Inocuitatea produselor alimentare

S.l. dr. ing. farm. Radulescu Marius

Catedra Chimie Anorganica,

electrochimie si chimie fizica
 Ce este inocuitatea unui aliment ?

- calitatea unui produs alimentar de a fi inofensiv;

- provine din lat. innocuus, in + nuocere, a dauna;
rom. inocuu: care nu produce nicio vatamare,
inofensiv, nedaunator;
- vizeaza securitatea si siguranta consumatorului.
Factori de risc ce influenteaza inocuitatea
- alimentele pot contine substante nocive, daunatoare sanatatii;
- sursele de poluare sunt multiple:
» constituenti naturali ai unor alimente (amanitina, amigdalina, solanina, alcaloizi etc.);
» compusi chimici aparuti in hrana prin degradarea acesteia sub actiunea enzimelor proprii sau a celor elaborate de
microorganisme (aldehide, cetone, peroxizi, amine biogene) sau prin prelucrari necorespunzatoare (ex. incalzire la
temperaturi mari);
» toxine sintetizate de mucegaiuri si bacterii (aflatoxina, botulina, etc.);
» substante chimice introduse in alimente odata cu materiile prime (reziduuri de pesticide, ioni metalici, nitriti,
monomeri etc.);
» aditivi alimentari permisi (in cantitati mari) sau nepermisi (coloranti, conservanti, emulgatori, antioxidanti etc.).

- inocuitatea alimentelor este determinata de:

» calitatea materiilor prime si auxiliare;
» modalitatile de transport si pastrare a acestora;
» conditiile igienico-sanitare si procedeele tehnologice de prelucrare;
» conditiile de depozitare a produselor finite;
» conditiile igienico-sanitare de transport si depozitare la comercializare.

Pe intreg lantul alimentar exista posibilitatea de contaminare a produselor alimentare cu microorganisme sau substante chimice, astfel ca
acestea devin daunatoare sanatatii. De exemplu, produsele vegetale pot fi contaminate in timpul recoltarii, depozitarii si transportului cu
micotoxine, care au efecte teratogene, mutagene sau cancerigene asupra organismului uman. Mediul inconjurator (apa, aerul, solul) in care se
recolteaza materiile prime poate contine surse de poluare (ingrasaminte, pesticide, fungicide, metale grele, hidrocarburi policiclice aromatice
etc.). Nu trebuie uitat faptul ca unele din substantele toxice, existente in mod natural in alimente, pot fi neutralizate prin procedee tehnologice
adecvate (fierbere, fermentare etc.); prelucrarea termica trebuie facuta insa cu respectarea stricta a regimului optim de temperatura si a duratei
procedeului, altfel vor rezulta compusi toxici (hidrocarburi policiclice condensate, polimeri de oxidare termica).
 Utilizarea aditivilor in industria alimentara se considera justificata numai daca acestia imbunatatesc calitatea produselor, maresc
durata de valabilitate, le stabilizeaza proprietatile, le mentin valorile nutritive si favorizeaza desfasurarea procesului tehnologic. Aditivii se
introduc in alimente in niste concentratii bine determinate, altfel devin toxici.
Pentru pastrarea inocuitatii produselor alimentare sunt necesare:
» monitorizarea permanenta a surselor de poluare;
» aplicarea de procedee tehnologice care sa afecteze cat mai putin principiile nutritive ale alimentelor si totodata sa
indeparteze componentii toxici existenti in mod natural in materiile prime sau care se pot forma la depozitare si prelucrare;
» utilizarea unor bioconservanti (de origine microbiana) in locul conservantilor chimici;
» planuri moderne de control al calitatii, cu identificarea punctelor critice si evaluarea riscurilor care pot afecta
siguranta alimentara;
» utilizarea si adaptarea unor metode rapide si eficiente de control al calitatii materiilor prime si produselor finite;
» atentie la instruirea personalului;
» respectarea conditiilor tehnologice si igienice.

Notiuni de toxicologie
Originea toxicologiei isi are radacinile in istoria civilizatiei umane. Dobandirea cunostintelor agricole apare odata cu trecerea
umanitatii de la stilul nomad de organizare la stilul sedentar, bazat pe domesticirea si cresterea animalelor si pe cultivarea solului.
Ca localizare in timp, se pare ca agricultura primitiva a parut in perioada 9000 -7000 i.e.n. Selectarea plantelor de cultura nu s-a
realizat prin noroc, ci printr-o atenta selectie, care a durat milenii. Din cele 350.000 de plante existente in anuarele botanice, doar
3.000 au fost utilizate in hrana populatiei umane. Astazi se utilizeaza in agricultura mai putin de 300 specii de plante; dintre
acestea, 150 sunt cultivate in asemenea cantitati incat intra in comertul mondial. In ordinea descrescatoare a importantei, avem:
orez, grau, porumb, cartof, orz, cartof dulce, manioc, soia, ovaz, sorg, mei, trestia de zahar, sfecla de zahar, secara, alune de
pamant, fasole, mazare, naut, banana si nuca de cocos. Cerealele (cu 9 specii) si legumele (cu 8 specii) constituie baza hranei
omenirii, dar nu reprezinta decat 0.005% din plantele existente pe Terra.
In mod traditional, termenul hrana a fost utilizat pentru acele materiale care sunt esentiale si benefice pentru
functionarea organismului uman; sunbstantele daunatoare au fost denumite otravuri. Aceasta impartire in doua categorii persista si
astazi. Evaluarea calitatii de substanta toxica se realizeaza din punctul de vedere al raportului risc/beneficiu, asociat consumarii
unui anume nutrient. Paracelsus (1493-1540) a fost primul care a enuntat ca” toate substantele sunt otravuri; doar doza diferentiaza
un toxic de o substanta infensiva”. Deoarece toate substantele pot produce vatamare sau moarte in anumite conditii de expunere,
este evident ca nu exista substanta absolut sigura, care sa nu aiba efect vatamator in toate conditiile de expunere. Toate substantele
(alimentele) pe care le consumam (sare, zahar, amidon, grasimi, proteine, unele minerale si vitamine, sau chiar apa) au efect
daunator cand sunt consumate in cantitati foarte mari.
 Toxicitatea este capacitatea unei substante chimice de a provoca daune
organismului (acute sau cronice) in conditii date.
Factorul cel mai important care determina toxicitatea este doza, efectul
toxic fiind proportional cu aceasta.
In toxicologie se utilizeaza mai multe tipuri de doze:
- doza toxica este cantitatea de substanta capabila sa provoace efecte toxice;
- doza letala este doza minima de substanta care provoaca moartea unui animal
adult; ca urmare a variatiei mari a raspunsului organismului, se prefera:
- DL0, care reprezinta cantitatea de substanta care determina efecte toxice
grave, dar nu moartea, la lotul studiat;
- DL20, DL50, DL100 reprezinta dozele care produc moartea la 25%, 50%
respectiv 100% din animalele lotului studiat.

DL50 se numeste doza letala medie si este cea mai utilizata in studiile de
toxicitate.
Clasificarea substantelor toxice se poate face pe mai multe criterii, se reda mai jos clasificarea recenta bazata pe tipul de utilizare a
substantelor (Hogdson, 1987):
- substante chimice agricole (fungicide, ierbicide, rodenticide, pesticide);
- medicamente;
- droguri;
- aditivi alimentari;
- substante chimice industriale;
- substante toxice naturale (micotoxine, fitotoxine, minerale);
- produsi de combustie (ai carburantilor, in principal).

Alte clasificari:
- organ tinta: ficat, rinichi, plamani, sistem nervos, piele, etc.;
- sursa: plante, animale, microbi;
- efecte: cancerigene, mutagene;
- stare de agregare: gaze, lichide, solide;
- proprietati chimice: amine aromatice, hidrocarburi policiclice;
- potential toxic.
Se concluzioneaza ca nu se poate realiza o clasificare completa a substantelor toxice, fiind necesara luarea in considerare a
structurii chimice si a efectelor biologice, in principal, cat si a dozei absorbite.
Se prezinta mai jos clasificarea substantelor pe baza potentialului toxic: Gossel si Bricker (1984), Klaassen (1986)
• Practic netoxic > 15 g/kg
• Usor toxic 5–15 g/kg
• Moderat toxic 0.5–5 g/kg
• Foarte toxic 50–500 mg/kg
• Extrem de toxic 5–50 mg/kg
• Supertoxic < 5 mg/kg
Determinarea dozei letale medii
 Toxicitatea acuta a vitaminei A
(efect imediat dupa expunere)
Vitamina A este toxica pentru organismul uman in doze de 2 – 5 milioane UI.
O UI este echivalenta cu 0,3 μg vitamina A pura sau 0,6 μg β-caroten.
Acumularea in doze toxice se numeste hipervitaminoza A. O sursa foarte
bogata de vitamina A este ficatul de urs polar, care a provocat intoxicatii
exploratorilor polari, manifestate prin dureri in incheieturi, iritatii, uscarea si
sangerarea gingiilor, urmate de deces.
 Toxicitatea cronica a vitaminei A
(efectul apare dupa o perioada de latenta)

O doza zilnica de 1000 μg de vitamina A (3000 UI/kg corp) poate provoca

toxicitate cronica. Se manifesta prin uscarea si mancarimea pielii, pierderea
poftei de mancare, dureri de cap, dureri de oase si incheieturi, edem cerebral.
Cazurile severe de hipervitaminoza duc la afectare hepatica, hemoragii si coma.
In mod normal, apar simptome de intoxicatie la ingerarea zilnica de 25.000 –
30.000 UI/zi, timp indelungat.
Fazele efectelor toxicologice