Amidonul este homoglicanul cel mai răspândit în lumea vegetală unde reprezintă rezerva

glucidică principală. El este constituit din două componente care se diferenţiază structural şi
anume: amiloza care este componentul liniar (20-30%) constituit din molecule de glucoză
legate ∝1,4. în lanţul liniar al amilozei există porţiuni helicoidale formate din 6 unităţi
glucoză/spiră, cavitatea hidrofobă putând complexa iod, acizi graşi, emulgatori. amilopectina
este principalul constituent al amidonului (70-80%) şi are structură ramificată în care unităţile
de glucoză sunt legate ∝1,4 şi partial ∝1,6, acestea din urmă reprezentând 5-6% din totalul de
legături existente. Amilopectina este asemănătoare unui ciorchine de struguri. Masa
moleculară a amilozei variază de la câteva mii la jumătate de milion. Nu este solubilă în apă,
formând micelii hidratate care dau cu iodul o coloraţie albastră. Masa moleculară a
amilopectinei este de ordinul zecilor sau sutelor de milioane. Nu este solubilă în apă, formând
soluţii coloidale sau micelare care dau cu iodul o coloraţie roşie. Proprietăţile amidonului sunt
o însumare a proprietăţilor celor două componente: amiloza şi amilopectina. După natura
plantei în care se găsesc, granulele de amidon de rezervă au forma rotundă, ovală. În apă,
amidonul nativ este insolubil. În apă caldă se produce o umflare a granulelor care la o anumită
temperatură se sparg, formând o soluţie coloidală numită clei de amidon. O
proprietate caracteristică a amidonului o constituie capacitatea sa de a da o coloraţie albastră
prin introducerea unei soluţii apoase de iod în iodură de
potasiu. Sub acţiunea enzimelor (amilaze) sau a acizilor, amidonul se degradează întro serie
de produşi intermediari numiţi dextrine, cu molecule din ce în ce mai mici, şi care se clasifică
după coloraţia pe care o dau cu iodul în: amilodextrine, eritrodextrine, maltodextrine (nu se
colorează cu iodul) pentru a ajunge, în final, la glucoză, în hidroliză acidă, şi la maltoză, în
hidroliza cu amilazele, acesta desfăcându-se la rândul ei tot în glucoză sub acţiunea altei
enzyme (maltază).

Celuloza este un homoglucid glucanic foarte răspândit în natură (fructe şi legume) şi care este
formată din unităţi de glucoză prin legături β1,4 glicozidice. Lanţurile de macromolecule de
celuloză sunt menţinute într-o structură fibrilară prin intermediul legăturilor de hidrogen.
Celuloza nu poate fi digerată de organismul uman deoarece acesta nu posedă enzime de
hidroliză denumite celulaze. În pereţii celulari ai plantelor, miceliile de celuloză sunt legate
prin legături de hidrogen cu diferite heteropolizaharide. Această structură determină caracterul
fibros al celulozei şi proprietăţile sale mecanice care o fac adecvată rolului său de substanţă
structurală şi cu rol de substanţă mecanică în plante.

D (+) glucoza este foarte răspândită în regnul vegetal şi animal şi este principala oză a
organismului uman. Se găseşte atât sub formă liberă cât şi în structura oligozaharidelor
(zaharoză, lactoză, maltoză, celobioză), polizaharidelor (amidon, glicogen, celuloză) şi sub
formă de derivaţi (esteri fosforici, glucozamina, etc.). în stare liberă glucoza se găseşte în
sânge, limfă, în lichidul cefalorahidian, în sucul de struguri şi al celorlalte fructe dulci, în
mierea de albine. Glucoza se obţine prin hidroliză acidă sau enzimatică a amidonului sau
zaharozei.

Cazeinele există sub formă de fosfocazeinat de calciu,ca micele dispersate în plasma laptelui
care conţine proteine serice. Degradarea cazeinei de către chimozină prezintă un interes
deosebit atât sub aspect fiziologic, în metabolismul proteinei în stomacul animalelor, cât şi
tehnologic, pentru procesul de maturare a brânzeturilor. Cazeina prezintă o insolubilitate
marcantă la punctul său isoelectric (pH=4,6). În condiţiile creşterii concentraţiei ionilor de
hidrogen, calciul din fosfocazeinat trece progresiv în soluţie astfel încât cazeina izoelectrică
este сomplet lipsită de calciu. această demineralizare este caracteristica chimică principală a
cazeinei precipitată cu acizi spre deosebire de cazeina obţinută cu ajutorul cheagului. Efectele
acidifierii şi încălzirii asupra cazeinei se acumulează astfel încât precipitarea acesteia are loc
la un pH cu atât mai ridicat cu cât temperatura este mai înaltă.

Pectine sau substanţe pectice sunt compuşi macromoleculari, poliglucidici, componenţi de

bază ai pereţilor celulari. În structura pectinelor intră: lanţuri liniare de acizi poligalacturonici
(polimeri ai acidului galacturonic) legaţi ∝1,4 glicozidic, parţial esterificaţi cu grupările metil
şi care reprezintă ~80% din structura pectinei; resturi de 1,2 ∝ rhamnopiranoză (până la 4%)
distribuite în interiorul lanţului galacturonic; ramificaţii (10-15%) formate din lanţuri ce
conţin L-arabinoză, D-galactoză şi D-xiloză. Substanţele pectice se găsesc în plante sub formă
de protopectină insolubilă în apă, care reprezintă o asociere a acidului poligalacturonic
metoxilat cu galactani şi arabani. Protopectina conferă duritate fructelor necoapte.
Proprietatea esenţială a pectinelor constă în capacitatea remarcabilă de a forma geluri cu cele
mai diverse comportări vâscoelastoplastice.

Sfingofosfolipidele sunt derivaţi a unui aminoalcool superior, sfingozina, sau, mai rara, a
derivatului hidrogenat, dehidrosfingozina. Compusul de bază characteristic tuturor
sfingofosfolipidelor este ceramida, un derivat al sfingozinei care conţine un rest de acid gras
saturat sau nesaturat cu 18-26 atomi de carbon, ce se leagă amidic la gruparea –NH2 de
sfingozină. Prin funcţia alcoolică primară, ceramida se leagă de acidul fosforic esterificat cu
colina. Acizii graşi mai frecvent întâlniţi în structura sfingofosfolipidelor sunt acizii palmitic,
lignoceric şi nevronic. Sfingolipidele sunt componente de importanţă vitală a membranelor
celulare, atât în regnul animal cât şi în cel vegetal. Creierul şi ţesutul nervos cuprinde
cantităţile cele mai mari de sfingolipide. În lipidele din stratul de rezervă se regăsesc doar ca
urme. Cele mai răspândite sfingolipide sunt sfingomielinele care se găsesc în creier şi în
întregul sistem nervos.

Ribozomii constituie sediul biosintezei proteinelor. Fiecare ribozom prezintă pe suprafaţa sa

două situsuri: situsul aminoacid care leagă ARNt purtător al unui aminoacid şi situsul peptid,
care leagă ARNt purtător al unui lanţ polipeptidic. sunt constituiți din ARN. Ei se găsesc
liberi în citoplasma celulară sau atașați reticulului endoplasmatic, formând cu acesta reticulul
endoplasmatic rugos. Ribozomii sunt sediul biosintezei proteinelor specifice. Ribozomii
celulelor procariote au dimensiuni mai mici decat la eucariote. Nu prezinta membrana la
periferie și sunt alcătuiți din 2 subunități (una mică si una mare).

Lizozomul este un organit celular. Acesta este sferic, vezicular. Stochează peste 40 de enzime
hidrolitice (digestive), păstrate în stare inactivă într-un mediu alcalin. Puse în libertate,
enzimele devin active. Lizozomii se găsesc în număr mare la celulele fagocitare (leucocitele)
și în celulele îmbătrânite.

Steridele şi în special sterolii (colesterolul) au rol plastic, participând împreună cu

fosfolipidele la formarea membranelor. În sistemul nervos participă la formarea tecii
mielinice. Pe lângă proprietăţile plastice, colesterolul poate reprezenta şi punctul de plecare
pentru biosinteza acizilor biliari, hormonilor corticosteroizi şi gonadici; Steridele naturale
conţin, în special, acid linoleic şi palmitic esterificaţi la grupare OH din poziţia 3 a
colesterolului; sunt hidrolizate chimic sau enzimatic sub acţiunea colesterazelor. În regnul
vegetal apar în special sub formă de palmitaţi de stigmasterol sau sitosterol.
Componenţa alcoolică a steridelor (sterolii) face parte dintr-o clasă mare de substanţe naturale
care se numesc steroizi, răspândiţi la plante, animale, microorganisme. Steroizii sunt derivaţi
ai unei hidrocarburi ipotetice denumită steran. Sterolii sunt alcooli steroidici prezenţi în toate
organismele vii. Clasificarea sterolilor se poate face, simplu, după originea lor, de exemplu,
zoosteroli (colesterol), fitosteroli (stigmasterol, sitosterol), micosteroli (ergosterol).
Colesterolul apare, fie în stare liberă, fie esterificat cu acid stearic, linoleic, oleic, palmitic,
etc. este o substanţă solidă, albă, insolubilă în apă şi are un caracter hidrofob pronunţat. Esterii
colesterolului se numesc colesteride şi sunt componente cu caracter hidrofob.

Acilgliceroli Sunt lipidele cele mai abundente din natură, fiind esteri ai esteri ai glicerolului
cu acizii graşi. În funcţie de felul acizilor graşi din structura gliceridelor pot fi saturate,
mononesaturate, dinesaturate şi trinesaturate. Trigliceridele mai puţin nesaturate se întâlnesc
în grăsimi animale (seu, slănină), iar cele mai nesaturate se găsesc în seminţele plantelor
oleaginoase (floarea soarelui, rapiţa, ricin, soia, muştar, măsline, arahide). După numărul
grupărilor alcoolice din glicerol esterificate se împart în monoacilgliceroli (monogliceride),
diacilgliceroli (digliceride) şi triacilgliceroli (trigliceride). Trigliceridele au densităţi mai mici
decât apa. Având caracter hidrofob foarte pronunţat nu se dizolvă în apă. Monoacilglicerolii
au un slab caracter polar. Trigliceridele dau, însă, emulsii cu apa în prezenţa unui emulgator.
Grăsimile naturale sunt amestecuri de diverşi triacilgliceroli, ele nu au un punct de fierbere
sau de topire net. Cele solide prin încălzire se înmoaie treptat.

Fosfolipidele au rol structural, intrând în structura unor componente celulare şi subcelulare

(organite) în asociaţie cu proteinele. Intervin în reglarea permeabilităţii şi transportului prin
membrane. Participă direct sau indirect în diferite procese metabolice. Împreună cu proteinele
serice formează complexe circulante în sânge. Uşurează şi permit transportul electronilor de-a
lungul trunchiului nervos, participând la transmiterea impulsului nervos;
Fosfolipidele sunt substanţe complexe care conţin în molecula lor alcool, o bază azotată, iar în
unele cazuri aminoacidul serina, acizi graşi superiori atât saturaţi cât şi
nesaturaţi, şi acid fosforic, frecvent sub forma unui singur rest, mai rar două resturi. În funcţie
de natura alcoolului din structura lor, fosfatidele se împart în: glicerofosfolipide;
inozitfosfolipide; sfingofosfolipide.

Diglucidele se gasesc in regnul vegetal si mai rar in cel animal. Diglucidele rezulta prin
asocierea a doua molecule de glucide simple(oze). Dupa comportamentul pe care il au fata de
o solutia Fehling,reducand sau nu sulfatul de cupru pe care aceasta il contine , la un precipitat
de oxid cupros, diglucidele se impart in diglucide reducatoare si nereducatoare. Diglucidele
reducatoare sunt reprezentate de maltoza,lactoza si celobioza iar cele nereducatoare de catre
zaharoza.

Lactoza este o diglucida formata dint-o molecula de glucoza si una de galactoza. Aceasta
glucida, dupa cum arata si numele ei, se gaseste in laptele tuturor mamiferelor precum si in
lactatele si branzeturile alimentare. Degradarea lactozei in componentele ei monoglucidice se
realizeaza sub actiunea enzimei numite lactaza. Daca acest proces nu se desfasoara
corespunzator, apare intoleranta la lactoza. Lactoza fermenteaza mai greu
decat maltoza,fructoza sau glucoza si indeplineste un rol prebiotic stimuland dezvoltarea
microflorei utile. Fructoza este cea mai importantă cetohexoză.
Maltoza este constituita din doua molecule de beta- glucoza. Maltoza este mai dulce
ca amidonul si mai putin dulce ca zaharoza. Maltoza se obtine prin hidroliza enzimatica a
amidonului sau pe cale sintetica (prin metode pur chimice). Trecerea maltozei in glucoza are
loc tot sub influenta enzimatica. Fermentul care catalizeaza aceasta reactie se numeste
MALTAZA. Maltoza se gaseste in cantitate mare in drojdii, in special in cele de bere ,in
semintele germinate ale cerealelor si in orzul incoltit. Reactia de reducere enzimatica a
maltozei si mai departe a glucozei, realizata intr-un mediu anaerob si umed, in conditii optime
de temperatura, conduce la formarea de etanol (fermentatie alcoolica). Maltoza are o puritate
ridicata, este energetica si se asimileaza usor, fiind o substanta mai sanatoasa decat zaharul
rafinat. In cantitate mare ingrasa. Maltoza este periculosa pentru diabetici.

Zaharoza este formata dintr-o molecula de fructoza si una de glucoza legate intre ele pintr-o
punte de oxigen. Fermenteaza sau se absoarbe doar dupa descompunerea sa in componentele
sale monoglucidice, deci sub forma de fructoza si glucoza. Zaharoza trece in glucoza si
fructoza sub actiunea invertazei, enzima ce se gaseste in drojdii, plante dar si in organismul
uman, unde se produce la nivelul intestinului subtire. Prin hidroliza enzimatica in mediu acid
a zaharozei se obtine zaharul invertit care este un amestec fizic de glucoza si fructoza.
Zaharoza este o substanta solida, cristalina, alba, solubila in apa si insolubila in majoritaea
solventilor organici. Este ceea mai raspandita diglucida din natura, gasindu-se, in cantitati
mici, aproape in toate organele vegetalelor.
Zaharoza naturala se gaseste in cantitati mai mari in sfecla, porumbul zaharat, prune, mere,
caise, banane si piersici. Forma neconcentrata, nepurificata in care se gaseste acest glucid in
natura este sanatoasa pentru organism. Din zaharoza din sfecla sau din trestia de zahar se
obtine zaharul brut si cel rafinat (zaharul alb). Zaharoza din legume si fructe prezinta si o
actiune antiinflamatorie.

Proteinele constituie categoria structurală fundamentală a celulei vii.

În regnul animal proteinele celulare reprezintă 50-70% din substanţa uscată şi în regnul
vegetal 2-35%. În organismul animal (inclusiv uman) proteinele îndeplinesc diferite roluri
(funcţii):
- structural sau plastic
- catalitic, intervenind în calitate de enzime şi hormoni în realizarea
reacţiilor biochimice şi metabolice specifice vieţii;
- imunologic (de apărare);
- de transport a unor substanţe importante pentru viaţă;
- de protecţie;
Substanţele proteice pot fi clasificate în :
 Peptide care pot fi oligo şi polipeptide:
- Oligopeptidele includ: dipeptide, tripeptide, pentapeptide, octopeptide, nanopeptide şi
decapeptide.
- Polipeptidele au cel puţin 10 resturi aminoacidice şi maximum 100 resturi
aminoacidice.

 Protide (proteinele) sunt macromolecule care conţin minimum 100 resturi

aminoacide, prezintă o organizare structurală determinată genetic şi clasificate în două
mari grupe: haloproteide şi heteroproteide.
- Haloproteide (proteine simple) care conţin numai aminoacizi în structura lor.
- Heteroproteide (proteine conjugate) care sunt formate dintr-o componentă de natură
neproteică şi co componenetă proteidică.

Lipidele – repr o clasa heterogena de compusi naturali prezenti in toate organismele vii,
caracterizati printr-o structura hidrofoba. Lipidele sunt insolubile in apa, se dezvolta usor in
solvent nepolari (eter, benzen). Din punct de vedere structural lipidele sunt esteri ai acizilor
grasi cu polialcooli sau cu alcooli specifici.
Se clasifica in: lipide simple:
- gliceride (grasimi neuter)
- steride
- ceride
Lipide complexe:
- fosfolipide (glicerofosfolipide, inozit fosfolipide, sfingofosfolopide)
- glicolipide
Indeplinesc roluri importante:
- energetic 1g L=9,3 kcal
- plastic sau structural
- metabolic (participa la procesul de metabolism)
- transportor a unor subst. liposolubile precum acizi grasi, vitamin, hormone
- de protective mecanica sau termica.

Glicogenul este echivalentul animal al amidonului vegetal, reprezentând forma de depozitare

a excesului de hidraţi de carbon. Rezerve semnificative de glicogen se găsesc în muşchi şi
ficat. Cantităţi mici de glicogen se găsesc în toate ţesuturile, inclusiv în creier. Din punct de
vedere al structurii, glicogenul este asemănător amilopectinei, cu deosebirea că glicogenul,
având un număr mare de legături 1,6- glicozidice, este mai ramificat. Glicogenul are o masă
moleculară de ordinul milioanelor. În apă formează soluţii coloidale care cu iodul dau o
coloraţie brun-roşcată ce nu dispare la cald.

Mitocondriile sunt organite complexe, prezente în celulele tuturor organismelor aerobe.

Conţin numeroase enzime capabile de a degrada unele substanţe organice până la dioxid de
carbon şi apă şi de a pune în libertate o mare cantitate de energie. De aici şi numele lor,
sugestiv, de uzinele energetice ale celulei.
Mitocondria este un organit celular neobisniut care contine ADN, gasit in general la nucleul
celulei, si ribozomi. Aceasta mai produce si proteine care se gasesc in citoplasma. In
mitocondrie, ADN –ul dirijeaza ribozomii in asa fel, pentru ca acestia sa produca proteine,
care in mare majoritate functioneaza ca enzime, sau catalizatori biologici, in productia de
ATP. Numarul mitocondriilor intr-o celula difera in funtie de rolul celulei (functia acesteia).