MINISTERUL EDUCAȚIEI, CULTURII ȘI CERCETĂRII AL

REPUBLICII MOLDOVA
Univeritatea Tehnică a Moldovei
Facultatea Tehnolgia Alimentelor
Departamentul Tehnologia Produselor Alimentare

Lucrare individuală la tema:

Procesul tehnologic de producere a chefirului

Elaborat: Bîzu Valeria

FTA, gr. IMIA-181
Verificat: Dr., conf. univ.,
Netreba Natalia

Chișinău 2020
 CUPRINS

INTRODUCERE.............................................................................................................................3
1. CARACTERISTICA MATERIEI PRIME ȘI A PRODUSULUI FINIT................................4
1.1 Caracteristica materiei prime și auxiliare..........................................................................4
1.2. Caracteristica produsului finit...............................................................................................9
2. TEHNOLOGIA DE FABRICARE........................................................................................10
2.1. Elaborarea diagramei de flux..............................................................................................10
2.1. Descrierea procesului tehnologic........................................................................................13
BIBLIOGRAFIE...........................................................................................................................16

2
 INTRODUCERE

Chefirul este o băutură populară, tradiţională din Orientul Mijlociu. Cuvântul chefir
provine din cuvântul turcesc “keyif” care înseamnă “senzaţie plăcută”. Aceasta datorită
sentimentului de sănătate şi de bine pe care ţi-l provoacă consumul acestuia. Originile acestuia
sunt din Munţii Caucaz din fosta Uniune Sovietică , în Asia Centrală şi fiind consumat timp de
sute de ani.
Este produsul fermentaţiei laptelui cu boabe de chefir şi culturi mama preparate din
boabe.
Boabele de chefir se aseamană cu nişte bucăţi de corali sau bulgări de conopidă, ce
conţin un amestec de bacterii ( inclusiv variate specii de lactobacili, lactococi, leuconostoci şi
acetobacterii) şi drojdii ( atât bacterii lacto-fermentescibile cât şi nefermentescibile), drept
urmare acestea se regăsesc în iaurt. Astfel sunt adăugate atât boabe de chefir cât şi culturi mamă
în diferite tipuri de lapte.
Poate fi făcut din orice tip de lapte: vacă, capră sau oaie, lapte de coccos, orez sau soia,
dar de obicei este folosit laptele de vacă. Granulele sunt cele care cauzează fermentaţia, în urma
acesteia rezultând numeroşi componenţi cum ar fi: acidlactic, acid acetic, bioxid de carbon ,
alcooli (alcool etilic), compuşi aromatici, ce conferă acestuia caracteristici organoleptice unice:
cremozitate, gust acid, acru şi aromă răcoritoare.
Chefirul este făcut după o reţetă tradiţională, astfel că granulele de chefir şi tehnologia
folosită poate varia semnificativ rezultând astfel produse cu compoziţii diferite. Chefirul conţine
vitamine, minerale şi amino-acizi esenţialicare ajută organismul la vindecarea şi menţinerea
funcţiunilor acestuia şi conţine de asemenea proteine complexe uşor digerabile.
Chefirul s-a dovedit adesea a fi folositor în diferit boli şi îmbolnăviri. Numeroase studii
au demonstrat efectul său antitumoral, cât şi al granulelor de chefir, dar şi activitatea
antimicrobiană in vitro împotriva unei mari varietăţi de bacterii gram-pozitive şi gram-negative,
cât şi împotriva unor mucegaiuri.

Fig.1. Chefir

3
 1. CARACTERISTICA MATERIEI PRIME ȘI A
PRODUSULUI FINIT
1.1 Caracteristica materiei prime și auxiliare

MATERII PRIME

Lapte de vacă

Laptele reprezintă produsul integral dintr-o mulgere completă şi neîntreruptă a femelelor

mamifere, materia principală pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constituie laptele
de vacă. Denumirea de lapte se referă strict la laptele de vacă, celelalte tipuri de lapte poartă
specificaţia:

 laptele de oaie;
 laptele de bivoliţă.

Laptele poate fi consumat ca atare, sub forma diverselor produse prelucrate: iaurt,
brânzeturi, etc. Datorită compoziţiei chimice, laptele şi produsele lactate ocupă un loc important
în alimentaţia omului, a bolnavilor, a copiilor şi a bătrânilor în special; el conţine toate principiile
nutritive indispensabile organismului sub forma uşor digestibilă.

Laptele constituie un sistem fizico-chimic foarte complex, el poate fi considerat ca o

emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine numeroase alte substanţe dintre care unele
în stare dizolvate, iar altele sub formă coloidală.

Conform HG nr. 158 din 2019, laptele trebuie să aibă următoarele caracteristici:

 Proprietăţile fizice ale laptelui

Aprecierea calităţii laptelui se face la nivelul exploataţiei sau în laborator pe baza
caracteristicelor organoleptice în conformitate cu normele în vigoare cum sunt: aspectul,
consistenţa, culoarea, mirosul, gustul şi gradul de impurificare.
Examenul organoleptic se va efectua numai într-o încăpere bine luminată, lipsită de
mirosuri, cu temperaturi de 16 - 20 C astfel se examinează:

- aspectul lichid omogen, de culoare albă, uşor opalescent, fără sedimente şi

corpuri străine vizibile. Aspectul este rezultatul substanţelor componente ale
laptelui şi corelaţia cu starea de dispersie a acestora. De obicei ca aplicaţie
practică aspectul laptelui neomogen indică un lapte învechit cu impurităţi sau
provine de la vaci cu afecţiuni ale glandei mamare.
4
 Consistenţa este dată de fluiditatea caracteristică, fără ca aceasta să fie filantă, vâscoasă
sau milaginoasă. Consistenţa anormală a laptelui se exprima de fapt atunci când în efectivul de
vaci există boli ale ugerului sau laptele a fost contaminat cu diferite microorganisme ca urmare a
efectuării unui muls neigienic.

Culoarea albă cu nuanţă galbenă la laptele de vacă şi capră şi albă specifică pentru
laptele de oaie şi bivoliţă. În cazul apariţiei unor nuanţe necaracteristice la lapte, acestea sunt
datorate unor nereguli ce persistă în furajarea animalelor, igiena mulsului şi păstrarea stării de
integritate a laptelui.

Mirosul, caracteristic speciei, însă puţin pronunţat. Mirosul este dat de către acizii graşi
volatili însă mirosul necaracteristic care poate compara este dat de o serie de factori ai mediului
înconjurător. Ca aplicaţie practică se reţine necesitatea acordării unei atenţii deosebite în ceea ce
priveşte asigurarea unui microclimat corespunzător în adăpost şi asigurarea igienei
corespunzătoare la muls pentru obţinerea unui lapte salubru.

Gustul dulceag, plăcut caracteristic laptelui proaspăt. Gustul dulceag al laptelui este dat
de lactoza iar aroma caracteristică este dată de starea chimică componentelor din lapte.

 Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui 

Aprecierea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui joacă un rol important în obţinerea
unei producţii de lape conform standardului în vigoare şi oferă posibilitatea depistării unor
falsificări voite, a furajării necorespunzătoarea a animalelor sau a laptelui recoltat de la vaci
bolnave. În general pe producător şi cumpărător îl interesează următoarele caracteristici fizico-
chimice:
- densitatea laptelui, este criteriul de bază în aprecierea comercială a laptelui şi
aceasta reprezintă raportul dintre masa laptelui la temperatura de +4°C. În general
densitatea mediului este de 1030 la laptele de vacă şi de 1034 la laptele de oaie şi
bivoliţă. Densitatea şi grăsimea laptelui sunt parametri calitativi ai acestuia şi
valorile lor sunt invers proporţionale adică atunci când proporţia de grăsime
creşte, densitatea scade şi invers;
- determinarea densităţii se face la minimum două ore de la muls la temperatura
de 20C, prin metoda aerometrică şi se măsoară în g/cm 3 sau g/ml. Aparatura
necesară este compusă din termolactodensimetru, cilindru de sticlă gradat şi cu un
diametru mai mare cu cel puţin 20 mm decât diametrul termolactodensimetru şi o
baie de apă;

5
 - punctul de congelare oferă criterii de apreciere a integrităţii laptelui, deoarece
punctul crisoscopic la lapte este de 0,555C şi acesta tinde spre 0C atunci când în
lapte există adaos de apă;
- punctul de fierbere reprezintă un indiciu de falsificare a laptelui având în vedere
oscilaţiile punctului de fierbere sub sau peste 100,55C la presiunea normală. De
asemenea pentru depistarea falsificării laptelui cu apa se mai fac determinări cu
privire la conductibilitatea electrică, tensiunea superficială şi vâscozitatea. Laptele
crud integral trebuie să îndeplinească şi unele condiţii minime de calitate, cu
referire la procentul de grăsime, la procentul de substanţă uscată, titrul proteic şi
gradul de impurificare;
- determinarea punctului de grăsime se face prin metoda acido-butirometrică
denumită după numele autorului H. Gerber.
- gradul de impurificare se determină pentru a cunoaşte condiţiile igienice de
recoltare, manipulare şi păstrare a laptelui. Cea mai utilizată metodă este
lactofiltrarea, metodă ce se bazează pe trecerea unei anumite cantităţi de lapte
prin rondele de tip Gerber originale. Principiul metodei se bazează pe aprecierea
calitativă şi semi-cantitativă a impurităţilor mecanice separate prin filtrarea unei
anumite cantităţi de lapte şi compararea filtrului cu etaloane pentru stabilirea
gradului de impurificare a laptelui;
- smântânirea parţială reprezintă o diluare a laptelui tradusă prin scăderea
substanţială a grăsimii şi a substanţei uscate totale şi prin creşterea densităţii.
Substanţa uscată degresată creşte foarte puţin, iar punctul de îngheţ poate să
scadă, datorită creşterii concentraţiei în lactoză şi săruri minerale (raportate la un
volum mai mic).
 Proprietăţile chimice ale laptelui

1. pH-ul - aciditatea liberă a laptelui se exprimă prin pH care arată concentraţia în ioni de
hidrogen din soluţii. Laptele de vacă are pH- ul între 6,7- 6,4.

2. Aciditatea - laptele proaspăt muls este uşor acid. Aciditatea se exprimă în grade
Thörner şi este cuprinsă între limitele 15-19°T. Aciditatea totală a laptelui se stabileşte prin
titrare cu o soluţie alcalină în prezenţa indicatorului fenoftaleina. Laptele proaspăt muls are o
aciditate de 16-18°T.

6
 Compoziţie

1) Cazeina este substanţa proteică de bază ea reprezintă 80% din totalul proteinelor. În
laptele proaspăt cazeina se găseşte sub formă de fosfacazeinat de calciu, cazeina sub acţiunea
acizilor slabi în special a acidului lactic. Această însuşire stă la baza obţinerii produselor lactate
acide (iaurt, sana, lapte bătut, chefir). Cazeina sub acţiunea unor enzime coagulante ( cheag,
pepsină) precipită sau coagulează formând paracazeinatul de calciu = coagulantul de brânză.
Această însuşire este folosită la obţinerea brânzeturilor. Cazeina coagulează sau precipită şi sub
acţiunea alcoolilor, această însuşire este folosită la determinarea acidităţi laptelui (este o analiză
orientativă în teren sau în zonele de colectare).

2) Lactoglobulina se mai numeşte produsul zerului deoarece în timpul procesului de

obţinere a brânzeturilor ele trec în zer. Lactoglobulina nu precipită sub acţiunea acizilor şi nici
sub acţiunea cheagului; lactoglobulina precipită la temperatura de peste 72°C această însuşire
este folosită la obţinerea urdei se găseşte într-o cantitate mai mare în laptele colostral.

3) Lactoza laptelui este zahărul laptelui un diglucid care au în moleculă de glucoză şi una
de galactoză. Prin hidroliză acidă şi enzimatică lactoza se descompune în cele două compoziţi
glucoză+galactoză. Lactoza este fermentată de microorganisme astfel:

- bacteriile lactice fermentează acidul lactic care coagulează cazeina proces folosit
la obţinerea produselor lactate acide;
- bacteriile propionice fermentează lactoza formând acidul propionic acid
acetic→dioxid de carbon proces întâlnit la maturarea brânzeturilor tip svaiţer;
- bacteriile butirice fermentează lactoza formând acidul butiric: este o fermentaţie
dăunătoare şi produce defecte brânzeturilor.

4) Drojdiile fermentează lactoza formând alcool etilic şi dioxid de carbon au aplicaţii la

obţinerea produselor de chefir. Prin încălzire la temperatură mai mare de 100ºC lactoza pierde
apa de cristalizan şi apoi brunifică formând lactozamelul.

5) Grăsimea laptelui conţinutul de grăsime al laptelui de vacă este între 3-5,4.

Din punct de vedere chimic grăsimea laptelui este un amestec de:

 gliceride;  fosfatide;
 steride;

7
 6) Săruri minerale: laptele conţine 0,7-0,9% săruri minerale sub formă de
fosfaţi, nitraţi, cloruri de calciu, fosfor, magneziu, sodiu şi potasiu dintre aceste elemente
mai important din punct de vedere nutritiv sunt: calciu și fosfor.

7) Vitaminele: laptele constituie o sursă importantă de vitamine, conţine toate vitaminele

necesare dezvoltării animalelor tinere; este considerat un aliment aproape complet pentru nevoile
nutritive ale omului.

8) Enzimele: dintre enzimele laptelui cele mai importante este: lipaza care hidrolizează
gliceridele punând în libertate acizi graşi, este cauza creşterii acidităţii untului, a unor procese de
râncezire.

MATERII AUXILIARE

 Culturile starter
Prepararea culturilor starter de producţie implică transplantări repetate pe lapte, începând cu
o cultură pură stoc, care este preparată de un laborator specializat şi care este livrată fabricilor
sub forma lichidă sau solidă.

 Culturile pure stoc lichide

Aceste culturi sunt mai active dar mai greu de transportat şi pot fi păstrate la temperaturi
joase (1-2°C) maxim 10 zile. Se livrează în flacon de 100 cm3 , închise cu dop de cauciuc sau din
material plastic, ambalate în cutii de carton.

Se prezintă sub forma unui lichid puţin consistent alb-gălbui, până la slab cafeniu. În
sezonul cald pentru a se evita suprafermentarea se adaugă carbonat de calciu ca neutralizant care
în combinaţie cu acidul lactic pune în libertate CO 2. Acesta creează în interiorul flacoanelor o
uşoară presiune, imprimând culturii pure un aspect spumos.

 Culturile starter uscate (liofilizate):

Acestea se livrează în flacoane ermetic închise, sub vid sau în atmosfera de CO 2, respectiv
azot şi pot fi păstrate la 4-5°C timp de 12 luni.

În general cultura liofilizată se reacţionează pentru a-i creşte vitalitatea. Reacţionarea constă
în introducerea conţinutului fiolei în 200 cm3 lapte pasteurizat şi răcit în termostatare la
temperatura indicată.

Culturile pure stoc (inoculum) pot fi culturi singulare (formate din una sau mai multe tulpini
ale aceleaşi specii) şi mixte (formate din specii diferite).

8
 1.2. Caracteristica produsului finit

Conform, HG nr. 158 din 2019, produsul finit trebuie sa aibă următoarele caracteristici:
Aspect și consistență - coagul de consistență fermă, cu aspect de porțelan la rupere; prin metoda
rezervor – coagul fin, omogen, cu consistență fluidă; cu rare bule de gaz condiționate de
microflora specifică. Se admite o slabă eliminare de zer, de maximum 2%.
Culoare - albă sau alb-gălbuie sau specifică ingredientelor, uniformă

Miros și gust - plăcut, acrișor, ușor înțepător și răcoritor. Se admite o aromă ușoară de drojdii

Conținutul de grăsime max. 15%

Conținutul de substanță uscată degresată min. 7,8%
Conținutul proteic min. 2,7%
Aciditatea titrabilă min. 85 oT, max. 130 oT
absentă
Fosfataza

Numărul de microorganisme din culturi starter 107 ufc/g

Numărul de microorga-nisme marcate min. 106 ufc/g

Numărul de drojdii min 104 ufc/g

Defectele chefirului sunt prezentate în Tabelul 1.

Tabelul 1. Defectele chefirului.

Defectele chefirului Cauza apariţiei defectului Măsuri de prevenire

Separarea pronunţată cu zer,
coagul cu aspect grunjos
Gust străin, miros neplăcut
Consistenţă fluidă, un conţinut
prea ridicat de dioxid de
carbon şi gust necaracteristic
Produs balonat, cu bule în
exces
Fermentarea depăşită .
Slăbirea activităţii bacteriilor
lactice, în special a streptococilor
Infectarea produsului cu bacterii
coliforme cu urmare a
nerespectării parametrilor de
pasteurizare, a igienei spaţiilor
Modificarea echilibrului
microbian al granulelor în sensul
reducerii fermentaţiei lactice şi
dezvoltării abundente de drojdii
Infectarea laptelui cu o bacterie
sporulată gazogenă Bacterium
polimixa
Respectare parametrilor
procesului de
fermentare.Adăugarea în maia a
unei culturi active de streptococi
lactici
Înlocuirea granulelor infectate cu
granule proaspete, controlate.
Îmbunătăţirea condiţiilor de
igienă.
Adăugare în maia a unei culturi
de streptococi lactici mezofili.
Maiaua poate fi folosită după 4-5
zile.Respectarea cu stricteţe a
temperaturilor de fermentare
(eventual mărirea cu 1-2°C)
Dezinfectarea utilajelor cu o
soluţie de clorură de var sau prin
aburire

9
 2. TEHNOLOGIA DE FABRICARE
2.1. Elaborarea diagramei de flux

Chefirul poate fi obţinut prin procedeul clasic sau procedeul de fermentare în vană.

1. Procedeul clasic

Fabricarea clasică a chefirului constă din însămânţarea laptelui pasteurizat şi răcit la

temperatura de 20-22°C şi repartizarea lui în sticle închise ermetic, unde are loc apoi
fermentarea.

Fermentarea se realizează în două faze:

- prima fază la temperatura de 18-20°C, timp de 16-20 h, asigură condiţiile de

pentru fermentaţia lactică;
- a doua fază, la temperatura de 10-20°C, timp de 1-2 zile, pentru a se produce
fermentaţia alcoolică.
În timpul procesului de fermentare, sticlele cu chefir sunt menţinute în poziţie orizontală,
agitându-se zilnic, în vederea intensificării fermentaţiei alcoolice şi formarea unui coagul cât mai
fin şi omogen. Închiderea ermetică a sticlelor asigură menţinerea bioxidului de carbon în produs,
care imprimă gustul şi consistenţa specifice chefirului.

2. Procedeul „în vană”

Acesta s-a impus ca metodă de fabricare, pentru a elimina dezavantajele procedeului

clasic: spaţii mari de lucru, manoperă mare şi productivitate redusă. Acest procedeu s-a
experimentat cu bune rezultate şi în ţara noastră de către I.C.A., obţinându-se o uniformitate a
calităţii produsului finit, asigurarea de condiţii igienico-sanitare superioare, precum şi
posibilitatea de mecanizare a fluxului tehnologic, deci şi avantaje de ordin economic.

Laptele se normalizează la conţinutul de grăsime dorit pentru sortimentul de chefir care

se fabrică; de obicei, pentru 3,3% substanţă grasă. Laptele normalizat se încălzeşte la
temperatura de 50-55°C, în vederea omogenizării, care se realizează la o presiune de 150 at.

Pasteurizarea laptelui la temperatura de 85-90°C se face în schimbătoare de căldură cu

plăci, iar menţinerea laptelui la această temperatură, timp de 20 min., se realizează direct în vana
de fermentare.

Răcirea laptelui pasteurizat la temperatura de însămânţare, la 24-26°C, se recomandă a fi

făcută în vana care în care s-a efectuat menţinerea laptelui la temperatura de pasteurizare. Se
10
evită, în general, alte sisteme de răcire (cu plăci, deschis), care presupune trecerea laptelui prin
pompă şi deci noi posibilităţi de contaminare.

Însămânţarea se face în proporţie de 5-10%, folosind cultura care a fost menţinută circa
12 h la 10-12°C, pentru îmbogăţirea cu drojdii şi bacterii producătoare de aromă. În cazul când
însămânţarea şi fermentarea nu au loc în acelaşi tanc în care s-a făcut răcirea laptelui pasteurizat,
se recomandă introducerea în tancul de fermentare în primul rând a culturii, urmată de umplerea
tancului cu lapte de jos în sus, pentru a evita spumarea; gradul de umplere a recipientului
respectiv nu va depăşi ¾ din capacitatea sa.

Pentru a asigura o repartizare cât mai uniformă a culturii, după umplerea recipientului, se
pune în funcţiune agitatorul pe o durată de 3-4 h. la atingerea acidităţii de 35-40°T, agitatorul se
opreşte,laptele însămânţat fiind lăsat în repaus pentru coagulare.

Fermentare chefirului se realizează în recipiente mari (vane cu pereţi dubli), fiind o

fermentare în regim static; ea se realizează în două faze:

- fermentarea propriu-zisă, când are loc fermentaţia lactică, se face la 20-24°C,

timp de 8-12 h. Momentul final al fermentaţiei lactice respectiv începerea răcirii
şi agitării coagulului, se face în momentul când coagulul atinge aciditatea de
90°T. Întreruperea procesului de fermentare mai curând, imprimă produsului o
consistenţă fluidă şi favorizează separarea zerului, în timp ce efectuarea acestor
operaţii la o aciditate de 90-100°T dă un dens, stabil.
Răcirea se face în vana de fermentare şi se continuă până la realizarea în masă de coagul
a temperaturii de 12-14°C; viteza de rotaţie a agitatorului trebuie să fie de 20 rotaţii/min.

- fermentarea la temperatura de 12-14°C durează 6-12 h, când predomină

fermentaţia alcoolică. În timpul fermentării, se recomandă agitarea periodică a
coagulului, creşterile de aciditate nu trebuie să depăşească 5°T.
După terminarea fermentării a doua, urmează îmbutelierea chefirului în sticle de 0,250 L,
după o prealabilă agitare a masei de coagul în vana de fermentare. Este recomandabil ca maşina
de îmbuteliat să fie alimentată cu chefir prin cădere liberă. În cazul când se impune totuşi
folosirea unei pompe, sunt preferate pompele speciale, evitându-se pompele centrifuge, care
produc o mărunţire prea avansată a coagulului.

Sticlele de chefir sunt închise cu rondele de aluminiu de tipul celor folosite la ambalarea
laptelui de consum. S-a recurs la acest sistem de ambalare din motive economice şi pentru
simplificarea închiderii. Pe baza cercetărilor efectuate, s-a stabilit că produsul astfel ambalat,

11
după o fermentare de 24 h, are un conţinut în acizi şi dioxid de carbon foarte apropiat de cel
îmbuteliat în ambalaje ermetic închise.

Sticlele de chefir se trec în depozitul frigorific pentru răcire la 6-8°C, unde se menţin la această
la această temperatură timp de 12 h, fază obligatorie pentru definitivarea maturării produsului.
După cele 12 h, produsul mai poate fi păstrat cel mult 24 h, depozitat în aceleaşi condiţii.

Recepţia laptelui
Filtrarea laptelui

Curățirea centrifugală
(35-40°C)
Smântână
Normalizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui
(85-87°C)

Răcirea laptelui
(18-20°C vara 22-24°C iarna) Culturi de bacterii lactice
selecţionate

Însămânțarea și fermentarea
laptelui

Ambalarea produsului

Depozitarea produsului
2-8°C

Fig.2. Diagrama de flux pentru obținerea chefirului prin procedeul „în vană”

12
 2.1. Descrierea procesului tehnologic
În continuare vom descrie operaţiile tehnologice ce au loc la fabricarea chefirului.

1. Recepţia laptelui
Se realizează cantitativ şi calitativ din bidoane sau din compartimentele cisternei de
transport lapte.

Recepţia cantitativă urmăreşte măsurarea volumetrică (în litri) a laptelui preluat. Se

folosesc măsurători cum ar fi: flotor, recipiente de diferite capacităţi. În aceste zone de recoltare,
laptele poate fi transportat în bidoane de diferite capacităţi sau autocisterne unde laptele este
măsurat cu ajutorul unei tije gradate care se introduce în fiecare compartiment al autocisternei
sau cu galactometru care are acelaşi principiu de lucru ca şi al unui apometru, iar recepţia
gravimetrica se face cu ajutorul cântarului special pentru lapte.

Recepţia calitativă are ca scop punerea în evidenţă a condiţiilor în care se face recoltarea
laptelui în zonă, prin determinarea gradului de prospeţime, impurificare şi contaminare pentru a se
stabili valoarea economica sau tehnologica a laptelui, prin determinarea principalelor caracteristici
fizico-chimice ale acestuia. Analizele fizico-chimice sunt: analiza organoleptica (gust, miros,
culoare) grăsimea, densitatea şi aciditatea.

În ceea ce priveşte frecvenţa determinării proprietăţilor calitative ale laptelui recepţionat

acestea se împart în:
 determinări zilnice la fiecare lot cum sunt: proprietăţile organoleptice,
aciditatea, densitatea, conţinutul de grăsime şi temperatura;
 determinări periodice ,respectiv conţinutul de substanţă negrasă, titrul proteic,
gradul de impurificare, proba coagulării laptelui, proprietăţile biochimice,
parametrilor microbiologici;
Rezultatele analizelor se înscriu în registre de laborator, acestea constituind evidenţa de
bază ce atestă calitatea materiei prime.

2. Filtrarea laptelui

Este o operaţiune principală în lanţul tehnologic ce are drept scop îndepărtarea

impurităţilor grosiere şi aceasta se realizează prin montarea unui pachet de site pe conducta care
duce laptele la vană.

13
 3. Curăţire centrifugală

Aceasta se realizează cu ajutorul curăţitorului centrifugal cu care se face smântânirea

laptelui şi se bazează pe principiul acţiunii forţei centrifuge asupra impurităţilor fine cum sunt
precipitaţiile proteice şi unele substanţe organice.

Scopul acesteia îl reprezintă îndepărtarea impurităţilor magnetice din lapte, curăţirea

centrifugală mai are rol igienic şi previne depunerea, uzura prematură a utilajelor. Operaţia are
loc, de regulă la temperatura cuprinsă între 35-40°C.

4. Normalizarea laptelui

Pentru obţinerea chefirului cu conţinut de 3,3% grăsime, laptele integral se normalizează

prin adaos de lapte smântânit.

Referitor la conţinutul de grăsime prevăzut al laptelui normalizat, de 3,3%, se precizează

că acesta este stabilit de standard, dar produsul poate fi fabricat şi cu un conţinut de grăsime mai
redus, chiar din lapte smântânit în totalitate, dacă este prevăzut în Standardul de Firmă aprobat
prin licenţa de fabricaţie.

5. Pasteurizare

Operaţiunea se realizează în vane cu pereţi duble sau cu canale spirale şi constă în

încălzirea laptelui la temperatură de 85-87°C şi menţinerea timp de cca. 20 min. La secţiile
dotate cu instalaţii de pasteurizare cu plăci, încălzirea laptelui poate fi făcută şi în aceste instalaţii
combinat cu încălzirea în vane, în condiţii asemănătoare pentru fabricarea iaurtului.

6. Răcirea laptelui

După pasteurizare şi menţinere la temperatura prevăzută, laptele este răcit la temperatura

de însămânţare, ce diferă în funcţie de sezon, fiind de 18-20°C vara şi 22-24°C iarna. În acest
scop, între pereţii dubli sau în canalele spirala ale vanei, se introduce apă de la reţea, iar laptele
se agită pe toată durata răcirii.

7. Însămânţarea şi fermentarea laptelui

Pentru fermentarea laptelui şi obţinerea produsului cu proprietăţi specifice, laptele se

însămânţează cu o cultură liofilizată de bacterii lactice cu “inoculare directă în lapte”. De
asemenea, însămânţarea laptelui mai poate fi făcută cu o maia specială, obţinută prin cultivarea
granulelor de chefir.

14
 Datorită condiţiilor favorabile ce se asigură, microorganismele din culturile liofilizate sau
maiaua adăugată, produc în lapte un dublu proces fermentativ, respectiv fermentaţia lactică şi
alcoolică.

8. Ambalarea produsului

După terminarea procesului de fermentare, coagulul din vană se agită, prin aceasta
urmărindu-se obţinerea produsului cu o consistenţă uniformă în toată masa, fiind astfel pentru
pregătire.

Pentru a se preveni mărunţirea prea avansată a coagulului, este recomandat ca

alimentarea maşinilor să se facă prin cădere liberă, evitându-se utilizarea pompelor centrifugale.

Ambalarea chefirului se poate face în aceleaşi tipuri de ambalaje utilizate şi la iaurturi,

închise prin termosudare cu folie de aluminiu şi flacoane (PET-uri) închise cu capac înfiletat.

9. Depozitarea produsului

Chefirul fabricat se depozitează în spaţii frigorifice curate, dezinfectate, fără mirosuri

străine, la temperatura de 2-8°C, unde se păstrează cel puţin 12 h înainte de livrare, pentru a se
definitiva procesul de maturare. Este recomandabil ca pentru obţinerea unei calităţi cât mai bune,
produsul să fie păstrat în aceleaşi condiţii până la 24 h, după care va fi livrat.

15
 BIBLIOGRAFIE

1. https://ru.scribd.com/presentation/258795830/Tehnologia-de-obtinere-a-chefirului
2. https://info.pro-natura.ro/tehnologia-de-obtinere-a-chefirului/
3. https://ro.wikipedia.org/wiki/Chefir
4. https://lecturisiarome.ro/2014/07/cum-se-prepara-chefirul-de-lapte/
5. https://mastermilk.com/blog/proizvodstvo-kefira
6. http://ecomash.ru/tekhnologii/tekhnologiya-proizvodstva-kefira

16