2.

ANALIZA SENZORIALĂ ÎN EVALUAREA

CALITĂȚII PRODUSELOR ALIMENTARE

Analiza senzorială reprezintă examinarea proprietăţilor organoleptice

ale unui produs prin intermediul organelor de simţ. Aceste proprietăţi
organoleptice sau atribute ale produselor alimentare sunt ulterior
identificate, măsurate, analizate şi interpretate1.
Având în vedere această latură importantă a calităţii produselor
alimentare apare necesară aprecierea obiectivă a calităţii senzoriale
cunoscută iniţial sub denumirea de calităţi organoleptice. În prezent, pe
plan mondial se utilizează termenul de „senzorial” în loc de „organoleptic”
deoarece receptarea caracteristicilor produselor alimentare se face numai
cu organele senzoriale. În acelaşi timp există o diferenţă bine marcată între
analiza organoleptică şi analiza senzorială. În primul caz, controlul nu este
obligatoriu efectuat de experţi specializaţi, iar rezultatele au un caracter cu
totul subiectiv, fiind descriptive şi nu cantitative. Analiza senzorială, care
este aplicată în mod curent în practică în toate ţările cu industrie alimentară
dezvoltată, implică şi folosirea unor experţi calificaţi, înregistrarea
cantitativă a rezultatelor şi prelucrarea lor statistică, astfel ca să se elimine

1
Conform definiției din SR ISO 6658:2007, Analiză senzorială. Metodologie. Principii
generale, p. 6
24 Metodologia analizei senzoriale

factorii subiectivi şi să se poată face interpretări corecte ale caracteristicilor

senzoriale ale produsului2.
Utilizarea de simţuri (văz, miros, gust, simţ tactil şi auz) pentru
obţinerea de informaţii privind caracteristicile de calitate ale produselor
alimentare poate părea la o primă vedere inutilă ţinând cont de faptul că la
ora actuală există o multitudine de tehnici moderne de analiză fizico-
chimică şi microbiologică pentru evaluarea calităţii acestora. Totuşi, acest
fapt este necesar pentru că omul este cel care consumă alimentele, care
decide care caracteristici ale acestuia îi plac sau displac, el fiind cel care îl
poate respinge chiar dacă produsul alimentar corespunde celor mai ridicate
criterii de inocuitate şi de nutriţie. Cu ajutorul organelor de simţ omul poate
descrie culoarea, poate simţi aroma, mirosul şi textura produselor
alimentare ca urmare a interacţiunii dintre stimulii alimentari şi receptorii
senzoriali umani.
O reprezentare sugestivă a componentelor calităţii senzoriale a unui
produs alimentar este redată în figura 2.1. Aceasta include:
 Percepţia prin intermediul simţului văzului a caracteristicilor vizibile
precum mărimea, culoarea, desenul în secţiune, forma şi defectele fizice;
 Percepţia prin intermediul simţurilor tactil şi gustativ a
caracteristicilor chinestezice precum textura, vâscozitatea, consistenţa şi
desenele aferente;
 Percepţia prin intermediul simţurilor olfactiv şi gustativ a
caracteristicilor de gust şi miros sau a senzaţiilor care combină aceste două
caracteristici.
Descrierea chinestezică şi texturală a produsului alimentar apare ca
urmare a examinării acestuia prin intermediul simţurilor tactil şi gustativ. Pe
măsură ce mestecă alimentul, consumatorul va saliva şi apoi va percepe
gustul produsului. Până la urmă el fie îl va înghiţi, fie îl va îndepărta (proces
2
Segal R. şi al., 1985, Determinarea calităţii produselor alimentare. Elemente de calimetrie,
p. 23
Analiza senzorială în evaluarea calității produselor alimentare 25

numit deglutiţie) în urma deciziei de acceptare sau de respingere a

produsului alimentar3.

Fig. 2.1. Calităţile senzoriale ale produsului alimentar şi reacţia consumatorului faţă de
4
acestea

Omul este o „maşină” extrem de complexă, acelaşi stimul alimentar

putând genera o mare varietate de răspunsuri. Pentru ca răspunsurile să
fie valabile din punct de vedere ştiinţific şi tehnologic este necesar ca ele să
fie cuantificabile şi reproductibile. Pentru aceasta se impune utilizarea
metodologiei analizei senzoriale a produselor alimentare din cadrul analizei
senzoriale a produselor alimentare care reprezintă astfel o importantă
disciplină ştiinţifică din domeniu. Pentru utilizarea metodologiei analizei
senzoriale se consideră utilă prezentarea unor standarde specifice, redate
succint în continuare.

3
Diaconescu I. și Păunescu C., 2007, Analiza senzorială în societăţile comerciale, p. 30
4
Diaconescu I. și Păunescu C., 2007, Analiza senzorială în societăţile comerciale, p. 29-32
26 Metodologia analizei senzoriale

2.1. ASPECTE PRIVIND STANDARDELE EXISTENTE ÎN

ROMÂNIA ÎN ANALIZA SENZORIALĂ

Standardele de analiză senzorială sunt instrumente indispensabile în

evaluarea calităţii produselor alimentare. Acestea constituie un ghid asupra
modului de selecţie a personalului, de realizare a unui laborator de
evaluare senzorială, de stabilire a testului pe care dorim să-l aplicăm în
analiza senzorială, a modului în care să utilizăm corect acest test, de
interpretare a rezultatelor obţinute etc.
Se remarcă la nivel naţional şi internaţional o continuă preocupare a
specialiştilor din industrie alimentară de îmbunătăţire continuă a
standardelor de evaluare senzorială deja existente şi de elaborare de noi
standarde care să completeze necesarul de standarde din domeniul
alimentar.
Dacă până în anul 2000 existau numai câteva standarde în acest
domeniu (STAS 12655-88 Produse alimentare. Analiză senzorială. Condiţii
pentru degustători; STAS 12656-88 Produse alimentare. Analiză
senzorială. Metode cu scări de punctaj) și foarte puține pe produse
alimentare (ex. SR 6345:1995 Analiza senzorială a produselor din lapte,
SR 13355-1:1997 Bere. Metode de analiză. Analiză senzorială) standarde
încă valabile la nivel național din anul 2000, peste 60% din standardele
internaționale (ISO) au fost adaptate şi traduse în limba română.
Analizând standardele de analiză senzorială existente în acest
domeniu, se poate concluziona că la ora actuală există 38 de standarde
ISO, o parte din acestea fiind momentan în curs de redactare iar la nivel
naţional există 24 de standarde traduse pentru evaluarea senzorială a
produselor alimentare5. O paralelă între standardele ISO și cele existente la
nivel național în România în momentul de față este redată în tabelul 2.1.

5
Ciobanu G. și Ciobanu O., 2010, Overview of the Romanian standards in sensory analysis,
p. 23-32
Analiza senzorială în evaluarea calității produselor alimentare 27

Tabelul 2.1
Standardele ISO şi din România în evaluarea senzorială a produselor alimentare
Standarde ISO Standarde din România

ISO 3103:1980, Tea. Preparation of liquor Nu este tradus

for use in sensory tests
ISO 3591:1977, Sensory analysis. SR ISO 3591:2006 Analiză senzorială.
Apparatus. Wine tasting glass Aparatură. Pahar pentru evaluarea vinului
ISO 3972:1991, Sensory analysis. SR ISO 3972:2007 Analiză senzorială.
Methodology. Method of investigating Metodologie. Metoda de investigare a
sensitivity of taste sensibilității gustative
ISO 4120:2004 Sensory analysis. SR EN ISO 4120:2007 Analiză senzorială.
Methodology. Triangle test Metodologie. Testul triunghiului
ISO 4121:2003 Sensory analysis. SR ISO 4121:2008 Analiză senzorială.
Guidelines for the use of quantitative Principii pentru utilizarea scalelor cantitative
response scales de răspuns
ISO 5492:2008 Sensory analysis. SR EN ISO 5492:2009 Analiză senzorială.
Vocabulary Vocabular
ISO 5495:2005 Sensory analysis. ISO 5495:2005 Analiză senzorială.
Methodology. Paired comparation test Metodologie. Încercare de comparare prin
perechi
ISO 5496:2006 Sensory analysis. ISO 5496:2008 Analiză senzorială.
Methodology. Initiation and training of Metodologie. Inițierea și instruirea
assessors in the detection and recognition evaluatorilor pentru detectarea și
of odours recunoașterea mirosurilor
ISO 5497:1982 Sensory analysis. SR ISO 5497:2006 Analiză senzorială.
Methodology. Guidelines for the Metodologie. Linii directoare pentru
preparation of samples for which direct prepararea eșantioanelor pentru care
sensory analysis is not feasible analiza senzorială directă nu este aplicabilă
ISO 6564:1985 Sensory analysis. SR ISO 6564:2007 Analiză senzorială.
Methodology. Flavour profile method Metodologie. Metodă pentru stabilirea
profilului aromei
ISO 6658:2005 Sensory analysis. SR ISO 6658:2005 Analiză senzorială.
Methodology. General guidance Metodologie. Principii generale
ISO 6668:2008 Green coffe. Preparation of Nu a fost tradus
samples for use in sensory analysis
28 Metodologia analizei senzoriale

ISO 8586-1:1993 Sensory analysis. Nu a fost tradus

General guidance for the selection, training
and monitoring of assessors. Part 1:
Selected assessors. Supplements the
information given in ISO 6658
ISO 8586:2008 Sensory analysis. General SR EN ISO 8586:2014 Analiză senzorială.
guidance for the selection, training and Ghid pentru selecția, instruirea și
monitoring of assessors. Part 2: Expert monitorizarea evaluatorilor selectați și a
sensory assessors evaluatorilor experți senzoriali
ISO 8587:2006 Sensory analysis. SR ISO 8587:2008 Analiză senzorială.
Methodology. Ranking Metodologie. Clasificare
ISO 8588:1987 Sensory analysis. SR ISO 8588:2007 Analiză senzorială.
Methodology. „A” non „A” test Metodologie. Testul „A” non „A”
ISO 8589:2007 Sensory analysis. General SR ISO 8589:2010/A1:2014 Analiză
guidance for the design of test rooms senzorială. Direcții generale pentru
proiectarea camerelor de testare
ISO 10399:2004 Sensory analysis. SR ISO 10399:2010 Analiză senzorială.
Methodology. Duo-trio test Metodologie. Testul duo-trio
ISO 11035:1994 Sensory analysis. SR ISO 11035:2007 Analiză senzorială.
Identification and selection of descriptors Identificare și selecție de descriptori pentru
for establishing a sensory profile by a stabilirea unui profil senzorial prin abordare
multidimensional approach multidimensională
ISO 11036:1994 Sensory analysis. SR ISO 11036:2007 Analiză senzorială.
Methodology. Texture profile Metodologie. Profil de textură
ISO 11037:1999 Sensory analysis. General SR ISO 11037:2007 Analiză senzorială.
guidance and test methods for assessment Ghid general și metodă de testare pentru
of the colour of foods evaluarea culorii alimentelor
ISO 11056:1999 Sensory analysis. SR ISO 11056:2008 Analiză senzorială.
Methodology. Magnitude estimation Metodologie. Metoda de estimare a
method magnitudinii
ISO/DIS 11132 Sensory analysis. Nu a fost tradus
Methodology. General guidance for
monitoring the performance of a
quantitative sensory panel (UD)
ISO/WD 11136 Senory analysis. Nu a fost tradus
Methodology. General guidance for
Analiza senzorială în evaluarea calității produselor alimentare 29

conducting hedonic tests with consumers

in an controlled area (UD)
ISO 13299:2003 Sensory analysis. SR ISO 13299:2010 Analiză senzorială.
Methodology. General guidance for Metodologie. Direcții generale pentru
establishing a sensory profile stabilirea unui profil senzorial
ISO 13301:2002 Sensory analysis. SR ISO 13301:2008 Analiză senzorială.
Methodology. General guidance for Metodologie. Linii directoare generale pentru
measuring odour, flavour and taste măsurarea pragului de detecție a mirosului,
detection thresholds by a three-alternative aromei și gustului prin procedura selecției
forced choice (3-AFC) procedure forțate „1 din 3”
ISO 13302:2003 Sensory analysis. SR ISO 13302:2008 Analiză senzorială.
Methods for assessing modifications to the Metode pentru evaluarea modificării aromei
flavour of foodstuffs due to packaging alimentelor, cauzate de ambalaje
ISO 13300-1:2006 Sensory analysis. Nu a fost tradus
General guidance for the staff of a sensory
evaluation laboratory. Part 1:Staff
responsibilities
ISO 13300-2:2006 Sensory analysis. Nu a fost tradus
General guidance for the staff of a sensory
evaluation laboratory. Part 2: Recruitment
and training of panel leaders
ISO 16820:2004 Sensory analysis. SR ISO 16820:2008 Analiză senzorială.
Methodology. Sequential analysis Metodologie. Analiza secvențială
ISO 16657:2006 Sensory analysis. Nu a fost tradus
Apparatus. Olive oil tasting glass
ISO 22308:2005 Cork stoppers. Sensory Nu a fost tradus
analysis
ISO/DIS 29842 Sensory analysis. Nu a fost tradus
Methodology. Balanced incomplete block
designs (UD)
30 Metodologia analizei senzoriale

2.2. ROLUL ANALIZEI SENZORIALE ÎN ACTIVITATEA

SOCIETĂŢILOR COMERCIALE DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ

Într-o întreprindere de industrie alimentară, analiza senzorială a

produselor alimentare este o parte integrantă a departamentului de calitate
şi are ca scop testarea calităţii şi a gradului de acceptabilitate al unui
produs alimentar din punct de vedere senzorial. În acest scop, drept
referinţă se folosesc standardele internaţionale, naţionale (cele de analiză
senzorială prezentate în subcapitolul 2.1) sau standardele de firmă.
Acestea reglementează modul în care trebuie să se prezinte produsele
pentru a fi acceptate în consum, verificările, încercările sau metodele de
analiză care trebuie aplicate, precum şi cerinţele de marcare, ambalare,
păstrare şi transport pe care trebuie să le îndeplinească produsele
alimentare. Pe baza acestor norme şi reglementări, compartimentul de
analiză senzorială îşi stabileşte atribuţiile, structura şi modul de operare.6
Acesta va efectua evaluarea, analiza şi controlul senzorial atât pe
parcursul procesului de fabricaţie cât şi asupra produsului realizat pentru
lansarea acestuia pe piaţă (tabelul 2.2). Prin urmare, evaluarea senzorială
joacă un rol extrem de important în aproape toate etapele de procesare şi
dezvoltare industrială în vederea stabilirii caracteristicilor de acceptabilitate
ale produselor evaluate. Pentru o mai bună cunoaştere a modului în care
omul ca „instrument” poate să evalueze proprietăţile unui produs alimentar
în vederea cumpărării şi acceptării acestuia de către consumatori trebuie
să existe o echipă formată atât din oameni de ştiinţă din sectorul alimentar
cât şi din oameni din alte domenii precum chimişti, psihologi, matematicieni
etc.

6
Diaconescu I. și Păunescu C., 2007, Analiza senzorială în societăţile comerciale, p. 32-40
Analiza senzorială în evaluarea calității produselor alimentare 31

Tabelul 2.2
Rolul analizei senzoriale într-o societate comercială de industrie alimentară
Domeniu de activitate Factori de influenţă
Controlul calităţii pe parcursul - Influenţa materiei prime asupra calităţii senzoriale a
procesului tehnologic de produselor finite;
producţie - Influenţa parametrilor de proces asupra calităţii
senzoriale a produselor finite;
- Influenţa reţetei de fabricaţie asupra calităţii
senzoriale a produselor finite;
Controlul calităţii produsului - Influenţa condiţiilor de depozitare asupra calităţii
realizat senzoriale a produselor finite;
- Influenţa caracteristicilor produselor (fizico-chimice,
microbiologice, etc.) asupra calităţii senzoriale ale
acestora;
- Stabilirea caracteristicilor care încadrează produsele
în anumite clase de calitate;
- Selectarea metodelor instrumentale în vederea
analizei calităţii produselor alimentare.
Vânzări şi marketing - Studii comparative
- Studii de acceptabilitate

Persoanele responsabile cu fabricarea şi comercializarea produselor

alimentare vor trebui să fie implicate în evaluarea calităţii acestora pe toată
durata ciclului de viaţă al produsului. Printre cei mai vizaţi se numără cei
implicaţi în activităţile de cercetare-dezvoltare, aprovizionare-desfacere,
controlul calităţii, producţie, marketing şi vânzări. Gradul de implicare al
fiecărui grup de angajaţi, responsabili pentru fiecare din aceste activităţi,
depinde de nivelul de acceptabilitate de care produsul se bucură deja din
partea consumatorilor.
Pentru un produs nou lansat, personalul departamentului de
cercetare va fi cel mai interesat să afle reacţiile consumatorilor faţă de noul
produs şi impactul său asupra vânzării bunurilor concurente. Aceste
preocupări vor fi împărtăşite personalului din departamentul de marketing şi
32 Metodologia analizei senzoriale

vânzări, care reprezintă legătura directă a companiei cu consumatorii. Pe

măsură ce produsul câştigă încrederea consumatorilor, personalul din
departamentul de producţie şi cel din controlul calităţii se va implica
progresiv în creşterea volumului producţiei. Acest fapt este reprezentat în
figura 2.2 în care analiza senzorială ocupă un rol central în interiorul a două
cercuri concentrice fiind un mijloc eficient de coordonare dintre diferitele
departamente ale societăţii comerciale de industrie alimentară sprijinind
astfel o mai bună înţelegere în vederea îndeplinirii de către companie a
obiectivelor propuse.

Fig. 2.2. Rolul analizei senzoriale în activităţile de cercetare-dezvoltare, controlul calităţii şi

7
producţie

7
Diaconescu I. și Păunescu C., 2007, Analiza senzorială în societăţile comerciale, p. 34
Analiza senzorială în evaluarea calității produselor alimentare 33

Domeniile de aplicabilitate ale analizei senzoriale sunt:

- analiza şi examinarea mostrelor furnizorilor de materii prime;
- analiza livrărilor în conformitate cu specificaţiile;
- analiza reclamaţiilor consumatorilor;
- verificarea aromelor şi testarea deteriorărilor datorate păstrării
defectuoase şi prelungite a alimentelor;
- identificarea semnelor superficiale de degradare;
- testarea efectului aditivilor alimentari precum coloranţii,
edulcoranţii, conservanţii dar şi al unor condimente, diferite ierburi şi
ornamente alimentare din produsele alimentare.
Dacă departamentul de control al calităţii are ca principal obiectiv
eliminarea cauzelor care pot induce defecte la produsele finite obţinute,
analiza senzorială ar trebui să aibă ca un prim obiectiv evaluarea calităţii
materiilor prime care intră in procesul tehnologic de fabricaţie.
Departamentul de control al calităţii stabileşte prin metode fizice, chimice şi
microbiologice dacă materiile prime recepţionate sunt sau nu în
conformitate cu standardele de calitate ale companiei. Această evaluare a
calităţii materiilor prime determinată prin metode instrumentale trebuie
obligatoriu completată cu determinări senzoriale prin evaluarea
caracteristicilor organoleptice precum miros, culoare, gust etc. care sunt
criterii de acceptare sau de respingere a lotului de materii prime
recepţionate.
O a doua funcţie pe care analiza senzorială trebuie să o
îndeplinească în evaluarea calităţii produsului alimentar este legată de
problemele induse de substituţia unuia sau a mai multor ingrediente din
reţeta de fabricaţie a produsului alimentar asupra caracteristicilor de
calitate ale produsului finit şi variaţia prin care aceste modificări conduc la
acceptarea sau nu a produsului de către consumatori.
Trebuie specificat că analiza senzorială are un rol important nu numai
în alegerea materiilor prime necesare obţinerii de produse finite, dar şi în
34 Metodologia analizei senzoriale

procesul de control în vederea adaptării acestuia (prin efectuarea de

corecţii şi modificări) pentru obţinerea de produse care să corespundă
cerinţelor pieţei. Nu în ultimul rând, trebuie să se ţină cont de două aspecte
ale produsului finit. Unul este referitor la caracteristicile de calitate ale
produsului realizat, care trebuie să fie în conformitate cu normele stabilite
iar al doilea este determinat de valabilitatea produsului realizat, de
modificările pe care le poate suferi în timpul depozitării. Specialiştii trebuie
să minimalizeze orice modificări organoleptice care pot apărea şi trebuie să
găsească soluţii pentru menţinerea produsului pe perioada de valabilitate la
caracteristicile dorite.
Un al treilea rol important pe care analiza senzorială îl are în
societatea comercială de producţie este cel din domeniul de vânzări şi
marketing. Cunoaşterea opiniei consumatorilor referitoare la gradul de
acceptare al produselor realizate, evaluarea diferenţelor de calitate dintre
produsele companiei şi cele ale firmelor concurente, evoluţia percepţiei
senzoriale pe grupuri sociale etc., se poate face doar prin evaluare
senzorială. Prin urmare, analiza senzorială nu are doar rolul de a evalua
caracteristicile produselor realizate ci şi de a stabili comparativ calitatea
acestora cu cea a altor produse similare care sunt concurente cu acestea
pe piaţa alimentară. Pentru aceasta, este important ca rezultatele obţinute
în urma evaluării produselor de către evaluatori autorizaţi să fie comparate
cu rezultatele obţinute prin metodele preferențiale (prezentate în capitolul
3) a consumatorilor pe produsele companiei realizate cât şi pe a celor
similare, concurente, existente pe piaţă. Astfel, produsele pot fi menţinute
la un anumit standard care să corespundă cerinţelor pieţei iar orice
modificări în compoziţia acestora pot fi realizate în funcţie de gradul de
acceptare al acestora de către consumatori.
De asemenea, analiza senzorială poate fi utilizată în scopul
detectării de anumite “goluri” de pe piaţa alimentară, goluri care pot fi
eliminate prin realizarea de noi produse elaborate de departamentele de
Analiza senzorială în evaluarea calității produselor alimentare 35

cercetare-dezvoltare sau de proiectare a produselor noi. Altfel spus, se pot

realiza diferite produse noi în funcţie de solicitările consumatorilor.
Prin urmare, analiza senzorială prezintă un rol esenţial în diferite
activităţi de cercetare asupra produselor alimentare, aplicabilitatea sa
practică fiind în funcţie de obiectivul specific urmărit. În funcţie de obiectivul
pe care doreşte să-l realizeze, analiza senzorială cuprinde două etape şi
anume: evaluarea calităţii şi evaluarea acceptării produsului alimentar din
punct de vedere senzorial.
În evaluarea calităţii produselor alimentare ar trebui să se analizeze
produsele şi să se clasifice obiectivele pe care caracteristicile acestora ar
trebui să le îndeplinească.
În metodele preferențiale de analiză senzorială principalele
obiective sunt de a evalua gradul de acceptare al unui produs, dorindu-se
de multe ori să se cunoască opinia şi reacţia consumatorilor referitoare la
un anumit produs.