ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE DIN MOLDOVA

Departamentul ,, Comerţ, Turism și Alimentație Publică”

RA PO RT

despre practica tehnologică la SRL “VG Event Prim”

perioada practicii: de la 01 mai 2023 până la 21 mai 2023

a studentei Grosu Maria Magdalena

anului II de studii, grupei TAP - 211,
specialitatea 0721.1 Tehnologie și Managementul Alimentație Publice,

forma studiilor învățământ cu frecvență

facultatea Business și Administrarea Afacerilor

Conducătorul practiciide la ASEM Dr.conf.univ Tabunșcic Olga

Conducătorul general al practicii

de la întreprindere Administrator Olaru Victoria

CHIŞINĂU – 2023

1
 CUPRINS

I. CARACTERISTICA UNITĂȚII DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ .............. 3

1.1 Tipul unităţilor de alimentaţie publică .............................................................. 5
1.2 Generalități SRL “VG Event Prim”................................................................... 6
1.3 Cerinţele profesionale faţă de personalul angajat în unităţile de alimentaţie
publică.......................................................................................................................7
II. ORGANIZAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC ÎN ÎNCĂPERILE
DESTINATE RECEPŢIONĂRII ŞI DEPOZITĂRII MATERIILOR
PRIME...................................................................................................................11
2.1 Încăperile de depozit din componența unității .................................................12
2.2 Utilajul tehnologic şi inventarul utilizat în secţiile de prelucrare a materiilor
prime.......................................................................................................................13
III. ORGANIZAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC ÎN SECŢIA
„LEGUME, SEMIPREPARATE” ....................................................................14
3.1Caracteristica locului de muncă în secția legume și semipreparate..................14
3.2 Procesul tehnologic de prelucrare primară a legumelor...................................15
3.3 Condiţiile, termenii de păstrare a semifabricatelor din legume........................19
3.4 Respectarea sanităriei, igienei, și securității muncii în cadrul procesului de
producere în secția„Legume, semipreparate”. Propuneri...................................... 21
IV. ORGANIZAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC ÎN SECŢIA „CARNE,
SEMIPREPARATE”............................................................................................22
4.1 Destinația secției ,,carne,semipreparate “.........................................................22
4.2 Procesul tehnologic de prelucrare primară a cărnii de pasăre,vânat și de
abator.......................................................................................................................22
4.3 Caracteristica locurilor de muncă organizate în secția „Carne,
semipreparate”........................................................................................................23
4.3 Utilajele,inventarul şi ustensilele utilizate în
secţie.......................................................................................................................24
4.4 Condiţiile de recepționare şi metodele de apreciere a calităţii cărnii...............25
4.5 Sortimentul semipreparatelor din carne ...........................................................26
V. ORGANIZAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC ÎN SECŢIA „PEŞTE,
SEMIPREPARATE’’ ..........................................................................................27
5.1 Prelucrarea preliminară a peștilor.....................................................................27
5.2 Specificul prelucrării diferitor tipuri de pești...................................................29
5.3 Semipreparate din pește ...................................................................................31
5.5 Semipreparate din masă tocată de pește............................................................32
5.6 Utilizarea deșeurilor..........................................................................................33
5.7 Aprecierea calității peștelui...............................................................................34
5.8 Organizarea secției carne-pește în incinta întreprinderii SRL “VG Event
Prim”.......................................................................................................................34
VI. CONCLUZIE..................................................................................................37
VII. BIBLIOGRAFIE...........................................................................................38
VIII.ANEXE..........................................................................................................39
2
I. CARACTERISTICA UNITĂȚII DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

1.1 Tipul unităţilor de alimentaţie publică

Unitatea de alimentaţie publică reprezintă localul public în care se servesc preparate

culinare, produse de cofetărie-patiserie, băuturi, caracterizându-se prin aceea că în
cadrul lui se îmbină activitatea de pregătire/preparare cu activitatea de
comercializare, însoţită de servicii specifice care asigură consumul acestora pe loc.

Principalele tipuri de UAP sunt :

❖ Restaurant
❖ Complex de alimentație publică
❖ Cramă
❖ Bar
❖ Cafenea
❖ Cofetărie
❖ Cantină
❖ Bodegă
❖ Pizzerie
❖ Plăcintărie
❖ Bufet
❖ Fast-Food
❖ Sală de festivități

1.2 Generalități SRL “VG Event Prim”

Figura 1.1 LARI BANQUET HALL ,SRL,,VG EVENT PRIM din orașul Chișinău
Potrivit Regulamentului de clasificare a unităților de alimentație publică pe tipuri
(anexa nr 2 la HG -1209).

3
 Unitate Societate cu răspundere limitată ,, VG EVENT PRIM’’ se încadrează în
tipul de funcționare – Sală de festivități.
Sală de festivități -Unitate în care sala comercială este amenajată specific pentru
desfăşurarea festivităților, inclusiv a nunților. Dispune de încăperile de producție
necesare, este dotată cu utilaj și inventar corespunzător. În cazul în care nu are loc
nici o festivitate, unitatea respectivă poate activa ca restaurant sau cafenea.
LARI BANQUET HALL ,SRL,,VG EVENT PRIM” este o unitate specializată în
organizarea evenimentelor festive (nunți, petrecere de botez -cumătrii,conferințe
,zile de naștere,corporative , filmări ,etc).Ei organiza evenimentul după dorința
clientului, și depune o mare stăruință pentru amenajarea încăperilor și pregătiri
bucatelor.
Unitatea SRL,,VG EVENT PRIM’’ sa redeschis ușile pe 06.10.2022, adresa
mun.Chișinău ,str Ion Creangă,nr 6/1 ,cu scopul prepararea ,comercializarea
deservirea bucatelor gata (proces tehnologic de plin ), băuturilor alcoolice
,răcoritoare și ferbinți inclusiv cu desfășurarea evenimentelor.
Deservirea la mese de către cei 3 chelneri angajați oferă acestei întreprinderi un
mare avantaj deoarece oferă invitaților o atmosferăplăcută și le permite să se bucure
de evenimentul la care au fost invitați. Deasemenea în componența unității este
prezent următorul personal:
o 3 bucătari
o o persoană responsabilă de curățenie
o un administrator
o un șef pe producer

Tabelul1.1
Caracteristica întreprinderi analizate

Denumirea SRL,,,VG
întreprinderi: EVENT PRIM”
Adresa: Str.Ion Creangă
6/1
,mun.Chișinău
Forma juritică de Societate cu
organizare: răspundere
limitată
Forma de Privată
proprietate:
Tipul unitări: Sală de festivități
Deservire: Chelneri
Sursa:Elaborat de autor

4
 LARI BANQUET HALL ,SRL,,VG EVENT PRIM dispune de două săli de
banchet: sala mică (pînă la 20-35 locuri )sala mare (pînă la 70-100 locuri). Este
mereu pregătită să sadisfacă cele mai rafinate gusturi,oferind o gamă diversă de
preparate culinare și băuturi.
Meniul este cu totul special ,pregătit cu măestrie pentru gustul oricui. Bucătăria
selectă se axează pe o combinație dintre tradițional și modern,dintre național și
european find alcătuită din cele mai fine și mai delicioase bucate .
În sala de festivitați ,, LARI - BANQUET HALL’’ este un centru de evnimente
elegante și moderne care asigură cadrul ideal pentru organizarea evenimentelor
deosebite din activitate și în viată dumnevoastră

Programul de funcționare:
Luni-vineri
09:00 -02:00

1.3 Cerinţele profesionale faţă de personalul angajat în unităţile de alimentaţie

publică
Dispoziţii generale
✓ Din componenţa personalului angajat în unităţile de alimentaţie publică fac parte:
administratorul sălii, ospătarul, barmanul, bucătarul, bufetierul, casierul,
garderobierul, portarul, vînzătorul în secţia culinară.
✓ Personalul, indiferent de tipul şi categoria unităţii de alimentaţie publică trebuie să
treacă un instructaj privind regulile de ordin intern ale unităţii.
✓ Funcţiile, obligaţiile, drepturile şi responsabilitatea personalului angajat trebuie să
fie expuse în fișa postului şi aprobate de către conducătorul unităţii.
✓ Conducătorul unităţii este obligat să asigure, sistematic, calificarea profesională a
personalului.

Personalul angajat este obligat să:

✓ asigure securitatea vieţii şi sănătăţii consumatorului, precum şi integritatea bunurilor

în timpul atribuţiilor de serviciu;
✓ respecte regulile de ordin intern ale unităţii, regulile igienei personale şi referitoare
la locul de muncă; regulile privind protecţia muncii;
✓ cunoască cerinţele documentelor tehnice în vigoare privind alimentaţia publică;
✓ respecte etica profesională în procesul servirii consumatorilor;
✓ perfecţioneze calificarea profesională (nu mai rar de o dată la 5 ani), cu excepţia
garderobierului şi portarului.
✓ Personalul angajat trebuie să fie îmbrăcat şi încălţat conform modelului stabilit
pentru unitatea respectivă.
✓ Îmbrăcămintea de firmă a portarului, garderobierului, administratorului, ospătarului
şi a barmanului în restaurante şi baruri trebuie să confirme stilul unităţii.
✓ Personalul trebuie să poarte ecuson cu emblema unităţii şi indicarea funcţiei.

5
✓ Tot personalul unităţii trebuie să treacă, periodic, controlul medical, conform
criteriilor stabilite de către Ministerul Sănătăţii, să susţină examenul la cunoştinţele
sanitare.
✓ Fiecare angajat trebuie să posede carnet medical, în care se vor introduce rezultatele
examinării medicale

Cerinţe faţă de administrator

Administratorul trebuie să respecte următoarele cerinţe:

✓ să aibă o pregătire specială în domeniu prin intermediul şcolilor profesionale;

✓ să cunoască legislaţia muncii şi legislaţia privind protecţia consumatorului, regulile
de preparare și servire a bucatelor, actele normative în vigoare privind alimentaţia
publică;
✓ să poarte răspundere pentru pregătirea sălii de consum, respectarea orarului de
funcţionare,
✓ menţinerea ordinii în local;
✓ să posede cunoştinţe privind formele de servire a consumatorilor, aranjarea mesei şi
regulile de etică;
✓ să cunoască bazele merceologice privind indicatorii calităţii pentru produsele
alimentare şi culinare;
✓ să cunoască metodele tradiţionale de preparare a producţiei culinare, băuturilor şi
regulile lor de servire;
✓ să posede la un nivel minim o limbă străină şi să cunoască terminologia profesională
şi particularităţile servirii consumatorilor străini
✓ să cunoască particularităţile prezentării şi servirii bucatelor naţionale, de firmă, la
comandă;
✓ să cunoască particularităţile organizării festivităţilor şi servirii anumitor
consumatori;
✓ să efectueze controlul asupra servirii consumatorilor din partea ospătarilor şi
barmanilor;
✓ să asigure o atmosferă binevoitoare, să examineze reclamaţiile consumatorilor
privind funcţionarea unităţii.

Cerinţe faţă de ospătar

Ospătarul trebuie să respecte următoarele cerinţe:

✓ să aibă o pregătire specială în domeniu prin intermediul şcolilor şi cursurilor de

profil;
✓ să cunoască şi să aplice regulile şi metodele tehnice de servire a consumatorilor, de
etică şi servire a mesei;
✓ să cunoască destinaţia veselei de bucătărie, tacîmurilor, inventarului textil utilizat
pentru servirea consumatorilor;
✓ să cunoască regulile şi succesiunea servirii bucatelor, băuturilor, cerinţele faţă de
modul de prezentare şi temperatura lor, corespunderea sortimentului de băuturi
caracterului bucatelor servite;

6
✓ să cunoască principiile de alcătuire a meniului, să poată alcătui meniul pentru
bancheturi şi ceremonii şi să cunoască particularităţile organizării acestora;
✓ să cunoască regulile internaţionale de etică şi servire a consumatorilor străini;
✓ să cunoască particularităţile preparării, amenajării şi servirii bucatelor naţionale, de
firmă, la comandă, a celor internaţionale;
✓ să cunoască caracteristica calitativă a bucatelor şi băuturilor, pentru a putea informa
correct consumatorul, în caz de solicitare;
✓ să posede o limbă străină la nivelul minim şi să cunoască termenii profesionali (în
cazul restaurantelor);
✓ să cunoască regulile de exploatare a aparatului de casă cu memorie fiscală, de
întocmire a contului
✓ şi achitare a consumatorului, inclusiv prin cartelele de credit;
✓ să cunoască bazele psihologiei şi să respecte principiile eticii profesionale în timpul
servirii

Cerinţe faţă de barman

Barmanul trebuie să respecte următoarele cerinţe:

✓ să aibă o pregătire specială în domeniu prin intermediul şcolilor şi cursurilor de

profil;
✓ să cunoască regulile de etică şi tehnica servirii consumatorului la linia de bar şi
în sală;
✓ să cunoască sortimentul produselor, reţetele, tehnologia preparării, regulile de
expunere şi servire a băuturilor, coctailurilor, gustărilor, bucatelor şi altor
bucate;
✓ să cunoască regulile internaţionale de etică şi servire a consumatorilor străini;
✓ să posede o limbă străină la nivelul minim
✓ să cunoască tipurile şi destinaţia inventarului, veselei, tacîmurilor, utilajului
pentru prepararea şi comercializarea băuturilor şi bucatelor.
✓ să cunoască şi să respecte condiţiile şi termenele de păstrare a produselor,
inclusiv a celor culinare;
✓ să cunoască regulile de exploatare a aparaturii video, de întocmire a contului şi
achitare a consumatorului;
✓ să cunoască informaţia privind chemarea taxiului, a poliţiei, asistenţei medicale,
echipei de pompieri.

Cerinţe faţă de bucătar

Bucătarul trebuie să respecte următoarele cerinţe:

✓ să aibă o pregătire specială în domeniu prin intermediul şcolilor profesionale;

✓ să cunoască tehnologia de preparare, regulile de amenajare şi temperatura de
servire a bucatelor;
✓ să prezinte consumatorilor informaţie scurtă cu privire la conţinutul produsele
servite;

7
✓ să cunoască şi să îndeplinească cerinţele legislaţiei privind condiţiile şi
termenele de păstrare a produselor culinare;
✓ să cunoască mecanismul de instalare şi funcţionare a utilajului respectiv,
asigurînd securitatea consumatorilor în timpul servirii.

Cerinţe faţă de casier

Casierul trebuie să respecte următoarele cerinţe:

✓ să aibă o pregătire specială în domeniu prin intermediul cursurilor de profil;

✓ să cunoască modalităţile de executare a operaţiunilor de casă;
✓ să cunoască sortimentul produselor comercializate şi costul lor;
✓ să cunoască mecanismul şi regulile de exploatare a aparatului de casă cu
memorie fiscală.

Cerinţe faţă de garderobier

Garderobierul trebuie să respecte următoarele cerinţe:

✓ sa fie supus instructajului privind regulile de serviciu;

✓ să cunoască regulile de primire şi păstrare a bunurilor consumatorilor;
✓ să primească de la consumatori pentru păstrare bunuri şi să poarte răspundere
pentru păstrare lor;
✓ să acorde ajutor primar clienţilor, în caz de necesitate, în reparare
îmbrăcămintei.

Cerinţe faţă de portar

Portarul trebuie să respecte următoarele cerinţe:

✓ sa fie supus instructajului privind regulile de serviciu;

✓ să cunoască regulile de servire a consumatorilor în unitatea respectivă;
✓ să cunoască amplasarea codului de semnalizare şi de protecţie contra incendiilor
şi regulile de utilizare;
✓ să informeze consumatorii privind amplasarea sălilor şi locurilor libere;
✓ să supravegheze uşa de intrare a unităţii, iluminarea reclamei, starea sanitară a
vestibulului;
✓ să cunoască informaţia privind chemarea taxiului, a poliţiei, asistenţei medicale,
echipei de pompieri.

Utilajul tehnologic şi inventarul utilizat în secţiile de prelucrare a materiilor

prime.
Utilajul tehnologic și inventarul utilizat în secțiile de prelucrare a materiilor prime
din secția delegume și de carne-pește este următorul:
Tocătoare din lemn marcate pentru fiecare grupă de materii prime (legume, peşte,
carne ) pentru tocare, feliere, tranșare, întindere. Sunt confecționate din material
rezistent la umezeală, ușor decurățat și igienizat;
8
✓ Cuțite de diferite dimensiuni
✓ Cântar electronic Alex S&E care are trecută verificarea metrologică periodică
✓ Răzătoare
✓ Cuțite de diferite dimensiuni
✓ Mașină de tocat carne
✓ Mașină de feliat
✓ Mixer care are funcția de tocare a legumelor
✓ Tel cu mai multe spire pentru omogenizare
✓ Site pentru cernere
✓ Tocătoare din lemn marcate pentru fiecare grupă de materii prime (legume, peşte,
carne ) pentru tocare, feliere, tranșare, întindere. Sunt confecționate din material
rezistent la umezeală, ușor decurățat și igienizat
✓ Vase de inox

9
II. ORGANIZAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC ÎN ÎNCĂPERILE
DESTINATE RECEPŢIONĂRII ŞI DEPOZITĂRII MATERIILOR PRIME
2.1 Încăperile de depozit din componența unității
Depozitul - este o clădire, o construcţie sau o suprafaţă special amenajată
cuinstalaţii necesare efectuării operaţiilor legate de manipularea şi
păstrareamaterialelor. Existenţa depozitelor permite asigurarea continuităţii
procesului de producţie în secţiile de bază precum şi satisfacerea operativă a
cererii.
Depozitarea produselor alimentare se va face în condiţii care să asigure
păstrarea maximală a valorii nutritive, a proprietăţilor organoleptice şi fizico -
chimice, precum şi să excludă contaminarea microbiană. În acest scop produsele
alimentare vor fi depozitate în încăperi sau spaţii special amenajate, protejate
de dăunători, dotate cu instalaţiile şi aparatura necesare pentru asigurarea
controlului condiţiilor de temperatură, umiditate, ventilaţie.
Unităţile vor fi dotate, după caz, cu spaţii suficiente de depozitare a materiilor
prime şi auxiliare, produselor culinare şi semipreparate, precum şi a
ambalajelor, încît să nu se permită degradarea, impurificarea sau contaminarea
produselor culinare.
Încăperi pentru recepţionarea şi depozitarea produselor - blocul de recepţionare a
produselor; camere frigorifice pentru păstrarea cărnii şi peştelui; laptelui, produselor
lactate, grăsimilor şi produselor gastronomice; fructelor, pomuşoarelor, legumelor
şi băuturilor; încăperi de depozitare - depozit pentru păstrarea produselor uscate
(băcănie); legumelor şi murăturilor; băuturilor alcoolice; obiectelor de inventar;
încăpere pentru păstrarea şi spălarea ambalajelor şi încăperea magazinerului
Spaţiile de păstrare a produselor alimentare vor fi reprezentate de depozite,
magazii, beciuri şi spaţii frigorifice
În unitatea de alimentație publică SRL ,,VG EVENT PRIM’’ are două încăperi
destinate pentru depozitarea materi prime.
Un depozit este destinate pentru pastrarea materei prime cu grad de
perisabilitatemai scăzută în care este o temperature constantă (15-18oC) și
umeditatea de 60% și este dotată cu o bună vintilare ,stilaje , și polițe .În
încăperea dată sînt păstrate produse cum ar fi:condimente, făină,sare,zahar
,borcane închise ermetic ,conserve ,grăsimi vegetale.
În depozitul doi sunt depozitate produse de origine vegetală și produse care sunt
ușor perisabile cum sînt din grupa legumelor tubelculifere ,rădăcinoase
,leguminoase ,frunzoase , salono-frunzoase ,păstoioase,
condimentare,ciuperci,sînt păstrate în cabine frigorifice la temperature 5 oC. Și
se păstrează și produsele de origine animala cum ar fi ;
Lapte ,ouă ,brînzeturi ,carne de iepure ,porc,găină și sunt păstrate la temperature
de 3oC.
În unitate aprovizionarea cu materi prime este făcută de personalul întreprinderi
de la magazinul ,,METRO’’ și de la piața agricolă ,,Revenco’’ .Produsele
agroalimentare comercializate de la piață trebuie să fie însoțite de certificatele
ce confirmă calitatea și inofensivitatea acestor produse. Caliutatea produselor
10
 și a materei prime se confirmă prin certificat igienic ,veterinar și certificat de
conformitate a calități .
Aprovizionarea cu materi prime este făcută în cantități mici strict pentru
asigurarea necesarului utilizat pentru obținerea preparatelor din meniu pentru
evenimentele ce au loc curînd .
Depozitele sunt dizinfectate și dotate cu utilaj necesar pentru a corespunde cu
regulile sanitar -igienice .
Depozitarea produselor alimentare se va face în condiţii care să asigure
păstrarea maximală a valorii nutritive, a proprietăţilor organoleptice şi fizico -
chimice, precum şi să excludă contaminarea microbiană. În acest scop produsele
alimentare vor fi depozitate în încăperi sau spaţii special amenajate, protejate
de dăunători, dotate cu instalaţiile şi aparatura necesare pentru asigurarea
controlului condiţiilor de temperatură, umiditate, ventilaţie. În spaţiile de
depozitare nu se vor introduce produse alimentare în ambalaje murdare,
degradate, deteriorate, care nu corespund normelor de igienă, precum şi produse
care pot fi surse de contaminare a altor produse alimentare.

2.2 Utilajul tehnologic şi inventarul utilizat în secţiile de prelucrare a materiilor

prime
Utilajul tehnologic și inventarul utilizat în secțiile de prelucrare a materiilor
prime din secția delegume și de carne-pește este următorul:
Tabelul 2.1

f Denumirea utilajului tehnologic Imagini

1
Maşină de tocat carnea care are
funcția de tocarea cărnii la
diferite dimensiuni

2
Maşină de feliat - tăierea şuncii,
bacon, și brânzeturi;

Feliator Graef

3 Răzătoare

11
4
Cuțite de diferite dimensiuni

5
Site de cernut de inox

6
Tel de inox

7
Tocătoare din lemn pentru
- legume
- carne
- pește
- pâine
- semipreparate

Cîntar

Vase de inox

1
0
Robot de bucătărie

12
 III.ORGANIZAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC ÎN SECŢIA
„LEGUME,SEMIPREPARATE”
Secția legume este destinată pentru prelucrarea și producerea semifabricatelor din
legume
3.1 Caracteristica locului de muncă în secția de prelucrare a legumelor
Caracteristica activițății de producere, a secției în secția Legume și semipreparate
din cadrul întreprinderi este amplasată lîngă depozit, cu scopul de a asigura
comoditatea și trasportarea materiei prime dim depozit.Trasportarea legumelor în
secția legume semipreparate se efectuiază direct din depozitul de legume,astfel
reducînd la mimimum distanța de deplasare din motive sanitar-igienice.
Secția de prelucrare a legumelor se organizează în două sectoare:
o sectorul pentru prelucrarea cartofului și legumelor rădocinoase.
o sectorul pentru prelucrarea legume vărzoase și legume cu fruct.
o Suplimentar sectorul pentru prelucrarea cepei
Locul de muncă este dotat cu ladă pentru păstrarea legumelor și sunt supuse
următoarele operațiuni:
➢ Sortare
➢ Spălare
➢ Curățare
➢ Clătirea
➢ Tăierea
În secție masa de lucru este destinată pentru tăierea legumelor, sînt dotate cu palete
marcate ,și cu diferite cuțite.
La întreprindere în secția de legume se prelucreza :
➢ Tuberculifere
➢ Rădăcinoase
➢ Vărzoase
➢ Bulbifere
➢ Solono-fructoase
➢ Curcubitacee
➢ Frunzoase
➢ Ciuperci
➢ Condimentare
Secția legume și semipreparate este dotată cu 3 mese de lucru din inox, o cuvă din
inox pentru spălare legumelorconectată la apă rece și caldă, un cântar electronic, un
feliator, rafturi etajate pentru păstrarea inventarului utilijat.

13
 3.2 Procesul tehnologic de prelucrare primară a legumelor
Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor include următoarele operațiuni :
▪ recepţionare,
▪ stocarepe termen scurt ,
▪ sortare ,
▪ calibrare,
▪ spălare ,
▪ curățare ,
▪ Clatire,
▪ tăiere.
În timpul recepţionării se verifică masa şi calitatea legumelor,în
conformitate cu cerinţele expuse în documentele normative. Pentru aceasta
legumele se cîntăresc şi cantitatea reala se compară cu datele înscrise în
documentele de însoţire. Calitatea legumelor se determină organoleptic , verificînd
aspectul exterior, culoarea, mirosul, gustul, consistenţa, starea de maturitate.
Sortarea se face după calitate, culoare, mărime precum şi pentru îndepărtarea
legumelor alterate saua corpurilor străine .
Spălarea este o operaţie de curăţare umedă cu apă rece. Spălarea legumelor este
obligatorie, se urmăreşte îndepărtarea, cu ajutorul apei, a impurităţilor aflate pe
suprafaţa legumelor, precum şi a uneicantităţi importante din microflora epifită, ouă
de viermi parazitari embrionare sau larvele acestora. Se aplică la legumele
rădăcinoase şi tuberculifere, înainte şi după curăţare, la celelalte legume numai după
curăţarea. Spălarea trebue realizată sub un jet cu apă rece. Legumele care se
consumă fără o prealabilă prelucrare la cald (castraveţi, roşii, ridichi, salată verde)
se spală de mai multe ori cu apă rece.
Curăţarea are ca scop îndepărtarea corpurilor străine, a porţiunilor necomestibile
sau nedigerabile.
Aceste operaţii se realizează manual, mecanic sau termic.
Tăierea manuală se face în centrul tocătorului şi legumele tăiate sunt dirijate spre
dreapta, apoi debarasate într-un recipient adecvat. Operaţia trebuie să se facă într-
un moment apropiat de momentul gătirii. Tăierea se face diferit, în funcţie de
preparatul la care se utilizează.

14
 Tabelul 3.1
Prelucrarea primara a legumelor

Sura: Prelucrarea preliminară a legumelor

Formele de tăiere
1.simple (pai, bare, cubușoare, felii, felioare, rondele, inele, semiinele) ;
2.compuse (butoiase, bile, spirale, catei de usturoi, creste, stelute e.t.c.);

15
 Tabelul 3 .1
Formele de tăiere a cartofilor

Forma Mărimile Metodele culinare de Destinația culinară

preparare

Pai l=4–5 Prăjire in cantități În calitate de

mari de ulei garnitură pentru
b = 0,2x0,2 bucate prăjite: pește,
carne, pasăre...

Cubușoare medii b = 2x2,5 Fierbere Supe cu cartofi, orez.

Pere l=5 Fierbere, înăbușire Felurile 1, tocană din

legume, cartofi
înăbușiți.

Bare l = 3,5 – 4 Prîjirea în cantități În calitate de

mari de ulei. garnitură pentru
b = 0,7x0,7 bucate prăjite: pește,
carne, pasăre.

Formele de tăiere compuse:

Fig 3.1 Forme compuse de taiere a cartofilor:

1.butoiaşe (anglaise- fr.); 2- căţei; 3- pere (duchesses – fr.); 4- spirală;
5 – gogoaşe (chateau –fr.),gogoaşe mărunte (noisette).

16
 a. gofrate b. steluţe

c. roţi zimţate d. cilindre

Sursă: Tehnologiea culinară I (curs)

Utilajul și inventarul folosit în secția legume:
Masină de curățat cartofi
Cuvă de spălat
Masă de curățat( manual)
Suport
Stilaj mobil
Masă de tăiat legume
Masă de inox
Paletă
Cuțite
3.3 Condiţiile, termenii de a semifabricatelor din legume
Legumele după ce au fost curățate și tăiate nu trebuie supuse depozitării pe
termen lung. Pentru ca semifabricatele din legume să-și păstreze gustul, aroma,
aspectul și valoarea nutritivă este necesar să fie folosite în procesul tehnologic în cel
mai scurt timp.
Cartofii curaţati în contact cu aerul se imbrunează, datorită proceselor enzimatice
de oxidare a substanțelor fenolice conținute în celulele cartofului, cu formarea de
substanţe de culoare închisă numite melanine.
Pentru a proteja cartofii curăţati de îmbrunare ei se păstrează în apă. Cu toate
acestea, la păstrarea îndelungată în apă survin pierderi esenţiale de substanţe
nutritive. De aceea nu serecomandă păstrarea acestora un timp îndelungat.
17
 Morcovii curățiți, sfeclă și rădăcinile albe pot fi păstrate pe foi de copt sau tăvi
acoperite cu o cârpăumedă, la frigider la 0-4°C timp de cel mult 12 ore.
Legumele frunzoase şi condimentare se ofilesc rapid şi se pierde o cantitate de
vitamina C într-un timp foarte scurt. Însă foarte rapid se distruge vitamina C în
verdeaţa tăiată, de aceea e necesar de tăiat verdeaţa în cantităţi mici pe măsura
realizării.
Tabelul 3.2
Maximal admisubile de deșeuri în urma prelucrării preliminare a legumelor
Sortimentul Perioada Norma de deșeuri maxim
legumelor admisibile%
Cartofi noi Până la 1 septemprie 20
Cartofi De la 1 septemprie 25
până la 31 octombrie
De la 1 noiembrie 30
până la 31decembrie
De la 1 ianuarie 35
până la 29februarie
De la 1 martie 40
Morcov De la 1 septemprie 20
până la 31decembrie
De la 1 ianuarie 25
Sfeclă De la 1 septemprie 20
până la 31decembrie
De la 1 ianuarie 25
Ridiche roșie cu 37
frunze
Varză albă 20
Varză roșie 15
Varza de 75
Bruxelles
cutulpina Pe tot parcursul
Conopidă anului 40
Gulia 35
Ceapă 16
Ceapă verde 20
Dovlecei fără coajă 20
Dovleac 30
Ardei pentru 25
umplere
Castraveți proaspeți 5
fără coajă
Salata 28
Spanac 26

18
 Sursă: Elaborat de autor

3.4 Respectarea sanităriei, igienei, și securității muncii în cadrul procesului de

producere însecția „Legume, semipreparate”. Propuneri
Prelucrarea mecanică a legumelor reprezintă o importanţă deosebită din punct de
vedere igienico- sanitar , întrucît acestea reprezintă o sursă deosebită de
contaminare. Pentru a reduce orice pericol de contaminare microbiologică este
necesar să se respecte unele reguli de bază în secția„Legume,semipreparate” :
În spaţiile în care există un risc mare de contaminare microbiană, operaţiunile de
curăţenie şi dezinfecţie trebuie să se facă în regim special
Legumele trebuie spălate sub jet de apă rece, fără a fi lăsate în apă
Echipamentele, ustensilele care vin în contact cu materia primă se contaminează cu
microorganisme, putând afecta cu uşurinţă produsele preparate ulterior. De aceea,
curăţarea acestora trebuie efectuată de mai multe ori pe zi, cel puţin după fiecare
pauză şi înainte de a schimba produsul ce va fi prelucrat.
În secția respectivă nu este permisă introducerea materiilor prime infestate, atacate
de rozătoaresau contaminate cu corpuri, substanţe sau mirosuri străin

19
IV. Organizarea procesului tehnologic în secția ,,Carne ,semipreparate’’.
4.1 Destinația secției ,, Carne ,semipreparate’’
Carnea constituie o sursă importantă de proteine, care se apropie mult de proteinele
din structura ţesuturilor corpului omenesc, considerându-se în acest sens un aliment
de bază în organism.
Secția de prelucrare a cărni este destinată pentru prelucrarea primară a
cărnii și prepararea semifabricatelor din carne.

În această secție se îndeplinesc următoarele procese:

❖ Recepționarea
❖ Controlul calități
❖ Decongelarea cărni
❖ Curățarea cărni
❖ Spălarea cărni
❖ Uscarea
❖ Transarea: dozarea ,tăierea ,deflaxarea
❖ Prepararea semifabricatelor
Scopul secției este să asigure prelucrarea cărnii într-un mod eficient, sigur și
conform standardelor de calitate, pentru a obține produse finale de înaltă calitate.
Este important ca secția "Carne, Semipreparate" să respecte normele stricte de
igienă și siguranță alimentară, să utilizeze echipamente și instrumente adecvate,
precum și să mențină standarde ridicate de manipulare și depozitare a cărnii pentru
a preveni contaminarea și a asigura calitatea produselor finite.
Tipurile de carne:
✓ Carne de pasăre - găină ,gîscă ,curcan;
✓ Carne de vînat -prepeliță ,iepure, căprioară ,mistreț ,cerb ,urs ;
✓ Carne de măcilărie - porci ,oi capre ,vaci ,cai;

4.2 Procesul tehnologic de prelucrare primară a cărnii de pasăre, vânat și de

abator
Operațiile de prelucrare primară la care este supusă carnea de pasăre cuprinde
următoarele operații:
Prelucrarea primară a cărnii de pasăre
1. Flambarea -trecerea carcasei de pasăre prin flacără pentru îndepărtarea puful și
penelorrămase.
2. Eviscerarea – prevede îndepărtarea intestinelor.
3. Spălarea - se realizeazăsub jet de apărece pentru îndepărtarea impurităților și
cheagurilor de sânge.
4. Porționarea după trebuință

Operațiile de prelucrare primară la care este supusă carnea de vânat cuprinde

următoarele operații:
20
 Prelucrarea primară a cărnii de vânat

1. Eviscerarea - prevede îndepărtarea intestinelor

2. Fezandarea natural -procesul de maturare mai îndelungată care asigură frăgezirea
cărnii
3. Înlăturarea penelor sau a blănii
4. Marinarea - are ca scop înlăturareamirosului specific și înbunătățeste gustul
5. Porționarea după trebuință

Operațiile de prelucrare primară la care este supusă carnea de abator cuprinde

următoarele operații:

Schema 4.1 : Prelucrarea preliminară la carnea de abator

4.3 Caracteristica locurilor de muncă organizate în secţia „Carne,

semipreparate”
❖ Locul de muncă pentru operaţiile de pregătire (decongelarea,demarcare,
spălarea, uscareacarcaselor) se dotează cu dispozitiv cu bare şi cu căngi, de ca se
atârnă carnea îngheţată netăiată.Durata decongelării cărnii 14-24 ore.
❖ La întreprinderiile de prelucrare primară şi în secţiile specializate de pregătire a
semipreparatelor se amenajea o încăpere, în care se efectuează decongelarea cărnii
prin ridicarea treptată a temperaturiila 0° până la + 8°. Spălarea cărnii se efectuează
cu ajutorul unei perii-duş. Pentru respectarea exigenţeisanitare şi de igienă, locul
unde se spală carnea se prevede cu podea înclinată spre bordură.
❖ După spălare, carcasa se usucă cu ajutorul ventilatoarelor, în lipsa acestora,
uscarea şrealizează în decurs de 2 ore.
❖ Locul de muncă pentru tranşarea cărnii (tăierea, deflaxarea, curăţarea, sortare,
mărunţirea oaselor)se dotează cu un trunchi sau masă-trunchi pentru tăierea
confecţionate din lemn tare(stejar, fag, carpen,frasin etc.) şi cu topoare speciale
pentru carne. După tăierea în tranşe, carnea este trecută pentru dezosare pe mesele
de lucru, și în dreapta cărora trebuie să se afle cuve sau căzi mobile pentru oase.
După dezosare, carnea curăţă, se sortează,în funcţie de destinaţia culinară. Pentru
transportarea cărnii sortate la locurile de pregătire a semipreparatelor se utilizează
21
 căzi mobile, cărucioare sau alte vase pentru mărunţirea oaselor.
❖ La locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor naturale porţionate, trecute
prin pesmeţi şi a celor din bucăţi mici trebuie să se afle mese de lucru, numărul
cărora se determină în funcţie de volumul semipreparatelor realizate la
întreprindere și cuțite.
❖ Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din carne tocată trebuie să fie
dotate cu masăde lucru, maşină de tocat carne, ,căzi mobile pentru tocătură gata.
mese pentru pregătirea semipreparatelor.
❖ Toate semipreparatele trebuie pregătite în condiții igienice favorabile și să fie
păstrate la o temperatură corespunzătoare.
Tabelul 4.1
4.3 Utilajul tehnologic şi inventarul utilizat în secţiile ,,carne si semifabricate“
Denumirea Imaginea
utilajului
Nr tehnologuic
1
Cuve de spălare
din inox

2
Mese de lucru

3
Bătător

4 Mașină de tocat
carnea electrică

5
Combină
frigorifică
6 Cuțite pentru
Carne

7 Tocătoare de
lemn

22
 4.4 Condiţiile de recepționare şi metodele de apreciere a calităţii cărnii
La aprecierea calităţii cărnii un rol important este deţinut de caracteristicile
organoleptice. Ele permitstabilirea gradului de prospeţime şi identificarea anumitor
defecte determinate de starea animalelor sauoperaţiunile de sacrificare, prelucrare şi
conservare.
Indicii organoleptici ai cărnii sunt: consistenţă, miros, culoare, aspectul grăsimii,
tendoanelor şi a articulaţiilor osoase, aspectul măduvei oaselor şi a bulionului de
carne (după fierbere şi sedimentare).
Indicii fizico-chimici ai calității cărnii sunt: PH-ul cărnii, determinarea calitativă
a amoniacului cu reactiv Nessler, identificarea hidrogenului sulfuros, etc.
Aspectul şi culoarea se apreciază de preferinţă la lumina naturală a zilei. La
suprafaţă se observă
aspectul şi culoarea cărnii, grăsimii, tendoanelor, ţesutului conjunctiv, cartilajelor,
lichidului sinovial şi periostului. În profunzime (prin tăieturi adânci cu cuţitul) se
apreciază aspectul şi culoarea pe suprafaţa secţiunii proaspete.
Consistenţa se apreciază prin apăsare cu degetul pe suprafaţa cărnii sau pe
suprafaţa proaspătă însecţiune. Pentru carnea congelată, consistenţa se apreciază
prin palpare şi prin lovire cu un obiect tare.
Mirosul se apreciază prin analiza olfactivă directă la suprafaţă şi într – o secţiune
proaspătă, în special straturilor profunde din apropierea oaselor.
Aspectul bulionului după fierbere şi sedimentare. Se fierbe 50g carne cu 200 ml
de apă timp de 25 minute, într-un vas acoperit. Bulionul obţinut se apreciază după
sedimentare prin examinarea următorilor indici: mirosul, transparenţa, culoarea,
gustul şi aspectul grăsimii. Transparenţa, culoarea şi aspectul grăsimii se apreciază
prin examen vizual, folosind un cilindru de 25 cm3 cu diametrul de 20mm în care se
toarnă 20 cm3 bulion.
Mirosul şi gustul se determină prin analiza olfactivă şi prin degust.

Pregătirea semipreparatelor din carne

La pregătirea semipreparatelor se aplică următoarele metode:

Tăierea;
Baterea;
Tăierea tendoanelor;
Panarea;
Împănarea ;

23
 Tabelul 4.2

,,Pregătirea semipreparatelor din diferite tipuri de carne”

Mărimea Porcină Bovină Ovină

Bucăți mari - Bujenină Carne -Jigo

-înăbușită
- fiartă
-împanată

Bucăți de
porți -șnițel natural -Carne la rolă - Șnițel
- cotlet -Romtecul - Pilaf
natural -File -Gulaș
- pîrjoale -Langhetul -Ragu
naturale -Antricolul -Carne în rolă
-carne la rolă

Bucăți mici Frigărui -Azu -Frigărui

-Friptură -Befstroganov -Pilaf
-Gulaș -gulaș -Gulaș
-Tocătură -Frigărui -Ragu
- Carne prăjită
, fiartă

Sursă: Elaborat de autor

24
 V . ORGANIZAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC ÎN SECŢIA „PEŞTE,
SEMIPREPARATE’’
Destinația secției "Pește, Semipreparate" este prelucrarea cărnii și producerea de
semipreparate din pește. Aceasta poate include procese precum tăierea, dezossarea,
mărunțirea, marinarea, gătirea și ambalarea cărnii de pește pentru obținerea
semifabricatelor utilizate în industria alimentară.
Peștele este un aliment cu un grad mare de perisabilitate. Preocuparea principală în
absolut toate operațiunile pe care le implică procesarea peștelui este prevenirea
degradării acestuia.Procesarea peștelui implică atât prelucrarea primară, respectiv
filetarea și înghețarea peștelui proaspăt pentru distribuirea către vânzătorii de pește
proaspăt, cât și prelucrarea secundară în urma căreiarezultă produse din pește
refrigerate, congelate sau conserve.
5.1 Prelucrarea preliminară a peștilor
Înainte de prelucrarea termică peştele se dezgheață sau se desărează.
Decongelarea peştelui. Cu cît mai repede peștele este decongelat, cu atît mai
bine își păstrează calitățile sale gustative și capacitatea de a reţine umiditatea.
Procesul de decongelare se consideră încheiat în cazul cînd temperatura în interiorul
ţesutului muscular atinge – 1°С. Peştele poate fi decongelat prin 2 metode:
1) În aer, la temperatura camerei, se decongelează peștii mășcați din familia
acipenserizilor: nisetrii, somnii, nototenia, fileul congelat, peştele-sabie. Peştii se
aranjează într-un rînd pe mese sau stelaje și se lasă timp de 6-10 ore. Durata de
decongelare depinde de mărimea peştilor. Fileul este decongelat învelit în hîrtie,
deoarece în cazul decongelării în apă el pierde multe substanţe nutritive. Pierderile
dingreutatea peştelui ating 2%.
2) În apă este decongelat peştele cu solzi şi fără solzi. La 1 kg de peşte se
iau 2l de apă. Peştele mărunt este decongelat în 2-2,5 ore, iar cel măşcat - în 4-5 ore.
Dacă durata decongelării crește, se înrăutățește calitatea peştelui. la decongelarea
greutatea peștelui crește cu 5-10%, deoarece țesuturile musculare absorb apa.
Concomitent cu aceasta, cantitatea de substanțe minerale în pește se micșorează.
Pentru a reduce aceste pierderi, la 1 l de apă se adaugă 7-13 g de sare.
Peştele decongelat nu se păstrează, ci este utilizat imediat pentru prepararea
bucatelor. Fileul de peşte este decongelat parţial, pentru a reduce pierderea sucului.
Sunt peşti (mai ales cei de mare – navaga, scrumbia, stavridul, merluciul argintiu)
ce nu sunt decongelații înainte de prelucrarea termică,deoarece peştele refrigerat se
prelucrează mai ușor, pierderile sunt mai mici, se păstrează substanţele nutritive.
Desărarea peştelui. La întreprinderile alimentaţiei publice se furnizează peşte sărat:
batog, cambulă, crap, scrumbie ș.a.. Peștii conțin 6-20 % de sare. De aceea înainte de
prelucrare termică, peștiise desărează pînă la 1-5 %. Înainte de desărare peştele se
prelucrează parțial: se înlătură solzii, capul şi aripioarele. Uneori peştele este tăiat
de-a lungul coloanei vertebrale în două, cea ce reduce timpul de desărare, însă
înrăutăţeşte calităţile lui gustative. Şalăul, bibanii, scrumbia, crapul sunt desăraţi
integral, fără a fi prelucrați.
Peștii se desărează prin două metode :
1) Desărarea în apă curgătoare. Peştele sărat se despică și se așază pe o grilă de lemn
25
 în cadă. Distanța dintre fundul căzii și grilă este de 20-30 cm. În cadă sînt instalate
apeducte prin care în cadă vine apa de pînă la 12°С, care spală peştele şi se scurge
prin ţava situată în partea de sus a căzii. Desărarea durează 8-12 ore. După desărare
se efectuează fierberea de probă a peştelui pentru a determina conţinutul de sare prin
degustare. Peştele desărat se foloseşte la fiert, la prepararea tocăturilor, gustărilor.
Peştele desărat nu se păstrează.
2) Desărarea în apă schimbătoare. Bucăţile de peşte sărat se aşază în cadă, se toarnă
apă rece la temperatura de 10-12 0C (la 1 kg de peşte se iau 2 l de apă). Se recomandă
schimbarea apei peste 1, 2, 3 sau 6 ore. Pentru a reduce conţinutul de sare de la 17-
22% pînă la 5%, peştele se ţine în apă 12 ore. După desărare se efectuează fierberea
de probă a peştelui pentru a determina conţinutul de sare prin degustare. Pentru a
reduce conţinutul de sare pînă la 3%, peştele se ţine în apă încă 12 ore, schimbînd
apă peste fiecare 3 ore. Peştele desărat se foloseşte pentru prăjire şi pentru prepararea
compoziţiei de pîrjoale.
După pregătirea peștilor se efectuează următoarele operații de prelucrare
preliminară:
➢ Eliminarea solzilor. Solzii pot fi eliminaţi cu ajutorul răzuitoarei
speciale cu lamă dinţată sau cu ajutorul unui dispozitiv special de curăţare a peştelui.
Ţinînd bine peştele de coadă, cu ajutorul lamei cuţitului sau dispozitivului pentru
curăţarea peștelui, se fac mişcări răzuitoare în direcţia capului peştelui, adică contra
direcției creșterii solzilor.
➢ Spălarea şi uscarea peştelui – Peştele se spală în apă curgătoare şi se usucă cu un
prosop curat
➢ Înlăturarea aripioarelor.Aripioarele se înlătură începînd cu cea dorsală. Pentru
aceasta peştelese aşază pe o parte şi se taie carnea de-a lungul aripioarei,la mai puțin
de 1 cm adîncime, ţinîndcuţitul sub un unghi de 35° dintr-o parte, apoi din cealaltă
parte. Cu partea neascuțită a lamei cuțitului se fixează aripioara tăiată şi, ţinînd
peştele de coadă, se trage într-o parte, înlăturînd aripioara, ce rămîne pe paletă.
Aripioarele pot fi înlăturate și cu foarfecele: aripioara dorsală se taie de la cap la
coadă. Aripioara anală de asemenea se înlătură cu foarfeca.
Aripioara codală se taie la 1-2 cm distanță de la baza ei, la nivelul celor interioare.
Se taie atent pentru a evita deteriorarea pielii peștelui, rănirea mîinilor bucătarului
și pentru a micșora pierderile.
➢ Eviscerarea peştelui. Se folosesc 2 metode de eviscerare a peştelui.
1) Prin abdomen. Peştele se aşază pe paletă pe o parte, perpendicular lucrătorului,
şi, ţinîndu-l cu mîna stîngă, se face o incizie de-a lungul abdomenului, de la
orificiul anal pînă la cap. prin incizia
formată se scot viscerele (organele interne, măruntaiele) atent, fără a sparge fierea.
Apoi se curăţă pelicula neagră din cavitatea abdominală.
2).Prin orificiul format după decapitare. Viscerele se înlătură cu degetele prin
orificiul de la cap sause face o incizie la cap de la spate şi în jurul abdomenului fără
a atinge intestinele, care se înlătură cu tot cu cap (se foloseşte în cazul preparării
peştelui întreg, peştelui umplut, aspicului din peşte întreg). Viscerele sunt deşeuri
nealimentare şi se înlătură obligatoriu, deoarece sunt însămînţate cu
26
 microorganisme şi helminţi.
➢ Spălarea şi uscarea peştelui. Peştele prelucrat se spală rapid într-un get de apă rece
curgătoare. Pentruuscare peştele se aşază pe un grătar să se scurgă apa sau se usucă
cu un prosop. Peştele uscat se aşază pe o tavă şi pînă la prelucrarea termică se
păstrează la temperatura de la 2 ° pînă la 6°C , cel mult 24 deore .
➢ Decapitarea peștelui. Capul şi branhiile se înlătură prin două incizii făcute sub
plăcile osoase careacoperă şi protejează deschiderea branhială a peștilor. Cuţitul se
ţine sub un ungi de 35° față de suprafaţa paletei şi se fac incizii pe ambele părţi ale
capului cu sau fără osul branhial. Cantitatea de deşeuri se măreşte cu 35% din masa
bruto a peştelui.
➢ Tranşarea peştelui. Peştele decapitat se taie sub un unghi drept, de-a
curmezişul fibrelor, în bucăţiporţionate, de 3 - 4 cm grosime. Se face o incizie pe
piele din ambele părţi, pentru a evita deformarea în cazul prelucrării termice.
Cantitatea de deşeuri constituie 35-40% din masa brută a peştelui.
➢ Tranşarea peştelui în file cu piele, oase pectorale şi coloană vertebrală.
Peştele curăţat, spălat şiuscat se taie în două, începînd de la cap sau coadă, ţinînd
cuţitul paralel cu coloana vertebrală, în aşa fel ca să nu rămînă carne între el și
coloana vertebrală.
Astfel se obţin două fileuri: fileul cu piele şi oase pectorale (fileul de sus) şi fileul
cu piele cu oase pectorale şi coloană vertebrală (fileul de jos). Cantitatea de deşeuri
constituie 43% din masa brută a peştelui.
Pentru a obţine două fileuri cu piele şi oase pectorale, fileul de jos se aşează pe
paletă cu pielea în sus şi se taie coloana vertebrală, lăsînd-o pe paletă. Fileurile sunt
tăiate de-a curmezişul în bucăţi porţionate şi se fac incizii pe piele. Cantitatea de
deşeuri crește cu 7– 10%.
➢ Filetarea peştelui cu piele fără oase. Fileul obţinut cu oase pectorale se aşază pe
paletă cu pieleaîn jos şi începînd cu partea mai îngroşată ai muşchilor, se taie oasele
pectorale sub un unghi şi oasele interne ale aripioarelor.
Fileul obţinut se taie în bucăţi porţionate, ţinînd cuţitul sub unghi drept, şi făcînd
tăieturi pe piele.Cantitatea de deşeuri constituie 48–49% din masa brută a peştelui.
➢ Obţinerea fileului pur. Fileul fără oase se aşază pe paletă cu pielea în jos şi la 1 cm
de la coadă se face o incizie pînă la piele. Apoi, fixînd cu degetele această piele, se
pune cuțitul între piele și carne sub un unghi mic față de paletă și cu pași mici (de la
coadă spre cap) se rade carnea de pe pielea care rămîne pe paletă. Astfel se obține
fileul pur.
5.2 Specificul prelucrării unor specii de peşti
➢ Şalău (şi la toţi scorpenii) la început se înlătură aripioara dorsală, deoarece
înţepătura ei aduce la boli purulente de lungă durată. Apoi se înlătură celelalte
aripioare.
➢ Linul – are solzi mărunţi strîns lipiţi de piele, acoperiţi cu o mucoasă, care greu se
curăţă. Deaceea peştele se blanşează 20 – 30 sec.şi repede se pune în apă rece. Se
scoate din apă, se curăţă mucoasa, apoi solzii, se înlătură aripioarele abdominale şi
se spală.
➢ Cambula – din partea albă se rad solzii. Capul se taie sub un unghi cu o parte de
27
 abdomen. Prin orificiu format se înlătură intestinele, apoi aripioarele. Se scoate
pielea neagră şi se porţionează. Pentru a uşura procesul de curăţare a ghimpilor, se
poate opări 1 min.
➢ Navaga – se poate prelucra congelată, deoarece se curăță mai bine, fierea rămînînd
întreagă. Se taie capul cu o parte de abdomen şi prin orificiul format se scot
intestinele şi fierea, icrele şi lapţii. Apoi se taie aripioarele şi se spală. La navaga
măşcată se înlătură şi pielea.
➢ Batogul – se realizează fără cap şi eviscerat (se scoate ficatul). Se curăţă de solzi, se
înlătură aripioarele şi pelicula neagră, se spală, apoi se porţionează.
➢ Chefal (hamsa, riulica, salaca) - se alege după dimensiuni, se spală, se înlătură capul
cu intestinele şi coloana vertebrală şi iar se spală.
➢ Ştiuca – se curăţă de solzi, intestine, se spală şi se fileteză. Pentru umplutură şi
tocătură se scoate pielea în formă de ciorap.
➢ Peştele sabie – se realizează îngheţat întreg sau bucăţi în blocuri, fără cap, solzi şi
intestine. Se decongelează la aer sau în apă. Se curăţă de pelicula neagră, făcînd de
la cap spre coadă de-a lungul vertebrei o incinzie, se taie aripioarele și se înlătură
împreună cu pielea. Se porţionează sub unghi drept cu piele şi oase.
Prelucrarea peştelui fără solzi
➢ Peștii fără solzi au pielea protejată de un strat gros de mucus. pielea lor este
întunecată și are un gust neplăcut, deacea la prelucrare pielea se înlăturăi.
➢ Somn – peştele se curăţă (rade) cu cuţitul de mucoasă, se eviscerează şi se înlătură
intestinele, se decapitează, se taie aripile, se spală şi se porţionează. Se
întrebuinţează la fiert, prăjit, fri şi tocătură.
➢ Nalimul (Mihalţul) – Ţipar - Se scoate pielea ciorap – în jurul capului pe piele se
face o incinzie, se îndoaie şi se trage pînă la coadă, apoi se taie. Ca aceasta să nu
lunece, degetele se înmoaie în sare. Se înlătură aripioarele, întestinele, capul. Peştele
se spală.
➢ Lupul de mare – se înlătură aripioarele făcînd o incizie pe piele pe toată lungimea
spatelui, se taie capul, se eviscerează, apoi se spală, se filetează cu piele şi oase
pectorale, apoi file veritabil şi se porţionează.
➢ Minoga (Chişcarii) – mucoasa care o acoperă este otrăvitoare, deaceea în primul rînd
peştele se freacă cu sare şi se spală minuţios în apă rece curgătoare.

Prelucrarea sturionilor
➢ Sturionii se deosebesc de celelalte specii prin aceea, că are scheletul osos şi este
acoperit cu cîteva rînduri de crescături ghimpoase. Se realizează
➢ refrigerată şi congelată, fără intestine, care se înlătură la obţinerea icrelor: Mai întâi
se taie capul împreună cu aripioarele pectorale.
➢ Aripioara dorsală se taie împreună cu o făşie de piele pe spate, de la coadă spre cap.
➢ În jurul aripioarelor codale se face o incinzie pînă la viziga (care înlocuieşte
măduva), şi trăgînd încet să nu se rupă, se scoate împreună cu coadă. Uneori coada
se taie, iar viziga se scoate pri incinzia aplicată pe spate cu mîna. Uneori viziga se
înlătură după file tare.
➢ Peştele se taie în două, începînd cu o incinzie după conturul de pe spate. La peştele
28
 mare zvenourile se taie în bucăţi mari a cîte 4 – 5 kg de 50-60 cm lungime.
➢ Pentru a uşura înlăturarea scuturilor laterali și abdominali, peştele se opărește,
pentru aceasta bucăţile mari se aşază în cazane sau căzi speciale pe un resou cu
pielea în jos, în apă fierbinte pe 2-3 min. Peștele se scoate din apă, şi cît este cald, se
curăţă de scuturile laterale și abdominale, se spală minuțios cu apă rece, îndepărtînd
şi spuma rămasă de la proteinele coagulate. În urma opăririi peştele scade cu 5-10%.
Zvenourile destinate pentru fierbere se leagă cu șpagat, pentru ași păstra forma la
prelucrarea termică.
➢ Pentru reducere, prăjire și coacere se folosesc bucăți porționate cu piele și fără
➢ piele.
➢ Zvenoul se aşază pe paletă cu pielea în jos şi începînd de la coadă se taie bucăţi cu
grosimea 1-1,5 cm sub unghi de 30 0 , tăind s-au lăsînd pielea.
➢ Bucăţile porţionate se opăresc în apă fierbinte (950C) timp de 1-2 minute și se
spală cu apă rece, îndepărtînd proteinele coagulate. la opărire peștele se
micşorează în volum, formînd astfel structură mai densă, din ce cauză la
prelucrarea termică își va păstra forma, iar la părjire stratul de paneu se va șine pe
pește.

Prepararea semipreparatelor din peşte

Semipreparatele din pește se împart în:
❖ Bucăţi mari(întreg)
❖ Porţionate
❖ Mici (în aluat, soleancă)

5.3 Semipreparatele se folosesc pentru fierbere, reducere, prăjire prin

metoda de bază, prăjire în friteuză, coacere.
1. Pentru fiert: peşte întreg, zvenouri, gălătuşe, file cu piele şi oase, cu piele fără oase.
Bucăţile se taie sub un unghi drept, să nu se deformeze la prelucrarea termică pe
piele se fac 2-3 incinzii.
2. Pentru reducere: peşte întreg, zvenouri mijlocii, file cu piele fără oase, veritabil.
Semipreparatele se taie sub unghi de 30 0. Bucățile se obțin late și plate, bine pentru
încălzire rapidă și uniformă în cantitate redusă de lichid. Pe piele se fac câteva
incinzii.
3. Pentru prăjire prin metoda de bază: peşte mic întreg, gălătuşe, bucăţi porţionate, file
cu piele şi oase, veritabil. Gălătușii și file cu oase și coloana vertebrală se taie, ținînd
cuțitul vertical față de pește; file cu oase pectorale sau fără oase se taie sub un unghi
de 30 0 în bucăți plate, cu o suprafață mare de contact cu suprafața de prăjire. pe
piele se fac 2-3 incizii, se trec prin făină sărată sau pesmet, sau amestec de făină și
pesmeți.
4. Pentru prăjire în friteuză se folosește pește mic întreg, bucăți porționate, din file
cu piele fără oase, veritabile. Bucățile de pește se taie sub un unghi de 300, se usucă,
se sărează
5.4 Pregătirea semipreparatelor din tocătură de pește
29
 Tocatura de pește se prepară din: tresca, picsă, ştiucă, salău, biban cît şi din
file îngheţat.
Din peşte se obține veritabil, care se taie bucăţele şi se trece prin maşina de
tocat. Pîinea de grîu se înmoaie în apă sau lapte (coaja se scoate preventiv). Pîinea
se consideră înmuiată, dacă ea îmbibă o bună parte a lichidului și devine
fărîmicioasă, fără a forma cocoloși. Fileul tocat şi pîinea înmuiată se mai trec o dată
prin maşina de tocat, se adaugă sare, piper, se amestecă într-o masă omogenă şi se
bate.
La 1 kg de peşte se i-au: 250-300 g de pîine, 350-400 ml de apă sau lapte, 20
g de sare, 1 g de piper.
Pîinea menţine apa în tocatură, ce face articolele mai puhave, mai poroase şi
suculente.

Tocătura se păstrează la temperatura de 0 - +4°С pînă la 6 ore. Tocătura se pune

moviliţă pe masa presurată cu pesmeţi sau unsă cu ulei.
Din tocătură se modelează pîrjoale, bitocuri, șnițel, chifteluțe, rulade, zraze,
zraze semilună, perișoare.
Pîrjoalele şi bitocurile se modelează în modul următor:
Se cîntăreşte tocătura pentru 5 sau 10 porţii. Masa cîntărită se ţine în mîna
stîngă, iar cu mîna dreaptă se separă bucăţi, cărora li se adă o formă rotundă, şi se
aranjează în rînduri pe masa presărată cu pesmet.
Pe paleta Р.С. se presără uniform făină de pesmet alb. Cu mîna
stîngă se ea cîte o bucată de tocătură, se apasă uşor pe ia, dîndu-i o formă oval-
alungită cu un capăt ascuţit, obţinîndu-se pîrjoala sau dîndu- i o formă rotundă,
obţinîndu-se bitocul. După ce se trece prin pesmet, formele de tocătură se
aplatizează cu cuțitul, dîndu-le pîrjoalelor forma oval-turtită cu un capăt ascuţit , de
2-2,5 cm grosime, iar bitocurilor- forma rotundă-turtită de 2 cm grosime și diametrul
de 6cm.
Masa pîrjoalelor (bitocurilor) trebuie să constituie 115g.
❖ Chifteluţe se modelează astfel: se cîntărește tocătura pentru 5 sau 10 bucăți. Masa
cîntărită se ia în mîina stăngă, iar cu mîna dreaptă se separă bucăți, din care se
modelează bile cu diametrul de 3 cn (cîte 3-5 la o porție, 118 g) , se trec prin făină
și se aranjează rînduri pe un platou presărat cu făină. În tocătură pentru chifteluțe
se adaugă
ceapă tocată călită, e ia mai puțină pîine.
❖ Șnițel se modelează în modul următor: se cîntăreşte tocătura pentru 5 sau 10 porţii.
Masa cîntărită se ţine în mîna stîngă, iar cu mîna dreaptă se separă bucăţile, cărora
li se atribuie forma rotundă şi se aranjează rînduri pe masa presărată cu pesmet. Se
verifică greutatea şniţelului. Ea trebuie să constituie 125 g.
Pe paleta Р.С. se presără uniform pesmet alb. Cu mîna stîngă se ia cîte o bucată de
tocătură, se apasă uşor pe ea dîndu-i forma alungită şi se pune pe paletă. Apoi cu
cuţitul se aplatizează atribuindu-se forma oval-turtită cu grosimea pînă la 2 cm,
lungimea pînă la 11 cm.
După aceasta se trece prin liezon şi pesmeţi.
❖ Ruladă – au formă de baton cu umplutură în interior. Se prepară pentru cîteva
30
 porţii. Pentru modelare se așază tocătura, în formă dreptunghilară, de 1,5-2 cm
grosime și 20 cm lățime. La mijloc, de/a lungul se pune umplutura. Cu ajutorul
peliculei, marginile tocăturii se suprapun, se dă forma de baton, se așază pe tavaua
unsă cu grăsime și presărată cu pesmet cu dunga de unire în jos Suprafața ruladei
se unge cu liezon, se
presară cu pesmet, se străpunge cu furculița în cîteva locuri, pentru a evita
deformări la coacere. Umplutura – ciuperci prăjite, ceapă pasată, ouă fierte,
verdeaţă tocată, sare, piper.
❖ Zraze tocate. Tocătura de peşte se modelează în formă de turte de 1 cm grosime.
La mijlocul turtei se montează umplutura, marginele turtei se unesc, se trece prin
pesmeţi şi se redă formă oval -dreptunghiulară.
❖ Perişoare – se prepară din tocătură, în care se adaugă ceapă pasată, ouă crude,
unt.
Se modelează bile a cîte 15-18g cîte 8 -10 bucăţi la porţie.

5.6 Utilizarea deşeurilor

La deşeuri se referă: capul, oasele, pielea, aripioarele, icrele, lapţii, solzii,
coarda dorsală, cartilajele, grăsimea.
Înainte de utilizare deşeurile se spală minuţios. Din oase, cap, piele şi aripioare se
fierbe bulion. Din solzi, piele, oase se fierbe bulion.
Coarda dorsală se înmoaie, se fierbe şi se utilizează pentru prepararea tocăturilor.
Cartilajele fierte a nisetrilor intră în compoziţia unor garnituri şi preparate.
Deşeurile necomestibile se colectează în pungi de polietilenă şi se aruncă în
căldările
destinate pentru aceasta. Persoana de serviciu deşartă căldările, leagă pungile de
polietilenă şi le adună într-o căldare comună «Căldare pentru deşeuri», care se duce
apoi la locul de depozitare a gunoiului.
Căldările se spală de către personalul tehnic cu soluţie de sodă calcinată de 2
%, se dezinfectează cu o soluţie de 5% de clorură de var şi se clătesc cu apă
fierbinte.

31
 Tabelul 5.1
Aprecierea calității peștelui

Sursa: https://sp1cahul.md/

32
 VI. CONCLUZII

În urma efectării practicii de producere am însuşit deprinderi practice în

diferite domenii de producere, de la pregătirea produselor, sortarea, păstrarea în
depozite pînă la realizarea prodselor finite din diferite secţii de producere precum
secţia bucate reci, calde, secţia carne, secţia peşte.Am reusit sa invat multe lucruri
noi . Am trecut prin toate etapele de producere, de la deservirea inventarului pînă
la prepararea bucatelor din diferite preparate, astfel de bucate din seria celor calde,
reci, gustări. Am participat la aranjarea şi ornarea bucatelor gata. Restaurantul dat
are o deservire la un nivel destul de înalt,igiena şi sanităria este respectată,tehnica
securităţii la fel. Inspecţia sanitaro-igienică, inspectează regulat, o dată la două
luni. Am rămas satesfacuta de efectuarea practicii de producţie în incinta
restaurantului,, LARI BANQUET HALL,, care este un restaurant cu o deservire
destul de plăcută, interior bine amenajat cu un meniu variat ce include atît bucate
tradiţionale cît şi cele europene, astfel acumulînd o practică destul de însemnată.

33
 VII. BIBLIOGRAFIE
а) Acte normative
1. .Hotărârea Guvernului Republicii Moldova “Cu privire la prestarea serviciilor de
alimentaţie publică” Nr. 1209 din 08.11.2007 (MO Nr. 180-183 din 23.11.2007 art
Nr: 1281).
2. .Hotărârea Guvernului Republicii Moldova despre aprobarea Regulamentului
cu privirela recepţionarea mărfurilor conform cantităţii şi calităţii în Republica
Moldova: nr. 1068 din 20.10.2000. În: Monitorul Oficial al Republicii Moldova,
2001, nr. 180-183, art.1-13
3. .Hotărârea Guvernului Republicii Moldova cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice
4. „Fructe și legume proaspete destinate consumului uman ca atare”: nr. 957 din
21.08.2007. Monitor Oficial al Republicii Moldova. 2007, nr. 136-140
5. .Hotărârea Guvernului Republicii Moldova cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice
6. „Carne-materie primă. Producerea, importul și comercializarea”: nr. 696 din
04.08.2010.
7. Monitor Oficial al Republicii Moldova. 2010, nr. 141-144

b) Bibliografie de specialitate
1. Tabunşcic O. Fundamentele proceselor tehnologice în unităţile de alimentaţie
publică.Chişinău: ASEM, 2019- 252 p, ISBN 978-9975-75-948-9.
2. Deseatnicov O., Mija N., Bernic M. Organizarea și dotarea tehnică a unităților
dealimentație publică. Chișinău: U.T.M., 2004.
3. Mija N., Deseatnicov O. Proiectarea întreprinderilor de alimentație publică.
Chișinău:Tipografia Centrală, 2016. ISBN 978-7-5623-3879-6.
4. Reţetar de preparate culinare moldoveneşti, Chişinău, 1991
5. Berechet, G. Cartea bucătarului profesionist, București, Ed. IMPRIMA, 2016
6. Calmâş V. Sanităria şi igiena mărfurilor. Chişinău: ASEM, 2010, 153p. ISBN
978-9975-75-504-7.
7. Tabunșcic, O. Teză de doctor în şt. economice Asigurarea competitivităţii
unităţilor dinalimentaţia publică (cazul Republica Moldova).
c) Resurse electronice
1. http://old.ansa.gov.md/uploads/files/Comert/Ghid%20Bune%20Practici%20ali
mentatia% 20publica.pdf
2. http://ctmcroman.ro/wp-content/uploads/2020/03/Proc.-de-baza-in-alim._-
Prelucrarea-primara-a-legumelor_clasa-a-IX-a-_ms-Bitica-Luminita.pdfî
3. https://cook.bobrodobro.ru/11188
4. https://www.scribd.com/document/334013516/Sectia-carne-peste-semipreparate
5. https://www.scribd.com/document/98100523/Igiena-%C5%9Fi-sanitaria-

34
 produselor-alimentare-pe-parcursul-prelucr%C4%83rii-culinare
6. https://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/PRELUCRAREA-
PRIMARA-A-CARNII26.php
7. http://ctmcroman.ro/wp-content/uploads/2020/03/Proc.-de-baza-in-alim._-
Prelucrarea-primara-a-carnii_clasa-a-IX-a-_ms-Bitica-Luminita.pdf
8. https://sp1cahul.md/files/bib/190218081306.pdf
9. https://www.scribd.com/document/326668547/Prelucrarea-Primara-a-Pasarii
10. https://docplayer.ro/206197076-Curs-8-semipreparate-din-carne.html
11. https://www.scribd.com/document/264479041/Organizarea-Lucrului-in-Sctia-
Legume

35
VIII. Anexe
Anexa 1

36
 Anexa 2

37
 Anexa 4

Anexa 5

38
 Anexa 6

39
40
 Anexa 6

41