rezistența apelor uzate se modifică la momente diferite
de funcționare. Apele reziduale din industria panificației nu dispun de elemente nutritive. Acest
lucru indică faptul că pentru a obține rezultate mai bune de tratare biologică, trebuie să fie
adăugate elemente nutritive suplimentare în sistem. Existența uleiului și grăsimilor întârzie, de
asemenea, transferul masei de oxigen [6].
Toxicitatea dată de detergentul în exces utilizat în operațiunile de curățare poate
reduce eficiența tratamentului biologic. Prin urmare, pre-tratarea apelor uzate este
întotdeauna necesară [6].

10
 Tabelul 5.1  Totalul producției de deşeuri din industria de panificație

Furnizor Produse Producția de ape CCO (kg/tonă de  Contribuția

reziduale producție) la încărcarea CCO-
(L/tonă de ului total (%)
producție)
Pâinea și Pâinea și 230 1,5 63
corn din pâine corn din pâine
Patiserie Plăcinte și 6000 18 29
cârnați rulouri
Produse Prăjituri, 74 - -
principale biscuiți, gogoși
și pâini persane

11
6. Cadru legislativ

1. Hotărârea nr. 870 din 6 noiembrie 2013, privind aprobarea Strategiei naționale de
gestionare a deșeurilor 2014-2020
Publicat în Monitorul Oficial nr. 750 din 4 decembrie 2013

În temeiul art. 108 din Constituția României, republicată, și al articolului 11 lit. f) din Legea nr.
90/2001  privind organizarea și funcționarea Guvernului României și a ministerelor, cu
modificările și completările ulterioare, Guvernul României adoptă prezenta hotărâre [11].
Articolul 1
Se aprobă Strategia națională de gestionare a deșeurilor 2014-2020, prevăzută în anexa care
face parte integrantă din prezenta hotărâre [11].
Articolul 2
Pentru obiectivele strategice și indicatorii de monitorizare prevăzuți în Strategia națională de
gestionare a deșeurilor, instituțiile responsabile, conform atribuțiilor specifice, sunt autoritatea
publică centrală pentru protecția mediului, autoritatea publică centrală pentru economie și
energie, autoritatea publică centrală pentru sănătatea populației, autoritatea publică centrală
pentru educație, autoritatea publică centrală pentru dezvoltare regională și administrație,
autoritățile administrației publice locale [11].
Articolul 3
Prezenta hotărâre intră în vigoare la data de 1 ianuarie 2014 [11].

2. Directiva (UE) 2018/851 a Parlamentului European și a Consiliului din 30 mai 2018 de

modificare a Directivei 2008/98/CE privind deșeurile
Art. 52
Deșeurile industriale, anumite părți ale deșeurilor comerciale și deșeurile extractive sunt
extrem de diversificate din punctul de vedere al compoziției și al volumului și sunt foarte
diferite în funcție de structura economică a statului membru, de structura sectorului industrial
sau comercial care generează deșeurile ori de densitatea industrială sau comercială dintr-o
anumită zonă geografică. Prin urmare, pentru cea mai mare parte a deșeurilor industriale și
extractive, o abordare orientată spre sectorul industrial, cu utilizarea documentelor de referință
privind cele mai bune tehnici disponibile și a unor instrumente similare, a fost considerată o
soluție adecvată de abordare a aspectelor specifice referitoare la gestionarea unui anumit tip de
deșeuri. Cu toate acestea, deșeurile de ambalaje industriale și comerciale ar trebui să facă în
continuare obiectul cerințelor Directivelor 94/62/CE și 2008/98/CE, inclusiv ale modificărilor

12
aduse acestora. În vederea explorării suplimentare a posibilității de a crește rata de pregătire
pentru reutilizare și de reciclare a deșeurilor comerciale, a deșeurilor industriale nepericuloase
și a altor fluxuri principale de deșeuri, Comisia ar trebui să ia în considerare stabilirea de
obiective pentru aceste fluxuri de deșeuri [12].
Pentru a garanta că obiectivele dreptului Uniunii privind gestionarea deșeurilor continuă să fie
îndeplinite, este important ca Comisia să revizuiască operațiunile de eliminare enumerate în
anexa I la Directiva 2008/98/CE. Revizuirea respectivă ar trebui să fie efectuată în sensul
articolului 13 din respectiva directivă, ținând seama în același timp de informațiile relevante,
cum ar fi evoluțiile la nivel internațional, în special în legătură cu Convenția de la Basel din 22
martie 1989 privind controlul transportului peste frontiere al deșeurilor periculoase și al
eliminării acestora [12].

13
7. Concluzii

Ca în orice altă industrie, în urma proceselor de obținere a unor produse finite, rezultatul
inevitabil este de a obține și deșeuri.
În industria produselor de panificație, deșeurile rezultate nu sunt atât de vaste și nici atât de
dăunătoare ca în cazul altor industrii. În generale deșeurile rezultate din industria alimentară, în
special a panificației nu sunt toxice pentru mediu, iar apele uzate sunt tratate prin procedee
fizice, chimice și biologice.
În ceea ce privește reziduurile alimentare din această industrie, ele pot forma cu ușurință
subproduse funcționale care nu vor lăsa industria să sufere pierderi considerabile.
Apele reziduale pe de altă parte constituie o problemă reală, industria de panificație fiind
printre cele mai mari consumatoare de apă din Europa și SUA, iar mai mult de jumătate din
apă este descărcată ca apă uzată. Această apă uzată rezultând din curățarea podelelor și a
echipamentelor.

14
 BIBLIOGRAFIE

[1] – www.wikipedia.ro
[2] – www.slideshare.net
[3] – www.istoriiregasite.wordpress.com
[4] – www.pdfslide.net
[5] – www.docshare.tips
[6] – www.academia.edu „Universitatea Vasile Alecsandri din Bacau”, Facultatea de Inginerie,
Prof. Univ. dr. ing. Lucia Gavrilă
[7] – www.nitech.ro
[8] – Gh. Moldoveanu, N.I. Niculescu, N. Mărgărit, Cartea brutarului, Editura Tehnica București,
1973.
[9] – www.eva.ro
[10] – www.cancer360.ro
[11] – www.legislatie.just.ro
[12] – www.eur-lez.europa.eu

15