DETERMINAREA CALITĂŢII CĂRNII

ŞI A PRODUSELOR DE CARNE
Cercetările organoleptice a cărnii:
Aprecierea prospeţimii cărnii
Prospeţimea cărnii se determină prin indicii organoleptici și fizici-chimici.
Indicii organoleptici ai cărnii sunt: consistenţă, miros, culoare, aspectul grăsimii, tendoanelor şi a
articulaţiilor osoase, aspectul măduvei oaselor şi a bulionului de carne (după fierbere şi sedimentare).
Indicii fizico-chimici ai calității cărnii sunt: PH-ul cărnii, determinarea calitativă a amoniacului cu
reactiv Nessler, identificarea hidrogenului sulfuros, etc. Pentru a aprecia prospeţimea cărnii, se poate folosi
caracteristicile din tabelul 1.
Tabelul 1
Criteriile de apreciere a prospeţimii cărnii

Criterii de Carnea proaspătă Carnea relativ Carnea alterată

apreciere proaspătă
1 2 3 4
Aspectul Carnea la suprafaţă are Suprafaţa cărnii are
aspectul uscat. Grăsimea are uneori aspectul uscat,
culoarea şi consistenţa alteori este parţial
normală, caracteristică speciei. acoperit cu un mucus
Tendoanele sunt lucioase, lipicios în cantitate mică.
elastice şi tari. Suprafeţele Uneori se pot observa
articulațiilor sunt netede şi pete de mucegai.
lucioase. Lichidul sinovial Grăsimea are aspect mat
(care umple cavitatea şi consistenţă flască.
articulațiilor) este limpede Tendoanele sunt puţin
mai moi, mate şi chiar
cenuşii. Suprafeţele
articulare sunt acoperite
cu mucus. Lichidul
sinovial este tulbure.
Culoarea La suprafaţă carnea are culoare La suprafaţă şi în
roz până la roşu. În secţiune secţiune culoarea este
este lucioasă, uşor umedă, de mată şi mai intensă la
culoare caracteristică speciei şi carnea proaspătă. În
regiunii musculare respective. secţiune este umedă. O
Grăsimea are o culoare hârtie de filtru aplicată pe
caracteristică speciei. La secţiune absoarbe multă
bovine: albă-gălbuie la umiditate. Sucul
animalele tinere; galbenă - la muscular este tulbure.
cele mai bătrâne; la ovine –
albă-mată, la cabaline –
galben-aurie, la porcine – albă-
sticloasă.
Consistenţa Carnea este elastică. În Carnea este moale atât la
secţiune este compactă. Nu se suprafaţă, cât şi în
formează urme la apăsarea cu secţiune. Urmele care se
degetele. formează la apăsarea cu
degetul, îşi revin destul
de repede şi complet la
forma iniţială.
Mirosul Plăcut şi caracteristic fiecărei Uşor acid sau de
specii. mucegai. Uneori la
Suprafaţa cărnii poate fi uscată
sau umedă şi lipicioasă, deseori
acoperită cu pete de mucegai.
Grăsimea este cu aspect mat şi
coloraţia cenuşie murdară.
Consistenţa este moale şi
carnea are miros şi gust de
rânced. Tendoanele sunt moi,
cenuşii, umede şi acoperite cu
mucus. Suprafeţele articulare
sunt acoperite cu mucus
abundent. Lichidul sinovial
este tulbure.
Suprafaţa cărnii are culoare
cenuşie sau verzuie. În secţiune
este umedă şi foarte lipicioasă.
Uneori este decolorată, alteori
cenuşie sau verzuie.
Atât la suprafaţă cât şi în
secţiune urmele care se
formează la apăsare cu degetul
sunt persistente.
Miros de putrefacţie atât la
suprafaţă, cât şi în straturile
 2
suprafaţă se simte un profunde.
miros greu de carne
neaerisită.
Măduva Umple în întregime canalul Uşor dezlipită de Nu umple tot canalul mădular.
oaselor mădular. Elastică, de culoare şi marginea osului. Mai Consistenţa mult micşorată.
consistenţă normală în secţiune moale şi mai închisă la Culoarea cenuşie, murdară.
este lucioasă. culoare decât măduva Periostul închis la culoare,
proaspătă, în secţiune adeseori negricios.
este mată, uneori cenuşie.
Bulionul Transparent, limpede şi cu Tulbure, cu gust puţin Tulbure, murdar cu fulgi.
după fierbere aromă plăcută. La suprafaţă se plăcut sau chiar uşor Miros rânced şi de mucegai. La
şi separă un strat compact de rânced. La suprafaţă suprafaţă aproape nu se
sedimentare grăsime. grăsimea se separă sub observă picături de grăsime.
formă de picături.
PH cărnii
- de bovine max. 6,2 6,2-6,4 peste 6,4
- de porcine max. 6,6 peste 6,6 peste 6,6
Determinarea După adăugarea a 10 picături După adăugarea a După adăugarea primelor
calitativă a de reactiv Nessler în extractul minimum 6 picături se picături, extractul de carne se
amoniacului de carne, nu trebuie să se obţine o culoare galbenă îngălbeneşte şi se tulbură. La
cu reactivul coloreze sau să se tulbure. Se şi un precipitat uşor. adăugarea ultimelor picături se
Nessler admite cel mult apariţia unei obţine un precipitat abundent
culori galbene, fără tulburarea de culoare galbenă portocalie.
extractului.
Identificarea Hârtia de filtru îmbibată cu Hârtia de filtru îmbibată Hârtia de filtru îmbibată cu
hidrogenului soluţie de acetat de plumb 10% cu soluţie de acetat de soluţie de plumb 10% capătă
sulfuros nu-şi schimbă culoarea după 15 plumb 10% capătă după după cca. 15 min. o culoare
min. când se introduce într-un 15 min. o culoare slab brună închisă până la negru,
cilindru cu dop şlefuit umplut brună, când se introduce când se introduce într-un
până la 1/3 din volum cu carne. într-un cilindru cu dop cilindru cu dop şlefuit umplut
şlefuit umplut până la 1/3 până la 1/3 din volum cu carne.
cu carne.

Aspectul şi culoarea se apreciază de preferinţă la lumina naturală a zilei. La suprafaţă se observă

aspectul şi culoarea cărnii, grăsimii, tendoanelor, ţesutului conjunctiv, cartilajelor, lichidului sinovial şi
periostului. În profunzime (prin tăieturi adânci cu cuţitul) se apreciază aspectul şi culoarea pe suprafaţa
secţiunii proaspete.
Consistenţa se apreciază prin apăsare cu degetul pe suprafaţa cărnii sau pe suprafaţa proaspătă în
secţiune. Pentru carnea congelată, consistenţa se apreciază prin palpare şi prin lovire cu un obiect tare.
Mirosul se apreciază prin analiza olfactivă directă la suprafaţă şi într – o secţiune proaspătă, în
special straturilor profunde din apropierea oaselor.
Aspectul bulionului după fierbere şi sedimentare. Se fierbe 50g carne cu 200 ml de apă timp de 25
minute, într-un vas acoperit. Bulionul obţinut se apreciază după sedimentare prin examinarea următorilor
indici: mirosul, transparenţa, culoarea, gustul şi aspectul grăsimii. Transparenţa, culoarea şi aspectul grăsimii
se apreciază prin examen vizual, folosind un cilindru de 25 cm 3 cu diametrul de 20 mm în care se toarnă 20
cm3 bulion.
Mirosul şi gustul se determină prin analiza olfactivă şi prin degustarea unei cantităţi mici de bulion.

2
 3

Determinarea indicilor chimici ai calităţii cărnii

Aprecierea prospeţimii cărnii prin cercetarea extractului de carne

Se iau probe din diferite straturi ale cărnii, se curăţă de grăsime şi de ţesut conjunctiv şi se toacă
mărunt cu cuţitul. Din tocătura obţinută se pun 50g într-un vas conic de 200-250 ml şi se toarnă 100 ml apă
distilată. Se lasă 10 min. în care se agită de 3 ori la intervale egale. Conţinutul lichidului se filtrează într-un
vas curat şi sterilizat.
Extractul de carne trebuie să aibă următoarele caracteristici:
- pentru carnea proaspătă: durata de filtrare este scurtă, 3-5 minute şi randamentul extractului
peste 80%. Extractul trebuie să fie limpede, de culoare gălbuie sau roz, cu miros plăcut şi aromat. Nuanţa
culorii extractului este diferenţiată în funcţie de specia animalului a cărui carne se analizează;
- pentru carnea relativ proaspătă: durata de filtrare este 10-15 minute şi randamentul - 30-50%.
Extractul are culoare mai închisă, cu o uşoară opalescenţă, iar gustul şi mirosul - relativ normale;
- pentru carnea alterată, durata de filtrare este de 20 minute şi randamentul este mai mic de 25%,
extractul este tulbure, murdar, culoarea extractului este roşie-cărămizie sau cenuşie, miros neplăcut şi
respingător.

Reacția cu CuSO4 (sulfat de cupru) în bulion

Într-un vas conic de 500 ml se cântăresc 20 grame de carne în prealabil tocată și se adaugă 60 ml de
apă distilată. Conținutul vasului se amestecă cât mai bine. Apoi, vasul se acoperă cu o sticlă de ceas, și se
introduce în baie de apă clocotită, timp de 10 minute.
După expirarea timpului, vasul se scoate din baie, iar bulionul obținut se filtrează într-un alt vas
printr-un strat compact de vată. Dacă după filtrare bulionul conține fulgi, el se titrează suplimentar prin
hârtie de filtru.
Într-o eprubetă se iau 2 ml de bulionul filtrat și se adaugă 3 picături de sulfat de cupru de 5%
(CuSO4×5H2O). Eprubeta se agită 2-2 ori și se pune în stativ. Peste 5 minute bulionul se analizează și se
stabilește gradul de prospețime a cărnii după următoarele criterii:
- carnea este proaspătă, dacă bulionul este transparent sau ușor opac;
- carnea este relativ proaspătă, dacă în bulionul se observă fulgi;
- carnea este alterată, dacă de observă un sediment gelatinos de culoare albăstruie sau verzuie.

Determinarea PH - ului cărnii

Determinarea se bazează pe reacţia mediului cărnii, care în cazul alterării este alcalin sau slab alcalin,
spre deosebire de carnea proaspătă care are reacţia mediului acidă. Determinarea reacţiei se face cu hârtie de
turnesol.
Determinarea se efectuează asupra extractului de carne, în care se introduce hârtia de turnesol timp
de 5 minute. În extractul proaspăt hârtia va căpăta culoare roşie, iar în extractul alterat aceasta se va
înalbăstri.
Determinarea reacţiei mediului se poate face şi direct, prin suprapunerea fâşiilor de hârtie de
turnesol, pe suprafaţa secţiunii proaspăt tăiate a cărnii.

Identificarea amoniacului

Aceasta determinarea se face prin două metode: cu reactivul Eber sau Nessler.

Identificarea amoniacului prin metoda cu acid clorhidric (reacţia Eber).

Tehnica determinării:
Într-un vas conic de 100 cm3 se introduc 10 cm3 reactiv, se astupă cu un dop rodat şi se agită
conţinutul vasului. Se scoate dopul şi se introduce repede o bucăţică de carne din proba de analizat, fixată la
3
 4
extremitatea unei sârme adaptate la alt dop, de aceiaşi mărimi. Bucăţica de carne trebuie menţinută la 1cm
deasupra lichidului şi fără a atinge pereţii vasului. În prezenţa amoniacului se formează în jurul bucăţii de
carne un nor alb de vapori de clorură de amoniu, care se observă mai bine dacă se priveşte pe un fond negru.
Reacţia se consideră:
- negativă: când în jurul bucăţii de carne nu apar vapori albi;
- slab pozitivă: când apare un nor albicios, discret, ce rămâne în jurul bucăţii de carne;
- pozitivă: când apare un nor vizibil albicios, care tinde să ocupe întreg spaţiul din vas.
Pentru carnea proaspătă, reacţia trebuie să fie negativă. La carnea de porcine reacţia poate fi slab
pozitivă.
__________________
 prepararea reactivului Eber: 1 parte de HCL de 25% (ρ=1,12)+3 părți de alcool etilic de 95% + 1 parte de eter.

Identificarea amoniacului prin metoda cu reactiv Nessler.

Reacţia Nessler serveşte pentru identificarea amoniacului format în urma descompunerii
aminoacizilor din carne. Prin adăugarea reactivului Nessler, extractul de carne nu trebuie să se coloreze în
galben în cazul cărnii proaspete. Când carnea este în procesul de autoliză (descompunere), reactivul va
colora soluţia apoasă de extract în galben.
Tehnica determinării
Într-o eprubetă curată se introduce 1 cm3 extract de carne şi se adaugă 1-10 picături de reactiv
Nessler, agitând eprubeta după adăugarea fiecărei picături. Se urmăreşte modificarea culorii şi a gradului de
limpezire a soluţiei.
Reacţia se consideră:
- negativă: când după adăugarea a 10 picături, claritatea extractului nu s-a schimbat;
- slab pozitivă: când apare un precipitat slab şi o culoare galbenă intensă la adăugarea a minimum 6
picături de reactiv;
- pozitivă: când apare o tulbureală vizibilă şi culoare galbenă pronunţată la adăugarea primelor picături de
reactiv, iar după adăugarea ultimelor picături se formează un precipitat abundent de culoare galben-
portocalie.
Pentru carnea proaspătă, reacţia trebuie să fie negativă.

Identificarea hidrogenului sulfurat

Prin descompunerea sulfoaminoacizilor se formează hidrogen sulfuros şi compuşi cu miros urât.
Hidrogenul sulfuros în contact cu acetatul de plumb formează o culoare brun deschisă sau închisă până la
negru. În acest fel, se determină prezenţa hidrogenului sulfuros.
Tehnica determinării
Într-un vas conic de 100-200 cm cu dop rodat, se introduc circa 50 g. din proba pregătită de carne. Se
introduce apoi o hârtie de filtru umezită cu acetat de plumb, soluţie 10%, care se fixează cu ajutorul dopului
în aşa fel, încât capătul inferior al hârtiei să fie la 0,5-1 cm deasupra stratului de carne. Se lasă pe 15 min. la
temperatura camerei. Colorarea hârtiei de la cafeniu până la negru indică prezenţa hidrogenului sulfuros.
Reacţia se consideră:
- negativă: când timp de 15 min. hârtia nu s-a colorat;
- slab pozitivă: când după 5-10 min. hârtia capătă o tentă cafenie, mai accentuată pe margini;
- pozitivă: când se colorează în primele 2-3 min într – o culoare brună, iar spre sfârşitul intervalului de 15
min ia o tentă negricioasă.
Pentru carnea proaspătă, reacţia trebuie să fie negativă.

4
 5
Determinarea calităţii produselor de carne
Cercetări organoleptice ale salamurilor

Calitatea şi prospeţimea produselor din carne se apreciază organoleptic prin determinarea aspectului
exterior, aspectului în secţiune, consistenţei, mirosului, gustului.
Aspectul în secţiune a produselor din carne se apreciază, făcându-se atât secţiuni transversale cât şi
longitudinale. Se verifică aderenţa şi rezistenţa membranei, prezenţa sau absenţa golurilor şi a grăsimii topite
sub membrană. Caracteristica indicilor organoleptici ai salamurilor este redată în tabelul 2.

Tabelul 2
Caracteristica indicilor organoleptici ai salamurilor
Indicii Starea salamurilor
organolepti Proaspete Cu prospeţime dubioasă Alterate
ci
Aspectul Membrana este zvântată Membrana este murdară şi Culoarea membranei este
exterior şi rezistentă, aderentă la
lipicioasă. Se desprinde uşor de necorespunzătoare, acoperită cu
compoziţie, fără mucegaicompoziţie, dar nu se rupe şi mâzgă sau mucegai, se prinde
sau mâzgă pe suprafaţă este acoperit cu un start uşor de compoziţie şi se rupe
inflorescent
Aspectul în Culoarea este roză, Spre periferie a produsului se Prezenţa mucegaiului sau a
secţiune uniformă, fără pete observă o dungă de culoare larvelor de muşte sub înveliş, iar
cenuşii, iar slănina este cenuşie intensă, iar în partea în conţinut sunt pete de culoare
de culoare albă centrală culoarea este normală, cenuşie-verzuie, slănina este
roză, iar în unele locuri galbenă-verzuie
gălbuie

Consistenţa Consistenţa este densă, în Consistenţa spre părţile Consistenţa este moale, afânată
toată secţiunea periferice este mai puţin densă în toată masa
Mirosul şi Specific produsului, Rânced, acrişor, de mucegai, Miros neplăcut al membranei,
gustul plăcut, condimentat necaracteristic produselor putred - al compoziţiei, iar
proaspete, cu aromă slabă de slănina - este râncedă
condimente

Cercetări fizico - chimice ale salamurilor

Determinarea conţinutului de apă
Într-o fiolă tarată, cu capac, în care se găsesc circa 5g nisip calcinat şi o baghetă mică de sticlă, se
introduc 4-5g din proba pregătită, cântărită cu o precizie de 0,0002g. După cântărire se omogenizează bine
conţinutul fiolei (bagheta rămâne în fiolă) se umezeşte cu 1-2 cm 3 alcool etilic, iar fiola împreună cu capacul
pus alături se usucă în etuvă, mai întâi la temperatura de 40-600C (circa jumătate oră), apoi la 105-1100C,
până la o masă constantă (prima cântărire se face aproximativ peste 4 ore).
Conţinutul de apă (X, %) se calculă conform formulei:
m1  m 2
X=  100 , în care:
m
m1 - masa produsului şi a fiolei înainte de uscare, în g;
m 2 - masa produsului şi a fiolei după uscare, în g;
m - masa produsului luat pentru determinare, în g.

Determinarea prezenţei amidonului

Pentru identificarea amidonului se foloseşte reactivul Lugol. Din proba pregătită se iau 10g şi se fierb
2-3min cu circa 100 cm3 apă distilată. După răcire lichidul se decantează şi se tratează cu câteva picături de
soluţie Lugol. În prezenţa amidonului lichidul se colorează în albastru. Apariţia unei coloraţii puternice
confirmă că în produsul cercetat s-a adăugat amidon sau produse ce conţin amidon (făină, pâine, cartofi).

5
 6
Amidonul se poate identifica direct pe produs. Pentru aceasta se face o secţiune în produsul din
carne supus analizei, picurându-se pe suprafaţă soluţia Lugol:
- apariţia de pete sau zone difuze de culoare albastră, indică prezenţa amidonului;
- apariţia de puncte bine determinate de culoare albastră, negricioasă indică prezenţa condimentelor.

Determinarea calităţii conservelor din carne

Determinarea ermeticităţii conservelor din carne

Tehnica determinării:
Iniţial se înlătură eticheta de pe produsul cercetat. Recipientul cu conţinut se spală şi se introduce
într-un vas cu apă, încălzită la temperatura de 850C. Apă trebuie să acopere recipientul cu 3-5cm,
menţinîndu - se temperatura nu mai mică de 850C. Recipientul se menţine în apă 5-7- minute în poziţie
verticală. Degajarea bulelor de aer izolat sau curent continuu pornind de la suprafaţa recipientului arată
că conserva nu este închisă ermetic.

Determinarea masei nete şi a conţinutului de carne

Se cântăreşte recipientul închis cu o precizie de 0,1g şi se încălzeşte timp de 30 min. într-o baie de
apă, până la fierbere. Apoi se scoate recipientul, se deschide şi se scurge sucul şi grăsimea într-un pahar de
laborator şi se lasă să se separe grăsimea de suc, care se răcindu – se ia forma unui disc, care se înlătură. Se
cântăreşte sucul. De asemenea, se cântăreşte recipientul împreună cu bucăţile de carne, apoi se goleşte
conţinutul, se spală bine recipientul, se usucă şi se cântăreşte din nou.
Masa netă (M, g) se află conform formulei:
M = m  m 2 , în care
m - masa recipientului cu conţinut, în g;
m 2 - masa recipientului gol, în g.
Conţinutul de carne şi grăsime (X, %) se calculează conform formulei:
m1  m 2  m3
X=  100 , în care:
m  m2
m - masa recipientului cu conţinut, în g;
m1 - masa recipientului cu carne, în g;
m 2 - masa recipientului gol, în g;
m3 - masa grăsimii, în g.