TEHNOLOGIE CULINARA II

Тema
Prelucrarea cărnii, organelor şi
subproduselor comestibile de abator
1. Covaliov. N., Salnicova L. Tehnologia preparării bucatelor. Chişinău,
Lumina 1990, capitolul 3, pag.42-68
2. Ciumac.J Merceologia produselor alimentare, Ch.,Ed.Tehnica, 1995
3. HOTĂRÎRE Nr. 696 din 04.08.2010 cu privire la aprobarea
Reglementării tehnice „Carne – materie primă. Producerea, importul
şi comercializarea‖ (ULTIMA VERSIUNE 25.05.2018)
4. Hotărârea Guvernului nr. 48 din 27 ianuarie 2009 „Cu privire la aprobarea
Normei sanitar-veterinare privind condiţiile de sănătate animală şi publică şi
de certificare sanitar-veterinară pentru importul în Republica Moldova al
anumitor animale vii şi al cărnii provenite de la acestea”.
4. Retetarul de preparate culinare si articole culinare pentru unitatile de
alimentatie publica, Profi-Inform, 2013, tabele 10-15
5. Retetarul de preparate culinare moldovenesti
6. А. И. Мглинец „Технология производства продукции
общественного питания‖. Санкт-Петербург, 2010, pag.370-416.
 Subiecte
1. Valoarea alimentară a cărnii , organelor şi subproduselor de abator
2. Structura morfologică a cărnii
3. Compoziţia chimică a cărnii
4. Clasificarea şi caracteristica tipurilor de carne, organelor şi subproduselor livrate
în u.a.p. Caracteristici de calitate
5. Utilaje, mecanisme şi ustensii pentru prelucrarea primară a cărnii, organelor şi
subproduselor
6. Procesul tehnologic de prelucrare preliminară a carcaselor vitelor mari cornute.
Caracteristica şi destinaţia culinară a s/p în bucaţi mari. Deşeuri rezultate la
tranşare
7. Procesul tehnologic de prelucrare preliminara a carcaselor vitelor mici (ovine şi
porcine). Randamentul şi destinaţia culinară a părţilor rezultate la tranşare
8. Particularităţi de prelucrare a cărnii congelate. Metode de decongelare
9. Procesul tehnologic de preparare a semifabricatelor din carne de bovine, porcine,
ovine în bucăţi mari, porţionate, mici şi din masă tocată naturală şi cu pâine.
10. Prelucrarea preliminară a organelor şi subproduselor comestibile de abator şi
destinaţia culinară
11.Caracteristici de calitate. Condiţii de păstrare, transportare şi termeni de realizare
a s/p.

3
 Carnea – produs indespensabil omului
datorită componentelor nutritive şi rolului
acestora pentru organism.
 Sursă importantă de proteine, care se
apropie mult de proteinele din structura
ţesuturilor din corpul omenesc şi este
considerată drept aliment cu rol esenţial
plastic.
 Raportul ţesuturilor determină calitatea şi valoarea
alimentară a cărnii
ŢESUTURILE CĂRNII

Conjun Adipos – formă Cartilaginos –

ctiv- forma mai
modificată a rezistentă a
Mus bogat
cular în ţesutului conjunctiv ţesutului
conjunctiv, Osos
colagen în care se găsesc bogat în
şi celule care au colagen şi
elastină
elastină acumulat grăsime
 Bovine şi ovine Porcine
 Ţesutul muscular, adipos  83-92%
şi conjunctiv 70-84%;
 Ţesutul adipos:  20-41%
 - carnea de bovine 2-25%
 - ovine 7-35%

Masa ţesutului muscular şi adipos este

determinată nu numai de specie, dar
şi de starea de îngrăşare a animalelor
 Conţinutul muscular
Clasele comerciale
estimat în % (Y)
S Y ≥ 60
E Y=55<60
U Y=50<55
R Y=45<50
O Y=40<45
P Y ≤40
Specia Conţinutul în 100gr. carne V.E
kcal/100
gr /produs
Substanţe minerale, mg% comestibil

apă substanţe lipide cenuşă Na K Ca M P Fe

proteice g

Bovine 58-76 17-21 2-23 0,9-1,2 60- 315 9-10 21- 198- 2,6-2,8 105-286
65 - 23 210
334

Ovine 53-72 15-20 6,5-26 0,8-1,0 40- 189 6-7 17- 130- 1,3-1,6 142-351
54 - 21 161
242

Porcine 48-73 15-21 4-37 0,6-1,0 60- 270 9-11 18- 178- 2,0-2,3 130-404
75 - 22 215
345
Carnea tuturor speciilor conţine 0,5...1,05 glucide, reprezentate de
glicogen şi localizate preponderent în ficat, subproduse sau muşchi.
Sursa: J. Ciumac
 1. Stromei-colagen, elastină, reticulină
2. Miofibriliare – miozină, actină, tropomiozină,
Proteinele metamiozină etc.
3. Sarcoplasmatice – miogenul, mioalbumina, mioglobulina,
globulina X
4. Granulelor din sarcoplasmă- albumine, globuline,
lipoproteine, ribonucleoproteine
5. Nucleelor- nucleoproteine

Trigliceride

Lipide Fosfolipide
Cerebrozide
Colesterol

Vitamine Grupei B (B1,B2,PP,B6), acid folic,

acid pantotenic,cioancobalamină
1. Starea termică:
 carne refrigerată – carne supusă tratamentului prin frig,
temperatura căreia în profunzimea muşchilor este
cuprinsă între 0°C şi 4°C, supafaţa cărnii are o peliculă
uşor uscată, care s-a depozitat la o temperatură de pînă la
3°C pentru organele comestibile şi 7°C pentru altă
carne”;
 carne congelată – carne supusă conservării prin
folosirea tratamentului frigorific, temperatura căreia în
profunzimea muşchilor nu depăşeşte minus 12°C;
 carne răcită – carne obţinută nemijlocit după
sacrificarea animalelor, temperatura căreia în
profunzimea muşchilor nu depăşeşte 12°C, supafaţa
cărnii are o peliculă uşor uscată;
 carne semicongelată – carne supusă tratamentului
frigorific pînă la atingerea temperaturii în profunzimea
muşchilor la adîncimea de 1 cm cuprinsă între –3°C şi –
5°C, iar în profunzimea muşchilor la adîncimea de 6 cm
este cuprinsă între 0°C şi minus 2°C, la păstrare
temperatura pe tot volumul trebuie să fie în limitele –2°C
şi –3°C;
 carne congelată rapid – carne supusă conservării prin
folosirea tratamentului frigorific (–25°C - –40°C)
temperatura căreia în profunzimea muşchilor nu depăşeşte
–18°C, care asigură congelarea profundă şi păstrarea
îndelungată;
 carne decongelată – carne dezgheţată pînă la
temperatura în profunzimea muşchilor cuprinsă între –1°C
şi 1°C;
 Carnea animalelor cornute mari – bovine (vită, mînzat),
 Carnea animalelor cornute mici:
 - ovine (miel, oaie, berbec)
 - porcine (porci adulţi, purceluşi de lapte),
 - căprine (ied, capră)
 Carnea animalelor salbatice (mistreț, căprioare, ren, cămilă, cal etc.)
 Organe şi subproduse de abator:
Organe – limbă, ficat, creier, inimă, rinichi, splină, pulmon, uger.
Subproduse – picioare, urechi, cap, coadă.
3. Dupa starea de îngrăşare:
a. Carnea de vită, de miel şi de capră se împarte în categoriile 1 şi 2 (în
funcţie de conţinutul de grăsime).
b. Carnea de porc în 4 categorii:
 carne (slabă),
 semigrasă,
 grasă,
 purcei de lapte.
.
 Schema mecanică de prelucrare a cărnii

Carne

refrigerată congelată zvîntată

Decongelarea

lentă rapidă

Curăţirea impurităţilor, ştampilei

Spălarea cu apă caldă

Spălarea cu apă rece

Uscarea

Tranşarea carcasei

Dezosarea

Deflaxarea s/p în bucăţi mari

Prepararea semipreparatelor pentru prelucrarea culinară

porţionate în bucăţi mici tocată

naturale panate din masă naturală din masă tocată cu pîine

 3. Decongelarea
În carnea congelată sucul se găseşte între fibrele musculare
sub formă de cristale de gheaţă.
În timpul decongelării este absorbit din nou de fibre
Cantitatea de suc absorbită depinde de metoda de decongelare.

Decongelare lentă Decongelare rapidă

La t = 0 ÷ +6-8°С,
La t = 20 ÷ 25°С,
URA 90-95%.
URA 85-95%.
durata
Durata 12-24 ore.
1-3 zile

Pierderi de suc muscular - pentru micşorarea pierderilor

0,5% din masa cărnii de suc muscular carnea
se menţine 24 ore la t = 0÷2°С,
URA 80-85%

Nu se admite tranşarea cărnii înainte de decongelare şi decongelarea

!!! în apă, deoarece pierderile de suc muscular se măresc cu 10%.
 Tranşarea – împărţirea în părţi după o schemă delimitată,
dezosarea părţilor, deflaxarea şi curăţarea.
 Dezosarea – separarea cărnii de pe oase.
 Deflaxarea şi curăţarea– înlăturarea tendoanelor,
peliculelor, cartilagelor.
Tranşarea se efectuiază la t nu mai > de10°С

Carcasa se taie de-a lungul coloanei vertebrale în 2 semicarcase

Semicarcasele se divizează în două părţi între a

13-lea şi 14-lea vertebre

La prelucrarea mecanică a cărnii rezultă pierderi, care constituie

26-30%,
1.Spata (a-partea humerală, b-posthumerală), 2. partea
cervicală, 3- antrecot,4-blet, 5- piept, 6- vrabioară,
7-muşchiuleţ, 8- fleica, 9- p. coxală(superioară, interioară
laterală, exterioară), 10-subspata.
 Figura 1. Schema de tranşare a bovinei:
а — denumirea oaselor: 1 — spata; 2 — osul humeral; 3 — osul ulna ; 4 — osul radial;
5 — os pectoral; 6 —osul ilium; 7— osul iliac; 8 — osul femural; 9 — tipsia;
10 — osul tibia; 11 — șapte vertebre cervicale; 12 — treisprezece vertebre dorsale;
13 — coaste; 14 — șase vertebre lombare; 15 — vertebre sacrale.

b— denumirea tranşelor: I — spata (а — humerală, b — posthumerală); II — partea cervicală;

III — partea dorsală (antrecot); IV — blet; V — piept; VI — muşchiuleţ;
VII — partea coxală (а — interioara, b — exterioară, c — laterală, d — superioară);
VIII — partea lombară (vrabioara); IX — fleica; X — partea subscapulară (subspata).
În rezultatul transării părţii anterioare a carcasei
de bovină rezultă:
 Partea cervicală (gâtul)
 Spata
 Pieptul
 Partea dorsal-coxală (antrecot, subspată,
blet)
În rezultatul tranşării părţii posterioare rezultă:
 Muşchiuleţul
 Partea dorsală :
- vrabioara, bletul, fleica
 Partea coxală (pulpa):
- părţile: superioară, laterală, interioară,
exterioară.
Partea superioară
 Utilizarea culinară a părţilor rezultate la tranşare
Denumirea tranşelor Semipreparate în bucăţi mari Semipreparate în bucăti Semipreparate în bucăţi
porţionate mici

Muşchiuleţ (5) prajire

Antricot (3) prăjire
Vrăbioară (4) prăjire
Partea superioară a înabuşire Înăbuşire,prăiire prăjire
părţii coxale (6d)

Partea interioară(6b) înabuşire Înabuşire, prăiire prăjire

Partea lateral şi Înabuşire,fierbere înabuşire
exterioară a tranşei
coxale (6a şi 6c)
Spata şi subspata (10 si fierbere înabuşire
2)
Piept (9) fierbere înabuşire
Fleica (7) Fierbere,gratinare(coacere) înabuşire
Blet (8) la categoria I fierbere înabuşire
 Tăierea. Carnea se taie de-a curmezişul fibrelor sub
unghi drept sau de 45°, pentru a evita deformarea
bucăţilor.
 Fragezirea. Se bate cu batşniţelul (ciocănaş), înmuiat în
apă. Ţesutul conjunctiv se distruge, grosimea cărnii se
micşorează.
 Tăierea tendoanelor – în scopul evitării deformării la
tratamentul termic.
 Panarea - pentru a micşora pierderile de suc şi
evaporare a apei, precum şi formarea crustei
 Împănarea -pentru sporirea suculenţei, îmbunătăţirea
calităţilor gustative şi aromate.
 Marinarea - pentru înmuierea ţesutului conjunctiv,
pronunţarea gustului şi aromei.
Utilizarea prăjire înăbuşire fierbere
culinară
Semipreparat
prepară din Carne înăbuşită-se taie din Carnea
Semipreparate Rostbif-se se
muşchiuleţ,antricot sau partea coxală,se curate de fierbe numai
de bovina în vrăbioară,părţile se curăţă peliculă,tendoane,se în bucăţi mari
de pelicule,tendoane,se taie sărează,condimentează cu masa până
bucăţi mari bucăţi de 1,5-2 kg,se la 2kg.
sărează,c ondimentează, Carne împănată-se taie din
dacă se utilizează partea coxală de-a
muşchiuleţul,se folosesc 2 curmezişul, cu masa 1,5-2kg,
muşchiuleţi, care se unesc se împănează cu , morcov,
cap la coadă sş se leaga cu rădăcini de pătrunjel sau
sfoară în cîteva locuri. slănină tăiată bare lungi.
Utilizarea prăjire înăbuşire
culinară
Semipreparat
Biftec- se taie din partea îngrosată a muşchiuleţului sub unghi drept, o Carne la cuptor-se taie din
bucată la porţie cu grosimea 2-3cm, putin se fragezeşte, sărează, părţile laterale sau exterioară
a părţii coxale cite 1-2 buc.
condimentează.
la porţie de formă pătrată cu
grosimea 2-2,5cm.
In bucăţi File-se taie din mijlocul muschiuleţului cu grosimea de 4-5 cm, nu se

porţionate fragezeşte,se taie sub unghi de 900,se leagă cu sfoară p-u a nu se deforma. Zraze bătute-se taie din
Langhet-se taie din partea îngustă(coadă)sub unghi ascuţit cite 2 bucăţi la aceleaşi părţi câte 2 la
porţie,forma ovală,grosimea 1-1,5 cm,puţin se fragezeşte,se porţie, se
fragezeşte,sărează,cond.,la
sărează,condimentează.
mijloc se amplasează
Antrecot- se taie din antricot sau vrăbioară sub unghi drept,cite o bucată la umplutura(ceapă călită,ouă
porţie cu grosimea de 1,5-2 cm de formă ovală,alungită,se admite un strat de fierte tocate,sare,piper
grăsime la suprafaţă pînă la 1cm,se fragezeşte,sărează,cond. negru,verdeaţă) şi se
Biftec cu incizii-se taie din partea superioară sau interioară a părţii coxale o modelează în formă de
bucată la porţie de for,ă ovală,grosimea 2-3cm,la supreafaţă se fac incizii cu
cîrnăciori(10cm).
cuţitul sau cu ajutorul maşinii de afînat sau cu ciocănaşul,se sărează,cond.
Bovină în sos dulce acriu-
PANATE s/p identic ca şi la carnea la
Romştec-se taie din antricot sau vrăbioară sau partea interioară sau cuptor.
posterioară a părţii coxale sub unghi ascuţit,grosimea 1,5-2cm,se
fragezeşte,sărează,condim,se paneză ân lezon şi se panează.
1.biftec
2. file
3. langhet
4. antrecot
5. Romştec
 TEHNOLOGIA STEIKURILOR
Se cunosc peste 100 de tipuri

STEIK – o bucată de carne de bovină cu grosimea 2,5-5 cm, tăiată

de-a curmezişul ţesuturilor, fără ţesut conjunctiv şi grăsime.

Carne pentru steik – carne de la animale de elită. Pentru steik se
selectează carnea de bouţi tineri, care se cresc cu hrană specială,
preponderent proteică, (carne marmorată).
Producători SUA şi Argentina
 PREGĂTIREA CĂRNII PENTRU STEIK
Pentru steikuri se utilează carnea care a fost supusă
maturării timp de 21-28 zile în condiţii de refrigerare şi o
bună ventilare. Înainte de prăjire trebuie încălzită şi uscată la
aer.
Prăjirea se face la foc deschis pe suprafeţe bine încălzite
max. 15 minute. La T înalte are loc cristalizarea zaharurilor,
se formează pojghiţă, care împedică scurgerea sucului, şi
respectiv atribuie suculenţă articolelor finisate.

Steicul se prepară pe jăratic de lemne. Poate fi

prăjit până la diferite grade de finisare.
Determinarea nivelului de finisare se face cu
termometru.
 Grad de finisare a steikurilor

•RARE (carne crudă, rapid prajită pe ambele părţi) - 55º,

•MEDIUM RARE (carne cu sânge) - 58º,
•MEDIUM (grad de prăjire mediu, din steik se elimină suc roz) -
61º,
•MEDIUM WELL (carne prăjită, se elimină suc streveziu) – 65º,
•WELL DONE (carne prăjită până la dehidratare completă)– de la
70º.
 TIPURI DE STEIKURI
DENUMIREA DEPINDE DE PARTEA DIN CARE A
FOST TĂIAT.

•RIB-Steik — se taie din subspată, are o cantitate

mare de pelicule grase.

• Klab-Steik — se taie din partea dorsală în

regiunea antrecotului, are un mic os costal.
•TIBOUN Steik- (steik din osul în formă de T) — se taie din regiunea
antrecotului la hotar cu partea îngustă a muşchiuleţului.

• PORTERHOOUS-Steik — se taie din partea renală a vrăbioarei.

  Europa a dăruit lumii steikuri din părţi anatomice a carcasei de bovină care nu
se utilizau pe continentul american.
•Biftec, sau steik-file: se taie din partea îngroşată a
muşchiuleţului.

•Satobrian:(file) se taie din partea îngroşată a părţii centrale a

muşchiuleţului (poate fi prăjit întreg sau porţionat)
•TORNEDOS:- bucăţi mici din partea centrală a părţii înguste a
muşchiului (se utilizează la pregătirea medalioanelor).

•FILE-MINION: (langhet) partea cea mai îngustă a muşchileţului

(nu se serveşte cu sânge).
  În bucăţi porţionate pentru prăjire
1.Biftec Codru – o bucată la porţie cu grosimea 20-30
mm, tăiată din partea îngroşată a muşchiului curăţit,
se fragezeşte, se sărează, pipărează .
2.Brizol Moldova - o bucată la porţie cu grosimea 20-30
mm, tăiată din partea îngroşată a muşchiului curăţit,
se fragezeşte, se sărează, pipărează, se unge pe o parte
cu usturoi pisat, se modelează sub formă de ruladă.
3.Antrecot ca la Nistru -se taie din codiţa muşchiului câte
o bucata la porţie de grosimea 15-20mm, se bate usor, se
presoară cu sare, piper.
 În bucăţi mici pentru înăbuşire
1. Papricaş – cuburi cu masa 20-30 g. tăiate din
spată, subspată, p. cervicală.
Schema transarii carcasei de porcina:
I — spata (piciorul din fata),
II — piept,
III — partea cervicala,
IV — antrecot,
V — partea coxala (piciorul din spate),
VI — muschiulet.
Figura.3 Schema transarii carcasei de ovina si caprina:
I spata (piciorul din fata); II — partea cervicala;
III — antricot; IV — piept;
V — partea coxala (piciorul din spate).
 Utilizarea culinară a părţilor rezultate la tranşare

Denumirea părţilor Semipreparate in bucăţi Semipreaparate în bucăţi Semipreaparte în

mari porţionate bucăţi mici
porcină
Muşchiuleţ prăjire
Antricot prăjire
Partea coxală prăjire
Spata Prăjire/fierbere înăbuşire
Piept Prăjire(natural sau înăbuşire
împlut)
Partea cervicaă prăjire înăbuşire prăjire/înăbuşire
ovină
Antricot prăjire
Pareta coxală prăjire
Spata prăjire înăbuşire
Piept fierbere înăbuşire
Partea cervicală Pentru prepararea tocăturilor

Utilizarea culinară
Semipreparat
Semipreparat în bucăţi
mari
Semipreparate în bucăţi
porţionate
Pregatirea semipreparatelor din porcină
prăjire înăbuşire fierbere
Carbonat-se taie din antricot curăţat Porcină înăbuşită-se taie din partea Din piept şi spată se taie bucăţi cu
de coaste,cu masa pînă la coxală,se curate de masa max. 2kg,spata se recomandă de
2kg,antricotul se deflaxează şi de peliculă,tendoane,se modelat în formă de ruladă şi de legat
surplusul de grăsime,stratul de grăsime sărează,condimentează cu sfoară.
nu trebuie să depăşească 1cm,se
sărează,condimentează. Porcină impănată-se taie din partea
coxală de-a curmezişul,cu masa 1,5-
Bujenină-se taie din partea 2kg,se împănează cu ac de
coxală,masa 2kg,se bucîtărie,morcov,rădăcini de pătrunjel
deflaxează,sarează,condim. sau slănină tăiată bare lungi.
Porcină prăjită-se prepară din
spată,care se modelează în formă de
ruladă şi se leagă cu sfoară,preventiv
se sărează,poate fi fragezită.
Cotlet natural-se taie din antricot cîte Carne la cuptor-se taie din părţile
o buc. La porţie împreună cu laterale sau exterioară a părţii coxale
costiţa,forma oval plată,grosimea 1,5- cite 1-2 buc. la porţie de formă pătrată
2cm,lung. costiţei 8cm,graăsimea max. cu grosimea 2-2,5cm.
1cm.Costiţa se curăţă de carne,se
fragezeşte,se sărează,condimentează. Friptură ca acasă-din parta coxală se
taie cite 2 buc. la porţie cu masa 75gr.
Escalop-se taie cîte 2 buc. La o
porţie,forma oval alungită din partea Porcină înnăbuşită cu ceapă-din spată
renală a antricotului,gros. 1-1,5 sau partea cervicală se taie cite 1-2
cm,fără costiţă,se buc. la porţie de forma arbitrară.
fragezeşte,sărează,condimentează.
Panate
Cotlet bătut-se taie din antricot cu
costiţă,grosimea 1,5-2cm,piţin se
fragezeşte,se sărează,condim.,apoi se
panează(lezon apoi pesmeţ)
*lezon(lapte+ou)
 Prăjire Înăbușire
Semipreparate în Frigărui-se taie din Gulaş-din spată se
bucăţi mici anticot, partea coxală taie cuburi cu masa
sau cervicală,în 20-30 gr.
cuburi cu masa 30gr Tocană-din piept se
şi se marinează. taie bucăţi cu masa
Friptură-din antricot 40-60 gr.
sau partea coxală se Pilaf-din partea
taie bare cu lungimea cervicală se taie
7-8cm, grosimea bucăţi în formă de
2cm,masa 10-15gr. cuburi,masa 20-30gr.
1. Papanaşi ca la Tiraspol- se taie din antrecot fără coaste
câte 2 bucăţi la porţie cu grosimea 10-15 mm, se fragezeşte, se
sărează, condimentează. O parte se unge cu slănină pisată cu
usturoi, se rulează.
2. Cotlet “AURIU” – se taie din antrecot fără coaste, o bucată la
porţie, se fragezeşte, se sărează, condimentează. La mijloc se
aranjează umplutura si se modelează în formă de cârnăciori.
Prepararea umpluturii: slănina şi ceapa se taie cubuşoare mici,
se rumenesc.
3. Cotlet “CHIŞINĂU” – s/p analogic ca la Auriu, cu excepţia
umpluturii – ficatul se prăjeşte, se taie pai, se uneşte cu ceapă
călită, ouă fierte tăiate, verdeaţă tocată, se sărează,
condimentează.
4. Costiţă la grătar – se taie din antrecot cu coaste,
câte o bucată la porţie, puţin se fragezeşte, se
sărează, codimentează.

5. Muşchi “Butoiaş” – muşchiuleţul se curăţă de

pelicule şi tendoane, se sărează, condimentează,
se stropeşte cu vin alb sec şi se marinează 4-6 ore.

S/P ÎN BUCĂŢI MICI PENTRU PRĂJIRE

Tocană – se taie din spată sau parte coxală bucăţi în
formă de cubuşoare cu masa 30-35 gr.
Materii prime pentru 1kg tocătură, g.:
 Carne- 800
 Slănină 120
 Lapte (apă, bulion) 70
 Sare 12
 Piper negru pisat 0,4, se poate adăuga condimente, verdeţuri.
Masa tocată naturală se prepară din bovină, porcină, ovină sau din amestec.
Pregătirea – pentru masa tocată se folosesc următoarele părţi:
 Bovine –fleica, partea cervicală, bletul carcaselor de cat.II şi carnea curăţată de pe oase;
 Ovine –partea cervicală şi carnea curăţată de pe oase;
 Porcine –carnea de pe oase.
Carnea se spală, se taie bucăţi mici, care se trec prin maşina de tocat împreună cu slănina,
se adaugă lichidul, sare, piper, se omogenizează şi se bate intens. Pentru unele s/p slănina
se taie cubuşoare mici şi se încorporează în masa tocată.
 S/P Forma Dimensiuni,cm. Remarcă
Pârjoale tocate Ovală plată cu Grosimea 2-2,5, Se panează în
naturale (din un capăt ascuţit Lungimea 10-12, pesmet
porcină sau Lăţimea - 5
ovină)
Biftec tocat (din Rotundă, plată Grosimea 2-2,5, se panează în
bovină) diametrul - 6 făină, poate fi
fără panare

Şniţel tocat (din Oval-plată Grosimea 1 Se panează în

bovină, porcină liezon şi pesmet
sau ovină)
Mititei,Cârnăţei
Bitoc ca la
Chişinău,
chifteluţe,
mâncărică
 Se utilizează aceleaşi părţi ca şi la tocătura naturală
Norma de materii prime, g
1. Carne -1000
2. Pâine – 250
3. Lapte (apă) – 300-400
4. Sare 20
5. Condimente 1
Prepararea- carnea se trece prin maşina de tocat, se
adaugă pâinea înmuiată şi se mai trece odată prin
maşina de tocat, se sărează, condimentează, se bate
intens pentru a omogeniza şi a îmbogăţi cu oxigen.
 Pârjoale, bitocuri, şniţel, zraze, rulade
 În U.A.P se livrează carcase de animale sălbatice: cerbi,
elan, capră, mistreţ, urs, iepuri de câmp etc.
 Tranşarea carcaselor se efectuiază după scheme
analogice tranşării animalelor domestice:
- cerb şi elan – ca bovinele,
- căprioare – ca ovinele,
- mistreţ şi urşi- ca carcasele de porcină,
- La cerb şi elan se utilizează părţile: spinală, lombară,
coxală, spata.
 La căprioare şi urşi: spinală, lombară şi coxală.
Carnea animalelor sălbatice înainte de tratamentul
termic se marinează timp de 1-4 zile pentru ameliorarea
calităţilor gustativ şi consistenţei.
Printre cele folosite in mod curent ca materie primă pentru
preparatele de baza, pentru calitatile nutritive si gustative, se numara,
ficatul, limba, inima, rinichii, creierul, ugerul. Sunt surse de proteine cu
valoare biologica mare, vitamine (complex B, D, A), substante minerale
(potasiu, fier, fosfor); ficatul are un continut ridicat de glicogen, creierul
contine cantitati importante de fosfolipide, in timp ce inima de porc si
de vita contine cantitati importante de calciu. Sangele este un alt produs
valoros, datorita compozitiei chimice si a proprietatilor sale biologice.
Subprodusele se recolteaza numai de la animale gasite sanatoase la
controlul sanitar-veterinar.
LA UAP se livrează în stare refrigerată sau congelată.
Decongelarea se efectuiază în aer. În apă se admite
decongelarea rinichilor, creerilor şi burta de bovină.
 Din punct de vedere al structurii țesuturilor, unele
subproduse de carne au țesut foarte fin, în care
predomină celulele grase (creierul), altele au țesut
muscular puternic (inima, limba).
Structura diferită determină particularitățile
tehnologice de prelucrare preliminară și termică.
Prelucrarea organelor se obține după îndepărtarea
coagulilor de sânge, cordoanelor vasculare, a seroaselor
de acoperire, a depozitelor de grăsime.
Creierul (in deosebi cel de porc sau bovină) este folosit in alimentatie si la
fabricarea produselor din carne. Desi are, comparativ cu celelalte organe, cel
mai mic continut de proteine, creierul prezinta o importanta deosebita
pentru alimentatie, datorita continutului de fosfolipide, vitamine
hidrosolubile (PP, B6, B12) si substante minerale (fosfor, potasiu). Astfel,
creierul de bovine contine: 10,5% proteine, 9% lipide, 10% calciu, 336mg/g
fosfor, 3,6mg/g fier, 0,2mg/g Vitamina B1, 0,2mg/g Vitamina B2, 4,7mg/g
Vitamina B12, 6mg/g Vitamina PP, 12mg/g Vitamina C.
Creierul se recolteaza dupa despicarea cutiei craniene, este invelit in folie de
material plastic si trimis la refrigerare-congelare.
Prelucrarea –se macerează 1-2 ore în apă rece acidulată, apoi fără ai scoate
din apă se înlătură meningele şi vasele sangvine mari.
Ficatul de bovine, porcine, ovine este cel mai
intrebuintat pentru preparate de baza. Cel mai
valoros, din punct de vedere nutritiv si al calitatilor
gustative este ficatul de bovine si cel de porc. Ficatul
reprezinta o reala sursa de factori nutritivi si
terapeutici pretiosi. Valoarea nutritiva proteica este
mult mai ridicata decat a carnii. Constituie o sursa
deosebit de bogata de vitamine si substante minerale.
Se recolteaza imediat dupa eviscerare, este supus
examenului sanitar-veterinar, apoi se curata prin
fasonare si se refrigerează.
 Comparativ cu carnea, ficatul de bovine este mai bogat in
vitaminele B1, B2 si PP. Ficatul de bovine contine: 9,7%
proteine, 3% lipide, 12% calciu, 320mg/g fosfor, 12mg/g fier,
6,6mg/g Vitamina A, 25mg/g Vitamina B1, 3mg/g Vitamina B2,
17mg/g Vitamina PP. Ficatul are in compozitie si Vitamina C,
intr-o proportie echivalenta cu cea a rosiilor si un continut
important de glicogen. Aceasta ii confera o valoare nutritiva si
dietetica complexa si de mare importanta. Continutul ridicat in
fier (de trei ori mai mare decat cel al carnii), permite utilizarea
ficatului in tratamentul anemiilor.
 Prelucrarea – se decongelează în aer, se taie canalele biliare, se
bate cu partea plată a cuţitului, se taie şi se scoate cuticula.
 Rinichii utilizati ca materie prima pentru preparatele
culinare si industriale pot proveni de la bovine, porcine sau
ovine. Din punct de vedere nutritiv, rinichii constituie o
sursa importanta de vitamine si substante minerale
asemanatoare ficatului, in special cei proveniti de la
animalele tinere.
 Prelucrarea preliminară:
1. Rinichii de bovină – se taie grăsimea împreună cu
cuticula de la suprafaţă, se taie de-a lungul în 2
jumătăţi şi se macerează 2-3 ore în apă rece.
2. Rinichi de porcină, ovină, mânzat –se înlătură
grăsimea (se admite max. 0,5cm.), se macerează
 Limba este un organ musculos, fixat de osul hioid. Forma ei este diferita
in functie de fiecare specie. Fata superioara a limbii este acoperita cu o
mucoasa in care se gasesc o serie de papile linguale. Din punct de
vedere al valorii alimentare, limba diferitelor specii de animale nu este
inferioara carnii. Compozitia ei chimica variaza in functie de starea de
ingrasare a animalelor. Odata cu cresterea gradului de ingrasare, in
limba creste continutul de grasimi (18%), iar continutul de apa scade
(63-65%). Prelucrarea limbii consta in detasarea lor de pe cap, lucru
practicat la bovine si porcine. La ovine, limba se livreaza odata cu
capul. Limba se separa de slung si de tesutul gras.
 PRELUCRAREA –se spală cu peria, înlăturând impurităţile, apoi se
taie gâtlejul.

 Se intoarce şi se macerează 8-12 ore în apă rece, după
ce se curăţă, se clăteşte, se blanşează, iarăşi se curăţă şi
se mai ţine în apă 3-4 ore.

Stomac de
porc
 Capete de bovine – se flambează, spală, curăţă, se despică
craniul, se înlătură creerul, apoi se taie in bucăţi.
 Capete de porcine, ovine –se flambează, blanşează, curăţă,
spală, se despică de la frunte pţnă la nas şi se separă carnea
împreună cu urechile.
 Picioare de bovină – de obicei se livrează curăşite, dacă nu
se flambează, se taie copitele, spală, se taie de-a curmezişul
şi de-a lungul şi se ţin 2-3 ore în apă rece.
 Picioare de porcine- se blanşează, curăţă, înlătură copitele.
Dacă au fire de păr se freacă cu făină de porumb şi se
flambează.
Denumirea produselor Durata păstrării la t˚= 18, -30˚C, luni
- 18°C - 25°C - 30°C
Carne de bovină în carcase 12 18 24
Carne dezosată şi/sau 12 18 24
tranşată, ambalată
Organe comestibile 10 11 – 12 11 – 12
Carne de viţel în carcase 9 12 24
Organe comestibile 9 10–12 12
Carne de miel în carcase 9 12 24
Organe comestibile 10 12 24
Carne de porc în carcase 6 12 15
Organe comestibile 6 12 15

Grăsime (untură) 9 12 12

Carne de cabaline în carcase 12 18 24

şi semicarcase
Carne de ovine şi caprine în 9 12 24
carcase
S/P se păstrează în utilaje frigorifice la t 2±4°C
Semipreparate Durata de păstrare, max.
ore
În bucăţi mari 48

În bucăţi porţionate naturale 36

În bucăţi porţionate panate 24

În bucăţi mici 24

Din masă tocată naturală 12

Din masă tocată cu adaos de 9

pâine
 SUBIECTE
1. Rolul preparatelor de bază din carne în consumul alimentar
2. Modificări fizico-chimice ce au loc la prelucrarea termică a
cărnii animalelor de măcelarie
3. Tehnologia culinară a preparatelor din bovine, porcine, ovine
supuse următoarelor procedee termice: fierbere, sotare, prăjire,
înăbuşire, din masă tocată naturală şi cu pâine
4. Sortimentul preparatelor culinare din organe şi etapele
procesului tehnologic de obţinere a preparatelor culinare
5. Reguli de asociere a preparatelor culinare din carne şi organe cu
garnituri şi sosuri
6. Montarea, decorarea, prezentarea şi servirea. Caracteristici de
calitate a preparatelor culinare şi metode de determinare a
calităţii. Condiţii şi termeni de realizare
1. Covaliov, L.K. Salnicov Tehnologia preparării
bucatelor. Chişinău, Lumina 1990, pag.210-239;
2. L. Moraru, L. Cosciug Tehnologia produselor
alimentatiei publice. Retetar pentru preparatele
culinare, Partea II, pag.76-114;
3. G. Pârjol Tehnologie culinara, pag.142-177;
4. Reţetar de preparate şi articole culinare pentru
unităţile de alimentaţie publică, Profi-Inform, 2013.
5. Reţetar de preparate culinare moldoveneşti.
6. А. И. Мглинец „Технология производства
продукции общественного питания‖. Санкт-
Петербург, 2010, pag.417-470
 1. VALOAREA ALIMENTARĂ A
PREPARATELOR DIN CARNE ŞI  CLASIFICAREA
ORGANE

 SURSE IMPORTANTE  ÎN DEPENDENŢĂ DE

DE: METODA DE TRATAMENT
 proteine; TERMIC UTILIZATĂ
 grasimi, care sporesc  fierte,
capacitatea calorică a  sotate,
preparatelor;
 prăjite,
 vitamine din grupa B;
 substante minerale.  inăbuşite,

 Alegerea metodei de  coapte (gratinate).

tratament termic ALEGEREA METODEI DE
depinde de tipul carnii, TRATAMENT TERMIC DEPINDE
structura morfologica si DE:
conjunctiva a carnii.  tipul cărnii,
 structura morfologică şi
conjunctivă a cărnii.
 La prelucrarea termică a cărnii și a produselor
din carne are loc:
 înmuierea produsului,
 modificări de formă, volum, greutate,
culoare, valoare nutritivă, caracteristici
structurale și mecanice, precum și
 formarea gustului și aromei.
NATURA MODIFICĂRILOR CARE APAR
DEPINDE ÎN PRINCIPAL DE TEMPERATURA
ȘI DURATA ÎNCĂLZIRII.
 La tratamentul termic (fierbere, prăjire) proteinele
musculare solubile din sarcoplazmă denaturează şi
coagulează, proteinele miofibrilei, aflate în formă de
gel, se comprimă şi elimă apa din interiorul lor,
împreună cu substanţele dizolvate în ea.
 Denaturarea proteinelor musculare solubile începe la t
30-35° C, când carnea atinge t 60° C, aproximativ
90% din toate proteinele solubile denaturează şi pierd
solubilitatea. Cu toate acestea, chiar și încălzită până la
95-100 ˚C carnea nu cauzează denaturarea completă a
proteinelor, o parte din proteine se păstrează, dar pierd
solubilitatea.
 Proteinele miofibrilelor,
care se află în formă de
gel la încălzire se
comprimă, din gel se
separă o parte
considerabilă de apă
împreună cu substanţele
dizolvate în ea. O parte
din acastă apă trece în
lichidul de fierbere. Ca
rezultat diametrul fibrelor
musculare se micşorează,
ele devin mai compacte şi
de o consistenţă mai dură.
Dacă în apa în care se
fierbe carnea se introduce
sare până la încălzirea
cărnii, în lichid va trece o
cantitate mai mare de
proteine, datorată
globulinelor, solubile în
soluţii saline, şi cantitatea
de spumă va fi mai mare.
Deci la fierberea cărnii
sarea se introduce, după ce
carnea a fost încălzită şi
proteinele pierd
proprietatea de
solubilizare.
Fibrele de colagen ale ţesutului conjunctiv la
denaturare se contractă în lungime cu aproximativ
50%, ca rezultat se micşorează mărimile
geometrice ale cărnii şi apa împreună cu
substanţele dizolvate în ea se expulzează din carne
în lichidul de fierbere, ceea ce contribuie la
micşorarea în greutate a s/p de carne. La
încălzirea ulterioară fibrele de colagen se umflă, se
scindează în catene polipeptidice separate, din care
constau fibrele şi se formează gelatina.
 Pentru fierbere se  Proporţia apă - carne la
utilizeaza toate tipurile fierbere: 1-1,5-1 litri la 1  Crenvustele şi
de carne: kg. carne. Pierderile la
fierbere constituie 30- cârnăciorii se
 1. Bovină (macra de la întroduc în apa adusa
piept, spata si subspata, 40%.
 REGULI DE FIERBERE
la fierbere, preventiv
bletul carcaselor de
cat.I, părtile laterale şi  Bucăti de carne cu masa înlăturând pelicula
exterioară a părţii artificială (cea
1,5-2kg se întroduc în naturală nu se
coxale); apa adusa la fierbere,
 2. Porcine, (carnea de pe spată şi înlătură), se fierb 5 –
ovine,caprine, mânzat bletul se modelează în 10min.
(piept şi carne de pe formă de ruladă), cănd  Finisarea carnii se
spată); apa începe din nou sa determina prin
 3.Organe (limbi, fiarbă, se înlătură întroducerea acului
proteinele coagulate,
uger,creer etc. );
grăsimea de la de bucătarie în partea
 4. Produse gastronomice suprafaţă, se fierbe fara mai îngroşată,
de carne-( juncă, piept, clocote la t 85 - 90C. eliminarea sucului
antrecot si jambon Cu 30 minute până la transparent denotă
afumate); finisare se întroduc finisarea cărnii.
 5. Salamuri ( crenvuste, rădăcinoase (morcov,
carnaciori etc.); rădăcini albe), iar cu 10
– 15 minute sarea şi
condimentele.
 Dupa fierbere din pieptul de ovine şi manzat imediat se
înlătură coastele pectorale;
 Carnea fiartă se porţionează câte 1-2 bucăţi la porţie
de-a curmezişul fibrelor musculare;
 Peste bucăţele porţionate se toarnă puţină zeamă, se dă
în clocot;
 Până la servire se pastrează în zeamă la t 50-60°C, la
capac;
 Preparate din carne fiartă se servesc cu diverse sosuri
preparate pe zeama rezultata la fierbere; se pot servi
fără sos, stropite cu grăsime (20-25gr.) la porţie;
 În calitate de garnitură - legume fierte sau sotate, piure
de cartofi, varză înăbuşită, orez sotat, terciuri
granuloase.
 Garnitura clasică la servirea crenvurştelor şi
cârnăciorilor -varză murată înăbuşită.
Depinde de:
1. vârsta animalelor,
2. grosimea bucăţilor şi constituie pentru:
 bovină 2-2ore 45 minute.
 ovină 1,5-2ore 10minute.
 porcină 1ora 45 min.- 2ore
 mânzat 1ora 20minute -1 ora 45 minute.
 Carne fiartă (bovină, ovină, porcină, caprină, mânzat) - fond brun, sos
mironton, la aburi, alb cu ou, de smântână cu hrean
 Carne de ovine sau caprine fierte cu legume – se pot prepara în ulcele de
lut - fond alb
 Limbă fiartă- fond brun, madera, fond alb, de smântână cu hrean
 Jambon, antrecot, piept afumate fierte- fond brun, madera, de smântână
cu hrean
 Crenvuste, carnaciori fierti - fond brun, de ceapă cu muştar, de tomate
 Creer fiert – fond alb, sos la aburi, alb cu capere, de tomate
 Uger fiert –fond brun, mironton, brun cu ceapă şi castraveţi, de ceapă cu
muştar, de smântână, de smântână cu hrean
 Parjoale naturale fierte în aburi – sos la aburi.
 Temperatura de servire 60-65ºC.
 Aspect exterior –bucăţi tăiate de-a curmezişul fibrelor
musculare (1-2 la porţie);
 Suprafaţa –suculentă (ne zvântată);
 Culoarea – de la gri până la gri pronunţat;
 Gust şi miros –specifice cărnii fierte, cu aromă de
condimente;
 Consistenţa –moale, suculentă;
 Temperatura de servire 65° C;
 Masa respectată –(50,75,100 g.);
 Durata de realizare – 24 ore la T +2+6 ° C.
 Servirea carnii fierte
 La prăjire se utilizează:
1. bovina (muşchileţ, antrecot, vrăbioară, partea superioară şi interioară a părţii
coxale);
2. ovină, caprină, porcină şi mânzat (cu excepţia părţii cervicale);
3. subproduse, unele sortimente de salamuri.
 Carnea poate fi prăjită:
1. in bucăţi mari, masa 1-2 kg.de grosime uniforma;
2. portionate, masa 40-270gr.- pot fi naturale sau panate;
3. mici, masa 10-40gr.;
4. s/p din masă tocată.
• S/p se prăjesc în tigăi, tave, pe suprafaţa
maşinilor de gătit , în cuptoare sau la foc
deschis.
• S/p în bucăţi mari sărate, condimentate se
aranjază pe tavele încalzite sau pe tigăi,
astfel ca bucăţile să nu se atingă între ele, se
rumenesc uniform pe plită sau în cuptoare la
t 200-250ºC, apoi se prăjesc la 150ºC,
periodic stropindu-le cu grăsimea şi sucul
eliminat;
• S/p porţionate se aranjează în tigăi sau tave
cu grăsime încălzită la t 150 - 180C, se
prăjesc pe ambele părţi, periodic stropindu-
le cu grăsimea şi sucul eliminate în timpul
prăjirii.
• Carnea, prăjită în cuptoare electrice, precum
şi la foc deschis (grătar) este mai suculentă şi
mai gustoasă , decât cea prajită pe tigaie.
• Finisarea se determină dupa pojghiţa
rumenă de la suprafaţă şi sucul streveziu
care se elimină în locul unde se întroduce
acul de bucătărie.
 * S/p porţionate panate din carne şi subproduse se
prăjesc pe tigaie (4-5 min.), apoi se finisează în
cuptoare (5 min.)
 * Unele produse (creer, piept s.a) preventiv se fierb, se
sărează, condimentează, se panează în făină, liezon,
pesmet alb şi se prăjesc în baia cu grasime incinsa la
 t 180-190° C. Dupa prăjire, se lasă să se scurgă de pe
ele grăsimea;
 * Preparatele panate în pesmet prăjite (cu exepţia
celor din masă tocată), la servire se stropesc cu
grăsime, sos care se serveşte în sosiere sau cu sucul
rezultat la prăjire.
 Temperatura grăsimii în timpul introducerii s/p
trebuie să fie 150-180° C, astfel albuminele solubile
denaturează imediat şi se elimină mai puţin suc;
 La t-uri înalte apare transferul de temperatură, sucul
muscular se îndreaptă spre centrul preparatelor,
micşorându-se pierderile de masă;
 Suprafaţa s/p se deshidratează, t lor se ridică la t 130-
135° C, are loc reacţia de formare a melanoidinelor,
formând crusta rumenă;
 În stratul de la suprafaţa cărnii se concentrează
substanţele extractive şi minerale, se formează
combinaţii noi, care oferă gust şi aromă specifice.
 Bovina bucăţi mari 35%; s/p portionate 37%, panate
naturale 27%;
 Ovina bucăţi mari si s/p porţionate 37%; s/p panate
30%;
 Porcina bucăţi mari, s/p porţionate naturale 32 %;s/p
panate 27 %;
 Mânzat bucăţi mari şi s/p porţionate37 %; s/p panate
27%;
 S/p panate 15-19%.
 Sortiment
1.Biftec (cu unt verde, cu
ceapă prăjită fri, cu ou)
2.File (cu sos, cu ciuperci şi
sos, cu roşii şi sos)
Particularităţi de Mod de servire/garnituri, sosuri
preparare
BOVINA Se serveşte cu garnituri - cartofi
S/p se prăjeşte prin prăjiţi, prăjiţi din fierti,bostan,
metoda de bază la t 150- dovlecei, vinete prajite, garnituri
180º C pe ambele părţi complexe. Se stropeste cu sucul
până la o crustă rumenă. eliminat la prajire, cu hrean ras si
Durata tratamentului unt verde, ceapa fri sau un ochisor
termic 15 minute. prajit, care se aranjeaza pe suprafata
biftecului.
S/p se prăjeşte ca şi La servire se stropeste cu grasime si
biftecul. În dependenţă sucul eliminat la prajire, garnituri ca
de gradul de finisare si la biftec.
dorit durata tr. termic File cu sos –pe un cruton se
durează până la 25 min. aranjeaza o felioara de jambon fiert
afumat incalzit sau limba fiarta, de-
asupra fileul prajit, peste care se
toarna sos (madera, brun cu ciuperci
si rosii). Garnitura se serveste
separat
 Sortiment Particularitati Mod de servire/garnituri, sosuri
de preparare
File cu sos şi ciuperci- pe cruton se aranjează jambonul
sau limba, fileul prăjit, de-asupra ciupercile fierte tăiate
felioare, se stropeşte cu sos madera. Garnituri aceleaşi.
File cu roşii şi sos - crutonul de pâine se unge cu pate
de ficat, pe care se aranjează fileul prăjit, de-asupra
jumatăţi de roşii prăjite ( se poate prepara fără crutoane şi
pate de ficat). Garnituri şi sos aceleaşi.

3. Langhet ( cu S/p se prajeste pe La servire se stropeşte cu sucul eliminat la prăjire, se

roşii, cu sos) ambele parti la t 150- garniseşte cu cartofi prăjiti, prajiţi din fierţi, cartofi fri,
180º pana la o crusta crochete de cartofi, roşii prăjite, bostan, dovlecei, vinete
rumena timp de 8 prăjite, garnituri complexe.
min. Langhet cu rosii – la servire pe langhet se aranjează
jumătăţi de roşii rumenite.
Langhet cu sos –se prepară analogic, se serveşte cu sos
(fond brun, madera, mironton, cu ceapă şi cornişoni,
smântână cu ceapă). Sosul se serveşte separat sau se
toarnă peste langhet.
 Sortiment Particularităţi Mod de servire/garnituri, sosuri
de preparare
4. Antrecot (cu Se prăjeşte Se serveşte cu garnitură şi hrean ras, se stropeşte cu
ou, cu ceapă) analogic suc şi se aranjează pe el unt verde. Garnituri – cartofi
fierţi în lapte, cartofi prăjiţi, prăjiţi fri, dovlecei sau
bostan înăbuşiţi în smântână, garnituri complexe.
Antrecot cu ou- de-asupra se aranjează un ochişor
prăjit, alături hrean ras, garnituri aceleaşi.
Antrecot cu ceapa – pe antrecotul prăjit se aranjează
ceapa prăjită fri.
5. Romştec S/p panat se La servire se stropeşte cu grăsime şi se garniseşte cu
prăjeşte prin terciuri granuloase, leguminoase fierte, cartofi fierţi,
metoda de bază prăjiţi, fri, legume fierte cu grăsime, legume în sos de
lapte, dovlecei, bostan, vinete prăjite.
 Sortiment Particularităţi de Mod de servire / garnituri, sosuri
preparare

1.Cotlet natural (poate fi Porcină Se serveşte cu garnituri-cartofi fierţi,

preparat şi din ovina şi S/p se prăjeşte prin cartofi în lapte, cartofi prăjiţi din
mânzat) metoda de bază la t 150- cruzi, din fierţi, fri, legume în sos de
180º C, se finisează în lapte, garnituri complexe. Osul se
cuptor poate îmbrăca cu papilotă, costiţa se
stropeşte cu grăsime sau suc.

2. Cotlet panat Se prajeşte la fel -”-”-

 Sortiment Particulari Mod de servire/garnituri, sosuri
tăţi de
preparare
3. Escalop ( cu Se prăjeşte La servire se aranjează pe cruton de pâine, se stropeşte cu suc
sos, cu rosii) obişnuit de carne, se garniseşte cu cartofi fierţi, prăjiţi din fierţi.
Escalop cu sos – pe escalop se aranjează jumătăţi de roşii
prăjite, rinichi prăjiţi, ciuperci fierte tăiate felioare şi se
stropeşte cu sos ( madera, mironton, cu ceapă şi castraveţi, de
tomate), în care se adaugă usturoi pisat.
Escalop cu rosii – pe escalop se aranjează jumătăţi de roşii
prăjite.
4. Sniţel (se La servire se aranjează pe garnitură, se stropeşte cu grăsime,
poate prepara şi Se prăjeşte de-asupra se aranjează capere încălzite şi o felie de lămâie fără
din mânzat şi obişnuit coajă. Garnituri ca şi la escalop.
ovină) .
 Sortiment Particulariăţti de
preparare
1.Befstroganov S/p se aranjează pe tigaia
inferbântată cu grăsime la t
150-180 C, se sarează ,
pipărează, se prăjeşte
mestecând timp de 3-4 min.
Din făina dextrinizată fără
grăsime şi smântână se
prepară sos, în care se
adaugă ceapă călită. Sosul se
toarnă peste carne şi se dă în
clocot.
2.Fripturica S/p se sărează, pipărează, se
prăjeşte pe tigaie până la
finisare, se adaugă ceapă
călită, piure de roşii şi se mai
prăjeşte 2-3 minute.
Reguli de servire
Se serveşte împreună cu sos,
se garniseşte cu cartofi
fierţi, prăjiţi, prăjiţi din
fierţi, fri, crochete de
cartofi. Garnitura se poate
servi separat.
Se serveşte cu garnituri –
terciuri granuloase, boboase
fierte, paste făinoase, cartofi
fierţi, prăjiţi, legume fierte
cu grăsime, varză, sfecla
înăbuşite.
 Sortiment Particularităţi de
preparare
3. Frigăruie S/p de bovină, ovină,
porcină se împunge pe
săgeţi împreună cu ceapa,
roşii şi ardei si se frige la
grătar.
Reguli de servire
Se serveşte cu legume
(roşii, castraveţi, ceapă
tăiată inele sau ceapă
verde) şi o felie de lămâie.
Se poate servi cu orez
granulos.
а. pârjoală
b. bitoc
c. şniţel
d. chifteluţe
e. zraze
f. ruladă
 Reţetar, 2013, pag.274-285
 S\p răcite se prăjesc la t150-160C pe ambele părţi timp
de 3-5 min, se finisează în cuptoare gastronomice la t
250-280C (5-7 min.)
 Preparatele trebuie să atingă gradul de finisare
culinară, t în interiorul preparatelor din masă tocată
naturală nu mai mică de 85C, din masă tocată cu pâine
90C.
 Sucul transparent eliminat în locul inciziei şi culoarea
gri în secţiune denotă că preparatele sunt finisate.
 La servire preparatele din masă tocată naturală se
stropesc cu grăsime sau suc eliminat, iar cele cu
pâine-grăsime sau sos.
 În calitate de garnituri: cartofi fierţi, prăjiţi, piure
de cartofi, legume fierte sau înăbuşite, paste
făinoase fierte, terciuri granuloase s.a.
 Biftec tocat (cu ceapă, cu ou)
 Pârjoale din tocătură naturală
 Şniţel din tocătură naturală
 CU ADAOS DE PÂINE
 Pârjoale, bitocuri, şniţel
 Pârjoale, bitocuri deosebite (din amestec de bovină şi porcină)
 Pârjoale ca acasă
 Zraze tocate
 Ruladă cu paste făinoase sau ou
 Ruladă cu ceapă şi ou
 Chiftele
 Perişoare în sos
 Bitocuri la aburi s.a
 Biftec ca la moldoveni s/p se prăjeşte sub pres 12-15 min, se
coace 2-3 min. la t 170-180° C. Se serveşte cu garnituri complexe,
se decorează cu verdeaţă;
 Antricot ca la Nistru –s/p se prajeste 15 min, spre finisare se
adauga usturoi pisat. Se serveste cu garnitura de legume, se
stropeste cu sucul eliminat la prajire si verdeata;
 Parjoala ―Bucuria‖- s/p se prăjeşte în grasimea încinsă 12-15
min, se finisează în cuptor la t 170-80 ° C.
 Muschi ―Butoias‖-s/p se prăjeşte in tave speciale sub pres 8-
10min, se finisează 1-2 min în cuptor la 170-180 ° C. Se serveşte
cu garnitură, sos mujdei şi verdeata;
 Papanasi ca la Tiraspol
 Pârjoala ―Auriu‖
 Costita la gratar – se frige la gratar
 Costita de porc ca la moldoveni
 Tocana- s/p se prajeste in slanina topita, se adauga
ceapa , zeama, spre finisare se adauga vin, condimente,
usturoi
 Papricas – carnea de bovina taiata cubusoare cate 20-
30 g. se prajeste, se adauga bulion, ceapa taiata
cubusoare, piure de tomate si se inabusa 40 min.
Carnea se scoate, in sucul ramas se adauga faina calita,
boia de ardei si se fierbe 5-10 min. In sos se introduce
carnea si se inabusa 10 minute. Spre finisare se
condimenteaza cu usturoi pisat. Garnituri – cartofi
fierti, prajiti, orez fiert, legume fierte.
 Bitoc ca la Chisinau –s/p se prajeste pe ambele parti pana la o
pojghita rumena, se finiseaza in cuptor. Se serveste cu unt topit
la suprafata, décor de verdeata cu garnituri din cartofi, varza
sau complexe.
 Mititei –s/p se prajeste uniform pe toate partile. Se serveste cu
sos mujdei saudresura de otet si cu garnituri din legume sau
fructe marinate, ceapa taiata pai.
 Carnatei la gratar – s/p se fierb 1-2 min, apoi se frig pe gratarul
uns cu slanina. Se servesc cate 2 bucati la portie cu sos mujdei si
cu garnituri – legume marinate sau proaspete, ceapa, verdeata.
 Creer prajit
 Rinichi prajiti (prajiti cu rosii, cu ciuperci in sos brun
cu vin, prajiti intregi)
 Ficat ca la Stroganov
 Uger prajit
 Creer, inima prajite fri
 Tipul carnii Garnituri recomandate

Bovina Cartofi fierti, cartofi in lapte, prajiti; garnituri

complexe.

Porcina Varza inabusita, cartofi prajiti, piure de

cartofi, terciuri granuloase; garnituri
complexe.

Ovina Orez sotat, tterci de hrisca, cartofi fierti sau

prajiti.
Poate fi inabusită carnea de:
• bovină (4 părţi ale pulpei, spata, bletul carcasei de cat.I şi
subspata-greabăn);
• ovina, căprina, porcină (spata şi pieptul), ceafa de porcină;
• unele subproduse –ficat, inimă, plămâni, rinichi;
• afumături- jambon, antricot, piept afumate, carnaţ.
REGULI DE ÎNĂBUŞIRE
1. Se înăbuşă carnea în bucăţi mari (masa până la 2,0kg), porţionate
şi mici. În bucăţi mari se înăbuşă prin 2 metode-cu şi fără
garnitură; pentru unele sortimente carnea poate fi împănată cu
radacini albe, slănină, usturoi.
2. Carnea pregătită se sărează, condimentează şi se rumeneşte (pe
tigăi sau în cuptoare gastronomice) până la formarea pojghiţei
rumene;
3. Legumele din componenţa sosului se rumenesc separat sau
împreună cu carnea, care se adaugă după ce carne s-a rumenit;
4. Peste carne şi legumele rumenite se toarnă bulion sau apă, astfel
ca bucăţile porţionate şi mici să fie acoperite, iar cele mari-pe
jumătate (60-150g lichid la porţie);
5. Pentru ameliorarea gustului şi mirosului în timpul înăbuşirii se
adaugă condimente (piper boabe, foi de dafin, uneori- cuişoare,
coriandru, chimen, anason etc.), precum şi rădăcini de pasternac,
pătrunjel, ţelină) şi ceapă. Legumele condimentare (verdeaţă de
pătrunjel, ţelină, mărar) se leagă mănunchiuri si se introduc cu
15-20 min înainte de finisare;
6. Pentru unele sortimente se adaugă piure de tomate călit;
7. Înăbuşirea se efectuiază în vase cu pereţii şi fundul groase, la foc
mic, la capac. Fierberea în clocot duce la pierderi de aromă şi
lichid;
8. Bucăţile mari de carne în timpul înăbuşirii se întorc de mai multe
ori;
9. Bulionul rezultat de la înăbuşirea cărnii se utilizează pentru
obţinerea sosului, pentru ce se strecoară, se uneşte cu făină
dextrinizată fără grăsime, se fierbe 25-30min, se introduc
legumele fierte cu carnea şi pisate şi se aduce la fierbere
10. Garniturile pot fi înăbuşite împreună cu carnea sau preparate
separat.
 Reţ.43 R.M carne înăbuşită cu  Reţ. 591 Gulaş
fasole
 Reţ. 597 Bovină înăbuşită cu
 Reţ.44-45 R.M Carne cu legume prune
 Reţ. 46 R.M Carne înăbuşită cu
 Reţ.598 Bovină în sos dulce
praz
acriu
 Reţ. 47 R.M Friptură ca la
moldoveni  Reţ.592 Ficat înăbuşit în sos
 Reţ. 48 Carne înăbuşită cu gutui  Reţ. 593 Inimă, plămâni ,
 Reţ. 586 Carne înăbuşită
rinichi în sos
 Reţ. 587 Carne împănată  Reţ. 595 Ragu
 Reţ. 588 Carne la cuptor  Reţ.596 Azu
 Reţ. 589 Zraze înăbuşite  Reţ. 600 Piept în sos
 Reţ. 590 Friptură ca acasă  Reţ. 601 Pilav
 Reţ. 603 Carne de bovină
delicioasă
 Preparatele se servesc cu garnituri şi sosuri în
care s-au înăbuşit
 Dacă garnitura a fost pregătită separat, se
aranjează alături
 Se ornează cu verdeaţă de pătrunjel sau mărar
tocate
GARNITURI RECOMANDABILE
Past făinoase, cartofi fierţi, piure de cartofi, cartofi
prăjiţi din fierţi din cruzi, legume fierte (sotate)
cu grăsime, piure de sfeclă,de morcov,
varză/sfeclă inăbuşite, dovleac, dovlecei, vinete
prăjite.
PREPARATE DIN CARNE COAPTE
REGULI DE COACERE
• Înainte de coacere, carnea se fierbe,
prăjeşte sau înăbuşă.
• Pentru coacere se utilizează tigăi de
porţii, gratenuri sau tave.
• Preparatele se coc în intervalul de t-ri
220-280° C cu sau fără garnitură. Timp
de 10-30 minute. Dacă se coc în tăvi, t
de coacere mai joasă (220-250 ° C), dar
durata mai mare ( ≈ 1 oră ).
• Toate componentele din preparat
trebuie să atingă temperatura de min.
80° C.
• Se servesc imediat în vasele în care au
fost coapte, dacă au fost coapte în tăvi
înainte de servire se porţionează.
Păstrarea nu se recomandă, deoarece
acestea pierd din aspect şi se
diminuiază calităţile gustative.
 Reţ 626 Budincă sau  Reţ 632 Limbă cu cartofi în
ruladă de cartofi cu sos ( de ceapă, de tomate,
de apte, smântână) coaptă
carne sau organe
 Reţ 633 Creer în sos de
 Reţ. 627 Macaronic cu lapte copt
carne sau organe
 Reţ 626Rinichi cu jambon,
 Reţ. 628 Bovină în sos de limbă şi ciuperi în sos (de
ceapă coaptă smântână sau tomate)
 Reţ. 629 Carne de ovină copţi
sau mânzat, coaptă în  Reţ 635 Dovlecei, vinete,
sos de lapte ardei sau roşii, umplute cu
orez şi carne
 Reţ. 631 Cotlet natural în
 Reţ 636 Sarmale cu carne şi
sos (fond brun sau sos cu
orez
vin) copt
 Carnea fiarta este bine finisată, nu trebuie să se elimine
suc roşu, acul de bucătărie trebuie să intre uşor. Se taie
carnea de-a curmezişul ţesuturilor, culoarea gri- închis.
 Carnea prăjită posedă crustă rumenă. Articolele porționale
au forma respectată. Consistență moale, suculentă, fină.
Osul la cotletul natural bine curăţit.
 Carnea înăbuşită posedă culoare roșu închis, consistenţă
suculentă, miros de condimente și mirodenii. Legumele și
carnea bine pătrunse, întregi, nezdrenţate.
 Preparatele coapte – pojghiţă rumenă, consistenţă moale,
suculentă. Culoare gri – deschis.
 Carnea fiartă se păstrează în bulion la t = 65-70°С timp de
cel mult 3 ore, în stare răcită- timp de până la 3 zile.
Preparatele porţionate din masă tocată naturală şi cu
pâine panate prăjite - nu mai mult de 30 de minute.
Preparatele coapte şi înăbuşite- până la 2 ore.