Introducere.

Sntatea omului depinde n principal de organizarea corect, fundamentat tiinific a

alimentaiei. Particularitatea organizrii ei const n faptul c hrana trebuie s satisfac nu numai
cantitativ, dar i calitativ necesitile fiziologice ale organismului uman, s rspund necesitilor
acestuia.
n condiiile contemporane ntreprinderile de panificaie treptat trec pe calea industrializrii.
Se creeaz ntreprinderi moderne, utilate cu mijloace tehnice perfecte; la ele se utilizeaz
tehnologii progresive, se aplic pe larg organizarea tiinific a muncii i produciei.
Ultimii ani au adus modificri majore pe piaa pinii i a produselor de panificaie i patiserie.
Aceste modificri s-au nregistrat i la nivelul comportamentului i preferinelor consumatorului.
Tehnologiile moderne i inovatoare ofer clienilor produse de cea mai bun calitate. Tehnologiile
inovatoare ofer sigurana alimentar i garania c clientul este primul care atinge produsul final.
Un alt punct a acestei tehnologii este marea diversitate sortimental, att n ceea ce privete pinea
i produselor de panificaie, ct i n gama produselor de patiserie, biscuii, turte dulci.
Sunt puine modificri cu adevrat importante pe pia a produselor de panificaie. Totui, s-a
observat o dezvoltare constanta a tendinelor deja, in special a acelora care se concentreaz asupra
sortimentului larg de produse i calitate nu cantitate. Companiile din domeniul panificaiei care au
tot mai mult succes nu sunt neaprat cele mai mari, ci acelea care au investit in produse ce prezint
interes pentru cerinele clienilor. Se produce atta ct este necesar, deoarece produsele trebuie s
atrag cumprtorii prin calitate. Produsele trebuie s satisfac consumatorii de orice vrst,
ncepnd de la copiii pn la cei mai vrsnici. Pentru a atrage aceste categorii de consumatori,
trebuie de produs diferite produse de panificaie i patiserie.
Consumatorul devine tot mai pretenios i mai critic n ceea ce privete pinea. Pasul ctre alte
produse, cum ar fi cele de patiserie, a devenit foarte uor i este fcut cu rapiditate. Pentru a
menine nivelul de interes pentru pine, elemente precum gustul, varietatea, beneficiile din punct
de vedere al sntii, alturi de meninerea produsului proaspt pentru o perioada tot mai mare de
timp, trebuie avute in vedere cnd se urmrete inovaia. Pe lng aceasta, producerea pinii
trebuie inut la zi cu noile dezvoltri tehnologice si trebuie sa fie ct mai eficient posibil.
Aceast tehnologie ofer asigurarea disponibilitii produselor pentru un numr ct mai mareCoala
de consumatori, un control ct mai ridicat asupra distribuitorilor pentru a asigura c produsele
ajung la consumatorul final pstrndu-i standardele de calitate, are loc maximizarea vnzrilor
din punct de vedere al volumului, deoarece produsul corespunde cerinelor consumatorilor. Pentru- 2
-stude Coala
nt
TUM
FIMM
CC
Pagina
2
541.2.UTM TP-131 010 ME 18.05.
Mod Coala N. Document Semnat Data
20173
 a mri volumul vnzrilor produsele de panificaie i patiserie trebuie s aib o baz larg de
desfacere i beneficiind de o larg prezen pe pia.
Piaa produselor de patiserie i panificaie nregistreaz o cretere constant, att cantitativ ct
i valoric. Aceast afacere este considerat una dintre cele mai puin costisitoare ramuri din
sectorul alimentaiei, beneficiind n acelai timp de o cerere n progres, determinat n primul rnd
de faptul c produsele oferite sunt ieftine i deci accesibile tuturor categoriilor de consumatori.
Oferta nregistreaz o cert diversificare, fie datorit nsuirii de ctre productori a unor
propuneri venite din partea clienilor, fie datorit unor iniiative ale acestora din urm.
Din punct de vedere al productorilor, se poate observa n ultimul timp preocuparea
permanent pentru calitate i igien, care a condus la importante schimbri n structura liniilor de
patiserie i panificaie, a avut loc inovarea tehnologiilor modern.
1. Investiiile
Mini-brutria - este o companie ce produce produse de panificaie i patiserie i efectueaz
vnzrile productiei sale.
Conceptul mini-brutriei - se coace pine proaspt pe reete unice, precum i pentru a crea o
atmosfer cald, n care vizitatorii vor putea s mnnce la faa locului fr a se ndeprta de
tejghea.
Consumatorii principali ai brutriei sunt toi locuitorii din cldirile nalte nvecinate, precum i
persoanele care au grij de sntatea lor i prefer pine fr aditivi artificiali, la fel si micile
magazine din apropiere si intreprinderi municipale ca de exemplu grdinia din apropiere sau
persoanele care ne viziteaza oraul venind cu trenul, astfel inct brutria e localizat n apropierea
grii feroviare, spaiu perfect pentru satisfacerea nevoilor oricui.
Principalul avantaj competitiv al brutriei - o locaie excelent, care va permite s acopere cererea
a 3000 persoane, minim, deoarece locuitorii caselor din apropiere au nevoie de puin timp pentru a
ajuge la brutria noastr, contractele semnate cu grdinia din apropiere, atfel nct ea zilnic are
nevoie de att de pine, ct i de bretzel-uri cu diferite umpluturi i adaosuri pentru a alinta copiii
cu o coptur ca la mama acas .
Gama de mini-produse de panificaie include 2 domenii principale: produse standard - pinea i
covrigi austrieci - bretzel. Aceast structur face posibil satisfacerea cererilor ntregii populaieiCoala
int, avnd posibilitatea de a avea o cantitate minim de echipamente de producie.
Zilnic sunt deservite pn la 10000 de personae, att cele din ora , ct i cei ce locuiesc n satele
situate n apropiere. - 3
-stude Coala
2. Descrierea afacerii i produsului nt
TUM
FIMM
CC
Pagina
3
541.2.UTM TP-131 010 ME 18.05.
Mod Coala N. Document Semnat Data
20173
 Mini-brutria se nfiineaz cu scopul de a vinde produse de panificaie si de a oferi
consumatorului produse de calitate fr ca cel din urm s fac un drum lung sau s fac cheltuieli
mari de bani. Principalii consumatori ai brutriei sunt locuitorii caselor din apropiere, care sunt
interesai de consumul de produse de patiserie calde i proaspete.
Avantajul evident al deschiderii brutriei este c, n ciuda declinului general a cheltuielilor pentru
bunuri i servicii, cererea produselor de panificaie rmne stabil. n plus, produsele similare
importate au un pre exagerat de mare din cauza cheltuielilor pentru importarea acestora, i
produsele de panificaie pe piaa intern nu sunt n msur s concureze cu produsele noastre n
arom i gust.
Accentul principal n producia produselor de panificaie vom face cu privire la calitatea materiilor
prime i auxiliare utilizate i pstrarea recetei unice a fiecrui produs.
Ideea de a crea o brutrie unic s-a nscut ca urmare a lipsei de produse de patiserie sntoase i
gustoase n magazine i brutrii din Drochia. Pinea, care este vndut n magazinele mari, de
obicei e fr gust i conine o mulime de grsimi vegetale i zahr. n ceea ce privete brutrile
similare, liderii de pia, cum ar fi Bomi-Service sau Pinea de Chetrosu se concentreaz pe
fabricarea pinii i facerea banilor, mrind preurile pe zi ce trece i au puine produse dietetice.
Crend propriile produse noi avem scopul de a satisface nu numai preferinele gustative ale
clientului, dar, de asemenea, pentru a insufla o anumit cultur a consumului de alimente. Aceast
idee poate fi urmrit n fiecare etap a crerii de produse: ingrediente de cea mai nalt calitate
selectat, formula unic creeaz un gust unic de produse, buctarii notri pregtesc cu zmbet
produsele, i fiecare produs este ambalat ntr-un pachet separat, avnd un feedback plcut de la
clieni.
Sortimentul este prezentat n dou direcii de coacere: produse de patiserie austriac, pine de cas
pentru cei care ader la o diet sntoas.
3. Descrierea pieei de mrfuri, publicul int
Publicul int este mprit n trei segmente: locuitorii de case din apropiere, crora le este
convenabil pentru a cumpra pine proaspt n brutaria noastr; oameni care ader la o dieta
sntoas i sunt interesai s cumpere pine dupa reete unice, oamenii din sate care doresc un
produs de calitate la un pre accesibil i care i va menine proseimea o perioad mai ndelungat,
Coala

pentru a-i echilibra alimentaia aflndu-se la lucru pe cmp.

Avantaje competitive
Brutria noastr concureaz cu companiile similare pe urmtorii parametri: - 4
-stude Coala
1. Calitatea produsului: folosim ingrediente de nalt calitate i o reet de gtit unic. nt
TUM
FIMM
CC
Pagina
4
541.2.UTM TP-131 010 ME 18.05.
Mod Coala N. Document Semnat Data
20173
 2. Preul produselor: produse tipic sunt vndute la preul mediu al pieei.
3. Direciile de coacere: produse de patiserie austriac, pine de cas .
4. Produs: fiecare produs vndut ntr-o pung de hrtie separat, care este sigilat cu un frumos
mesaj i descrierea produsului. Astfel, clientul primeste nu numai pine delicioas, dar
deasemenea, o stare de spirit mai bun.
5. Locul de amplasare: zona rezidenial, parcare convenabil (putei accesa brutria de pe strada
principal).
6. Disponibilitatea ferestrei magazin care permite utilizatorului s urmreasc procesul de
pregtire a produsului.

1. Calitatea produselor
2. Gama
3. Ambalaj
4. Locul de amplasare
5. Abilitatea de a schimba gama de produse pentru a rspunde n mod flexibil la cererea oaspeilor.
Minusurile proiectului.
1. Un singur punct de amplasare, marca nerecunoscut mometan.
2. Lipsa de reduceri de la furnizori din cauza volumelor mici de producie.
3. Nu exist canale de alimentare cu deeuri.
Oportuniti i perspective
1. Creterea numrului populaiei va asigura creterea cererii;
2. Dimensiunea spaiilor nchiriate pe termen lung permite creterea capacitii de producie,
achiziionarea echipamentelor suplimentare.
Ameninri la adresa mediului
1. Lipsa unor relaii stabile cu autoritile de control
2. Creterea preurilor la materii prime i produse primare.

4. Vnzri i Marketing
n aceast seciune, v-om urmari modalitile de baz pentru a ne promova pe pia, precum i Coala

modalitile de influenare i pstrare a clienilor.

Deschiderea brutriei e plnuit pentru luna iunie 2017. Procedura de deschidere va dura trei zile,
timp n care vor fi degustare gratuit toate tipurile de produse fabricate, precum i produse - 5
-stude Coala
achiziionate i importate la o reducere de 20%. nt
TUM
FIMM
CC
Pagina
5
541.2.UTM TP-131 010 ME 18.05.
Mod Coala N. Document Semnat Data
20173
 Cu dou sptmni nainte de deschiderea brutriei n coala situat n apropiere, v-or fi nmnate
pliante la 1 bretzel cu adaos gratuit. Astfel de pliante vor fi distribuite locuitorilor din zona
apropiat, cu ajutorul serviciilor unui promouter.
n ziua deschiderii pe strada central va fi instalat un baner luminos, decorat cu baloane.
n procesul de realizare a produsului accentul va fi pus pe calitatea produselor, monitorizarea
regulat a pieei, precum i actualizarea gamei de produse.
Ambalajul unic, precum i calitatea serviciilor prestate clienilor ii vor face s se ntoarca din nou
i din nou.
Accentul principal al strategiei de marketing este de a crea o atmosfer unic, precum i calitatea
serviciilor prestate clienilor.
Sala unde e vndut producia este decorat n stil loft, pereii albi din crmid, echipament din
lemn sculptat, vitrine de sticl. Vnztorul-casier - o fat mereu zmbitoare cu o nfiare plcut.
Acest lucru creeaz o atmosfer foarte special, care ncurajeaz clientul s se concentreze pe
aroma deosebit a bunurilor proaspt coapte i s scape pe scurt timp de agitaia de zi cu zi.
Pe tejghea lng casa de marcat sunt pagini de publicitate care detaliaz proprietile benefice ale
fiecrui produs, precum i istoria sa unic de creaie.
Zona permite intr-un viitor cat mai apropiat instalarea ctorva mese i o main de cafea, astfel
nct clienii s poat gusta produsele noastre chiar n sal.

I. STUDIUL BIBLIOGRAFIC.
I.1 Tehnologii clasice/moderne de fabricare a produselor de panificaie.
Prepararca aluatului reprezint una dintre fazele cele mai importante la fabricarea
produselor de panificaie. Calitatea alualului obinut dup framntare i fermentare influeneaz n
mod nemijlocit calitatea pinii rezultate.
n unitile de panificaie pentru prepararea aluatului se folosesc dou metode:
- Direct sau monofazic;
- Indirect sau polifazic,
Metoda direct are o singur faz aluatul - i const n faptul ca toate componentele din reet se
Coala

introduc la prepararca acestuia. Este cea mai simpl i mai rapid metod de preparare a aluatului.
Se caracterizeaz prin consum mare de drojdie.
Se cunosc dou procedce uor diferite dc preparare a aluatului prin metoda direct : procedeul - 6
-stude Coala
clasic, n care aluatul este frmntat cu malaxoare clasice, lente un timp de 10 - 15 minute, dupnt
TUM
FIMM
CC
Pagina
6
541.2.UTM TP-131 010 ME 18.05.
Mod Coala N. Document Semnat Data
20173
 care este fermentat 2 - 3 ore la 30 - 32 C, utiliznd 1.5 - 3 % drojdie i procedeul rapid, n care
aluatul este frmntat cu malaxoare cu turatie mare a braului de frmntare (rapide, intensive sau
ultrarapide), operatie urmat de o fermentare scurt, de 10 20 minute a aluatului, care in cea mai
mare parte se realizeaz in tremia mainii de divizat. Acest tip de frmntare impune folosirea la
prepararea aluatului a substanelor oxidante, cea mai utilizat dintre acestea fiind acidul ascorbic
(50 - 100 ppm) si mrirea dozei de drojdie la 3 - 5 %.
Reducerea pronunat a fermentrii nainte de divizare face ca aluaturile preparate prin procedeul
rapid s se prclucreze mecanic ceva mai bine dect aluaturile obinute prin procedeul clasic. Acest
aspect alturi de scurtarea procesului tehnologic i calitatea superioar a pinii reprezint
avantajele procedeului. Reducerea timpului de fermentare a aluatului inainte de divizare are, ns,
efect negativ pentru gustul, aroma i durata de meninere a prospeimii pinii. Cu toate acestea, n
ultimul timp, procedeul a cptat o larg utilizare.
Metoda direct de preparare a aluatului, chiar sub forma procedeului classic, conduce la produse
cu gust i arom slabe. Miezul este sframcios i se invechete repede. Adaosul de aditivi poate
ameliora textura miezului i meninerea prospeimii. Aluaturile preparate prin aceast metod au la
sfritul frmntrii temperaturi de 25 - 3l C.
Metoda direct de preparare a aluatului se aplic pentru produsele preparate din finuri de extracii
mici.
Metoda indirect prezint dou variante:
- Metoda bifazic;
- Metoda trifazic.
Metoda indirect de preparare a aluatului urmarete:
- nmulirea, activarea i adaptarea drojdiei la mediul aluat precum i nmulirea celulelor de
drojdie astfel nct s se obin numrul necesar de celule pentru fermentarea aluatului;
- Mrirea timpului de aciune a enzimelor n vederea acumulrii de substane ce determin
maturizarea aluatului, acizi i substane de arom;
Maturizarea mai complet din punct de vedere reologic a aluatului:
Acumularea unei cantiti de acid lactic produs n urma fermentaiei lactice necesar atingerii unui
pH = 5.4 - 5.8 convenabil obinerii gustului i elasticitii produsului finit. Coala

Metoda bifazic cuprinde: maiaua i aluatul.

Maiaua se prepar din fin, ap i drojdie. n scopul creterii aciditaii initiale a maielei si
aluatului, la maia se adaug o poriune de maia fermentat numita ba. Proporia acestuia variaz - 7
-stude Coala
cu calitatea i extracia finii intre 5 i 20 %, n raport cu fina prelucrat, valorile inferioare nt
TUM
FIMM
CC
Pagina
7
541.2.UTM TP-131 010 ME 18.05.
Mod Coala N. Document Semnat Data
20173
 fololsidu-se pentru finurile de extracie mic i de calitate bun, iar valorile superioare pentru
finurile de extracie mare i calitate slab.
Modul de conducere a maielelor, adic marimea, consistena, temperatura i durata de fermentare
a acestora intlueneaz ntreg procesul tebnologic i calitatea pinii. Toi aceti parametri se adopt
in funcie de calitatea finii.
Dup consisten, maiaua poate fi:
- Consistent;
- Fluid.
Maiaua consistent are umiditatea de 41 - 44 % i se prepar ntr-o cantitate de fina ce reprezint
30 - 60 % din cantitatea de fin prelucrat, n funcie de calitatea finii.
La prelucrarea finurilor normale, cu insuiri medii de panificaie, la maia se adauga 50 % din
cantitatea de fin prelucrat.
Pentru obtinerea unei pini de bun calitate se apreciaz ca fina introdus de maia n aluat nu
trebuie s coboare sub 25 % din cantitatea de fin prelucrat.
Consistena maielei variaz n raport invers cu calitatea finii, in timp ce temperatura i durata
de fermentare au o variaie direct.
Consistena maielei va fi mai mare pentru finurile de calitate slab i mai mic pentru
finurile foarte bune i puternice. Ea este dat de cantitatea de ap folosit la prepararea maielei i
va reprezenta circa 25 % din capacitatea de hidratare pentm finurile slabe, 45 - 50 % pentru
finurile de calitate medie i circa 60 % pentru finurile foarte bune i puternice. Temperatura
maielci variaz ntre 25 si 29, iar durata de fermentare ntre 90 i 180 minute. Limitelc inferioare
sunt folosite la prelucrarca finurilor de calitate slab, iar cele superioare la prelucrarea celor de
calitate foarte bun sau putemice. Pentru finurile de calitate medie, temperatura optim este de 28
C. Ea asigur intensitatea dorit a proceselor microbiologice i protejeaz n acelai timp insuirile
reologice. Folosirea unor valori mai mari pentru aceti parametri inrutete structura porozitii
produsului.
Modificarea valorilor parametrilor de proces ai maielelor urmrete modificarea vitezei
proceselor care au loc la fermcntare, n vederea atingerii scopului pentru care este folosit,
atribuindu-se o importan deosebit atingerii celor mai bune proprietiti reologice posibile. Coala

Reducerea cantitii de fin, a temperaturii i a duratei de fermentare ale maielei i creterea

consistenei, n cazul finurilor slabe, limiteaz proteoliza i umflarea nelimitat a proteinelor
glutenice, protejndu-se astfel proprietile ei reologice, iar creterea cantitii de fin, a - 8
-stude Coala
temperaturii i duratei de fermentare a maielei i reducerea consistenei ei n cazul prelucrrii nt
TUM
FIMM
CC
Pagina
8
541.2.UTM TP-131 010 ME 18.05.
Mod Coala N. Document Semnat Data
20173
 finurilor putemice accelereaz proteoliza i umflarea nelimitat a proteinelor glutenice, ceea ce
reduce elasticitatca i mrete extensibilitalea, conducnd, n consecin la creterea capacitii de
reinere a gazelor in aluat.
Maiaua fluid are umiditatea 63 - 75 % i conine 30 - 40 % din fina prelucrat. Se obine
din fin, ap, drojdie i ba. Cantitatea de ap poate reprezenta 80 - 82 % din apa calculat dup
capacitatea de hidratare. Pentru mrirea aciditii iniiale a maielei se poate folosi baul. El se
folosete in aceleai proporii ca la maiaua consistent. Maiaua fluid se prepar cu temperatura de
27 - 29 C i se fermenteaz 3 - 4 ore, n funcie de calitatea i extracia finii. Organoleptic,
sfritul fermentrii se identific prin formarea la suprafaa maielei a unei spume dense. Maiaua se
frmnt un timp de 8 - 12 minute, n funcie de calitatea finii. Aluatul se prepar din maiaua
fementat, restul de fin, ap i materiile auxiliare. Parametrii tehnologici ai aluatului,
consistena, temperature, durata de frmntare i fermentare se aleg in funcie de calitatea finii
dup aceleai principii ca la prepararea maielei, utilizndu-se consistene mai mari, temperaturi,
durate de frmntare i fermentare mai mici la prelucrarea finurilor slabe, consistene mai mici,
temperaturi, durate de frmntare i fermentare mai mari la prelucrarea fainurilor puternice.
Durata de frmntare a aluatului estc de 8 - 15 minute, temperatura de 25 - 32 C, iar durata
de fermentare de 0 - 6 0 minute.
Metoda trifazic cuprinde: prosptura, maiaua i aluatul. Se recomand n special la
prelucrarea finurilor de extracie mare, a celor de calitate slab i degradate.
Prosptura se prepar din 5 - 20 % din totalul de fina prelucrat, n funcie de calitatea finii,
de ap i drojdie. Pentru mrirea aciditii initiale a acesteia se poate aduga 1 % ba, acesta din
urm reprezentnd maia fermentat.
Prosptura reprezint o cultur de drojdii i bacterii i se folosesc pentru marirea aciditii
iniiale a maielei i aluatului, necesari pentru ntrirea glutenului i limitarea astfel a degradrii lui
enzimatice, precum i pentru obinerea de produse cu gust i aroma placute.
De multe ori, metoda trifazic nu se aplica riguros, exact. Se prepar o prospatur la inceputul
fiecarui schimb, cu care se prepar primele maiele, iar in restul timpului se lucreaz cu metoda
bifazic cu ba. Prospatura se frmnt 6 - 8 minute i se fermenteaz 4 - 6 ore la o temperatur de
27 - 28 C, n funcie de calitatea i extracia finii. Maiaua se prepar din prosptura fermentat, Coala
fain, ap si drojdie, care dup fermentare se folosete la prepararea aluatului. Prepararea
prospturii, maielei i aluatului, prin metoda trifazic se face respectnd principiile expuse la
metoda bifazic, privind mrimea fazelor aluatului, durata de frmntare i fermentare i - 9
-stude Coala
temperatura acestora. Cantitatea de fin introdus n fazele prealabile aluatului, prosptura i nt
TUM
FIMM
CC
Pagina
9
541.2.UTM TP-131 010 ME 18.05.
Mod Coala N. Document Semnat Data
20173
 maiaua, variaz, n funcie de calitatea finii, intre 40 i 50 % din totalul finii prelucrate.
n practica panificaiei, cea mai raspndit metod este rnetoda indirect. Aceasta se datoreaz
faptului c pinea se obine de calitate superioar, cu gust i arom mai plcute i miez cu
proprietati fizice superioare fa de pinea obinut prin procedeul direct, reprezentnd principalul
avantaj al metodei.
De asemenea procedeul indirect prezint flexibilitate tehnologic mai mare, aluatul se
maturizeaz mai repede i mai complet, utilizeaz cantiti mai mici fa de procedeul direct.
Dezavantajele procedeului indirect constau in durate lungi ale procesului tehnologic i pierderii de
substan uscat la ferrnentare mai mari.

Pregtirea aluatului pe baza maielei dense mari. Aceast metod de preparare a aluatului implic
dou etape: maiaua i aluatul. Principalele caracteristici sunt urmtoarele: maiaua preparat are
umiditatea de 41-45% din fin 60-70% din cantitatea total cheltuit pentru prepararea aluatului;
la frmntare aluatul este supus prelucrrii mecanice suplimentare; durata de fermentaie e scurtat
la 20-40 de minute.Prepararea aluatului pe baza maielei dense mari e un proces discontinuu sau
continuu. Prepararea continu a maielei i aluatului are loc buncruri 8--6, 8 TA-12.
Buncrurile sunt mai des utilizate n regiunile cu clim temperat sau rece.Aparatul cuprinde dou
malaxoare, dintre care una este pentru frmntarea maielei, altul - pentru frmntarea aluatului.

Maiaua cu umiditatea 41-45% e frmntat n malaxor 8--12/1 din 60-70% din cantitatea
total de fin utilizat pentru aluat, ap i suspensia de drojdie timp de 8-10 min. Temperatura
iniial amaielei - 23-27 C.

Finalizarea preparrii maielei este determinat de aciditate, care ar trebui s fie pentru aluat din
fin de calitatea superioar 2,5-3,5 grade, din fin de calitatea I - 3,0-4,0 grade, din fin de
calitatea II - 4,0-5,0 grade, de volumul de 1,5-2,0 ori crescut i caracteristicile organoleptice.
Descrcarea maielei fermentate se realizeaz printr-o gaur n partea inferioar a buncrului i
dozatorul maielei 8--12/4 este adus la maina pentru frmntarea aluatului.

Coala

Temperatura final a aluatului este cu 5-7 C mai mare dect cea iniial, de aceea pe timp de
var se folosete ap rece pentru a asigura o temperatur iniial de 24 C, iar la final - de 30-32
C. Pentru a reduce riscul de supranclzire a maielei este recomandat la transportarea maielei de- 10
-stude Coala
amplasat aparatul de frmntare a aluatului peste buncrul de fermentare a maielei. nt
TUM
FIMM
CC
Pagina
10
541.2.UTM TP-131 010 ME 18.05.
Mod Coala N. Document Semnat Data
20173
 Aluatul se prepar din maia, ap, fin (40-30%) i din materie auxiliar prevzut de reet timp
de 8-12 min. Umiditatea aluatului nu trebuie s fie mai mare cu mai mult de 1% de umiditatea
produsului finit. Temperatura iniial a aluatului - 28-33 grade, aciditatea final - aciditate nu mai
mare dect aciditatea produsului finit dect cu 0,5 C deviere.

Pe baza meielei dense mari cu o durat de fermentare redus se prepar pine n principal coapt
pe vatr din fin de gru de calitatea superioar i de calitatea nti, precum i produse de
patiserie.

1.2. Utilaje i echipamente modern n tehnologia panificaiei.

Cuptoarele rotative de panificaie asigur coacerea uniform i sunt proiectate special pentru a
face fa i celor mai pretenioase cerine ale brutarilor. Sistemul rotativ asigur distribuirea
uniform a cldurii n ntreaga camer de coacere. Cuptoarele rotative de panificaie reduc
consumul de energie electric fiind prevzute cu sistem patentat cu schimbtor de caldur.
Cuptoarele pot fi amplasate i in spaii comerciale fiind prevzute standard cu hota.

structura complet din inox, ua izolat cu azbest si garniturile din oel inox confer
cuptorului robustee i fiabilitate

vaporizatorul foarte puternic amplasat in zona de circulaie a aerului cald asigur producia
constant i abundent de abur chiar i n condiii de funcionare continu, mbuntind
considerabil calitatea produsului final i mrind atractivitatea acestuia i implicit impulsul
de cumprare

conceptul patentat al schimbtorului de caldur asigur economii importante si rezultate

optime in procesul de coacere

este prevazut standard cu hota ce elimin emisiile de abur si cldura generate la

deschiderea uii
Coala

panoul de comand dispune de sistem de protecie mpotriva lovirilor accidentale i a

cldurii
- 11
-stude Coala
termoregulatorul digital afieaz simultan temperatura setat si temperatura actual
nt
TUM
FIMM
CC
Pagina
11
541.2.UTM TP-131 010 ME 18.05.
Mod Coala N. Document Semnat Data
20173
 cuptorul este prevzut cu termostat adiional de siguran i avertizor pentru sfritul
ciclului de coacere

Cuptorul asigur coacerea uniform i capacitatea mare necesar in unitile de panificaie.

1.2.2.Caracteristici tehnice principale dimensionale i funcionale

Tabelul 1. Caracteristici tehnice principale dimensionale i funcionale
Temperatura de coacere 200-2800C
Durata de coacere 5-25 min
Surs de cldur 4 zone de coacere cu puterea de 30 kW
Puterea de nclzire 82000 kcal/h
Cheltuieli de gaz 9,5-12 m3/h
Norma de ncrcare maxim pe band 12 kg/m2
Limea vetrei 2430x1760x2220 mm
Suprafaa de coacere 14,5 m
Numrul tvilor 18 tvi
Dimensiunile tvilor 600x800 mm
.
1.3 Ambalaje i metode de pstrare a materiei prime, auxiliare i produsului finit.
Materiale i ambalaje.
Diversitatea materialelor folosite pentru ambalarea produselor este foarte mare. Privit din punct de
vedere tehnic, ambalajul mrfurilor este alctuit dintr-un ansamblu de materiale destinat proteciei
calitii i integritii produselor, facilitrii operaiilor de circulaie a mrfurilor. De asemenea,
calitatea produselor este influenat de calitatea ambalajului prin fapul c un ambalaj
necorespunztor poate atrage dup sine deprecierea produsului, adic s contribuie la diminuarea
calitii lui. Dac privim ambalajul ca un produs finit oarecare, avnd o destinaie precizat, n el
se pot identifica cheltuieli cu materiile prime i cheltuieli de obinere.
Alegerea materialului folosit pentru ambalaje depinde de mai muli factori dintre care am putea
enumra urmtorii:
Coala
caracteristicile produsului ce urmeaz a fi ambalat;
domeniul de utilizare a ambalajului;
mrimea factorilor care pot aciona asupra produsului pe timpul manipulrii,
transportului i al depozitrii; - 12
tehnica de ambalare utilizat; -stude Coala
nt
TUM
FIMM
CC
Pagina
12
541.2.UTM TP-131 010 ME 18.05.
Mod Coala N. Document Semnat Data
20173
 destinaia produsului;
nivelul de dezvoltare i puterea economic, etc.
La alegerea materialului din care se vor confeciona ambalajele trebuie s se in seama de
cerinele specifice fiecrui produs, astfel:
- pentru pastele finoase: ambalaje rigide, mai ales pentru pastele lungi i ambalaje moi
(elastice) pentru pastele mpletite i scurte; se impune ca materialele folosite s fie
impermiabile pentru umiditate;
- pentru biscuii i vafe ( cu un coninut mare de grsimi): ambalaje din materiale
impermiabile pentru grsimi;
- pentru grisine i stiksuri ambalaje impermiabile la umiditate.
La confecionarea ambalajelor se utilizeaz urmtoarele materiale: hrtie, cartoane, mase
plastice i viscoz.
Pentru produsele finoase i de patiserie se folosesc urmtoarele tipuri de hrtie:
Hrtia pergaminat vegetal care se caracterizeaz prin impermiabilitate i rezisten la ap i
grsimi precum i prin rezistena mecanic i chimic ridicat.
Hrtie cerat obinut prin impregnarea hrtiei cu cear mineral extras din petrol. Hrtia cerat
este impermiabil, iar datorit stratului de cear se sudeaz uor.
Punctul de topire al cerii trebuie s fie superior temperaturii maxime la care se depoziteaz
hrtia impregnat.
Hrtia acoperit cu foi de aluminiu ( hrtie metalizat) se obine prin lipirea unei foi de hrtie
cu o foi foarte subire de aluminiu ( 0,009-0,04 mm) prin intermediul unui adeziv.
Metalizarea hrtiei se face i cu staniu sau cu alte metale care nu impurific produsele
alimentare.
Hrtia acoperit cu aluminiu este impermiabil i rezistent la grsimi i ap, avnd totodat
rezisten mecanic i chimic superioare.
Cartoanele folosite la confecionarea ambalajelor pentru produse finoase i de patiserie sunt
de tipul ,, duplex. Cartonul duplex este un carton compact i se prezint n dou caliti: A i
B. Se folosete la confecionarea cutiilor pentru ambalarea pastelor finoase, a biscuiilor etc.
Materiale plastice, n special polietilena, sunt de asemenea folosite, sub form de pungi,
Coala
obinute din foi, prin sudur. Polietilena se poate imprima n una sau mai multe culori.
Polietilena este impermiabil pentru ap i aer i constituie un material foarte indicat pentru
ambalaje n care se pstrez produse care trebuie ferite de variii de umiditate. - 13
-stude Coala
nt
TUM
FIMM
CC
Pagina
13
541.2.UTM TP-131 010 ME 18.05.
Mod Coala N. Document Semnat Data
20173
 Datorit faptului c este transparent, polietilena este foarte indicat pentru confecionarea
ambalajelor la care scopul comercial recomand prezentarea produselor din interiorul
ambalajelor.
Viscoza denumit comercial celofan se prezint sub form de foi transparente, suple,
netede, lucioase i cu aspect plcut. Celofanul se produce ntr-un numr mare de sortimente.
Pentu confecionarea ambalajelor n industria biscuiilor, napolitanelor se folosesc sortimente
de celofan rezistente la aciunea apei i impermiabile pentru grsimi.
Prelucrarea celofanului se face sub form de pungi, plicuri etc. El se lipete uor cu ajutorul
unui adeziv (clei de gelatin sau clei de gum arabic i glicerin) sau pentru unele sortimente
prin termosudare la t = 120-1300C.
Ambalarea produselor finoase i de patiserie cum i condiiile de executare a operaiilor de
depozitare i desfacere au un rol important pentru pstrarea calitii.
Dup scop i destinaie ambalajele folosite n industria produselor finoase i de patiserie se
pot mpri n dou grupe:
ambalaje de prezentare i desfacere ( pungi, cutii etc) care asigur conservarea i
protecia produselor n timpul depozitrii i manipulrii, creind totodat posibilitatea de
vnzare i distribuire rapid;
ambalaje de transport ( lzi, saci etc) care asigur protecia produselor n timpul
transportului i depozitrii, uurnd manipularea lor.
Confeciile de ambalaje pentru produsele de cofetrie folosite n scopul de a asigura
conservarea trebuie s fie rezistente fa de ocurile mecanice i fa de umiditate. n mod
curent se folosesc urmtoarele tipuri de confecii:
cutii de carton, de obicei cptuite cu nc un strat de hrtie, utilizate pentru ambalarea
biscuiiilor;
plicuri obinute prin sudarea materialului, care se folosesc pentru biscuii i turte dulci,
n doze mici de 25-500 g la un ambalaj;
pungi de hrtie sau mase plastice, care reprezint ambalajele cele mai utilizate, fiind
folosite pentru toate sortimentele de produse;
foi de hrtie n care se ambaleaz produsele prin nvelire.
Pentru toate tipurile de confecii de ambalaje se pune condiia ca formatul lor s permit Coala

introducerea produsului n ambalaj fr a-l deteriora i fr a degrada ambalajul.

- 14
-stude Coala
nt
TUM
FIMM
CC
Pagina
14
541.2.UTM TP-131 010 ME 18.05.
Mod Coala N. Document Semnat Data
20173
 La stabilirea dimensiunilor ambalajelor trebuie s se in cont de de caracteristicile produsului,
respectiv greutatea specific i gradul de folosire a volumului ambalajului, acesta din urm
depinznd de formatul produselor i de modul de aezare a produselor n ambalaje.

Surse de aprovizionare cu materii prime

Ca etap n ceea ce nseamn un proces tehnologic de obinere a unui produs de calitate,
aprovizionarea are o importan deosebit datorit necesitii identificrii ct mai riguroase a
surselor de achiziii a materiilor prime. n panificaie se utilizeaz o diversitate de materii prime:
fain, drojdie, sare, zahr, care trebuie s fie de cea mai bun calitate, deoarece proprietile lor
influeneaz direct caracteristicile produselor finite. Calitatea materiei prime trebuie s corespund
cerinelor, stabilite de standardele de stat i condiiilor tehnice. De aceea prezint o mare
importan organizarea corect a pstrrii materiei prime.
n depozitul pentru pstrarea produselor uscate (fin, sare, zahr, amidon) trebuie s se menin
temperatura de circa 15 0C i umiditatea relativ a aerului de 50-60 %.
Fina de panificaie pe lng caracteristicile de calitate organoleptice i fizico-chimice
normale, trebuie s aib i proprieti tehnologice care s permit obinerea unor produse finite
corespunztoare. Dintre proprietile tehnologice, capacitatea de hidratare a finii (influeneaz
randamentul n aluat i n produsele finite), capacitatea de a forma i a retine gazele n timpul
preparrii aluatului, proprietile mecanice ale aluatului obinut dintr-un anumit tip de fin.
La ntreprindere fina se primete de la S.A. ,, Produse cerealier din oraul Bli i de la
S.R.L. ,,Abilitate-Agro din raionul Fleti, satul Calugr, conform certificatelor de calitate i
igienice, umiditatea finii, coninutul de cenu, pentru timpul de var - infectarea cu duntori.
Fina este adus cu autocamioanele i este primit n saci. Depozitarea ei se face n depozite bine
amenajate.
Drojdiile sunt principalii afntori ai produselor de panificaie. La ntreprindere drojdia
este importat din Ucraina i de la Combinatul de drojdie din Chiinu.
Sarea la ntreprindere se primete n saci i aici se prepar soluia de sare n instalaii
speciale cu densitatea de 1,18- 1,2 kg/dm3.
Zahrul este primit n saci cu greutatea 50 kg de la Sudzucker-Moldova S.A. Este folositCoala
n producere sub form de soluie cu concentraia de 50%, se pstreaz n volume speciale.
Uleiul la fabric se primete din satul Baroncea, raionul Drochia n butoaie metalice. Se
pstreaz n ncperi speciale. - 15
-stude Coala
nt
TUM
FIMM
CC
Pagina
15
541.2.UTM TP-131 010 ME 18.05.
Mod Coala N. Document Semnat Data
20173
 Margarina se primete de la firma ,,Puratos n cutii cu greutatea 20 kg. Aceasta este
importat din Romnia.

1.4 Date asupra tehnologiilor similare din ar i din strintate

Este bine cunoscut c Republica Moldova nu dispune de uzine de fabricare a utilajului n
domeniul panificaiei i patiseriei. De aici rezult c tot echipamentul este importat din diferite
ri. Cel mai mare productor de astfel de echipamente se consider compania Polin din Italia,
care la momentul dat este recunoscut ca fiind liderul mondial n domeniul echipamentului de
proces pentru producia de panificaie i patiserie. Mainile Polin sunt bine cunoscute i
utilizate pe scar larg n Rusia de mai bine de 40 de ani. Acest utilaj permite de a produce cea
mai bun pne i produse de patiserie pe baza celor mai noi tehnologii. Gama de echipamente
furnizate de ctre companie acoper ntregul ciclu tehnologic de preparare a produselor date,
ncepnd de la aluat pn la ambalarea produsului finit.
Compania Polin ofer un spectru larg de echipamente cum ar fi: malaxoare, dospitoare,
divizatoare, main de rotungit, main rotativ pentru biscuii, cuptoare etc.
Malaxoar cu spiral ASM/RB, cu descrcare automat, instrumente convenabile pentru
introducerea manual a ingredientelor, durat minim de amestecare, descrcarea aluatului din
malaxor este delicat, consistena aluatului este omogen. Aceste malaxoare sunt
indispensabile n brutrii, ntreprinderi mari, magazine i a ntreprinderilor de alimentaie
public. Malaxoarele asigur fermentarea optim a aluatului, temperatura final a aluatului este
optim.
Compania Polin produce malaxoare ce pot fi folosite i pentru prepararea foietajului, durat
minim de descrcare i amestecare, cheltuieli minime pentru ntreinere.
Divizator SV 200-L - volumetric automat, confer exactitatea divizrii aluatului, este uor de
reglat i de ntreinut. Se poate folosi la ntreprinderi mari i mici, deaorece este uor de manevrat
i nu ocup mult spaiu.
Main rotativ pentru biscuii este folosit pentru turnarea biscuiolor zaharoi, cu alimentare
automat; numr nelimitat de sortimente de biscuii; nu are pierderi de aluat la modelorae
biscuiilor; coacerea se poate face n cuptoare rotative cu foi de stivuiere automate i cuptoare Coala

tunel cu aezare automat a produselor pe band.

Main de laminare: automat, dispune de 99 de programe, poate fi manevrat de la
- 16
calculator; ajustarea automat a decalajului dintre cilindrii de laminare; are 2 viteze; rotirea benzii
-stude Coala
este automat; grosimea aluatului de la 0,2-60 mm; containere pentru colectarea rebutului de fin nt
TUM
FIMM
CC
Pagina
16
541.2.UTM TP-131 010 ME 18.05.
Mod Coala N. Document Semnat Data
20173
 i aluat; ofer o vitez nalt de funcionare, o productivitate mare i controlare complet a
procesului de la calculator.
Compania italian Polin este una din cele mai vechi companii n fabricarea cuptoarelor.
Dispune de un numr mare de cuptoare pentru mini-brutrii, magazine i chiar ntreprinderi mari.
Ofer o gam larg de cuptoare convective, rotative, tunel. Cuptoarele funcioneaz pe
electricitate, gaz i combustibil lichid. Utilizarea acestor cuptoare ofer o modalitate eficient de a
atinge garantat o rentabilitate pe o lung perioad de timp.
Avantajele cuptoarelor sunt:
- ofer o coacere uniform i de calitate a produselor, precum i un aspect atractiv, care este
fr ndoial una dintre cele mai importante condiii a cererei de pia i a consumatorului;
- sunt uor de ntreinut, construcia lor permite aranjarea lor ntr-un rnd, echipate sistem de
aburire automat;
- scderea timpului de coacere, reducerea consumului de energie;
- sistemul de control al cuptoarelor are loc de la calculator.
Permite mrirea sortimentului de produse dup necesitate, fr o opri funcionarea cuptoarelor se
poate trece la coacerea de noi produse. Cuptoarele combinate au un spaiu de ocupare mic i ofer
coacerea diferitor produse de panificaie i patiserie.

Recepia calitativ a materiilor prime i auxiliare.

Controlul calitii finii const ntr-un examen organoleptic i unul fizico- chimic i
tehnologic. Organoleptic se controleaz culoarea, gustul i mirosul i infestarea. Culoarea se
apreciaz prin comparaie cu un etalon prin metoda Pekar pe cale uscat i umed, infestarea prin
examinarea cernutului sitei 4, gustul i mirosul prin degustarea, respectiv mirosirea unei probe de
fain.
Controlul tizico-chimic i tehnologic const n determinarea principalelor nsuiri de
panificaie ale fainii: puterea fainii, pe baza coninutului i a calitii proteinelor glutenice,
capacitatea fainii de a forma gaze, indicele de maltoz i coninutul de -amilaz, calitatea pinii
prin proba de coacere.
Controlul calitii drojdiei. Calitatea drojdiei se apreciaz prin examen organoleptic privind
Coala
aspectul, culoarea, consistena, mirosul i gustul i prin determinarea puterii de cretere i uneori,
a umiditii.
Controlul calitii extractului de mal. Calitatea acestuia se stabilete prin examen - 17
organoleptic privind aspectul, culoarea, gustul, mirosul i consistena. -stude Coala
nt
TUM
FIMM
CC
Pagina
17
541.2.UTM TP-131 010 ME 18.05.
Mod Coala N. Document Semnat Data
20173
 Depozitarea materiilor prime i auxiliare
Depozitarea materiilor prime i auxiliare arc rolul de a crea un stoc tampon pentru fabrica de
pine, care s asigure fabricaia, independent de condiiile de aprovizionare.
n cazul finii, depozitul are de cele mai multe ori i rolul de a asigura maturizarea ei.
Depozitarea se face n condiii n care s se asigure pstrarea calitii materiilor prime i auxiliare
pn la intrarea lor in fabricaie.

Coala

- 18
-stude Coala
nt
TUM
FIMM
CC
Pagina
18
541.2.UTM TP-131 010 ME 18.05.
Mod Coala N. Document Semnat Data
20173