Material P-U Teza

Introducere Starea de sănătate a populației în mare măsurădepinde de condițiile de
viaţă, inclusiv de calitatea și siguranța alimentelor. Diverse stări patologice, acute și

cornice, sunt condiționate de factori externi. Această situaţie este cauzată la ora
actuală de mul-titudinea de tehnologii și materiale implementate pe tot lanțul fără
estimarea cuvenită a riscurilor pe care le comportă. Asigurarea calității și siguranței
alimentelor este un proces multilateral și se bazează pe eforturi-le tuturor celor
implicați în lanțul complex, care in-clude producția agricolă, transportarea,
procesarea industrială, stocarea, comercializarea și consumul. Pentru a menţine
calitatea și siguranța alimentelor de-a lungul lanțului menționat este nevoie de teh-
nologii avansate, suport legal și metodic perfect, personal instruit, procedee de
monitorizare care săasigure integritatea alimentelor, precum și fi naliza-rea
operațiunilor în bune condiții. Avansarea rapidă a tehnologiilor alimentare poate
determina riscul contaminării alimentelor prin contaminanţi naturali, prin cei
introduşi acci-dental, prin tratarea inadecvată a alimentelor sau prin practicile
comerciale abuzive. Cele mai multe cauze raportate ale îmbolnăvirilor acute
provocate de alimente sunt de origine microbiologică. Prezen-ța factorilor chimici și
fi zici în alimente determinăun număr limitat de dereglări acute ale sănătății, în
schimb condiționează multiple stări morbide corni-ce și decese premature, infl
uenţând negativ calitatea vieții și speranța de viață.Lucrarea dată caută să pună în
valoare rolul si-guranței alimentelor pentru consumatori și să trase-ze cele mai
generale măsuri în asigurarea sănătății populației
Siguranța alimentelor – concept, principii, defi nițiiTermenii „siguranța

alimentelor” și „calitatea alimentelor” pot fi uneori confundați. Cel dintâi este un
concept care arată că alimentul nu-i poate dăuna consumatorului când este pregătit
şi/sau consumat în conformitate cu utilizarea intenţionată [ 7, 9, 11]. La modul
general vorbind, siguranța alimentelor se referă la pericolele și afecțiunile acute sau
cronice care pot face alimentul periculos pentru sănătatea consumatorului. Prin
urmare, siguranța alimentelor nu poate fi negociată. În ce privește calitatea,
aceasta presupune alte atribute care infl uențează valoarea alimentului pen-tru
consumator, precum alterarea, prezența mur-dăriei în produs, decolorarea, mirosul,
structura, dacă este cazul, și să informeze structurile teritoriale ale autorităților
relevante despre astfel de retrageri;Precauția – în unele împrejurări specifi ce, când
se identifi că posibilitatea unor efecte dăunătoare asupra sănătăţii, până la apariţia
unor noi informaţii ştiinţifi ce pentru o evaluare mai cuprinzătoare a ris-cului, sunt
adoptate măsuri provizorii de gestionare a riscului necesare pentru asigurarea
nivelului ridi-cat de protecţie a sănătăţii;Flexibilitatea – prevede managementul
confl ic-tului, care trebuie săfi e efectuat cât mai operativ și cât mai efi cient;
Obiectivitatea şi imparţialitatea în prezentarea rapoartelor – concluziile şi opiniile
formulate în ra-poarte trebuie să se bazeze exclusiv pe documente-le obţinute şi
analizate conform standardelor, fi ind precise şi obiective;Confi denţialitatea –
impune interzicerea folosi-rii informaţiilor obţinute în scop personal sau într-o
manieră care poate fi contrară legii ori în detrimen-tul obiectivelor
legitime;Competitivitatea – se referă la comportamentul profesionist în toate
activităţile desfăşurate, care impune aplicarea standardelor şi normelor relevante şi
manifestarea imparţialității în îndeplinirea atribu-ţiilor de serviciu
Siguranța alimentelor pe parcursul lanțului alimentarAgricultura și transportul.

Calitatea materiilor prime, neprocesate, este crucială pentru siguranța și calitatea
produsului fi nit. De aceea, e nevoie de o abordare sistematică pe tot traseul
alimentelor, pentru a evita contaminarea lor și pentru a identifi ca unele riscuri
posibile. Din câmp, de la fermă producția pri-mară este transportată către fabrici –
industria prepa-rării alimentelor. Acest pas al lanțului alimentar bene-fi ciază de
reglementări internaționale relevante. În ce privește reglementările la nivel național,
ele necesităactualizare și armonizare cu rigorile internaționale, în special cu legislația
UE, Normele Organizației In-ternaționale de Standardizare și Codex Alimentarius
referitor la cultivare/producere, transportare, depozi-tare, păstrare și livrare a
produselor alimentare.Procesarea industrialăși păstrarea. Industria procesării
alimentelor este datoare săfi e la înălțimea așteptărilor consumatorului, ca
produsele pe care le cumpără săfi e sigure și conforme cu toate cerințele impuse de
Bunele Practici de Producție, rezultatele analizei riscului și Standardele de Asigurare
a Cali-tății stabilite de Organizația Internațională de Stan-dardizare și Standarde.
Această industrie se bazeazăpe trei sisteme moderne de management al calită-ții,
care se folosesc tot mai larg: Bunele Practici de Producție (impun condiții și procedee
de prelucrare bazate pe o îndelungată experiență, care asigură ca-litate constantăși
siguranță a alimentelor); analiza riscului și punctelor critice de control (tehnică re-
centăși proactivă, care se concentrează atât asup-ra identifi cării riscurilor

potențiale, cât și asupra controlării lor în timpul procesului de producere);
Standardele de Asigurare a Calității stabilite de Organizația Internațională de
Standardizare și Stan-dardele Europene (asigură ca prelucrarea alimente-lor,
serviciile de catering și alte industrii legate de alimente săfi e conforme cu
procedurile prescrise a priori). Efi ciența acestor programe este evaluatăregulat de
către servicii de stat competente și experți independenți. Aceste sisteme de
management al ca-lității, folosite de procesatorii de alimente, prevăd și relația cu
furnizorii (fermieri și vânzători angro de materie primă), agenții de transport,
vânzătorii de produse angroși en détáil pentru a asigura proce-duri de asigurare a
calității la fi ecare nivel.Comerțul și siguranța produselor fi nite. Consu-matorul
reprezintă punctul fi nal al lanțului alimen-tar. Pentru a menține calitatea și
siguranța alimente-lor de-a lungul lanțului respectiv, este nevoie atât de proceduri
care să asigure integritatea alimentelor, cât și de proceduri de monitorizare care să
asigure fi nalizarea operațiunilor în bune condiții.Legislația internaționalăși
europeană este mult mai complexă. În toate unitățile implicate în fabri-carea,
transportul, depozitarea și servirea alimen-telor se prevede aplicarea unor norme,
unui sistem de asigurare a calității igienice bazat pe evaluarea și prevenirea riscurilor,
deci a unui sistem HACCP. Aceste norme se adresează nu numai întreprinderi-lor
care produc și comercializează produse alimen-tare, dar și celor care produc
echipamente pentru in-dustria alimentară, precum și celor care doresc săfi e
evaluate de pe o poziție neutră de către un organism competent și obiectiv în
conformitate cu conceptul HACCP implementat.Actualmente, și la nivel național se
urmăreşte implementarea unui sistem de siguranță a alimente-lor care pretinde a fi
exhaustiv, complex și efi cient și care ar putea garanta inofensivitatea alimentelor
pe tot lanțul alimentar, de la producerea primară pânăla consumator.
Implementarea și certifi carea la nivel internațional a unui sistem efi cient de
control ali-mentar va contribui esențial la sporirea siguranței și calității alimentelor.
ConcluziiPerspectiva asocierii la comunitatea europeanăși necesitatea dezvoltării

comerțului internațional im-pune intensifi carea măsurilor ce urmăresc asigurarea
inofensivității produselor pe tot lanțul alimentar.Procesul armonizării suportului
legal, normativ și metodologic la cel comunitar în domeniul sigu-ranței alimentelor
necesită a fifi nalizat, oferind eco-nomiei Republicii Moldova oportunități de
produ-cere a unor produse alimentare competitive, sigure și de înaltă calitate.Ca
prioritate națională trebuie considerată spo-rirea nivelului de cunoștințe și a
competenței profe-sionale în materie de siguranță alimentară a specia-liștilor cu
studii preuniversitare, universitare și post-unversitare în toate domeniile agriculturii,
industriei alimentare, comerțului cu produse alimentare.
3. Hotărârea Guvernului RM Nr. 936 din 09.12.2011 privind crearea Agenţiei pentru
Protecţia Consumatorilor şi aprobarea Regulamentului, structurii şi efectivului-limită ale
acesteia.4. Legea Republicii Moldova cu privire la stabilirea principiilor şi a cerinţelor
generale ale legislaţiei privind siguranţa alimentelor, Nr. 113 din 18.05.2012. 5. Legea
Republicii Moldova privind produsele ali-mentare, Nr. 78-XV din 18.03.2004.6. Legea
Republicii Moldova privind suprave-gherea de stat a sănătăţii publice, Nr. 10-XVI din
03.02.2009.7. Rabonțu Cecilia. Siguranța alimentarăși rolul său în evoluția comerțului cu
prodise alimentare. Anale-le Universităţii „Constantin Brâncuşi”, Târgu Jiu, Seria Economie,
Nr. 2/2010, p. 161-172.
Concluzii Promovarea unui management performant si sporirea calităţii
produselor agricole vegetale va face sa creascăcompetitivitatea pe piaţa
naţională si internaţională. În concluzie, siguranţa alimentelor trebuie sa
constituie o responsabilitate a tuturor celor implicaţi în domeniul alimentar,
de la profesionişti la consumatori. Trebuie implementate, în fiecare unitate
de procesare a produselor alimentare, diverse proceduri si mecanisme de
control, care sa asigure faptul ca produsele care ajung pe masa
consumatorului sunt calitative, cu un risc de contaminare redus până la
zero, în aşa fel încât populaţia să fie mai sănătoasă în urma beneficiilor
aduse de alimente sigure şi sănătoase. Asigurarea securităţii alimentare pe
termen lung prin diminuarea efectului factorilor care au condus la apariţia
crizei alimentare, trebuie să aibă in vedere: creşterea susţinută a
disponibilităţii alimentelor printr-o producţie sporităşi de calitate a micilor
fermieri, lărgirea acoperirii şi a eficienţei sistemelor de protecţie socială,
îmbunătăţirea managementului de risc alimentar, îmbunătăţirea accesului la
pieţele internaţionale de alimente, obţinerea unui consens internaţional mai
extins referitor la biocombustibili pentru evitarea politicilor şi practicilor
păguboase, care ameninţă securitatea alimentara globala În aceste condiţii,
problematica legatăde asigurarea inocuităţii bunurilor alimentare, de-a
lungul întregului lanţ alimentar, capătă o importantă deosebită.
[1].Dicţionar de Economie, Editura Economică, Bucureşti, 1999 [2].Dorin

Vicenţiu Popescu - Rolul si locul comerţului cu bunuri alimentare în
contextul globalizării, Amfiteatru economic, nr. 7/2005, p.57-64 [3].Lavinia
Mădălina Micu, Doru Ion Petanec - Calitatea si siguranţa produselor
alimentare în contextul reglementarilor impuse de Uniunea Europeana,
Buletinul AGIR nr. 1-2/2008, ianuarie-iunie, p.33-35
I.CARNEA CA MATERIE PRIMA SI CARACTERISTICILE EI
Prin carne se intelege musculatura striata a scheletului cu toate tesuturile cu care vine in legatura
naturala. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse
(picioare, urechi, burta etc.) si de organe ( limba, ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmon etc.).
In abator carnea se obtine sub forma de sferturi de carcasa pentru bovine, jumatati de carcasa cu
sau fara slanina pentru porcine, carcase intregi eviscerate pentru ovine, carcase intregi eviscerate
sau neeviscerate pentru pasari.
I.1.Structura carnii
Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe tesuturi ca: tesut muscular striat,
tesut conjunctiv, tesut adipos, tesut osos, vase sanguine si nervi.
Raportul cantitativ al acestor tesuturi determina calitatea si valoarea alimentara a carnii, precum
si prelucrarile la care se preteaza.
a. Tesutul muscular este deci tesutul predominant din carne. Acest tesut este format din celule
specializate in vederea asigurarii miscarii corpului, numite fibre musculare, care la animalele
tinere sunt mai fine. Grupele de fibre sunt unite intre ele prin tesut conjunctiv, in fascicule
musculare care la randul lor prin unire formeaza muschii. Muschii sunt acoperiti cu membrane
de tesut conjunctiv. La capete muschiul se subtiaza, iar fibrele musculare se continua cu fibre
tendinoase, de forma unor fasii rezistente, prin care muschiul se prinde de oase, cartilage sau
diverse organe pe care le pune in miscare.
Fibrele musculare sunt alcatuite din: miofibrile, in compozitia carora intra miozina si actina,
reprezentand circa 53% din totalul proteinelor; plasma musculara formata din miogen,
mioalbumina, globulina si mioglobina reprezentand, in total, circa 37% din totalul proteinelor;
membrana (sarcolema) formata din colagen si elastina reprezentand circa 10% din totalitatea
proteinelor fibrei; nucleul diformat din nucleoproteide.
b. Tesutul conjunctiv formeaza membranele care acopera muschiul (fascii, aponevroze) si care
trimit pereti despartitori intre fasciculele si fibrele musculare precum si tendoanele si ligamentele
care leaga oasele intre ele, peretii vaselor etc.
Tesutul conjunctiv este format din scleroproteine- colagen si elastina- care se afla in fibrele
musculare in proportie de circa 2% din totalul fibrei, iar muschiul intreg in proportie de pana la
12%, in unele parti ale carcasei depasind 20%.
Colagenul este o substanta proteica insolubila si nedigestibila; prin prelucrari termice pana la
1000 C, in prezenta apei, el se hidrolizeaza transformandu-se in gelatina care este solubila si
digestibila.
c. Tesutul adipos este o forma modificata a tesutului conjunctiv care ia nastere prin
transformarea celulelor conjunctive in celule adipoase in care se acumuleaza grasime.
d. Tesutul osos este tesutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o substanta fundamentala
-oseina- care este impregnata cu saruri minerale ce dau tesutului consistenta rigida.
Oasele crude, asa cum rezulta in productie, au urmatoarea compozitie chimica: apa 40%, grasime
16%, substante proteice (oseina)) 12%, saruri minerale 32%. Dintre sarurile minerale ponderea
cea mai mare o au carbonatul si fosfatul de calciu(6).
Conservele din carne se pot clasifica în următoarele grupe:
- de carne în suc propriu;
- din carne tocată („corned beef”, „luncheon meat”);
- sub forma de pastă (pateuri, haseuri);
- mixte (carne plus ingrediente de origine vegetală);
- dietetice, recomandate în diferite afecțiuni gastrointestinale;
- pentru copii.
După tipul de carne folosit în conservele analizate, situația se prezintă astfel:
 43% conserve din carne de porc;

 25% conserve din carne separată mecanic;
 24% conserve din carne de vită;
 8% conserve din carne de pui/pasăre.
Pe specii conținutul de carne din conserve analizate se prezintă astfel:
- la conservele din carne de porc, cantitatea de carne, inclusiv și cea separată mecanic,
variază între 23% și 95%;
- la conservele din carne de vită, cantitatea de carne, inclusiv și cea separată mecanic,
variază între 50% și 92%;
- la conservele din carne de pui/pasăre, cantitatea de carne, inclusiv și cea separată
mecanic, variază între 48% și 80%.
PowerPoint Presentation:
3. TEHNOLOGIA FABRICĂRII CONSERVELOR DIN CARNE 3.1. DEFINIŢIE ŞI

CLASIFICARE Conservele din carne sunt produse ambalate în cutii metalice închise ermetic şi
sterilizate la temperaturi de peste 100  C cu scopul de a distruge microorganismele şi enzimele
microbiene în vederea păstrării timp îndelungat a valorii nutritive.
Procesul tehnologic de fabricare a conservelor se bazează pe principiul abiozei , explicat prin

acţiunea căldurii asupra microorganismelor care se găsesc în produsul supus conservării şi pe
împiedicarea pătrunderii de germeni din afară datorită ambalajului închis ermetic. Conservele se
pot clasifica după: gradul de sterilizare; specia de la care provine carnea; modul de preparare;
destinaţia pe care o au.
După gradul de sterilizare se pot distinge: semiconserve care se pot păstra max. 6 luni la 5  C.
Tratamentul termic trebuie să asigure o temperatură de min. 69  C în centrul termic al
produsului, cel puţin 15 min. Pentru aceste produse regimul de pasteurizare se stabileşte în
funcţie de Micrococcus candidus. produse pe trei sferturi conservate , care pot fi păstrate 6-12
luni la 15  C. Tratamentul termic asigură o distrugere a bacteriilor (forme vegetative) şi a
sporilor microorganismelor mezofile de tip Bacillus În această categorie intră următoarele
produse: cârnăciori în saramură, pastă de sângeret etc.
conserve de carne care sunt depozitate în zona temperată (25  C) timp de 2-3 ani. Tratamentul
termic asigură distrugerea microorganismelor (forme vegetative) şi a sporilor microorganismelor
mezofile de tip Clostridium (Cl. sporogenes, botulinum). În această categorie intră conservele:
carne vită şi porc în suc propriu, corned beef, gulaş, pate de ficat etc. conserve destinate ţărilor
cu climat tropical , care pot fi depozitate un an la 40  C. Tratamentul termic trebuie să asigure
distrugerea tuturor microorganismelor (forme vegetative), inclusiv a sporilor bacteriilor
termofile, de tip Bacillus şi Clostridium (B. stearothermophilus, Cl. thermosaccharoliticum, Cl.
nigrificans).
După specia de la care provine carnea deosebim: conserve de vită; conserve de porc; conserve de
oaie; conserve de pasăre; conserve de vânat; conserve mixte. După modul de preparare,
clasificarea se face în: conserve de carne în suc propriu; conserve din carne tocată; conserve sub
formă de pastă sau cremă; diverse mâncăruri gătite.
După destinaţia pe care o au, conservele se împart în: a. conserve obişnuite; b. conserve
dietetice; c. conserve pentru copii. a. Conservele obişnuite pot fi clasificate în următoarele tipuri:
conserve sub formă de pateuri, paste, haşeuri şi creme de ficat , p roduse care în general se
prezintă sub forma unei paste alifioase, uniformă şi omogenă, cu puţină grăsime expulzată la
exterior, iar uneori la suprafaţă prezintă o peliculă subţire de gelatină ( în cazul haşeurilor
compoziţia este granulată ) .
conserve de carne în suc propriu de: vită, porc, oaie. conserve mixte : carne de porc cu fasole, cu
orez, costiţă cu fasole, limbă de vită cu ciuperci, chifteluţe în sos marinat, ardei umpluţi cu carne
de porc, sarmale cu carne de porc, gulaş, kalops, pilaf de pasăre, papricaş din carne, chifteluţe cu
ciuperci. conserve din carne tocată : corned beef, luncheon meat etc.
b. Conservele dietetice sunt destinate alimentaţiei persoanelor cu boli de stomac (gastrite,

ulcere), de ficat (hepatite cronice), cu afecţiuni ale căilor biliare extrahepatice (colecistite) şi cu
afecţiuni intestinale (colite). c. Conservele pentru copii. Criteriile de clasificare a conservelor
pentru copii ţin seama de capacitatea de masticaţie, digestie şi asimilare a copilului.
Presentation:
3.2. TEHNOLOGIA GENERALĂ DE FABRICAŢIE Procesul tehnologic cuprinde următoarele

operaţii: recepţia materiei prime, auxiliare şi a ambalajelor; prelucrarea iniţială şi pregătirea
ambalajelor; prelucrarea culinară, inclusiv pregătirea sosurilor şi a supelor; umplerea
recipientelor şi exhaustarea;
umplerea recipientelor şi exhaustarea; închiderea cutiilor de conserve; sterilizarea; termostatarea;

ştergerea şi ungerea cutiilor; etichetarea şi ambalarea; depozitarea; livrarea.
3.2.1. RECEPŢIA MATERIILOR PRIME, AUXILIARE ŞI A AMBALAJELOR Materia primă

o constituie carnea diferitelor specii, organele şi subprodusele şi diverse legume. Recepţia
materiilor prime se face cantitativ şi calitativ, urmărindu-se starea termică, indicii de prospeţime,
provenienţa, gradul de puritate şi integritate. N u este indicat a fi folosită carnea provenită de la
scroafe în gestaţie, de la vieri sau de la porci castraţi prea târziu, precum şi carnea caldă,
deoarece sucul rezultat după sterilizare este tulbure şi de culoare brună neplăcută.
Se recomandă carnea de bovine în vârstă de 4-7 ani, cu stare bună de îngrăşare, iar cea de
porcine provenită de la porci semigraşi, în vârstă de 10-18 luni. Grăsimea trebuie să fie, de
asemenea, proaspătă şi de culoare corespunzătoare. Materia primă de origine vegetală trebuie să
fie de bună calitate, fără corpuri străine, cu boabe întregi, legumele să nu fie defecte, iar verdeaţa
să fie proaspătă. Legumele folosite sunt: fasole boabe şi verde, morcov, ţelină, ceapă, usturoi,
pătrunjel, mazăre verde, păstârnac, ardei gras, conopidă, varză etc.
Materiile auxiliare care contribuie la culoarea, gustul şi aroma plăcută a produsului finit se
recepţioneză verificându-se dacă corespund indicilor ceruţi de scopul pentru care sunt destinate.
Materiile auxiliare specifice conservelor din carne sunt: uleiul de floarea-soarelui , trebuie să fie
rafinat. făina , cu grad de extracţie de 85%; pasta de roşii trebuie să fie de culoare roşie-deschis;
ceapa . Se foloseşte ceapă arpagic, crudă, curăţată sau ceapă deshidratată.
Recipientele pentru conserve, utilizate în industria cărnii sunt în special cutiile metalice care pot
fi confecţionate din tabl ă de aluminiu lăcuită, tablă de oţel cositorită [ tablă TFS (Thin Free
Steel), respectiv ECCS (Electrochemicaly Chromium Coated Steel) ] şi materiale plastice .
3.2.2. PRELUCRAREA INIŢIALĂ A MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE ŞI

PREGĂTIREA AMBALAJELOR Carnea destinată fabricării conservelor se tranşează, se
dezosează şi se alege. În funcţie de sortimentul conservei, carnea poate fi tăiată în bucăţi mai
mari sau mărunţită la volf. Pentru unele sortimente, prelucrarea iniţială include o malaxare a
cărnii ca atare cu amestecul de sărare şi cu condimentele (carne de vită şi porc în suc propriu,
conserve din carne tocată).
Ficatul se curăţă de membrana exterioară, de canalele de legătură ale vezicii biliare şi de nodulii
calcaroşi, se spală cu apă rece şi se taie în bucăţi. Ficatul destinat pateurilor, după curăţire şi
spălare, se fierbe. Rinichii se taie în două, longitudinal, iar după îndepărtarea grăsimii, canalelor
şi vaselor de sânge se taie în felii şi se lasă în apă rece cca. 2 h, apoi se opăresc.
Limbile de vită şi de porc se opăresc şi se curăţă de pieliţa de acoperire. După saramurare se

spală cu apă rece şi se fierb. Capul de porc după curăţire şi saramurare se fierbe. Materiile prime
destinate pateurilor, pastelor şi haşeurilor se mărunţesc iniţial la volf şi apoi la cuter împreună cu
restul ingredientelor de sărare şi condimentare, inclusiv cu supa rezultată la fierberea căpăţânilor.
Prelucrarea preliminară a legumelor cuprinde: sortarea (după calitate, culoare, mărime); spălarea
cu apă rece; curăţirea ; tăierea . Curăţirea se face, după felul legumelor astfel: prin răzuire la
rădăcinoase ; prin detaşarea frunzelor externe la bulboase ; prin răzuire la tuberculi sau prin
curăţarea cojii; prin alegerea corpurilor străine la leguminoasele uscate. Legumele se taie în
triunghiuri, cubuleţe, bare, felii, sferturi, sau se lasă întregi, iar bulboasele se taie mărunt sau
inele.
Produsele cerealiere se aleg de corpuri străine şi apoi se spală. Zahărul tos, făina, sarea, mălaiul,
se trec prin site pentru îndepărtarea impurităţilor. Pregătirea aditivilor constă în formarea
amestecului de sărare, măcinarea şi amestecarea condimentelor (cu excepţia foilor de dafin care
se folosesc întregi). Pregătirea ambalajelor constă în sortarea, verificarea şi spălarea lor cu un jet
de apă la 85ºC pentru curăţirea interiorului cutiei.
3.2.3. PRELUCRAREA CULINARĂ, PREGĂTIREA SOSURILOR ŞI SUPELOR Pregătirea
culinară a unor materii prime şi auxiliare destinate conservelor include: blanşarea , fierberea ,
prăjirea , frigerea şi coacerea . Blanşarea este o încălzire de scurtă durată (15 min.) la
temperatura mediului de 90…95ºC. Fierberea este o încălzire de durată mai mare (până la 3 ½ h)
la temperatura mediului de 100ºC.
Prăjirea constă în introducerea cărnii şi a legumelor în grăsime încinsă, în care caz se formează la
suprafaţă o crustă ce împiedică pierderea de substanţe din interior. La suprafaţa produsului au loc
reacţii de caramelizare de tip Maillard care cumulate cu pierderea de vitamine din produs
limitează utilizarea acestui tratament termic. Frigerea se realizează prin expunerea cărnii la
radiaţiile calorice, direct (frigere pe grătar) sau prin intermediul unei plite. Coacerea reprezintă
prelucrarea termică a cărnii în atmosferă de aer cald (cuptor încins la 130…140ºC). La coacere
grăsimea se utilizează numai pentru ungerea tăvilor.
Pentru unele tipuri de conserve din carne se utilizează supe şi sosuri. Supele se prepară prin
fierberea în apă a oaselor, a flaxurilor şi a bucăţilor de carne. De regulă supele se folosesc în
stare concentrată. Este indicat ca toate componentele să se introducă la fiert cu apă rece, pentru
ca apa să se încălzească şi să fiarbă odată cu componentele, în vederea extracţiei mai bune a
substanţelor extractive. Sosurile au o compoziţie diferită fiind alcătuite din: supă de oase sau de
carne, bulionul care rezultă la prăjirea cărnii, pastă de roşii, făină de grâu crudă sau prăjită,
grăsime, ceapă prăjită, zarzavaturi crude sau prăjite.
3.2.4. UMPLEREA RECIPIENTELOR ŞI EXHAUSTAREA Umplerea constă în dozarea prin

cântărire, la nivelul gramajului cutiei, atât a părţii solide cât şi a părţii lichide, cu respectarea
strictă a proporţiei dintre ele. Umplerea recipientelor se poate face manual sau cu ajutorul
dozatoarelor, în funcţie de produs. Ordinea introducerii în recipiente a componentelor este
următoarea: condimente, carne, sos sau bulion. Exhaustarea este operaţia care are drept scop
îndepărtarea aerului din recipient .
Prezenţa aerului în recipientul închis are următoarele efecte negative: a) măreşte viteza de
coroziune în cazul cutiilor nevernisate; b) produce oxidarea lipidelor şi a vitaminelor ,
conducând deci la scăderea valorii nutritive a produsului şi la înrăutăţirea proprietăţilor
senzoriale; c) îngreunează pătrunderea căldurii spre centrul termic al recipientului , acţionând ca
un termoizolator; d) măreşte termorezistenţa microorganismelor şi contribuie la dezvoltarea celor
aerobe în condiţiile în care intervalul de timp între închidere şi sterilizare este mare;
e) conduce la creşterea presiunii interioare din recipient în timpul sterilizării şi al fazei iniţiale de
răcire cu consecinţele care decurg de aici: desfacerea lipiturii longitudinale, mai ales când
aceasta este prost executată; formarea de ciocuri la ambele capace, prin deformarea permanentă a
lor în punctele de minimă rezistenţă, în condiţiile în care lipitura longitudinală este corectă;
formarea de bombaj fizic complet, atunci când lipitura longitudinală şi închiderea capacului este
corectă (deformaţia capacului rămâne permanentă chiar după răcirea produsului, deoarece la
răcire condensează vaporii de apă dar nu şi gazele necondensabile).
Măsurile de evitare a efectelor negative ale presiunii interioare sunt: 1. Respectarea grosimii
tablei pentru corp şi capace (cutiile se confecţionează din tablă laminată la rece cu  = 0,20 -
0,24 mm, iar capacele se execută din tablă cu  = 0,24 - 0,26 mm cu un profil cu nervuri). În
ceea ce priveşte formatul recipientelor, se preferă cele cu format mic, cu raportul H/D = 1/1; 2.
Sterilizarea cu contrapresiune de aer , mărimea acesteia fiind în funcţie de presiunea ce se
dezvoltă în recipient.
3. Răcirea recipientelor sub presiune de apă (prin introducerea apei reci în autoclavă, temperatura
scade rapid, deci şi presiunea. În recipient temperatura scade lent şi prin urmare presiunea
interioară din recipient rămâne la valori ridicate, deci apare diferenţă de presiune mare între
recipient şi autoclavă care duce la bombaj fizic). 4. Eliminarea aerului din recipient înainte de
închidere .
Metode: Exhaustare prin umplerea cutiilor cu produs fierbinte. Temperatura produsului cu care
se umple recipientul trebuie să fie între 55-60ºC în centrul termic, adică 90-95ºC la suprafaţa
produsului din recipient. Această metodă se poate aplica pentru lichidele de acoperire (saramură,
diferite sosuri) care se încălzesc înainte de a fi introduse în cutii. De regulă, metoda se practică
pentru conservele de carne de tip gulaş, carne în bulion, crenvurşti în saramură, pate de ficat etc.
Neajunsul principal al metodei este acela că nu se realizează în centrul termic al recipientului o
temperatură satisfăcătoare care să conducă la eliminarea suficientă a aerului.
Exhaustare cu încălzire prealabilă. Această metodă poate fi folosită tot în cazul conservelor
amintite, în care caz în recipientele umplute, cu capacele puse fără a fi închise, se introduc într-
un preîncălzitor în care sunt supuse încălzirii timp de 7-14 min. la temperatura de 95-98ºC. Se
realizează în acest fel un vid (după răcire) de 170-350 mm Hg (se elimină circa 50% aer).
Exhaustare cu jet de abur. În acest caz, aburul este injectat deasupra produsului în aşa fel încât să
realizeze îndepărtarea aerului, în continuare recipientul fiind închis imediat. Vidul se realizează
prin condensarea unei părţi din abur în recipient.
Exhaustare mecanică presupune existenţa maşinilor de închis sub vid şi se realizează o eliminare
a aerului de 90%. Recipientele umplute cu produs, cu capacele puse şi rolate cu rola de
bordurare, intră în camera de vid a maşinii de închis unde se evacuează aerul care se află în
recipient. Imediat după evacuarea aerului, recipientele intră sub rolele de închidere definitivă.
3.2.5. ÎNCHIDEREA RECIPIENTELOR Închiderea ermetică a recipientelor condiţionează

însăşi reuşita procesului de conservare prin sterilizare termică, ermeticitatea fiind o cerinţă
esenţială şi indispensabilă. Închiderea cutiilor se realizează cu ajutorul maşinilor de închis
automate cu sau fără cameră de vid. Închiderea se realizează cu ajutorul unor role care îndoiesc
marginile capacului peste bordura corpului cutiei formând un falţ .
Formarea falţului de închidere are loc în două faze: în prima fază, rolele I rotunjesc numai
marginea capacului şi bordura cutiei; în a doua fază, rolele II închid toate cele cinci straturi de
tablă formate, după care falţul de închidere este terminat. Rolele de închidere sunt confecţionate
dintr-un oţel special, pe care se găseşte săpat un şanţ de o anumită formă numită profil.
După forma profilului rola poate fi: de formare sau de bordurare (rola I) şi care îndoaie marginea
capacului şi bordura corpului cutiei; de presare sau de închidere (rola II) care realizează presarea
falţului format prin îndoire şi realizează închiderea ermetică. Capul de fixare a capacului
recipientului este o piesă din oţel special având forma capacului cutiei ce urmează a fi închisă. El
intră în capacul cutiei şi îl fixează în timpul în care rolele formează falţul.
Discul sau talerul este piesa pe care se aşează cutia în timpul închiderii; el are forma unui disc cu
un profil care asigură cutiei stabilitate în timpul închiderii. Aceste trei elemente trebuie să
satisfacă următoarele condiţii: axul capului de închidere şi axul talerului trebuie să fie pe aceeaşi
dreaptă; linia de acţionare a rolelor trebuie să fie perpendiculară pe axul capului de închidere;
3.2.6. STERILIZAREA CONSERVELOR Este operaţia de bază în procesul tehnologic de

fabricare a conservelor din carne. Alterarea microbiologică a conservelor este cauzată de
microorganisme care supravieţuiesc în produs ca urmare a unui tratament termic insuficient
(substerilizare) sau datorită microorganismelor care pătrund în recipiente, după aplicarea
tratamentului termic, datorită neermeticităţii recipientelor.
Din punct de vedere al limitelor de temperatură între care se dezvoltă, microorganismele se
clasifică în: Psihrofile - se dezvoltă între 0-30ºC cu temperatura optimă de 20ºC; Mezofile - se
dezvoltă între 20-43ºC cu temperatura optimă de 37ºC; Termofile - se dezvoltă între 50-75ºC cu
temperatura optimă de 55ºC; Experimental, s-a demonstrat că produsele sunt sigure din punct de
vedere microbiologic dacă tratamentul termic asigură reducerea sporilor de Cl. botulinum de la
10 12 spori/ ml suspensie la 10 0 spori /ml suspensie.
După închidere, cutiile de conserve se trec printr-o maşină de spălat cu o zonă de spălare cu
detergent şi o altă zonă de clătire cu apă caldă, după care cutiile se aşează în coşurile autoclavei
în rânduri ordonate sau în vrac, coşuri care se introduc în sterilizator, unde se execută sterilizarea
după baremul de sterilizare specific fiecărui tip de conservă. Temperatura şi timpul de
sterilizare . La sterilizare, prin măsurători de temperatură, se obţin două curbe: curba
temperaturii din autoclav (1) şi curba temperaturii din centrul conservei (2) .
Curba temperaturii autoclavei şi produsului în timpul sterilizării. I - faza de ridicare a ta la Ts; II

- faza de menţinere a ta la Ts; III - faza de coborâre a ta (răcirea); I’ - faza de ridicare a tp la Ts;
II’ - faza de menţinere a produsului la Ts; III’ - faza de răcire a produsului. în care: ta –
temperatura agentului de încălzire; tp – temperatura produsului; Ts – temperatura de sterilizare.
Operaţia de sterilizare cuprinde trei faze: faza de ridicare a temperaturii apei din autoclavă până
la temperatura de sterilizare, în acest timp centrul termic al produsului încălzindu-se treptat; faza
de menţinere a temperaturii apei din autoclavă la temperatura de sterilizare, interval de timp în
care centrul termic atinge temperatura de sterilizare către sfârşitul fazei de sterilizare; faza de
răcire care înseamnă răcirea apei din autoclavă concomitent cu răcirea mult mai lentă a centrului
recipientului.
Ţinând seama de acţiunea temperaturii şi a timpului de sterilizare asupra microorganismelor

precum şi de caracterul conţinutului s-a stabilit pentru fiecare sort de conservă o formulă de
sterilizare sub forma: u nde : t 1 – timpul necesar urcării temperaturii în autoclav, minute; t 2 –
timpul de menţinere a temperaturii de sterilizare, minute; t 3 – timpul de coborâre a temperaturii
în autoclav, minute; Ts – temperatura de sterilizare, ºC.
Exemple de formule de sterilizare: Pate de ficat 200 g: Carne de vită în suc propriu 300 g: Carne
de porc cu fasole boabe 400 g:
3.2.7. RĂCIREA RECIPIENTELOR În general, calitatea conservelor este cu atât mai bună cu
cât timpul de răcire este mai scurt, iar temperatura finală a produsului mai scăzută. Cum viteza
de răcire este determinată, printre alţi factori, de temperatura şi debitul apei de răcire, se
recomandă utilizarea apei cu temperatura cât mai scăzută şi la un debit care să asigura răcirea în
10-15 minute. În cazul unei răciri lente sau incomplete, produsele sterilizate în mod
corespunzător pot prezenta caracteristicile suprasterilizării.
3.2.8. TERMOSTATAREA CONSERVELOR Termostatarea este una dintre metodele principale

de verificare a eficienţei sterilizării. Operaţia se execută într-o cameră de termostatare, cu
menţinerea constantă a temperaturii pe o anumită perioadă de timp, astfel: temperatura de 28...30
 C (sau chiar 37  C), timp de 7-10 zile, pentru conservele destinate zonelor cu climat temperat;
temperatura de 50-55  C, timp de 7-10 zile, pentru conservele tropicalizate.
3.2.9. SORTAREA ŞI ŞTERGEREA CUTIILOR Prin sortare se îndepărtează cutiile cu defecte

vizibile cum ar fi: cutiile deformate, cu scurgeri, bombate, cu defecte pronunţate de închidere.
Cutiile corespunzătoare se şterg de resturile de apă, de depunerile de impurităţi, pentru
prevenirea ruginirii ulterioare a recipientului la exterior.
3.2.10. ETICHETAREA ŞI AMBALAREA Etichetarea se efectuează manual sau cu maşini de

etichetat, constând în aplicarea prin lipire pe corpul cutiei a unei etichete corespunzătoare
sortimentului şi trebuie să cuprindă menţiunile: denumirea produsului şi firma producătoare,
masa netă, preţ, durata de garanţie şi valabilitatea, indicaţii privind compoziţia chimică, inclusiv
eventualele adaosuri, valoarea energetică, mod de utilizare. Cutiile etichetate se ambalează, în
funcţie de destinaţie, în lăzi de lemn sau cutii de carton.
3.2.11. DEPOZITAREA CONSERVELOR Depozitarea conservelor se efectuează în spaţii

uscate, ferite de îngheţ, temperatura maximă de depozitare la conservele fabricate pentru zonele
cu climat rece sau temperat fiind de 25  C, iar umezeala relativă 75%. Depozitarea se face prin
stivuirea recipientelor sau cartoanelor cu recipiente pe grătare, pe sortimente şi loturi de
fabricaţie. O stabilitate bună a conservelor se asigură la depozitarea acestora în regim complet
staţionar (fără manipulări).
3.3. TIPURI DE CONSERVE DE CARNE Gama sortimentală a conservelor de carne este foarte
variată, acestea putându-se grupa în următoarele tipuri: conserve în suc propriu (de vită, porc);
conserve mixte (carne + ingrediente de origine vegetală); conserve sub formă de paste (pateuri,
haşeuri); conserve dietetice; conserve pentru copii .
3.3.1. CONSERVE DIN CARNE ÎN SUC PROPRIU Se fabrică din carne de bovine sau porcine
în proporţie de 95% şi 5% şoric opărit, la care se adaugă 1% sare şi 0,05% piper. Baza procesului
tehnologic constă în conservarea cărnii în sucul propriu rezultat din carne în timpul sterilizării.
Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde următoarele operaţii principale: tăierea cărnii în bucăţi
de 40 g; tăierea şoricului la volf cu sita de 3 mm; amestecarea la malaxor a cărnii, şoricului şi a
amestecului de sărare; umplerea în cutii de 300 g sau 450 g; sterilizarea după formula: cutii de
300 g: cutii de 450 g:
obţinerea unor emulsii stabile, sau a unei

consistenţe caracteristice produsului în care îşi manifestă proprietăţile fizico-
chimice specifice, cum ar fi: alginaţii, agar-agarul, xantanul, pectinele, celuloza şi
derivaţii săi, amidonurile modificate, mono- şi digliceridele, lecitina, polifosfaţii şi
numeroşi alţi compuşi.
Potenţiatorii de aroma şi gust (E 600) sunt substanţe care nu posedă gust şi
miros, dar care au proprietăţi sinergice în combinaţie cu alte componente ale alimentului
căruia îi conferă anumite caracteristici senzoriale. Au efect asupra papilelor gustative şi
creează senzaţia specifică unui anumit gust (acidul glutamic şi glutamatul monosodic
etc.)
VALOARE ALIMENTARA
Prin valoare alimentară se înţelege calitatea unui produs alimentar de a
răspunde necesităţilor organismului.
în alimentaţia raţională a omului, fiecare din trofinele de pe piaţa metabolică are
importanţa sa dar trebuie subliniat faptul că dacă din punct de vedere energetic,
glucidele, protidele şi lipidele se pot substitui, din punct de vedere trofi-dinamic ele nu
sunt echivalente. Dacă aminoacizii neesenţiali, lipidele şi glucidele se pot sintetiza şi
interconverti, aminoacizii şi acizii organici esenţiali, vitaminele şi sărurile minerale nu se
pot sintetiza şi trebuie furnizate cu dieta zilnică, în proporţie corespunzătoare.
între ceea ce organismul metabolizează sau pierde în diferite stări fiziologice sau
patologice şi ceea ce primeşte din exterior cu hrana, trebuie să existe un echilibru, din
care cauză un aliment va avea o valoare alimentară cu atât mai ridicată cu cât el va
răspunde mai bine nevoilor organismului. Valoarea calorică
Deoarece organismul, în timpul funcţionării, consumă energie, alimentele trebuie
să asigure, necesarul de calorii pentru desfăşurarea proceselor metabolice şi a altor
activităţi. S-a stabilit că pentru un adult de 70 kg care nu face eforturi speciale,necesarul
zilnic de energie este de 2240 kcal.
Nevoia de calorii al organismului este influenţată în mare măsură de: a) mărimea
corpului, b) forma şi compoziţia în lipide a corpului, c) vârsta, d) sexul, e) starea de
nutriţie şi climă, f) sarcina şi lactaţia, g) activitatea musculară, h) stările patologice.
Valoarea calorică sau energetică a hranei se calculează ţinând seamă de cele 3
componente calorigene: glucide lipide şi proteine.
Lipidele şi glucidele sunt principalele substanţe calorigene, proteinele având un
6
rol principal plastic, din punct de vedere energetic fiind mai puţin importante.
Mult timp s-a considerat că lipidele şi glucidele se pot înlocui în organism ca
sursă de energie. Având în vedere faptul că lipidele furnizează de 2,25 ori mai multă
energie decât glucidele, s-ar părea ca ele ar fi preferate. S-a constatat însă că atunci
când glucidele sunt înlocuite cu lipide, apar dereglări în desfăşurarea proceselor
metabolice. Importanţa glucidelor
Glucidele reprezintă principala sursă de material energetic. Existente într-o
cantitate suficientă,ele evită utilizarea proteinelor, în scopuri energetice, favorizând
metabolismul proteic. Ele au un efect favorabil asupra tonusului muscular, mărind
randamentul activităţii fizice. Ca urmare, aportul de glucide nu trebuie să scadă sub
100g/zi.
Un rol important au şi glucidele nedigerabile(celuloză, hemiceluloză, lignină
etc.)care deşi nu au un efect energetic, măresc mobilitatea tractului digestive şi
favorizează dezvoltarea microflorei acidifiante care participă la biosinteza unor vitamine.
Ca urmare se recomandă un consum de 6-7 g/zi.
SĂRURILE MINERALE
Organismul uman are nevoie de substanţe minerale pe care nu le pot sintetiza
obţinându-le din alimente.
Clorul, Sodiu şi Potasiu participă la realizarea presiunii osmotice şi a reacţiei
mediului intern.
Clorul este necesar pentru formarea acidului clorhidric din sucul gastric,
facilitează schimburile respiratorii şi stimulează atât secreţia salivară şi activitatea
ptialinei, cât şi eliminarea renală a produşilor de catabolism azotat(uree, acid uric etc)
Sodiul are o acţiune de reţinere a apei în spaţiile interstiţiale, în timp ce Potasiul
favorizează eliminarea sodiului, stimulează diureza, favorizează excitabilitatea
neuromusculară, ridică tonusul, are un rol important în sinteza proteinelor.
Calciul, Fosforul şi Magneziul, participă la mineralizarea ţesutului
osos.
Calciul intervine în fiziologia sistemului nervos vegetativ, frânând excitabilitatea
neuromusculară şi participă la diferite procese enzimatice.
Fosforul intră în compoziţia acizilor nucleici şi a fosfolipidelor, fiind prezent în
toate etapele de oxidare.
Magneziul este co-fermentul unor enzime, intervenind în metabolismul glucidic
şi lipidic. Insuficienţa Magneziului măreşte incidenţa bolilor cardiovasculare.
7
Fierul, are o importanţă deosebită în transportul oxigenului, lipsa lui provocând
anemia.
Cuprul intră în compoziţia citocromului şi a citocromoxidazei şi facilitează
utilizarea fierului, lipsa lui provocând anemia.
Zincul participă la eliminarea dioxidului de carbon,rezultat prin combustie, şi
reacţiile de oxido-reducere din celule.
Manganul intervine în sistemul enzimatic al fosforilării oxidative
Fluorul are un rol important în prevenirea cariilor dentare.
CAPITOLUL 1
PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE
A CONSERVELOR DIN CARNE
Conservele din carne sunt produse ambalate in cutii metalice si sterilizate la
temperaturi de peste 100˚ C. Ele se prezintă intr-o gama variata de sortimente, fiecare
tip având caracteristic o tehnologie particulara de fabricaţie .
Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor din carne cuprinde
următoarele operaţii:recepţia materiilor prime auxiliare si ambalajelor; pregătirea
materiilor prime, auxiliare si a ambalajelor; pregătirea supelor si sosurilor; umplerea
cutiilor si exhaustarea; închiderea cutiilor de conserve; sterilizarea; termostatarea;
sortarea; ştergerea si ungerea cutiilor; etichetarea si ambalarea; depozitarea.
Recepţia materiilor prime, auxiliare si ambalajelor
Materia prima destinata fabricării conservelor o constituie carnea diferitelor
specii, organele si alte subproduse si diverse legume.
Controlul de recepţie al materiilor prime se face cantitativ si calitativ,
urmărindu-se starea termica a materiei prime, indicii de prospeţime, provenienţa, gradul
de puritate si integritate.
8
prev
next
Tamburul in porţiunea cilindrica are doua bandaje, prin intermediu cărora se
susţine pe doua perechi de role. O pereche de role are forma speciala, cu rolul de a
asigura stabilitatea tamburului, cea de-a doua este de forma normala. Rolele de pe
aceeaşi parte se găsesc montate pe un arbore comun. Arborele primeşte mişcarea de
rotaţie de la un grup motoreducător care poate asigura turaţie variabila in limite largi.
Apa proaspăta, înainte de ase introduce in aparat, este preîncălzita prin
barbotare de abur adus printr-un racord. Instalaţia poate funcţiona si numai cu opărire
in abur, in special pentru carnea prea grasa. In acest caz jetul de abur care face
barbotarea trebuie sa fie mai puternic, iar apa nu mai este recirculata in sistem.
Deoarece in unele cazuri s-ar putea găsi prea multa apa in cilindru in zona de
alimentare, maşina este prevăzuta in aceasta parte cu preaplinul, care duce la surplusul
de apa într-un rezervor.
Pregătirea supelor si sosurilor
In compoziţia unor conserve intra supa ca atare sau sosuri. Supele se prepara
din oase, flaxuri, bucăţi de carne, sub forma de supe concentrate.
Este indicat ca toate componentele arătate mai sus sa se introducă la fiert cu
apa rece, pentru ca apa sa se încălzească si sa fiarbă odată cu componentele, in
vederea asigurării unei extracţii mai bune a substanţelor extractive. Supele sunt
caracterizate de raportul apa-proteina 135:1.
In compoziţia sosurilor intra , in general, următoarele componente : grăsime
(untura sau ulei) , faina alba cernuta , ceapa (cruda , tăiata sau praf) ,condimente
(sare , piper , boia de ardei etc) , pasta de tomate , supa (de oase sau de la blanşarea
cărnii) , sosul rezultat la prăjirea cărnii ,apa rece , smântâna , mărar.
Sosul trebuie sa fie bine fiert. Omogenizarea se executa prin trecerea la moara
coloidala. Sosul se foloseşte fierbinte , cu temperatura de 70-80˚ C .
Umplerea cutiilor si exhaustarea
Aceasta operaţie consta in dozarea prin cântărire, la nivelul gramajului cutiei,
atât a parţii solide cat si a parţii lichide, cu respectarea stricta a proporţiei dintre ele.
11
Dozarea se poate face mecanic sau manual. Umplerea cutiilor se face fata de o cutie
goala etalon, aleasa prin cântărire din lotul de cutii ce urmează a fi folosit in schimbul
respectiv.
Exhaustarea are drept scop îndepărtarea aerului din recipient, deoarece aerul
care rămâne in recipientul închis poate avea următoarele efecte negative:
- măreşte viteza de coroziune in cazul cutiilor din tabla nevernisată;
- produce oxidarea lipidelor si vitaminelor, conducând deci la scăderea valorii
nutritive a produsului si la înrăutăţirea proprietăţilor senzoriale;
- îngreunează pătrunderea căldurii spre centrul termic al recipientului,acţionând ca
un termoizolant;
- contribuie la dezvoltarea microorganismelor aerobe in condiţiile in care intervalul
de timp dintre închidere si sterilizare este mare;
- conduce la creşterea presiunii interioare din recipient, cu consecinţele ce decurg
Capacul de închidere este o piesa din otel special având forma capacului
cutiei ce urmează a fi închisa. El intra in capacul cutiei si îl fixează in timpul in care
rolele formează falţul. Componenta principala a capacului de închidere o reprezintă
partea sa inferioara, ale cărei dimensiuni si forma trebuie sa fie exacte cu cele ale
capacului pe care-l închide.
Talerul este piesa pe care se aşează cutia in timpul închiderii; el are forma
unui disc cu un profil care asigura cutiei o stabilitate in timpul închiderii.
Aceste trei elemente trebuie sa satisfacă următoarele condiţii:
- axul capacului de închidere si axul talerului trebuie sa fie pe aceeaşi dreapta.
Orice abatere de la aceasta condiţie va atrage după sine riscul unei închideri
necorespunzătoare;
- linia de acţionare a rolelor trebuie sa fie perpendiculara pe axul capacului de
închidere.
Sterilizarea conservelor
Este operaţia de baza in procesul tehnologic la fabricarea conservelor din
carne, baremurile de sterilizare fiind specifice fiecărui tip de conserva.
Sterilizarea conservelor din carne se realizează in tara noastră in autoclave
verticale cu funcţionare discontinua, fără mişcarea recipientelor sau in autoclave
orizontale cu funcţionare discontinua, dar cu agitarea recipientelor.
Autoclava verticala (Anexa III şi IV).
Este formata dintr-un cilindru sudat 1, din tabla de otel pentru cazane, de care
este sudat, la partea inferioara, un fund 2 in forma de calota sferica cu racordări la raza
diferita fata de cilindru. Partea superioara a cilindrului este închisa cu un copac rabatabil
3, prevăzut cu pârghia 4 si greutatea 5, in scopul echilibrării greutăţii capacului fata de
punctul de oscilaţie, când aceasta este ridicat. Prinderea capacului de corpul autoclavei
este realizata prin intermediul plăcutelor 6, sudate de capac, a doua urechi 7, sudate de
corpul cilindric si a bolţului 8. Rabatarea capacului in plan vertical se face in jurul
bolţului 8. Etanşeitatea dintre capac si corpul autoclavei este asigurata printr-o garnitura
9 de azbest impregnata cu ulei si aşezata in şanţul inelului 10 de la partea superioara a
cilindrului. Strângerea capacului de corpul autoclavei, in scopul închiderii perfecte, este
realizata cu opt şuruburi rabatabile 11, fixate in urechile 12 de pe corp, cu bolţurile 13, a
plăcutelor de strângere 14, sudate pe capac si a piuliţelor 15
Autoclavele verticale ca si cele orizontale au o funcţionare ciclica, putând fi
montate individual sau in baterie. Comanda tuturor ventilelor autoclavelor poate fi
realizata manual sau cu ajutorul unui sistem de automatizare.
Pentru buna funcţionare a autoclavelor trebuie respectate riguros fazele de
încărcare, preîncălzire, sterilizare, răcire, si anumite reguli de conducere a procesului
de sterilizare.
In scopul sterilizării, coşul cu recipiente se introduce in autoclava si se aşează
pe cele trei suporturi de sprijin 30. Se introduce apoi apa in autoclava pana la nivelul
conductei de preaplin, după care se închide autoclava prin strângerea celor opt şuruburi
rabatabile 11 si se deschid ventilele si se deschid ventilele de admisie a aburului, de
aerisire si de preaplin. In momentul in care prin racordul de aerisire ies vapori,se închid
ventilele de aerisire si de preaplin, urmărindu-se in continuare ridicarea temperaturii si a
presiunii. La atingerea temperaturii de 105-110˚ C, se introduce aer comprimat, prin
deschiderea ventilului de pe conducta 34, astfel ca presiunea sa crească treptat in
interiorul autoclavei,ajungându-se la o suprapresiune de aer de 1,5 kgf/cm, pentru o
temperatura de 120˚ C. Pentru fiecare tip de conserva si recipient exista un regim
precis de creştere a temperaturii si presiunii in intervalul de timp precis.
Din momentul atingerii temperaturii de sterilizare prescrise pentru produs,
sterilizarea decurge la o temperatura constanta, iar presiunea de aer la mijlocul timpului
de sterilizare se ridica treptat, astfel ca sa ajungă la 1,9 kgf/cm. La o presiune de aer
mai mare se deschide supapa de siguranţa.
După expirarea timpului de sterilizare prescris, se deschide ventilul de
alimentare cu abur si se deschid uşor ventilele de preaplin si de alimentare cu apa de
răcire. Suprapresiunea din autoclava se menţine constanta pana la atingerea
temperaturii de 100˚ C, după care se reduce treptat suprapresiunea prin deschiderea
ventilului de aerisire. Se continua alimentarea cu apa de răcire prin conducta inelara
perforata de la partea superioara, pana când produsul a ajuns la temperatura prescrisa.
Surplusul de apa este evacuat din autoclava prin conducta de preaplin.
La sfârşitul operaţiei de răcire se deschide capacul si se scoate coşul din
autoclava cu ajutorul unui electopalan.
Pentru evacuarea completa a apei din autoclava se deschide ventilul montat
la racordul 25.
Autoclava orizontală – Rotoclava (Anexa V şi VI).
Face parte din categoria autoclavelor orizontale cu funcţionare discontinua, dar
care asigura o rotire a cutiilor de conserve in timpul sterilizării. Rotirea cutiilor contribuie
19
la îmbunătăţirea schimbului de căldura si deci la scurtarea duratei procesului de
sterilizare.
In componenta rotoclavei intra autoclava orizontala 1 si un vas sub presiune
2, in care se preîncălzeşte apa înainte de începerea operaţiei de sterilizare. Autoclava
orizontala 1 este un cilindru fix prevăzut a un capăt cu un fund fix, iar la celalalt capăt cu
un capac montat pe balamalele, care se închide si se etanşează la corpul autocalvei cu
ajutorul unor pârghii 3 si a unei roti de strângere 4. Coşurile, in care se aşează cutiile cu
produs au o forma cubica si se introduc in autoclava orizontala pe doua sine de ghidaj
fixate in sistemul de rotaţie 5. Mişcarea de rotaţie este transmisa arborelui 12, de câtre
electromotorul 6, prin intermediul unui cuplaj al cutiei de viteze 7, si a transmisiei cu roti
dinţate 8 si 9 si a transmisiei cu roti de curea 10 si 11. Cu ajutorul cutiei de viteze 7 se
asigura o turaţie optima pentru dispozitivul pe care sunt fixate coşurile cu cutiile de
conserve. S-a stabilit ca pentru fiecare tip de produs si recipient exista o turaţie optima
care favorizează termopenetraţia.
Termostatarea este una din metodele principale de verificare a eficientei
sterilizării. Operaţia se executa intr-o camera de termostatare cu menţinerea constanta
a temperaturii de 37˚ C, temperatura optima de dezvoltare a majorităţii
microorganismelor.
In cazul in care sterilizarea nu a fost bine făcuta, sporii nedistruşi trec sub
forma vegetativa, fapt ce implica totodată degajări de gaze. Acumularea gazelor in cutie
conduce la creşterea presiunii interioare care deformează capacele, provocându-se
bombaj microbiologic.
Se practica sistemul termostatării întregului lot de conserve fabricat sau
numai a unui procent de 2% din lot, timp de 7-10 zile. Pentru conservele destinate
zonelor tropicale termostatarea se face la 45-50˚ C.
Sortarea, ştergerea şi ungerea cutiilor
Prin sortare se îndepărtează cutiile cu defecte vizibile, cum ar fi: cutiile puternic
deformate, cu scurgeri, bombate, goale, cu defecte pronunţate de închidere.
Cutiile corespunzătoare calitativ se şterg de resturile de apa, de depunerile de
impurităţi, după care se ung cu ulei special care formează stratul de protecţie împotriva
ruginirii tablei in locurile neprotejate.
Etichetarea şi ambalarea
Etichetarea se efectuează manual sau cu maşini de etichetat. Operaţia consta
in aplicarea prin lipire pe corpul cutiei a unei etichete care sa corespunda sortimentului
si sa cuprindă menţiunile: denumirea produsului si intreprinderii producătoare, masa
neta, preţul, durata de garanţie si valabilitate, indicaţii sumare privind elementele
compoziţionale ale produsului. Cutiile etichetate se ambalează in funcţie de destinaţie in
lăzi de lemn sau cutii de carton.
22
Depozitarea
Depozitarea se efectuează in spatii uscate ferite de îngheţ, cu temperaturi
cuprinse intre 2 si 25˚ C si umiditate relativa de maximum 75%, prin stivuirea cutiilor sau
cartoanelor pe grătare, pe sortimente si loturi de fabricaţie.
Durata de gratie este condiţionata de tipul de conserva si variază intre 12-24
luni.
Literatura de specialitate menţionează ca o stabilitate buna a conservelor de
carne se asigura la depozitarea acestora in regim complet staţionar (fără manipulări),
motivându-se aceasta prin faptul ca datorita manipulărilor conţinutul este agitat si
eventualii spori ramaşi după sterilizare sunt eliberaţi din grăsimi sau aglomerările de
proteine si se răspândesc in interiorul cutiei.
Nu este recomandata depozitarea conservelor de carne sub 0˚ C deoarece pot
îngheţa.
Tipuri de conserve de carne
Gama sortimentala a conservelor de carne este foarte variata, acestea
putându-se grupa in următoarele tipuri:
- conserve de carne in suc propriu (de vita, de porc, oaie);
- conserve mixte (carne de porc cu fasole, orez, ardei umpluţi cu carne de porc,
sarmale cu carne de porc, gulaş de porc, kalops, măruntaie de porc in sos de vin );
- conserve din carne tocata (corned beef, luncheon meat );
- conserve sub forma de pateuri (pate de ficat, pate Mediaş, pate special din carne
de porc, pate Salco, pate Sibiu,pate Sport, pate Someş, pate Suceava, pate Timiş, pate
Alpin, pate Ardelenesc, pate Bucegi, pate de ciuperci, pate Delta, pate Delicia, Pate
dietetic ), haşeuri (haşe Favorit, haşe din carne de porc, haşe special in aspic ), paste
(pasta Braşov, pasta din carne de porc, pasta Dumbrava, pasta din limba, pasta Sinaia,
pasta de şunca, pasta Turist );
- conserve din pasare;
- conserve dietetice (carne de mânzat cu legume in sos tomat, carne de mânzat in
sos de legume, perişoare din carne de mânzat in sos de legume, ardei umplut cu carne
de mânzat, chifteluţe in sos marinat, sarmale cu mămăliguţă, carne de porc in sos alb,
perişoare in sos alb, gulaş de vita dietetic, limba de vita in sos dietetic, limba de porc in
sos dietetic, rasol de vita dietetic, etc. )
Legumele si fructele se trec prin pasatrice cu ochiuri de 1,1-1,6 mm si 0,5-0,8
mm.
Amestecarea componentelor. Este in funcţie de destinaţia conservelor:
- pentru conserve Baby-food amestecarea, sau mai bine zis omogenizarea, se
realizează prin trecerea amestecului prin mori coloidale;
- pentru conserve Junior-food si Senior-food, amestecarea componentelor se face
in malaxoare.
Dezaerarea compoziţiei. Se realizează in principal pentru îndepărtarea aerului
care ar produce oxidări cu efect negativ asupra valorii nutritive (vitamine, proteine,
lipide). Dezaerarea se realizează fie prin injectare de abur sub presiune deasupra
compoziţiei din recipient, fie prin folosirea maşinilor de închis sub vid.
Închiderea. Pentru conservele de copii se pot utiliza:
- ambalaje de sticla cu închidere Deep Twist off (recipiente cu conţinut lichid).
- ambalaje de sticla cu închidere Regular-Twist-off (recipiente cu conţinut sub
forma de pasta);
- ambalaje de sticla cu închidere Pry-off si TP.
La sistemul Pry-off se foloseşte un capac cu închidere laterala etanşat prin
intermediul unei garnituri de butil-cauciuc introdusa in bucla interioara a bordurii rolate.
Fixarea capacului se face prin simpla presare pe bordura recipientului.
Sistemul PT este o combinaţie intre Pry-off si Twist-off. Capacul este mai înalt
si prevăzut cu garnitura de etanşare pe partea laterala si pe partea care vine in contact
cu recipientul. Partea superioara a recipientului este prevăzuta cu rifluri paralele care
asigura etanşarea prin simpla apăsare a capacului.
Se pot folosi si ambalaje din tabla vernisata la interior.
Se prefera si intr-un caz si altul ca recipientele sa aibă capacitaţi reduse
(50,100 sau 200 g). In cazul in care conservele sunt destinate unor colectivităţi,
ambalajele pot avea capacitaţi de 0,5-1 kg.
Sterilizarea. Formula de sterilizare se stabileşte in funcţie de: dimensiunile
recipientului, felul recipientului, compoziţia produsului, aciditatea compoziţiei. Pentru
produsele acide, sterilizarea se face la 100˚ C, timp de 5-40 min. Pentru conservele
neacide, regimul de sterilizare trebuie sa asigure distrugerea microorganismului (spori )
cel mai rezistent care provoacă toxiinfecţii alimentare (cl.botulinum ).
Depozitarea. Conservele pentru copii se depozitează la 10-15˚ C si φ=75%.
28
Defectele conservelor din carne
1.Banu C.ş.a. – Îndrumător în tehnologia produselor din carne,Editura Tehnică
Bucureşti
2.Banu C.ş.a. – Procesarea industrială a cărnii,Editura Tehnică,Bucureşti
3.David D.ş.a. – Îndrumător pentru instruirea tehnologică şi de laborator în
Industria Alimentară,Editura Ceres
4.Oţel I. – Tehnologia produselor din carne,Editura Tehnică,Bucureş
 Home
 Documents
 Tehnologia de Obtinere a Conservelor Din Carne
ANEXE
ANEXA I
TIPURI DE CONSERVE
45
ANEXA II
SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE
A CONSERVELOR DE CARNE
Conserve de carne
în suc propriu:
-de vită
- de porc
- de oaie
Conserve din carne tocată:
corned beef
lincheon meet
Conserve mixte:
-carne de porc cu
fasole
-ardei umpluţi
-sarmale
Conserve sub formă de:
-pateuri-pate de ficat
-haşeuri-haşe special în aspic
-paste-pastă din carne de porc
Conserve pentru copii tip:
- Baby food
- Junior food
- Senior food
Conserve dietetice:
-carne de mânzat cu
legume în sos tomat
46
Recepţie materie primă Recepţie ambalaje (cutii)Recepţie materii auxiliare
pţie materie primă Recepţie ambalaje (cutii)Recepţie materii auxiliare

Prelucrarea iniţială
Pregătirea culinară
Umplerea recipienţilor
Scoaterea aerului şi
închiderea recipientelor
Sterilizarea
Răcirea
Termostatarea 37º
1.corpul autoclavei
2.fund (calotă sferică)
3.capac rabatabil
4.pârghie
5.contragreutate
6.plăcuţă, sudată de capac prin două
urechi 7
8.bolţ 9.şnur de azbest 10.şanţ
11.şuruburi rabatabile
12.urechi pentru fixare şuruburi
13.bolţuri
14.urechi pentru prindertea şuruburilor
rabatabile
15.piuliţe fluture
16.supapă de siguranţă 17.ventil de
aerisire
18.conductă inelară perforată (alimentare
apă rece)
19,22.racord/conductă alimentare (apă
rece)
20,21.ventil de reglare
23.conductă alimentare abur 24.boiler
25.robinet pentru evacuarea apei la canal
26.buzunar 27.teacă 29.placă
28.tub de cupru în care se introduce
termometrul
30.suporturi pentru coşurile cu recipiente
31.suporţi de sprijin (picioare)
32.preaplin
33.conductă aer comprimat
I.Transportul II.Pregătirea III.Ridicarea IV.Sterilizarea V.Răcirea şi evacuarea
coşurilor sterilizării temp.apei recipienţilor
Deservirea autoclavei verticale:
I. a- se porneşte electropalanul1; b- se agaţă coşul 2 şi se deplasează la autoclava 3;
II. a- se introduce coşul în autoclavă; b- se eliberează coşul de la electropalan; c- se
deschide ventilul de apă şi se completează apa din autoclavă; c
I
-se opreste ventilul de
apă rece;
III. a- se coboară capacul 4; b- se strâng şuruburile fluture 5; c- se deschide ventilul de
abur 6; d- se deschide ventilul de preaplin şi aerisire pentru observarea apariţiei
aburului; d
I
- se închide ventilul de preaplin 7 şi aerisire, se urmăresc indicaţiile
manometrului şi termometrului la 1,5 atm.,respectiv 120°C; e-în intervalul 105-110°C se
porneşte compresorul de aer 8 până când presiunea ajunge la 1,7-1,9 atm;
IV. a- se supraveghează funcţionarea instalaţiei prin urmărirea manometrului 9 şi a
termometrului; b- se menţine temperatura constantă la 120°C şi presiunea la 1,9
atm.prin reglajul ventilelor;
V. a- se închide ventilul de abur; b- se deschid ventilul de apă, preaplinul şi ventilul de
aerisire; c- se umăresc indicaţiile manometrului şi termometrului; d- la 40°C se desfac
şuruburile fluture şi se ridică capacul; e-se scoate coşul cu ajutorul electropalanului şi
se transportă la depozit.
1.1. Istoric, importanta nutritionala si energetica

In procesul de nutritie umana, organismul uman transforma in substante
nutritive hrana preluata din mediul exterior. Hrana reprezinta un regulator
in dezvoltarea activitatii metabolice, prin procesele care au loc in
organism.
Din punct de vedere chimic, carnea are un continut ridicat de proteine,
glucide, lipide, vitamine si saruri minerale. Aceste substante complexe sunt
insolubile si greu difuzabile, fiind absorbite dupa desfacerea lor in
elemente mai simple.
Din punct de vedere nutritional, importanta carnii deriva din continutul de
proteine de calitate superioara, datorita continutului mare de aminoacizi
esentiali, dar si continutului de minerale si vitamine prezente in carne. De
asemenea, carnea ofera organismului uman vitamina B12 , care se gaseste
exclusiv in carne.
Carnea a reprezentat un aliment de baza inca din timpurile stravechi, cand
aceasta era consumata ca atare, in stare cruda. Dupa descoperirea focului,
carnea a fost consumata dupa folosirea unui tratament termic, prin metode
simple pentru a putea fi usor digerabila, iar in acelasi timp s-a realizat o
indepartare a surselor de contaminare. In timp s-au descoperit metode de
conservare, care a facut posibila pastrarea carnii pe o perioada mai mare de
timp.
Omul prin evolutia lui permanenta a reusit pastrarea alimentelor in conditii
sigure, dar si cresterea calitatilor organoleptice.
Pe baza carnii s-a dezvoltat o mare industrie, structura sortimentala fiind
una extrem de diversificata.
In tarile dezvoltate consumul de carne a devenit relativ static, in timp ce
in tarile in curs de dezvoltare consumul anual de carne pe cap de locuitor s-
a dublat incepand cu anul 1980. Produsele animaliere sunt in plina crestere,
datorita cresterii populatiei, a nivelului de trai, precum si schimbarea
preferintelor alimentare.
FAO ( Organizatia Natiunilor Unite pentru Alimentatie si Agricultura ),
estimeaza ca productia de carne pe plan mondial se va dubla pana in 2050, cu
o pondere mai mare in tarile in curs de dezvoltare. In aceste tari, piata de
desfacere a carnii ofera o oportunitate importanta pentru crescatorii de
animale si pentru procesatori. Cu toate acestea, cresterea animalelor,
prelucrarea si comercializarea carnii si a produselor din carne in conditii
de igiena si de siguranta, reprezinta o mare provocare.
Programul FAO isi propune sa sprijine exploatarea oportunitatilor de
dezvoltare pentru diminuarea saraciei, prin promovarea productiei sigure,
eficiente si durabile incepand de la cresterea animalelor pana la
comercializarea carnii si a produselor din carne, accentul fiind pus pe
imbunatatirea abilitatilor.
Consumul de hrana in tarile in curs de dezvoltare a crescut, conform
prevederilor FAO, in anul 1960 consumul de hrana pe cap de locuitor era unul
de 10 kg. In anul 2000 consumul de hrana pe cap de locuitor era de 26 kg, iar
in jurul anului 2030, consumul de carne se preconizeaza a fi unul de 37 kg pe
cap de locuitor.
Aceasta statistica sugereaza ca, in cateva decenii, consumul de carne in
tarile in curs de dezvoltare va stagna la un nivel ridicat, asemenea tarilor
dezvoltate, iar in timp resursele naturale nu vor mai fi suficiente.
Cresterea cererii si consumului de carne in tarile in curs de dezvoltare este
in principal o consecinta a evolutiei rapide de urbanizare. In acest fel,
persoanele care traiesc in mediul urban au tendinta sa cumpere mai multa
hrana decat consuma, acest practica crescand si in mediul rural. O alta
tendinta majora este o dieta zilnica bazata exclusiv pe produse de origine
animala, fara a consuma in egala masura si produse de origine vegetala.
Omul, inca din cele mai vechi timpuri a avut o inclinatie spre un consum
ridicat de carne, singura diferenta intre timpuri este efortul fizic.
FAO atentioneaza faptul ca, peste cateva decenii, resursele naturale se vor
diminua. Una dintre masurile care ar trebui luate este reducerea risipei de
alimente.
In industria preparatelor din carne sunt utilizate toate partile comestibile,
ceea ce face ca deseurile rezultate sa fie cat mai mici. Exista aspecte
economice, dietetice si senzoriale care fac ca prelucrarea carnii sa fie
mecanismul cel mai valoros, astfel:
- folosirea tuturor partile comestibile ale animalelor, adecvate pentru
prelucrare sunt utilizate in mod optim;
- spre deosebire de carnea proaspata, multe dintre produsele prelucrate din
carne sunt depozitate un timp indelungat intr-un regim de refrigerare sau
pastrate la temperatura camerei ( produse conservate prin sterilizare sau
produsele uscate );
- prelucrarea carnii ,, adauga valoare " produselor. Produsele din carne cu
valoare adaugata prin componente specifice de aroma, gust, culoare, textura,
difera fata de carnea neprocesata.
Astfel de tratamente nu fac produsul mai ieftin, dimpotriva, in unele cazuri
ofera produsului un pret ridicat. Aceste adaosuri ofera diversitate
sortimentelor, asigurand un efect combinat intre valoarea nutritiva si gustul
excelent.
Tehnologia de prelucrare a carnii a fost dezvoltata in special in Europa, dar
si in Asia. Tehnologiile europene au avut cel mai mare succes, fiind adoptate
si in alte regiuni ale lumii. In timp ce produsele traditional asiatice, cele
mai multe fiind fermentate, au ramas populare in tarile lor de origine.
In Asia si Africa, exista un numar mare de regiuni in care consumul de carne
este limitat sau respins de populatie. Acest lucru nu se datoreaza faptului
ca le displace, ci din motive socio-culturale, care interzic consumul
anumitor specii de animale. Populatia acestor tari consuma carnea
neprocesata, deoarece produsele prelucrate sunt compuse din carne tocata,
ceea ce face destul de dificila identificarea speciilor de animale de la care
provine carnea.
In regiunile in care produsele din carne sunt foarte populare, consumatorul
este pus sa aleaga dintr-o multitudine de sortimente si nume de produse.
Aceste produse sunt clasificate dupa tipurile de carne folosite si tehnologia
de producere a acestora.
Ca o prima abordare, in literatura internationala apare conceptul de manual
de clasificare a produselor din carne pe sase grupe. Practic fiecare produs
din carne poate fi integrat intr-una din grupe, astfel sistemul asigura o
transparenta pe piata acestor produse, prin caracterizarea exacta si
definirea diferentelor de procesare.
Tehnologiile de prelucrare, inclusiv utilajele si echipamentele utilizate la
prelucrarea carnii sunt descrise in detaliu in capitolele respective. In
plus, anexa I contine retetele detaliate pentru produsele respective la
fiecare grupa din care fac parte.
In industria carnii si a produselor din carne, tehnologiile sunt destul de
complexe, folosindu-se o gama larga de tratamente termice, dar si proceduri
suplimentare pentru a oferi calitate produsului finit. Rezultate
satisfacatoare vor exista in cazul in care sunt respectate normele de igiena.
In interesul sigurantei produselor alimentare si a protectiei consumatorilor,
au fost reglementate norme si masuri stricte de igiena, atat la nivel
national, dar si international.
In acest sens, a aparut ghidul de bune practici ( GHP ), si analiza
riscurilor si schema punctelor critice de control ( HACCP ). Toate acestea au
fost concepute sa sprijine si sa ghideze buna functionare a fabricilor de
prelucrare si procesare. In scopul protectiei consumatorilor, dar si a
verificarii calitatii produselor, exista metode de analiza, care pot fi
efectuate si la nivel de intreprindere mica , fara a necesita un laborator
performant. Cu toate acestea, anumite proceduri trebuie intelese ca fiind
metode de verificare, controlul produselor realizandu-se de laboratoarele
autorizate, fiind solicitate in mod oficial.
Fiecare procesator poate consulta aceste manuale, care ofera informatii
incepand de la receptia materiei prime si pana la desfacerea produsului
finit. Aceste informatii ofera si un stimulent in vederea extinderii si
diversificarii produselor.
1.2. Clasificare generala a preparatelor din carne
Preparatele din carne sunt obtinute prin diferite procese de prelucrare a
carnii, pastrarea lor intr-un anumit interval de timp este posibila datorita
operatiilor de conservare prin: racire, sarare, afumare, pasteurizare,
sterilizare sau prin procedee mixte.
Fiecare preparat este obtinut in urma unor tehnologii specifice, reteta fiind
diferita in functie de producator.
Exista o gama larga de preparate din carne, iar clasificarea lor se poate
face dupa diferite criterii si anume:
- tratamentul termic efectuat;
- gradul de maruntire a materiilor prime;
- specia de animale de la care provine carnea;
- modul de comercializare.
In functie de tratamentul termic utilizat, preparatele din carne sunt
clasificate astfel:
Preparate:
- din carne cruda: carne tocata, pasta pentru mici, carnati proaspeti;
- din carne pasteurizata: slanina fiarta si condimentata cu boia si usturoi,
toba, sangerete, caltabosi, lebarvursti, drob ( cas din carne cu organe );
- afumare la cald - pasteurizare: parizer, crenvursti, francfurter,
polonezi;
- afumare la cald - pasteurizare - afumare la rece: salam de vara, salam
italian, salam cu sunca, etc
INTRODUCERE Biotehnologia acestui început de secol şi de mileniu se

transformă tot mai intens într-o adevărată industrie biologică, proiectată pe baza
unor fluxuri tehnologice continue, care asigură o productivitate foarte mare de
produse alimentare.În cadrul industriei alimentare, industria cărnii reprezintă o
subramură de importanţădeosebită, fiind în măsură, prin dotarea actuală, să asigure
populaţiei o întreagă gamă de produse cu un conţinut bogat în substanţe nutritive şi
calorice de strictă necesitate pentru o alimentaţie raţională.Un rol deosebit revine
producţiei de carne de bovine şi de suine, ele se pretează la obţinerea a unui bogat
sortiment de produse şi preparate culinare, totodată având şi o excelentă valoare
nutritivă (1, 2). Carnea este un produs indispensabil omului datorită componentelor
nutritive şi rolului acestora pentru organism. Carnea constituie o sursă importantă
de proteine, care se apropie de proteinele din structura ţesuturilor din corpul
omenesc şi de aceea este considerată un aliment de bază cu rol esenţial plastic (3,
4). MATERIAL ŞI METODĂCercetările date au fost efectuate la întreprinderea
S.R.L.”Pasqua”, Nisporeni, 2009. A fost studiat procesul tehnologic de fabricare a
sortimentelor fiert-afumate şi totodatăcalitatea produsului finit la 4 sortimente aşa
ca: Pastrama de porc – SM 221, Piept de porc – SM 221, Jambon de porc – SM
221 şi Ceafă de porc – SM 221. Produsul finit a fost apreciat calitativ la unitatea de
producţie după indicii organoleptici, fizico-chimici şi microbiologici (5) prin
prelevarea a câte 10 probe de la fiecare produs împarte la un interval de 10 zile, şi
prelucrate biometric iar rezultatele obţinute au fost comparate cu cerinţele STAS-
ului în vigoare la produsele luate în studiu. REZULTATE ŞI DISCUŢII Produsele
alimentare sunt constituite în marea majoritate a cazurilor dintr-un complex de
substanţe organice şi anorganice necesare organismului uman, alături de care se
găsesc substanţe indiferente şi uneori substanţe antinutriţionale şi dăunătoare.
Aprecierea produselor alimentare se face, cu prioritate în raport cu valoarea lor
nutritivă care este dată de totalitatea substanţelor din compoziţia produsului,
respectiv: lipide, glucide, proteine, săruri minerale, săruri organice, vitamine,
enzime. Un rol important în aprecierea calităţii cărnii îi revine caracteristicilor
organoleptice, unde se urmăreşte aspectul exterior, culoarea, consistenţa, mirosul.
Tabelul 1 Proprietăţile organoleptice ale produselor fiert-afumate din carne
Rezultatele obţinute ( n=10 ) CaracteristiciPastrama de porc Piept de porc Metoda de analiză
STASCorespundere cu DN Aspect exterior Suprafaţa nelipicioasă, une-ori cu aglomerări de
grăsimeAspect plăcut,uneori cu rupturi, sau întâlnit capete tăiate neregulat SM-221
Corespunde Consistenţa FragedăElasticăSM-221 Corespunde Aspect de secţiune Muşchiul
de culoare cărămizie-roşcată,cu straturi subţire de grăsime Culoarea slăninii albăpână la alb-
roz, alternând de carne de culoare roz, fără pete cenuşii SM-221 Corespunde Miros şi
gustPlăcut, picant caracteristic con-dimentelor şi componentelor Fără gust şi miros străin
SM-221 Corespunde FormăDreptunghiularăSM-221 Corespunde * Date normative - DN
290Tabelul 2 Proprietăţile organoleptice ale produselor fiert-afumate din carne
Rezultatele obţinute ( n=10 ) CaracteristiciCeafa de porc Jambon de porc Metoda de analiză
STASCorespundere cu DN Aspect exterior Bucăţi de culoare brună-roş-cată, fără porţiuni
neafumateBucăţi îngrijit fasonat, fărăpete negre, mucegai SM-221 Corespunde Consistenţa
ElasticăSM-221 Corespunde Aspect de secţiune Masă de carne de culoare roz-roşcată,
întrepătrunsă,de grăsime albă-gălbuie Masă de carne de culoare roz-roşcată, întrepătrunsăde
grăsime albă-gălbuie SM-221 Corespunde Miros şi gustMiros plăcut de afumat fărăgust
rânced, amar sau gust şi miros străin Miros specific condimen-telor, componentelor în-
trebuinţate SM-221 Corespunde FormăOvalăAlungităSM-221 Corespunde * Date
normative - DN Rezultatele obţinute ne demonstrează că etapele procesului
tehnologic de fabricare a produselor fiert-afumate s-au respectat întocmai reţetelor
tehnologice şi ca rezultat au fost obţinute produse de calitate care corespund
cerinţelor admisibile ale standardelor în vigoare în ceea ce priveşte aspect exterior,
consistenţa, aspect de secţiune, miros, gust şi forma care trebuie să corespundă
criteriilor de calitate pentru fiecare produs împarte. Pe parcursul cercetărilor am
observat şi unele neregularităţi cum ar fi: aglomerări de grăsime, capete tăiate
necorespunzător. Este de menţionat că aceste neregularităţi nu a cauzat careva
schimbări esenţiale sau abateri de la normă care ar duce la reîntoarcerea producţiei
în fluxul tehnologic. Cerinţele efectuate asupra produselor fiert-afumate au inclus
şi controlul fizico-chimic al produsului finit care cuprind: umiditatea, fracţia
masică de NaCl, fracţia masicăde proteine, fracţia masică de grăsime. Rezultatele
obţinute au fost comparate cu cerinţele STAS-ului în vigoare şi sunt expuse în
tabelul ce urmează. Tabelul 3 Proprietăţile fizico-chimice ale produselor fiert-
afumate din carne Rezultatele obţinute Caracteristici Condiţii de admisibilitate X±S X δV,%
Metoda de analiză STAS Pastrama de porc (n=10) Umiditatea, max. 50...60 37,09±0,2530,80
2,15 SM-221 Fracţia masică de NaCl %, max. 3,5 3,42±0,002 0,0050,15 SM-221 Fracţia
masică de proteine %, max. 14 11,56±0,36 1,14 9,8 SM-221 Fracţia masică de grăsime %,
max. 50 34,33±0,0530,17 0,49 SM-221 Piept de porc (n=10) Umiditatea, max 50...60
26,5±0,11 0,35 1,32 SM-221 Fracţia masică de NaCl %, max. 3,5 3,33±0,003 0,01 0,3 SM-
221 Fracţia masică de proteine %, max. 14 7,64±0,009 0,03 0,4 SM-221 Fracţia masică de
grăsime %, max. 50...55 52,68±0,0470,15 0,28 SM-221
291Tabelul 4 Proprietăţile fizico-chimice ale produselor fiert-afumate din carne
Rezultatele obţinute Caracteristici Condiţii de admisibilitate X±S X δV,% Metoda de analiză
STASJambon de porc (n=10) Umiditatea, max. 50...60 54,81±0,0250,08 0,14 SM-221
Fracţia masică de NaCl %, max. 3,5 3,33±0,003 0,01 0,3 SM-221 Fracţia masică de proteine
%, max. 14 14,33±0,0220,07 0,48 SM-221 Fracţia masică de grăsime %, max. 50
25,56±0,3161,0 0,39SM-221 Ceafă de porc (n=10) Umiditatea, max. 50...60 51,9±0,132 0,42
0,81 SM-221 Fracţia masică de NaCl %, max. 3,5 3,1±0,001 0,0061,93 SM-221 Fracţia
masică de proteine %, max. 14 11,73±0,0660,21 1,79 SM-221 Fracţia masică de grăsime %,
max. 50...55 29,31±0,0060,02 0,07 SM-221 Pastrama de porc - Sortimentul de produs
fiert-afumat luat în studiu conţine o fracţie masică de umiditate de 37,09% cu o
variaţie de 0,253% şi nu prezintă abateri esenţiale de la normă, astfel indicii se
includ în parametrii stabiliţi de către STAS 50...60 %,max. - Conţinutul de NaCl pe
care l-am apreciat pentru produsul luat în studiu a fost de 3,42% cu o variaţie de
0,002%, ceea ce corespunde STAS-ului în vigoare. - Conţinutul de proteine la
produsul pe care l-am cercetat a constituit 11,56% cu mici variaţii de 0,36%, deci
indicii corespund cerinţelor STAS. - Conţinutul de grăsime pentru produsul dat a
fost de 34,33% ,cu o mică variaţie de 0,053%, ceea ce corespunde STAS-ului.
Piept de porc - Fracţia masică de umiditate în sortimentul luat în studiu a constituit
o valoare de 26,5% şi o variaţie neînsemnată de 0,11%. - Conţinutul de NaCl la
probele examinate reprezintă o valoare medie de 3,33% cu o variaţie de 0,003%.
Această valoare satisface cerinţele admisibile ale STAS-ului în vigoare, ce permit
un conţinut de NaCl de max. 3,5%. - La probele examinate fracţia masică de
proteine a constituit 7,64% cu o variaţie de 0,009%. - Conţinutul grăsimii la
produsul dat a fost de 52,68%, cu o variaţie foarte mică de 0,047%, această valoare
se include în limitele admisibile ale STAS-ului de 50...55%, ceea ce demonstrează
respectarea cerinţelor STAS-ului. Jambon de porc - La produsul luat în studiu
fracţia masică de umiditate a constituit 54,81% cu variaţia de 0,025%, produsul dat
corespunde prevederilor STAS-ului în vigoare care permite o valoare maximă de
50...60%. - Conţinutul de NaCl a reprezentat o valoare de 3,33% cu o variaţie de
0,01%, ceea ce arată că se respectă cerinţele STAS-ului. - La probele expuse
examinării, fracţia masică de proteine a alcătuit 14,33% cu o mică variaţie de
0,022% ceea ce corespunde STAS-ului. - Fracţia masică de grăsime la produsul pe
care l-am apreciat a fost 25,56% cu o variaţie de 0,316%, ceea ce satisface
cerinţele STAS-ului. Ceafă de porc - Sortimentul de produs afumat-fiert pe care l-
am luat în studiu conţine o fracţie masică de umiditate de 51,9% cu o variaţie de
0,132% şi aceasta nu prezintă abateri de la normă ceea ce ne demonstrează că se
respectă cerinţele STAS-ului.
292 - La probele examinate, fracţia masică de NaCl a reprezentat o valoare de
3,1% cu o variaţie foarte mică de 0,001%, ceea ce corespunde STAS-ului în
vigoare. - Conţinutul de proteine la produsul dat pe care l-am cercetat a constituit o
valoare medie de 7,64% cu o variaţie mică de 0,009%, ceea ce se include în
cerinţele STAS-ului. - Conţinutul de grăsime la produsul examinat a fost 29,31%
cu o variaţie de 0,006%, astfel indicii daţi se includ în parametrii stabiliţi de către
STAS. Totodată pe parcursul cercetărilor am apreciat şi caracteristicile
microbiologice ale produselor fiert-afumate din carne în corespundere cu cerinţele
STAS-ului. Cercetarea microbiologică a produselor fiert-afumate este deosebit de
importantăîn anumite situaţii, întrucât punerea în consum alimentar a unor produse
în stare de prospeţime dubioasă poate duce, în anumite cazuri la îmbolnăvirea
consumatorilor prin infecţii, toxiinfecţii alimentare sau alte tulburări. Tabelul 5
Proprietăţile microbiologice ale produselor afumate din carne Caracteristici Condiţii
de admisibilitate Rezultatele obţinute Metoda de analiză STAS Pastrama de porc (n=10)
Masa produsului, g în care nu se admit: - bacterii coliforme - microorganisme patogene
inclusiv Salmonella LipsăLipsăSM-221 Piept de porc (n=10) Masa produsului, g în care nu
se admit: - bacterii coliforme - clostridii sulfireductoare - microorganisme patogene
LipsăLipsăSM-221 Jambon de porc (n=10) Masa produsului, g în care nu se admit: - bacterii
coliforme - clostridii sulfireductoare - microorganisme patogene inclusiv Salmonella
LipsăLipsăSM-221 Ceafă de porc (n=10) Masa produsului, g în care nu se admit: - bacterii
coliforme - clostridii sulfireductoare - microorganisme patogene LipsăLipsăSM-221 Din
tabelul dat reiesă că cerinţele STAS-ului au fost respectate întocmai, nu s-au
produs abateri de la normă, reguli tehnice, tehnologice şi sanitaro-gienice, astfel
toţi indicii microbiologici ceea ce ţin de bacteriile coliforme, microorganisme
patogene inclusiv Salmonella şi clostridii sulfireductoare etc. nu s-au depistat în
produsele luate în studiu, ceea ce denotă o corespundere cu normele STAS-ului în
vigoare la produsele fiert-afumate. CONCLUZII 1. În urma studiului întreprins
privind tehnologia şi aprecierea calităţii preparatelor de carne obţinute la
S.R.L.”Pasqua”, Nisporeni este de menţionat faptul că prin capacitatea de
producţie şi prin dotarea tehnică se situează printre unităţile de capacitate medie
din ţară. 2. Fluxul tehnologic de fabricare s-a respectat întocmai cerinţelor STAS-
ului, ceea ce ca rezultat au adus la obţinerea unor preparate calitative şi salubre.
2933. Caracteristicile organoleptice care cuprind aspectul exterior, aspectul pe
secţiune, culoarea, forma, mirosul şi gustul se includ în limitele admisibile ale
STAS-ului. 4. Caracteristicile fizico-chimice corespund cerinţelor admisibile ale
standardelor în vigoare iar produsele finite sunt de o calitate superioarăşi solicitate
de consumatori. 5. Examenul microbiologic se realizează asupra stării de
prospeţime şi cu scoaterea în evidenţă a microorganismelor sau a unor bacterii
patogene care produc alterarea produselor, elemente hotărâtoare în stabilirea
destinaţiei afumăturilor, pentru consumul alimentar sau pentru alte utilizări, ceea
ce în cercetările efectuate nu au fost depistate, astfel, indicii microbiologici obţinuţi
se înscriu în parametrii stabiliţi de STAS pentru produsele cercetate.
BIBLIOGRAFIE 1. Banu, C. Manualul inginerului de industrie alimentară. - Ed. Tehnica,
Bucureşti, 1999; 2. Banu, C. Tratat de industrie alimentară, probleme generale. - Ed. ASAB,
Bucureşti, 2008; 3. Ciumac, J. Merceologia produselor alimentare. – Tehnica, Chişinău,
1995; 4. Georgescu, G. Tratat de producere, procesare şi valorificare a cărnii. - Ed. Ceres,
Bucureşti, 2000; 5. Laslo, C. Tehnologia produselor animaliere. – ADMIA, Cluj Napoca. –
1997

Material P-U Teza

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Material P-U Teza

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Introducere Starea de sănătate a populației în mare măsurădepinde de condițiile de

viaţă, inclusiv de calitatea și siguranța alimentelor. Diverse stări patologice, acute și

Siguranța alimentelor – concept, principii, defi nițiiTermenii „siguranța

Siguranța alimentelor pe parcursul lanțului alimentarAgricultura și transportul.

centăși proactivă, care se concentrează atât asup-ra identifi cării riscurilor

ConcluziiPerspectiva asocierii la comunitatea europeanăși necesitatea dezvoltării

[1].Dicţionar de Economie, Editura Economică, Bucureşti, 1999 [2].Dorin

Conservele din carne se pot clasifica în următoarele grupe:

- de carne în suc propriu;

- din carne tocată („corned beef”, „luncheon meat”);

- sub forma de pastă (pateuri, haseuri);

- mixte (carne plus ingrediente de origine vegetală);

- dietetice, recomandate în diferite afecțiuni gastrointestinale;

- pentru copii.

După tipul de carne folosit în conservele analizate, situația se prezintă astfel:

 43% conserve din carne de porc;

Pe specii conținutul de carne din conserve analizate se prezintă astfel:

3. TEHNOLOGIA FABRICĂRII CONSERVELOR DIN CARNE 3.1. DEFINIŢIE ŞI

Procesul tehnologic de fabricare a conservelor se bazează pe principiul abiozei , explicat prin

b. Conservele dietetice sunt destinate alimentaţiei persoanelor cu boli de stomac (gastrite,

3.2. TEHNOLOGIA GENERALĂ DE FABRICAŢIE Procesul tehnologic cuprinde următoarele

umplerea recipientelor şi exhaustarea; închiderea cutiilor de conserve; sterilizarea; termostatarea;

3.2.1. RECEPŢIA MATERIILOR PRIME, AUXILIARE ŞI A AMBALAJELOR Materia primă

3.2.2. PRELUCRAREA INIŢIALĂ A MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE ŞI

Limbile de vită şi de porc se opăresc şi se curăţă de pieliţa de acoperire. După saramurare se

3.2.4. UMPLEREA RECIPIENTELOR ŞI EXHAUSTAREA Umplerea constă în dozarea prin

3.2.5. ÎNCHIDEREA RECIPIENTELOR Închiderea ermetică a recipientelor condiţionează

3.2.6. STERILIZAREA CONSERVELOR Este operaţia de bază în procesul tehnologic de

Curba temperaturii autoclavei şi produsului în timpul sterilizării. I - faza de ridicare a ta la Ts; II

Ţinând seama de acţiunea temperaturii şi a timpului de sterilizare asupra microorganismelor

3.2.8. TERMOSTATAREA CONSERVELOR Termostatarea este una dintre metodele principale

3.2.9. SORTAREA ŞI ŞTERGEREA CUTIILOR Prin sortare se îndepărtează cutiile cu defecte

3.2.10. ETICHETAREA ŞI AMBALAREA Etichetarea se efectuează manual sau cu maşini de

3.2.11. DEPOZITAREA CONSERVELOR Depozitarea conservelor se efectuează în spaţii

obţinerea unor emulsii stabile, sau a unei

pţie materie primă Recepţie ambalaje (cutii)Recepţie materii auxiliare

1.1. Istoric, importanta nutritionala si energetica

INTRODUCERE Biotehnologia acestui început de secol şi de mileniu se

S-ar putea să vă placă și