Sunteți pe pagina 1din 30

Universitatea Alexandru Ioan Cuza Facultatea de Economie i Administrarea Afacerilor

Proiect Gestiunea unitilor de alimentaie public i catering Restaurant Pizzerie Alila

Student

Grupa: 21

Restaurant Pizzerie Alila


Capitolul 1: Prezentarea general a unitii
Denumirea unitii: S.C. Alila S.R.L

Localizarea: Pizzeria Alila se afl pe Bulevardul Nicolae Iorga nr. 23. Locaia acesteia este la strada principal n apropierea Grii Nicolina ntr-o zon cu trafic intens. Dei zona nu este cunoscut, restaurantul Alila i-a format singur vd comercial. Categoria unitii atestat prin anumite caracteristici: 3*** Scurt istoric, data nfiinrii S.C. Alila S.R.L a fost nfiinat n data de 19 octombrie 1991, n Iai pe Bulevardul Nicolae Iorga numrul 23 avnd ca numr de nregistrare n registrul comerului J22/1850/1991. Tipul de activitate al acesteia conform clasificrii CAEN este cel de restaurant. Numrul mediu de angajai al acesteia este de 55, ntruct numrul acestora nu rmne constant ci variaz n funcie de sezon. La nceput a fost deschis ca un bar micu cu doar cteva mese n care se serveau diferite buturi dar datorit ambiiei i perseverenei de care au dat dovad patronii la scurt timp au fost introduse mncruri i buturi mai deosebite iar n momentul de fa nu este doar o simpl unitate de alimentaie public ci i un loc n care personalul de la ALILA nelege foarte bine noiunile de valoare pentru client i satisfacie a clientului, motiv pentru care vin n

ntmpinarea clienilor lor oferindu-le posibilitatea de a beneficia de servicii de calitate la preuri decente. Patronii restaurantului nu au optat la nceput i pentru organizarea de evenimente n cadrul acestuia ntruct se obineau mai multe venituri ntr-o zi normal cu clieni care doresc s ia masa n cadrul lui dect dac ar fi organizat diferite evenimente precum nuni de exemplu, ns la momentul actual se realizeaz i acest lucru. Iniial, barul,a fost realizat ntr-un vechi garaj, de la care a pornit i ideea cu restaurantul iar cu timpul lucrrile cu amenajarea i cu construcia actual au presupus transformarea total a aspectului. Tot ce a fost construit i se regsete la momentul actual a presupus numai modificarea etajului, n incinta cldirii, compartimentarea ncperilor de asemenea, astfel nct s fie specifice pentru un restaurant, innd cont de anumite detalii care in de desing i stil. n momentul finalizrii etajului, nu s-a dorit colaborarea cu una din firmele care se ocup cu amenajarea spaiului datorit costului ridicat pe care-l implic legturile cu o astfel de firm. S-a preferat punerea n practic a ideilor administratorului la momentul respectiv i pe parcurs, n funcie de dorinele clienilor pentru a-i mulumi ct mai mult. S-a dorit crearea unei atmosfere relaxante, mbietoare iar pentru realizarea acesteia, domnul Bogdan Andriuca mpreun cu Bogdan Codreanu au luat fiecare decizie referitoare la amenajarea spaiului, decorul dar i oricare alt amnunt legat de organizare. Recent au achiziionat i casa din faa restaurantului cu tot cu spaiu de parcare, fapt ce contribuie la imbunatirea serviciilor prin oferirea i a unor locuri de parcare n proximitatea restaurantului pizzerie. Organigram general a unitii, unele ndatoriri ale angajailor Exist 2 administratori Bogdan Andriuca i Bogdan Codreanu. Ca n fiecare pizzerie putem gsi: barmani (n numr de 2 sau 3 pe tura), casierospatari (numrul acestora variaz n funcie de sezon) pizzeri (n numr de 3 sau 4 pe tur)

buctar principal ajutoare de buctrie (numrul acestora este 4) ef de sal Debarasator Spltor vesel Dar pe lng acetia mai exist i ali angajai fr de care pizzeria nu ar putea funciona i anume: 2 contabili, 3 oferi de distribuie. Cei 2 administratori sunt cei care se ocup att de promovarea pizzeriei ct i de realizarea unor promoii n cadrul acesteia dar tot ei sunt cei care se ocup i cu recrutarea de personal. Chiar dac fiecare are sarcini i responsabiliti bine definte n cadrul fiei de post, n cazul n care unul dintre angajai are nevoie de o mn de ajutor pentru a -i duce la capt sarcina i ceilali au terminat ceea ce aveau de fcut n ziua respectiv, cei din urm sar n ajutorul celui dinti neinnd cont de alte aspecte. Numai printr-o strnsa colaborare ntre angajai i o comunicare deschis se poate ajunge la realizarea unor servicii de calitate iar n cadrul acestei pizzerii acest lucru este posibil datorit legturii strnse de prietenie ce exist ntre angajai i profesionalismul de care dau dovad acetia. n alegerea personalului s-a inut cont i se ine cont n continuare de experiena acestora, dorina de munc i onestitatea. Fiecare element trebuie s funcioneze perfect pentru ca lucrurile s mearg bine: de la aprovizionare pn la preparare, prezentare i servire. Serviciile de calitate reprezint un element cheie n a reui oferirea unei experiene plcute clienilor, motiv pentru care, administratorii au fost i sunt suficient de ateni n

alegerea personalului, pentru ca acetia s ajung la nivelul dorit. Chiar dac se opteaz pentru personal care nu are experien i se afl abia pe bncile facultii acetia benefeciaza mai nti de un training i de o prezentare adetaliata a tuturor serviciilor pentru a se ine cont n continuare de cele mai mici detalii. Astfel cei doi administratori se asigur ca calitatea serviciilor oferite este meninut la un nivel ridicat. Aa cum se ntmpl n cazul tuturor pizzeriilor, gradul de ocupare oscileaz mult, n funcie de perioada anului. Sezonalitatea este i va rmne un factor determinat al oscilrii

gradului de ocupare. Vara, clienii prefer terasa rcoroas, n perioada de toamn-primvar pizzeria poate funciona att pe terasa ct i n interior, iar n perioada de iarn numai n interior. Aceasta determin o diferen sezizabila n numrul de clieni din cadrul fiecrui anotimp. n mod asemntor, fa de zilele lucrtoare ale sptmnii, cnd numrul de clieni este mai sczut, n weekend locaia este rezervat mai tot timpul. Faciliti oferite consumatorilor de ctre unitate: ntre 8 i 12 -> 50% reducere la cafea Ambalaj i transport gratuit la comenzile la domiciliu La 2 pizza extralarge comandate la domiciliu -> o sticl de 2 litri de butur rcoritoare La o consumaie fcut la restaurant cu prietenii sau cu familia -> 10% Reducere La simpla comandarea a unor produse de la restaurant pizzerie Alila -> ai ansa s ctigi sptmnal 200 de RON Concurs cu extragere ce are loc n fiecare lun "Cu Alila eti la nlime !" -> premiu zbor cu avionul deasupra Iaiului (Premiul este valabil pentru dou persoane. Zborul cu avionul se va desfura deasupra oraului Iai i va avea o durat de aproximativ 30 de minute.) Alte faciliti: Rezervri on-line de mese Organizare evenimente (petreceri,banchete,conferine, inaugurri, aniversri etc.) ; Cadouri- surpriz din partea restaurantului pentru cei care organizeaz petreceri; Acces Internet wireless gratuit Plat prin cri de credit Bar TV Loc de joac pentru copii Nou! Servicii de catering - Zilnic catering pentru angajaii companiilor private sau publice (ei sunt cei care numai produc i transport mncarea) Catering evenimente pentru companii sau persoane private

Evenimente de firm - conferine, seminarii, training-uri, ntlniri de afaceri, mese de protocol, petreceri tematice, lansri de firm sau de produs, banchete, i,pozioane, cursuri festive de absolvire Evenimente n familie - petreceri, aniversri, petreceri n familie, petreceri pentru copii, barbeque party, garden party, petrecerea burlacilor Evenimente speciale - botez, cununie, nunt Pe lng aceast, ei i ajut clienii n alctuirea meniului n funcie de bugetul i de necesitile acestuia.

Capitolul 2 : Caracteristici ale construciei unitii


Structura unitii Restaurant Pizzeria ALILA dispune de:

salon fumtori, cu o capacitate de 80 locuri, dotat cu ventilaie i purificatoare de aer salon nefumtori, cu o capacitate de 108 locuri, dotat cu aer condiionat i loc de joac pentru copii teras, cu o capacitate de 70 locuri, amenajat ntr-un cadru natural

Iat schema pentru parterul unitii, salonul pentru fumtori.

Iat schema pentru etajul unitii, salonul pentru nefumtori

Instalaii specifice unitii


Iluminarea ncperilor se realizeaz prin aplici - o lamp de iluminat, care se fixeaz pe perete i

care transmit o lumin asemntoare cu cea din cursul zilei. Acest tip de iluminare este unul indirect unde lumin este dirijat ctre plafon i perei, de unde se reflect n ncpere. Instalaia electric

asigur alimentarea cu electricitate a corpurilor de iluminat dar i a celorlalte utilaje folosite n cadrul restaurantului.

Instalaia tehnico-sanitar dispune de ap potabil rece, ap cald, grupuri sociale, canale ape fluviale. Pentru a evita acumularea umezelii i infiltrarea apei, s-a construit un dren de jur mprejurul locaiei, cu dou fose colectoare. Restaurantul are un sistem de ventilaie bine pus la punct, dotat cu ventilaie i purificatoare de aer, pentru locurile special amenajate pentru fumtori i aer condiionat pentru nefumtori. Instalaia de ventilaie este necesar un numai pentru a scpa de mirosul de fum, mncare din cadrul restaurantului ci i n cursul verii pentru a menine o temperatur mai sczut comparnd cu cea de afar. O alt instalaie extrem de necesar ntr-un restaurant pizzerie i nu numai, este dezumidificatorul, eficient n eliminarea umiditii excesive.

i nu n cele din urm, instalaii pentru divertisment i anume: boxe, subwofer i staie pentru ncntarea auzului clienilor.

Capitolul 3 : Prezentarea spaiilor unitii


Prezentarea spaiilor de primire a consumatorilor

nainte de intrarea n incinta restaurantului exist o poart, care acoper ua ce duce spre restaurant i bolt ce duce spre teras. Aceast poart este deschis n fiecare diminea de unul dintre patroni. Odat intrai n incinta restaurantul ui exista un mic hol, de 1

metru mai exact n stnga cruia se zresc nite scri ce duc ctre salonul de nefumtori iar n continuarea micii prelungiri a holului exist o alt u ce duce spre salonul de fumtori. Aceste dou saloane distincte sunt indicate prin sgei dedesubtul crora se specific salon pentru fumtori sau salon pentru nefumtori. Toi pereii holului inclusiv poriunea cu scri ce duce spre salonul de nefumtori sunt acoperii cu pietre care ofer o not rustic dar totodat de elegana. Decorul holului este ntregit cu candelabre i mochet pentru a contribui la formarea unei atmosfere primitoare la intrarea n restaurant. Acest restaurant un dispune de garderob fiecare client putnd s-i pstreze articolele de mbrcminte i alte obiecte personale pe timpul ct acetia se afl n incint. S-a preferat acest lucru deoarece foarte muli clieni doresc s menin tot timpul asupra lor bunurile personale. Prezentarea spaiilor pentru servire

Imagini din salonul de la parter, pentru fumtori Odat ajuni n spaiile de servire pentru fumtori, pereii, sunt acoperii de aceleai pietre dup cum putem observa mai sus, pietre ce ofer o not rustic dar totodat de elegana. Salonul pentru fumtori are o capactate de 80 de locuri.

Imagini din salonul de la etaj, pentru nefumtori care are o capacitate de 108 locuri. Dup cum putem observa aici numai sunt prezente pietrele ci tot peretele, inclusiv acoperiul este realizat din lemn masiv pstrndu-se totui aceeai atmosfer rustic. Compus din dou ncperi generoase, una la parter, i una la etaj, restaurantul ofer clienilor o atmosfer relaxant, mbietoare, linitit i luxoas. Serviciile de calitate oferite reprezint un element cheie n a reui oferirea unei momente plcute clienilo r. Cele dou saloane sunt realizate printr-o diversitate de soluii constructive, arhitecturale i funcionale, destinate n principal servirii principalelor mese de ctre clieni. nafar de cele dou saloane din incinta restaurantului exist i 2 terase cu o capacitate de 70 de locuri, din care una singur este acoperit dup cum se poate observa n imaginea 2.

Terasele sunt amenajate ntr-un cadru natural mbinat de asemenea cu

elemente rustice. Prezentarea spaiilor pentru producie Buctria este organizat pe secii ce aparin activitilor fluxului tehnologic. Recepia din cadrul buctriei este folosit pentru primirea alimentelor de baz, aici au loc activitile de recepie, control i evidene a produselor intrate (se controleaz calitatea materiilor prime pentru evitarea unor inconveniene). Rolul principal al acesteia rmne ns acela de a produce preparate la comand sau meniuri complete i s asigure pstrarea lor pn vor fi preluate de osptari, conform comenzilor primite de la consumatori. Buctria restaurantului cuprinde activiti organizate pe secii legume, fructe, zarzavat, pete, ou, carne). Aceste secii se prezint sub form de alveole, ce comunic direct cu buctria, aflndu-se n imediata vecintate a depozitelor. Zona salate reprezint dup cum ne i indic numele zona n care se prepar diversele tipuri de salate (burt) i pui. Elementele unei bune organizri a fluxului tehnologic i a lucrului presupun relaii directe i scurte cu seciile care au activiti comune. Concomitent cu buctria cald, buctria rece are o importantan major n pregtirea preparatelor culinare i cuprinde operaii executate naintea i n timpul servirii, alturi de activitile de pregtire a alimentelor reci.
Att n buctrie, ct i n restaurant trebuie s se in seama de curenie i de normele igienico sanitare. n interior trebuie s fie tot timpul curat. n cadrul unui restaurant cheia unui serviciu ireproabil. Curenia este fcut de ctre angajai, la sfritul programului iar n buctrie ori de cte ori este nevoie. curenia este

din meniul restaurantului. Tot aici se prepar pentru ciorbe carnea de vit

Depozitele sunt pentru pstrarea alimentelor ct i a produselor nealimentare, depinde de fiecare produs, de specificul acestuia. Zona congelate reprezint spaii de depozitare unde se gsesc camere frigorifice,

camere de congelatoare pentru bun pstrare a alimentelor congelate. Cele din urm sunt poziionate n apropierea buctriei astfel n ct timpul necesar procesului de aducere a alimentelor la buctrie s fie ct mai scurt, favoriznd astfel finalizarea mncrurilor la timp. Prezentarea anexelor
Spaiile anexe cuprind cinci grupuri sanitare, trei la parter i dou la etaj, o sal de du pentru angajai, un loc de joac pentru copii, dou birouri, un spaiu pentru depozitarea deeurilor, un spaiu de depozitare specific pentru buturi n care este meninut temperatura constant i ventilaia. De asemenea ca anex poate fi considerat i casa de peste strad, achiziionat recent care ofer i locuri de parcare celor care doresc s ia masa n cadrul restaurantului Alila.

Capitolul 4: Dotarea unitii


Dotarea cu mobilier n sala de la parter, pentru fumtori, exist 18 mese dreptughiulare din lemn masiv a cte 4 persoane ( cu un diametru de 1.25 m x 1.00 m ) i 72 de scaune, i o mas de 2 persoane cu 2 scaune; iar n sala de la etaj, pentru nefumtori, 27 de me se din lemn masiv a cte 4 persoane ( cu un diametru de 1.25 m x 1.00 m ), i un numr de 108 scaune. Pe teras 10 mese din lemn i metal, tip bncu a cte 4 persoane i 40 de scaune Becks din lemn i metal, iar pe teras acoperit sunt 6 mese din lemn masiv, a cte 4 persoane i 24 de scaune tot din lemn masiv. Dotarea cu utilaje pentru producie Pizzeria are urmtoarele utilaje : 2 cuptoare 1 mas pentru prepararea aluatului 2 mese pentru prepararea pizzei deasupra crora sunt caserole cu ingrediente

frigider cu sosuri Buctria are urmtoarele utilaje : 2 frigidere 1 cuptor cu microunde (pentru rapiditatea incalizirii mncrii) 2 aragaze 2 mese pentru preparare 1 chiuvet (spltoare cu ap cald i rece) 1 friteuz(pentru rapiditatea preparrii mncrii) 1 grtar 1 suport pentru hrtie prosop 1 co de colectare a hrtiei Maini de curat cartofi Maini de tocat legume Feliatoare; Maini de tocat carne Maini cuburi ghea Hote Zona salate are urmtoarele utilaje : 2 mese 1 chiuvet instrumente pentru tiat

Zona debarasare are urmtoarele utilaje : 2 chiuvete dotate de asemnea cu dispozitiv de dozare a detergentului lichid Spltor de vase Dulapuri Zone uscare Dotarea cu vesel i sticlrii

Boluri din porelan i ceramic, (supiere) pentru supe, salate, desert Sosierele pentru servirea sosului de pizza

Platouri din porelan i ceramic Scrumiere Tvi din inox i aluminiu Fund de lemn 3 dimensiuni pentru pizza Farfurii din porelan i ceramic 3 dimensiuni pentru pizza i preparate Salatiere pentru o porie Ceti din porelan i ceramic Pahare pentru: vin, whiskey, rcoritoare, bere, cocktail Oale din inox Tacmuri din inox o Tacm mare : lingur, furculi, cuit o Tacm pentru desert : lingur, furculi, cuit Aparate i ustensile pentru buctrie Articole de menaj i accesorii de serviciu o Serviciul de ulei oet (olivier) o Presaratoare o Suport pentru scobitori o Suport pentru erveele o Fructier Pe lng toate aceste mai exist i cteva vesele realizate din inox cu modele mai vechi care susin toate celelalte elemente rustice existente n cadrul spaiilor de servire.

Capitolul 5: Prezentarea circuitelor din interiorul unitii


Pentru preparate i buturi Servirea clienilor se face de ctre osptari alei cu mare grij de ctre patronii acestui restaurant. Cu ajutorul osptarilor se face legtura ntre buctrie i clieni. Servirea clienilor

are un circuit continuu ncepnd de la preluarea comenzii i terminnd cu ducerea comenzii la mas. n mometul intrrii clienilor n restaurant, osptarii trebuie s se ocupe de ei. n primul rnd i ajut n alegerea unei mese iar n momentul n care ei s-au aezat, osptarii le ofer meniul. n cazul n care anumii clieni sunt indecii sau pur i simplu au nevoie de o prere, osptarii sunt ateni, grijulii i se ofer s i ajute cu informaii asupra mncrurilor. Dup ce clienii hotrsc ce anume doresc, osptarii preiau comanda i merg la buctrie pentru a lsa comanda buctarilor dar i la bar n cazul n care se doresc pe lng mncruri i anumite buturi. Pentru nceput osptarul aduce comanda de la bar i informeaz clienii cu privire la timpul necesar realizrii preparatului comandat. n momentul n care comand este pregtit, aceasta este preluat din buctrie sau spaiul special dedicat pentru cei care doresc pizza (pizzerie) dup care este dus la mas de ctre osptari care concomitent le urez clienilor Poft bun . n cazul pizzei, numrul minim de felii al unei pizza este de patru. Pizza este tiat ntr-un numr par de felii sub forma spielor de la roat. Pizza ptrat trebuie s fie tiat n ptrate sau dreptunghiuri. O astfel de pizza n form de plcint nu este la fel de rspndit, dar

trebuie avut grij cum trebuie tiat pizza realizat n orice form. Roata pentru tiat este instrumentul cel mai comun utilizat n tierea unei pizze, deoarece aceasta poate tia rapid i precis. Acesta este un factor important, deoarece n cazul n care pizza este tiat prea ncet, brnza topit se poate lipi pe tietor smulgnd-o de pe suprafaa pizzei. Pentru servirea pizzei se efectueaz mai nti, ca pentru orice mncare servit, mis-en-place-ul dup care se aduce pizza n suportul n care a fost preparat i este preluat din acel suport de fa cu clientul i aezat n farfurie pentru a dovedi clientului calitatea preparrii i a prospetimei. Debarasarea i transportul veselei murdare Dup ce clienii pleac, este de datoria osptarilor s debaraseze masa, ducnd vesel la n spaiul special destinat acestui lucru, prezentat i n schema de mai sus cu parterul unitii. Osptarii sunt nevoii n debarasare s respecte un anumit circuit. Debarasarea mesei de farfuria pentru produsele de panificaie, de salatier, farfurioar pentru sare i de serviciu pentru unt i gem se efectueaz pe partea stng a consumatorului, folosindu-se tav de serviciu, prins ntre degetele minii stngi sau pe antebraul i palm stng, acoperite cu ancarul desfurat. Debarasarea tacmurilor se face de regul o dat cu farfuria. Operaiile se efectueaz prin strngerea i transportul tacmurilor difer, n funcie de situaie incare acestea sunt aezate de clieni dup ce consum preparatele servite, de felul i numrul lor. n situaia n care tacmurile sunt lsate pe faa de mas n partea stng a farfuriei acestea se vor aeza pe farfurie pe partea stng a consumatorului i apoi se ridic toate odat pe partea dreapt. Linguriele, dup ce au fost ridicate de pe mas odat cu farfuria suport i cu ceaca n care s servit butur comandatase aeaz pe tava cu ajutorul creia se efectuiaza debarasarea, alturi de ceac respectiv. Debarasarea paharelor se face cu ajutorul unei farfurii, n cazul n care se debaraseaz un singur pahar, sau cu ajutorul tvii de servire cnd se debaraseaz mai multe pahare. Paharele sunt prinse cu mna dreapt de baz sau de picior, pe partea dreapt a consumatorului i se aeaz pe tava de serviciu care este prins ntre degetul mare i celelalte degete de la mna stng. Aezarea se face ncepnd de la antebra spre vrful degetului evitndu-se astfel dezechilibrarea tvii i ciocnirea paharelor.

Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe msur ce acestea nu mai sunt necesare consumrii preparatelor sau buturilor comandate. Solniele, couleele pentru pine, suporturile pentru erveele se ridic cu mna dreapt i se aeaz pe tava de serviciu care se gsete n mna stnga pentru a fi transportate la consol s-au la oficiul de menaj. Debarasarea scrumierelor se face prin ridicarea scrumierelor de la mas, dup fiecare igar consumat n felul urmtor: se vine la mas cu tava inut n mna stng pe care se gsesc dou scumiere curate. Se ia cu mna dreapt o scrumier curat, i se aeaz peste scrumier care urmeaz s fie debarasat i se ridic amndou, evitndu-se mprtierea scrumului. Se aeaz pe tav, se ridic a doua scrumier curat i se aeaz pe blatul mesei la o distan accesibil consumatorilor care fumeaz. Debarasarea resturilor de mncare se face o dat cu debarasarea farfuriilor, folosindu-se cletele. Ulterior numai firmiturile produselor de panificaie se strng cu ajutorul periei i fraului special. n lipsa acestora se poate folosi ancarul i o farfurie curat. Se va evita ca firmiturile s cad pe mbrcmintea clienilor, pe pardoseal sau pe scaunele rmase libere. Strngerea feelor de mas dup terminarea programului de funcionare a unitii, n cazul cnd acestea sunt curate i mai pot fi folosite incontinuare se realizeaz astfel: chelneru l va prinde cu trei degete de la mna dreapt cutele care se ntretaie la mijlocul feei de mas i o va pturi. Circuitele de aprovizionare cu mrfuri Aprovizionarea se face printr-o zon special, indisponibil clienilor de ctre patronii pizzeriei restaurant Alila dup consultarea n prealabil cu buctarul principal pentru a se verifica astfel cantitile de materii prime care s-au consumat sau care trebuie nlocuite pentru realizarea unor preparate numai din ingrediente proaspete, calitatea acestora fiind necesar a fi conform standardelor U.E. Lansarea comenzilor scrise se realizeaz n mod permanent cu specificarea corespunztoare a sortimentelor astfel nct la vnzare s existe sortimente din toate preparatele precum i buturile incluse n structura sortimental a unitii. n momentul primirii mrfurilor se verific calitatea acestora precum i ambalajul acestora pentru a se asigura ca acestea corespund condiiilor de calitate prevzute n standarde. Mrfurile ce nu corespund acestor caracteristici fiind degradate, cu impuriti sau cu termenul de valabilitate la limit sau depit sunt respinse. Tot n momentul primirii se verific dac produsele precum i cantitatea produselor nscris pe factur corespund marfa fizic recepionat la momentul respectiv.

Evacuarea deeurilor, a resturilor n cadrul restaurantului exist containere mici din plastic n care angajaii depoziteaz pentru prima oar deeurile. Apoi, evacuarea acestora se realizeaz n spaiul special amenajat cu ajutorul unor containere de plastic, de culoare neagr sau verde, de dimensiuni foarte mari, cu mici roti, n care s-au depozitat toate deeurile i resturile din cadrul micilor containere. Pentru evacuarea acestora mai nti se separ plasticul de restul deeurilor.

Capitolul 6: Organizarea activitii de servire


Cum sunt stabilite meniurile Meniurile sunt stabilite innd cont att de prerea clientului ct i de sezon (anumite meniuri nu pot fi realizate n extrasezon datorit faptului c nu se gsesc anumite ingrediente necesare pentru o anumit mncare sau se gsesc mai greu, la preuri mai ridicate, astfel c i preul preparatului va fi mai ridicat. Pentru a ine cont de prerea clientului, clientul nostru stpnul nostru Alila s-a nregistrat pe diferite site-uri n care clienii pot socialize i i pot exprima mulumirile sau nemulumirile cu privire la calitatea serviciilor oferite precum i calitatea preparatelor i semipreparatelor. De asemenea, se permite clienilor s-i exprime prerea n privina serviciilor oferite, a personalului, a atmosferei sau n ceea ce li se pare lor important n prestaia restaurantului chiar n incinta restaurantului prin simpl discuie cu eful de sal sau cu un osptar care dup terminarea discuiei este obligat s noteze ntr-un caiet special fiecare afirmaie fcut de ctre un client sau n cazul unor probleme mai grave trebuie s instiinteaze imediat administratorul. Aceast metod este una simpl, concret dar mai ales eficient deoarece este un element de motivare puternic pentru persoanele care intr n contact cu oaspeii restaurantului. Pe lng aceast, n cazul organizrii unui eveniment, ei i ajut clienii n alctuirea meniului n funcie de bugetul i de necesitile acestuia. n cazul n care clienii doresc ceva ce nu se afl n meniul lor acetia sunt dispui s realizeze la cerere exact ce doresc clienii n funcie de preferinele lor. Pentru prepararea diverselor mncruri din meniu, se folosesc ingrediente romneti. Restaurantul are bineneles pizza, aperitive, preparate din carne de porc, pui, vit, peste,garnituri, paste, salate, sosuri pentru salate etc. Att gustri reci ct i calde.

Din meniu nu lipsesc buturile de orice fel: sucuri naturale (unele dintre ele preparate de ctre personalul angajat) i carbogazoase, buturi alcolice de toate tipurile i tot felul de combinaii de cafele.

Iat prezentarea unei pri din meniu:

Iat i un meniu pentru serviciile de catering:

PLATOURI RECI (pt. 4 persoane)

PLATOU OFFICE salam crud uscat 200g, rulou unc cu msline 200g, bacon 200g, cacaval 200g, roii cu spum de brnz 350g, castravei 200g, ornament 67,00 RON

PLATOU BANCHET pastram porc 200g, cotlet porc 200g, bacon 200g, cacaval 200g, roii cu salat de vinete 350g, Choix cu spum de brnz 200g, castravei 100g, msline 100g, ornament 74,00 RON

PLATOU APERITIV salam ssesc 200g, rulou de unc cu salat de cruditi 200g, ardei umplui cu spum de brnz 250g, salam cu unc 200g, telemea 400g, roii 250g,

castravei 250g, ornament 75,00 RON

PLATOU TEMATIC rulou piept de pui 200g, sulou de unc cu msline 200g, salam crud uscat 200g, pastram porc 200g, Choix cu ciuperci 200g, cacaval afumat 200g, bulgrai din crem de brnz cu mc 200g, roii cherry 100g, ornament 87,00 RON PLATOURI CALDE (pt. 4 persoane)

PLATOU DELICIOS chiftelue cu susan 400g, crochete piept pui 400g, buzdugane cu susan 400g, crochete de cacaval 400g, crnciori 400g, ornament 113,00 RON

PLATOU EVENIMENT cordon bleu piept de pui 400g, crochete de cacaval 400g, ficei nvelii n bacon 400g, aripioare pane 400g, crochete de pui cu susan 400g, ornament 135,00 RON

PLATOU TRADIIONAL rulou ardelenesc 400g, rulad cu carne 400g, chiftelue de pui cu susan 400g, bulete de cacaval 400g, buzdugane cu susan 400g, ornament 135,00 RON PLATOU PETE hering afumat 200g, sprot afumat 200g, fidelute de macrou 200g, somon afumat 150g, gogoari umplui cu ton 200g, rulouri de pete cu msline 200g, roii cu salat de icre 350g, ornament 130,00 RON PLATOURI DESERT

PLATOU MINIPRJITURI ASORTATE (400g) 16,00 RON

PLATOU CLTITE ASORTATE (600g) 16,00 RON

PLATOU FRUCTE PROASPETE (600g) 13,00 RON

BUDINC ASORTAT (125g) 3,00 RON PLATOURI BRNZETURI (pt. 4 persoane)

PLATOU SPECIAL cacaval 200g, telemea 200g, mozzarella 200g, brnz cu mucegai 150g, msline 100g, roii cherry 100g, biscuii digestivi 100g, kiwi sau struguri 100g, ornament 75,00 RON

PLATOU DIGESTIV cacaval afumat 200g, mozzarella 200g, beioare cu brnz 200g, msline 100g, roii cherry 100g, biscuii digestivi 100g, kiwi sau struguri 100g, ornament 55,00 RON

PLATOU MSLINE msline verzi 100g, msline cu ardei iui 100g, msline negre ntregi 100g, msline verzi umplute cu gogoari 100g, msline feliate 100g, roii cherry 100g, ardei iui 100g, ornament 40,00 RON

PLATOURI SALATE (pt. 5 persoane)

PLATOU ACRIOR castravei n oet 500g, gogoari n oet 500g, sfecl roie cu hrean 500g, ornament 40,00 RON

PLATOU MURTURI castravei murai 500g, ptlgele 500g, ardei cu varz murat 500g ornament 40,00 RON

PLATOU DE CRUDITI roii 500g, castravei 500g, ardei gras 500g, ceap roie 250g, ornament 40,00 RON

PLATOU COLORAT morcov 250g, broccoli 250g, porumb 250g, mazre 250g, conopid 250g, ornament 40,00 RON

PLATOU COMBINAT (pt. 10 persoane) frigrui de pui 600/500g, rulou ardelenesc 925g, chiftelue cu susan 1000g, rulou carne porc 1000g, legume cu orez 500g, amestec mexican 500g, ornament 258,00 RON

PLATOU UOR (pt. 10 persoane) frigrui de pui 600/500g, piept de pui la grtar 1000g, cartofi natur 1500g, sote de ciuperci 1000g, ornament 190,00 RON

PLATOU FRIPTURI (pt. 10 persoane) cotlet porc 1000g, ceaf porc 1000g, cartofi pi 1500g, cartofi rneti 1500g, ornament 235,00 RON

PLATOU DIVERS (pt. 10 persoane) piept de pui la grtar 1000g, cotlet de porc 1000g, crnciori proaspei 1000g, cartofi pi 2000g, orez cu legume 1000g, ornament 245,00 RON

Organizarea personalului pentru servire Angajaii sunt instruii n aa fel nct tot timpul s fie ateni cu clienii, s zmbeasc, s le vin n ajutor cu diverse informaii, s preia imediat comanda pentru produsele solicitate, s asculte cererile clienilor, s rspund cu amabilitate, sa un lase consumatorii s atepte n timp ce ei ntrein discuii cu ali colegi, sa serveascva produsele alimentare folosind inventarul adecvat pentru a asegura protecia sanitar a alimentelor, s efectueze servirea clienilor n timpul stabilit prin programul de funcionare a unitii, ntr-un cuvnt s respecte regulile ospitalitii. De asemenea este obligat ca n timpul activitii s aib o inut vestimentar ngrijit (pantaloni negri la dung + cmaa la care este ataat un ecuson cu numele celui car e servete). Osptarii au mprite mesele din cadrul restaurantului, pentru o bun i eficient organizare. Unul dintre osptari servete la mesele din salonul de fumtori i altul la mesele din salonul de nefumtori. Numrul osapatarilor variaz n funcie de aglomeraia din cadrul unui anumit salon i n funcie de sezonalitate. Pe perioada de sezon sunt angajai mai muli osptari pentru a face fa cererilor i a oferi ntr-un timp ct mai scurt clienilor tot ceea ce i doresc. Pentru teras, se ntmpl exact acelai lucru, un osptar servete pe teras neacoperit i un altul servete pe teras acoperit dar repet numrul acestora variaz. Pe timpul verii pentru saloane exist cte 2 osptari iar pentru teras 3 osptari. Cnd teras nu funcioneaz, sunt cte 3 osptari pentru fiecare salon. Clienii sunt servii n ordinea prezentrii excepie fcnd doar serviciile pentru mesele rezervate unor grupuri de clieni. n cadrul barului, este un singur barman. Calitatea serviciilor n baruri se caracterizeaz i prin felul n care se prezint i se comport barmanul. Ca i barman, acesta trebuie s mai tie exact cum s prepare fiecare butur, pentru a-l servi pe client ct mai bine. Manipularea, transportul i debarasarea inventarului pentru servirea n bar, trebuie realizat ca i n restaurant (elegan, siguran, zmbet, n condiii de igien).

Forme i modaliti specifice de servire n cazul osptarilor, platourile i tvile sunt purtate pe mna i antebraul stng, pe podul palmei i pe degete, pe degete i antebra, n funie de mrimea, numrul i greutatea lor. Aezarea platoului se realizeaz prin partea stng a clientului. Dup cum am prezentat i la capitolul anterior, angajaii sunt instruii astfel nct s respecte regulile ospitalitii.

Capitolul 7: Msuri igienico-sanitare


Pentru ca o servire a clienilor s fie ct mai bun, se impune o ndeplinire a unor obligaii profesionale att cu caracter general ct i a unor sarcini specifice fiecrui post. Responsabilitile comune de serviciu se refer la mai multe categorii de activiti din unitile de alimentaie public: respectarea regulilor de comer, respectarea normelor igienico sanitare, prevenirea i stingerea incendiilor, respectarea regulilor de protecie a muncii (despre cea din urm vom discuta mai pe larg n capitolul 8) Deoarece regulile ntr-o unitate de alimentaie public sunt mai stricte, angajaii restaurantului pizzerie Alila au fost nevoii s efectueze un control medical pre ventiv n momentul angajrii. Chiar i aa, ei vor face periodic un control medical preventiv pentru a fi siguri c nu sunt un pericol pentru clienii restaurantului. n examenul medical se are n vedere un examen pulmonar, clinic general, hematologic. Angajaii sunt ateni la meninerea cureniei la locul de munc, ntreinnd localul, mobilierul utilajele. Servirea alimentelor se face numai n obiecte de inventar curate, se pun n consum numai alimentele corespunztoare calitativ. La apariia primelor simptome ale unei boli, angajaii vor anuna pe unul din administratori deoarece ar putea prezenta pericol de contaminare pentru clieni dar i pentru colegi (nici acetia un trebuiesc pui n pericol , att pentru binele lor dar i pentru cel al clienilor).

Capitolul 8: Prevenirea i stingerea incendiilor i protecia muncii


Angajaii au fost instruii la momentul angajrii, asupra unor msuri de prevenire i stingere a incendiilor, i anume: depozitarea materialelor uor inflamabile provenite din ambalaje n locuri marcate, amenajarea i ntreinerea n bune condiii a cilor de acces i evacuare, supravegherea permanente a focului deschis, evitarea utilizrii substanelor uor inflamabile la curenia pardoselilor, folosirea aparaturii electrice din dotare cu respectare astricta a normelor de exploatare, controlarea permanente a bunei funcionri a aparaturii electrice din dotare, scoaterea de sub tensiune a utilajelor care un funcioneaz n timpul nopii la prsirea locului de munc i de asemenea se va asigura funcionarea permanent a mijloacelor necesare stingerii incendiilor. Pentru angajai, fumatul este interzis n incinta restaurantului (cldirii). Noii angajaii sunt instruii odat cu angajarea acestora iar cei vechi sunt instruii lunar n vederea cunoaterii i respectrii normelor de prevenire i stingere a incendiilor. Ei sunt instruii i pentru acordarea primului ajutor n caz de accident iar din aceast cauz, firma deine n cadrul unitii o trus pentru prim ajutor. Aceste elemente din trus de prim ajutor pot fi folosite att n cazul angajailor ct i al clienilor. Pentru a se asigura ca acetia se vor descurca n cazul apariiei unei astfel de problem se organizeaz exerciii practice i se pun la ndemna angajailor informaii periodice asupra msurilor luate datorit confruntrii cu eventualele probleme aprute, numrul de telefon de urgen al pompierilor

precum i a unui plan de aciune i evacuare n cazul unui dezastru. Protecia muncii este asigurat conform legislaiei n vigoare i respect cu strictee prevederile acesteia.