Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
MĂCINAREA - GENERALITĂŢI
Cerealele care se supun măcinării:
Scopul prelucrării cerealelor în subproduse pentru consum este separarea endospermului de învelişul său.
Măcinarea reprezintă operaţia de distrugere a integrităţii fiecărui bob de cereale pentru a se separa apoi
particulele de endosperm de cele de înveliş, după care, prin zdrobire, să fie transformate în făină.
Măcinarea
simplă
complexă
Cea mai mare aglomerare de substanţe proteice se află spre periferia endospermului în zona stratului aleuronic
Boabele de porumb
1.2.Proprietăţi organoleptice
Aspect şi gust Caracteristic grâului sănătos
Culoare De la galben-deschis la galben-roşcat
Miros Fără miros de încins, de mucegai sau alte
mirosuri străine
Proprietăţi organoleptice
Tipul T P
Aspect Caracteristic grâului sănătos
Culoare Gălbuie-roşcată Gălbuie
Miros Fără miros de încins, de mucegai sau alte mirosuri străine
Gust Caracteristic grâului sănătos
Proprietăţi fizice
Tipul T P
Masa hectolitrică, kg min. 77
Masa a 1000 boabe, g min. 30
Corpuri străine,% max. 3
Compuse din:
a)corpuri negre, % max 1
din care:
- neghină, % max. 0,5
- boabe de mălură, % max 0,1
- cornul secarei lipsă
b)corpuri albe, % max. rest până la 3
din care boabe încolţite, % max. 0,1
Infestare cu dăunătorii depozitelor, exemplare adulte, vii Nu se admit
Boabe de grâu prăfuite sau fulguite de mălură şi tăciune,
% max. 3
Sticlozitate în secţiune, % min. 65 75
Conţinut de gluten umed în şrotul total, % min. 28
Umiditate, % max. 14
Viteza optimă a curentului de aer la intrarea în separator este de 18 – 22 m/s, iar viteza aerului necesară pentru separarea
impurităţilor uşoare este de 5,5 – 6,5 m/s.
Parametrii de bază ai separatorului pneumatic care asigură separarea eficientă a impurităţilor sunt: încărcarea specifică,
concentraţia masei de boabe în aerul transportat, uniformitatea alimentării cu material, conţinutul impurităţilor în masa cerealieră,
dimensiunile canalului de aspiraţie, viteza curentului de aer şi pierderile de presiune în separator.
Valorile medii ale vitezei de plutire pentru principalele culturi şi tipuri de impurităţi existente în masa cerealieră se prezintă
în figura de mai jos
• Cu cât diferenţa dintre vitezele de plutire a două componente ce formează un amestec este mai mare, cu atât mai uşor şi mai
eficient acestea se vor separa
r.ω 2 sin (α − ϕ )
Kc = =
g sin ϕ
Pentru ca să dispară repausul relativ încă din cadranul I, este necesar ca ciurul să funcţioneze la un regim cinematic k <
kc respectiv viteza unghiulară va fi:
g sin (α − ϕ )
ωc <
R sin ϕ
iar turaţia ciurului,
g sin (α − ϕ )
nc ≈ 10 ωc < 10
R sin ϕ
Experimental s-a demonstrat că raportul optim este:
k
= 0,75 – 0,80
kc
Dimensiunile ciururilor cilindrice se stabilesc în funcţie de încărcarea specifică admisă qc = 23o … 300 kg/m2.h. Valoarea
acestei încărcări pentru ciururile cilindrice este de 3 … 5 ori mai mică decât pentru ciururile plane.
Raportul între lungimea cilindrului L şi diametrul D se ia în limitele L/D = 3,75… 4.
Viteza periferică a cilindrului corelată cu dimensiunea D şi regimul cinematic pentru care nu apare faza repausului relativ
se adoptă în limitele v = 0,65 …. 0,75 m/s.
Unghiul de înclinare a cilindrului are valori de 4 … 5 o.
Pentru funcţionarea normală a ciururilor cilindrice, este necesar ca orificiile acestora să poată fi curăţate continuu de
seminţele care se blochează în orificii. In acest scop se folosesc dispozitive de curăţire, care acţionează pe partea exterioară a
suprafeţei de separare.
Dispozitivele de curăţire utilizate în mod curent sunt : dispozitive cu perii fixe şi dispozitive cu role. Din punct de vedere
constructiv sunt asemănătoare cu cele utilizate la curăţirea ochiurilor suprafeţelor de separare de la ciururile plane.
Pentru a nu se dezvolta praf în jurul utilajului este necesar ca uşile de vizitare să fie perfect etanşe. In unele cazuri, pentru
siguranţă, maşinii i se poate aplica o conductă pentru aspirarea prafului fin care se dezvoltă şi pluteşte între ciur şi carcasa maşinii.
Debitul de aer este de 2 – 3 m3/min, iar diametrul conductei de 80 – 100 mm. Amplasarea conductei se face la mijlocul maşinii sau
la capătul de evacuare a grâului.
Este important de menţionat că poziţia jgheabului colector poale fi reglată cu ajutorul unei manete, montate la
extremitatea triorului dinspre evacuare. Unghiul de înclinare a jgheabului este considerat optim în cazul lipsei în grâul curăţat a
impurităţilor sferice (neghină), seminţelor de buruieni (măzăriche, rapiţă, muştar, hrişcă ele.) şi a spărturii de boabe. În
impurităţile separate trebuie să lipsească boabele de grâu normale, întregi şi dezvoltate.
Turaţia cilindrului cu diametrul de 500 mm este de 40 rot/min. Cilindrul, împreună cu toate componentele sale, pentru
înaintarea cerealelor prelucrate, este înclinat dinspre alimentare către evacuare cu 5...8°.
Dimensiunile alveolelor pentru triorul cilindric de neghină sunt de 5,5 mm, iar pentru triorul cilindric de ovăz - 9,5 mm.
Dimensiunile de gabarit ale triorului cilindric sunt următoarele: lungime - 2280 mm; lăţime - 785 mm; înălţime - 950 mm.
Se consideră o particulă de masă m, într-o alveolă ajunsă în cadranul II la poziţia unghiulară α = ωt, prin rotirea
cilindrului trior cu o anumită viteză unghiulară ω.
Asupra particulei acţionează următoarele forţe
Fc = m.r.ω2–forţa centrifugă; G = mg –forţa datorită greutăţii
particulei de masă m; N´- reacţiunea normală a peretelui alveolei; F
= N´.tgφ –forţa de frecare;
Pentru ca particula să rămână în alveolă este necesar ca
proiecţiile forţelor pe direcţia peretelui alveolei să satisfacă
condiţia:
N´tg φ + mω2R sin λ ≥ mg cos (λ – α)
Înlocuind expresia reacţiunii normale N´ care este:
N´ = mω2 R cos λ + mg sin (λ – α)
se obţine:
k sin (λ + φ) ≥ cos (λ + φ – α)
unde:
ω2 ⋅R
k=
g
La momentul t1 caracterizat prin poziţia unghiulară α1 = ω.t1,
începe desprinderea particulei din alveolă, definit prin egalitatea:
k sin (λ + φ) = cos (λ + φ – α1)
Unghiul α1 se numeşte unghi de desprindere şi are expresia:
α1 = λ + φ – arccos [ k.sin ( λ + φ)]
La construcţiile actuale de trioare la care λ = 90o , rezultă că unghiul de desprindere este:
π
α1 = + φ – arccos ( k cosφ)
2
Din relaţia unghiului de desprindere, pentru k = 1 şi considerând λ = 90o,se obţine α1 = 90o.In acest caz, particula nu cade
din alveolă, fiind antrenată în mişcare de rotaţie odată cu cilindrul.
Utilaje pentru pregătirea Prof.dr.ing.Dănuţă Cozma Cap. 1 15
cerealelor în vederea măcinării Facultatea de mecanică Iaşi
MASINI SI INSTALATII PENTRU MORĂRIT ŞI PANIFICAŢIE
Regimul de funcţionare trebuie să fie caracterizat printr-un indice cinematic k < 1,care asigură desprinderea particulelor
de suprafaţa alveolară şi colectarea lor în jgheabul de recepţie. In acest caz, deoarece Rω2 < g, rezultă că turaţia maximă a
cilindrului cu alveole trebuie să satisfacă inegalitatea:
30 g
nmax <
π R
In condiţii de exploatare,se recomandă ca turaţia de regim să fie:
nr = ( 0,3 – 0,75 ) .nmax
Discurile cu alveole sunt confecţionate din tablă turnată având diametre de 380; 460 şi 630 mm. Zona cu alveole este
situată pe ambele feţe ale discurilor pe o lăţime periferică de 150...J 80 mm. Discurile se sprijină prin intermediul a trei spiţe 5 pe
arborele triorului, aşezat în plan orizontal. Pe spiţe sunt fixate paletele 6 înclinate faţă de planul discului, asigurând înaintarea
amestecului de la alimentare către evacuare. Intre discuri, care se rotesc în plan vertical, se găsesc jgheaburile colectoare înclinate
3 şi 8, folosind la prinderea şi dirijarea componentelor amestecului prelucrat. Partea inferioară a discurilor este scufundată în
buncărul triorului. în care se găseşte amestecul de componente.
1.3.4. Utilaje pentru separarea impurităţilor existente pe suprafaţa boabelor (curăţirea albă)
Masa de cereale conţine în afara impurităţilor sub formă de particule libere şi particule fine aderente pe suprafaţa
boabelor, acestea localizându-se mai ales în şănţuleţ şi bărbiţă. În general, particulele de praf aderent pe boabe sunt de natură
minerală, acumulate în timpul vegetaţiei, recoltării şi vehiculării produselor spre depozite. Impurităţile aderente de natură organică
provin, în general, din învelişul exterior al boabelor; în şănţuleţ sau bărbiţă, unde se mai adăpostesc şi diferite microorganisme
specifice cerealelor. În cazuri mai rare pe suprafaţa boabelor se găsesc spori de mălură sau tăciune.
Îndepărtarea impurităţilor existente pe suprafaţa boabelor se face prin operaţiile tehnologice cunoscute în practică cu numele de
descojire şi spălare sau îndepărtare prin procedeul uscat şi procedeul umed.
1.3.4.1.Separarea impurităţilor prin descojire
Descojirea grâului se realizează cu maşini pentru descojit care în principiu se compun din două părţi principale: statorul
sub formă de cilindru a cărui suprafaţă interioară acţionează asupra boabelor şi rotorul cu palete, care pot fi metalice sau din lemn
ce produc mişcarea boabelor.
După materialul folosit la confecţionarea statorului, descojitoarele sunt clasificate astfel:
-descojitoare cu manta din material abraziv;
-descojitoare cu manta din ţesătură de sârmă;
-descojitoare cu manta din tablă perforată;
Cea mai mare intensitate de descojire se obţine la descojitoarele a căror stator este confecţionat din material abraziv sau din
ţesătură de sârmă, motiv pentru care se numeşte descojire intensivă.
Granulele de şmirghel pot fî naturale sau sintetice, obţinute din topirea oxidului de aluminiu cu oxid de fier. Turnarea se
face la temperatura de 12... 14°C, menţinându-se timp de 7... 14 zile pentru întărire.
Dacă în curăţătoria morii descojirea cerealelor se face în două trepte, înainte şi după condiţionare, atunci pentru fiecare
treaptă se foloseşte o granulaţie corespunzătoare a şmirghelului.
Pentrutreapta1-a:
40%şmirghel nr. 20, cudimensiuni de0,8...0,85mm;
40%şmirghel nr. 22, cudimensiuni de0,75...0,8mm;
20%şmirghel nr. 36, eudimensiuni de0,4...0,5mm.
Pentrutreaptaa1l~a:
60%şmirghel nr. 24, cudimensiuni de0,7...0,75mm;
40%şmirghel nr. 40, cudimensiuni de0,5...0,6mm.
Viteza periferică a rotorului cu palete trebuie să varieze în funcţie de natura cerealelor supuse prelucrării. De exemplu,
pentru secară, care posedă o structură mai vâscoasă faţă de grâu, viteza periferică a rotorului trebuie să fie de 15...18 m/s, pentru
grâul moale - 13...15 m/s, iar pentru grâul sticlos (tare) - 10... 11 m/s.
OBS. Descojitoarele constituie surse de incendiu în mori dacă în utilaj pătrund impurităţi metalice. Ca o măsură de
precauţie, înainte de descojitor trebuie montat un separator magnetic. De menţionat că, la fel ca şi corpurile feroase, pietrele cu o
anumită structură, sunt la fel de periculoase la pătrunderea în descojitor. Acestea provoacă uzura avansată a organelor de lucru şi
scântei.
1.3.4.1.2. Descojirea cu ţesătură de sârmă
Separarea impurităţilor existente pe suprafaţa boabelor, cu maşini pentru descojit care au manta din ţesătură de sârmă, este
diferenţiată astfel:
- când secţiunea firului este pătrată, iar una din muchii este plasată pe partea interioară a mantalei cilindrice (ţesătură tip
EUREKA), se produce dislocarea prafului şi are loc o descojire intensivă;
- când secţiunea firului este rotundă, se produce o bună separare a prafului de pe suprafaţa boabelor, fără însă a se ataca
intens învelişul, având un efect de descojire mai redus. Latura pătratului sau diametrul firului de sârmă a ţesăturii este de 0,8–1mm.
Principiul de funcţionare este acelaşi ca şi la maşina cu manta abrazivă.
In funcţie de numărul tobelor de curăţire, descojitoarele cu manta din ţesătură de sârmă, pot fi simple sau duble.
Descojitoarele duble se compun din următoarele părţi: gura de alimentare 1, montată la unul din capetele utilajului
,rotoarele 2 şi 3 prevăzute cu paletele 4 care se rotesc în interiorul mantalelor 5. Pentru evacuarea grâului din maşină este prevăzută
gura 6. Praful aspirat prin orificiile mantalei cade prin gura de evacuare 7.Aspiraţia se face prin canalele 8 racordate la reţea prin
ştuţul 9. Panoul 10 împiedică căderea prafului de la cilindrul de sus peste cel de jos. Praful de aspiraţie se depune în camera
centrală 11 şi prin clapeta 12 se dirijează spre punctul de evacuare 13. Controlul interior al utilajului se face prin uşile 14.
Pentru acţionare este prevăzut motorul electric 15 şi transmisia cu curele 16.
Efectul tehnologic al descojitorului cu manta din ţesătură de sârmă de tip EUREKA constă din înlăturarea prafului de pe
suprafaţa boabelor, din şănţuleţ, a bărbiţei, a unei părţi din embrion şi parţial a învelişului superficial (pericarpul).Acest efect se
obţine prin lovirea şi frecarea boabelor de suprafaţa aspră a mantalei.
Turaţia optimă a tamburuluicu palete este de 275 rot/min, ceea ce corespunde la viteza periferică de 13 – 15 m/s.
În coloana de zvântare are loc centrifugarea grâului spălat, după care se elimină la partea superioară prin gura de evacuare
Zvântarea, transportul pe verticală şi evacuarea grâului spălat, se face cu ajutorul rotorului cu palete, compus dintr-un ax vertical ,
montat pe două lagăre. Separarea picăturilor de apă de pe suprafaţa boabelor se face prin lovirea grâului de mantaua perforată.
Coloana de zvântare este prevăzută cu un sistem circular de conducte de spălare a mantalei pe partea ei exterioară, alimentat prin
conducta racordată la reţeaua de apă potabilă a morii. Spălarea mantalei se face cu scopul de a curăţi orificiile care au tendinţa de a
se înfunda cu impurităţi.
Calitatea procesului de lucru este influenţată de gradul de încărcare al utilajului, consumul de apă şi viteza periferică a
paletelor rotorului. S-a constatat că viteza periferică optimă a paletelor este de 18 – 19 m/s, depăşirea acestor limite conduce la un
procent ridicat de spărturi şi la o descojire intensă a boabelor, efect nedorit în acest caz deoarece endospermul se poate impurifica
cu suspensiile minerale din apa de spălare, iar coaja dislocată poate înfunda orificiile mantalei de zvântare.
Consumul de apă de 1 – 3 litri/kg este reglat în funcţie de conţinutul de impurităţi şi de conţinutul de umiditate al masei de grâu.
OBS. Economia de apă potabilă şi preţul mare al acesteia face ca unele mori să se lipsească de maşinile de spălat. Dar,
firma „B hler” recomandă instalarea în locul maşinii de spălat a maşinii de descojire pe cale umedă.
1.3.5.Condiţionarea cerealelor
Condiţionarea cerealelor are menirea de a modifica proprietăţile mecanico-structurale legate de compoziţia boabelor şi
de proprietăţile lor fizico-chimice, pentru a uşura separarea învelişurilor mai puţin mărunţite şi în acelaşi timp să se accelereze
procesul de transformare a endospermului în făină. Pe de altă parte, se urmăreşte producerea unor transformări biochimice în boabe
(complexul de substanţe proteice, în special glutenul, complexul hidraţilor de carbon, activitatea fermenţilor etc.) care se modifică
şi care influenţează calităţile de panificaţie.
În urma condiţionării creşte elasticitatea învelişurilor şi slăbesc legăturile dintre endosperm şi stratul de înveliş. După
condiţionare, la mărunţirea boabelor, învelişurile se fragmentează în particule mai mari în comparaţie cu endospermul. Drept
consecinţă, se favorizează operaţia de separare a învelişurilor de endosperm
Cerealele sunt caracterizate de proprietăţi elastice, plastice şi vâscoase. Totodată, cerealele sunt corpuri coloidale capilaro-
poroase. Părţile anatomice ale boabelor prezintă anumite rezistenţe mecanice, învelişurile bobului de grâu, datorită structurii lor
fibroase, cu celule tubulare, cu multe capilare şi cu un procent majorat de celuloză (23,73%) şi hemiceluloză (43,10%), au o
rezistenţă mai mare decât endospermul. Astfel, pentru aceeaşi umiditate, rezistenţa învelişurilor, la diverse solicitări, este de 6-
10 ori mai mare decât rezistenţa endospermului.
Embrionul este caracterizat printr-o plasticitate ridicată, datorită conţinutului ridicat în lipide (peste 15%). Această
proprietate este folosită la separarea acestuia în procesul de măcinare, ca urmare a transformării particulelor de embrion în foiţe subţiri,
la trecerea printre tăvălugii măcinători.
În urma condiţionării, endospermul absoarbe apa, care pătrunde prin microcapilare până în straturile centrale. La
temperaturi sub 55 - 60°C granulele de amidon nu absorb şi nu leagă apa. în schimb, substanţele proteice atrag şi absorb în
abundenţă moleculele de apă, mărindu-şi volumul. Această mărire de volum produce tensiuni interne în endosperm, care conduc
la formarea de microfisuri. Acest lucru determină reducerea rezistenţei endospermului.
Umiditatea endospermului nu trebuie să depăşească anumite valori optime, care depind de tipul cerealelor, de
sticlozitate şi de umiditatea iniţială a masei de boabe prelucrate. Umectarea excesivă a boabelor îngreunează măcinarea şi cernerea
produselor, reduce capacitatea de producţie a morii şi extracţia fainii.
Timpul este un factor important la interacţiunea masei de boabe cu apa. în primul rând, acest factor se manifestă ca durată
de odihnă. Acest factor depinde de tipul grâului, sticlozitate, umiditate şi temperatura apei folosite. Cu cât apa este mai
rece, cu atât creşte durata de odihnă, ceea ce. în final conduce la creşterea capacităţii celulelor de odihnă.
Deoarece bobul este un organism viu, trebuie de menţionat că, prin umectare, în corpul boabelor se realizează procese
complexe de natură fizico-chimică, chimică şi biochimică, care conduc la modificarea tuturor proprietăţilor boabelor cerealiere.
Astfel, în boabele umectate cu apa la temperatura de 35-45°C se intensifică activitatea enzimatică, iar la temperatura de peste 55C
are loc inactivarea enzimelor. Aşadar, la alegerea corectă a regimurilor de condiţionare a grâului, proprietăţile de panificaţie ale
făinii pot fi corectate în direcţia dorită. Denaturarea parţială şi reducerea capacităţii de hidratare a complexului proteic
conduce la îmbunătăţirea calităţii glutenului. Această operaţie este eficientă şi în cazul prelucrării grâului încolţit.
Cantitatea maximă de enzime este concentrată în embrion şi în straturile periferice ale bobului. Astfel, la măcinişurile
grâului pe sortimente, cea mai mare cantitate de enzime trece în tărâţă, iar în făină rămâne o cantitate minimă. De aceea, la
condiţionarea grâului este foarte important de a folosi enzimele avute în compoziţia boabelor pentru modificarea proprietăţilor
biochimice ale boabelor, mai cu seamă pentru îmbunătăţirea sau înrăutăţirea calităţii glutenului, precum şi pentru creşterea sau
reducerea capacităţii fainii de a forma zaharuri.
Aşadar, în întregul proces de condiţionare a cerealelor, cu multitudinea de procese fizico - coloidale şi biochimice complexe
pe care le cuprinde, se evidenţiază următoarele trei etape principale;
Umidificatoarele cu apă pulverizată, au în componenţa lor un dispozitiv care asigură pulverizarea apei introdusă
concomitent cu boabele de grâu în umidificator. Pulverizarea poate fi realizată de un dispozitiv cu discuri sau de o instalaţie cu
duză de pulverizarePe cele două discuri ale umidificatorului antrenate în mişcare de rotaţie, vor curge cele două produse. Boabele
de grâu pe discul superior, iar apa pe cel inferior. Ambele produse vor fi aruncate în interiorul carcasei după care boabele vor fi
antrenate de un melc spre evacuare
Condiţionarea combinată denumită şi rece-caldă, constă în umezirea sau spălarea şi încălzirea cerealelor înainte de
măcinare. Incălzirea poate avea loc imediat după umezire sau spălare, fie după odihnă. Cele mai bune rezultate se obţin când
încălzirea are loc imediat după umezire.
.Condiţionarea rapidă se realizează cu ajutorul unei instalaţii simple din punct de vedere constructiv, motiv pentru care se
poate utiliza cu uşurinţă în morile de mică capacitate.
Operaţia constă în încălzirea grâului cu ajutorul aburului timp de câteva secunde până la 1 minut la o temperatură de 68 –
70oC după care urmează o răcire bruscă în apă rece. Incălzirea grâului urmată de o răcire bruscă, provoacă o schimbare a coeziunii
în interiorul bobului, ceea ce duce la ruperea legăturilor dintre înveliş şi endosperm, uşurând astfel separarea acestora în procesul
de măcinare. In afară de aceasta, încălzirea grâului îmbunătăţeşte însuşirile de panificaţie ale făinii obţinute, ceea ce prezintă
importanţă mai ales pentru grânele cu gluten de calitate inferioară.
Condiţionarea prin şoc termic constă în trecerea boabelor de cereale printr-o baterie de canale încălzite cu abur la o
presiune de2,5 – 3 bar timp de 1 – 3 min, după care urmează răcirea şi măcinarea lor.
Condiţionarea sub vid constă în trecerea boabelor de cereale printr-un spaţiu încălzit închis,din care se extrage aerul cu
ajutorul unor instalaţii de vid..