Cafeaua

Cuprins
I.Introducere........................................................................................................................................... 3
1. Istoria cafelei. Date generale ....................................................................................................... 3
II.Studiu bibliografic privind ambalarea cafelei ........................................................................................ 5
1. Funcţia de conservare şi protecţie a calităţii cafelei .................................................................... 5
2. Funcţia de transport - manipulare – stocare ................................................................................ 6
III.Aspecte legislative legate de ambalajele specifice cafelei și etichetarea acesteia.................................
7
IV.Fluxul tehnologic de fabricație a cafelei ............................................................................................ 12
V. Specificație tehnică cafea.................................................................................................................. 15
VI.Specificatie tehnica material de ambalare......................................................................................... 18
VII.Proiect de eticheta tinand cont de conceptul "clean label" .............................................................. 19
VIII.Chestionar de testare a atitudinii consumatorului privind cafeaua .................................................. 22
IX.Strategie de marketing...................................................................................................................... 26
Bibliografie ........................................................................................................................................... 28

2
 I.Introducere

1. Istoria cafelei. Date generale

Istoria cafelei este bogată în anecdote și legende, dar cel mai probabil , aceasta
provine din regiunea de munte din Sud- Estul Etiopiei, numele de „ cafea” provenind de la
numele provinciei Kaffa. Cafeaua a fost cultivată în Yemen, aproape de portul Mocha.
Arabii din secolul VIII preparau cafeaua sub forma unui decoct , procesul de prăjire și
uscare apărând numai după sec. XIV. (Debry, 1993).
În Europa, cafeaua pătrunde la 1500 prin porturile Alexandria şi Smyrna.
Olandezii încep cultivarea cafelei în coloniile Batavia şi Java, francezii în Martinica şi
Antile, englezii, spaniolii şi portughezii în Asia şi America.

Date aproximative cu privire la extinderea culturii de cafea (Debry, 1993)

Așa-numitele proprietăți stimulative ale cafelei au fost considerate de mulți în

acele timpuri străvechi, generatoarele unui fel de extaz religios, iar cafeaua ca băutură și-a
câștigat o reputație mistică, învăluită în mister și asociată cu preoții si doctorii. De
3
aceea nu este

4
surprinzător că doua legende puternice au apărut pentru a explica descoperirea acestor
boabe magice. (www.cafea. ho me.ro)

Boabe de cafea crude și inflorescențele acesteia Boabe de cafea prăjite

Cafeaua (Coffea arabica) este una dintre cele mai importante și valoroase culturi
de băuturi din lume. Genul Coffea aparține familiei Rubiaceae, cu două varietăți mai
importante Coffea arabica și Coffea canephora, prima având boabe de calitate superioară.
Calitatea cafelei e influențată și de locul de cultivare, depozitare și prăjire a boabelor de
cafea. Mulți cercetători susțin că aceste boabe minune reduc riscul bolilor Alzheimer,
Parkinson, de inimă, diabetului zaharat, dar și cirozei hepatice, fiind o sursă valoroasă de
metaboliți secundari, cum ar fi polifenolii, acidul cafeic și cafeina . (Arzuba & Zabed, 2013)
Studii recente au evidențiat acțiunea psihostimulatoare a cafelei. Se pare că aceasta
îmbunătățește timpul de reacție și vigilența și poate creea bună dispoziție. Cafeaua
stimulează secreția de salivă și de suc gastric precum și tranzitul intestinal, favorizând
digestia, de aceea nu este recomandată celor cu afecțiuni precum gastrită, ulcerul gastric sau
duodenal.
Mai nou, s-a demonstrat că pacienții infectați cu virusul HIV au răspuns mai
bine tratamentului dacă au consumat aproximativ 3 cești de cafea pe zi, arată The
Journal of Hepatology vol. nr. 56 din 2012.
Acțiunile cu efect terapeutic al cafeinei sunt: stimularea sistemului nervos central și a
miocardului, relaxarea anumitor formațiuni musculare netede, în special arterele coronare și
bronhiile.
Cantitatea de cofeina din cafea diferă de la soi la altul. De exemplu, Arabica conține mai
puțină cofeină decât Robusta și cu cât arborii de cafea cresc la înălțimi mai mari, cu atât
5
boabele conțin mai puțină cofeină. (Ștefănescu, 2011)

6
 II.Studiu bibliografic privind ambalarea cafelei

Sortimentul de cafea cuprinde: cafeaua crudă, cafeaua prăjită şi cafeaua prăjită şi

măcinată. Cafeaua crudă se diferențiază după varietate, nivel calitativ şi zona geografică.
Cafeaua prăjită şi cea măcinată se obțin prin amestecarea cafelei crude de diferite
proveniențe sau varietăți, beneficiind de denumiri strâns legate de cele ale firmelor
producătoare sau ale zonelor geografice recunoscute, formând astfel sortimentul comercial
din diferite piețe. (Pop, 2006)
Cea mai mare cantitate de cafea prăjită şi prăjită şi măcinată se comercializează după
preambalarea în materiale complexe, în prezenţa aerului sau prin vidare. Cantităţi mari de
cafea se prăjesc în centrele de prelucrare, se ambalează în saci şi se macină în unităţile de
desfacere.
În epoca modernă circulaţia mărfurilor fără ambalaj este aproape de neconceput,
discutându-se tot mai mult de sistemul biocomponent produs-ambalaj (la nivel mondial
aproximativ 99% din producţia de mărfuri este ambalată) şi rolul său în economia modernă.
Ambalajul, ca însoţitor al mărfii pe tot circuitul producător-consumator, trebuie
să îndeplinească o multitudine de cerinţe, grupate în literatura de specialitate în trei funcţii
principale: conservarea şi protecţie a calităţii produselor; manipularea, transportul şi
depozitarea, dar și de promovare a produsului, în cazul de față, cafeaua.

1. Funcţia de conservare şi protecţie a calităţii cafelei

Rolul primordial al ambalajelor este cel de protecţie a produselor şi de asigurare a

celor mai bune condiţii pentru menţinerea valabilităţii lor. Această funcţie vizează în principal
două aspecte:
a. Conservarea cafelei prin protecţie faţă de factorii externi, aflaţi în mediul
înconjurător, cum sunt: factorii fizici (umiditatea relativa a aerului, particulele de praf din
atmosferă, lumina, temperatura etc.), factorii chimici şi fizico-chimici (aer, apă, oxigen, CO2

etc.), factorii biologici (microorganisme, insecte etc.). Din punct de vedere fizic,
ambalajul trebuie să protejeze produsul de şocurile mecanice care l-ar putea deforma,
comprima, tasa etc. De asemenea, el trebuie să acţioneze ca o barieră, stopând sau diminuând
la limite normale pătrunderea luminii, a temperaturii sau a altor agenţi fizici care ar putea

7
conduce la deteriorarea însuşirilor calitative al cafelei. Din punct de vedere chimic şi fizico-
chimic este foarte important ca produsul să nu intre

8
în contact cu substanţe chimice agresive cum sunt H2, NH3, SO2, CO2, prin intermediul
vaporilor, gazelor produse de substanţele volatile (hidrocarburi, fum, parfumuri etc). În
acest caz, rolul de barieră vizează şi transferul gazos din interior către exterior, pentru a
evita pierderea aromelor specifice produsului, deshidratarea acestuia, pierderea gazelor
introduse în ambalaj în scopul conservării produselor etc. Protecţia biologică vizează
menţinerea calităţii igienice şi microbiologice a produselor alimentare. În acest scop,
ambalajele trebuie să împiedice atât pătrunderea microorganismelor existente în atmosferă sau
care pot fi preluate la contactul cu anumite suprafeţe, persoane etc., cât şi crearea condiţiilor
favorabile apariţiei şi dezvoltării germenilor patogeni.
b. Păstrarea intactă a calităţii şi cantităţii cafelei. Unii compuşi din structura
produselor pot intra în reacţii chimice nedorite cu diferite substanţe din compoziţia
ambalajelor. De aceea, alegerea materialelor din care sunt confecţionate ambalajele aflate în
contact direct cu produsul prezintă o deosebită importanţă în cazul produselor alimentare.

2. Funcţia de transport - manipulare – stocare

Această funcţie are ca scop facilitarea transportului, manipulării, stocării şi distribuţiei

cafelei. În timpul manipulării, cafeaua este supusă unui număr mare de operaţii care contribuie
substanţial la creşterea cheltuielilor, motiv pentru care s-a impus raţionalizarea operaţiunilor
din circuitul tehnic al acesteia.
Ambalajul trebuie să permită adaptarea introducerii cafelei la viteza maşinilor şi
a benzilor de lucru precum şi deplasarea în diverse planuri, întoarceri etc., fără răsturnări sau
stopări pe benzi sau utilaje de lucru. De asemenea, proiectarea ambalajelor trebuie să aibă în
vedere facilitarea accesului la produs, simplificarea controlului, inventarului, recepţiei,
ştampilării, marcării etc. precum şi stocarea în diverse sisteme fără răsturnări.
Ambalajul influenţează în mod substanţial cheltuielile de transport, prin formă, greutate şi
volum propriu (mai mult sau mai puţin corelat cu volumul produsului).
Forma şi mărimea ambalajelor utilizate pentru transport şi depozitare trebuie să
permită stivuirea uşoară a acestora în depozite precum şi manevrarea lor cu mecanisme
speciale; pe perioada depozitării ambalajele trebuie să protejeze produsele prin
preluarea presiunii rezultate în urma operaţiei de stivuire. Ambalajul de depozitare trebuie să
prezinte pe suprafaţa sa semne avertizoare şi înscrisuri referitoare la condiţiile de
depozitare, indicaţiile de stivuire şi eventualele precauţii de manipulare.

9
 III.Aspecte legislative legate de ambalajele specifice cafelei
și etichetarea acesteia

Legislaţia europeană şi naţională conţine prevederi concrete referitoare la proprietăţile

ambalajelor care vin în contact cu alimentele. Materialele din care sunt confecţionate acestea
trebuie să fie stabile din punct de vedere fizico-chimic, nepermiţând eliberarea unor
molecule care pot trece în produs. Transferul nedorit de substanţe din ambalaj în conţinutul
produsului se poate produce atunci când rămân molecule libere din masa materialului de
ambalaj. De asemenea, ambalajul nu trebuie să influenţeze caracteristicile organoleptice ale
produsului alimentar. Tot în scopul evitării formării substanţelor nedorite, aplicarea desenelor
pe ambalaje se face pe partea care nu intră în contact cu produsele.
Normativele în vigoare ( HG1197/ 2002 și HG 559/ 2004) interzic folosirea pentru
ambalaje a hârtiei provenite din deşeuri; din categoria maselor plastice sunt acceptate
policlorura de vinil (PVC) şi polistirenul, iar ambalajele metalice trebuie vernisate
pentru a evita coroziunea. Ambalajul trebuie să protejeze cafeaua şi împotriva pierderilor ce le
poate suferi aceasta pe parcursul întregului flux tehnologic.
Conform cu H.G. 106/2002, etichetarea cafelei trebuie să cuprindă:
a) denumirea sub care este vândut alimentul;
b) lista cuprinzând ingredientele;
c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente;
d) cantitatea netă pentru alimentele preambalate;
e) data durabilităţii minimale sau, în cazul alimentelor care din punct de
vedere microbiologic au un grad înalt de perisabilitate, data limită de consum;

f) condiţiile de depozitare sau de folosire, atunci când acestea necesită indicaţii

speciale;
g) denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului, al ambalatorului

10
sau al distribuitorului; în cazul produselor din import se înscriu numele şi
sediul importatorului sau ale distribuitorului înregistrat în România;
h) locul de origine sau de provenienţă a alimentului, dacă omiterea acestuia ar fi
de natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor cu privire la originea sau
provenienţa reală a alimentului;
i) instrucţiuni de utilizare, atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare
necorespunzătoare a alimentelor;
j) o menţiune care să permită identificarea lotului;
k) menţiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse, și anume:

• menţionarea denumirii varietăţilor de cafea, în cazul comercializării acesteia

sub formă verde sau prăjită, în vrac;
• în cazul în care conţinutul de cafeină este sub 0,1%, raportat la substanţa uscată,
se înscrie menţiunea "cafea decafeinizată;
• se interzice comercializarea sub denumirea de "cafea a amestecurilor de cafea
cu substituenţi ai acesteia;
• în cazul amestecurilor de cafea cu substituenţi de cafea se indică substituenţii
utilizaţi şi procentul de cafea din amestec.

Înscrierea cantităţii nete a alimentelor preambalate se face în unităţi de volum pentru

produsele lichide şi în unităţi de masă pentru celelalte produse, utilizându-se, după caz, litrul,
centilitrul, mililitrul, kilogramul sau gramul.
Pe eticheta sau pe ambalajul alimentelor se înscrie de către producător data
durabilităţii minimale, respectiv data până la care acestea îşi păstrează
caracteristicile specifice în condiţii de depozitare corespunzătoare. Data va fi precedată de
menţiunea:
- "A se consuma, de preferinţă, înainte de... ., dacă în dată este inclusă ziua; sau
-"A se consuma, de preferinţă, până la sfârşitul...., dacă se indică luna şi anul
sau numai anul.
Alimentele nu pot fi comercializate dacă nu sunt însoţite de o indicaţie care să
permită identificarea lotului din care fac parte. Răspunderea în ceea ce priveşte stabilirea
şi înscrierea lotului revine, după caz, producătorului sau ambalatorului ori agentului
economic înregistrat în România, care comercializează pentru prima oară produsul. Indicarea
lotului este precedată de litera L, cu excepţia cazurilor în care aceasta se distinge cu claritate faţă
de alte indicaţii de pe etichetă. În cazul alimentelor preambalate indicarea lotului conform
alin. (4) se face pe ambalaj sau pe eticheta ataşată de acesta. Înscrierea lotului se face în aşa
fel încât să
 poată fi văzută cu uşurinţă, să poată fi citită cu claritate şi să nu permită ştergerea.
Directiva 94/62/CE privind ambalajele și deșeurile de ambalaje urmărește să
armonizeze măsurile naționale privind gestionarea ambalajelor și a deșeurilor de la ambalaje,
pe de o parte, pentru a preveni orice impact al acestora asupra mediului din toate statele
membre, precum și din țări terțe, sau pentru a reduce un astfel de impact, asigurând astfel un
grad ridicat de protecție a mediului, și, pe de altă parte, pentru a asigura funcționarea pieței
interne și pentru a evita obstacolele în calea comerțului și denaturarea și limitarea concurenței
din cadrul Comunității.
În acest scop, această directivă stabilește, ca prioritate, măsurile destinate prevenirii
producerii deșeurilor de ambalaje și, ca principii fundamentale suplimentare,
reutilizării ambalajelor, reciclării și altor forme de recuperare a deșeurilor de ambalaje și,
în consecință, reducerii eliminării finale a unor astfel de deșeuri.
Directiva 94/62/CE are ca obiect toate ambalajele introduse pe piață din cadrul
Comunității și toate deșeurile de ambalaje, fie că ele sunt utilizate, fie că provin din industrie,
comerț, birouri, magazine, servicii, gospodărie sau din orice alt domeniu, indiferent de materialul
utilizat.
Prezenta directivă se aplică fără a aduce atingere cerințelor de calitate existente pentru
ambalaje, cum ar fi cele privind siguranța, protecția sănătății și igiena produselor
ambalate, cerințelor existente de transport.
În înțelesul prezentei directive:
1. „ambalaje” înseamnă toate produsele realizate din orice materiale, de orice natură,
utilizate pentru a conține, proteja, manevra, furniza și prezenta bunurile, de la materii prime
la bunuri prelucrate, de la producător la utilizator sau consumator. Articolele
„nereturnabile” utilizate în aceleași scopuri trebuie, de asemenea, considerate ambalaje.

„Ambalajul” constă numai din:

(a) ambalaj de vânzare sau ambalaj primar, adică ambalajul conceput pentru a constitui o
unitate de vânzare pentru un utilizator sau consumator final la punctul de achiziție;
(b) ambalaj grupat sau ambalaj secundar, adică ambalajul conceput pentru a constitui la
punctul de achiziție o grupare a unui anumit număr de unități de vânzare, indiferent dacă
acestea sunt vândute ca atare consumatorului sau utilizatorului final sau dacă servesc numai ca

12
mijloc de umplere a rafturilor în punctul de vânzare; acesta poate fi înlăturat din produs fără
a-i afecta caracteristicile;

13
 (c) ambalaj pentru transport sau ambalaj terțiar, adică ambalajul conceput pentru a înlesni
manevrarea și transportul unui număr de unități de vânzare sau ambalaje grupate pentru a preveni
manevrarea fizică și pagubele datorate transportului. Ambalajul pentru transport nu include
containerele rutiere, feroviare, navale sau aeriene.
Un articol este considerat ambalaj în cazul în care respectă definiția menționată
anterior, fără să aducă atingere altor funcții pe care le-ar putea de asemenea îndeplini ambalajul,
cu excepția cazurilor în care articolul face parte integrantă dintr-un produs și este necesar
pentru a conține, susține sau conserva produsul pe toata durata sa de viață, iar toate
elementele în cauză sunt destinate a fi utilizate, consumate sau eliminate împreună cu acesta.
Articolele concepute astfel încât să fie umplute în punctul de vânzare și articolele de unică
folosi astfel încât să fie umplute în punctul de vânzare sunt considerate ambalaje în măsura în care
îndeplinesc funcția de ambalare.
Componentele ambalajelor și elementele auxiliare integrate în ambalaje sunt
considerate parte din ambalajul în care sunt integrate. Elementele auxiliare agățate direct sau
atașate de un produs și care îndeplinesc funcții de ambalaj sunt considerate ambalaje, cu condiția
să nu facă parte integrantă dintr-un produs și cu condiția ca nu toate elementele sale să fie
destinate a fi utilizate, consumate sau eliminate împreună cu produsul.

CERINȚE ESENȚIALE PRIVIND COMPOZIȚIA ȘI NATURA REFOLOSIBILĂ

ȘI RECUPERABILĂ, INCLUSIV RECICLABILĂ, AMBALAJELOR

1. Cerințele specifice fabricării și compoziției ambalajelor

— Ambalajul trebuie fabricat astfel încât volumul și masa ambalajului să fie limitate la cantitatea
minimă corespunzătoare pentru a menține nivelul necesar de siguranță, igienă și acceptare pentru
produsul ambalat și pentru consumator.
— Ambalajul trebuie proiectat, produs și comercializat astfel încât să permită refolosirea și
recuperarea sa, inclusiv reciclarea, și să reducă impactul său asupra mediului atunci când
deșeurile de ambalaje sau reziduurile rezultate din operațiunile de gestionare a deșeurilor de
ambalaje sunt eliminate.
— Ambalajul trebuie să fie astfel fabricat, încât prezența substanțelor nocive sau a altor
substanțe și materiale periculoase în compoziția materialului de ambalaj sau a oricărui
component al acestuia
1414
să fie redusă în emisii, cenușă sau levigat, atunci când ambalajele sau reziduurile rezultate în
urma operațiunilor de gestionare a deșeurilor de ambalaje sunt incinerate sau depozitate în
rampele de

gunoi.
2. Cerințe specifice naturii refolosibile a ambalajelor
Următoarele cerințe trebuie să fie respectate cumulativ:
— proprietățile și caracteristicile fizice ale ambalajului permit un număr de cicluri sau rotații
în condiții de utilizare normale preconizate;
— posibilitatea prelucrării ambalajului uzat în vederea respectării cerințelor de sănătate
și securitate a forței de muncă;
— îndeplinirea cerințelor specifice ambalajelor recuperabile, atunci când ambalajul nu mai poate
fi refolosit și astfel devine un deșeu.
3. Cerințe specifice naturii recuperabile a ambalajului
(a) Ambalaj recuperabil prin reciclarea materialului
Ambalajul trebuie să fie fabricat astfel încât să permită reciclarea unui anumit procent din
masa materialelor utilizate pentru fabricarea produselor vandabile, în conformitate cu standarde
existente în Comunitate.
Stabilirea acestui procent poate varia, în funcție de tipul de material din care s-a făcut
ambalajul. (b) Ambalaj recuperabil prin recuperarea de energie
Deșeurile de ambalaje, prelucrate în scopul recuperării energiei, trebuie să aibă o valoare
calorifică inferioară minimă pentru a permite optimizarea recuperării energiei.
(c) Ambalaj recuperabil sub formă de compost
Deșeurile de ambalaje prelucrate în scopul compostării sunt de natură biodegradabilă,
astfel încât să nu împiedice colectarea separată și procesul sau activitatea de compostare în care
sunt introduse.
(d) Ambalaje biodegradabile
Deșeurile de ambalaje biodegradabile sunt de o asemenea natură, încât pot să suporte
descompunerea fizică, chimică, termică sau biologică, astfel încât majoritatea composturilor
finisate se descompun, în cele din urmă, în bioxid de carbon, biomasă și apă.

De ce este important să citești eticheta alimentelor (via www.consumato reuropean.ro):

1515
  Pentru a avea posibilitatea să alegi produsul potrivit pentru tine;

1616
  Pentru a te informa, in cazul in care suferi de anumite alergii, cu privire la reacțiile
adverse la anumite substanțe;
 Pentru a avea posibilitatea de a opta pentru produse sănătoase;
 Pentru ca trebuie sa încurajezi producătorii de produse alimentare sa transmită
informații suplimentare, fata de cele impuse prin lege.

IV.Fluxul tehnologic de fabricație a cafelei

Cafeaua este prelucrată din stadiul de cafea crudă( pergamino), transportată până în fabrică în
saci de iută. Prelucrarea acesteia se începe aproape imediat deoarece, conform unui studiu
realizat în Brazilia, cafeaua își pierde din proprietăți dacă este ținută prea mult în saci de iută.
Conservarea atributelor senzoriale dorite depinde în mod esențial de condițiile de depozitare
de cafelei, și o mare parte a cafelei ce este produsă trece printr-o perioadă de depozitare. Pentru
că stocarea este una dintre măsurile ce urmează producției, dar precede comercializării a
boabelor de cafea, procesul de depozitare este considerat unul dintre cei mai importanți pași în
menținerea calității produsului final. (Borem & Ribeiro, 2013). Astfel, cafeaua ambalată în saci de
iută, ținută mai mult de un an, a pierdut din calitățile de bază( schimbarea culorii, a aromei), și
chiar a căpătat arome

nedorite.
După ce cafeaua este transportată în depozite, aceasta este evaluată de un degustător,
pentru a se stabili calitatea acesteia. Degustarea se realizează după ce, o cantitate redusă de cafea
este prăjită și măcinată, pentru arome, și apoi se prepară o infuzie de cafea în apă, care
este
„mirosită”. După aproximativ trei minute, cafeaua pregătită cu apă este amestecată ușor
și mirosită din nou. Degustătorul ia o linguriță de cafea și este„mestecată” ușor înainte de a
fi scuipată. Procedura se repetă cu toate mostrele și se stabilesc anumite note din
fiecare eșantion. Degustătorul analizează criterii, cum ar fi aciditatea, corpolența, aroma și
savoarea.
1717
 După obținerea boabelor de cafea de calitate, începe cea mai importantă etapă
din producția cafelei rafinate, prăjirea și amestecarea. În timpul procesului de prăjire, se
produce

1818
 caramelizarea zaharurilor și a altor carbohidrați din boabele de cafea, creând o
substanță cunoscută sub numele de ulei de cafea. Din punct de vedere tehnic, această
substanță chimică nu este propriu-zis un ulei pentru că este hidrosolubilă, dar reprezintă ceea
ce conferă gustul și aroma cafelei. Metoda de prăjire a cafelei folosită este prăjirea cu aer cald.

Prajirea cu aer cald, cunoscută și sub numele de prăjire în suspensie fluidă,

este efectuată prin rostogolirea boabelor de cafea într-un curent de aer cald. Majoritatea
tipurilor de cafea verde sunt prăjite la temperatura de 400 de grade. Procesul de prăjire
determină umflarea boabelor de cafea, acestea crescând în volum cu peste 50%, și, simultan,
reducerea considerabilă a masei acestora. Culoarea unui bob de cafea supus prăjirii delicate
poate varia de la nuanța scorțișoarei la ciocolatiu deschis.
Odată prăjită, cafeaua boabe este ambalată î n c ă f i e r b i n t e ( p e n t r u o m a i
b u n ă c o n s e r v a r e a a r o m e i ) în pungi speciale din polietilenă de înaltă densitate
(HDPE) de 1kg., cu substrat de aluminiu, sigilate, pentru a-i conserva aroma, în care
este introdus azot în vederea înlăturării oxigenului ce ar putea duce la oxidarea boabelor.
Foliile din HDPE au rezistență mecanică mare, sunt impermeabile față de grăsimi,
uleiuri și gaze și dețin o rezistență mecanică superioară. Fiind netoxică și lipsită de aditivi
toxici, folia din HDPE este ideală pentru ambalarea cafelei, (Stănescu & Teodorescu, 2010)
având un impact asupra mediului mult mai mic decât cele din PVC.
Ambalarea în atmosfera protectoare - sistemul ModiPack® - este o tehnică de ambalare a
produselor alimentare. Constă în îndepărtarea aerului din ambalaj și înlocuirea lui cu un amestec
de gaze inerte (de obicei azot și/sau dioxid de carbon). Motivul pentru care azotul este
folosit în ambalarea în atmosfera protectoare îl reprezintă faptul că nu se dizolvă în apa și
grăsimi și astfel dezvoltarea microorganismelor este împiedicată. (htt p://www.azot.ro/p-35-Ce-
este-Siste mul- MODIPACK-aplicatie.html)
Azotul este folosit cu scopul de a preveni degradarea cafelei. Acesta înlocuiește
oxigenul la care este expusă aceasta și încetinește procesul de oxidare.
Ambalarea se realizează cu ajutorul mașinii de ambalare prin termosudare R126 Multivac.

1919
 La baza pungilor de 1 kg. astfel sigilate, se atașează manual și cutia din metal( cu rol de
păstrare a aromei, ambalată într-un ambalaj din PVC, transparent) cu ajutorul benzii adezive. Se
atașează astfel încât banda adezivă să nu acopere etichetele, și se așează manual în cutii din
carton, închise cu bandă adezivă din plastic.

Cutiile din carton se paletizează și se transportă în depozit, până la livrare. Livrarea

se face conform FIFO, cu mașina companiei sau a clienților. Depozitarea se face în spații
special amenajate, răcoroase, uscate, aerisite, curate, dezinfectate, deratizate, izolată de alte
produse ce au miros pătrunzător. Temperatura de păstrare este de maximum 20oC, iar
umiditatea relativă a aerului maximum 75oC.

2020
 V. Specificație tehnică cafea

MASTE
R Cod: ST1/2013
COFFEE SPECIFICATIE Pagina: 15 din 28

TEHNICA DE PRODUS Ediția: 1

Revizia: 0

DENUMIREA
PRODUSULUI:

CAFEA BOABE
1
Greut Dimensiune CARACTERISTICI
Nr.unitar Prezentare
a te /
1000 G Lungime 38 cm, lățime 15 ambalaj
6 Pungi din
cm HDPE

2
INGREDIENTE
Nr.crt. Ingredient Specificatii tehnice
1 Cafea boabe Arabica 100%

3 PROPRIETATI ORGANOLEPTICE

1 Aspect general Produs prăjit

2 Culoare Cafenie
3 Miros Placut- specific

4 Gust Placut- specific

4 PROPRIETATI FIZICO - CHIMICE

Parametru Limita acceptabilă Metoda de analiza

1 Apa,%max. 1
2

2121
2 Extract solubil apos %,min. 2
5

PROPRIETATI MICROBIOLOGICE

Microorganisme Plan Limite Etapa careia i se

prelevare de aplica criteriul
probe
n c
M
1. Bacterii coliforme 5 2 10cfu/g Sfârșitul procesului
de fabricație

2. Escherichia coli 5 2 1 cfu/ g Sfârșitul procesului

de fabricație

3. Drojdii și mucegaiuri 5 2 100 cfu/ g Sfârșitul procesului

de fabricație

n=numarul de unitati care constituie proba

c=numarul de unitati de proba care dau valori intre m si
M M= limita maxima
6.
În saciAMBALARE
de polietilenă și cutii de carton
7.
MARCARE
Următoarele informații despre produse sunt disponibile pe eticheta:
•denumirea produsului;
•cantitatea neta a produsului; •temperatura de păstrare
•termenul de valabilitate; •adresa si telefon
•numărul de lot; •denumire producător
•ingredientele
conținute, inclusiv
alergenii conținuți 8.
DEPOZITARE
Produsul trebuie păstrat la temperaturi de între 10-20° C.
Depozitele trebuie sa fie curate, fără miros străin, libere de orice dăunător.
Așezarea produselor se face in așa fel încât să permită manipularea acestora cu ușurință
Depozitarea se face respectând FIFO.

16
 9. MANIPULARE
Manipularea produselor se face cu grija, pentru a nu deteriora produsele sau ambalajele

Personalul care manipulează alimentele va avea practici de igienice.

10. TRANSPORT
Produsele sunt transportate cu mașini proprii sau cu ale clientului,
autorizate sanitar-veterinar, si care permit monitorizarea temperaturii pe tot
parcursul
transportului.
11. TERMEN DE VALABILITATE

2 ani de la fabricare, cu condiția păstrării produsului conform cerințelor

12. REGULI DE VERIFICARE A

CALITĂȚII
Produsul se fabrica conform rețetei tehnologice, cu respectarea dispozițiilor legale si
sanitar- veterinare in vigoare
Materiile prime si ambalajele utilizate vor corespunde prevederilor legale in vigoare
Verificarea proprietăților microbiologice ale produsului finit se face periodic, conform

Programului de autocontrol, la laboratorul propriu.

13. ETAPE ALE PROCESULUI TEHNOLOGIC

Conform Diagramei de flux a procesului tehnologic.

14. INTENTIA DE UTILIZARE

RISCUL IN CAZUL CONSUMULUI
Produsul se adresează tuturor consumatorilor, mai puțin celor alergici la cafeină.
15. GRUPURI
VULNERABILE DE
CONSUMATORI

Consumatorii alergici la alergenii conținuți: cofeină

DATA: 16.12.2013

ELABORAT: APROBAT:

Ing. tehnolog Nicolae Mariana Manager proiect ing. Moiceanu Mihaela

2323
 VI.Specificație tehnică material de ambalare

Materialul de ambalare va fi:

1. Polietilena de înaltă densitate (HDPE), cu substrat de aluminiu, pentru o mai
bună conservare a cafelei, argintiu
Folia nu permite schimbul de gaze (în special oxigen),dar reprezintă și cea mai
eficientă barieră pentru vapori, prevenind astfel infiltrațiile ce duc la deteriorarea
produselor Capacitate după termosudare: 1000g
Ambalajul din polietilenă (HDPE) se prezintă sub forma de sul, fără mirosuri sau
corpuri străine, sterilizat.

2. Metal (aliaj) pentru cutia atașată ce păstrează aroma cafelei măcinată de client
Capacitate: 250 g
Ambalajul din metal se prezintă individual, vernisat cu lac sulforezistent (
împiedică coroziunea) fără mirosuri sau corpuri străine, sterilizat.

2424
 VII.Proiect de eticheta tinand cont de conceptul "clean label"

Proiectul de etichetă a fost realizat de designer, ținându-se cont de conceptul „ clean

label”

2525
 EFECTELE TEHNOLOGIEI DE FABRICARE A CAFELEI ASUPRA
MEDIULUI ÎNCONJURĂTOR

Foarte puține culturi beneficiază de o atenție atât de mare în ceea ce privește relația lor
cu mediul înconjurător precum cafeaua. Cafeaua este produsă în zone tropicale si
subtropicale, și este considerată un „produs de nord-sud". Din punct de vedere al consumului și
producției, este asociată cu diverse ocazii de consum și cu interacțiunea socială, ceea ce o face
un produs care generează interes și un motiv de conversație în multe domenii.
Modul de procesare a boabelor de cafea în vederea obținerii cafelei prăjite a rămas o
tradiție moștenită din generații în generații, astfel încât procesul de obținere a boabelor de
cafea implica o intervenție minima asupra acestora pentru a asigura conservarea proprietăților
cafelei. În acest sens resursele folosite pentru obținerea cafelei prăjite sunt următoarele:
- Energie electrica folosită la antrenarea instalațiilor necesare procesării,cum ar fi
antrenarea boabelor in interiorul instalațiilor, uscarea acestora, prăjirea, etc;
- Apa, folosita la spălarea boabelor de cafea
- Iuta este folosită intr-un proces separat in vederea obținerii
sacilor necesari ambalării si transportului boabelor de cafea;

2626
 - Aluminiu în aliaj, pentru cutia de păstrare
- Azot, pentru prevenirea oxidării boabelor măcinate;
- Tuș, folosit la etichetarea pungilor de aluminiu.

Deșeurile ce apar în urma folosirii produsului sunt :

- Aluminiul folosit la ambalare, acesta putând fi colectat ulterior si reciclat;
- Resturile de cafea numite zaț, ajung in gunoiul menajer însă
datorita componenței organice și a lipsei unei procesări chimice în
obținerea cafelei, zațul este un derivat biodegradabil ce poate fi
folosit ca îngrășământ natural și nu prezintă un hazard pentru mediu.
- Azotul folosit la conservarea cafelei boabe, ajunge să fie eliberat
în atmosfera în urma desigilării cafelei, însă nu este considerat un
poluant deoarece constituie 78% din atmosfera Pământului.

Cafeaua și impactul acesteia în conservarea solurilor este, de asemenea, un

element important care trebuie să fie luat în considerare pe plantațiile de cafea. În
zonele din lume care au fost producătoare de cafea la altitudini ridicate, în munți, care
ar putea ajunge până la 2000 de metri peste nivelul mării, cultura este, de obicei cultivat
în pante, care ar putea fi foarte înclinate și foarte vulnerabile la eroziune. Capacitatea de a
menține solurile cu tehnici de cultivare adecvate devine una dintre condițiile
esențiale pentru a asigura durabilitatea cultivării și un mediul productiv. Merită să
menționăm că este imposibil să se separe impactul cultivării cafelei asupra mediului
de impactul său social. Una dintre cele mai grave alternative, din punctul de
vedere al conservării solurilor, surselor de apă și a biodiversității, ar fi să se
introducă forțat schimbări în practicile producției de cafea, care ar reduce
rentabilitatea culturilor și care ar genera stimulente pentru a cultiva alternative mai
puțin ecologice.
Relația cafelei cu mediul este atât de complexă încât aceasta ar trebui să
fie luat în considerare nu numai ceea ce se întâmplă la nivel de exploatație agricolă,
dar și nivel de transport, industrie și de distribuție, de aceea, este necesar să se
înțeleagă analiza tuturor elementelor asociate între mediu și viabilitatea economică
a fermei de a anticipa efectele care ar duce de fapt la cele mai grave scenarii de
conservare a mediului, cum ar fi substituirea culturilor de cafea cu alte activități
economice care ar putea duce la efecte groaznice asupra conservării ecosistemelor a
sute de regiuni din lume. (Dima, 2006)
2828
 IX.Strategie de marketing

Pe piata din Romania activeaza aproximativ 10 producători și importatori importanți.

Dintre aceștia, Elite România, Kraft Foods România, Supreme Imex, Nestlé, Alca Co și
Panfoods dețin împreună aproximativ 90% din piața locală oficială a cafelei de marcă.
Românii au început să își dorească gustul unei cafele superioare calitativ, acest lucru
explicându-se prin creșterea puterii de cumpărare a populației și oferta diversificată a
competitorilor, cei mai importanți fiind Kraft Foods, Nestle, Tchibo, Lavazza, Julius Meinl
Germania și Elite România.
La nivelul tuturor formatelor de comerț, datele de la INS (Institutul Național de
Statistică) indică tot o stagnare în volum: importurile de cafea în România au fost
de
37.616 tone în 2009, în creștere ușoară, de 2%, față de nivelul din anul anterior.
Importurile sunt reprezentative pentru întreaga piață, ținând cont că în România nu
se cultivă cafea.

În valoare, importurile de cafea, care includ atât materii prime, cât și produse
ambalate, au fost anul trecut de 97,7 mil. euro, pe o piață estimată la 250-300 mil.
euro. Cele mai mari volume de cafea au fost aduse în 2009 din Germania, Indonezia și
Bulgaria, conform datelor de la INS. De la fabrici de procesare a cafelei din Germania vin
majoritatea produselor Jacobs și Tchibo vândute în România, potrivit datelor din piață.

Elemente necesare promovării cafelei boabe

 Informarea prin materiale scrise (pliante, stick-ere, etc.) a beneficiilor cafelei

boabe, proaspăt prăjite și ambalate în obținerea unui preparat de calitate superioară;
 Informarea asupra calităților cafelei și păstrarea acestora cât mai mult timp
prim metodele moderne de ambalare (ambalare în atmosferă controlată cu gaz inert-
azot și/sau dioxid de carbon);
 Informarea asupra faptului că , un preparat superior se obține din cafeaua
proaspăt măcinată;
 Promovarea metodei de preparare tip ESPRESSO, pretabilă folosirii cafelei boabe
și măcinate imediat înaintea preparării;
 Informare prin media (TV, radio);
2929
 În condiţiile economiei de piaţă, ambalarea a devenit un instrument de
marketing foarte eficient. Ambalajul modern nu se mai limitează doar la protejarea
produsului, ci constituie un mijloc de comunicare între produs şi client, devenind un
element strategic al întreprinderii pentru comercializarea produselor proprii. Pentru a
îndeplini acest rol de intermediar, ambalajul trebuie să asigure o informare cât mai completă
asupra produsului respectiv, contribuind la creşterea sentimentului de încredere în
calitatea oferită de producător.
Un ambalaj estetic şi care este purtătorul unor informaţii utile despre produs
(caracteristici, mod de utilizare, termen de valabilitate etc.) atrage atenţia cumpărătorilor şi
favorizează luarea deciziei de cumpărare.
Pentru îndeplinirea funcţiei de promovare a produselor şi implicit de creştere
a volumului vânzărilor, ambalajul trebuie să îndeplinească anumite condiţii, precum:
 să atragă atenţia cumpărătorului potenţial care trebuie să identifice în mod
clar şi spontan produsul şi marca;
 să fie uşor de recunoscut prin formă, grafism, culoare, vizibilitate,
lizibilitate sugerând o idee precisă despre produs;
 să pună în valoare caracteristicile principale ale produsului, pentru a fi
uşor deosebit de celelalte produse similare;
 să existe o perfectă concordanţă între ceea ce prezintă şi ceea ce conţine,
pentru a nu induce în eroare cumpărătorul;
În concluzie, forma de prezentare a mărfii are aproape aceeaşi importanţă ca şi
produsul în sine, caracteristicile estetice ale ambalajului reprezentând elemente strategice ale
întreprinderilor producătoare, cu o importanţă din ce în ce mai mare în realizarea funcţiilor
de marketing

3030
3131