Raport Panificatie

Cuprins:
S c h Coala d o c u me n t . S e mn a t Data Executat Istrati Lia Controlat T contr. Aprobat
Raport privind indeplinirea practicii tehnologice

Litera Coala Coli
Boe tean Ol
UTM
gr. TP-091
Introducere
Pinea este prin excelen alimentul ritual esenial al vieii
umane: amidonul produce cldur i energie, substanele minerale i proteinele rennoiesc structura oasoas i celulele, painea este un aliment popular in aproape toate societa ile lumii cu excep ia Asiei care prefer a orezul. Painea dateaz din era neolitic . Primele feluri de p ine produse au fost preparate din terci de cereale, f cut din graun e macinate si apa. Este posibil sa fi aparut printr-un accident in timpul g titului sau prin experimentare cu apa si fina de graune. Se consider ca pinea dospita a aparut in Egipt in urma cu 3000 de ani i.H , dator it condi iilor geografice care favorizau cre terea unui soi de gru cu doua proprietai noi fa de soiurile anterioare. Prima proprietate a fost de scoperit la inceputul Egiptului dinastic, si consta dintr- o varietate de gr un e care puteau fi treierate fara a fi mai intai prajite. A doua a fost apariia unui gr u coninand suficient protein formatoarea de gluten. Astfel s -a putut prepara o p ine care cre tea. Astazi Industria de panifica ie ocupa un loc important si in in Repu blica Moldova,iar S.A Fr anzeluade inind locul de frunte dintre micile brutarii din tara noastr .
M o Cont ddd od
d o c u me n t .S e mn a t
Data
Raport privind in deplinirea practicii tehnologice
Coala
1.Caracteristica fabricii de pine.

Combinatul de panificaie din Chisinau Franzelu a a fost inregistrat ca societate pe ac iuni de catre Camera Inregistrarii de Stat a Ministerului Justitei l a 12 septembrie 1995. Temelia industriei de panificaie a fost pus in primii ani dupa cel de -al doilea razboi mondial.In anul 1947 incepe constructia unor noi interprinderi si modernizarea celor existente. Astfel, n aces t an, este dat n exploatare la Chiinu prima fabric de pine, n baza unei brutrii particulare renovate. Din 1959, odat cu intrarea n funciune a unor noi linii mecanizate, se declaneaz o alt campanie de reconstrucie i reutilare tehnic, l a fabrica de pine nr. 1, capacitatea de producie atingnd cota de 50 de tone n 24 de ore. La 24 februarie 1960, prin asocierea instituiilor de profil din capital, a fost creat Combinatul de Panificaie. Fondarea acestuia a dat posibilitatea centralizrii serviciilor, organizrii unui birou de comand ce determin cantitatea i tipul produselor pentru fiecare subunitate n parte, pe baza solicitrilor din reeaua comercial. Regimul de autofinanare impus a contribuit la mrirea volumului de producie i la mbogirea gamei sortimentale. Automatizarea intensiv, n anii 1970, a proceselor de producie a devenit direcia prioritar, avnd drept efect mbuntirea condiiilor de munc i ridicarea eficacitii de producie. Astfel, n baza in troducerii tehnologiilor progresiste, au fost mecanizate procesele de depozitare, transportare i dozare a materiei prime, modul de preparare i dospire a aluatului, coacerea pinii. n urma nlocuirii vechilor cuptoare cu altele noi de tip tunel, cu ncl zire electric, a devenit posibil i crearea n toate ntreprinderile aunui mediu de munc adecvat din punct de vedere ecologic. Ca urmare a reconstruciei succesive a fabricilor nr. 1 i nr. 4, precum i a construirii noilor fabrici nr. 2, nr. 3 i de paste finoase, combinatul a devenit o ntreprindere modern a industriei de panificaie din Republica Moldova. La 1 iulie 1991,combinatul devenind nt erprindere de arend ,iar de la 15 august 1995,Franzeluta este transformat in societate pe aci uni cu proprietate
M o Cont ddd od
Data
Coala
mixt ,56% din capitalul statutar constituind aportul statului. Astazi, Combinatul de pa nificaie din ChisinauFranzelu a reprezinta include 4 fabrici de paine moderne,fabrica de paste echipamentBiuler si Bassano ,complexul firmei danezeUnion,ateliere firma. mecanice o societate pe ac iuni ,ce fainoase inzestr at cu
energetic c u instala ie moderna a
experimentale,o re ea de magazine de
2.Structura nterprinderii .Programul de producere

2 .Cracteristica general a fabricii de pine nr .2 Intrerjrinderea decembrie 1973. Fabrica de pine include dou secii: 1. secia de preparare a pinii; 2. secia de franzelrie. Secia de preparare a pinii se mparte n urmtoarele secii: 1. 2. secia de pstrare a fainii n vrac i cernere a fainii; secia de preparare a drojdiilor lichide de panificaie "Franzelua"nr.2 a fost construit la 17
3. secia de preparare a aluatului; 4. secia de divizare a aluatului; 5. secia de coacere a pinii; 6. depozitul de pstrare a pinii i expediia; 7. depozitul de pstrare a materialelor prime i auxiliare. Devenirea intreprinderii de panificatie a S,A,"Franze lu a" ca ramur a marii industrii mecanizate se refera la ultima perioada. pn atunci n Republica Moldova funcionau 42 brutrii mici, undo toate procesele tehnologice se efectuau manual. Anul 1947 reprezint nceputul construirii noilor ntreprinderi i modernizarea celor vechi.n rezultat n acelai an, a nceput prima fabric a oraului Chiinu . ncepnd cu anul 1959, odat cu intrarea n funcie a unor noi linii mecanizate , se ncepe reconstrucia i mecanizarea fabrici de pine nr, 1, puterea creia sa ridicat pn la 50t /24 ore. La data de 24 februarie 1960 n rezultatul unificrii ntreprinderilor de profil a oraului a fost intemaiat Combinatul de plne a or.Chiinu . Fondare lui a permis: Centralizarea funciilor principale ale ntreprinderilor; Organizarea serviciului general de comenzi care stabilea volumul t sortimentul
M o Cont ddd od
Data
Coala
producie a flecarei comerceallzare.
fabrici
cu
evidena zilnic a comenzilor
reelei
de
Aceast unificare a tuturor ntreprinderilor a contribuit la o cretere considerabil a volumului de producere i la o diversificare a gamei sortimentale a produciei. Intensificarea proceselor automatizate de producere n anii 70 a fost prioritar, ceia ce a contribuit la nbuntirea condiiilor i eficienei muncii. n rezultatul apariiei noilor tehnologii au devenit mecanizate procesele de dozare a materiei prime, modul de prelucrare a aluatului, coacerea acestuia i pstrarea pinii. Prin nlocuirea cuptoarelor obinuite cu cele n form de tunel cu nclzire electric sa nbuntit ecologia muncii. n anul 2002 S.A "Franzelua" a fost certificat n sistemul internaional de calitate 1S0 -2000 fi de asemenea a fost Inclus In sistemul 20 chei. Problema principal S.A<"Franzelua" contitue satisfacerea necesitailor consumatorilor, pa calea producerii produselor de o calitate nalt la un pre convenabil, Iar politica calitii este orientat la satisfacerea maxim a necesitailor consumatorilor. Orientarile principale n dezvoltarea S.A,"Franzelua" contitue: lucrul continuu asupra nnoirii fi mbuntirii sortimentului de producere; - lrgirea exportului i mrirea volumului de produse livrate; protejarea produciei furnizate de piaa autohton; asigurarea acionarilor cu locuri de munc. Fabrica de pline Nr.l A fost constituit In anul 1947 n rexuitatul reconstruciei unei brutrii part
icul are. n anul 1955 a fost deschis o secie de producere a produselor de

covrigrie fi pesmei .n timpul de fa interprinderea dispune de 8 linii tehnologice cu productivitatea de 118 t /24 ore .Dou dintre ele sunt destinate pentru producerea produselor de civrigr ie.ntrerprinderea se specializeaz n producerea plinii de secar fi de asemenea n producerea unui sortiment larg de produse de covrigrie: covrigi, covrigi subiri fi uscai de diferite forme i mrimi .n afar de aceasta se fabric produse originale d in aluat de covrigrie n form de coulee cu hulubi sau fr.
Fabrica de pine Nr. 2
M o Cont ddd od
Data
Coala
A fost creat n anul 1973, reprezint o ntrerprindere cu reputaie stabil, cu
sortiment vei ficat i mereu In dezvoltare, cu linii moderne, ce permit fabricarea pna la 1 25 1 de pline fi produse de panificaie in fiecare zi.La fabric au fost bine
studiate solicitrile i exigenile consumatorilor. Aici tehnologii se conduc de tehnologii clasice, perfecionate n decursul anilor, dar se implementeaz i tehnologii noi de producere.
Fabrica de pline Nr .3 Creat n anul 1975, const dintro secie de patiserie i o secie de panificaie.Secia de panificaie este amenajat cu 3 linii conplexe mecanizate de fabricare a franzelelor i cu 2 linii la care se fabric aproximativ 25 de varieti de chifle i franzelue, inclusiv cu destinaie di etic. Secia de patiserie dispune de echipament modern i cadre calificate pentru fabricarea pna la 4t/24 ore de diverse produse de patiserie:torturi, prjituri, rulade, biscuii.etc.
Fabrica de paste finoase Este creat n anul 1975, n prezent este utilat cu echipament modern al firmelor cunoscute europene Biuler" i ,3ossano", care permite de a fabrica pn la 15 mii tone de paste finoase pe an.Produsele de tip Spaghetti'i paste finoase scurte de difer ite forme (cornioare, fidea, i produse modelate) sunt mpachetate n ambalaj colorat perfectat din polipropilen i carton la automatele firmei Zamboni". n anul 1985 la fabric a fost nfiinat o secie de patiserie, utilat cu dou linii mecanizate n flux pentru fabricarea biscuiilor i trtilor dulci, cu capacitatea total de pn la 1800t pe an.
Complexul energetic
n luna iulie 199S8, pentru prina data n Republica Moldova, a fost introdus a de ipoducere a bioxidului de carbon lichid, solid i gazos alimentar, utilat cu echipament al firmei daneze Union*'.Bioxidul de carbon se utilizeaz pentru crearea bioxidiului protector la sudarea metalelor, pentru gazificarea buturilor n scopuri de refrigerare, congelare a produselor prin contactul direct i indirect cu ele, pentru stingerea incendiilor i n alte scopuri n toate meniile industriei.
Ateliere mecanice experimentale
M o Cont ddd od
Data
Coala
In anul 1977 s-a dat n exploatare baza de producie a atelierelor mecanice perimentale.Atelierele presteaz servicii la comand o produc utilaj experimental, rsonalul reconstruiete utilajul, face revizii i reparaii capitale a lui, efectueaz srri de montaj i ajustare, con fecioneaz la comand utilaj nestandard, o gam *g de agregate, instaaii, piese de schimb pentru diverse ntreprinderi de profil mentar din exteriorul combinatului.Inchide un centru de proiectri. Comerul de firm La 26 iunie 1988 combinatul captp dreptul de a- i organiza o reea proprie de Jtribuie prin reeaua de comer de firm, care cuprinde 19 magazine i 14 gherete. Centrul de calcul Creierul electronic al combinatului dirijeaz operaiunile de recepionare a menzilor i de desfacere a produselor fabricate.Totodat, funcioneaz i ca baz date i ca instrument n computerizarea evidenei contabile. Laboratorul central Specialitii acestui laborator protejeaz consumatorul, garantnd confomitatea produselor cerinelor documentelor normativ - tehnice.Laboratorul este acreditat n temui naional de certificare.Totodat aici se elaboreaz documente normative i pentru produsele noi. Secia de construcii Se ocup de construcia, reconstrucia i reparaia cldirilor Protectia muncii si a mediului ambiant Protectia muncii este un sistem de reguli de securitate,de masurisi mijloace social-economice,tehnice curative ce actioneaza in baia actelor normative asigura securitatea pstrrii angajailor in hale si sectiile intreprinderii si men tionarea capacitii de munca pe parcursul lucrului .Pentru ca lucratorii sa -si desfasoare din plin activitatea tis a - si puna in scopul produciei intreaga lor capacitate de munca trebuie sa alba condiii de munca corespunztoare. Din masinile specific int reprinderii de panificaie se menioneaz: mecanizarea muncii grele; instalarea de aprtorisli ngrdirii pentu a mpiedica accesul muncitorilor la organelor de maini care reprezinta pericol pentru accidentare; Izolarea cablurilor electrice si punerea la motoare legaturi la pamint; supravegherea ntreinerii mainilor si unei functionari normale a lor si de a evita
utilajelor pentru asigurarea
accidentele de munca; dotarea locurilor de munca cu instalatii necesare pentru
M o Cont ddd od
Data
Coala
mbuntirea condiiilor de luc ru- instalaii de evacuare a caldurii,. fumului; asigurarea la locul de munca cu iluminare naturala. Cu alte cuvinte conditii de munca a lucratorilor la intreprinderile de panificaie se creaza de catre temperatura in incaperi,umiditatea relativa a aerulu i din incaperi,asigurarea incaperilor cu iluminare naturala si artificiala,Nivelul vibraiei, zgomotul, radiaie electrica, termice, magnetice Incendiul la ntreprindere poate fi caracterizat ca un proces de ardere necontrolat si nedirijat ce provoaca pier deri materia. Procesul de ardere poate avea loc in prezenta: obiectelor de ardere oxidant, impuls termic, In scopul impiedicarii procesului de ardere este necesar: De a reduce concentraia de ox ygen din aer pina la valori mici de 12 - 14% ce nu susin ardere a; De a reduce temperature obiectului aruator pina la temperature mai joasa de temperature lui de ardere. La ntreprindere este organizata o comisie pentru evitarea pericolului de incendiu si explozie a nceperilor .Aceasta comisie este condusa de catre di rectorul ethnic al unitii economice si include specialist in problem incendiare pe protecia muncii si serviciului medical.Functiile de baza a aceste comisii sunt: De a verifica starea ani incendiara a ntreprinderilor; De a acorda primul ajutor antiincendiar. Evacuarea bunurilor materiale in caz de incendiu si stingerea lui. 2.1Descrierea produselor de baz SA Franzelua este specializat
fabricarea, comercializarea cu
ridicarea i cu amnuntul a diverselor sortimente de produse de panificaie, patiserie, cofetrie i pastelor finoase. Gama sortimental a produselor propuse prezint un diapazon larg. Astzi noi propunem un sortiment de pe ste 600 de produse, care include p ine i produse de panificaie, produse de patiserie, paste finoase, bioxid de carbon. Trebuie de menionat faptul, c sortimentul produselor permanent se rennoiete. Numai n anul 2004 au fost introduse mai bine de 70 feluri de produse noi, ceea ce vorbete despre lucrul permanent n domeniul perfecionrii sortimentului. n viitor se prevede continuarea cu aceleai ritmuri a acestui lucru, mbuntirea produselor cu diferite adaosuri, ce sporesc valoarea nutritiv a l or. Raport privind in deplinirea practicii tehnologice
Coala
M o Cont ddd od
Data
Ingredientele naturale folosite la prepararea produselor, condiiile igienice de pstrare i de utilizare a materiei prime protejeaz consumatorul, oferindu -i totodat posibilitatea de a alege. Pe lng aceasta SA Franzelua produce utilaj experimen tal i diferite construcii, metalice. Piaa modern cere diversitate, i din aceste considerente Societatea pe Aciuni Franzelua urmrete cerinele clienilor si, ct interni att i externi, implementnd tehnologii i forme de producere noi. Urmrim operativ solicitrile, lum decizii echilibrate n baza informaiei depline i exacte, astfel nct ciclul cerere livrare se msoar n ore. Prin terminalele de expediere a ntreprinderii n fiecare zi trec pn la o sut de camioane, ncrcarea cror a se efectueaz n ritmul de lucru al fabricrii. Urmrind tradiiile naionale de fabricare a produselor de panificaie i patiserie, pstrm i perfecionm fabricarea lor. Un asortiment divers de produse de panificaie se fabric dup tehnologia clasic de preparare a aluatului, cu utilizarea ingredientelor naturale, recepionate de la furnizori de ncredere, fapt care permite obinerea produselor de o calitate nalt cu arom de pine bine coapt. Se respect exigent condiiile igienice de fabricare i pstrare a produselor, majoritatea prioritar a crora se comercializeaz n ambalaj de firm.
2.2 Regimul de lucru al terprinderii Angajaii ntreprinderii lucreaz n trei schimburi. I. II. III. Schimb de la orele 7 pn la 15; Schimb de la orele 15 pn la 23; Schimb de la orele 23 pn la 7.
2.3Regimul sanitar al nterprinderii
n domeniul industriei alimentare se impune respectarea regulelor igienice. Personalul ntreprinderii trece n fiecare an controlul medical. n holurile ntreprinderii se face zilnic o mturare general i lucrtorii cur locurile de munc.
Coala
M o Cont ddd od
Data
n depozitul pentru fin neambalat, silozurile sunt mturate n exterior n fiecare zi i n interior o dat n trei luni sau de fiecare dat cnd este necesar ( fin nepotrivit, infestat etc.). Controlul sanitar se face n fiecare zi de ctre reprezentanii fabricii, n fiecare lun de ctre laboratorul central sau staia epidemiologic. n fiecare an se trece o verificare riguroas a strii sanitare i a calit ii de producere de ctre Ministerul Sntii. Dezinfecia se face iarna o dat n dou sptmni i vara o dat pe sptmn, pe tot teritoriul ntreprinderii, pentru a ndeprta posibilitatea infestaiei produselor finite de diverse centre de infectare posibile. Pentru obinerea unei productiviti nalte S.A Franzelua studiaz factorii de producie ai mediului (condiiilor climatice, zgomotului, vibraiei, polurii cu gaze, iluminrii, etc.), ce acioneaz asupra sntii omului. De aplicarea n practic a normelor, cerinelor i regulilor igienice se ocup igiena de producie. Aciunea mediului de producie asupra organismului omului este condiionat de factorii f izici, chimici i biologici. Factorii fizici includ: umiditatea relativ i temperatura aerului ambiant, viteza de circulaie a aerului, radiaia radioactiv i termic, zgomotul i vibraia. Condiiile climatice ale ncperilor de producie includ: tempe ratura, umiditatea relativ, viteza de circulaie i presiunea aerului. Asupra microclimei ncperii acioneaz nu numai factorii atmosferici externi, dar i surplusurile de cldur i umiditate, eliminate de utilajul ce funcioneaz, de materialele nclzite, de lucrtorii ce muncesc. De condiiile climatice depinde ntr - o mare msur starea sntii i capacitatea de munc a lucrtorilor. Nerespectarea microclimei ncperilor de munc duce la dereglarea funciilor fiziologice ale organismului: metabolism ul, activitatea sistemelor cardiovascular i nervos. Muncitorii care deservesc i urmresc funcionarea aparatelor de fiert, tvilor de copt, cuptoarelor, aflndu - se n apropierea suprafeelor fierbini sunt supui influenei cldurii emanate de aceste su rse. n rezultatul absorbiei energiei termice se ridic temperatura pielii i a esuturilor ce se afl sub piele. Fluxul de energie termic, pe lng influena asupra muncitorilor, nclzete pereii, tavanul, utilajul, pardoseala, ceea ce duce la o cre tere Raport privind in deplinirea practicii tehnologice
Coala
M o Cont ddd od
Data
10
considerabil a temperaturii n interiorul ncperii i la nrutirea condiiilor de munc. Pentru protejarea de aburi fierbini sunt instalate ventilatoare. Ventilatoarele au rolul crerii unor condiii de temperatur prielnice pentru lucrtori i procesul tehnologic. Temperatura aerului n perioada de iarn trebuie s fie n limitele (18+1)C, cu viteza de circulaie a aerului 0,5 - 1,0 m/s. n timpul de var (22+1)C, cu viteza de circulaie a aerului 1,0 -2,0 m/s. Recircularea aerului nu se permite. Aparatele de ventilare i aspirare trebuie pstrate curate. Umiditatea relativ optim a aerului n ncperile de producie este stabilit pentru perioada clduroas a anului n limitele 30 - 60%, iar n perioada rece i de tranziie cel mult 75%. Lumin a i iluminarea raional au o mare nsemntate pentru sntatea lucrtorilor i organizarea corect a muncii. Insuficiena de lumin provoac ncordarea ochilor, dificultateaz percepia obiectelor, ncetinete tempoul de munc i stopeaz activitatea vit al general a organismului uman. Pentru iluminarea ncperilor de producie se folosete lumina natural i cea artificial. n timpul funcionrii aparatelor de fiert, malaxoarelor, dulapurilor de rcire se creeaz zgomot, care influeneaz negativ asup ra sntii omului. Aciunea acestui zgomot depinde de mai muli factori: caracteristicile zgomotului, durata aciunii, (care n mare msur depind de caracteristica tehnic a aparatului sau a mainii care lucreaz n momentul dat), ct i de starea fizic i psihic a omului. Zgomotul influeneaz negativ asupra organelor auditive, provoac mrirea tensiunii arteriale i dereglarea activitii cardiovasculare, duce la boli profesionale, etc. De aceea se efectueaz normarea zgomotului. Normarea zgomotului const n calcularea i alegerea valorilor admise, ce caracterizeaz zgomotul, care acionnd permanent supra muncitorului n tot timpul activitii de munc, nu provoac boli. Normarea zgomotului se efectueaz conform standardului de stat prin dou proc edee: dup spectrul - limit (S.L.) i dup nivelul sunetului n DBA. Conform standardului de stat, micorarea zgomotului poate fi obinut prin proiectarea tehnicii nezgomotoase, folosirea mijloacelor i metodelor de protecie
M o Cont ddd od
Data
Coala
11
antizgomot.
Mijloacele
de
prot ecie
individual
antizgomot
includ:
cti -
antizgomot, buce -antizgomot, coifuri -antizgomot. n sfera de producie nivelul zgomotului poate fi redus prin exploatarea tehnic corect a utilajului mecanic, de ridicare - transportare i sanitar -tehnic, prin efe ctuarea la timp i calitativ a reparaiilor profilactice, ct i prin aplicarea instalaiilor fonoizolante i fonoabsorbante (mbrcarea pereilor cu materiale ce absorb sunetele). Pentru a reduce aciunea nociv a vibraiilor generale asupra organismulu i uman este schimbat procesul tehnologic, este perfecionat construcia utilajului ce provoac vibraii, este micorat gradul de transmitere a oscilaiilor vibraiilor la podea i acoperiuri. Procedeele de protecie n cazul fluxului de energie termic r adiant sunt urmtoarele: izolarea termic a suprafeelor nclzite, folosirea duurilor de aer, hainelor de protecie, organizarea regimului raional de munc i odihn pentru durata programului de lucru. Izolarea termic este o msur efectiv, care nu numai micoreaz intensitatea iradierii termice de la suprafeele nclzite, ci i protejeaz angajaii de arsuri n cazul atingerii acestor suprafee.Din cele expuse mai sus, se desprinde urmtoarea concluzie important: n ncperile de producie trebuie asigurate astfel de condiii, care s nu afecteze sntatea organismului uman.
3. Laboratorul CTCM.Obligatiunile de serviciu. Descrierea si analiza lucrului seciilor principale si auxiliare

3.1n componena laboratorului intr: Bacteriolog eful laboratotului Microbiolog Tehnician-tehnolog Inginer-chimist
Funciile efului laboratorului sunt: Dirijarea general a activitii laboratorului Raport privind in deplinirea practicii tehnologice
Coala
M o Cont ddd od
Data
12
Asigurarea veridicitii ncercrilor efectuate Asigurarea tehnic a laboratorului Perfecionarea cadrelor Asigurarea tehnicii securitii Actualizarea documentelor Sistemului Calitii Informarea directorului fabricii despre neconformitile depistate
Funciile, responsabilitatea i drepturile fiecrui specialist de laborator sunt stabilite de fiele de post. Specialitii laboratorului, care efectueaz ncercrile au studii i instruire corespunztoare postului, cunotine tehnice i experiena nec esar pentru funciile atribuite. Specialitii laboratorului sunt atestai de ctre Comisia de Atestare SA ,,Franzelua referitor la cunoaterea Regulilor Securitii de munc. 3.2 Laboratorul si Funciile laboratorului Funciile principale a laboratorului este controlul calitii materiei prime, semifabricatelor, materiei prime i controlul respectrii parametrilor procesului tehnologic n corespundere cu domeniul de atestare. Verificarea certificatelor de calitate, de conformitate a materiilor prime i auxiliare utilizate n procesul de fabricare a prouselor. Efectuarea controlului organoleptic, fizico-chimic i microbiologic al materiilor prime utilizate i produselor finite. Evidenierea utilajului i mijloacelor de msurare i calibrare. Respectare periodicitii verificrii metrologice. Elaborarea planului tehnologic i regimului procesului tehnologic pentru fiecare sortiment de produs nou. Efectuare controlului sczmintelor, pierderilor i randamentelor produselor finite prin metoda de calcul i prin efectuarea lucrrilor de prob. Efectuarea studiului i performanelor permanente a procesului tehnologic de producere. Introducerea tehnologiilor moderne i sortimentelor noi de produse, propunerea instalrii utilajului nou.
M o Cont ddd od
Data
Coala
13
3.3n categoria dispozitive intr: - balane analitice i tehnice; - etuv de laborator ; - termostat; - exicator; - aparatul Juravleov pentru determinarea porozitii miezului pinii; - instalaia ; - refractometru ; - areometru; - psihrometru; - termometru
3.4Registrele din laborator Registrele de laborator sunt ndeplinite de ingineru - chimist i tehnicianul tehnolog. Aici snt nregistrate calitile organoleptice i indicii fizico -chimici de calitate ai materiei prime la recepie,ai produselor.
-registrul controlului materii prime si auxiliare -registru de verificare a calitatii drojdii comprimate. -regisrul pentru determinarea continutului de gluten in faina de calitatea intii si superioara -registru rezultatelor fainii de calitata intii -registru rezultatelor fainii de calitate superioara -registru pentru determinarea umiditatii fainii
4.Descrierea schemelor tehnologice de preparare a pinii.(Vezi Anexa 1)

Schema tehnologica de preparare a painii include: Pregatirea materii prime si auxiliare Prepararea aluatului aluatului Prelucrarea aluatului coacerea
Coala
M o Cont ddd od
Data
14
racirea si depozitarea produselor finite
4.1 Pregtirea materiei prime , baza pentru producie .
Operatiile de pregatire au drept scop sa aduca materiile necesare procesului de fabricatie intr-o stare fizica corespunzatoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului . Fina nainte de consumare se cerne, se cur de impuriti feromagnetice i se cntrete. Fina de diferite cali ti se amestec n corespundere cu reeta articolelor, iar de diferite loturi dac este necesar de mbuntit proprietile ei de panificaie. Raportul finii de diferite loturi n amestec se stabilete dup proba de coacere de laborator i se calculea z dup de media aritmetic. Dac fina este din dou loturi cu indicii A i B, ns este necesar de a obine amestecul cu indicele mediu C, atunci la 1g de fin a unui lot A este necesar fina altui lot X=(A-C)/(C-B). Fina de gru i de secar se cer ne prin sita 1,6, iar fina integral de gru i de secar prin sita 1,8. Pentru separarea impuritilor feromagnetice fina trece n form de strat subire (grosimea stratului 6 -8 mm, dar nu mai mult de 10 mm), cu viteza nu mai mare de 0,5 m/s, prin magnei. Cantitatea de impuriti feromagnetice se nscrie n registrul special.
Tabelul 4.1 Caracteristicile organoleptice a finurilor Caracteristici Gust Limite admisibile pentru finuri Caracteristic finurilor, fr gust strin, amar sau acru. Pentru fina de ovz se admite un gust specific slab amar Miros Impuriti minerale Fin de gru Caracteristic finurilor, fr miros strin, de mucegai sau de ncins Fr scrnet la masticaie
M o Cont ddd od
Data
Coala
15
Pinea din fin de gru este produs n strict conformitate cu GOST R 26574-85 cu reglementrile tehnice, aprobate n modul prescris. 100 g de produs uscat conine: Protein - 10,3 g. Grsime - 1,1 g. Carbohidrai - 70 g. Valoarea calorica - 334 kcal. Tabelul 4.2 Caracteristicile fizico-chimice ale finii de gru i de secar pentru panificaie Fin Denumirea indicilor de calitate Umiditatea, %, max Coninutul de cenu raportat la s.u., %, max Fineea la mcinare: rest pe sit dimensiunile orificiilor %, max trecere prin sit dimensiunile 35 orificiilor %, max max 10 min 80 min 65 min 35 min 90 min 60 min 30 43 38 38 38 38 38 2 5 2 2 2 2 2 2 23 43 35 27 67 27 45 67 de gru pentru panificaie de calitatea griat 15,0 0,60 superioar 15,0 0,55 I II integral de secar alb 15,0 0,75 semialb integral 15,0 1,45 15,0 2,0
15,0 15,0 15,0 0,75 1,25 2,0
Coninutul de gluten umed: cantitatea, min calitatea aparatul IDK la minimum de grupa a doua %, 26,0 23,0 23,0 20,0 15,0 -
M o Cont ddd od
Data
Coala
16
Gradul de alb, uniti covenionale
36,0 12,0 min 54,0 50 6 -
53,0 35,0 3,5 250 3,0 220 3,5 220 4,5 200 5,0 200 160 150 105
Aciditate, grad, max Indicile de cdere, s, min Coninutul de substane
proteice raportat la s.u., 7,0 %, min Coninutul de grsimi brute raportat la s.u., %, max Infestarea cu duntori ai rezervelor cerealiere Impurificarea duntori ai cerealelor Impuriti metalomagnetice, kg fin: cu dimensiunea 3,0 mg/1 cu
7,0
7,0
7,0
7,0
nu se admite
nu se admite
particulelor izolate n msur liniar maximal de max. 0,3 mm i sau masa de max. 0,4 mg, max cu masa fragmentelor peste valorile mrimea i
3,0
3,0
3,0
3,0
3,0
3,0
3,0
nu se admite
M o Cont ddd od
Data
Coala
17
stabilite mai sus
NOTE: umiditatea finei de gru, destinate pentru depozitarea ndelungat, nu trebuie s depeasc 14,5%; coninutul de cenu n fina de gru dietetic variaz ntre 1,41% i 2,2%; pentru fina de gru (Nx5,7), pentru fina de porumb (Nx6,25); se admite determinarea caracteristicii gradul de alb al finii de gru n locul caracteristicii cenu n dependen de dotarea cu aparataj de laborator a ntreprinderii. n caz de divergen ntre furnizor i consumator, metoda de determinare a calitii finii prin determinarea cenuii este metod de arbitraj; pentru fina de gru caracteristica fineea de mcinare nu prezint defect al produsului.
Pregtirea apei pentru fluxul tehnologic n industria panificaiei, apa are un rol deosebit i este un component major al aluaturilor. Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante, deoarece n prezena ei particulele de fin se hidrateaz i se formeaz glutenul. La o cantitate insuficient de ap nu se asigur formarea complet a glutenului, obinndu-se un aluat de consisten tare i elasticitate redus, ceea ce duce la obinerea unor produse de panificaie cu volum redus i pori nedezvoltai. Totodat, dac apa absorbit de fin la frmntare este insuficient pentru desfurarea n bune condiii a gelifierii amidonului din aluatul supus coacerii, produsele rezultate au miez sfrmicios, se usuc i se nvechesc repede. n caz contrar, cnd se utilizeaz o cantitate mare de ap se obine un aluat moale, cu rezisten slab, ceea ce duce la obinerea unor produse aplatizate i cu porozitate grosier. Pentru a putea fi utilizat la obinerea produselor de panificaie, apa trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate: - s fie potabil; - s fie fr culoare, fr gust particular, fr miros i limpede (fr particule n suspensie); - s aib temperatura normal ntre 10 i 15C.
M o Cont ddd od
Data
Coala
18
nainte de utilizarea n panificaie apa trebuie potrivit la o astfel de temperatur astfel nct aluatul rezultat s aib 2730C. Este interzis utilizarea apei care n prealabil a fost fiart i apoi rcit, deoarece prin fierbere se elimin aerul din ap, fapt ce conduce la reducerea activitii drojdiilor, care au nevoie de oxigen pentru producerea fermentaiei. Aprovizionarea cu ap rece De regul, fabricile de pine se aprovizioneaz cu ap de la reeaua orneasc. Fabrica nr.2 are sonda,se aprovizioneaza de la fintina arteziana .Apa ntrebuinat pentru necesitile tehnologice trebuie s corespund cerinelor stabilite de 2874-54 ,,Apa potabil. Consumul apei. Apa se consum la producerea pinii (pentru pregtirea aluatului, inclusiv i fazele intermediare); pentru obinerea aburului utilizat la umezirea camerelor de coacere i a celor de dospire; la splarea utilajului i a tarei; la instalaiile frigorifice; pentru necesitile gospodreti (pentru duuri, viceuri, lavoare); n scopuri antiincendiare. Consumul apei pentru pregtirea aluatului (kg/h):
B Pq ; T
( 4.1)
unde :
P producerea pinii n 24 h, t;
q norma consumului de ap la 1 t de pine, kg/h; T timpul producerii, h.
La producerea pinii de secar pentru 1 t sunt necesare 500 l de ap, la producerea pinii de gru 450 l. Consumul de ap pentru necesitile principale la ntreprinderea de panificaie este prezentat n tabelul 4. Tabelul 4.3 Consumul de ap t amesNorma de consum la o Destinaia consumului unitate tecului, C Not La numrtor la 1 Pregtirea aluatului de secar 750/500 l la 1 t 40 t de fin, la numitor la 1 t de pine
M o Cont ddd od
Data
Coala
19
Pregtirea aluatului de gru Umezirea camerelor de coacere Condiionarea aerului - n camerele de fermentare - n dulapurile de dospire - n rcitoarele de pine
600/450 l la 1 t 200-300 l la 1 t de pine
40 -
La fel Se livreaz abur
25 l la 1 t de pine 45 l la 1 t de pine 120 l la 1 t de pine
Intr n consumul pentru camerelor umezirea
Pentru stropirea produselor Rcirea rulmenilor la cuptoarele
5 l/h la 1 cuptor
120 l la 1 cuptor
Apa pentru opreal
Pregtirea oprelei pentru pine
300 l la 1 t de pine
96
intr n consumul pentru aluatului pregtirea
Pregtirea oprelei pentru drojdii lichide
150 l la 1 t de pine produs pe baza 60 La fel Apa uzat se pentru
drojdiilor lichide utilizeaz necesitile gospodreti
Rcirea oprelei n maini pentru opreal
Rcirea oprelei n secia de drojdii Instalaii frigorifice
300 l la 1 t de pine coapt cu drojdii lichide 150 l la 4187 kJ (1000 kcal) -
Dup utilizare apa trece n canalizaie
Splarea inventarului
utilajului,
formelor,
60
La fel
nclzirea grsimii sau margarinei n
300 l/h
60
>> >>
M o Cont ddd od
Data
Coala
20
Chiuvetele producere
din
seciile
de 500 l la o chiuvet n 24 h 10 % din cantitatea
25
>> >>
Pierderi n cazangerie
condensatului ce trece n recipient
>> >> Se consum o dat
500 l/h pentru o reea Duuri sau 100 l ntr-un schimb 37 pe o persoan Pregtirea hranei n cantin i splarea veselei Consum tehnic i consum intern Splarea podelei n ncperile de producere Stropirea teritoriului
n 8 h, n decurs de 45 minute; 1 reea servete 2
pentru 5 persoane; 12 l la o persoan 25 l la o persoan 2 l la 1 m2 al ncperii 1,5 l la 1 m2 al 60 Lucreaz schimburi De 2 ori n 24 h
teritoriului
La fel
Aproximativ, consumul total de ap n 24 h, pentru toate necesitile, se estimeaz la 4-5 m3 la 1 t de producie, inclusiv apa cald 2,2-2,4 m3. La fabricile de pine se prevd rezervoare pentru ap rece i cald, cu scopul de a asigura rezerva de ap. n unele cazuri, pentru producere este necesar apa cu t=8C; rcirea ei se face cu ajutorul instalaiei frigorifice. Pentru a mri fluxul de ap n reeaua intern, n ncperi speciale se instaleaz pompe. Ele se aleg n dependen de consumul maximal al apei ntr-o or pentru toate necesitile de producere i cele gospodreti, inclusiv i consumul de ap necesar pentru stingerea incendiilor. Aprovizionarea cu ap cald Pregtirea apei calde se prevede, de regul, n rezervoarele pentru ap cu ajutorul aburului din cazangerie. Temperatura aproximativ a apei calde n rezervoare este de 65C, iar n boilere 96C. Consumul de ap cald pentru toate necesitile (n l/h): Raport privind in deplinirea practicii tehnologice
Coala
M o Cont ddd od
Data
21
B Bam
unde :
Bam t am
t am t r ; t f tr
( 4.2 )
consumul apei, l/h (tabelul 1);
temperatura necesar a apei, C (tabelul 1);
t r temperatura agentului termic rece, C (tr=+5C);

tf
temperatura agentului termic fierbinte, C.
Este raional de a menine un stoc de ap n rezervor, destinat duurilor. Rezervoarele pentru ap rece i cald Pentru a asigura o rezerv de ap i pentru a crea un flux continuu, n punctul cel mai nalt al cldirii se instaleaz rezervoare pentru ap rece i cald. Capacitatea sumar a rezervoarelor trebuie s fie nu mai mic dect consumul de ap n 8 h pentru toate necesitile de producere, inclusiv consumul de ap pentru duurile unui schimb, plus rezerva de ap egal cu 40 % din volumul apei necesar pentru pregtirea aluatului n 4 h. Rezerva total de ap:
Btot 8 Bc.m. ;
(4.3)
unde :
Bc.m.
consumul mediu de ap ntr-o or, l.

B f 1,1
Volumul rezervorului pentru ap cald (n l):

Vf
(4.4)
unde:
Bf
cantitatea de ap cald, l;
densitatea apei calde, kg/l (admitem =0,984);

1,1 rezerva de volum.
Volumul rezervorului pentru ap rece (n l):
M o Cont ddd od
Data
Coala
22
Vr
Br 1,1
( 4.5)
unde :
Br cantitatea de ap rece, l; densitatea apei reci, kg/l.

Rezervoarele se confecioneaz n form dreptungiular. nlimea acestora trebuie s depeasc 15-20 cm nivelul apei din ele. Rezervoarele se instaleaz ntr-o ncpere separat, n sectorul cel mai nalt al cldirii. mprejurul rezervoarelor se prevede un loc de trecere cu limea 0,7 m. Deasupra lor trebuie s fie un spaiu liber, nu mai puin de 0,6 m. Rezervoarele i evile se izoleaz. Suprafaa pentru instalarea rezervoarelor la ntreprinderile cu capacitatea 10-30 t este de 1224 m , iar cu capacitatea 60 t i mai mult 36-54 m2. Pregtirea drojdiilor pentru fluxul tehnologic
2
Drojdiile Drojdiile comprimate se folosesc n form de suspensie, care se dizolv n ap cu temperatura nu mai mare de 40C n cuva cu agitator i trec n capaciti de consumare. Raportul drojdiilor i a apei 1:3-1:4 la temperatura 27-33C. nainte de folosire n producere suspensia de drojdii trebuie s fie trecut prin sit de srm cu dimensiunea celulelor nu mai mult de 2,5 mm. Tabelul 4.4 Caracteristicile fizico-chimice ale drojdiilor Denumirea Umiditatea, %, max Fora de ridicare (ridicarea aluatului pn la 70 mm), min, max Aciditatea, 100 g drojdii recalculat la acid acetic n ziua ntrebuinrii, mg, max Aciditatea, 100 g drojdii recalculat la acid acetic n a 12 a zi de la pstrare la temperatura 0 - 300 4C, mg, max Norma admisibila 75 70
120
M o Cont ddd od
Data
Coala
23
Rezistena, h, max pentru drojdii produse n fabrici 60
specializate pentru drojdii produse la fabrici de alcool 48
Pregatirea sarii pentru fluxul tehnologic. Sarea . Se foloseste doar dizolvata sub forma de soluie filtrata cu concentraia 26 % i densitatea 1,18 -1,2 kg/dm. 4.2Pregtirea materiilor auxiliare Zahrul Zahrul se dizolv, se filtrez printr-o sit de mtas i prin conduct se aduce n rezervoarele de consum. La introducerea zahrului n stare uscat, acesta n prealabil se cerne printr-o sit cu dimensiunile 3 mm i trece prin magnei. Concentraia zaharozei n soluie se controleaz dup densitatea relativ. Zahrul din saci se descarc ntr-un rezervor alimentat cu agitator pentru dizolvare. n timpul de iarn apa pentru dizolvare se nclzete pn la 50-60C. Pentru obinerea soluiei de zahr rezervorul este umplut cu ap i n timpul funcionrii malaxorului de tip elicoidal se dozeaz poriile de zahr. La o serie de fabrici se utilizeaz soluia cu coninutul de zahr de 50 % (la temperatura apei 15C), greutatea specific a unei astfel de soluii este de circa 1,23 Proprieti chimice i fizice Tabelul4.5 Tipul Zaharoza raportat la substana uscat % min Substana reductoare, % max Umiditate, % max Cenua, % max Culoare raportat la substana uscat, grade Cristal 99,75 0,05 0,10 0,03 1,2
M o Cont ddd od
Data
Coala
24
Stommer % max Solubiltate n ap Soluia 10% trebuie s fie clar fr sediment Grsimile Grsimile, care au consisten solid, nainte de consumare se topesc n capaciti cu agitator i nclzite la temperatura nu mai mare de 45C. nainte de dozare ele se amestec i se filtreaz printr-o sit cu dimensiunea celulelor 1,5 mm. Dizolvatorul de grsime (fig.3) prezint un rezervor cu pereii dubli (cel interior este confecionat din oel inoxidabil). nuntrul rezervorului este instalat un malaxor vertical. Volumul de lucru al rezervorului este 200 l. Exist rezervoare cu volumul de 340 l. Dizolvatorul de grsime lucreaz periodic. n procesul de topire al grsimii, aceasta se dozeaz n rezervor sub form de buci mici. Dup topirea complet grsimea este colectat din aparat, ns malaxorul nu se deconecteaz pentru a evita stratificarea grsimii.Dac este necesar consumarea grsimilor n starea solid, ele se cur, se mrunesc n buci i se controleaz ca s nu fie impuriti strine . n calitate de grsimi la fabrica nr.3 snt utilizate uleiul i margarina. Uleiul se pstreaz n volume speciale, iar margarina este pstrat n cutii n frigider . Oule de gin Oule nainte de desfacere se dezinfecteaz pentru nimicirea bacteriilor care se afl la suprafa, n primul rnd colibacilului. Pentru aceasta oule se scufund pentru 5- 10 min n soluie de bicarbonat de sodiu de 2 %, apoi pentru 5 -10 min n soluie de clorur de var de 2 % sau soluie de cloramin de 0,5 %, dup aceasta se spal cu ap curgtoare timp de 3 -5 min.
Alte tipuri de materie Gemul nainte de consumare se filtrez printr - o sit cu dimensiunea celulelor nu mai mare de 3 mm. Melasa n prealabil se nclzete pn la 40 -50C. Stafidele se sorteaz, se spal cu ap la temperatura aproximativ 40C i se rstoarn n sit pentru scurgerea apei. Vanilina nainte de consumare se dizolv n ap la temperatura 80C n raport 1:20. Raport privind in deplinirea practicii tehnologice
Coala
M o Cont ddd od
Data
25
Coriandrul i scorioara se cern, se trec prin magnei i dac este necesar se zdrobesc. Bicarbonatul de sodiu nainte de consumare se cerne printr - o sit cu orificiile 1,5- 2 mm sau se dizolv i se filtrez printr - o sit cu orificiile 1 -1,5 mm.Bicarbonatul de amoniu se dizolv n ap rece i se filtrez printr - o sit cu orificiile 1,5 -2 mm.
4.3 Descrierea procesului tehnologice de preparare a pinii
METODE DE PREPARARE A ALUATULUI : Pentru prepararea aluatului se utilizeaz urmatoarele metode: -Metoda directa(monofazica). -Metoda indirecta(polifazica).
Metoda directa Consta in prepararea aluatului intr -o singura faza,utilizind toate materiile alimentare din reteta,este cea mai simpla si mai rapida metoda de preparare a aluatului.Se caracterizeaza prin consum mare de drojdie.Se cunosc doua procedee de preparare a aluatului prin metoda directa : Procedeul clasic In care aluatul este framintat cu malaxoare clasi ce,timp de 10-15 min,dupa care este fermentat 2 -3 ore la temperatura de 30 -32 C,utilizind 1.5 -3% drojdie Procedeul rapid Aluatul este framintat la temperatura de 25 -26C in malaxoare cu turatie mare a bratului de framintare ,apoi fermentat un timp scurt d e 10-20 min. Acest tip de framintare impune utilizarea substantelor oxidate,cel mai frecvent acidul ascorbic,si marirea proportii de drojdie la 3 -4 C datorita scurtarii timpului de fermentare.Metoda directa ,chiar sub forma procedeului clasic,conduce la produse cu gust si aroma slabe iar mezul este sframicios,si se invecheste repede.
Metoda indirecta
Metoda prezinta doua variante -metoda bifazic(maia-aluat). Raport privind in deplinirea practicii tehnologice
Coala
M o Cont ddd od
Data
26
-metoda trifazic(prospatura -maia-aluat) Fazele prealabile aluatului (maiaua si prospatura) au drept scop imultirea drojdiilor pentru a se obtine un numar suficient de celule de drojdie pentru a obtine procesul de fermentare,marirea timpului de actiune a enzimelor in scopul cresterii de substante solubile(aminoacizi,peptide,glucide) Precum si a timpului de actiune a drojdiilor si bacteriilor care formeaza substante ce conditioneaza maturizarea aluatului(in principal acid lactic),Si substante de gust si aroma.
Metoda bifazica Cuprinde doua faze tehnologice: -maiaua si aluat.
Maiaua : Se prepara din faina si apa si drojdie.Cantitatea de drojdie reprezinta 0,6 -1.5 % drojdie comprimata si 20 -25% drojdie lichida Modul de conducere a maielei, respectiv.Dupa consistenta maiaua poate
fi :consistenta si fluida Maiaua consistenta are umiditatea de 41 -44%,cantitatea de faina reprezinta 30 60% din cantitatea de faina folosita in reteta.Temperatura maielei variaza intre 25-29 C iar durata de fermentare variaza intre 90 -180 min. Maiaua fluida are umiditatea de 63 -75% si contine30-40 din cantitatea de faina folosita in reteta Maiaua fluida se framinta 8 -10 min se prepara cu temperatura 26 -29C si fermenteaza 3-4 ore in functie de calitatea fainii. Aluatul : se preapara din maiaua fermenta si restul de faina ,apa,sare si materiile auxiliare.Parametrii tehnologici ai aluatului, consistena,temperatura,durata de framintare si fermentare se aleg in functie de calitatea fainii, la faina de calitate inalta, durata de framintare este 8 -15 min,temperatura 25 -32 C,durata de fermentare 10 -60 min.
4.3.1Dozarea materiilor prime si auxiliare.
M o Cont ddd od
Data
Coala
27
Dozarea materiilor prime si auxiliare folosite la prepararea aluatului se face prin cintarure si masurare,conform retetelor tehnologice,cu ajutorul
cintarelor semiautomate dupa care se introduc in cuvele de preparare a aluat ului. La prepararea maelei se foloseste o cantitate de faina in urmatoarea proportie fata de cantitatea totala de faina utilizata pentru prepararea aluatului: 55-60% in cazul fainii de o calitate foarte buna. 45-50% in cazul fainii de calitate buna 30-40% in cazul fainii de calitate slaba
Apoi se adauga drojdie (toata cantitatea prevazuta in reteta)si doua treimi din cantitatea de apa folosita in reteta,dupa framintare maiaua fermenteaza timp de 3 5 ore. Prepararea maelei area drept scop imultirea c elulelor de drojdie care se afineaza in mod corespunzator aluatului cit si obtinerea unor produse secundare pentru frementatie,in mod special acidul lactic care inbunatateste calitatea painii,gustul,elasticitatea paineii . Din maia se prepara aluatul adaugi nd restul de faina prevazut de reteta si apa ramasa si sarea conform retetei. Frmntarea aluatului. Procesul de frmntare trebuie s se desfoare astfel nct s se obin o mas de aluat omogen, cu elasticitate i consisten optime pentru prelucrarea ulterioar.Frmntarea aluatului finii prelucrate i tipul att omogenizarea materiilor modelrii dureaz 6 - 12 min., n funcie de calitatea prime, i ct i obinerea unor proprieti de main de frmntat. Prin frmntare se urmrete
fizice i structurale ale aluatului, care s permit o comportare optim a acestuia n timpu ldivizrii a coacerii.Temperatura la care are loc frmntarea influeneaz calitatea aluatului, temperatura optim fiind de 2830C. O temperatur ma i mare sau mai mic n timpul frmntrii conduce la nrutirea elasticitii i plasticitii aluatului. n cazul frmntrii, n aluat au loc o serie de procese fizice i coloidale care determin proprietile specifice ale acestuia (prin umezirea particulelor de fin cu ap i prin frmntare, acestea se umfl i se lipesc ntr - o mas (compact - aluatul).Rolul principal n formarea aluatului din fin de gru l au
Coala
M o Cont ddd od
Data
28
substanele proteice generatoare degluten, care absorb cea mai mare parte din apa folosit la frmntare, restul fiind absorbit de amidon care se hidrateaz ntr o msur nensemnat. Sfritul frmntrii aluatului se apreciaz organoleptic (aluatul este omogen, consistent, uscat la pipire, elastic i se dezlipete uor de mn i de peretele cuvei de frmntare).Posibilitile de scurtare i simplificare a procesului tehnologic de fabricare a pinii sunt asigurate prin aplicarea procedeului de frmntare rapid i intensiv a aluatului, care atrage dup sine o modificare fund amental a calitii pinii, constnd n creterea volumului cu nglobrii n aluat a unei ~50% i n obinerea unei culori maideschise a miezului.Aceasta se explic prin faptul c o astfel de frmntare d posibilitatea cantiti sporite de oxigen, ca re ajut la afnare, ct i la deschiderea la culoare a aluatului, ca efect al proceselor mai intense de oxidare a substanelor colorante din fin.Cercetarea mai amnunit a proceselor care au loc n aluat la frmntarea lui rapid i intensiv a dovedi t c, n acest caz, se distrug forele de coeziune dintre componentele finii i astfel apa adugat ptrunde liber la fiecare granul de amidon i particul de substane proteice. De asemenea, prin acest procedeu de frmntare se produse omogenizarea pe rfect a aluatului, ntruct ap a nu numai c este a bsorbit de ctre componentele finii, ci este direct presat n ele, glutenul se formeaz imediat, aluatul crete puterea lui de reinere a gazelor de fermentare, obinndu -se produse porozitate fin i volum mare. Procedeul de preparare a aluatului aplicnd frmntarea rapid i intensiv prezint unele particulariti fa de procedeul clasic, dintre care amintim: - adaosul de drojdie se mrete substanial (2 -3% raportat la fin); -fermentarea aluatului n cuve este scurt (45 -60min.); -temperatura aluatului este redus (24-25C) cu miez bine dezvoltat,
Fermentarea aluatului o faz important a procesului de fabricare a pinii se face cu scopul obinerii unui aluat bine afnat, din care s rezulte produse cu volum mare, al cror miez s fie elastic, cu pori dei, uniformi. De asemenea, n aluat se acumuleaz, n urma fermentrii, produsele care condiioneaz gustul i aroma pinii Raport privind in deplinirea practicii tehnologice
Coala
M o Cont ddd od
Data
29
4.3.2Divizarea i modelarea aluatului
Dupa fermentare aluatul cade in masina de divizat aluat de tip A2 - XTH Masa bucatilor de aluat se stabileste reesind din masa produsului finit tinind cont de scazamintele privind coacere si racire.Apoi bucatile de aluat se rotungesc in doua rotungitoare de tipT1 -XTH,dupa ce se transmit in dospitor de tip A2 - X fiind asezate pe foi de metal.
4.3.3Dospirea Dospirea bucilor de aluat modelate (acest proces se efectueaz n dospitorulA2-XP ). Durata dospirii 40 - 60min, temperatura 34 - 36C, umiditatea relativ a aerului 75 - 80%. Dup dospire aluatul dospit trece la coacere. Bucile de aluat din leagnele dospitorului snt aezate pe ban da transportatoare a cuptorului 50,durata coacerii 24 -28 min. La fabrica de pine nr.3 snt si 2 cuptoare MIWE roll -in, 1cuptoare de tip -50, 2 . Sunt cuptoare cu gaz si 2 cuptoare de tip cu suprafaa vetrei de 50 m i cu nclzire electric. electrice,durata de coacere si temperatura variaza de la un sortiment la altul,dar in medie t emperatura este de coacere 160 - 270C, durata coacerii este de 11-60min. Cuptoarele au 4 zone de coacere, temperatura se controleaz n fiecare zon. n prima zon de coacere se efectueaz umectarea aluatului cu abur, pentru a primi produsul finit cu luciu, fr crpturi, cu suprafaa neted, aspect exterior plcut. Datorit umectrii cu abur se micoreaz pierderile tehnologice la coacere.
4.3.4Umezirea (spoirea) aluatului Umezirea bucilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii pinii , ct i la ameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales n cazul cnd dospirea final s - a efectuat n atmosfera insuficient de umed sau n curent de aer, care a produs uscarea suprafeei bucilor de aluat i formarea crustei . 4.3.5Stivuierea i depozitarea Raport privind in deplinirea practicii tehnologice
Coala
M o Cont ddd od
Data
30
Dup scoaterea din cu ptor, pinea este cade pe o banda rasucita pe care pinea timp de o ora pina ajunge la etajul nti se raceste. 4.3.6Ambalarea, marcarea, pstrarea, transportul pinii Pinea se ambaleaz n ambalaje de desfacere (folii din material plastic care corespund din punct de vedere sanitar) sau n ambalaje de transport (lzi din material plastic, aranjate pe crucioare rastele metalice, avizate din punct de vedere sanitar) astfel nct s se asigure pstrarea integritii i calitii. n lzi pinea se aeaz intr - un strat astfel nct s se evite de formarea i de precierea calitativ. - Marcarea pinii trebuie s cuprind: - denumirea firmei, societii productoare; -denum irea produsului i masa nominal; - data fabricaiei (ziua, luna, anul i schimbul); - standardul sau alt specificaie tehnic; -termenul de valabilitate. Pstrarea pinii este de scurt durat i trebuie s se fac n spaii special amenajate, luminoase aerisite, curate, lipsite de mucegai, insecte i roztoare. Temperatura optim de pstrare + 10 ... + 20 C, iar umiditatea relativ a aerului de 70 %. Transportul pinii se va efectua cu mijloace de transport acoperite destinate acestui scop (numai pentru pine). Termenul de valabilitate este n funcie de grupa de fin, tipul pinii i gramajul acesteia, fiind cuprins ntre 24 i 48 ore i decurge de la data scoaterii din cuptor fiind mai mare la pinea preambalat.
4.4Defecte de calitate DEFECTELE DE BAZ ALE PRODUSELOR, CAUZELE LOR I MSUR ILE NECESARE PENTRU EVITAREA LOR
Defectele pinii Cauzele
Msuri de nlturare
Defectele cauzate de materia prim de calitate necorespunztoare Miros sau gust Prezena n fain De alctuit amestec de fain de calitate
M o Cont ddd od
Data
Coala
31
strin
a mirosului sau normal n aa proporii ca s dispar acest gustului strin defect Acceast fain nu se prelucreaz cavitatea Prezena senzaie nisipului n fain lipicios, Fina este Aluatul din maielelor
n bucal crocant Miez
trebuie dense
de
preparat cu
cu
ajutorul de de mrit
crud de culoare mcinat ntunecat .Porozitate majorat, neuniform, coaja roie,
sau
prospturi duratei
gru ncolit cu o umiditate substane fermentare
mic.Mrirea pn la
cantitate mare de fermentare,totodat micornd temperatura de 27 - 29C,de solubile n ap. aciditatea maielei cu 2-3 grade.De amestecat faina cu fain cu caliti normale.Pentru aciditii n maielelor trebuie de maia apa, adugat folosit timpul amestecului De 1% .
colorat Substanele uneori ru rein
intens cu nuan coloidale a fainii mrirea
separat de miez. aluatul repede se proaspt,PCAL, proptura mezofil sau de Gustul dulciu, pinii lichifiaz forma drojdii lichide. cu micorat De mrit
umiditatea
aluatului
pinii neregulat
catitatea de sare pentru pine din fain de
calitatea superioar cal.I.cal.Iipn la 18%, pentru pinea integral - pn la 2%.Demicorat Volumul pinii Fina este redusmiezul dens,lipicios ,de culoare mcinat boabe de durata dospirii, greutatea produsului i t de coacere. este De mrit aciditatea maielei i a din aluatului.de majorat capacitatea de a glutenului.Pentru aceasta aluatul se va pregti prin
atacate hidratare
! ger.Activitatea metoda bi fazic, de folosit drojdii lichide, e frmntrii, de majorat maielei durata i
;
ntunecat,gust enzimelor ul pinii amilolitice cu ridicat, asemntor
aluatului.Maiaua de pregtit din

Coala
M o Cont ddd od
Data
32
gustul maluiui.
glutenul
se 55- 60% din fina total i de mrit mrit durata de fermentare adugat maielei aluat mrit proaspt cantitatea la la maia de de
rupe din scurt umiditate a finii pn la 2 -3%, de sau
farrnicios.Cati t=27-28C.De tatea redus de frmntarea gluten mazofil foietaj i .De
fermentat,PCAL,prosptura
drojdii la frmntarea aluatului sau de folosit drojdii activate, de redus durata de fermentare pn la 30 -35 minute.De folosit zerul ,de majorat durata coacerii.
Pinea de volum mic,porozitate nedezvoltat,coaj palid Fina este supus uscrii, la nerespectarea regimului de temperatur, sau supus nclzirii spontane. Activitatea enzimelor e sczut, glutenul se rupe din scurt sau farmicios Metoda de prelucrare a finii e aceiai ca la fina la pregtirea drojdiilor lichide sau la activarea drojdiilor presate, de folosit malul all (3-5% la masa de fin), de mrit dozarea drojdiilor, de ntrebuinat preparate enzimatice .Va urma apoi majorarea duratei de dospire i coacere. mcinat din gru mcinat din boabe atacatede ger .Aceast fin este bun
4.5Alimentatia cu caldura a fabricii Cazangeria care alimenteaz fabrica cu cldur este unit cu 2 cazane, compuse din evi verticale. Ele sunt alimentate cu 2 tipuri de combustibil: gaz i petrol. Apa se filtrez prin 2 tipuri de filtre: cationite [ I etap] i anionite [ II etap]. Se efectueaz regenerarea filtrelor cu ajutorul srii de buctrie datorit mersului su bun i accesibilitii. Raport privind in deplinirea practicii tehnologice
Coala
M o Cont ddd od
Data
33
Starea apei este verificat dup fiecare filtru, n fiecare or. Pentru I etap controlul duritii apei s e efectueaz n aa mod: la 100 ml de ap se adaug 5 ml soluie tampon de amoniac i 5 picturi de brom. Dac filtrele sunt nc n stare bun se obine o culoare albastr violet, dac nu roz i atunci se filtreaz cu soluie de trilon B, echivalent cu 1mg echiv/l. Pentru a II etap se verific de asemenea duritatea i bazicitatea. La 100 ml de ap se adaug 2 - 3 ml de fenolftalein i metilorange i se titreaz cu soluie HCl 0,1n , 1 ml HCl 0,1n. Controlul oxigenului n cazangerie se efectueaz la t emperatura 100 C. Se pune un recipient cu dop, n vas se adaug 2,0 ml de metilen albastru, se scoate dopul i culoarea obinut se compar cu cea de la proba martor (cantitatea max de O2 este de 300 mgechiv./l). pentru verificarea coninutului de CO2 se iau 100 ml de ap, se adaug 0,2 ml fenolftalein, dac culoarea obinut este roz, atunci se titreaz cu reactive speciale.
4.6Alimentarea cu energie electrica Fabrica este alimentat cu energie electric de la termocentral din Chiinu. O linie de alimentare ajunge la substaia amplasat pe teritoriul fabricii i care este unit prin transformatoare de tip TM 3630/10. De aici energia electric este distribuit la dulapurile de distribuie. Aparatele care funcioneaz sunt protejate contra supra tensiunei prin releuri termice. Fabrica se poate ilumina dup 2 scheme: general cnd se alimenteaz de la linia de alimentaie provenit de la centrala termic din ora, i prin sistemul de iluminare de rezerv, n caz de accidente i de avarieri, n acest caz sunt generatoarele i acumulatoarele cu ajutorul crora se ilumineaz cldirea. n general n caz de avariere sau accidente se utilizeaz peste tot generatoarele de energie electric, care sunt amplasate la fel pe teritoriul fabricii.Sistemul de legtur se face prin cabluri, conductoare de energie electric
5. Principalele utilaje de producere utilizate la S.A Franzelua.
M o Cont ddd od
Data
Coala
34
Bunchere cu seciune M-118 cu capacitatea de 34 t fiecare ,in numar de 12, sunt acoperite cu filtre. Dozator pentru fin A2-XTT.03 Aciunea dozatorului este bazat pe principiul de cntrire; menit pentru dozarea poriilor de fin n buncr. n partea de jos buncrul este dotat cu o clapet rotativ pentru descrcarea finii. La obinerea poriei necesare dozarea finii n buncrul dozatorului este automat oprit, deoarece scara cntarului este blocat cu motorul electric al necului alimentator. Volumul dozatorului de fin A2-XTT.03este egal cu 100 kg. Malaxor tip X-12 Malaxorul este ntrebuinat pentru amestecarea componentelor lichide care se dozeaz cu ajutorul instalaiei de dozare. Maina de frmntat aluat X-2 . Aceast instalaie este ntrebuinat la prepararea aluatului. Din cuva de fermentare a maielei, maiaua este pompat prin intermediul pompei -193 maiaua se duce la masina de framintat aluatul. Cu ajutorul paletelor ce sunt amplasate pe axul mainei componentele se amestec, obinndu -se n rezultat aluat, care este ndreptat n cuva de fermentare a aluatului. Divizor d e aluat A2 -XTH . Este ntrebuinat pentru divizarea aluatului din fina de gru calitatea I i superioar n buci cu masa de la 0,2 pna la 1 kg. Aluatul nimerete n plnia de recepie, din care cu ajutorul valurilor este mpins n camera pentru aluat, apoi n pistonul capului divizor automat, de unde este mpins pe transportorul cu band. Productivitatea este de la 8 pn la 60 buci de aluat pe minut; viteza de rotaie a capului divizor 5- 16 rot/min; numrul camerelor de msurare n cap 4; puterea electromotorului 1,7 kW. Dulapul de dospire A2-XP . Semifabricatele din aluat nainte de a trece n cuptor pentru coacere, sunt supuse dospirii finale (n mare parte de aceast etap depinde calitatea pinii). Durata dospirii depinde de masa i felul aluatului, caracteristicele finii, receta aluatului, cantitatea de zahr .a. Condiiile optimale de dospire sunt: temperatura 34-36C, umiditatea relativ a aerului 75-80% (nu mai mult de 80%, n caz contrar bucile de aluat se vor lipi de leagne).
Cuptor -50 cu suprafata vetrei de 50 m patrai.
M o Cont ddd od
Data
Coala
35
6. Protecia muncii
Protecia muncii este un sistem de reguli de securitate , de msuri i mijloace social- economice, tehnice curative ce acioneaz n baya actelor normative , asigur securitatea pstrrii angajailor n halale i seciile ntreprinderii i menionarea capacitii de munc pe parcursului lucrului. Pentru ca lucrtorii s - i desfoare din plin activitatea i s - i pun n scopul produciei ntreaga lor capacitate de munc trebuie s aib condiii de munc corespunztoare. Dintre msurile specifice ntreprinderii de panificaie se menioneaz : Mecanizarea muncii grele. Instalarea de aprtori i ngrdiri pentru a mpiedica accesul muncitorilor accidentare Izolarea cablurilor electrice i punerea la motoare electrice legturi la pmint. Supravegherea ntreinerii mainilor i utilajelor pentru asigurarea unei funcionri normale a lor i de a evita accidentele de munc Dotarea locurilor de munc cu instalaii necesare pentru la organele mainii care prezint pericol de
mbuntirea condiiilor de lucru c ldurii, fumului, .a
- instalaii de evecuare a
Asigurarea la locul de munc cu iluminare natural.
Cu alte cuvinte condiii de munc a lucrtorilor la ntreprinderile de panificaie se creaz de ctre: Temperatura n ncperi Umiditatea reletiv a aerului din ncperi, Asigurarea ncperilor cu iluminare natural i artificial, Nivelul vibraiei, zgomotul,radiaie electric, termice , magnetice,.a.
Incendiul la ntreprindere poate fi caracterizat ca un proces de ardere econtrolat i nedirijat ce provoac pierderi materiale .Procesul de ardere poate avea loc n prezena:obiectelor de ardere, oxidant,impuls termic . In scopul mpiedicrii procesului de ardere este necesar:
M o Cont ddd od
Data
Coala
36
Cerrntoarele trebuie zilnic curite , sitele lor trebuie s fie ntregi .Fina cernut trebuie s fie controlat nu mai puin de o dat n schimb ,pentru prezena impuritilor stine in fain . Curirea magniilor se petrece n fiecare schimb de ctre tehnologul i lctuul de schimb . Pentru despachetarea cutiilor cu ou , trebuie s eziste ncperi speciale pentru dezambalarea (cu camere frigorifice), splarea i dezinfectarea oulor . Formele noi tavele pentru coacerea pinii trebuie s fie clite n cuptoare iar cele folosite n procesul tehnologic - trbuie s fie curite i splate comform instruciei . Lentele transportoare , mesele trebuie s fie curite mecanic , iar dup acceasta trebuie s fie splate cu ap fierbinte cu praf . Etajerele , crucioarele i cntarele trebuie s fie splate regulat cu ap fierbinte i terse pn la uscare complet . Cadrele mainilor trebuie s fie curite cu crpe curate umede .Prile exterioare ale apar atelor de frmntare a aluatului ,dup fiecare frmntare trebuie s fie curite cu rozteoare i unse cu ulei vegetal . Dozatoarele cu ap trebuie s fie curite dezinfectate i splate n fiecare lun . Vesela i inventarul(din metal ) atent se cur i spal n lzi cu 3 camere:de la nceput cu ap de 40 - 50C cu substane de curat , dup care cu soluie de dezinfectat (cloramin - 0,2%)i n sfrit se cltesc cu ap curat 70C. Frmturile de pine ,aluatul czut jos se consider rebut sanitar , ele trebuie s fie stinse n vase speciale i s fie scoase din ncperea de producere . La intreprindere trebuie de ndeplinit o instruciune cu privire la prentmpinarea mbolnvirii pinii cui boala cartofului .Pinea cu astfel de boal nu este expediat n co nsum i trebuie de scos din ntreprindere .Este interzis de a recepiona la ntreprindere pine mbolnvit cu boala cartofului din reiaua comercial.
M o Cont ddd od
Data
Coala
37
Transportarea pinii n reiaua comercial trebuie s fie ndeplinit cu trensport care a primit permisiume de la organele sanitare de stat. 6.1Cerinele privind securitatea incendiilor
Incendiul la ntreprindere poate fi caracterizat ca un proces de ardere necontrolat i nedirijat ce provoac pierderi materiale. Procesul de ardere poate avea loc n prezena: obiectului de ardere, oxidantului, impulsului termic. n scopul mpiedicrii procesului de ardere este necesar: - de a reduce concentraia de oxigen din aer pn la valori mici de 12 -14 % ce nu susin arderea; - de a reduce temperatura obiectului arztor pn la temperatura mai joas de temperatura lui de aprindere. La ntreprindere este organizat o comisie pentru evitarea pericolului de incendiu i explozie a ncperilor. Aceast comisie este condus de ctre directorul tehnic al unitii econom ice i include specialiti n problemele incendiare pe protecia muncii i serviciul medical. Funciile de baz ale acestei comisii sunt: - verificarea strii antiincendiare a ntreprinderilor; - acordarea primului ajutor antiincendiar; - evacuarea bunuril or materiale n caz de incendiu i stingerea lui. Securitatea incendiar este una din cele mai nsemnate probleme a ocrotirii muncii omului la ntreprindere. Condiiile generale pentru asigurarea antiincendiar snt urmtoarele: Fiecare angajat este obliga t s cunoasc i s ndeplineasc regulile antiincendiare reglementate,n caz de incendiu s ia msuri necesare pentru lichidarea urgent a fumului. 1. Incendiile se pot stinge cu ap, nisip, stingtori. 2. Locurile de lucru trebuie s fie ntreinute n ordine att n timpul lucrului ct i dup terminarea lui. 3. Utilajul trebuie s fie curit de praf inflamabil. 4. Pe teritoriul uzinei se interzice incendierea hrtiilor, gunoiului i rmielor de producie. 5. Fumatul pe teritoriul i n ncperile uzinei se permite doar n locuri speciale. 6. Materialele inflamabile trebuie s fie dispuse nu mai aproape de 0,5 m de la panouri, aparate, lmpi electrice i de la reeaua electric. Raport privind in deplinirea practicii tehnologice
Coala
M o Cont ddd od
Data
38
7. Se interzice folosirea lichidelor inflamabile pentru splarea utilajului. 8. Materialele de ungere ce se folosesc n scopuri tehnologice trebuie s fie pstrate n dulapuri speciale de metal strns nchise. 9. Lucrrile de sudur electric i cu gaze trebuie s fie executate numai n locuri reglementate, avnd pentru aceasta aprobare special. 10. n caz de incendiu se folosete numrul de telefon 901 la unitatea incendiar i se comunic locul, adresa incendiului. 6.2Sistemul de ventilare i aspiraie La ntreprindere la majoritatea aparatelor se instaleaz sisteme de ventilaie i aspiraie a aerului. Scopul acestor ventilaii este de a asigura parametrii aerului n ncperile de producie n cazul influenei diferitor factori de producie. Exist urm toarele tipuri de ventilare: Natural (se realizeaz sub aciunea forelor naturii: vnt, presiune termic); Mecanic (se realizeaz cu ajutorul ventilatoarelor); Mixt (natural+combinat). n ncperile de producie se instaleaz sistemul de ventilare na tural i mecanic care este calculat att pentru absorbirea surplusului de cldur i umezeal, ct i pentru evacuarea degajrilor nocive ale utilajului, semifabricatelor, produselor finite i a mecanismelor. Pentru lupta cu praful de fin, n secia de depozitare i cernere a finii se proiecteaz sistemul de ventilare i aerul se cur prin aspiraie. n secia de coacere sistemul de ventilare este instalat cu scopul evacurii degajrilor de cldur de la cuptoare, a aburilor i a gazelor (CO, acrolei n). n expediie i n ncperile pentru prelucrarea sanitar a navetelor se prevede o perdea de aer i
cldur. n celelalte secii se prevede ventilarea cu scopul evacurii din ncperi a umiditii excesive, temperaturii ridicate i a gazelor.
6.3Tehnica securitaii n laborator n laboratoarele ntreprinderii de panificaie toi lucrtorii trebuie s respecte regulile tehnicii securitii.
Coala
M o Cont ddd od
Data
39
n fiecare laborator trebuie s fie stingtoare, lzi cu nisip, psl i altele. Mijloacele pentru stingerea incendiului trebuie s fie amplasate n locuri speciale n stare de funcionare. Toi lucrtorii laboratorului trebuie s lucreze n echipament de protecie sanitar i n caz de necesitate de a se folosi cu mijloacele individuale de protecie. n fiecare laborator trebuie s fie o trus de farmacie cu medicamente necesare. Toate lucrrile cu substane corozive, toxice trebuie s fie nfptuite n nie, care trebuie s fie dotate cu aspiraie superioar i borduri, care nu permit scurgerea lichidelor pe podea. Mesele care sunt destinate pentru lucrul cu acizii i bazele, trebuie s fie acoperite cu materiale anticorozive. Robinetele conductelor de gaz i ap trebuie s fie amplasate la bordurile din fa a meselor i nielor, astfel, ca s fie exclus deschiderea ntmpltoare a lor. La folosirea gazului din reeaua exterioar este necesar de a amplasa un robinet comun la intrare, care nchide, n caz de necesitate, ptrunderea gazului n ncperile laboratorului. Cuptoarele, plitele electrice, bile electrice, dulapurile de uscare i alte instalaii trebuie s fie situate pe mese, care sunt acoperite cu reele metalice cu garnitur din azbest; instalaiile electrice de nclzire trebuie s fie amplasate la distana minim de 0,25 m de la perete; la o priz se permite de a conecta instalaii electrice cu putere comun nu mai mare de 0,8 kW; instalaiile elecrice cu puterea m ai mare de 0,8 kW trebuie s fie alimentate de la reeaua electric. Alimentarea de la prize se interzice. Toate instalaiile trbuie s aib legare la pmnt. Centrifugele trebuie s fie ntrite de pmnt sau de mas. n timpul lucrului capacul de sus al centrifugii trebuie s fie nchis i ntrit cu piuli. Frecvena turaiei nu trebuie s fie mai mare dect cea din paaport. To i lucr torii care lucreaz cu acizi i baze sunt obliga i s se foloseasc de ochelari de protec ie cu ram din piele sau din cauciuc, de m nu i din cauciuc, de or din cauciuc i de cizme din cauciuc. Este interzis de a lucra cu acizii i bazele fr ochelari de protecie. Pentru a turna a acizii i bazele din sticl n tar mrunt este necesar de un sifon i pomp de mn. Plniile folosite pentru turnarea lichidelor agresive n alte Raport privind in deplinirea practicii tehnologice
Coala
M o Cont ddd od
Data
40
vase, trebuie s fie cu marginile ncovoiate. Dizolvarea acizilor n ap trebuie nfptuit n vesel din sticl cu perei subiri, prin metod a turnrii pe beiorul de sticl a acidului (flux subire) n ap, i nu invers. Pentru obinerea soluiei de baz, bucile mici de baz se cufund n ap cu ajutorul pensulei i se amestec incontinuu. Bucile mari a bazelor corozive trebuie s fie frmiate n loc special, preventiv acoperind bucata cu material dens. Acizii i bazele vrsate trebuie imediat neutralizate, iar apoi trebuie splate cu ap. Pentru neutralizarea bazelor se folosesc soluiile de acid boric sau esen de oet (o parte de ese n la 8 pri de ap); pentru neutralizarea acizilor - soluie de sod alimentar de 5 %. Soluiile concentrate de acizi sulfuric, azotic, clorhidric, acetic i altele, iodul cristalic, anhidrida fosforic, cuprul i alte substane volatile trebuie pstrate n vesel special din sticl cu dopuri rodate. Substanele toxice trebuie s fie pstrate n ncperi speciale cu ni. Cheia de la aceast secie trebuie s fie la eful laboratorului. Eliberarea substanelor toxice trebuie s fie nfptuit strict dup mas cu nregistrarea obligatorie n jurnal special. La pstrarea reactivelor chimice i soluiilor lor pe tar trebuie s fie etichet. Pe etichet se nscrie denumirea i formula chimic a substanei, densitatea, cononcentraia, data preparrii i famil ia lucrtorului care a preparat acest reactive. n afar de aceasta, toat vesela cu reactivi trebuie s fie numerotat, i fiecare reactiv trebuie ntotdeauna s ocupe acelai loc. n laborator se interzice de a pstra substanele uor inflamabile n cant itatea, care depete necesitatea de substan pentru 24 ore.
7. Standartizarea si controlul calitaii matreii prime i producii finite

Controlul calitii materiilor prime, semifabricatelor i produselor pe parcursul ciclului tehnologic de fabricare se efectueaz n conformitate cu standardele naionale i interstatale, cu normele i cerinele San PiN 2.3.560 -96, standardului ISO 9001 - 2000 i sistemului HACCP.
M o Cont ddd od
Data
Coala
41
Documentele normative de baz pentru produsele finite fabricate la SA Franzelua snt: pentru pine, franzele, chifle, gogoae, colaci: SM 173, GOST 28620, GOST 28807, GOST 28808, GOST 28809, SF MD 67-03947510-006, SF MD 67-03947510-022; pentru produse de covrigrie: SM 193, GOST 30354; pentru pesmei: GOST 28402, SF MD 67-03947510-028; pentru biscuii: GOST 24901, SF MD 67-03947510-003; pentru produse originale din aluat sfrmicios: SF MD 67-03945710-032; pentru turte dulci: GOST 15810; pentru napolitane i produse din vafe: GOST14031, SF MD 67-03947510-015; pentru checuri: GOST 15052; pentru rulade din pandipan: GOST 14621; pentru rulade moldoveneti: SF MD 67-03947510-002; pentru torturi i prjituri SM 238; pentru bomboane: GOST 4570; pentru figurine din ciocolat i maripan: SF MD 67-03947510-034; pentru marmelad: GOST 6442; pentru paste finoase: SM 191, GOST 875; pentru muesli: SF MD 67-03947510-026; pentru semifabricate produselor finoase: SF MD 67-03947510-017; pentru bioxid de carbon: GOST 8050, GOST 8494. Colectivul n frunte cu conductorii managementului de vrf al ntreprinderii i aplic eforturile pentru perfecionarea calitii produciei, pentru crearea unui mediu favorabil de munc i unui sistem de comunicare efectiv i durabil ntre toate structurile companiei. Iniiativa personalului pentru activitate i perfecionare n domeniul calitii se apreciaz de managementul de vrf prin ordine n cadrul ntreprinderii cu recompensare corespunztoare a angajailor n conformitate cu Legea Republicii Moldova Cu privire la remunerarea muncii. 7.1Controlul procesului tehnic Scopul controlului procesului tehnic const n prentmpinarea fabricrii produciei care nu corespunde cerinelor standardelor, ntrirea disciplinilor tehnologice, efectuarea normelor randamentului produsului finit. Controlul tehnologic include : - verificarea ndeplinirilor reetelor;
Coala
M o Cont ddd od
Data
42
- calitii semifabribatelor; - executrii regimului tehnologic dup umiditate; -aciditatea; -temperatura; - durata fermentrii; - regimul i durata dospirii i coacerii; - exactitii aranjrii articolelor finite; -controlul indicilor cantitativi ai procesului tehnologic.
Verificarea calitii materiei prime (finii) Calitatea finii se determin prin examinarea organoleptic a culorii, mirosului i gustului i prin analize fizico - chimice aa ca: - verificarea prezenei impuritilor minerale; - verificarea coninutului de gluten; - verificarea umiditii; - verificarea aciditii. Determinarea gradului de albee a finii . Determinarea se face prin
compararea cu o mostr etalon, dup metoda Pekar. Pe lop ica de lemn se a eaz al turi dou gr m joare de f in , circa 5 g, una etalon, cealalt din prob . Cu ajutorul unei pl ci din sticl f ina se preseaz i apoi lop ica se scufund oblic n ap . Se scoate din ap dup 2 minute, dup ce nu mai ies bule de aer. Se las proba s se zvnteze la temperatura camerei timp de 5 -10 minute, dup care se examineaz att la lumina difuz, ct i la lumina direct. Determinarea se face n stare umed pentru c prin umezire cul orile devin mai pronunate i se observ mai bine prezena trelor. Determinarea mirosului . Pentru aceast determinare se ia o cantitate mic de fin, se freac ntre palme pentru a o nclzi i se miroase. Mirosul se poate aprecia i mai bine dac se introduce o cantitate mic de f in ntr-un pahar cu ap nc lzit la 60-70C. Paharul se acoper cu o sticl de ceas, se las pu in timp n repaus, dup care apa se vars i se miroase proba.
M o Cont ddd od
Data
Coala
43
Fina trebuie s aib un miros plcut, specific. Determinarea gustului . Pentru a efectua aceast determinare se ia n gur o cantitate mic de fin i se mestec ncet cercetndu - i gustul pe toat suprafaa limbii. Fina trebuie s aib un gust uor dulceag, plcut. Gusturile strine se datoreaz pstrrii necorespunztoare sau infestrii grsimilor rncezite are un gust amar. Determinarea particulelor feromagnetice din fin. O prob de 1 g de fin se finii. Fina alterat din cauza
ntinde n strat subire cu grosimea aproximativ 3 mm pe o plac de sticl. Cu ajutorul unui magnet se trece de mai multe ori prin suprafaa stratului. Apoi se determin prin cntrire fierul sau alte particule metalice. Mrimea i forma particulelor metalice se poate examina cu lupa. Nu se admite fier sub form de achii, admindu - se numai fier sub form de pulbere n cantitate de maximum 3 mg/1mg. Determinarea coninutului de gluten . Glutenul este un complex de substane proteice, cu proprietatea de a forma n ap n timpul dilatrii o mas elastic legat. Substanele uscate ale glutenului, n principiu, snt formate din proteine simple i compuse (aminoacizi i proteide), restul alctuiete hidrai de carbon, lipide, substane minerale i fermeni. Pentru gru de calitate bun,coninutul de gluten este proporional coninutului general de protein n boabe. Cantitatea de gluten de asemenea depinde i de gradul de dilatare (hidratare) a propriilor proteine. Fina care este obinut din boabe defectuoase, de calitate joas, coninnd n general proteine bune, de obicei posed un ra ndament mic de gluten brut. Aceasta se explic prin faptul, c proprietile hidrofile ale proteinelor glutenului au fost defectate. Calitatea glutenului se determin prin urmtoarele proprieti fizice: culoare, extensibilitate, elasticitate, pstrarea pr oprietilor n procesul de formare a aluatului. Pentru obinerea pinii de calitate superioar, glutenul trebuie s fie elastic, cu extensibilitate medie.
M o Cont ddd od
Data
Coala
44
Cantitatea i calitatea glutenului n fina de gru depinde de trstura categoriilor boabelor, de c ondiiile de cretere, de regimul de uscare i condiionare. De exemplu: condiiile de cretere clduroase i secetoase contribuie la ndesarea glutenului. ngheurile survenite n perioada de coacere mpiedic procesul de formare a proteinelor, drept urma re randamentul glutenului se micoreaz. Pentru mbuntirea proprietilor fizice ale glutenului n procesul de pregtire a aluatului snt aplicai o serie de factori: temperatura, concentraia srii de buctrie, intensitatea de amestecare etc. n calitate de ameliorator al pinii se aplic acidul ascorbic, bromatul de potasiu, peroxizi i ali oxidani, care contribuie la ntrirea glutenului. Determinarea umiditii .
Umiditatea
este
unul
din
factorii
care
influeneaz la calitatea materiei prime, semifabricatelor i produselor finite. Ea are o mare nsemntate n momentul de apreciere a calitii, deoarece snt valoroase numai substanele uscate ale produselor pulverulente. Gradul de umiditate a produselor pulverulente influeneaz la capacitatea lor de a absorbi o oarecare cantitate de ap, de asemenea asupra proprietilor pentru pstrare i asupra capacitii finii de a absorbi o oarecare cantitate de ap n timpul frmntrii aluatului. Umiditatea finii influeneaz foarte mult la randamentul pinii. n dependen de coninutul de umiditate n produsele pulverulente se determin condiiile i termenele lor de pstrare. Dac umiditatea finii e mai joas de 14%, nseamn c aceast fin este uscat. Dac umiditatea finii se afl n intervalul de la 14-16% - semn c fina are umiditate mijlocie. Dac umiditatea finii e mai nalt de 16% - nseamn c fina este umed. Metoda principal de determinare a umiditii este metoda standard uscarea cantitii cntrite a produsului pulverulent n du lapul de uscare, la temperatura de 130C, timp de 40 min. Din punct de vedere economic, indicele umiditii este foarte important, de aceea STAS i condiiile tehnice respective instaureaz normele de coninere a umiditii n produse,metodele lor de determinare. Deci, n momentul de control al calitii produsel or, gsirea acestui indice este obligatorie.
M o Cont ddd od
Data
Coala
45
Analiza semifabricatelor Selectarea probelor semifabricatelor. Semifabricatul lichid se selecteaz cu selectorul special pentru lichide din mijlocul cuvei de fermentare. adncimea de 8 - 10 cm. Masa total a probei aproape de 100 g. Aprecierea organoleptic a semifabricatului. La aprecierea organoleptic a semifabricatului se inspecteaz t oat masa semifabricatului. Se apreciaz starea suprafeei (convex, plat sau depus, adpostit n plas ntunecat etc.), consistena (normal, slab, tare) i frmntare, gradul de uscare (uscate, umede, lipicioase), structura, culoare, gustul, aroma. Determinarea umiditii . Umiditatea semifabricatului se determin dup Proba semifabricatului dens se selecteaz cu spatula din diferite pri ale cuvei la
pregtirea lui. Umiditatea se determin prin uscare n dulapul de uscare la temperature de 105C pn la masa constant, n dulapul de uscare la temperatura 155C timp de 15 min, n ap aratul -B4. La determinarea umiditii n aparatul -B4 proba semifabricatului aproximativ de 5 g, cntrit cu exactitatea pn la 0,01 g, se pune n pachetul de hrtie n prealabil uscat i cntrit. Pachetele se usuc 3 min la 160C i se pstreaz n exicator nu mai mult de 2 ore. Semifabricatul uscat trebuie s fie dispersat uniform n pachet, grosimea lui nu trebuie s fie mai mare de 1,5-2 mm. Aluatul de gru poate fi uscat fr pachete. La uscarea semifabricatelor lichide pentru evitar ea ruperii pachetului n primele minute de uscare, plita de sus a aparatului se ridic la 1 -2 cm, iar la uscarea glutenului pe marginea plitei se pune ncrctura 2 -3 kg. Umiditatea semifabricatului W, % formula: se calculeaz dup
m1 m2 100; m
(7.1)
Unde:
m1 masa probei cu pachet pn la uscare, g;

m2 masa probei cu pachet dup uscare, g; m masa probei de semifabricat, g.
Determinarea aciditii titrate . Se cntrete pe o plat de aluminiu 5 g de semifabricat cu exactitatea de 0,1 g, se transfer ntr - o piu de porelan i s e Raport privind in deplinirea practicii tehnologice
Coala
M o Cont ddd od
Data
46
disperseaz cu 50 ml de ap distilat pn la obinerea unei suspensii omogene. Se adaug 2 - 3 picturi de fenolftalein i se titreaz cu soluia de hidroxid de sodium de 0,1 mol/dm pn la obinerea culorii roze, care nu dispare timp de 30 de sec. Acid itatea, X, grad, se calculeaz dup formula:
X 2ak;
(7.2)
Unde :
a cantitatea de NaOH, consumat la titrare, ml;
k coeficientul de corecie la titrul bazei.

Verificarea calitii produselor finite (pinii) Dintre indicatorii organoleptici la pine se determin aspectul exterior, starea miezului, gustul, mirosul pinii ct i prezena bolilor, incluziunilor strine i impuritilor . Aspectul exterior al produselor de panificaie este determinat prin aprecierea caracteristicilor: forma, suprafaa cojii, culoarea cojii i prezena diferitor defecte ale cojii. Forma trebuie s fie specific sortimentului de pine dat, fr deformri, turtire. Abaterile de la forma corect a pinii pot fi condiionate de nerespectarea operaiilor tehnologice (fasonare, dospire, coacere), de calitatea jo as a finii sau condiiile necorespunztoare de transportare i pstrare. Suprafaa trebuie s fie lucioas sau mat (la pinea presrat cu fin), neted, fr lipituri, pete, nu se admit crpturi ce depesc limea de 1,5 cm. Culoarea cojii trebuie s fie uniform, fr arsuri, rumen - aurie pn la brun nchis pentru pinea neagr i semialb sau galben - deschis pn la galben -aurie pentru pinea alb. Culoarea cojii este condiionat de reet i tehnologia de fabricare, ct i de calitatea finii. Fina obinut din gru ncolit sau aprins formeaz coaj de culoare ntunecat cu o multitudine de rupturi, fina cu un coninut redus de zaharuri coaj palid, iar la temperaturi nalte coaj ars. Grosimea cojii care se determin la pinea tiat nu trebuie s depeasc 3 -4 mm. Desprinderea cojii de la miez este condiionat de nerespectarea procesului tehnologic dospirea insuficient a aluatului sau temperatura prea nalt i umiditatea redus n camera de co acere la nceputul coacerii .
M o Cont ddd od
Data
Coala
47
Starea miezului presupune examinarea: gradului de coacere, elasticitii, amestecului sau consistenei miezului i porozitii. Pentru examinarea acestui indice, produsele de panificaie se taie exact n jumtate pe lime. Gradul de coacere se examineaz cu ajutorul organului tactil, prin apsare cu vrful degetelor n punctul central al produsului. Se observ dac miezul nu este lipicios i umed. Produsele coapte comparativ cu cele coapte insuficient au o arom i gust bine pr onunat. Consistena miezului trebuie s fie omogen, fr urme de fin nefrmntat. Prezena n miez a urmelor de fin nefrmntat indic despre pregtirea insuficient a materiei prime i frmntarea necorespunztoare a aluatului. Porozitatea depinde de tipul, sortul, receptura i procesul tehnologic de fabricare pentru fiecare denumire aparte i variaz de la uniform pn la neuniform cu goluri mari. Miezul trebuie s fie bine copt, cu porozitate omogen, nelipicios i neumed la palpare, elastic, moa le i nefrmicios. Structura i starea miezului au o deosebit importan pentru calitatea pinii. Pinea cu o porozitate omogen, bine dezvoltat se asimileaz mai uor n organism, se umfl i se absoarbe de ctre sucul digestiv. Gustul i mirosul prod uselor de panificaie trebuie s fie plcut, potrivit de srat, specifice sortimentului dat, fr miros i gust strin. Gustul se apreciaz prin degustarea a 1 - 2 g de prob, care se selecteaz de la 5 batoane, prin tierea bucilor cu grosimea de 6 -8 mm din partea de sus, de jos i cea lateral a cojii. Determinarea gustului se face timp de 3 - 5 sec. i este de dorit ca n timpul aprecierii s nu se respire. Dup degustare gura se cltete cu ap cald. Dac gustul este necorespunztor, atunci se recomand ca pinea s nu fie nghiit. Dac mirosul probei este necorespunztor, gustul nu se determin . Mirosul se determin imediat c um a fost tiat pinea n seciune, iar suprafaa probei de analizat trebuie s fie mare pentru o apreciere obiectiv. Se efectueaz 2 - 3 aspiraii adnci cu ajutorul organului olfactiv. Mirosul este mai puternic dac proba analizat este nclzit.
Determinarea indicilor fizico-chimici ai pinii n standarde i n cerinele tehnice sunt formulai indicii pinii, care reflect calitatea ei.
M o Cont ddd od
Data
Coala
48
Pentru determinarea lor se folosesc metodele organoleptice i fizico -chimice de analiz. Organoleptic se determin f orma pinii, culoarea, suprafaa, consistena miezului, porozitatea, elasticitatea, prospeimea, mirosul. Fizico- chimic se determin: umiditatea, aciditatea, porozitatea pinii, coninutul de grsimi i zahr n produsele n receta crora sunt prezeni zahrul i grsimile. Se normeaz masa I produs cu bucata. Pentru produsele dietice de pine se prevede controlul coninutului de hidrai de carbon, iod, sare i ali componeni. Indicii fizico - chimici se determin nu mai devreme de 3 ore din momentul ieirii produsului din cuptor i nu mai trziu: - pentru pinea din fin integral 48 ore; - pentru pinea de gru 24 ore; - pentru produsele de franzelrie nu mai devreme de 1or i nu mai trziu de 16 ore. Pentru caracterizarea mai deplin a cal itii pinii se determin indici adugtori, neprevzui de standard: volumul specific, capacitatea de pstrare a formei pinii (H:D), gradul de convexitate asuprafeei cojii pinii n form, deformarea miezului. Dintre indicii fizico - chimici ai calitii pinii se determin: umiditatea, porozitatea, aciditatea miezului, uneori coninutul de zahr, sare de buctrie i grsimi,iar n cazul controlului sanitar - prezena srurilor de metale grele. Umiditatea pinii este unul dintre cei mai importani indicato ri ai calitii pinii. Coninutul nalt de umiditate reduce valoarea energetic, nrutete calitatea: pinea are mas mai mare, are o valoare nutritiv mai redus i se asimileaz mai greu. Astfel de pine se deformeaz uor, mai repede este atacat de mucegai i maladii. Una din maladiile frecvent ntlnite la produsele de panificaie, pe timp de var, este boala cartofului sau infectarea cu Bacillus mesentericus.
8. Lucrul sindicatelor
Conform Legii nr.54 sunt constituite pentru a apara drepturile prevazute in legislaia national si promovarea intereselor profesionale,economice,
M o Cont ddd od
Data
Coala
49
sociale,ale membrilor acestora.Sindicatele sunt constitu ite pentru a reprezenta salaria ii la negocierile contractelor colective .Se ocupa cu organizarea de tirgu rii,expozi ii,congrese.
M o Cont ddd od
Data
Coala
50
Bibliografia:
1. Arhiva laboratorului Franzelua Nr.2. 2. .. .-.: ,1984-416. 3. Olga Luhu, Aliona Moanu Procese tehnologice n industria panificaiei,2005-48p. 4. Mihai Leonte Biochimia i tehnologia panificaiei-M: Educaiei i tiinei,2000-456p. 5. G.Ganea,G.Gorean,D.Cojoc,M.Bernic tiine,2007-400p. 6.www.scritube.com Utilaj tehnologic volumu I i II , M: Educaiei i
M o Cont ddd od
Data
Coala
51
Anexa1. Descrierea schemei tehnologice de prepararea a p inei
M o Cont ddd od
Data
Coala
52
ANEXA .2
M o Cont ddd od
Data
Coala
53

Raport Panificatie

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Raport Panificatie

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cuprins:

S c h Coala d o c u me n t . S e mn a t Data Executat Istrati Lia Controlat T contr. Aprobat

Raport privind indeplinirea practicii tehnologice

Raport privind in deplinirea practicii tehnologice

1.Caracteristica fabricii de pine.

Raport privind in deplinirea practicii tehnologice

energetic c u instala ie moderna a

2.Structura nterprinderii .Programul de producere

Raport privind in deplinirea practicii tehnologice

producie a flecarei comerceallzare.

evidena zilnic a comenzilor

icul are. n anul 1955 a fost deschis o secie de producere a produselor de

Raport privind in deplinirea practicii tehnologice

A fost creat n anul 1973, reprezint o ntrerprindere cu reputaie stabil, cu

Ateliere mecanice experimentale

Raport privind in deplinirea practicii tehnologice

utilajelor pentru asigurarea

accidentele de munca; dotarea locurilor de munca cu instalatii necesare pentru

Raport privind in deplinirea practicii tehnologice

2.3Regimul sanitar al nterprinderii

Raport privind in deplinirea practicii tehnologice

Raport privind in deplinirea practicii tehnologice

3. Laboratorul CTCM.Obligatiunile de serviciu. Descrierea si analiza lucrului seciilor principale si auxiliare

Raport privind in deplinirea practicii tehnologice

4.Descrierea schemelor tehnologice de preparare a pinii.(Vezi Anexa 1)

Raport privind in deplinirea practicii tehnologice

racirea si depozitarea produselor finite

4.1 Pregtirea materiei prime , baza pentru producie .

Raport privind in deplinirea practicii tehnologice

15,0 15,0 15,0 0,75 1,25 2,0

Raport privind in deplinirea practicii tehnologice

Gradul de alb, uniti covenionale

36,0 12,0 min 54,0 50 6 -

Aciditate, grad, max Indicile de cdere, s, min Coninutul de substane

Raport privind in deplinirea practicii tehnologice

stabilite mai sus

Raport privind in deplinirea practicii tehnologice

Raport privind in deplinirea practicii tehnologice

600/450 l la 1 t 200-300 l la 1 t de pine

La fel Se livreaz abur

25 l la 1 t de pine 45 l la 1 t de pine 120 l la 1 t de pine

Intr n consumul pentru camerelor umezirea

Pentru stropirea produselor Rcirea rulmenilor la cuptoarele

Apa pentru opreal

Pregtirea oprelei pentru pine

intr n consumul pentru aluatului pregtirea

Pregtirea oprelei pentru drojdii lichide

150 l la 1 t de pine produs pe baza 60 La fel Apa uzat se pentru

drojdiilor lichide utilizeaz necesitile gospodreti

Rcirea oprelei n maini pentru opreal

Rcirea oprelei n secia de drojdii Instalaii frigorifice

300 l la 1 t de pine coapt cu drojdii lichide 150 l la 4187 kJ (1000 kcal) -

Dup utilizare apa trece n canalizaie

nclzirea grsimii sau margarinei n

Raport privind in deplinirea practicii tehnologice

de 500 l la o chiuvet n 24 h 10 % din cantitatea

condensatului ce trece n recipient

>> >> Se consum o dat

n 8 h, n decurs de 45 minute; 1 reea servete 2

pentru 5 persoane; 12 l la o persoan 25 l la o persoan 2 l la 1 m2 al ncperii 1,5 l la 1 m2 al 60 Lucreaz schimburi De 2 ori n 24 h

consumul apei, l/h (tabelul 1);

temperatura necesar a apei, C (tabelul 1);

t r temperatura agentului termic rece, C (tr=+5C);