Dupa drojdia utilizata la fermentare distingem beri de
fermentatie superioara si beri de fermentatie inferioara.
Cele de fermentatie superioara se obtin prin fermentatie
la 15-20 grade cu drojdie de fermentatie superioara.
Aceste produse au gust si aroma pronuntata de flori si
fructe. Drojdiile de fermentatie inferioara sunt cel mai des
consumate sub forma filtrata limpezi. Principalele tipuri
de bere de fermentatie inferioara sunt berea blonda
bruna, bruna, berile speciale ( fara alcool, dietetice,
continut redus de alcool). berile fara alcool se obtin fie
prin oprirea fermentatiei in faza incipienta fie prin
indepartarea alcoolului format.
Orzul este cel mai utilizat deoarece prezinta
urmatoarele avantaje:
- Se cultiva usor in zone de clima temperata
- Are productivitate mare
- Se utilizeaza rar in alimentia umana
- Bobul de orz este imbracat intr-un invelis
gros ce protejeaza bobul iar mai tarziu in
procesul de filtrare devine material filtrant
- Nu contine compusi ce influenteaza
negativ gustul si stabilitatea berii
Schema tehnologica fabricarea maltului
Precuratirea – se realizeaza cu tavanul aspirator si
separatorul electromagnetic si asigura indepartarea
corpurilor straine si a celor firoase
Curatirea – permite indepartarea corpurilor rotunde
( mazariche, neghina) din masa de orz
Sortarea – permite separarea boabelor mici de calitatea
a 3-a si a 4-a ce va fi utilizat in furajare sau obtinerea
alcoolului. Pentru fabricarea maltului se utilizeaza doar
orzul de calitatea 1 si 2 care are un continut mai ridicat de
amidon.
Depozitarea – dureaza 6-8 saptamani pentru depasirea
repausului de germinare. Pe parcursul depozitarii scade
sensibilitatea boabelor la apa si creste energia de
germinare.
Inmuierea – asigura cresterea umiditatii
bobului de la 12-14 % pana la 44-48%, spalarea
se dezinfectia boabelor dar si indepartarea
boabelor mici sub forma de orz plutitor. In
timpul acestui proces se intensifica respiratia,
motiv pentru care creste nevoia de oxigen,
dureaza 2-3 zile la 12-18 grade si este dificil de
delimitat aceasta etapa de operatia de
germinare.
Germinarea – este un proces fiziologic prin care
embrionul utilizeaza compusii din endosperm
pentru formarea noii plante de orz. La obtinerea
maltului germinarea este conusa astfel incat sa se
formeze o cantitate cat mai mare de enzime si sa se
obtina un grad de hidroliza a compusilor
macromoleculari care sa elimine pierderile de
amidon. Conduce la acumularea de enzime care
hidrolizeaza amidonul
( alfa si beta amilaza). Durata germinarii este de
aproximativ 8 zile procesul putandu-se derula in 2
variante:
- Germinarea pe arie – proces mai vechi
- Germinarea pneumatica – care utilizeaza
aerul conditionat
Uscarea – dureaza 24-48 de ore si se realizeaza in
uscatoare verticale sau orizontale sau utilizand
echipamente cu gratar basculant. Are ca scop aducerea
umiditatii boabelor pana la 1-5% umiditate ce asigura o
buna conservabilitate si opreste procesele germinarii.
Prin uscare devine posibila indepartarea radicalilor
formati la germinare ce sunt responsabili de generarea
unui gust amar.
Racire – are rolul de a evita inactivarea suplimentara a
unor enzime din bobul de malt
Indepartarea radicilor – se realizeaza cu masini speciale
iar polizarea ulterioara asigura inclusiv separarea
resturilor
Depozitarea finala – este de 4-5 saptamani si asigura
maturarea maltului care se va macina mai usor.
Compozitia chimica a apei – in apa se gasesc o seri de ioni
a caror prezenta influenteaza procesarea si calitatea
produselor. Acestia au reactii cu compusii solubili din
malt, influenteaza compusii amarui din hamei,
influenteaza activitatea enzimelor, genereaza compusi
responsabili de culoare, miros sau gust.
Ionii pot fi inacivi si nu reactioneaza cu diferiti compusi
din malt dar in cantitati mari pot influenta pozitiv sau
negativ aroma berii, astfel Cl cu minus sus in cantitati
ridicate ofera berii un gust dulceag iar Fe 2 in cantitati
mari imprima gust metalic
Ionii reactivi – reactioneaza cu diferiti compusi solubili din
malt in etapa de plamadire conducand la modificarea ph-
ului mustului, influentand activitatea enzimatica.
Influenta ph-ului apei – la valori scazute enzimele
prezente in plamada actioneaza cu viteza mai ridicata
permitand surdarea duratei de zaharificare si
imbunatatind filtrarea, mustul din malt astfel obtinut va fi
mai limepde iar randamentul in extractie mai ridicat.
Berea va avea o amareala placuta.
La valori ridicate este afectata activitatea enzimatica din
malt fiind necesara prelungirea duratei de zaharificare.
Berea va avea o amareala persistenta si neplacuta.
Alcalinitatea apei
Alcalinitatea remanenta – componenta a alcalinitatii
totale ce nu poate fi compensata prin prezenta si actiunea
ionilor de Ca si Mg. Alcalinitatea remanenta = alcalinitatea
totala – alcalinitatea compensata. Alcalinitatea totala
este data de duritatea temporara a apei iar alcalinitatea
compensata este data de reactivitatea crescuta a ionilor
de Ca in comparatie cu cei de Mg. Cu cat alcalinitatea
remanenta a apei este mai mare cu atat apa utilizata la
fabricarea berii isi va adapta ph-ul astfel: pentru berea
blonda, apa utlizata se recomanda sa prezinte o
alcalinitate de maxim 5 grade d.
Tratamente aplicate apei
- Pentru indepartarea particulelor aflate in
suspensie – filtrare
- Pentru indepartarea eventualilor compusi
solubili nedoriti, tratamentele variaza in functie
de tipul ionilor – se trece pe coloane de
umplutura destinate eliminarii anumitilor ioni
- Pentru reducerea duritatii – fierberea apei si in
unele cazuri decarbonatarea apei prin
tratament cu var stins
Duritatea apei – este data de cantitatea totala de ioni de
Ca si MG prezenti. Duritatea totala este constituita prin
insumarea duritatii temperare si duritatii permanente.
Duritatea temporara dispare la fierberea apei si este data
de interactiunea ionilor Ca si Mg cu anionul bicarbonat in
timp ce duritatea permanenta este data de compusii
rezultati prin interactiunea ioniloc de Ca si Mg cu anioni
ai acizilor tari Clasificarea apelor in functie de duritatea
totala: Ape foarte moi < 4 grade d; Ape moi 4-8 grade d;
Ape cu duritate medie 8-12 grade d; Ape dure cu 12-18
grade d; Ape foarte dure > 18 grade d
Structura anatomica a hameiului
Inflorescenta femela sau conul este compusa dintr-un ax
central pe care sunt folioli verzi ce se numesc bractee.
Bracteele sunt de 2 tipuri: Bractee exterioare ( de
acoperire ) - care sunt amplasate la exterior, fiind netede
de forma alungita si sarace in graunciori de lupulina..
Bractee interioare care au pe fata externa graunciori de
lupulina in numar mare. Raportul dintre bracteele de
interior si exterior in structura conului de hamei este de
2:1.
Florile femele sunt amplasate la baza bracteelor interne
cate 1 sau cate 2 pe fiecare bractee. Lupulina se regaseste
sub forma de granule sferice galbene cu aspec lipicios si
miros caracteristic. Aceste granule contin principalii
compusi responsabili de amareala si uleiuri eterice. La
invechirea hameiului apare o coloratie rosiatica a
lupulinei datorita fenomenului de oxidare ce genereaza
compusi cu miros neplacut.
Recoltarea si procesarea preliminara a hameiului
Recoltarea hameiului se face la maturitate tehnologica
cand conurile sunt inca inchise iar concentratia
compusilor de aroma este maxima. Umiditatea conurilor
la recoltare este de 75-80%. Pentru a se putea conserva
se usuca cu aer cald la maxim 50 grade pe gratare
orizontale pana la umiditate de 6-12 %. Pe perioada
pastrarii se remarca o reducere a valorii amare datorata
actiunii umiditatii temperaturii si oxigenului. Pentru a se
evita acest lucru hameiul este procesat pentru obtinerea
de peleti sau extracte. In industria berii se utilizeaza in
special peleti de hamei 40-50% extracte de hamei 30% si
mai rar hamei uscat.
Utilizarea hameiului uscat la fabricarea berii are
dezavantaje precum: Conservabilitate redusa; Grad
redus de utilizare a substantelor amare;
Variabilitate in continutul de alfa acizi neputandu-
se obtine produse de calitate constanta; Necesitate
unui spatiu de depozitare relativ mare Utilizarea
produselor de hamei – peleti sau extract –
avantaje: Obtinerea unei amareli constant;
Depozitare indelungata; Randament de amareala
imbunatatit; Dozarea usoara
Substantele amare reprezinta cei mai valorosi compusi
din hamei fiind implicati in conferirea gustului amar,
imbunatatirea stabilitatii spumei si cresterea stabilitatii
biologice a berii datorita proprietatilor antiseptice.
Principalii compusi amari din hamei sunt alfa si beta acizii
Alfa acizii includ: Humulon, cohumulon, adhumulon –
compusi ce devin solubili in timpul fierberii. Se prefera
utilizarea hameiului cu un continut mai redus de
cohumulon deoarece acesta nu se implica suficient in
amareala si spuma. Substanele amare inhiba dezvoltarea
MO. Gustul de amar este de 9 ori mai accentuat fata de
beta acizi
Produsele de hamei utilizate la obtinerea berii:
Peleti de hamei tip 90 - uscarea conurilor pana la
umiditate 7 – 9 %, macinare, peletizare si ambalare
Peletii de hamei tip 45 – sunt mai bogati in lupulina,
uleiuri eterice si rasini amare. Conurile sunt uscate
pana la umiditate de 6% apoi congelate la -35 grade,
macinate, sortate, granulate si ambalate. Cantitatea
de polifenoli este mai mica.
Peletii izomerizati - izomerizarea alfa acizilor la 50
grade in prezenta de MgO. Se scurteaza durata de
fierbere se reduc costurile de depozitare si energie
la fierbere.
Extractele de hamei pot fi obtinute prin 3 procedee
tehnologice diferite
1. prin extractia cu etanol 90%. Produsul
concentrat este pastrat in ambalaje metalice
sau bidoane speciale din plastic.
2. Extractie cu CO2 lichid la temp de 20 grade si
presiuni de 70 de bari. Genereaza extracte de
hamei cu puritate ridicata dar costuri
energetice foarte mari.
3. Extractie cu CO2 supercritic la presiuni peste
120 de bari si temperaturi intre 32 si 100 grade.
Drojdia de bere
Este un organism unicelular care isi poate procura energia
prin respiratie in prezenta oxigenului sau prin
fermentatie. In faza de fermentatie din procesul
tehnologic, glucidele din must sunt transformate in
special in alcool si CO2. La fabricarea berii se utilizeaza
Saccharomyces cerevisie pentru beri de fermentatie
superioara si Saccharomyces carlsbergensis pentru
obtinerea berilor de fermentatie inferioara. Dpdv
compozitional drojdia este compusa din apa iar in
substanta uscata gasim proteine 45-60%, glucide 25-35%,
lipide 4-7% si minerale Ca Mg Zn, vitamine din complexul
B. Datorita echipamentului enzimatic specific, drojdia
utilizeaza glucoza si maltoza care prin respiratie sunt
transformate in CO2 si H20 iar prin fermentatie alcoolica
in alcool etilic si CO2.
Saccharomyces cerevisie:
Formeaza lanturi de celule, celulele fice
ramanand atasate de celula mama; Prezenta
metabolismului respirator pronuntat; Continut
de enzime mai ridicat decat carlsbergensis;
Sporuleaza des; Se ridica la suprafata in timpul
fermentatiei; Nu sunt floculante; Produc o bere
mai tulbure; Temperatura de fermentare 14-25
grade
Saccharomyces carlsbergensis:
Celulele fice se separa de celula mama;
Metabolism preponderent fermentative;
Echipament enzimatic mai redus decat Scch
cere
Sporuleaza mai rar, sporularea fiind mai
indelungata; Pot prezenta caracter de floculare
sau pulverulent; Genereaza o bere mai
limpede, mai clara; temperatura de
fermentatie 4-12 grade
Principalele caracteristici la alegerea
drojdiilor de bere: Sa asigure un grad de
fermentatie ridicat; Sa permita decolorarea
mustului supus fermentarii; Sa prezinte
capacitate de floculare cat mai buna; Sa
sintetizeze compusi cu influenta pozitiva
asupra berii
Inlocuitorii maltului trebuie sa indeplineasca
urmatoarele conditii:
Materialul neglucidic nu trebuie sa influenteze
extractul mustului; Sa nu influenteze culoarea
produsului finit; Aportul de azot si compusi fenolici
trebuie sa fie scazut pentru a se evita aparitia
tulburelii; Continut redus de lipide pentru a nu
influenta caracteristicile senzoriale si capacitatea de
spumare; Continutul de beta glucani scazut pentru
a preveni problemele la filtrare
Degradarea amidonului – formarea alcoolului depinde de
existenta in cantitati suficiente a glucidelor
fermentescibile. Din acest motiv este important ca in
timpul brasajului amidonul din malt sa fie hidrolizat cat
mai bine pana la maltoza. O degradare incompleta poate
duce la cresterea pierderilor si costurilor si induce
tulbureala in bere. Transformarea amidonului se
realizeaza treptat:
Gelatinizarea amidonului – presupune umflarea
granulelor prin absorbtia unei cantitati mari de apa ca in
final sa se desfaca generand o solutie vascoasa.
Gelatinizarea completa este necesara pentru o hidroliza
completa a amidonului. Temperatura de gelatinizare
variaza in functie de tipul de cereala folosit. Lichefierea –
actiunea alfa amilazei asupra amilozei si amilopectinei,
reduce vascozitatea solutiei de amidon gelatinizat. In
aceasta etapa actiunea beta amilazei este redusa.
Zaharificarea – se realizeaza prin actiunea simultana
asupra amidonului prehidrolizat a alfa si beta amilazelor
ce conduc la formarea de maltoza si dextrine liniare.
Degradarea proteinelor – proteinele extrase la
plamadire din malt pot fi scindate la temperaturi de
45-50 de grade sub actiunea enzimelor proteolitice
din malt de catre endopeptidaze, carboxipeptidaze,
dipeptidaze, aminopeptidaze. In urma hidrolizei
proteinelor sunt generate peptide si AA care pot fi
utilizate de drojdii ca sursa de azot. Daca hidroliza
proteinelor se realizeaza la temperatura de 60-70
de grade sunt generati compusi ce ajuta stabilizarea
spumei berii dar pot provoca si tulbureala.