.

Conditii pentru degustatori

Degustatorii trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:
Sa fie persoane sanatoase, adica sa nu sufere de rinite sau alte boli, care afecteaza
organele de simt si sa nu urmeze un tratament cu medicamente care pot influenta
perceptiile gustative si olfactive, sa nu fie sensibili la raceala si sa aiba organele de simt
sanatoase;
Sa fie verificati prin metode de testare, selectionare si verificare a degustatorilor;
Sa aiba cunostiinte de specialitate si sa manifeste interes pentru analiza senzoriala pe care
o efectueaza;
Sa fie persoane neutre si impartiale in aprecierea produselor;
Sa aiba o capacitate buna de concentrare, de diferentiere si de apreciere obiectiva;
Sa fie capabil sa descrie exact si precis impresiile sau senzatiile rezultate in urma analizei
senzoriale a unui produs si sa foloseasca un vocabular cat mai adecvat folosind notiunile
conform STR 3006-81;
Sa aiba de asemenea capacitatea individuala si in grup de a obtine rezultate comparabile
4.2. Alegerea echipei de degustatori
Grupa de degustatori va fi constituita dintr-un conducator si un numar de degustatori.
Conducatorul grupei de degustatori organizeaza desfasurarea analizei si asigura pregatirea
probelor de analizat, stabileste agentul de eliminare a gustului remanent, elaboreaza tabelul de
codificare, stabileste ordinea de examinare a insusirilor, conduce analiza si efectueaza verificarea
si prelucrarea rezultatelor.
Grupa de degustatori trebuie sa fie formata dintr-un numar impar de 5-9 membrii. Se admit si 3
degustatori pentru controlul curent al insusirilor organoleptice ale produselor.
Degustatorii trebuie sa fie testati, selectionati si verificati periodic si sa posede certificate de
degustatori.
Degustatorii trebuie sa indeplineasca conditiile prevazute in STR 3007-81.

4.3.Conditii de degustat
Cea mai potrivita perioada pentru efectuarea analizei senzoriale este in cursul zilei:
dimineata intre orele 10-12, iar dupa amiaza intre orele 15-17, dupa o pauza de minim 1
ora dupa masa;
In cursul analizei se vor asigura conditii de liniste deplina;
De asemenea in timpul analizei senzoriale, fumatul este interzis precum si consumul de
alimente sau bauturi;
Durata unei sedinte de analiza se vor face pauze de cate 15-20 minute: in pauza nu se va
fuma si nu se va servi cafea sau alte bauturi.
4.4. Principiul metodei, modul de lucru, calculul si interpretarea rezultatelor
Prezentul standard se refera la metoda de evaluare cu scara de punctaj a insusirilor
organoleptice-senzoriale ale produselor alimentare si materiilor prime.
Acest standard serveste atat ca standard cadru pentru standardele tehnice de analiza
senzoriala cu scara de punctaj ce se elaboreaza pentru fiecare categorie de produse
alimentare, cat si pentru analiza produselor la care nu sunt asemenea standarde.

Metoda scarii cu puncte se foloseste pentru;

Controlul calitatii organoleptice a produselor alimentare, materiilor prime si auxiliare
la livrare sau receptie, la omologarea sortimentelor noi, la selectionarea produselor
(export,concurs), precum si in caz de litigiu;
Stabilirea calitatii organoleptice a produselor obtinute prin tehnologii imbunaatatite
noi si prin retele noi;
Evaluarea modificarilor insusirilor organoleptice in ansamblu, sau a unei insusiri
simple (de ex. gust) sau complexe (de ex. Aroma, in cursul procesului de fabricatie,
ambalarii, transportului si depozitarii).
Principiul:
Evaluarea insusirilor organoleptice individuale cu ajutorul scarilor de cinci puncte
si insumarea punctajelor medii ponderate (rezultate fie prin multiplicarea cu factorii de
participare- importanta si transformare, fie direct cu factorii de ponderare ) pentru obtinerea
punctajului total.
Pe baza punctajului total se stabileste nivelul calitatii organoleptice a produsului, prin comparare
cu o scara de douazeci puncte.

Modul de lucru:
1. Pregatirea probelor
-In functie de produsul de analizat, conducatorul echipei de degustatori stabileste numarul de
probe, modul de pregatire si de aranjare a probelor, cantitatea de produs necesara in total si per
proba, precum si temperatura pe care trebuie sa i aiba produsul la degustare. Acestea se stabilesc
in asa fel ca degustatorii sa nu poata obtine in prealabil informatii asupra insusirilor
organoleptice ale probelor. Pregatirea probelor pentu analiza se face intr-o camera separata,
diferita de cea pentru degustare.
-Probele trebuie sa fie pregatite identic, in acelasi fel de vase si in aceeasi cantitate in fiecare vas.
-Temperatura probelor trebuie sa fie adecvata, constanta si aceeasi in toate probele in timpul
degustarii.
2. Codificarea probelor
-In prealabil conducatorul grupei de degustare pregateste tabelul de codificare: pe o linie
orizontala se noteaza cu litere probele de analizat, iar dedesubt se trec numerele alese la
intamplare pentru codificarea probelor.
-Tabelul de codificare este cunoscut de cel ce conduce grupa de degustatori.
-Paharele, farfuriile sau tavile, in care se pun probele se noteaza cu numere dupa tabelul de
codificare.
3. Pregatirea mesei de analiza
Pe mesele de analiza, care sunt separate prin paravane despartitoare, se pun vase
(pahare,farfurii,tavi) cu probe;e de analizat, precum si tacamurile necesare in functie de produs.
Pe masa se mai pune un vas cu un agent de eliminare a gustului remanent si un vas netransparent
pentru colectarea resturilor lichide de la degustare sau o tava pentru cele solide.
4. Discutia prealabila
Conducatorul grupei de degustare:

 Efectueaza o discutie prealabila prin care degustatorii sunt informati asupra produsului,
scopului analizei si insusirilor organoleptice-senzoriale ce fac obiectul analizei; prin
discutia prealabila nu trebuie furnizate informatii, care ar influenta rezultatele;
Prezinta probele de analizat intr-o ordine intamplatoare sau dupa un plan de analiza
stabilit in prealabil; se recomanda sa se prezinte intai probele cu insusiri organoleptice
(gust, miros) mai putin conturate si apoi cele cu o intensitate mai mare;
Precizeaza ordinea si modul de evaluare a insusirilor prin comparare cu scarile de
punctaj;
Distribuie si prezinta modul de folosire a formularelor tip.
5. Efectuarea analizei
a) Dupa discutia prealabila si primirea probelor de analizat, degustatorii completeaza formularul
de analiza cu datele personale si inscriu in formular numerele de codificare de pe vasele cu
probe.
Procedeaza apoi la examinarea pe rand a insusirilor organoleptice cu scarile de evaluare cu 5
puncte pentru fiecare insusire.
In cazul in care pentru produsul analizat nu exista scara de punctaj stabilita prin
standard, evaluarea insusirilor organoleptice se face in ordinea: forma-aspect, culoare, textura,
miros, gust, aroma dupa scari stabilite de specialisti .
Analiza senzoriala se va efectua in conditii de igiena si liniste deplina, fara graba
si cu pauza de relaxare de cca 2 minute intre probe, iar dupa degustarea unei serii de 3-6 probe
(in functie de natura produsului) se face o pauza de cca 15 minute.
La examinarea gustului, inainte si dupa degustarea fiecarei probe degustatorii efectueaza
eliminarea gustului remanent din cavitatea bucala cu un agent adecvat.
Pentru degustarea probelor de produse lichide se ia din paharul cu proba o cantitate de cca 10cm 3
(bauturi, ape) sau se toarna mai intai intr-o lingurita o cantitate de 3-5 cm 3 (uleiuricomestibile),
care se introduc apoi in cavitatea bucala. Pentru cele solide (unt, branzeturi, margarina, paine,
prajituri, etc) se foloseste o cantitate de 3-10g.
Degustarea fiecarei probe se face cu atentie, fara graba, deplasand-o intr-o parte si alta a cavitatii
bucale sau mestecand-o prin miscari ale maxilarului si limbii penru ca substantele solubile sa
intre in contact cu toate zonele de sensibilitate gustativa.
Dupa examinarea fiecarei insusiri se consemneaza imediat punctajul in formularul tip.
5. Scara de punctaj
Scarile de punctaj folosite pentru aprecierea fiecarei insusiri organoleptice a produsului sunt scari
cu 5 puncte si 6 trepte conform tabelului urmator:
Numar de puncte
5

Insusiri pozitive si negative corespunzatoare

FOARTE BUN
Produsul prezinta insusirea pozitiva specifica,
foarte bine conturata. Nu prezinta nici un fel de
lipsuri sau defecte perceptibile
BUN
Produsul prezinta insusirea pozitiva specifica,
destul de conturata, dar si lipsuri sau defecte
foarte mici
SATISFACATOR
Produsul prezinta insusirea pozitiva specifica,

slab conturata si lipsuri sau defecte mici

datorita carora calitatea se situeaza la nivelul
minim admis din standard.
NESATISFACATOR
Produsul prezinta lipsuri sau defecte ale
insusirii datorita carora nu indeplineste
conditia minima din standard, dar poate fi
folosit in consum in anumite conditii
RAU
Produsul prezinta lipsuri sau defecte ale
insusirii astfel incat nu mai poate fi utilizat
pentru consum decat dupa o prelucrare
adecvata (daca este posibila)
ALTERAT
Produsul prezinta defecte evidente specifice de
produs complet alterat si nu mai poate fi folosit
in alimentatie.

Pe baza acestui tabel model se vor alcatui scari separate penru fiecare insusire organolepticasenzoriala de la fiecare produs. Numarul de scari la fiecare tip de produs va fi egal cu numarul
insuisrilor de analizat (forma-aspect, culoare,textura, miros, gust, aroma etc).
In acest tabel-scara, in coloana a doua se vor indica insusirile organoleptice- senzoriale pozitive
si negative specifice produsului care corespund celor indicate la fiecare treapta din tabelul de mai
sus.
Nr.
Crt
.

Scara cu puncte pentru evaluarea insusirilor organoleptice ale preparatelor din carne
Caracteris
Descrierea caracteristicii
Puncta
Defecte de calitate
Nr. de pct.
tici ce se
examinate
ce se penalizeaza
Penalizare
examineaz
maxim
ce se scad
a
acorda
pentru
defectele
constatate
Aspect Produs
etichetat,marcat,
Produs fara eticheta
0,5-1,0
exterior ambalaj curat. Forma specifica
Produs deformat
0,5-1,0
a
produsului:
nedeformat, 3
Dimensiuni
0,5-1,0
nerupt,
dimensiuni
nespecifice
specifice(lungime,
diametru
Suprafata murdara
0,5-3,0
etc);
suprafata
curata,
sau lipicioasa
nelipicioasa, fara aglomerari de
Aglomerari de
apa si grasime la capetele
grasime sau apa la
1,0-2,0
batoanelor sau sub invelis.
capete sau sub
Invelis continuu, aderent la
invelis
compozitie, nedeteriorat, de
Invelis discontinuu
culoare specifica
sau ambalaj
0,5-1,0
murdar,rupt
Culoare nespecifica
0,5-1,0

Aspect pe Copmozitie compacta, bine

sectiune legata, mozaicata, fara corpuri
straine sau aglomerari de
grasime, cu goluri mici de aer.
Culoarea
si
mozaicarea
specifica fiecarui sortiment. La
taierea cu un cutit bine ascutit
compozitia nu trebuie sa se
desfaca. Produsele din bucati sa
prezinte structura specifica
regiunii anatomice de unde
provine
Consistent Consistenta specifica fiecarui
a sortiment.
Masticatia
corespunatoare unor produse 3
din carne maturata, supuse unor
procese de afumare sau fierbere
Gust Gust placut de carne prelucrata
termic, specific produsului si
condimentelor folosite. Fara
gust strain(alterare, mucegai,
ranced etc)
Miros Miros placut de carne maturata,
prelucrata termic, de afumat,
specific fiecarui sortiment si
condimentelor folosite. Fara
miros strain
4

TOTAL PUNCTAJ:

Corpuri straine

0,5-1,0

Compozitie
nelegata
Corpuri straine
Aglomerari
de
grasime
Culoare nespecifica
Mozaic nespecific
Goluri mari de aer
Structura
nespecifica
Produs tratat termic
necorespunzator
Consistenta
nespecifica
Masticatie
necorespunzatoare

1,0-5,0

Gust nespecific
Prea
sarat
sau
nesarat
Necondimentat
Alterat-ranced
Alte
gusturi
nespecifice
Nespecific
produsului
Fara
miros
de
condimente
Alterat-ranced
De mucegai
Alte
mirosuri
nespecifice

1,0-2,0

5,0
0,5-1,0
1,0-5,0
0,5-1,0
0,5-1,0
0,5-1,0
1,0-5,0
1,0-2,0
0,5-1,0

0,5-1,0
0,5-1,0
1,0-5,0
1,0-5,0
0,5-1,0
1,0-2,0
1,0-4,0
1,0-4,0
1,0-4,0

20

6. Calcul
a)Notiuni si formule de calcul
Punctaj individual (Pi) : rezultatul evaluarii prin puncte obtinute la evaluarea unei
insusiri, de fiecare degustator.
Punctaj mediu neponderat (Pmnp) : media aritmetica a rezultatelor evaluarii prin puncte
obtinute la o insusire de o grupa de degustatori.
Factor de participare-importanta (fpi=f1) : factor care indica cu cat participa o insusire
organoleptica la calitatea organoleptica a produsului ( de ex: aspect 0,1, culaore 0,1,
miros 0,3, etc).

 Factor de transformare (ft) : factor egal cu 4 care indica trecerea de la scala de 5 puncte la
cea de 20 de puncte.
Factor de pondere (fp=f2) : factor rezultat din inmultirea factorului de participareimportanta cu cel de transformare.
Insusire organoleptica
Forma-aspect
Culoare
Miros
Gust

Factori de calcul
Factor de participare
Factor de
importanta fi
transformare ft
0,1
4
0,1
4
0,3
4
0,5
4

Factor de ponderare fp
0,4
0,4
1,2
2,0

Punctaj mediu ponderat (Pmp) : rezultatul inmultirii punctajului mediu

neponderat al unei insusiri cu factorul de participare-importanta si factorul de
transformare.
Pmp=4*Pmnp*fpi
Sau direct cu factorul de pondere
Pmp=Pmnp*fp
Acestea sunt formulele de baza pentru calcul.
b) Evaluarea preliminara a rezultatelor
Dupa efectuarea analizei senzoriale conducatorul grupei de degustare inregistreaza intr-o fisa
centralizatoare punctajele acordate de degustatori pentru fiecare insusire a produsului analizat si
edectueaza media aritmetica a rezultatelor pentru a se obtine punctajul mediu neponderat.
Daca se acorda pentru o insusire punctajul individual zero de catre unul sau mai multi
degustatori, se repeta analiza insusirii respective. Abaterea evaluarii de catre un degustator a unei
insusiri organoleptice nu trebuie sa depaseasca un punct fata de punctajul mediu neponderat al
insusirii analizate. La o abatere mai mare, evaluarea nu se ia in calcul daca grupa de degustare
este formata din minim 5 degustatori, iar in cazul grupei de 3 degustatori analiza se repeta.
c) Calculul punctajului total
Conducatorul grupei de degustatori calculeaza punctajul mediu ponderat pentru
fiecare insusire prin inmultirea fie cu factorii de participare si transformare, fie cu factorul de
pondere.
Se insumeaza apoi valorile punctajelor medii ponderate de la toate insusirile pentru a obtine
punctajul total al evaluarii insusirilor organoleptice ale produsului.
7. Interpretarea rezultatelor
Pe baza punctajului total se face evaluarea nivelului calitativ al produsului din punct de vedere
organoleptic, respectiv incadrarea in nivelele de calitate dupa o scara de 0...20 puncte.
Punctajul minim pentru nivelul de calitate al unui produs se stabileste de specialisti, in functie
de natura produsului.
Punctajul mediu neponderat al fiecarei insusiri trebuie sa fie de minim 2,8 puncte.
Scara de evaluare a nivelului calitatii organoleptice- senzoriale a unui produs
Punctaj total
Insusiri pozitive si negative

18,1....20 Foarte bun

15,1....18 Bun
12,1....15 Satisfacator

7,1....12 Nesatisfacator

4,1....7 Rau
0....4 Foarte rau

Produsul are insusiri senzoriale pozitive,

specifice, care sunt bine conturate. Nu prezinta
nici un fel de lipsuri sau defecte perceptibile.
Produsul are insusiri pozitive specifice, destul
de conturate, dar si lipsuri sau defecte foarte
mici, nesemnificative.
Produsul prezinta insusiri specifice pozitive
slab conturate, dar si lipsuri sau defecte mici,
datorita carora produsul se situeaza la nivelul
minim admis de standardul in vigoare.
Produsul prezinta lipsuri si defecte datorita
carora este inferior calitatii minime din
standardele in vigoare si poate fi utilizat in
consum numai dupa o prelucrare adecvata
(daca este posibil).
Produsul prezinta defecte mari datorita carora
este necorespunzator pentru consum.
Produs alterat, necorespunzator pentru consum.