TRANȘAREA CARCASELOR de ANIMALE DE MĂCELĂRIE

Conform cerințelor Reglementării tehnice „Carne – materie primă. 

Producerea, importul şi comercializarea, carne de la animale de măcelărie se
tranșează cum este prezentată mai jos.

Tranșarea carcaselor de bovine

Figura 1. Tranșarea carcaselor de bovine

1. Mușchi, 2. Antricot, 3. Vrăbioară, 4. Pulpă, 5. Greabăn, 6. Cap de piept, 7. Blet, 8. Piept,

9. Fleică, 10. Spată, 11. Gât cu salbă, 12. Rasol din față, 13. Rasol din spate,
14. Chera(cheie) din spate și față, 15. Coadă

Pentru piaţa internă, carnea de vită adultă şi de mânzat se împarte pe categorii de

calitate astfel:

 specialităţi (produse obținute după rețete sau metode de fabricație

deosebite) - muşchiuleţ cu o pondere de 2% din greutatea carcasei;
 bucăți de calitate superioară reprezintă 49-50% din greutatea carcasei:
pulpă (28%), antricot (3-9%), vrăbioară (5-8%), spată şi braţ (3-10%);
 bucăți de calitatea I constituie 38-40% din structura carcasei: piept cu cap
de piept (10-12%), blet cu faţă şi fără faţă (7-8%), greabăn (7%), rasol cu
chei (7-8%);
 bucăți de calitatea a II-a constituie aproximativ 10% din masa carcasei:
gâtul cu junghietura şi salba, vertebrele dorsale şi coccigiene.

1
 Tranșarea carcaselor de ovine

Figura 2. Tranșarea carcaselor de ovine

1. Jigou (pulpă), 2. Antricot II (cotlet), 3. Antricot I, 4. Spată, 5. Piept, 6. Fleică, 7. Gât,

8. Rasol anterior, 9. Rasol posterior

Carcasa de ovine se clasifică în funcţie de vârsta animalelor pentru

sacrificare în următoarele categorii:
 carcasa de miel;
 de tineret îngrăşat;
 de oi;
 de batal (berbec castrat).

Carcasele de ovine se livrează întregi sau cu bucăți tranșate.

În funcție de valoarea alimentară, componentele carcasei se pot clasifica
pentru piaţa internă în următoarele trei clase de calitate:
- calitatea I: jigou (pulpă), cotlet, antricot, spată cu torace;
- calitatea a II-a: capul de piept, mijlocul de piept, fleica;
- calitatea a III-a: gât, rasol anterior şi posterior.

2
 Tranșarea carcaselor de porcine

Figura 3. Tranșarea carcaselor de porcine

1. Mușchiuleț, 2. Cotlet, 3. Ceafă, 4. Antricot cu coastă, 5. Pulpă, 6. Spată, 7. Fleică,

8. Piept, 9. Rasol din față, 10. Rasol din spate, 11. Picioare, 12. Cap

Carcasa de porcine se tranşează pentru piaţa internă pe categorii de calitate

cum urmează:

 specialităţile - reprezintă 7-8% din greutatea carcasei: muşchiuleţ

(2%) şi cotlet (5%);
 calitate superioară – reprezintă cca 50% din masa carcasei: ceafă
(circa 8%), antricot (10%) pulpă (cca 25%);
 calitatea I constituie aproximativ 25%: fleica (7%), spată cu braţ (15-
16%);
 calitatea a II-a, reprezentând cca 20% din masa carcasei: cap de piept
(15%), rasol (5%).