ANALIZA SENZORIALA A CEREALELOR

ANALIZA SENZORIALA

CEREALELOR

Se realizează de către experţi calificaţi cu

înregistrarea cantitativă a rezultatelor şi
prelucrarea lor statistică.
Evaluarea calităţii senzoriale se reliazează
cu ajutorul unor metode specifice care se
bazează pe faptul că proprietăţile totale sunt
descompuse în criterii/caracteristici măsurabile
(puncte).
Calitatea unui produs alimentar este dată
de totalitatea însuşirilor sau caracteristicilor prin
care acesta satisface anumite cerinţe ale
consumatorului. Calitatea înglobează patru
elemente: inocuitatea, calitatea senzorială, valoarea nutritivă şi calitatea de prezentare.
Caracteristicile senzoriale sunt analizate cu ajutorul organelor de simţ (văz, miros, gust, pipăit).

Condiţii de desfăşurare a analizei senzoriale

1. Alegerea degustătorilor
Degustarea este operaţia ce constă în experimentarea, analiza şi aprecierea calităţilor senzoriale
ale unui produs. Degustătorii sunt experţi care efectuează degustarea pentru a aprecia calităţile
produsului.
Condiţii ce trebuie îndeplinite de degustători:
- să nu sufere de afecţiuni ale organelor de simţ, să fie obosiţi sau agitaţi;
- să aibă aptitudinea de a diferenţia cu multă fidelitate;
- să aibă cunoştinţe în domeniu şi să descrie cu exactitate impresiile folosind limbajul de
specialitate;
- să nu urmeze vreun tratament, care ar putea influenţa percepţiile;
- să nu consume înainte de degustare produse alimentare care pot influenţa percepţiile gustative
şi olfactive (băuturi alcoolice, tutun, cafea)

2. Pregătirea probelor pentru analize

Operaţia de pregătire a probelor se execută pentru întreaga probă.
Aparatura folosită: sondă cilindrică/conică, scafă, omogemizator-divizor

Partida – cantitatea de seminţe/cereale din acelaşi produs cu calităţi asemănătoare, depozitate în

aceleaşi condiţii.
Lot – parte limitată dintr-o partidă cu proprietăţi uniforme care serveşte la verificarea calităţii
produsului.
Proba elementară – cantitatea de seminţe/cereale luate cu sonda sau cu scafa o singură dată
dintr-un lot.
Proba compusă – cantitatea de seminţe/cereale constituită prin reunirea şi omogenizarea
tuturor probelor elementare. Proba compusă se reduce prin metoda sferturilor la proba medie.

ANASEN Page 1
 ANALIZA SENZORIALA A CEREALELOR

Proba medie – se împarte în proba de laborator şi proba martor.

3. Ambalarea, marcarea şi păstrarea probelor

Probele se ambalează în săculeţi de pânză, cutii de tablă sau borcane din sticlă ca să asigure
calitatea din momentul luării probelor, astfel:
a. pentru determinarea umidităţii se folosesc ambalaje închise etanş, borcane de sticlă
cu dop rodat.
b. pentru determinarea infestării se ambalează în borcane de sticlă sau cutii ce se închid
etanş.
Ambalajele cu probe au etichetă ataşată cu menţiunile: denumirea unităţii ce analizează
proba, tipul produsului, anul recoltei şi soiul, mărimea lotului, locul de depozitare al lotului, data şi ora
formării probei, determinările cerute, numele şi semnătura persoanelor care au luat probele şi STAS-
ul.
Metodele de analiză senzorială a produselor alimentare sunt clasificate în:

1. metode analitice:
a) metode de apreciere a calităţii prin punctaj;
b) metode de diferenţiere a calităţii;
c) metode de descriere a calităţii.
2. metode preferenţiale

1.a. Metode de apreciere a calităţii prin punctaj

Metoda se foloseşte pentru controlul calităţilor organoleptice a materiilor prime, auxiliare şi
produselor finite la livrare sau recepţie la selecţionarea produselor sau în caz de litigiu. În practică se
aplică următoarele sisteme de apreciere prin punctaj:
- cu număr mic de puncte: 5-10 puncte ( cereale, seminţe-carne şi preparate din carne, vin, pâine)
- cu număr mediu de puncte: 20-30 puncte (unt, vin-produse zaharoase, pulbere de cacao)
- cu număr mare de puncte: 60-100 puncte (bere)

Sistemele de apreciere cu note pot fi simple sau comentate.

Sistemul de apreciere cu 5 puncte se face pe o scară de la 0 la 5 puncte (6 trepte) pentru
fiecare caracteristică.

Număr
Treapta de apreciere Descrierea treptei de apreciere
puncte
Foarte bun 5 Calităţi excepţionale (pline, dezvoltate, sănătoase, gud dulceag)
Bun 4 Calităţi corespunzătoare
Satisfăcător 3 Cu uşoare defecte (necoapte)
Nesatisfăcător 2 Cu defecte evidente (încolţite, arse, gust acru, deformate, uscate)
Rău Cu defecte pronunţate (şiştave, mucegăite, încinse, atacate de
1
dăunători, gust amar, seci)
Foarte rău Alterat (în putrefacţie, contaminate cu fungi, culoare cenuşie, gust
0
rânced)

ANASEN Page 2
 ANALIZA SENZORIALA A CEREALELOR

1.b. Metode de diferenţiere a calităţii

Există mai multe moduri de diferenţiere a calităţii:
- metoda probelor pereche
- metoda comparării succesive
- metoda triunghiulară
- metoda duo-trio
- metoda doi din cinci
- metoda “A” sau diferit de “A”

Metoda probelor perechi – constă în faptul că degustătorului i se prezintă probele sub formă de
perechi pentru a fi comparate pe baza unor caracteristici bine definite.
Degustătorii primesc una sau mai multe perechi de probe codificate (A-1,2 şi B-1,2) care
le sunt prezentate într-o ordine cunoscută sau la întâmplare. Cele două probe ale fiecărei perechi
pot fi identice sau diferite, iar examinatorul trebuie să indice dacă probele sunt asemănătoare sau
diferite. Metoda se aplică pentru a distinge cele mai mici diferenţe senzoriale sau a stabili
diferenţa în intensitate între cele două probe (mai dulce sau mai puţin dulce, mai amar sau mai
puţin amar, etc)

Metoda triunghiulară – constă în faptul că degustătorii primesc trei probe de produse codificate,
două fiind identice, iar degustătorul este obligat s-o indice pe cea diferită.
Exemplu : Găsiţi probele A şi B diferite. Găsiţi probele B şi C diferite. Găsiţi probele A şi C diferite.
Care dintre probe sunt mai bune?

Metoda duo-trio – constă în faptul că proba martor se prezintă prima, după care vor fi prezentate
celelalte două probe codificate (una este identică cu proba martor care trebuie identificată de
degustător). Dacă răspunsurile sunt “nici o diferenţă”, interpretarea se face ca în cazul perechii
unice. Dacă un număr de subiecţi (14 din 20) identifică corect proba martor, atunci putem spune
că nu există diferenţă semnificativă între probe.
Exemplu : A este proba martor. Care din probe este identică cu A? Printre probe, altele decât A,
pe care le găsiţi identice între ele? Pe care le consideraţi mai bune sau mai puţin bune decât A?

ANASEN Page 3
 ANALIZA SENZORIALA A CEREALELOR

Metoda doi din cinci – degustătorul primeşte cinci probe codificate, din care două de un tip şi
trei de alt tip, şi trebuie să le grupeze.

Metoda “A” sau diferit de “A” – constă în faptul că degustătorii primesc de mai multe ori proba
martor A pentru a se familiariza cu ea, după care primesc seria de probe pe care le examinează
şi trebuie să stabilească dacă şi care din ele este identică cu A.

Cereale

Bob de porumb
Bob de grâu 1- epicarp
2-mezocarp pericarp
3-endocarp
4-pericarp strat seminal
5-înveliş strat aleuronic
seminal endosperm
6-strat cornos
străveziu endosp. făinos
7-strat
hialin embrion
8-strat
aleuronic
9-peri
celulozici vârf
10-embrion
Bob de orez Bob de secară

pericarp
1- înveliş floral
2- vârf ţepos strat aleuronic
3- pericarp
4- înveliş seminal
5- strat aleuronic endosperm
6- endosperm
7- embrion
8- înveliş de protecţie scutellum

embrion

ANASEN Page 4
 ANALIZA SENZORIALA A CEREALELOR

Compoziţia chimică a cerealelor

Săruri
Cereale Apă Amidon Proteine Celuloză Grăsime
minerale
Grâu 15 70,0 10,0 1,6 1,7 1,7
Secară 15 73,2 7,2 1,6 1,5 1,5
Porumb 15 69,1 8,0 2,2 4,4 1,3
Orez (fără
15 75,6 7,4 0,8 0,4 0,8
palee)
Orz 15 67,0 9,5 4,0 2,0 2,5
Ovăz (fără
15 69,1 15,9 2,0 6,8 1,9
palee)

Recepţia calitativă se realizează pe baza fişei de recepţie, pentru a

se constata dacă produsul corespunde sau nu indicilor de calitate prevăzuţi
de standarde sau norme interne în vigoare.
Produsul care nu corespunde standardelor este respins, iar dacă
produsul este corespunzător standardelor dar prezintă diferenţe faţă de
calitatea declarată este anunţat furnizorul care, prin reprezentanţii săi, este
obligat să asiste la verificarea calităţii cerealelor.
Costul grâului depinde de umiditate, conţinut în corpuri străine şi
masa hectolitrică. Dacă unul din indici este inferior costul scade, iar dacă
este superior costul grâului creşte. Indicii calitativi ai materiei prime sunt
controlaţi după standarde sau norme interne.

ANASEN Page 5