IV.

CRUPELE

Importanţa crupelor în alimentaţia omului

Crupele reprezintă un produs din boabe întregi, fragmentate sau laminate, care
se obţin prin prelucrarea primară a boabelor de cereale şi leguminoase
(păstăioase), prin aplicarea unor tehnologii speciale, care prevăd eliberarea
boabelor de impurităţi şi părţi necomestibile sau greu asimilabile (membranele
florale, membranele fructului, uneori şi membranele seminţelor, stratul aleuronic
şi embrionul).
În afară de crupele propriu-zise, se obţin şi unele produse din ele: fulgi prelucraţi
termic, boabe expandate şi concentrate de crupe (supe, terci ş.a.).
Datorită compoziţiei chimice prielnice, crupele sunt produse alimentare necesare
în alimentaţia omului, deoarece sunt bogate în amidon, proteine, vitamine B şi
PP, care se asimilează uşor de câtre organismul uman.
Clasificarea crupelor
Clasificarea crupelor prevede sistematizarea lor în feluri şi varietăţi. Unele feluri
de crupe se împart în tipuri (de exemplu, crupele de orez) şi mărci (crupele de
griş). În unele cazuri crupele se împart în categorii de calitate (crupele de mei,
orez, ovăz întreg) sau în numere (crupele de orz întregi şi fărâmiţate, de porumb,
de grâu).
În funcţie de specia cerealelor, crupele pot fi:
- de grâu;
- de orez;
- de hrişcă;
- de ovăz;
- de mei;
- de orz;
- de porumb;
- de mazăre.

Crupele se deosebesc între ele după următoarele caracteristici:

- aspectul exterior al particulelor (formă, dimensiune, culoare);
- structura ţesuturilor din care ele sunt constituite;
- forma şi dimensiunile granulelor de amidon;
- proprietăţile biochimice;
- calitatea, cantitatea şi proprietăţile proteinelor, glucidelor (amidonului),
grăsimilor, substanţelor minerale, vitaminelor.
În funcţie de gradul de integritate, crupele pot fi:
- întregi;
- fragmentate;
- turtite (comprimate) sau laminate (fulgi);
- expandate.
În funcţie de caracterul de prelucrare al suprafeţei, crupele pot fi:
- decorticate;
- şlefuite;
- polizate.
În funcţie de prelucrarea termică, crupele pot fi:
- fără prelucrare termică (neopărite sau crude);
- prelucrate termic (opărite, prăjite).

Varietăţile crupelor sunt determinate de metoda de prelucrare a boabelor.

De exemplu, crupele pot fi: întregi, fragmentate, turtite sau laminate (fulgi).
Crupele întregi pot fi: neşlefuite, şlefuite sau polizate; cele fragmentate pot fi:
neşlefuite sau şlefuite. În afară de aceasta crupele pot fi opărite şi neopărite.
Categoriile de calitate ale crupelor se determină după gradul de puritate
(prezenţa impurităţilor, boabelor nedecorticate, alterate sau fărâmiţate), după
conţinutul bobului calitativ «CBC» (CBC = 100 minus conţinutul de impurităţi
şi boabe necalitative).
La stabilirea categoriei de calitate nu se iau în consideraţie dimensiunile bobului,
particularităţile de structură, compoziţia chimică şi proprietăţile de consum. De
aceea, multe crupe nu se împart în categorii de calitate.
Obţinerea crupelor
Cu toate că sortimentul crupelor este variabil, marea lor majoritate se obţine
după aceeaşi tehnologie. De exemplu, tehnologia de obţinere a crupelor de mei,
orez, ovăz şi hrişcă nu se deosebeşte esenţial. Într-o măsură oarecare se
deosebeşte obţinerea crupelor de orz, porumb, grâu, mazăre decorticată.
Calitatea crupelor depinde de:
- calitatea boabelor – materiei prime;
- performanţa procesului tehnologic.

Procesul de obţinere a crupelor cuprinde următoarele faze tehnologice:

- curăţirea boabelor;
- prelucrarea hidrotermică (dacă este prevăzută);
- calibrarea (sortarea după dimensiuni);
- decorticarea (descojirea boabelor);
- şlefuirea şi polizarea;
- curăţirea şi sortarea finală (înainte de ambalare);
- ambalarea.
Crupa de orez
Orezul de diferite soiuri botanice, provenit din diferite zone climaterice, se
deosebeşte prin compoziţia chimică, formă, dimensiuni, consistenţa boabelor,
gradul de răsfierbere etc. Crupele de orez reprezintă boabele de orez cărora li s-
au indepărtat învelişurile şi embrionul, executându-se apoi prelucrarea ulterioară
a suprafeţei prin şlefuire, polizare etc.
În funcţie de formă, dimensiuni şi gradul de sticlozitate, crupele de orez se
împart în 7 tipuri. În industria cerealieră se obţin 2 tipuri de orez prelucrat:
şlefuit şi poleit şi ca produs secundar se obţine orezul fragmentat (brizură).
Crupele de orez sunt destul de nutritive, valoarea cărora este determinată de
prezenţa unor componente chimice.
Compoziţia chimică a crupelor de orez este următoarea:
• amidon 82 – 86%;
• proteine 8 – 10% ;
• grăsime 0,4 – 0,6%;
• celuloză 0,18 – 0,4%
• vitamine B1, B2, PP;
• cenuşa 0,4 – 0,5%.
Valoarea energetică constituie 323 kcal.
Obţinerea crupelor de orez cuprinde următoarele operaţiuni:
– curăţirea boabelor (se înlătură impurităţile străine);
– decorticarea boabelor;
– şlefuirea (pentru obţinerea orezului şlefuit);
– polizarea (pentru obţinerea orezului polizat).
Sortimentul crupelor de orez cuprinde următoarele varietăţi: orezul şlefuit (care
poate fi de calitate superioară, I şi II), orezul polizat (poate fi de calitate
superioară, I şi II), orezul fragmentat, fulgi de orez.
Caracteristica crupelor de orez:
Orezul şlefuit se obţine din boabele decorticate de orez, supuse procesului de
şlefuire. În urma şlefuirii se înlătură embrionul, membranele fructului şi ale
seminţei, o parte considerabilă a stratului aleuronic. Orezul şlefuit constă din
endosperm şi o parte redusă a stratului aleuronic şi a membranelor seminţei.
Orezul şlefuit are culoare albă şi se caracterizează printr-o suprafaţă
zgrunţuroasă.
Orezul polizat se obţine în urma prelucrării ulterioare a orezului sticlos şlefuit.
Se înlătură părţile rămase ale membranelor, stratului aleuronic şi particulele
făinoase de pe suprafaţa boabelor. Orezul polizat este constituit numai din
endospermul sticlos, are culoare albă, suprafaţă netedă şi lucioasă.
Orezul fragmentat este produsul secundar şi reprezintă fragmente ale bobului cu
dimensiuni de ⅔ din bobul normal (întreg).
În afară de crupele întregi şi fragmentate se mai produc şi crupe laminate (fulgi
de orez), care se prepară rapid, deoarece în prealabil sunt supuse unei prelucrări
hidrotermice.
Crupele de orez se deosebesc printr-un conţinut excesiv de amidon şi un
conţinut redus de celuloză, hemiceluloză şi cenuşă, ceea ce conferă crupelor
unele proprietăţi dietetice. Totodată, crupele de orez sunt sărace în vitaminele B1
şi B2, deoarece acestea se conţin în părţile anatomice, care se înlătură în urma
prelucrării boabelor.
Crupele de orez se întrebuinţează pe larg în alimentaţia omului. Din ele se
prepară supe, budinci, terciuri, pârjoale, garnituri, umpluturi etc. Crupele de
orez, fiind uşor asimilabile, se răsfierb bine (timpul de fierbere 20 – 40 min), îşi
măresc esenţial volumul (de 4-6 ori) şi se caracterizează prin proprietăţi
gustative bune.

Crupa de hrişcă

Crupa de hrişcă se obţine din boabele de hrişcă argintie sau aripată, deosebindu-
se printr-o compoziţie chimică mai avantajoasă, cu o valoare nutritivă înaltă şi
proprietăţi de consum bune.
Datorită faptului că embrionul este situat în toată suprafaţa interioară a bobului
şi nu se desprinde de bob în timpul prelucrării, crupa de hrişcă se deosebeşte
printr-un conţinut bogat în vitamine.
Compoziţia chimică a crupelor de hrişcă este următoarea:
• amidon 70%;
• proteine 12 – 15% (sunt de valoare completă);
• grăsime 2,5 – 3,0%;
• celuloză 1,1 – 1,3%;
• zaharuri 2,0 – 2,5% (zaharoza şi 0,1 – 0,2% zaharuri invertite);
• vitamine B1, B2, PP;
• substanţe minerale 2,2% (Fe, Ca, P).
Valoarea energetică constituie 229 kcal.
Sortimentul crupelor de hrişcă cuprinde următoarele varietăţi: cu bobul întreg
(de calitatea I şi II), cu bobul fragmentat şi fulgi. Crupele de hrişcă pot fi
obţinute cu sau fără prelucrare hidrotermică.
Crupa de hrişcă obţinută din boabele opărite şi uscate fac parte din grupa
produselor de preparare rapidă. Ea este neuniformă, de culoare cafenie,
consistenţă semisticloasă, amidonul este parţial cleisterizat, activitatea
fermenţilor este scăzută. Din grupa crupelor de preparare rapidă fac parte şi
crupele laminate (fulgi de hrişcă).
Crupa de hrişcă obţinută fără prelucrare hidrotermică (neopărită) are culoare
deschisă, consistenţă făinoasă, amidonul nu este cleisterizat, activitatea
fermenţilor este relativ înaltă. Ambele feluri de crupe (opărite şi neopărite) pot fi
cu bobul întreg sau fragmentat.
Crupele întregi de hrişcă nu trebuie să treacă prin sita cu orificii al căror
diametru este de 1,6 – 2,0 mm. Bobul este compus din endosperm, embrion,
strat aleuronic şi membrana seminţei. Crupele întregi se caracterizează prin
proprietăţi culinare înalte, în timpul fierberii îşi măresc volumul de 4 – 5 ori.
Crupele fragmentate de hrişcă trebuie să treacă printr-o sită cu orificii al căror
diametru este de 1,6 – 2,0 mm şi să nu treacă prin sita de sârmă nr. 08.
Crupele de hrişcă se utilizează la prepararea supelor, terciurilor, garniturilor,
umpluturilor etc. Ele se fierb repede (20 – 40min.), mărindu-se în volum de 4 –
5ori. Valoarea nutritivă şi proprietăţile de consum ale crupelor de hrişcă
determină importanţa lor deosebită în alimentaţie.

Crupa de ovăz

Crupa de ovăz se obţine din boabele de ovăz, destinate pentru crupe. Crupele
nefragmentate, şlefuite, se obţin în urma opăririi şi a uscării boabelor întregi,
eliberate de membranele florale şi stratul de puf de pe suprafaţa bobului.
Crupele de ovăz se caracterizează printr-o compoziţie chimică valoroasă, care
constă din:
• amidon 60 – 65%;
• proteine 12 – 16% (destul de valoroase);
• grăsime 6,0 – 7,0%;
• celuloză 1,5 – 2,0% (conţinut înalt, comparativ cu alte crupe);
• zaharuri 2,0%;
• vitamine B1, B2, PP;
• substanţe minerale P, Fe, Mg, Ca;
• cenuşa 1,8 – 2,3%;
• substanţe mucilaginoase (care înrăutăţesc consistenţa terciului).
Valoarea energetică constituie 345 kcal.
Proprietăţile de consum ale crupei întregi de ovăz sunt mai reduse decât ale
crupelor de mei, de hrişcă, de orez, deoarece se fierbe greu, îşi măreşte
neesenţial volumul, condiţionează obţinerea terciului cu o consistenţă densă şi
cu proprietăţi gustative scăzute.
Crupa nefragmentată de ovăz nu este atât de întrebuinţată, deoarece proprietăţile
ei de consum sunt reduse. În scopul îmbunătăţirii proprietăţilor de consum se
folosesc diferite metode de prelucrare prealabilă a bobului: comprimarea,
laminarea, tăierea, opărirea îndelungată etc.
Sortimentul crupelor de ovăz cuprinde următoarele varietăţi: crupe întregi,
aburite, decorticate, şlefuite (care pot fi de calitate superioară şi I); crupe întregi,
aburite, comprimate (care pot fi de calitate superioară şi I); fulgi de ovăz.
Crupele de ovăz au următoarele caracteristici:
Crupe de ovăz nefragmentate, aburite, şlefuite – reprezintă bobul întreg de
culoare verzuie sau surie, cu suprafaţa netedă. Boabele sunt parţial eliberate de
embrion, conţin stratul aleuronic, membranele fructului şi ale seminţei.
Crupe turtite (comprimate) – se obţin din boabe aburite, şlefuite, nefragmentate
şi nu se deosebesc după structură şi compoziţie. Crupele comprimate se
caracterizează prin proprietăţi consumiste mai bune, deoarece sunt supuse
aburirii secundare şi procesului de comprimare.
Fulgi de ovăz – se obţin din boabe de ovăz decorticate, şlefuite şi supuse unui
tratament hidrotermic (aburire), apoi se laminează între valţuri, căpătând
aspectul unor fulgi (plăcuţe), ce se usucă până la o umiditate de 11 – 12%.
Grosimea fulgilor nu este mai mare de 0,5 mm. În urma laminării, celulele se
distrug, iar amidonul, proteinele şi alte substanţe se supun prelucrării termice
prin opărirea lor. De aceea, fulgii se fierb mai repede decât alte varietăţi de
crupe. Fulgii de ovăz sunt dietetici, nutritivi şi uşor asimilabili de câtre
organism. Se mai produc fulgi de ovăz în combinaţie cu fructe şi pomuşoare
uscate, seminţe, nuci
Crupa de mei

Crupa de mei se obţine din mei. Ea se deosebeşte prin proprietăţile sporite de

consum. Boabele se fierb relativ repede, esenţial îşi măresc volumul. Meiul este
uşor asimilabil, se deosebeşte printr-un conţinut înalt de amidon (70%).
Valoarea energetică ajunge până la 334 kcal.
Cele mai bune se consideră crupele de mei care nu trec prin sita cu diametrul
orificiilor de 1,7 – 1,8 mm.
Crupele de mei sunt constituite din endosperm şi parţial din stratul aleuronic.
Celelalte părţi anatomice (membranele, embrionul, parţial stratul aleuronic) se
înlătură. Sortimentul crupelor de mei cuprinde următoarele varietăţi: crupele
întregi şlefuite (care pot fi de calitate superioară, I sau II) şi crupele laminate
(fulgi de mei), care sunt destinate preparării rapide, deoarece în prealabil au fost
supuse unei prelucrări hidrotermice.
Din crupele de mei se prepară supe, terciuri, garnituri, budinci etc. Ele se fierb
repede (25 – 30min.), îşi măresc volumul de 4 – 6ori. Bucatele, preparate din
crupe de mei se caracterizează prin proprietăţi gustative bune, consistenţă moale
şi fărâmicioasă.
Crupa de orz

Crupa de orz reprezintă bobul eliberat de paleele florale şi parţial de membrana

fructului, seminţei şi a stratului aleuronic. În funcţie de formă şi dimensiuni se
deosebesc crupe de orz cu bobul întreg, sau macrofragmentat (arpacaş) şi cu
bobul zdrobit.
Obţinerea arpacaşului prevede următoarele operaţiuni tehnologice:
– curăţirea boabelor de impurităţi şi de particulele mărunte;
– decorticarea (descojirea) boabelor – înlăturarea paleelor florale;
– sortarea după dimensiuni;
– zdrobirea bobului de orz în 2 – 3 părţi (totodată unele boabe rămân întregi);
– şlefuirea părţilor obţinute (în urma şlefuirii se înlătură membranele, embrionul,
o parte din stratul aleuronic, iar particulele obţinute capătă o formă ovală sau
sferică);
– cernerea şi sortarea finală a particulelor obţinute după dimensiuni. Crupele
bine şlefuite şi polizate se deosebesc printr-o culoare albă, iar particulele de
crupe sunt de formă regulată ovală sau sferică. Crupele şlefuite şi polizate
insuficient au o formă neregulată şi o culoare sură sau verzuie.
Sortimentul crupelor de orz cuprinde următoarele varietăţi: crupele întregi sau
macrofragmentate (arpacaş) şi fărâmiţate.
Caracteristica crupelor de orz:
Crupele arpacaş se împart în 5 numere în funcţie de dimensiunea şi forma
particulelor de crupe.
Crupele arpacaş nr. 1, 2 şi parţial nr. 3 reprezintă boabe întregi, măşcate sau
macrofragmentate, şlefuite până la o forma ovală. În componenţa lor intră
endospermul, o parte din stratul aleuronic şi membranele.
Crupele nr. 4 şi 5 sunt medii sau mărunte (microfragmentate), şlefuite până la o
formă sferică. În componenţa lor intră numai endospermul.
Dimensiunile crupelor de arpacaş în funcţie de numere sunt următoarele:
nr. 1 (3,5 – 3 mm), nr. 2 (3,0 – 2,5 mm), nr. 3 (2,5 – 2 mm), nr. 4 (2,0 – 1,5
mm), nr. 5 (1,5 – 0,56 mm). Prima cifra reprezintă diametrul orificiului sitei prin
care trec crupele, a doua cifra reprezintă diametrul orificiului sitei prin care
crupele nu trec.
Arpacaşul se deosebeşte printr-un conţinut sporit de amidon, cenuşă şi celuloză.
Crupele de orz se fierb greu, îşi măresc substanţial volumul şi îşi păstrează
forma în timpul fierberii.
Crupele fărâmiţate de orz sunt eliberate de paleele florale, apoi se zdrobesc, se
curăţă şi se sortează după dimensiuni în 3 numere (nr. 1 – 3). Crupele fărâmiţate
conţin părţi ale endospermului, stratului aleuronic şi o parte considerabilă de
membrane ale fructului şi ale seminţei.
Crupele de orz se utilizează la prepararea supelor şi a terciurilor. Proprietăţile de
consum ale arpacaşului şi crupelor fragmentate sunt diferite. Arpacaşul se fierbe
greu (60 – 90min în funcţie de dimensiunile particulelor), mărindu-se în volum
de 5 – 6ori, îşi păstrează forma, dând terciurilor o consistenţă fărâmicioasă.
Crupele de orz zdrobite, spre deosebire de arpacaş, se fierb mai repede 40 –45
min., îşi măresc volumul de cca 5ori. Terciurile obţinute au o consistenţă
vâscoasă. Gradul de asimilare a crupelor de orz de către organismul uman nu
este înalt.
Crupa de porumb
Din porumb se obţin următoarele varietăţi de crupe: şlefuite (care se împart în 5
numere), măşcate şi mărunte.
Procesul tehnologic de obţinere a crupelor de porumb se deosebeşte de cel al
altor crupe. Operaţiunile de bază de obţinere a crupelor de porumb sunt
următoarele:
– curăţirea boabelor la separatoare;
– înmuierea slabă sau prelucrarea hidrotermică (opărirea);
– prelucrarea la maşinile de zdrobit;
– sortarea crupelor obţinute.
În urma prelucrării boabelor, se înlătură embrionul şi părţile mari ale
membranelor.
Caracteristica crupelor de porumb:
Crupa şlefuită de porumb constă din părţi macrozdrobite, bine şlefuite, eliberate
de membranele fructului şi embrion. Particulele de crupe au forma sferică sau
alungită şi pot avea culoare albă sau galbenă. În funcţie de dimensiuni, ele se
împart în 5 numere: nr. 1 (4,0 – 3,0 mm), nr. 2 (3,0 – 2,5 mm), nr. 3 (2,5 – 2,0
mm), nr. 4 (2,0 – 1,5 mm), nr. 5 (1,5 – 0,56 mm). Prima cifra reprezintă
diametrul orificiului sitei prin care trec crupele, a doua cifra indică diametrul
orificiului sitei prin care crupele nu trec.
Crupele fragmentate măşcate şi mărunte se obţin ca rezultat al următoarelor
operaţiuni:
– înmuierea boabelor;
– uscarea boabelor;
– mărunţirea la maşini de degerminare (pentru înlăturarea embrionului);
– curăţirea particulelor obţinute;
– sortarea în 3 fracţiuni (1-a fracţiune – crupele măşcate (7,0 – 5,0 mm), a 2-a
fracţiune – crupele mărunte (1,2 – 0,9 mm), a 3-a fracţiune – făina de porumb
(mălaiul).
Crupele fragmentate măşcate se folosesc, în special, pentru obţinerea fulgilor,
iar cele mărunte – pentru obţinerea bastonaşelor.
Crupele de porumb se utilizează la prepararea terciurilor, garniturilor etc. Ele se
fierb greu, cca 1 oră, îşi măresc volumul de 4 – 5 ori. Terciurile obţinute se
învechesc repede.
Mazăre decorticată
Crupa de mazăre se obţine din bobul galben sau verde de mazăre. Boabele sunt
curăţite, sortate, tratate hidrotermic (pentru îndepărtarea învelişurilor),
decorticate, uscate, şlefuite, polizate.
Sortimentul crupelor de mazăre cuprinde următoarele varietăţi:
- cu bobul întreg polizat;
- mazăre despicată, şlefuită, polizată;
- mazăre fragmentată.

Mazărea întreagă polizată are formă sferică, suprafaţă polizată, culoare galbenă
sau verde.
Mazărea despicată polizată constă din cotiledoane desfăcute, are formă
semisferică, suprafaţă şlefuită, culoare galbenă sau verde.
Mazărea fragmentată (zdrobită) reprezintă particule de dimensiuni diferite.
Procesul de obţinere a mazărei polizate cuprinde următoarele operaţiuni:
– curăţirea şi înlăturarea părţilor mărunte;
– înmuierea;
– tratarea hidrotermică (aburirea boabelor);
– uscarea;
– răcirea;
– decorticarea;
– sortarea;
– polizarea.
Crupa de mazăre reprezintă un produs destul de valoros. Ea conţine următoarele
componente chimice:
• proteine 30% (conţin aminoacizi indispensabili);
• grăsime 2 – 3%;
• celuloză 1,5%;
• glucide uşor asimilabile (amidon 54%, zaharuri 5%, mai ales - zaharoză);
• vitamine B1, B2, PP, E, H, caroten;
• substanţe minerale 3,9% (P, Fe, Mg, Ca, K);
• substanţe pectice.
Valoarea energetică constituie 303 kcal.
Calitatea crupei de mazăre depinde de termenul de păstrare. Cea mai bună se
consideră mazărea recoltată în anul curent, care nu a fost păstrată mult timp.
Mazărea decorticată se întrebuinţează pentru prepararea supelor, garniturilor,
concentratelor, conservelor etc, se fierbe 45 – 60 min., mărindu-se neesenţial
(cca de 2ori) în volum.

Păstrarea crupelor. Procesele ce au loc în timpul păstrării

Păstrarea crupelor se face în depozite special amenajate, curate, uscate, bine

aerisite. Condiţiile şi metodele de păstrare ale crupelor nu se deosebesc esenţial
de alte produse cerealiere ambalate.
Temperatura şi umiditatea grăbesc sau încetinesc celelalte procese, de aceea sunt
foarte importante pentru păstrare. Temperatură optimă de păstrare este cea
scăzută (-15 ± 50C), deoarece diminuează activitatea fermenţilor, dezvoltarea
microflorei. Umiditatea relativă a aerului nu trebuie să depăşească 60 – 70%.
În condiţiile unei păstrări corespunzătoare, procesele de învechire a compuşilor
macromoleculari (în primul rând, proteinelor) şi procesele de hidroliză şi
oxidare decurg încet.
Uneori, în condiţii nefavorabile de păstrare, are loc procesul de autoîncălzire,
ceea ce conduce la apariţia unui miros străin, neplăcut de mucegai.
Crupele pot fi atacate şi de dăunători agricoli (căpuşă, insecte, fluturi, molii etc).