STUDIU HACCP Ed. 1 Ex.

1
Rev. 0
Procesul de fabricare a produsului: Pg. 1/ 4
SC
COMPOTURI DE FRUCTE Aprobat:
SRL
Administrator
ANALIZA ŞI EVALUAREA
RISCURILOR

Nr. Etapa din Pericole Acţiuni preventive

crt. proces Tip Gravi- Proba- Clasa / Măsuri de
tate bilitate de risc control
1 Recepţie Biologic:
fructe - mucegaiuri producătoare de
micotoxine, drojdii, bacterii
zaharolitice
Chimic:
- metale grele, reziduuri pesticide,
micotoxine
Fizic:
- impurităţi organice (insecte) şi
anorganice (pământ, nisip, praf)
2 Depozitare Biologic:
fructe - bacterii zaharolitice, bacterii,
mucegaiuri producătoare de
micotoxine, drojdii
Chimic:
- micotoxine
Fizic:
- impurităţi, insecte, praf
3 Sortare fructe Biologic:
- Staphilococcus aureus
- mucegai, bacterii
Fizic:
- resturi vegetale, nisip, pamânt
- obiecte personale
4 Spălare fructe Biologic:
- Staphilococcus aureus
- mucegai
- bacterii coliforme
Chimic:
- reziduuri pesticide de contact
- plumb, cloruri, azotiţi
- reziduuri detergent
Fizic:
- obiecte personale
- resturi pământ
5 Curăţare Biologic:
fructe - Staphilococcus aureus
Chimic:
- contaminare cu compuşi de fier
Fizic:
- obiecte personale
- impurităţi organice (sâmburi,
codiţe, larve)
6 Limpezire Biologic:
fructe - Staphilococcus aureus
Fizic:
- impurităţi organice (seminţe,
codiţe, larve)
- obiecte personale
Elaborat: Lider echipă HACCP Verificat: Responsabil calitate
Semnatura: Semnatura:
 STUDIU HACCP Ed. 1 Ex. 1
Rev. 0
Procesul de fabricare a produsului: Pg. 2/ 4
SC
COMPOTURI DE FRUCTE Aprobat:
SRL
Administrator
ANALIZA ŞI EVALUAREA
RISCURILOR

Nr. Etapa din Pericole Acţiuni preventive

crt. proces Tip Gravi- Proba- Clasa / Măsuri de
tate bilitate de risc control
7 Dozare fructe Biologic:
- Staphilococcus aureus
Fizic:
- urme de pământ, resturi
vegetale, sâmburi, larve, insecte,
obiecte personale
8 Dozare sirop Biologic:
- încărcătură microbiană
Chimic:
- reziduuri detergent
Fizic:
- insecte din mediu, obiecte
personale
9 Închidere Fizic:
borcane - cioburi de sticlă
10 Tratament Biologic:
termic - bacterii anaerobe sau, facultativ,
anaerobe;
- bacterii termofile de acrire fără
bombaj;
- bacterii aerobe mezofile;
- drojdii şi mucegaiuri
- Staphilococcus aureus
11 Verificarea Biologic:
etanşeităţii - bacterii anaerobe sau, facultativ,
anaerobe;
- bacterii termofile de acrire fără
bombaj;
- bacterii aerobe mezofile;
- drojdii şi mucegaiuri
- Staphilococcus aureus
12 Depozitare Biologic:
produs finit - bacterii anaerobe sau, facultativ,
anaerobe;
- bacterii termofile de acrire fără
bombaj;
- bacterii aerobe mezofile;
- drojdii şi mucegaiuri
- Staphilococcus aureus
Chimic:
- micotoxine
13 Sortare produs Biologic:
finit - bacterii anaerobe sau, facultativ,
anaerobe;
- bacterii termofile de acrire fără
bombaj;
- bacterii aerobe mezofile;
- drojdii şi mucegaiuri
- Staphilococcus aureus

Elaborat: Lider echipă HACCP Verificat: Responsabil calitate

Semnatura: Semnatura:
 STUDIU HACCP Ed. 1 Ex. 1
Rev. 0
Procesul de fabricare a produsului: Pg. 3/ 4
SC
COMPOTURI DE FRUCTE Aprobat:
SRL
Administrator
ANALIZA ŞI EVALUAREA
RISCURILOR

Nr. Etapa din Pericole Acţiuni preventive

crt. proces Tip Gravi- Proba- Clasa / Măsuri de
tate bilitate de risc control
Chimic:
- micotoxine
14 Etichetare- -
marcare lot
15 Baxare -
16 Depozitare Biologic:
temporară - bacterii anaerobe sau, facultativ,
anaerobe;
- bacterii termofile de acrire fără
bombaj;
- bacterii aerobe mezofile;
- drojdii şi mucegaiuri
- Staphilococcus aureus
Chimic:
- micotoxine
17 Livrare - - - -

Elaborat: Lider echipă HACCP Verificat: Responsabil calitate

Semnatura: Semnatura: