Prezentare Powerint

Nume: Tolea Geanina Nicoleta

Clasa: a X-a II P
Materie: M2 Operatii si utlilaje in industria alimentara
Liceu:” Stefan Diaconescu” Potcava
Data:12.12.2022
 TRANŞAREA, DEZOSAREA ŞI ALESUL CĂRNII

Tranşarea este operaţia prin care carcasele, jumătăţile

sau sferturile de carcasă sunt împărţite în porţiuni
anatomice mari.
Dezosarea este operaţia prin care carnea se desprinde
de pe oase.
Alesul cărnii este operaţia de separare a ţesuturilor cu
valoare alimentară redusă, denumite flaxuri (tendoane,
aponevroze, fascii de acoperire, cordoane vasculare şi
nervoase) şi sortarea cărnii pe calităţi.
Aceste operaţii se execută în încăperi special amenajate
în care se realizează condiţionarea aerului (t = 8 – 10oC,
j = 80%).
TRANŞAREA, DEZOSAREA ŞI ALESUL CĂRNII DE VITĂ!

a. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de vită

pentru industrie (destinată fabricilor de preparate
din carne) se execută separat, pe sferturi.
Sfertul anterior se tranşează în: spată, gât, antricot,
greabăn, stern, piept.
Sfertul posterior se tranşează în coadă, muşchi,
vrăbioară, pulpă cu fleică şi rasolul din spate.
Dezosarea se execută pe fiecare porţiune
anatomică tranşată, desprinzându-se integral
carnea de pe oase.
Alesul cărnii trebuie să conducă la o carne macră, fără
seu, care se poate sorta pe următoarele categorii:
– calitatea I – cu maxim 6 % ţesut conjunctiv;
– calitatea a II-a – cu 6 – 20 % ţesut conjunctiv;
– calitatea a III-a – cu peste 20 % ţesut conjunctiv.
b. Prelucrarea cărnii de vită în carcase pentru export
– se produc următoarele sortimente:
– carne mânzat în sferturi compensate (sfertuire între
coastele 10 – 11);
– carne vită în sferturi compensate (sfertuire între
coastele 10 – 11);
– carne vită şi mânzat sferturi posterioare prelucrate
tip pistolet (sfertuire între coastele 6 -7 sau 8 – 9.
c. Tranşarea cărnurilor de vită şi mânzat în piese
anatomice pentru export – piesele sunt următoarele:
– din tranşarea sferturilor posterioare: filet, vrăbioară,
chiulotă, capac, fricandou, nucă, fileu şi vrăbioară cu
os;
– din tranşarea sferturilor anterioare: macra spetei,
puişorul, greabănul cu capul de antricot pentru carnea
de mânzat şi spata cu rasolul, pieptul cu capul de piept,
gâtul cu greabănul şi antricotul pentru carnea de vită
adultă.
 Piesele obţinute se ambalează individual în pungi
sau folii de polietilenă (piesele obţinute de la sferturile
posterioare) sau în bloc, în saci de polietilenă (piesele
de la sferturile anterioare), cu sau fără evacuarea
aerului din ambalaj, după care se congelează.
d. Tranşarea cărnii de vită pentru alimentaţie publică
sau/şi vânzare cu amănuntul se execută fie în abator,
fie în măcelării.
În abator, piesele anatomice pot fi dezosate şi formate
în porţiuni de 0,5 – 1 kg, fiind comercializate
preambalate, în stare refrigerată sau congelată.
TRANŞAREA, DEZOSAREA ŞI ALESUL CĂRNII DE PORC!

a. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc pentru industrie

Carnea de porc poate fi folosită la fabricarea preparatelor din carne comune, la
fabricarea salamurilor crude (tip Sibiu) şi la fabricarea semiconservelor şi
conservelor din carne.
Porţiunile anatomice obţinute la tranşare sunt: guşă, piept, slănină, spată, rasol din
faţă, muşchiuleţ, garf, pulpă, rasol din spate. Aceste piese se dezosează iar carnea
se alege şi se sortează funcţie de destinaţie.
b. Tranşarea în piese anatomice pentru export – jumătăţile se tranşează în
următoarele porţiuni:
– pulpă (pulpă cu os şi şorici tip Parma; pulpă per Cotto; pulpă cu os şi şorici tip
Biselado;
– pulpă cu os semidegresată tip Lyon, pulpă cu os degresată; pulpă cu slănină şi
şorici dezosată; pulpă fără os degresată;
– spată (spată cu os semidegresată; spată cu os degresată; spată fără os
degresată);
– cotlet de porc cu os tip Karbonaden, cotlet dezosat şi degresat;
– ceafă (ceafă dezosată, degresată);
– muşchiuleţ;
– piept (piept de porc cu fleică degresat şi dezosat, piept de porc fără fleică
degresat şi dezosat; piept de porc cu şorici fără os).
c.Tranşarea cărnii de porc pentru alimentaţie publică şi vânzare
cu amănuntul se poate executa în abator sau în măcelării, se
poate face şi aşezarea şi fasonarea bucăţilor care se
preambalează în folii de polietilenă în porţiuni de 0,5-1 kg (care
se refrigerează sau congelează).

CONSERVAREA CĂRNII PRIN FRIG!

Utilizarea frigului pentru conservarea cărnii implică două

procedee: refrigerarea şi congelarea. Refrigerarea cărnii până
la temperatura de 0 – 4oC produce:
– încetinirea dezvoltării microflorei provenită din contaminări
interne şi externe;
– reducerea vitezei reacţiilor hidrolitice şi oxidative catalizate de
enzime;
– diminuarea unor procese fizice.
Congelarea cărnii până la temperatura de -25…-
18oC produce:
– blocarea multiplicării microorganismelor şi
distrugerea unor germeni sensibili
(criosterilizare);
– oprirea celor mai multe dintre reacţiile
biochimice care au loc în carnea postsacrificare.
De remarcat că prin frig nu se pot controla
reacţiile chimice care au loc ca urmare a atacului
oxigenului (deoarece autooxidarea implică un
lanţ de reacţii a căror energie de activare este
mică, ele fiind mai puţin sensibile la acţiunea
frigului).
PREZENŢA MICROORGANISMELOR: ORIGINE, LOCALIZARE!

Carcasele provenite de la animale sacrificate în bune

condiţii prezintă următoarele caracteristici microbiologice:
a. Ţesutul muscular în profunzime este foarte slab
contaminat (10-1… 10-2 germeni/g ţesut).
Aceşti germeni provin din tractul gastrointestinal, prin
traversarea barierei intestinale fiind vehiculaţi prin sânge
până la muşchi; ganglionii joacă rol clasic de filtrare, ei fiind
cel mai adesea contaminaţi. După sacrificarea animalului,
poate avea loc o migrare a micro¬organismelor din
ganglioni în ţesutul muscular. Condiţiile în care are loc
sacrificarea au mare importanţă privind eficacitatea barierei
intestinale şi limitarea contaminării profunde.
 Multiplicarea microorganismelor este influenţată de:
– factori intrinseci: felul cărnii, structura şi compoziţia sa,
pH-ul cărnii, imediat după sacrificare (7 – 7.4) şi pH-ul
ultim (5,5 – 5,7), rH-ul şi activitatea apei (iniţial aw =
0,96);
– factori externi: umiditatea relativă a aerului şi
temperatura de conservare.
La j > 95 % se facilitează dezvoltarea microorganismelor,
la j = 85 % se inhibă dezvoltarea deoarece scade aw la
suprafaţa cărnii datorită deshidratării.
Temperatura este factorul decisiv, la temperaturi ridicate
dezvoltarea microorga¬nis¬melor e accelerată, la
temperaturi scăzute cele termofile şi mezofile sunt
inhibate în timp ce cele psihrofile se pot dezvolta normal.
 METODE DE REFRIGERARE A CĂRNII

Refrigerarea cărnii se face:

– cu zvântare prealabilă;
– directă: – lentă;
– rapidă: – într-o singură fază: • prin radiaţie
(cameră);
• prin convecţie (tuneluri).
– în două faze (prin convecţie): • în aceeaşi
încăpere;
• în încăperi diferite.
DEPOZITAREA CĂRNII REFRIGERATE

Carcasele şi semicarcasele de carne refrigerată se

depozitează o durată relativ scurtă, 1-3 săptămâni, la
temperaturi în jur de 00C şi umidităţi relative în jur de
950C.
Menţinerea cărnii în stare refrigerată timp de 8-14 zile
se justifică prin necesitatea maturării, prin acest
proces carnea devenind mai fragedă, cu consistenţă
mai fină, suculentă, asigurând astfel gustul şi aroma.
Depozitarea se face minim 2-3 zile ţinând cont că perioada
de rigiditate la 00C durează între 3 şi 5 g. Un grad de
contaminare iniţial ridicat poate favoriza dezvoltarea
microorga¬nis¬melor aerobe, favorizat de umiditatea relativă
ridicată a aerului. În acest caz, carnea se acoperă cu un
strat de mâzgă, îşi schimbă consistenţa, culoarea şi mirosul.
Pentru durate mari de depozitare carcasele se stropesc în
prealabil cu soluţii slabe şi se protejează cu tifon steril.
Depozitarea se face în camere frigorifice izolate termic,
echipate cu baterii de perete şi eventual răcitoare de tavan,
cu o circulaţie slabă a aerului, prevăzute cu linii aeriene de
suspendare. Capacitatea de depozitare la abatoare trebuie
să corespundă producţiei pe 2-3 zile, iar circulaţia moderată
a aerului, corespunzător unui debit al ventilatoarelor de 5-10
ori volumul camerei pe oră.