UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

DEPARTAMENTUL DE TEHNOLOGII ALIMENTARE,
SIGURANŢA PRODUCŢIEI ALIMENTARE ŞI A
MEDIULUI

Tehnologia de obținere a chefirului

- Proiect -

Cadru didactic:
Şef lucrări dr. ing., prodecan Sorina Ropciuc

Student:Valeria SÎRCU
Program de studii: PCM
Anul: III

1
 CUPRINS

INTRODUCERE............................................................................................................................3

1. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

1.1. Materii prime și auxiliare la fabricarea chefirului.....................................................................4
1.2. Principalele caracteristici ale materiilor prime și auxiliare.......................................................4

2. TEHNOLOGIA CHEFIRULUI
2.1. Procesul de fabricaţie al chefirului...........................................................................................6
2.2. Principalele caracteristici de calitate ale chefirului..................................................................7
2.3. Schema tehnologică de obținere a chefirului ...........................................................................8
2.4. Analiza factorilor tehnologici ..................................................................................................9
2.5. Descrierea variantei tehnologice adoptată................................................................................9
2.6 Materiale și ambalaje...............................................................................................................13

3. NORME DE PROTECȚIA MUNCII

3.1. Norme de protecția muncii în sectorul de recepție a
laptelui ..................................................15
3.2. Norme de protecţia muncii în spectrul de pasteurizare al laptelui...........................................15
3.3. Norme de protecţia muncii la transportul
chefirului................................................................16

CONCLUZII.................................................................................................................................17
BIBLIOGRAFIE..........................................................................................................................17

2
 INTRODUCERE

Chefirul este o băutură populară, tradiţională din Orientul Mijlociu. Cuvântul chefir
provine din cuvântul turcesc “keyif” care înseamnă “senzaţie plăcută”. Aceasta datorită
sentimentului de sănătate şi de bine pe care ţi-l provoacă consumul acestuia. Originile
acestuia sunt din Munţii Caucaz din fosta Uniune Sovietică, în Asia Centrală şi fiind
consumat timp de sute de ani. Chefirul este produsul fermentaţiei laptelui cu boabe de
chefir şi culturi mamă preparate din boabe.
Boabele de chefir se aseamană cu nişte bucăţi de corali sau bulgări de conopidă, ce
conţin un amestec de bacterii ( inclusiv variate specii de lactobacili, lactococi, leuconostoci
şi acetobacterii) şi drojdii ( atât bacterii lacto-fermentescibile cât şi nefermentescibile),
drept urmare acestea se regăsesc în iaurt. Astfel sunt adăugate atât boabe de chefir cât şi
culturi mamă în diferite tipuri de lapte.
Poate fi făcut din orice tip de lapte: vacă, capră sau oaie, lapte de coccos, orez sau
soia, dar de obicei este folosit laptele de vacă. Granulele sunt cele care cauzează
fermentaţia, în urma acesteia rezultând numeroşi componenţi cum ar fi: acid lactic, acid
acetic, bioxid de carbon, alcooli (alcool etilic), compuşi aromatici, ce conferă acestuia
caracteristici organoleptice unice: cremozitate, gust acid, acru şi aromă răcoritoare.
Chefirul este făcut după o reţetă tradiţională, astfel că granulele de chefir şi
tehnologia folosită poate varia semnificativ rezultând astfel produse cu compoziţii diferite.
Chefirul conţine vitamine, minerale şi amino-acizi esenţialicare ajută organismul la
vindecarea şi menţinerea funcţiunilor acestuia şi conţine de asemenea proteine complexe
uşor digerabile.
Chefirul s-a dovedit adesea a fi folositor în diferite boli şi îmbolnăviri. Numeroase
studii au demonstrat efectul său antitumoral, cât şi al granulelor de chefir, dar şi activitatea
antimicrobiană în vitro împotriva unei mari varietăţi de bacterii gram-pozitive şi gram-
negative, cât şi împotriva unor mucegaiuri. În funcţie de durata de fermentare se intâlnesc
trei tipuri de chefir şi anume:
 chefir tânăr, obţinut printr-o fermentare de o zi (lichid cremos, de consistenţă
omogenă, foarte uşor spumos, cu gust dulce, uşor acid şi alcoolic, cu 1% acid lactic şi
0,1 – 0,3 % alcool);
 chefir mediu, obţinut prin fermentaţie realizată în 2 zile (are aspect şi consistenţă
asemănătoare cu a celui tânăr, însă are gust de smântână acidifiată, conţinut de 1,2%
acid lactic şi 0,2 – 0,5 % alcool);
 chefir puternic, foarte spumos, foarte aromat, cu gust acrişor şi cu conţinut de 1,4%
acid lactic şi 3% alcool.

3
 1. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ
1.1 Materii prime și auxiliare la fabricarea chefirului

Laptele de vacă
Laptele reprezintă produsul integral dintr-o mulgere completă şi neîntreruptă a
femelelor mamifere, materia principală pentru industria laptelui şi a produselor lactate o
constituie laptele de vacă. Denumirea de lapte se referă strict la laptele de vacă, celelalte
tipuri de lapte poartă specificaţia: lapte de oaie; lapte de bivoliță. Laptele constituie un
sistem fizico-chimic foarte complex, el poate fi considerat ca o emulsie de grăsime într-o
soluţie apoasă care conţine numeroase alte substanţe dintre care unele în stare dizolvată, iar
altele sub formă coloidală.
Laptele poate fi consumat ca atare, sub forma diverselor produse
prelucrate: iaurt, brânzeturi, etc. Datorită compoziţiei chimice, laptele şi produsele lactate
ocupă un loc important în alimentaţia omului, a bolnavilor, a copiilor şi a bătrânilor în
special. El conţine toate principiile nutritive indispensabile organismului sub forma uşor
digestibilă.

1.2. Principalele caracteristici ale materiilor prime și auxiliare

Proprietățile fizice ale laptelui

Aprecierea calităţii laptelui se face la nivelul exploataţiei sau în laborator
pe baza caracteristicelor organoleptice în conformitate cu normele în vigoare
cum sunt: aspectul, consistenţa, culoarea, mirosul, gustul şi gradul de impurificare.

Consistenţa este dată de fluiditatea caracteristică, fără ca aceasta să fie filantă, vâscoasă
sau milaginoasă. Consistenţa anormală a laptelui se exprima de fapt atunci când în efectivul
de vaci există boli ale ugerului sau laptele a fost contaminat cu diferite microorganisme ca
urmare a efectuării unui muls neigienic.

Culoarea albă cu nuanţă galbenă la laptele de vacă şi capră şi albă specifică pentru laptele
de oaie şi bivoliţă. În cazul apariţiei unor nuanţe necaracteristice la lapte, acestea sunt
datorate unor nereguli ce persistă în furajarea animalelor, igiena mulsului şi păstrarea stării
de integritate a laptelui.

Mirosul, caracteristic speciei, însă puţin pronunţat. Mirosul este dat de către acizii graşi

4
volatili însă mirosul necaracteristic care poate compara este dat de o serie de factori ai
mediului înconjurător. Ca aplicaţie practică se reţine necesitatea acordării unei atenţii
deosebite în ceea ce priveşte asigurarea unui microclimat corespunzător în adăpost
şi asigurarea igienei corespunzătoare la muls pentru obţinerea unui lapte salubru.

Gustul dulceag, plăcut caracteristic laptelui proaspăt. Gustul dulceag al laptelui este dat
de lactoza iar aroma caracteristică este dată de starea chimică componentelor din lapte.
Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui

Aprecierea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui joacă un rol important

în obţinerea unei producţii de lape conform standardului în vigoare şi oferă
posibilitatea depistării unor falsificări voite, a furajării necorespunzătoarea a animalelor sau
a laptelui recoltat de la vaci bolnave. În general pe producător şi cumpărător îl interesează
următoarele caracteristici fizico-chimice:
- densitatea laptelui, este criteriul de bază în aprecierea comercială a laptelui şi aceasta
reprezintă raportul dintre masa laptelui la temperatura de +4°C. În general densitatea
mediului este de 1030 la laptele de vacă şi de 1034 la laptele de oaie şi bivoliţă. Densitatea
şi grăsimea laptelui sunt parametri calitativi ai acestuia şi valorile lor sunt invers
proporţionale adică atunci când proporţia de grăsime creşte, densitatea scade şi
invers.
determinarea densităţii se face la minimum două ore de la muls la temperatura de 20°C,
prin metoda aerometrică.
- punctul de congelare oferă criterii de apreciere a integrităţii laptelui, deoarece punctul
crisoscopic la lapte este de 0,555°C şi acesta tinde spre 0°C atunci când în lapte există
adaos de apă;
- punctul de fierbere reprezintă un indiciu de falsificare a laptelui având în vedere
oscilaţiile punctului de fierbere sub sau peste 100,55°C la presiunea normală. De asemenea
pentru depistarea falsificării laptelui cu apa se mai fac determinări cu privire la
conductibilitatea electrică, tensiunea superficială şi vâscozitatea. Laptele crud integral
trebuie să îndeplinească şi unele condiţii minime de calitate, cu referire la procentul de
grăsime, la procentul de substanţă uscată, titrul proteic şi gradul de impurificare;
- determinarea punctului de grăsime se face prin metoda acido-butirometrică
denumită după numele autorului H. Gerber.Principiul metodei constă în separarea grăsimii
cu ajutorul alcoolului izaamilic (amilic) prin centrifugarea laptelui macerat în prealabil cu
acid sulfuric.
- gradul de impurificare se determină pentru a cunoaşte condiţiile igienice de recoltare,
manipulare şi păstrare a aptelui. Cea mai utilizată metodă este lactofiltrarea, metodă ce
se bazează pe trecerea unei anumite cantităţi de lapte prin rondele de tip Gerber originale.
Principiul metodei se bazează pe aprecierea calitativă şi semi-cantitativă a impurităţilor
mecanice separate prin filtrarea unei anumite cantităţi de lapte şi compararea filtrului cu
etaloane pentru stabilirea gradului de impurificare a laptelui.
- smântânirea parţială reprezintă o diluare a laptelui tradusă prin scăderea

5
 substanţială a grăsimii şi a substanţei uscate totale şi prin creşterea densităţii. Substanţa
uscată degresată creşte foarte puţin, iar punctul de îngheţ poate să scadă, datorită creşterii
concentraţiei în lactoză şi săruri minerale (raportate la un volum mai mic).

2. TEHNOLOGIA CHEFIRULUI
2.1. Procesul de fabricație al chefirului

Chefirul este o băutură acidă şi alcoolizată, foarte veche, originară din Caucaz. Se
obţine în urma unei fermentaţii duble (acidă- produsă de bacterii lactice şi aloolică- produsă
de drojdii). Principiul obţinerii constă în fermentaţia sub influenţa drojdiilor Sacharomyces
kefir şi a bacteriilor lactice (Streptococcus lactis, S. Cremoris, Lactobacillus caucasicus).
Drojdiile şi fermentaţii lactici trăiesc în smântână şi se găsesc închise în mucilagiu sau
grăunţe de chefir, produs de către streptococii lactici.
Tipuri de chefir în funcţie de durata de fermentare se intâlnesc trei tipuri, şi anume:
- chefir tânăr, obţinut printr-o fermentare de o zi (lichid cremos, de consistenţă omogenă,
foarte uşor spumos, cu gust dulce, uşor acid şi alcoolic, cu 1% acid lactic şi 0,1 – 0,3 %
alcool);
- chefir mediu, obţinut prin fermentaţie realizată în 2 zile (are aspect şi consistenţă
asemănătoare cu a celui tânăr, însă are gust de smântână acidifiată, conţinut de 1,2% acid
lactic şi 0,2 – 0,5 % alcool);
- chefir puternic, foarte spumos, foarte aromat, cu gust acrişor şi cu conţinut de 1,4% acid
lactic şi 3% alcool.

Există mai multe metode de obţinere a chefirului. Se utilizează procesele tradiţionale cât
şi cele industriale cunoscute. Dar de asemenea cercetători din domeniul alimentar studiază la ora
actuală tehnici moderne de fabricare a chefirului cu aceleaşi caracteristici cu ale chefirului
tradiţional. Chefirul poate fi obţinut din orice tip de de lapte: vacă, capră, oaie, nucă de cocos ,
orez sau soia. Sunt posibile mai multe variante pentru laptele utilizat: pasteurizat, nepasteurizat,
lapte integral, lapte cu procent de grăsime scăzut, lapte smântânit sau lapte degresat.

Procedeul tradiţional

Metoda tradiţională de obţinere a chefirului se bazează pe adăugarea directă a granulelor

de chefir. Laptele materie primă este fiert şi răcit la 20-25 0C şi inoculat cu 2-10 % granule de
chefir ( de obicei 5%) . După o perioadă de fermentaţie , 18-24 de ore la 20-25 0C , granulele sunt
separate din lapte prin filtrare pe o sită. Pot fi uscate la temperatura camerei şi păstrate la
temperatură scăzută în vederea utilizării acestora la următoarea inoculare. Chefirul este păstrat la
temperatura de 40C pentru un timp, apoi poate fi dat în consum.

Procedeul industrial

6
 În procesul industrial de obţinere a chefirului pot fi utilizate diferite metode, dar toate se
bazează pe acelaşi principiu. Prima etapă o constituie omogenizarea laptelui la un procent de 8%
SU şi menţinut la temperatură înaltă la 90-950C timp de 5-10 minute. Apoi este răcit la 18-24 0C şi
inoculat cu 2-8% cultură de kefir (bacterii starter) în tancuri. Timpul de fermentaţie este
modificat de la 18 la 24 de ore. Coagulul este separat prin pompare şi distribuit în sticle . După
maturare la 12-140C sau 3-100C timp de 24 de ore , chefirul este păstrat la 40C .

Procedeul în vană varianta I. – pe lângă normalizare se face şi o standardizare prin care se

ajustează conţinutul de proteine. Pasteurizarea în acest caz se face în pasterizatoare cu plăci 85 -
90oC timp de 5 min și se menţine laptele în vană 30 min la 85 oC, se răceşte la 26oC şi se
însămânţează cu granule de chefir 5-10 %. În situaţia în care cultura a fost menţinută la 20 oC se
realizează amestecarea culturii de chefir 3- 4 h până la aciditatea 35- 48 oT. Fermentaţia I 18 -20
o
C, 8 -10 ore fără amestecere şi punctul final al acidităţii 90 oT. Se face o răcire şi prin agitare
continua la 14oC se îmbuteliază coagulul, are loc fermentaţia II la 10- 12 o C, 6 -12 ore până
când aciditatea finală e de 110oT, depozitarea se face la 4 -6 oC timp de 12- ore.
Procedeul în vană cu cultură starter după pasteurizare se face răcirea rapidă la 27 oC
când se însămânţează cu o cultură starter mixtă Lactobacilus acidofilus şi Lactobacilus chefir.
Fermentaţia I se face la 24-27 oC timp de 18 -20 ore până când pH este 4,4 (coagul), apoi se face
o răcire la 12 oC şi se face însămânţarea cu cultură mixtă formată din Lactobacilus brevis şi
Kandiola chefir. Fermentaţia II se face la 10 -12 oC timp de 4 -6 ore. În ambele cazuri cultura 0,2
– 2 5.

2.2. Principalele caracteristici de calitate ale chefirului

Proprietăți senzoriale
Aspect şi consistenţă: constituie un coagul cu consistenţă cremoasă, fină, asemănătoare
smântânii. După agitare, consistenţa este asemănătoare smântânii, mai mult sau mai puţin
fluidă.
Culoare: alb-gălbuie, uniform.
Miros și gust: gust acrişor, plăcut, uşor înţepător şi răcoritor, miros de drojdie şi alcool.

Proprietăți chimice
Grăsime Substanţă Aciditate Substanţe Zer Temperatura de
% min uscată % ° T (max) proteice % % livrare ° C
min min max
1,2 sau 40-43 90-120 3,2 5 3-4
3,3
Defectul Cauzele aparitiei
Gust străin , nespecific cu miros neplăcut -Maiaua de granule de chefir folosită, estete invechita, activitate
slabita.
-Infectarea produsului cu bacterii, ca urmare a a nerespectării
regimului de pasteurizare și a condițiilor de igienă

7
Consistență fluidă cu degajare mare de gaze
Separare pronunțata de zer
Coagul cu aspect grunjos
-Modificarea echilibrului microbian in sensul reducerii bacteriilor
lactice si favorizarea drojdiilor
-Fermentarea lactica depasita datorita nerespectarii temperaturii si a
duratei de fermentare.
-Slabirea activitatii bacteriilor lactice (in special a streptococilor)

2.3. Schema tehnologică de obținere a chefirului

Recepţie calitativă şi cantitativă

Curăţare

Normalizare

Cultură starter
Omogenizare la 55 o C 150 barr

Pasteurizare 85 -90 oC 20 -30 min

Răcire 22-26 oC

Însămânţare

Fermentare I (lactică)20 -23 oC / 8 -12

h

Răcire 12-16oC

Fermentare II(alcoolică) 12 -14 oC / 6 -12 h

Distribuţia în ambalaje

Depozitare 4-6oC
8

Livrare
 Figura 2.3. Schema tehnologică de obținere a chefirului

2.4. Analiza factorilor tehnologici

Compoziţia chefirului este variabilă şi nedefinită foarte bine. Aceasta depinde de sursa şi
de conţinutul în grăsime al laptelui, de compoziţia granulelor şi culturilor şi de procesul
tehnologic de obţinere. Produşi majoritari care se formează în timpul fermentaţiei acidul lactic,
dioxidul de carbon şi alcoolul. Mai sunt prezenţi şi diacetalul şi acetaldehida. Diacetalul este
produs de Str. lactis subspecia diacetilactis şi Leuconostoc. Ph-ul chefirului este cuprins între 4,2
şi 4,6 .

Pe lângă bacteriile şi drojdiile cu rol benefic, chefirul mai conţine vitamine, minerale şi
amino-acizi esenţiali care ajută organismul uman la vindecarea anumitor boli şi îi menţine
funcţiile. Chefirul este bogat în vitamina B1, B12, calciu, amino acizi, acid folic şi vitamina K.
Este o sursă bună de biotină, o vitamină B care ajută organismul la asimilarea celorlalte vitamine
B , ca spre exemplu acidul folic, acidul pantotenic şi B12. Printre numeroasele efecte pozitive ale
complexului de vitamine B se numără reglarea rinichilor, a ficatului şi sistemului nervos pentru a
ajuta la vindecarea bolilor pielii, dau energie organismului şi promovează longevitatea.

Chefirul conţine proteine complete care sunt parţial digerate şi în acest fel este mai uşor
pentru oraganism să le asimileze. Triptofanul este unul din aminoacizii esențiali din chefir care
este bine cunoscut pentru efectul relaxant asupra sistemului nervos, de asemenea calciul şi
magneziul se găsesc din abundenţă în chefir, minerale necesare pentru un sistem nervos sănătos.
Chefirul este o sursă bună de fosfor, al doilea mineral ce se regăseşte pe deplin în organismul
nostru, ajută la utilizarea carbohidraţilor, lipidelor şi proteinelor în creşterea, menţinerea şi
energia celulară. Chefirul este un extraordinar aliment pentru indivizii cu probleme de intoleranţă
a lactozei, care este glucidul predominat din lapte. Conţinutul de lactoză este scăzut în chefir, iar
nivelul galactozidazei este crescut ca urmare a procesului fermentaţiei.

2.5. Descrierea variantei tehnologice adoptată

Recepția laptelui
Recepția calitativă are ca scop punerea în evidență a condițiilor în care se face
recoltarea laptelui în zonă, prin determinarea gradului de prospețime, impurificare și
contaminare, prin determinarea principalelor caracteristici fizico-chimice ale acestuia.
9
 Analizele fizico-chimice sunt: analiza organoleptică (gust, miros, culoare) grăsimea,
densitatea și aciditatea.
Recepția cantitativă are ca scop măsurarea volmetrică a laptelui preluat. Se folosesc
măsuratori cum ar fi: flotor, recipienți de diferite capacități. În aceste zone de recoltare,
laptele poate fi transportat în bidoane de diferite capacități sau autocisterne unde laptele este
măsurat cu ajutorul unei tije gradate care se introduce în fiecare compartiment al
autocisternei sau cu un galactometru la golirea cisternelor.

Curățire
Aceasta realizându-se cu ajutorul separatoarelor cu care se face smântânirea
laptelui și se bazează pe principiul acțiunii forței centrifuge asupra impurităților fine cum
sunt precipitațiile proteice și unele substanțe organice.
Normalizare
Pentru obținerea chefirului cu conținut de 3.5% grăsime, laptele integral se
normalizează prin adaos de lapte smântânit în vana în care urmează să se facă pasteurizarea,
însămânțarea și fermentarea laptelui.
Omogenizare
Omogenizarea laptelui este foarte importantă din diferite motive :
- se mărește numărul globulelor de grăsime cu diametrul mai mic de 2,0 μm , ceea ce
favorizează digestia în tractusul intestinal .
- se fragmentează micelele de cazeină obtinându-se un coagul mai fin, mai stabil, cu o
eliminare mai redusă a zerului.
- se impiedică separarea grăsimii la suprafața produsului finit.
Omogenizarea conduce la obținerea unui coagul care va avea globule mici de
grăsime fiind dispersate în matriea proteică eliminându-se în acest fel efectul de
vacuolizare în matricea proteică efect care poate avea loc dacă laptele nu este omogenizat
și globulele de grăsime au dimensiuni mai mari.
Pasteurizare
Se face obligatoriu și aceasta urmărește distrugerea cu ajutorul temperaturii a tuturor
microorganismelor aflate în stare vegetativă și inactivarea celor existente în stare sporulată.
În general germenii patogeni există în lapte sub forma vegetativă și aceștia pot fi distruși în
totalitate dacă sunt supuși la temperaturi de 65 – 90 C, tratament termic prin care se poate
obține un lapte salubru. Referindu-se în continuare la distrugerea germenilor patogeni
putem arăta că aceștia sunt supuși la temperatura de 75 C și se distrug în totalitate în timp
de 2-12 secunde. Timpul de pasteurizare este dependent de temperatură și variază invers
proporțional cu aceasta. Adică cu cât temperatura este mai mare cu atât timpul de
pasteurizare este mai mic și invers.
Răcire

10
 Se face în ultima parte a instalației de pasteurizare prin care circulă agentul
frigorific care asigură laptelui o temperatură de 4-6 C după care această se depozitează în
tancurile izoterme de unde trece în fabricație ca lapte de consum sau pentru preparatele din
lapte. Indiferent de produsele lactate care se procesează, fazele tehnologice descrise
anterior sunt obligatorii în obținerea unor produse salubre.
Prin răcirea laptelui imediat după muls se impiedica dezvoltarea microorganismelor,
asigurându-se prelungirea fazei bactericide în functie de nivelul temperaturii de răcire. În
cazul laptelui nerăcit, tinut la 25 C numărul de microorganisme creste cu 50-60% in
primele 3 ore după muls.Temperatura de răcire a laptelui este în funcție de durata păstrării
acestuia până in momentul ajungerii în unitățile de prelucrare, variind intre 12 si 3 C.
Răcirea laptelui sub punctul de înghet cât și păstrarea la temperaturi scazute mai mult de
36-38 ore provoacă defecte în special de gust și de aspect ca urmare a inmulțirii
microorganismelor criofile și a modificării echilibrului coloidal. Răcirea laptelui se face
imediat după recepționare în vederea depozitării, fie chiar în timpul depozitării în funcție de
utilajul de care dispune laptăria. În funcție de posibilitatea fermelor, răcirea se poate face cu
apă sau folosind instalații frigorifice.
Însămânțare
Pentru realizarea unei culturi starter de producţie în condiţii optime trebuie luate
următoarele măsuri : în primele ore de termostatare se recomandă amestecarea mediului de
cultură cu granulele pt aerarea amestecului astfel încât să se permită dezvoltarea drojdiilor
şi a subst producătoare de aromă (lactobacilus).
- culturile starter de producţie se obţin zilnic deoarece mediul de cultură folosit teebuie
schimbat 1 i pe zi
- granulele de kefir care se trec la conservare se spală de 2 ori cu lapte pasteurizat şi răcit sau
apă sterilă la 20 oC pt a îndepărta resturile de coagul rămase între cutele granulelor; se
realizează şi o sortare a granulelor de kefir îndepărtându –se cele mari, îmbătrânite, cele cu
aspect colaginos şi îndepărtâmdu –se mirosul de drojdie. Spălarea cu apă sterilă la 12 -13 oC
aer loc în mod continuu timp de 24 ore în scopul intensificării dezvoltării drojdiilor.
Se spune că ocultură de granule de kefir este de calitate dacă are o consistenţă
asemănătoare smântânii dulci care este fluidă şi uşor spumoasă are un gust acrişor slab
înţepător şi o aciditate sub 110oT .
Fermentare
Fermentarea I a laptelui se face la temperature 20-23° C, fiind considerată încheiată
atunci când se obține un coagul bine format, având aciditatea de 80-90° T. Când aceste
condiții sunt îndeplinite, procesul de fermentare lactică se întrerupe prin răcirea laptelui
coagulant la 12-14° C.
Fermentarea II se face la temperatura de 12-14° C și durează 6-12 h, timp în carea
aciditatea coagulului nu trebuie să crească cu mai mult de 5° T, în schimb condițiile sunt

11
favorabile pentru activitatea drojdiilor provenite din culture, ce produc fermentația
alcoolică.

Ambalare
După terminarea procesului de fermentare, coagulul din vană se agită, prin acesta
urmărindu-se obținerea produsului cu o consistență uniformă în toată masa, fiind astfel
pregătit pentru ambalare.
Pentru ambalare sunt utlizate pahare din material plastic, închise prin termosudare
cu folie de aluminiu si flacoane închise cu capac filetat. Operațiunea de ambalare poate fi
făcută cu mașinile semiautomate sau automate.
Depozitare
Chefirul fabricat se depozitează în spații frigorifice curate, dezinfectate, fără
mirosuri străine, la temperatura de 4-6° C, unde se păstrează cel puțin 12 ore înainte de
livrare, pentru a se definitiva procesul de maturare. Este recomandabil ca pentru obținerea
unei calități cât mai bune, produsul să fie păstrat în aceleași condiții până la 24 ore, după
care va fi livrat.
La producător, depozitarea trebuie să se facă la temperatura de 2 - 4°C şi pe o
durată cât mai mică, pentru a evita apariţia unor defecte. Operaţiile de termostatare,
prerăcire, răcire şi transport trebuie sa se facă fără manipulări brutale care ar putea
determina spargerea coagulului şi eliminarea zerului.
Laptele şi derivatele sale reprezintă o grupă de alimente deosebit de importantă
pentru hrana omului indiferent de vârstă fiind o materie primă valoroasă datorită
proteinelor sale de mare valoare biologică, complexului fosfo-calcic, conţinutului crescut
de vitamine(A,B,D).
De la materia primă, până la produsul finit , laptele de consum trece prin următoarele faze
tehnologice: recepţia cantitativă şi calitativă, filtrare şi curăţire, normalizare, omogenizare,
pasteurizare, răcire, după care urmează ambalarea, depozitarea şi livrarea.
La ambalarea kefirului (iaurt, kefir, smântână, brânză de vaci), recipientele din material
plastic au înlocuit ambalajele clasice din sticlă şi carton parafinat.
O largă utilizare o cunosc recipientele obţinute prin termoformare din folie de PS rezistent
la şoc, PVC, PP, PE, sau materiale complexe laminate din PA, PET, PVC, având ca strat
barieră copolimer PVC-PVDC sau EVOH şi straturi de termosudare cu LPDE, copolimeri
EVA sau ionomeri.
Un exemplu este maşina de ambalat „Packform” care e compusă din: material
debitat din bobină, unitate de încălzire, unitate de formare sub vid/aer cald, unitate de
dozare şi umplere, folia preformată, folia superioară pentru închidere, unitate de sudare şi
ştanţare, decuparea şi evacuarea ambalazelor, cuţit pentru curăţat bavuri, banda de
transport.Această maşină este folosită pentru formarea şi închiderea ambalajelor

12
 termoformate.Folia preluată de pe bobină este plastifiată şi formată într-o matriţă cu
ajutorul vidului sau aerului comprimat. După formarea ambalajelor trec în unitatea de
umplere , unde dozarea se face volumetric sau gravimetric în funcţie de natura produsului.
Închiderea se face cu ajutorul unor folii termosudabile din material plastic, din
aluminiu sau compex pe bază de aluminiu.Desprinderea de bandă se face prin ştanţare sau
prin tăiere transversală şi longitudinală.Astfel de linii sunt utilizate pentru prelucrarea
materialelor termoplastice din PVC, PS, PP, obţinându-se forme diverse de ambalaj, care se
comportă bine la umplere şi nu suferă modificări în timpul perioadei de
depozitare.Produsele ambalate în aceste recipiente vacuumate nu prezintă modificări
organoleptice, chimice şi bacteriologice.
Paralel cu dezvoltarea industriei de materiale plastice, în unele ţări s-au înlocuit buteliile de
sticlă cu buteliile din materiale plastice.Buteliile din materiale plastice confecţionate prin
suflare în matriţe se folosesc de mulţi ani ca alternativă mai ieftină a sticlei pentru
recipientele nereturnabile.
La început cele mai folosite materiale plastice pentru confecţionarea buteliilor au fost PE,
PP, PVC, ulterir s-a impus PET.Avantajul acestor tipuri de materiale îl constituie greutatea
redusă şi rezistenţa mecanică ridicată.
Ambalajele din polietilenă prezintă dificultăţi legate de spălarea şi dezinfectarea acestora.
Folosirea ambalajului de mai multe ori nu este indicată.Acest neajuns limitează răspândirea
pe scară largă a acestui ambalaj.
Există diverse tipuri de instalaţii care în aceeaşi încăpere realizează butelia, umplerea şi
închiderea.Se pot utiliza:
 Butelii din polietilenă de înaltă presiune cu secţiune pătrată sau rotundă având greutatea
de 25g;
 Butelii din polietilenă de joasă presiune foarte uşoare cca 15g;
 Butelii combinate din polietilenă de joasă şi înaltă presiune de cca 22g;
Ambalarea kefirului în butelii plastice prezintă avantaje, dar costul ambalării este mai ridicat
ridicându-se totodatăşi problema poluării mediului înconjurător.
Buteliile din polietilenă se confecţionează prin extrudere-suflare.Temperatura înaltă de
extrudere şi de insuflare cu aer permite obţinerea de butelii cu suprafaţă interioară
aseptică.Buteliile se pot închide folosind capsule metalice de rupere, capsule tip coroană,
termosudarea unei capsule dintr-un complex pe bază de aluminiu şi prin sudarea gîtului
buteliei.
După umplere, materialul plastic din dreptul gâtului buteliei este înmuiat prin trecerea printr-
un tunel cu radiaţii infraroşii după care urmează presarea gâtului între două lamele cînd are
loc sudarea lui.
Buteliile din polietilenă de înaltă presiune 0,5 şi 1,0l , închise prin înşurubare sunt
cunoscute sub denumirea de Botiplast, Totalpack şi Mecapack. Acest tip de ambalaj se
confecţionează la aceeaşi maşină în care se face umperea şi închiderea.Închiderea se face prin

13
sudură la cald. Acest sistem de ambalare permite şi sterilizarea în cazul laptelui ambalat.
Ambalajul este nerecuperabil, suficient de robust, şi se caracterizează prin greutate redusă.

2.6. Materiale și ambalaje

Modul de ambalare şi desfacere a laptelui de consum depinde de posibilităţile
întreprinderi şi de preferinţele consumatorilor indiferent de materiile din care este
confecţionat de tipul, forma, dimensiunea lui. Ambalajul trebuie să indeplinească
următoarele condiţii: să protejeze conţinutul contra contaminării; să reziste la manipulări;
să poată fi usor spălat şi dezinfectat; să aibă costuri reduse.
Datorită progreselor înregistrate de industria materiilor plastice s-a extins în
industria laptelui utilizarea ambalajelor nerecuperabile, fiind folosite o singură dată
valoarea lor deşi ridică costul produselor ambalate.
Materiile din care se confecţionează aceste ambalaje poate fi de hârtie specială
parafinată sau carton coşerat în interior cu peliculă din material plastic.
În prezent întreprinderile noastre se extinde tot mai mult ambalearea laptelui de consum în
pungi de polietilenă închisă prin termosudură.
Kefirul se mai prezintă în butelii de sticlă de 250 ml şi 500ml. Buteliile de sticlă
sunt ambalaje practice, igiene şi economice deoarece fiind recuperabil încarcă relativ puţin
costul produsului. Buteliile se închid cu capsule de aluminiu pe care se imprimă denumirea
întreprinderi şi data.

14
 3. NORME DE PROTECȚIA MUNCII
3.1. Norme de protecţia muncii în sectorul de recepţie al laptelui

Pompa autoabsorbantă
Amplasarea pompei autoabsorbante se va face în funcţie de specificul fluxului tehnologic,
în aşa fel încât să asigure un circuit cât mai scurt, evitându-se încrucişările de conducte.
Electromotorul pompei absorbante va fi protejat cu o carcasă metalică de oţel inoxidabil
sau aluminiu, împotriva umezelii. Este interzisă spălarea sau stropirea pompei cu apă,
deoarece există pericolul electrocutării.
Galactometrul.
Înainte de utilizarea galactometrului, se verifică dacă filtrele rotorului şi carcasa au fost
montate corect şi etanş, dacă instalaţia a fost amorsată cu apă la jumătatea nivelului din
vasul de egalizare, precum şi dacă pe coloana de absorbţie este montat filtrul.

3.2. Norme de protecţia muncii în spectrul de pasteurizare al laptelui

Vana de pasteurizare
Se interzice:
• folosirea de capace fără resorturi sau contragreutăţi pentru echilibrare şi zăvoare pentru
blocare;
• începera lucrului fără ca şeful de echipă să controleze zilnic buna fincţionare a
zăvoarelor;
• folosirea unor vane de 1500 – 3000 l fără a fi prevăzute cu dispozitiv hidraulic pentru
închiderea capacului;
• mânuirea robinetului sau camerei de comandă la coborârea capacului, fără a se asigura
că nu există pericol de strivire a vreunei persoane între capac şi capul vanei;
• intrarea în vană fără scară metalică şi montarea unui suport metalic special construit
între vană şi capac;
• ridicarea capacului în timpul funcţionării agitatorului sau pornirea lui când capacul este
ridicat;
• curăţirea şi spălarea vanei, controlul reductorului, recoltarea probelor, măsurarea
temperaturii, aplecarea peste pereţii vanei în timpul funcţionării;

15
 • spălarea vanei în interior cu agitatoarele montate;
• folosirea de termometre neprotejate în carcasă metalică.
Pompa centrifugă
Pompele centrifuge pentru lapte sau pentru soluţiile de spălare trebuie să aibă motorul
protejat de o carcasă vopsită în galben, iar masa metalică a motorului trebuie să fie legată
de tunul de protecţie şi de instalaţia de legare la pământ. Este interzisă stropirea
spălătorului cu apă. Pompele folosite pentru spălări chimice vor fi confecţionate din
materiale alcaline. Dacă în timpul funcţionării se constată zgomote, pompa este oprită.

Tancurile de depozitare
Se interzice:
- curăţirea tancului fără deconectarea vizibilă de la reţeaua electrică a motorului electric al
agitatorului şi avertizarea cu plăcuţa: „ NU PORNIŢI, SE LUCREAZĂ ÎN INTERIORUL
TANCULUI” ;
- folosirea de corpuri de iluminat, la o tensiune mai mare de 24 V;
- folosirea agitatoarelor defecte.
Maşina de spălat navete
Se interzice:
- înlaturarea şi instalarea apărătoarelor de protecţie;
- deblocarea navetelor;
- executarea diverselor reparaţii mecanice;
Conducta de alimentare cu apă, trebuie să fie izolată termic.

3.3. Norme de protecţia muncii la executarea operaţiilor de executare şi

transportul chefirului
Condiţii de livrare si transport
Livrarea şi transportul produselor se face cu mijloace de transport proprii sau închiriate.
În cazul depozitării temperatura trebuie să fie între 3-4ºC iar în timpul comercializării
temperatura nu trebuie să depăşească 8ºC. În cazul nerespectarii acestor norme produsele se
deteriorează neputându-se comercializa. De aceea transportul se face în condiţii de maximă
siguranţă. Fiecare stoc de produse se transportă pe baza unui certificat de calitate însoţit de o
factura în care sunt specificate : firma care achiziţionează, produsul, cantitatea, preţul, volumul
vânzărilor, data preluării, termen de plată, taxe de transport, etc.
Depozitarea produselor finite: la stivuire se va ţine cont de forma ambalajului, de
rezistenţa acestuia, precum şi de greutatea produselor ambalate. Lăţimea care desparte stivele
trebuie aleasă în funcţie de mijlocul de transport utilizat.
Transportorul cu benzi
Se interzive urcarea persoanelor pe benzi sau atingera lor în timpul funcţionării. Punctele de
încărcare şi descărcare a benzilor transportoare vor fi bine iluminate.
16
 Motostivuitoarele
Acestea trebuie să fie prevăzute cu frâne pentru mecanismul de deplasare, cât şi pentru
mecanismul de ridicare. De iluminat, pentru mersul pe timp de noapte. Intronucerea şi scoaterea
furcii de sub paletă trebuie făcută lent, fără smucituri şi cu viteză redusă.

CONCLUZII
Chefirul previne mutațiile genetice și are proprietăți antioxidante. Se poate schimba
conținutul nutritiv prin simpla fermentare pentru perioade de timp mai scurte sau mai lungi.
Ambele etape aduc diferite beneficii sănătății. De exemplu, chefirul lăsat prea mult la
fermentat (acest lucru face ca gustul să-i fie mai acru) mărește în mod semnificativ
conținutul de acid folic. Chefirul contribuie, de asemnea, la digerarea lactozei în calitate de
catalizator, din acest motiv fiind mai potrivit decât alte lactate pentru persoanele care suferă
de intoleranța la lactoza. S-a demonstrat printr-un studiu aplicat șobolanilor că chefiranul
din chefir reduce cazurile de hipertensiune și nivelul colesterolului din plasma sangvină.

BIBLIOGRAFIE

Literatură de specialitate

1. George Georgescu – “Lapte şi produse lactate acide”, Ed. Ceres, Bucureşti .2000.
2. C. Toma,“Tehnologia laptelui şi a produselor lactate”,Ed. Didactică şi Pedagogică, Bucureşti
1963.
3. M. Zoltan – “Tehnologia laptelui şi a produselor lactate”, Ed. Didactică şi Pedagogică,
Bucureşti 1963.
4. C. Banu, C. Vizireanu– “Procesarea industrială a laptelui”, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1998.
5. Banu C. , Moraru C. – Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnica , Bucuresti 1972 .
6. Chintescu Gh. , Grigore St. – Indrumator pentru tehnologia produselor lactate , Ed. Tehnica,
Bucuresti 1982
7. Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. – Tehnologia laptelui si a produselor lactate , Ed
Tehnica , Bucuresti 1981

17