Universitatea ” Dunărea de Jos” Galați

Facultatea de Știința și Ingineria produselor alimentare

Specializare : Ingineria produselor alimentare

Tehnologii speciale de procesare a

crupelor
Temă : FABRICAREA CEREALELOR INSTANT

Studentă : Hetsoi Valeriia

An universitar : 2018-2019
Grupa A 2.3.1 , IPA
Produsele din făină de cereale sunt segmentul cel mai mare şi tradiţional pe piaţa
de cereale, alcătuind circa 18%. Făina este în esenţă obţinută din grâu şi are o
granulaţie mai mare (faina grifica), care rezultă după eliminarea tărâţelor şi
germenilor. Grâul preferat pentru producerea făinii pentru cereale integrale este
cel de culoare roşie sau de iarnă, deoarece granulele de endosperm pentru aceste
tipuri de grâu (sticlos) rămân intacte atunci când cerealele sunt pregătite la cald.
Materiile prime folosite la fabricarea fulgilor de cereale şi a produselor
expandate sunt: boabe, crupe şi făinuri de grâu, porumb, orez, orz şi ovăz. Alte
materii prime sunt: zahărul, siropul de malţ sau glucoza, mierea, sarea.
Materiile auxiliare folosite la fabricarea fulgilor de cereale şi a produselor
expandate sunt: pastă de arahide, ulei, brânzeturi uscate, pudră de usturoi,
condimente, acid citric, substanţe aromatizante, vitamine, minerale, coloranţi.
Pregătirea materiilor prime se realizează prin îndepărtarea corpurilor străine,
uscare, mărunţire, dizolvare, filtrare, fierbere
Aşa cum se arată în fig.1, producţia de făina de cereale începe cu primirea şi
măcinarea grâului. Cerealele instant sunt pregătite în primul rând prin adăugarea
de fosfat disodic, cu sau fără adăugarea ulterioară a unei enzime proteolitice.

Fig.1. Schema tehnologică de obţinere a fulgilor de cereale

Fulgii de cereale se fac direct din boabe de cereale întregi sau părţi de miez de
porumb, grâu sau orez şi sunt prelucrate în aşa fel încât să se obţină particule,
numite crupe pentru fulgi, deoarece formează un singur fulg fiecare. Producţia
de cereale-fulgi implică preprocesare, amestecarea, gătire (fierbere),
dezaglomerare, uscare, răcire, fulguire, prăjire şi ambalare.
În principiu există două tehnologii de bază folosite pentru obţinerea fulgilor de
cereale:
 primă tehnologie este aceea în care cerealele sau crupele de cereale după
decorticare sunt supuse fierberii cu abur şi apoi mărunţirii, uscării, vălţuirii şi
toastării;
 a doua tehnologie foloseşte în locul fierberii extrudarea, care are ca principale
avantaje obţinerea unor fulgi uniformi şi posibilitatea folosirii ca materie primă
făina, din care se obţine mai întâi un aluat.

Fig.2. Schema generală de obţinere a produselor expandate în tun

Pentru obţinerea fulgilor acoperiţi, după toastare se pot adăuga diverse materiale
de acoperire: zahăr, miere, sirop de glucoză sau sirop de malţ. În ultimul timp se
obţin fulgi şi din amestecuri de cereale, chiar cu adaos de seminţe de soia,
pretratate cu papaină şi bicarbonat de sodiu pentru îmbunătăţirea prelucrabilităţii
şi aromei.

Fig.3. Schema de principiu pentru obţinerea produselor expandate în cuptor

Schema de principiu pentru obţinerea fulgilor de cereale este prezentată în fig.4.
Pregătirea de cereale, inclusiv primirea, manipularea, curăţarea şi decorticarea,
pentru producerea de fulgi de cereale este similară cu cea pentru producţia
tradiţională de cereale. Înainte de a fi procesate, cerealele pentru fulgi, trebuie să
fie supuse unei preprocesări. Pentru porumb, acest lucru implică măcinarea
uscată pentru a elimina germenii şi tărâţele, lăsând numai crupele de endosperm.

Fig.4. Schema de principiu pentru obţinerea fulgilor de cereale

La grâu preprocesarea începe cu o aburire uşoară a seminţelor înainte de a fi
mărunţite în cadrul unui valţ de moară cu deschidere corespunzătoare (şrotare).
Orezul nu cere măsuri speciale de preprocesare pentru producerea de fulgi de
orez, altele decât cele obişnuite în stare brută de obţinere a orezului lustruit care
este materialul normal de procesare.
Fulgii de cereale extrudaţi diferă de fulgii tradiţionali în care materialul pentru
fulguire este format prin extrudarea ingredientelor amestecate, printr-o matriţă
(presă) şi tăierea peletelor de aluat la mărimea dorită. Plăcile aglomerate
extrudate trec prin operaţiile de preprocesare, amestecare, extrudare, uscare,
răcire, fulguire, prăjire şi ambalare. Diagrama flux pentru producţia de cereale
extrudate este prezentată mai jos. Diferenţa principală dintre producţia de fulgi
extrudaţi şi producţia tradiţională este că extrudarea fulgilor înlocuieşte prăjirea
şi desfacerea aglomerărilor de la pregătirea tradiţională. Extruderul realizează
mai multe operaţiuni de-a lungul lungimii sale. Pe prima parte a traseului se
realizează mărunţirea şi amestecarea împreună a cerealelor şi ingredientelor.
Soluţia aromă poate fi adăugată direct în extruder prin intermediul unei pompe
de lichid. Căldura introdusă în această zonă a extruderului, lângă punctul de
alimentare este mică pentru a permite ingredientelor să se amestece
corespunzător înainte de orice preparare sau de începerea gelatinizării. Încălzirea
este aplicată în secţiunea centrală a extruderului pentru a pregăti ingredientele.
Matriţa este situată la sfârşitul ultimei secţiuni, care este în general mai rece
decât restul extruderului. Aluatul trece în formă compactă prin orificiile matriţei,
iar un cuţit rotativ taie firele de aluat în felii numite pelete. Etapele care urmează
pentru fulgii extrudaţi (uscare, răcire, fulguire, prăjire şi ambalare) sunt aceleaşi
ca şi pentru fulgii tradiţionali.

Fig.5. Obţinerea fulgilor de cereale extrudaţi

Cereale întregi expandate (pufarine). Cerealele integrale sunt formate prin
încălzirea boabelor şi apoi supunerea lor la o scădere bruscă de presiune. Aşa
cum aburul sub presiune din interiorul seminţelor încearcă să ajungă la un
echilibru cu mediul înconjurător, tensiunile interne din seminţe conduc la
expandarea sau umflarea lor. Orezul şi grâul sunt tipuri de cereale utilizate în
obţinerea cerealelor integrale expandate, ceea ce implică pretratare, expandare,
cernere, uscare şi răcire. Procesul general de obţinere a expandatelor din cereale
este prezentat în figura de mai jos. Grâul necesită pretratare pentru a preveni
zdrenţuirea învelişului (tărâţei), ţinând seama că o parte a acestuia aderă la
endosperm, iar alte părţi se pot arde la expandare. Un mod de pretratare este de a
stropi seminţele cu 4% soluţie saturată de sare (26% sare). O altă formă de
pretratare, numită perlare, este de a îndepărta o parte din înveliş înainte de
expandare (obţinerea arpacaşului). Pretratarea solicitată de orez este şlefuirea
pentru a produce seminţe rotunde. Expandarea se poate realiza cu instalaţii
manuale sau automate cu un singur canal (camera), în flux discontinuu sau
continuu.

Fig.6. Obţinerea produselor cereale instant prin expandare şi coacere

Cerealele în amestec de tip müesli se obţin din diferite cereale expandate sau
extrudate, cu adaos de fructe uscate şi fulgi de fructe. Produsele de tip Granola
folosesc drept materie primă majoritară ovăzul, aplatizat prin trecere printre
tăvălugi (fig.13). Pentru amestec se folosesc produse cerealiere – grâu aplatizat
sau fulgi, sau produse necerealiere – miez de nucă, miez de nucă de cocos, zahăr
brut, miere, extract de malţ, fructe sau fulgi de fructe, ulei, apă, condimente –
cimbru, nucşoară. După amestecare are loc toastarea, urmată de spargerea masei
în bucăţi mai fine.

Fig.7. Schema de principiu pentru obţinerea produselor de tip Granola