Universitatea „Dunărea de Jos” din Galaţi

Facultatea Transfrontalieră
Specializarea: Ingineria Produselor Alimentare

PROIECT
la disciplina

Tehnologii speciale de prelucrare a crupelor

Tema: Fulgii de cereale

Anul III, semestrul al ll-lea

Student(ă): Daniela POPOVICI

Îndrumător:
Prof. dr. ing. Ina VASILEAN

2020
 Cuprins:

 Date generale despre cereale.

 Principiile de bază pentru obținerea fulgilor de cereale.
 Cerințele privind materia primă.
 Procedeul clasic de obținere a fulgilor de cereale.
 Procedeul modern de obținere a fulgilor de cereale.
 Schema tehnologică de obținere a fulgilor de cereale.
 Extruderul.
 Fulgii de cereale

Cerealele sunt plante agricole

anuale,care fac parte din familia 
Gramineelor (excepție face hrșica).
Ele se cultivă pentru boabe, bobul
reprezintă fructul format dintr-o
sămânță învelită în mai multe straturi
protectoare.
Ca reprezentanți principali ai
cerealelor sunt grâul, secara, orzul,
porumbul, orezul, meiul și hrișca.
Fulgii de cereale sunt produse destinate consumului imediat. Ele se obțin din cereale sau
crupe de cereale și sunt alcătuiți din 90% cereale și 10% ingrediente care confer gust, de
exemplu sare, zahăr, malț, etc.

În principiu există două tehnologii de bază folosite pentru obţinerea fulgilor de cereale:
 Tehnologia clasică este aceea în care cerealele sau crupele de cereale după decorticare
sunt supuse fierberii cu abur şi apoi mărunţirii, uscării, vălţuirii şi toastării, pentru
realizarea gelatinizării.
 Tehnologia modernă foloseşte în locul fierberii extrudarea, care are ca principale
avantaje obţinerea unor fulgi uniformi şi posibilitatea folosirii ca materie primă făina,
din care se obţine mai întâi un aluat.

Produsele din făină de cereale sunt segmentul cel mai mare şi tradiţional
pe piaţa de cereale, alcătuind circa 18%. Făina este în esenţă obţinută din grâu şi are o
granulaţie mai mare (faina grifica), care rezultă după eliminarea tărâţelor şi germenilor.

Grâul preferat pentru producerea făinii pentru cereale integrale este cel deculoare roşie sau de
iarnă, deoarece granulele de endosperm pentru aceste tipuri de grâu (sticlos) rămân intacte
atunci când cerealele sunt pregătite la cald.

Materiile prime folosite la fabricarea fulgilor de cereale şi a produselor expandate

sunt: boabe, crupe şi făinuri de grâu, porumb, orez, orz şi ovăz.
Alte materii prime sunt: zahărul, siropul de malţ sau glucoza, mierea, sarea.
 Materiile auxiliare folosite la fabricarea fulgilor de cereale şi a produselor
expandate sunt: pastă de arahide, ulei, brânzeturi uscate, pudră de usturoi,
condimente,acid citric, substanţe aromatizante, vitamine, minerale, coloranţi.
 Fulgii de cereale se fac direct din boabe de cereale întregi sau părţi de miez de porumb,
grâu sau orez şi sunt prelucrate în aşa fel încât să se obţină particule, numite crupe pentru
fulgi, deoarece formează un singur fulg fiecare. Producţia de cereale - fulgi implică
preprocesare, amestecarea, gătire (fierbere), dezaglomerare, uscare, răcire,fulguire, prăjire şi
ambalare.

Cerinţe privind materia primă

 Calitatea produselor alimentare şi materiei prime se confirmă prin aviz sanitar,
certificat veterinar şi cerificat de inofensivitate privind respectarea limitelor maxim
admisibile de reziduri de pesticide şi nitraţi.
 Fabricile de cereale au obligaţia să folosească materii prime, materii auxiliare,
ingrediente, care să fie inofensive şi să corespundă actelor normative în vigoare.
 Se interzice recepţionarea materiilor prime şi ingredientelor cu termenele de
valabilitate expirate şi neetichetate corespunzător în conformitate cu prevederile
actelor normative în vigoare.
 Materia primă şi ingredientele vor fi inspectate şi sortate anterior procesului de
prelucrare termică sau preparare. La prepararea produselor alimentare se admit numai
materii prime şi ingrediente curate şi inofensive.
 Materia primă şi ingredientele se vor păstra în depozite, pe măsura capacităţii
spaţiului de răcire, în condiţii care să prevină alterarea şi să le protejeze de
contaminare. Aprovizionarea cu materii prime şi ingrediente se va face pe măsura
necesităţilor.

Producţia de făină de cereale începe

cu primirea şi măcinarea grâului.
Cerealele instant sunt pregătite în primul
rând prin adăugarea de fosfat disodic, cu
sau fără adăugarea ulterioară a unei enzime
proteolitice.

Pregătirea de cereale, inclusiv primirea, manipularea, curăţarea şi decorticarea, pentru

producerea clasică de fulgi de cereale este similară cu cea pentru producerea modernă de
cereale.

 Recepţia calitativă: la sosirea cerealelor în cadrul bazei sau silozului, mijloacele de

transport sunt dirijate la laboratorul de analiză, unde se stabileşte calitatea cerealelor
recepţionate.
Recepţia se face prin preluarea de probe asupra cărora se fac următoarele determinări:
- examen organoleptic (pentru toate produsele);
- greutatea hectolitrică (pentru grâu, secară, orz, orzoaică, ovăz, orez);
- conţinutul procentual de corpuri străine (pentru toate produsele);
- conţinutul procentual de umiditate (pentru toate produsele);
- starea sanitară a produselor
- prezenţa dăunătorilor şi a agenţilor fito-patogeni (pentru toate produsele).

După efectuarea analizelor se stabileşte dacă cerealele corespund normelor tehnice de

recepţionare, apoi instalaţiile de transport pe orizontală şi verticală duc cerealele în celulele
de prelucrare primară sau depozitare.

 Curățarea. Rolul curăţirii se rezumă înainte de toate la îndepărtarea tuturor corpurilor

străine din masa seminţelor şi obţinerea seminţelor culturii principale sub formă pură. În
majoritatea cazurilor, curăţirea şi sortarea seminţelor se face concomitent, aceste procese
de foarte multe ori sunt inseparabile. Mijloacele pentru efectuare curăţirii mecanice,
precum şi a sortării sunt determinate de proprietăţile mecanice ale seminţelor.

 Descojirea. Prin descojire se înlătură cojile sau pleava în care sunt îmbrăcate boabele de
cereale (ovăz, grâu). Cojile respective au în componenţă o cantitate importantă de
celuloză nedigerabilă şi, în consecinţă ele trebuie îndepărtate în totalitate. Eficienţa
operaţiei este influenţată de uniformitatea boabelor, umiditatea lor, încărcătura specifică,
modul de aburire şi uscare.
Dacă umiditatea cerealelor este mai mică de 6% efectul de descojire se înrăutăţeşte,
mărindu-se procentul de spărtură şi boabe nedescojite. Umiditatea optimă este de 8-9%.
Operaţia de descojire a cerealelor se bazează pe trecerea produsului printr-un cilindru,
fiind supus frecării cu peretele suprafeţei acestuia sub acţiunea unor palete rotative.
Descojirea cerealelor se realizează cu utilaje având mantaua abrazivă din şmirghel,
ţesătură din sârmă sau din tablă perforată. În funcţie de mantaua folosită intensitatea
descojirii este mai mult sau mai puţin accentuată.

Fulgi de ovăs Fulgi de grâu Fulgi de porumb

Înainte de a fi procesate, cerealele pentru fulgi, trebuie să fie supuse unei preprocesări. 

  Pentru porumb, acest lucru implică măcinarea uscată pentru a elimina germenii şi
tărâţele lăsând numai crupele de endosperm.
 La grâu preprocesarea începe cu o aburire uşoară a seminţelor înainte de a fimărunţite
în cadrul unui valţ de moară cu deschidere corespunzătoare (şrotare). 
 Orezul nu cere măsuri speciale de preprocesare pentru producerea de fulgi de orez,
alteledecât cele obişnuite în stare brută de obţinere a orezului lustruit care este
materialul normal de procesare.

Procedeul clasic de obținere a fulgilor de cereale

 Operația de bază este fierberea – cu apă fierbinte la 95℃ câteva ore sau cu abur la 130
℃ mai puțin de o oră.
Operația de fierbere este obligatorie – permite gelatinizarea și fluidizarea, pentru a
preveni fracturarea lor în timpul vălțuirii.
 Curățarea – îndepărtarea impurităților
 Decojirea – îndepartează impuritățile aderente (praf, microorganisme)
 Vălțuirea se realizează cu tăvălugi netezi, prevăzuți cu manta prin care circulă apă cu
40-45 ℃
 Uscarea – cuptor la 200 – 300 ℃
 Acoperirea (obțional) – pentru materiile lichide este necesară o uscare fină
Procedeul modern de obținere a fulgilor de cereale

 Este utilizată operația de extrudare, fulgii pot fi obținuți și din făină și sunt foarte
omogeni
 În extruder, temperatura mantalei ajunge la 140℃ astfel că temperatura amestecului
din interior să ajungă la 95 ℃
 Materialul este format prin extrudarea ingredientelor amestecate, printr-o matriță
(presă) și tăierea peletelor de aluat la amrimea dorită
 Diferența principal dintre aceste două procedee este că extrudarea fulgilor înlocuiește
fierberea și desfacerea aglomerărilor de la pregătirea tradițională.

Fulgii de cereale extrudaţi diferă de fulgii clasici în care materialul pentru fulguire este
format prin extrudarea ingredientelor amestecate, printr-o matriţă (presă) şi tăierea peletelor
de aluat la mărimea dorită. Plăcile aglomerate extrudate trec prin operaţiile de preprocesare,
amestecare, extrudare, uscare, răcire, fulguire, prăjire şi ambalare. Diferenţa principală este
că extrudarea fulgilor înlocuieşte prăjirea şi desfacerea aglomerărilor de la pregătirea clasică.

  Extruderul realizează mai multe operaţiuni de-a lungul lungimii sale. Pe prima parte a
traseului se realizează mărunţirea şi amestecarea împreună a cerealelor şi ingredientelor.
Soluţia aromă poate fi adăugată direct în extruder prin intermediul unei pompe de lichid.
Căldura introdusă în această zonă a extruderului, lângă punctul de alimentare este mică
pentru a permite ingredientelor să se amestece corespunzător înainte de orice preparare sau
de începerea gelatinizării. Încălzirea este aplicată însecţiunea centrală a extruderului pentru a
pregăti ingredientele.
Matriţa este situată la sfârşitul ultimei secţiuni. Aluatul trece în formă compactă prin orificiile
matriţei, iar un cuţit rotativ taie firele de aluat în felii numite pelete.
Schema tehnologică de obţinere a fulgilor de cereale prin extrudare.
 

1.celule depozitare, 2.extractoare vibratoare, 3.amestecător rapid, 5.şnec, 6.şnec de aburire,

7.extruder, 8.uscător în pat fluidizat, 9.alimentaror vibrator, 10.valţ aplatizare, 11.cernător-
vibrator, 12.prăjitor/toaster, 13.transportor cu cupe oscilante, 14.tobă glazurare,
15.uscător/răcitor

Materia primă reprezentată din făinuri, de puritate şi fineţe corespunzătoare, depozitată în
celule, este extrasă cu ajutorul extractoarelor vibratoare, cântărită volumetric şi introdusă în
amestecătorul rapid. Acest utilaj este format din două zone: o zonă de amestecare, de formă
cilindrică, şi una ce se constituie un rezervor după amestecare, înaintea extrudării.
Din amestecător produsul este preluat de un şnec, cântărit volumetric îndozatorul şi
introdus apoi în şnecul de aburire.
În şnecul de aburire are loc amestecarea produsului cerealier brut cu abur, aducându-l
astfel la parametrii optimi procesului de extrudare. Produsul cerealier este  procesat
apoi în extruderul, cu şnec dublu, rezultând produse la forma şi gradul de expandare dorit.
Forma produsului este dată matriţa extruderului. Produsele extrudate sunt trimise, prin
transport pneumatic, într-un uscător. Aici are loc precursarea produsului în pat fluidizat,
cu ajutorul aerului cald care străbate produsul uscându-și suprafaţa şi prevenind lipirea lui.

De la uscător, cu ajutorul unui alimentator vibrator, produsul este trimis la un valţ de

aplatizare şi trecut prin spaţiul dintre doi tăvălugi de laminare.
După laminare produsul este separat după dimensiuni într –un cernător vibrator, prevăzut
cu o sită metalică (din inox), şi apoi trimis într-un prăjitor/toaster. Fulgii prăjiţi sunt
preluaţi de un transportor cu cupe oscilante şi introduşi în toba de glazurare. În toba încălzită
sunt adăugate soluţii de zahăr. În următoarea etapă fulgii glazuraţi sunt uscaţi/răciţi în
uscător.
Etapele care urmează pentru fulgii extrudaţi (uscare, răcire, fulguire, prăjire şi ambalare) sunt
aceleaşi ca şi pentru fulgii clasici.
  Uscare. După toate etapele de prelucarea a cerealelor, ele trec prin cuptor, unde
temperatura este de 200 – 300 ℃. Umiditatea produsului la intrarea în uscător este de
9% , iar la ieşire de 2%.

 Acoperire. Pentru obţinerea fulgilor acoperiţi, după toastare se pot adăuga diverse
materiale de acoperire: zahăr, miere, sirop de glucoză sau sirop de malţ. În ultimul timp
se obţin fulgi şi din amestecuri de cereale, chiar cu adaos de seminţe de soia, pretratate
cu papaină şi bicarbonat de sodiu pentru îmbunătăţirea prelucrabilităţii şi aromei.
Acoperirea are rolul de a crește activitatea consumatorului (cel mai importnat),
defineste forma produsului, îmbunătățește aroma și gustul. Poate crește durata de
valabilitate.

 Fortificare. Se face cu scop de a îmbunătăți proprietățile nutriționale a cerealelor.

 Adaos de proteine (prodeuse din lapte – concentrate proteic din zer)
 Fortificare cu vitamine (la acoperire se face fortificarea cu vitaminele A, C, E,
B1, acid folic sau fier)
 Fortificare cu fibre (se adaugă tărâțe sau se folosesc cereal integrale - ovăz)
 Încorporare de alune
 Încorporare de antioxidanți (extracte din frunze de dud sau concentrate de
afine).

 Conservarea. Vizează stabilitatea microbiologică și chimică.

 Datorită umidității mici, stabilitatea microbiologică este aproape întotdeauna
asigurată
 Cea mai folosită metodă este eliminarea oxigenului din ambalaj
 Utlilizarea antioxidanților fie în produs, fie în materialul de ambalaj.

 Ambalare se face imediat dupa ce cerealele au fost supuse uscării, deoarece produsul
final fiind foarte poros, absoarbe rapid și usor umiditatea din mediu înconjurător, iar
ambalajele trebuie să fie din materie care posedă calitpți de barieră la umiditate ridicată.
 Păstrarea cerealelor se face în depozite special amenajate, curate, uscate, bine aerisite.
Temperatura şi umiditatea grăbesc sau încetinesc procesele biochimice. Temperatură
optimă de păstrare este cea scăzută (-15 ± 5℃), deoarece diminuează activitatea
fermenţilor, dezvoltarea microflorei. Umiditatea relativă a aerului nu trebuie să
depăşească 60 – 70%. Temperature mai ridicată provoacă procesul de autoîncălzire,
ceea ce conduce la apariţia unui miros străin, neplăcut de mucegai.

Extruderul – este utilajul principal în care

are loc extrudarea. Este un utilaj complex
compus din:
 Malaxor,
 Extruderul propriu-zis,
 Corpul melcului,
 Melcul (melcii) de lucru.

BIBLIOGRAFIE:

 https://www.academia.edu/37936482/PRINCIPII_TEORETICE_DE_PRELUCRAREA_A_P
RODUSELOR_PENTRU_COPII_
%C8%98I_ELEVI_CU_APLICAREA_TEHNOLOGIILOR_DE_EXTRUDARE

 http://www.usamvcluj.ro/files/teze/iuonas.pdf

 http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/MIHALI%20CRISTINA/TEHNOLOGII
%20PRODUSE%20VEGETALE/TEHNOLOGIA%20PROD_ORIG_VEGETALA.pdf

 https://www.academia.edu/22355924/EXTRUDAREA_TERMOPLASTIC
%C4%82._EXTRUDAREA_PRODUSELOR_ALIMENTARE._FABRICAREA_CEREALE
LOR_INSTANT

 https://biblioteca.regielive.ro/referate/industria-alimentara/tehnologia-de-obtinere-a-fulgilor-
de-cereale-171969.html