ANALIZA SENZORIAL A GRULUI

Principiul metodei. Determinarea aspectului. Se face prin examinarea vizual a probei de laborator ntins n strat ct mai uniform pe o suprafa plan. Determinarea culorii. Se examineaz vizual proba de laborator, de preferin la lumina zilei, observnd dac culoarea boabelor corespunde sau nu celei prevzute n standarde de calitate. Determinarea mirosului. Se face prin mirosirea att a boabelor ntregi ct i mcinate. Determinarea gustului. Se execut prin mestecarea a 2-3 boabe, de preferin mcinate, dup ndeprtarea impuritilor.

Aparatur i materiale:

prob de laborator, de gru, sticl de ceas, pahar Berzelius, termometru, bec de gaz,

Modul de lucru: Determinarea aspectului.

Det

erminarea culorii.

Determinarea mirosului. a. la seminele ntregi

b. la seminele mcinate

- n caz de dubiu, la seminele ntregi

Determinarea gustului.

Interpretarea rezultatelor. Determinarea aspectului. Se observ dac seminele sunt pline, bine dezvoltate, ajunse la maturitate, necoapte, sntoase ori itave, ncolite, alterate, arse, atacate de duntori sau boli. Se observ dac seminele sunt aproximativ de aceeai mrime i form i dac i-au pstrat luciul natural. Determinarea seminelor cu defecte este tratat la lucrarea de laborator "Determinarea coninutului de corpuri strine".

Determinarea culorii. Modificarea culorii seminelor se poate produce n urma: umectrii, ncingerii, mucegirii, contaminrii cu fungi, uscrii sau depozitrii necorespunztoare, contactului cu substane chimice. Determinarea mirosului. Se constat dac mirosul probei este normal i caracteristic, conform prevederilor STAS sau dac prezint defecte cum ar fi: miros de sttut (se constat la produsele depozitate timp ndelungat fr aerisire), miros de ncins, miros de mucegai, miros de rnced, miros caracteristic de fermentat, miros de alterat (miros de putrefacie), miros datorat contaminrii cu ciuperci (miros de mlur), miros de substane strine (fum, petrol, motorin, sulf, ngrminte, produse folosite pentru combaterea duntorilor), miros de buruieni (coriandru, ceapa ciorii, etc.), miros caracteristic produselor infestate cu anumii duntori (de exemplu mirosul de miere constatat la produsele infestate cu acarieni). Determinarea gustului. Se stabilete dac gustul este caracteristic produsului i corespunde prevederilor din STAS, sau, dimpotriv, este amar, acru, iute, rnced, etc. Nu se determin gustul la produsele vizibil mucegite, alterate, la cele atacate de duntori, la cele tratate pentru combaterea duntorilor sau suspecte de a fi fost n contact cu ngrminte sau alte substane chimice, precum i la seminele care, prin natura lor, conin substane toxice (de exemplu ricinul). Odat cu gustul se evideniaz i impuritile minerale (nisipul) pri apariia scrnetului la mestecare. Proprietile organoleptice ale grului de panificaie, conform STAS 813 - 60. Aspect i gust Culoare Miros Caracteristic grului sntos De la galben deschis l galben-rocat Fr miros de ncins, de mucegai sau de alte mirosuri strine Dimensiunile seminelor de gru: Semine Gru de toamn Gru de primvar Dimensiuni (n mm) Lungime 4,8 - 8,0 4,0 - 8,6

Lime 1,8 - 4,0 1,6 - 3,6

Grosime 1,6 -3,6 1,4 - 3,8