CRUPELE

Radoi Marian

Introducere: Descrierea materiei prime: Crupele sunt produse mult apreciate n alimentaie prin faptul c au o valoare alimentarr i d i c a t i s u n t u o r a s i m i l a t e d e organismul uman. Crupele se obin prin p r e l u c r a r e a boabelor de cereale cu ajutorul unor maini speciale.n funcie de materia prim i tehnologia aplicat se clasific:1. Naturale Normale (ntregi, fragmentate)Laminate (oprite, prjite)Expandate (din orez, porumb)2. ArtificialeTapioca Orez artificial Crupele normale sunt de mai multe feluri: ntregi: decorticate (hrica); decorticate i lefuite (uneori polizate): orez, orz,mei; fragmentate : brizura de orez, orz, griul, mlaiul. Crupe laminate: oprite (fulgi de ovz); prjite (fulgi de porumb, gru). Crupe expandate: crupe ntregi decorticate, lefuite i polizate (orez, arpaca); crupe sfrmate (brizur de orez, gri, mlai); crupe laminate (fulgi de ovz, fulgi de porumb). Dup natura bobului , crupele se clasific n urmtoarele sortimente: crupe din porumb (mlaiul); crupe din gru (griul, arpacaul);

Crupele naturale pot fi: crude, laminate i expandate. Crupele crude (neprelucrate termic) pot fi ntregi i fragmentate. Crupele ntregi se obin din cereale, prin separarea parial a nveliurilor (arpacaul de orz i gru) sau prin decorticare, lefuire, polizare (pentru nlturarea complet a nveliurilor) i glazurare. Crupele crude pot fi mari, alctuite din jumti de boabe (cotiledoane de mazre) rezultate n urma decorticrii sau din fraciuni mai mici ale endospermului seminelor de cereale (griul, mlaiul etc.) Crupele laminate se obin prin prelucrarea hidrotermic a seminelor de cereale, laminare i uscare sau prjire. Crupele expandate rezult prin prjirea i expandarea seminelor ntregi de cereale (porumb, orez etc.). Se pot obine i prin expandarea unor semifabricate rezultate din prelucrarea prin mcinare i tratamente hidrotermice. La fabricarea unor crupe speciale expandate se pot folosi: zahr, cacao, grsimi, brnzeturi i alte ingrediente. Compoziia chimic a crupelor se identific cu cea a cerealelor sau a leguminoaselor boabe din care provin, apropiindu-se mai mult de bobul ntreg sau de endospermul

acestuia, n funcie de modul de prelucrare i de gradul de cuprindere a structurilor seminelor. Prelucrrile tehnologice specifice, folosite la fabricarea crupelor (separarea nveliurilor, tratamentele hidrotermice, operaiunile de laminare. prjire i expandare), determin creterea valorii nutritive ca urmare a modificrii proporiilor componenilor valoroi i a uurrii proceselor de asimilare. Mlaiul de calitate superioar se obine din porumb sticlos, are grad redus de extracie, granulaie mare i uniform (800-1000 m), conine foarte puine nveliuri, iar compoziia sa se apropie de cea a endospermului. Sortimentele inferioare de mlai au un grad de extracie mare, granulaie neuniform, conin nveliuri n proporii mari, iar compoziia se apropie de cea a bobului de porumb. Coninutul mai ridicat n grsimi, difereniat la fiecare sortiment dup gradul de extracie, sensibile la oxidare (15% din grsimile existente n porumb se afl n endosperm) reduce stabilitatea mlaiului n timpul pstrrii. Dup cteva luni de pstrare mlaiul se amrte i capt miros de vechi, ceea ce l face inutilizabil. Griul este alctuit din fragmente ale endospermului bobului de gru. Sortimentele de calitate superioar au o granulaie uniform, circa 500-800 m i sunt aproape lipsite de nveliuri. Orezul (crupe de orez) se obine prin degerminare, decorticare pentru nlturarea nveliurilor florale (palee), precum i prin operaiuni de lefuire sau polizare, ce se aplic pentru nlturarea nveliurilor carpiene i seminale. La sortimentele superioare de orez se aplic i glazurarea. Aplicarea glazurrii se face prin stropirea boabelor de orez cu un sirop de glazurare. Siropul utilizat poate conine glucoz, zahr, miere, amidon, talc, cret i alte ingrediente n funcie de sortiment i destinaie. Prin glazurare orezul i mbuntete proprietile tehnologico-culinare, cptnd o stabilitate mai mare n timpul fierberii. Defectele crupei de orez sunt generate de calitatea orezului brut. Boabele nedezvoltate dau la prelucrare crupe mici cu aspect finos, cele verzi, roii sau cafenii formeaz o crup lefuit cu striaii colorate, iar cele cu

fisuri provoac fragmentarea puternic n timpul prelucrrii tehnologice. Fulgii de ovz se fabric din boabe de ovz de soiuri pretabile, prin decorticare, lefuire, tratament hidrotermic, laminare ntre valuri netede i uscare pn la o umiditate de 11-12%. Datorit valorii nutritive mari i al gradului ridicat de asimilare, fulgii de ovz pot fi considerai produse dietetice ce pot fi recomandate pentru alimentaia copiilor. Aprecierea calitii crupelor se face prin examinarea caracteristicilor organoleptice, a celor fizico-chimice i a proprietilor tehnologico-culinare. Caracteristicile organoleptice: culoarea, aspectul, uniformitatea, mirosul i gustul prezint interes pentru aprecierea calitii tuturor crupelor, acestea particularizndu-se pentru fiecare produs n parte. Ele permit evaluarea calitii crupelor, identificarea unor defecte tehnologice de finisare sau provocate de calitatea materiilor prime i de procesele de degradare din timpul pstrrii defectuoase. Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt selecionate drept criterii de calitate: coninutul de ap, criteriu de compoziie i de stabilitate; prezena i proporia impuritilor; coninutul n crup normal; granulozitatea; aciditatea total care permite evidenierea degradrilor n timpul pstrrii; cenua total prin care se determin gradul de extracie i prezena nveliurilor. Pentru aprecierea calitii crupelor de orez se folosesc teste chimice prin care se coloreaz substanele tipice nveliurilor. Cu ajutorul acestor teste se pun n eviden chiar i urmate de nveliuri, devenind astfel posibil evaluarea corect a defectelor cauzate de operaiunile de finisare.

Retete: Budinca de mere cu gris: Reteta trimisa de Andrei si Alina Petre Ingrediente 1 kg de mere 1 lingura de unt 12 linguri de zahar (5+5+2) 12 linguri de gris 5 oua 2 pliculete de zahar vanilat coaja rasa de la o lamaie 1 litru de lapte

400 g frisca (optional) Gris cu lapte si lamaine: Ingrediente: 250 ml lapte degresat sau lapte vegetal 250 ml ap 45 g gri 1 linguri esen de vanilie coaj de lmie 1/2 zeam de lmie 1/4 linguri cardamon

Schema tehnologica de obtinere a boabelor de porumb: Principalele operaii ale procesului de extracie a amidonului de porumb

Pregtirea materiei prime n vederea extraciei. Aceasta const n precuratirea porumbului nainte de depozitare i curirea nainte de prelucrare, prin care sunt separate corpurile strine de natur vegetal sau mineral. Separarea impuritilor se realizeaz cu separatorul aspirator (tararul). nmuierea boabelor de porumb. Este o operaie deosebit de important a procesului tehnologic. Ea presupune un control riguros al parametrilor de procesare (temperatur 48...52C, durat 30....90h),a concentraiei de SO2 in apa de nmuiere (0,1-0,2%), precum i a microflorei lactice care se dezvolt n timpul acestei operaii. Principalele obiective ale acestei operaii sunt: - realizarea n condiii optime a operaiilor ulterioare(mcinare i separarea componentelor bobului: germeni i nveli) prin slbirea legturilor dintre membranele celulozice, germeni i endosperm;

- trecerea n soluie a substanelor solubile (zaharuri, aminoacizi,substane minerale); - eliberarea amidonului din reeaua proteica a endospermului. Aciunea SO2 determin ruperea punilor disulfidice ale proteinelor endospermului, care astfel se hidrateaz, transformndu-se n proteine globulare, care n final se disperseaz; -prevenirea dezvoltrii microorganismelor de putrefacie n favoarea bacteriilor lactice, datorit SO2-ului. Dezvoltarea acestora din urm determin determin scderea pH-ului pn la o valoare de aproximativ 4.0, ceea ce influeneaz pozitiv umflarea boabelor i degradarea proteinelor. nmuierea boabelor se realizeaz n tancuri de nmuiere, organizate sub form de baterii formate din 8 pn la 12 tancuri. Metoda de nmuiere utilizat curent este cea n contracurent. Apa de nmuiere, proaspt (soluie de SO2 0,1-0,2%) se inroduce n ultimul tanc, cu porumbul cel mai bine nmuiat, fiind transvazat dintr-un tanc n altul spre tancul cu porumbul proaspt introdus. Mcinarea umed a porumbului. Procesul de extracie i purificare a amidonului de porumb poart numele de mcinare umed. Procesul este format dintr-o serie de operaii de separare i purificare integrate ntr-un proces global. Principalele operaii sunt: - mcinarea boabelor n dou trepte, fiecare treapt de mcinare fiind urmat de o operaie de degerminare umed a porumbului mcinat;

- degerminarea, este operatia de ndeprtare a germenilor din mcintur de porumb cu ajutorul a dou hidrocicloane, pentru fiecare din cele dou trepte de degerminare. Germenii obinui sunt splai pe trei site statice n vederea ndeprtrii tuturor substanelor solubile i insolubule din sistem;

- separarea trtelor (fibrelor). Dup degerminare, macinatura obinut nainte de a fi introdus n staia de separare fibre este trecut printr-o sit static curbat (120, 20), de control, care realizeaz separarea a peste 50% din amidonul liber care este trecut la staia de separare a glutenului. Restul de pe sita static de control trece, dup o mcinare fin, n staia de separare fibre, care este compus din 6 site statice curbate i dou separatoare centrifugale, ce au rolul de a recupera amidonul i de a preconcentra borhotul; - separarea glutenului, care se realizeaz cu ajutorul unor separatoare centrifugale identice din punct de vedere constructiv, dar avnd roluri diferite. Primul realizeaz deshidratarea amestecului amidon gluten, iar al doilea separ amidonul de gluten. Suspensia de amidon astfel obinut este trecut la staia de purificare, iar glutenul este preconcentrat ntr-un al treilea separator centrifugal; - purificarea amidonului, care are ca scop ndeprtarea substanelor solubile, a unui procent mic de proteine insolubile i a fibrelor fine neseparate n etapa anterioar. Purificarea amidonului se realizeaz cu ajutorul unor baterii de cicloneti care lucreaz n contracurent. Suspensia de amidon ce rezult la purificare are un coninut n substan uscat de pn la 40%.

Deshidratarea-uscarea amidonului. Pentru obinere siropurilor de glucoz sau a altor produi de hidroliz, nu este necesar realizarea deshidratrii i uscrii amidonului, el fiind utilizat n procesele de hidroliz sub form de suspensii cu concentraii de pn la 40% s.u. Atunci cnd se utilizeaz ca atare sau pentru obinerea dextrinelor, suspensia de amidon obinut n etapa de purificare, cu 40% s.u. este dehidratata-uscat pentru a i se asigur conservabilitate amidonului. Eliminarea apei se realizeaz n dou trepte:

- deshidratare mecanic de la 60-65% umiditate pn la 36-44% umiditate, care se poate realiza uilizand filtre rotative sub vid sau centrifuge cu funcionare ciclic sau continu; - uscarea amidonului pn la 13-15% umiditate, pentru amidonul de porumb sau gru i pn la 20% pentru cel de cartofi. Uscarea se realizeaz cu aer cald, inndu-se cont c temperatura n faza final de uscare s nu depeasc 50....60C, deoarece peste aceast limit granula de amidon este susceptibil de a suferi degradri ale lanurilor macromoleculare. Instalaiile de uscare folosite sunt cele pneumatice la care, n afar de temperatur, factor critic este i viteza aerului, care nu trebuie da scad sub limita de nfundare pneumatic. n general, viteza aerului este de 18-20 m/s.4

Utilizri i caracteristici fizico-chimice ale amidonului

Principalele funcii ale amidonului n produsele alimentare sunt de: - agent de ngroare (sosuri, supe, crem etc.); - stabilizator coloidal (dressing-uri pentru salate); - agent de reinere a umiditii (produse tip cake); - agent de gelifiere (rahat, produse gumate); - agent de legare (vafe) ; - agent de acoperire (produse zaharoase).

Caracteristicile materiilor prime folosite la obtinerea produselor: Principalele materii prime folosite in industria morritului si crupelor sunt: graul, porumbul, orezul si orzul.

Graul trebuie s corespund la anumiti indici de calitate. Inafar de indicii generali, cum sunt aspectul, culoarea, mirosul, continutul in corpuri strine si umiditatea, prin care se apreciaz de obicei toate cerealele, graul mai trebuie s indeplineasc urmtorii indici: sticlozitatea, continutul in substante minerale, greutatea hectolitric, greutatea a 1000 de boabe, cantitatea si calitatea glutenului. Porumbul trebuie s indeplineasc conditiile de calitate din STAS 5447/62. Orezul brut alimentar destinat decorticrii in vederea obtinerii orezului tip S (slefuit), P (polizat) si G (glasat) trebuie s indeplineasc conditiile STAS si s aib umiditatea de maxim 15 %. Orzul pentru consum alimentar destinat fabricrii arpacasului trebuie s se conformeze STAS 6152/60

Utilaje: -Suber cu cremalier (actionat manual sau cu grup motoreductor) -Instalatiei de descrcare a cerealelor cu ap sub presiune - Separatorul cascad

Bibligrafie: http://www.scribd.com/doc/39113598/Crupele http://www.focusnet.ro/ro/stilvita/almnt/crupe.htm http://www.retete-bune.info/retete-cu-ovaz-k-4905.html http://www.creeaza.com/afaceri/agricultura/UTILAJE-PENTRUMORRIT546.php http://www.health-andthecity.ro/healthy/alimente-minune/fainacrupele-si-fulgii-de-ovaz.html