Fisa de documentare

Analiza senzorială a cerealelor

1. Principiul metodei
Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simturilor (vaz, miros, gust) a
urmatorilor indici de calitate: aspect, consistenta, culoare, gust, miros).
Analiza senzoriala se executa:
- in incaperi luminoase;
- in incaperi fara mirosuri straine;
- La 20oC.

2. Materiale necesare:
- Pahare Berzelius; Sticla de ceas; Rasnita; Termometru; Bec de gaz;
- Trepied; Sita de azbest.

3. Modul de lucru
a). Culoarea: Se examineaza proba de laborator de preferinta la lumina zilei.
Modificarea culorii boabelor se poate produce in urma umectarii, incingerii,
alterarii, mucegairii, contaminarii cu fungi, uscarii sau depozitarii
necorespunzatoare, contactului cu substate chimice.
Culoarea graului este de la galben –deschis la galben-roscat.

b). Aspectul
Se determina prin examinarea vizuala a probei de laborator intinsa in strat cat
mai uniform pe o suprafata plana.
Se observa daca boabele de cereale sunt pline, bine dezvoltate, ajunse la
maturitate si sanatoase ori sunt sistave, necoapte, arse, incoltite, alterate, atacate
de daunatori sau de boli. Se observa daca boabele sunt aproximativ de aceeasi
marime si forma si daca si-au pastrat luciul natural.

c). Mirosul:
Varianta I:
Se iau in palma cca 100 g boabe de cerele, se incalzesc prin frecare intre palme
si se inspira imediat, tinand produsul foarte aproape de nas.

Varianta II:
Se introduc 50-100 boabe intr-un pahar Berzelius, se toarna deasupra lor apa
calda cu temperatura de 60oC, se acopera cu o sticla de ceas si se lasa in repaus
2-3 minute.
Se examineaza mirosul vaporilor din pahar in momentul in care se indeparteaza
sticla de ceas. Apoi se inlatura prin decantare apa din pahar si se examineaza
mirosul boabelor ramase.
Se constata daca mirosul probei este normal si caracteristic sau prezinta defecte
(miros de statut, incins, mucegai, ranced, alterat, de fermentat).

d). Gustul
Se executa mestecand 2-3 boabe dupa indepartarea impuritatilor. Inainte si dupa
determinare gura se clateste cu apa.
Se stabileste daca gustul este caracteristic produsului sau este amar, acru, iute,
ranced.
Nu se fdetermina gustul la produse vizibil mucegaite, alterate, atacate de
daunatori, la cele tratate pentru combaterea daunatorilor.
 Fişă de lucru
Analiza senzorială a cerealelor

SARCINI DE LUCRU:

1. Unde se executa analiza senzoriala?

2. Cand se produce modificarea culorii cerealelor?
3. Care este culoarea normala a graului?
4. Cum arata boabele necorespunzătoare din punct de vedere al aspectului?
5. Ce miros pot avea boabele cu defecte?
6. Ce gust pot avea boabele cu defecte?
7. Alegeti materialele necesare.
8. Determinati conform fisei de documentare practic:
a. Culoarea;
b. Aspectul;
c. Mirosul (prin cele 2 variante);
d. Gustul;
9. Notati rezultatele intr-un tabel de forma:

Proba analizata:
a. Culoarea
b. Aspectul;
c. Mirosul
d. Gustul

10.Formulati concluzii privind calitatatea produselor analizate.

 Fisa de documentare

Analiza senzoriala a fainii

Analiza senzoriala a fainii se executa in incaperi luminoase (lumina naturala),

in incaperi fara mirosuri straine, la 20oC.

1. Principiul metodei
Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simturilor (vazului, mirosului,
gustului, tactil) a urmatorilor indici de calitate: culoare, gust, miros si infestare.
Verificarea culorii (metoda Pekar) se bazeaza pe compararea culorii probei de
analizat cu culoarea unor etaloane de faina.

2. Materiale necesare:
a). Culoarea:
-lopatica de lemn; placa de sticla; vas cu apa rece; balanta tehnica;
b). Mirosul:
- pahar Berzelius; termometru, sticla de ceas, balanta tehnica;
c). Gustul:
- balanta tehnica

3. Modul de lucru
a). Culoarea:
Se cantaresc 50 g faina si 50g faina etalon;
Se intind pe o lopatica de lemn (straturi dreptunghiulare egale);
Se preseaza straturile cu o placa de sticla;
Se compara cele 2 straturi;
Se introduce lopatica intr-un vas cu apa rece (cca 1 minut);
Se scoate lopatica si se lasa la zvantat la temperatura camerei.;
Se compara cele 2 straturi.
b). Mirosul
Varianta I:
Se cantaresc 10 g faina;
Se pune faina intr-un pahar si se adauga 25 cm3 apa cu temperatura de 60-70oC;
Se acopera paharul cu o sticla de ceas;
Se lasa cca 4-5 minute;
Se agita, apoi se lasa in repaus pana se depune faina;
Se ridica sticla de ceas si se miroase lichidul;
Se decanteaza lichidul si se miroase faina.
Varianta II:
Se cantaresc 5 g faina;
Se freaca intre palme faina;
Se miroase faina;
c). Gustul
Se mesteca 1 g de faina. Se stabileste si prezenta impuritatilor minerale.
 Analiza senzoriala a fainii

Sarcini de lucru:

1. Unde se executa analiza senzoriala a fainii?

2. Cum se numeste metoda de determinare a culorii?
3. Care sunt materialele necesare pentru determinare culorii?
4. Care sunt indicii de calitate determinati in aceasta lucrare?
5. Cu ajutorul cui se determina acesti indici?
6. Cum trebuie sa fie culoarea normala a fainii?
7. Alegeti aparatura necesara.
8. Determinati practic analiza organoleptica si treceti rezultatele intr-un tabel
de forma:

Analiza efectuata Proba

Culoare
Miros
Gust

9. Formulati concluzii, folosindu-va de urmatorul tabel:

Proprietăţile senzoriale ale făinii

Faina tip 480 Alba cu nuanta galbuie

Faina tip 780 Alb galbuie cu nuanta slab
cenusie si urme vizibile de
Culoare tarate
Faina tip 1300 Cenusie-deschis cu nuanta alb-
galbuie, continand particule de
tarate.
Placut, specific fainii sanatoase, fara miros de
Miros
mucegai, de incins sau alt miros strain
Normal, putin dulceag, nici amar, nici acru, fara
Gust scrasnet la mestecare (datorita impuritatilor
minerale, pamant, nisip)