Sunteți pe pagina 1din 14

Observaii privind pretabilitatea / valoarea tehnologic a

soiurilor de mr analizate
a)Analiza organoleptic
Controlul calitativ organoleptic se face cu ajutorul organelelor de sim ale
degusttorilor. Se vor urmri n prima etap: autenticitatea soiului,omogenitatea
(uniformitatea) lotului, starea de sntate i de curaenie i gradul maturitate.
-Autenticitatea soiului: se verific prin comparare cu mostre de
referin,mulaje,plane colorate si texte pomologice.
Prin comparaie cu materialele de referina , toate cele 4 soiuri luate n studiu
prezint autenticitate, ncadrandu-se tipului de soi din care provine.
-Omogenitatea (uniformitatea) se apreciaz analiznd
forma,mrimea,culoarea,aspectul i starea de prospeime prin msurtori cu rigla,
ublerul,calibrator,prin cntrire(grame/bucat,buci la 1 kilogram)sau vizual (prin
comparaie cu mostre de referin)
*Forma este o nsuire caracteristic diferitelor specii i soiuri. Se apreciaz vizual
i se exprim prin termeni sugestivi (sferic, tronconic, elipsoidal, piriform,
ovoid s.a.).
Soiul de
mr

Form

Generos

Sferic sau sferic uor turtit,regulat,cavitate penducular


medie

Golden
Delicious

Ovosferic,prezint uoare creste,tipic,nu prezint creste sau


proeminene

Jonathan

Regulat,sferic, uor conic, cavitti pendulare i caliciale


relativ mici

Florina

Uor tronconic,cavitate pendular mic,fr creste sau


proeminene

*Mrimea se verific innd cont de cerinele standardului pentru produsul


respectiv i se exprim prin numrul de bucai la kilogram,grame pe bucat i
diametrul ecuatorial n partea cea mai bombata a mrului sau prin msuratori
efectuate cu rigla sau uberul.
Soiul

Numrul de

Grame/Buc

Diametru

nalime

de mr

bucai/Kilogr
am

at

mediu

Genero
s

5mere/0,981
kg

155,62235,07

8,4 cm

Golden
Delicio
us

5
mere/0,964k
g

172,12215,42

7,48 cm

6,76 cm

Jonatha
n

7
mere/0.970k
g

115,11152,20

7,13 cm

5,79 cm

Florina

5
mere/0,976k
g

163,09210,87

7,6 cm

7,96 cm

7,15 cm

*Culoarea si aspectul pieliei sau cojii se apreciaz vizual, pe ct posibil la


lumin natural. n general, se cere ca pielia sa fie curat, fr lovituri, fr urme
de substane insecto - fungicide. Se apreciaz netezimea sau asprimea, luciul,
zbrciturile, crpturile s.a.
Soiul de
mr

Culoare

Culoarea mezocarpului
(pulpei)

Generos

Galben de fond,roie cea de


acoperire

Uniform, alb-glbuie

Golden
Deliciou
s

Galben ters, cu pete mici


ruginii

Uniform, glbuie

Jonatha
n

Intens colorat n rou/viiniu


(cu dungi)

Alb-glbuie,uniform

Florina

Rou deschis pna la


viiniu,crestate si cu puncte

Uor glbuie,uniform

*Aspectul se examineaz vizual, la lumin natural i prin pipit. Se face att la


nivelul cojii ct i la nivelul mezocarpului (aspect interior,aspect exterior).
Soiul de mr
Generos

Aspect interior
Nu prezint urme de

Aspect exterior
Fr pete dar cu rapn i

Golden Delicious

Jonathan

Florina

duntori, pete sau boli

crpturi, cu luciu

Nu sunt atacate de boli,


dar sunt atacate de
dauntori

Culoare tears,fr luciu,


mat, urme ale atacului
de duntori.

Culoare uniform, fr
urme de duntori sau
boli

Luciu caracteristic cu
urme usoare de dauntori
si rapn

Culoare uniform,aspect
sannatos

Culori vii,luciu
caracteristic,fara urme de
duntori sau pete

*Starea de prospeime se apreciaz senzorial, dup gradul de turgescen i


dup aspectul viu al legumelor sau fructelor. Legumele i fructele destinate
consumului n stare proaspt, ct i industrializrii, nu trebuie s fie
vetede.Merceologic, prospeimea fiind o caracteristic de baz care furnizeaz
indicaii n legtur cu durata de timp scurs de la recoltare i modul cum au fost
pstrate.
n urma examenului senzorial i al aspectului au rezultat c toate soiurile de
mere au un grad de prospeime ridicat,durata scursa de la recoltare fiind foarte
scurt.
-Starea de sntate i de curenie este o noiune dinamic, fiind definit de
anumite proprieti ale legumelor i fructelor, cum ar fi mrimea, culoarea
(cojii, pulpei), fermitatea pulpei, gustul, aroma, precum i de raportul ap/substan
uscat sau de valoarea unor componente ale substanei uscate (aciditate, zahr
etc). Reprezint o condiie de calitate deosebit de important,de aceea merele
trebuie s mai fie i sntoase, neatacate de duntori, curate, fr corpuri strine.
Starea de sntate i de curenie se apreciaz prin examinarea produselor cu
ochiul liber sau cu lupa, observndu-se dac exemplarele sunt atacate de boli,de
duntori,dac sunt murdare sau dac au urme de substane antiparazitare.
*Soiul de mr Generos nu prezint urme de dunatori, de boal, sunt curate i nu
prezint urme de substane antideparazitare. Mrimea normal,culoarea vie a
cojii,gustul i aroma placut confirm starea de sntate a merelor.
*n cazul soiului Golden Delicious s-au gsit urme de duntori dar nu i de boal
sau de substane antiparazitare .Majoritatea sunt curate, cu o mrime specific
soiului din care provine,cu gust plcut,aromat.

* Soiul Jonathan nu prezint gust sau arom neplcut,fr urme de duntori,boli


sau substane antideparazitare. Merele sunt curate, mrimea fiind specific soiului
din care provine.
*Soiul de mr Florina nu prezint urme de duntori,boli sau substane
antiparazitare. Fructele sunt curate, au un gust aromat, cu mrime normal si
curate.
-Gradul de maturitate se poate determina dup culoarea epicardului,consistena
mezocarpului,gust i arom dar cel mai des se folosete metoda probei cu iod.
Aceasta este o metod sigur pentru determinarea maturitii majoritii soiurilor
de mere i este cel mai simplu indicator al maturitii mrului. Odat cu coacerea
mrului, amidonul acumulat natural se transform n glucoz. Acest test msoar
nivelul transformrii din amidon n glucoz iar fenomenul poate fi urmrit n
dinamica maturrii datorit nsuirii pe care o are amidonul de a se colora cu iod n
albastru.
Determinarea gradului de hidrolizare al amidonului este o metod simpl ce se
determin astfel:
-se pregtete proba cu iod n iodur de potasiu;
-din mostra de mere se extrag aleator un numr de mere i se secioneaz
transversal folosind un cuit;
-se aplic un strat subire pe suprafaa de seciune prin pulverizare sau utiliznd o
bucat de tifon sau vat;
-dup 10-15 minute se poate observa prezena amidonului sub forma unui inel mai
gros sau mai subire de culoare albastr;
-conform metodologiei, fiecrei determinri I se acord o not de la 1 (uoar
decolorare central),reprezentnd nceputul coacerii caracterizat printr-o cantitate
mare n amidon,la 9 (decolorare aproape total),reprezentnd momentul maturitii
depline sau chiar a supramaturrii,caracterizat prin lipsa aproape n totalitate a
amidonului.

Mere n seciune transversal dup aplicarea


soluiei de iod

Generos

Golden
Delicious

Jonathan

Soiul de mr

Florina

Nota1

Nota 2

Generos

Golden Delicious

Jonathan

8,5

Florina

Medie
8

n a doua etap se examineaz n laborator exemplarele, urmrindu-se


culoarea,consistena si suculena mezocarpului(pulpei) i gustul,aroma,defectele
interioare i defectele ascunse.
*Culoarea seciunii se apreciaz vizual, imediat dup secionare,prin comparare cu
mostre de referin, astfel n cazul soiurilor Florina,Generos i Jonathan culoarea
mezocarpului este uor alb-glbuie i uniform iar n cazul soiului Golden Delicious
este galben.
*Consistena se apreciaz prin palpare i eventual degustarea unor mici poriuni
extrase din probele de mere. Sunt considerate nsuiri pozitive compactivitatea,
crocana, fondana, untezitatea,fineea iar ca nsuiri negative pulpa
nmuiat,finezitatea, fibrozitatea, pulp dur ,esuturile grosierile sau sticloase.
Generos-consisten tare,crocant;
Golden Delicious-consisten tare,crocant, fr esuri sticloase;
Jonathan-fr esuturi sticloase, consisten tare,crocant, nu prezint finozitate
Florina-crocant, tare,nu prezint fibrozitate sau esuturi sticloase
*Suculena se apreciaz prin degustare; pulpa trebuie s aib o suculen plcut
i s nu fie apoas,puin suculent (veted) sau lipsit de suculen (seac).
Suculena caracteristic soiurilor de mr este plcut.
*Gustul se apreciaz prin degustarea unor mici poriuni extrase pe rnd din
probe,Toate atenia trebuie ndreptat numai nsusirilor gustative, ce se consider
ca pozitiv dulceaa bine aromatizat cu aciditatea( se admite cel mult o uoar
astringen) iar ca negative aciditatea ridicat( acreal), astringena neplcut i
gustul ierbos.
Generos- gust dulce-acidulat,lipsit de astringen,armonios.
Golden Delicious- dulce,armonios,echilibrat,astringen placut.
Jonathan-dulce acidulat,lipsit de astringen,echilibrat.
Florina- echilibrat,armonios,astrigen placut.
*Aroma se apreciaz prin degustare.Sunt considerate nsuiri pozitive: aroma bine
pronunat, fin, placut, iar negative: arom slab,ierboas,neplacut,stin sau
nespecific soiului.
Generos- placut,fin
Golden Delicios-foarte plcut,fin.
Jonathan-placut,potrivit.
Florina-foarte plcut,fin.
Defectele interioare se determin prin secionare longitudinal sau transversal. n
primul rnd se observ dac exist sau nu larve in interior. Dup aceea se
concentreaz atenia asupra defectelor specifice, ca : putrezirea pulpei,dezvoltarea
insuficent,sclerozarea i mucegirea miezului.
n urma analizelor niciunul din soiurile de mr nu conin larve, miez mucegit sau
pulpa putred.

n cea de a treia etap, dac n primele dou nu au fost gsite nici o nsuire
negativ, se procedeaz la notarea dup metoda punctelor,a fiecrei nsuiri n
parte. Operaia are loc n cadrul unei sedine speciale de degustare. Cei 6-7 experi
oficiali, nscriu fiecare n buletinul su, notele acordate pentru fiecare nsuire n
parte,folosindu-se anumite scri de notare i instruciunile de aplicare nsotioare
Chestionar pentru evaluarea senzorial a merelor
I.Soiul Generos;
II.Soiul Golden Delicios;
III.Soiul Jonathan
IV.Soiul Florina;
1. n urma examinrii vizuale prin compararea produsului de analizat cu produsul tipic, considera i c
merele din soiul analizat prezint autenticitatea si uniformitatea corespunztoare soiului din care provine?
(Nu=0, Da=10)
Soi

Note

Media

10

10

II

8.16

III

10

8.33

IV

10

2. Din punct de vedere vizual, prin compararea produsului de analizat cu produsul


tipic, considerai c forma merelor din soiul analizat este aproximativ la fel cu cea
a soiului din care provine? (Nu=0,Da=10)
Soi

Note

Media

10

10

II

10

III

10

8.33

IV

10

7.83

3. Apreciai vizual mrimea (apreciere general) merelor din soiul analizat.


Soi
I

Note
10

10

10

Media
9

9.5

II

III

7.5

IV

8.83

4. Examinai culoarea merelor dac este posibil la lumina natural,pentru a nu


denatura culoarea specific soiului din care provine. (Necorespunztoare=0,
Corespunztoare=10)
Soi

Note

Media

10

II

10

8.16

III

10

10

8.33

IV

10

8.5

5.Apreciai vizual aspectul exterior al merelor din soiul analizat(neted, aspru, lucios, zbrcit, crpat etc).
(Necorespunztor=0, Corespunztor=10)
Soi

Note

Media

10

8.5

II

7.33

III

10

8.5

IV

10

10

8.33

6. Apreciai starea de sntate i de curenie (se apreciaz vizual, stabilindu-se procentul de fructe
atacate de boli sau duntori, murdare, cu urme de ngrminte, etc).
(Necorespunztoare=0,Corespunztoare=10)
Soi

Note

Media

10

II

7.33

III

10

8.16

IV

10

7.Dup examinarea senzorial a gradului de turgescen si aspectului,aprecia i starea de sntate a


merelor. (Nesatisfctoare=0, Satisfctoare=10)
Soi

Note

Media

10

8.83

II

III

10

7.66

IV

10

8.33

8. Apreciai dup consisten,form,gust si arom gradul de maturare al merelor din soiul analizat.
(Necorespunztor=0, Corespunztor=10)
Soi

Note

Media

10

10

10

II

10

10

10

10

9.66

III

6.66

IV

10

7.5

9.Prin palpare, eventual si prin degustare aprecia i consisten a pulpei.


Soi

Note

Media

10

10

10

9.16

II

10

8.83

III

10

8.16

IV

10

10

8.66

10. Apreciai prin degustare suculena pulpei.


Soi

Note

Media

10

10

10

9.33

II

10

10

8.83

III

8.33

IV

10

8.5

11.Prin degustare , gustul este specific sortimentului? (Nu=0, Da=10)


Soi

Note

Media

10

10

10

10

9.5

II

10

10

8.66

III

10

10

8.16

IV

10

10

8.5

12.Apreciai prin miros aroma merelor din soiul analizat(Neplcut=0,Plcut=10)


Soi

Note

Media

10

10

10

9.33

II

10

10

10

9.5

III

10

7.83

IV

10

10

10

b)Fermitatea structo-textural
Fermitatea structo-textural se determin fie senzorial utiliznd simul tactil, fie cu
ajutorul penetrometrului semiautomat (analiz cantitativ obiectiv). Metoda const
n msurarea timpului de penetrare a unei tije cu ac n funcie de fora de impact
aplicat fructului
Metodologia de lucru stipuleaz c aceast analiz trebuie s se desfaoare n
condiii de temperatur constant (20 C) i s se execute mai multe teste pe
acelai fruct, dar n puncte diferite pentru diminuarea erorilor.

Soiul de mr

UPU (1 UPU=0.1
mm)

Generos

3,32 mm- 33,2 UPU

Ca <v>
0.66 mm/sec

Ca <a>
0.132 mm/sec

Golden Delicious

5,05 mm- 50,5


UPU

1.01 mm/sec

0.202 mm/sec

Jonathan

4,45 mm- 44,5 UPU

0.89 mm/sec

0.178 mm/sec

Florina

3,82 mm- 38,2 UPU

0.764 mm/sec

0.153 mm/sec

*Ca<v> -

s
v iteza de penetrare= t ;

s
*Ca <a>- acceleraia de penetrare= t

c)Coninutul de substan uscat solubil


Coninutul de substane solubile( extract sec solubil) se exprim n procente de
masa sau n g/L i este unul din indicii de calitate ai produselor horticole, proaspete
i derivate iar acest indice se definete ca fiind echivalentul unei soluii cu indice de
referin similar de zaharoz n ap. Metodele fizice utilizate sunt metoda
refractometric, areometric sau picnometric.
n urma efecturii probei refractometrice cu refractometrul de mn Zeiss, au
rezultat urmtoarele:
Soiul
Generos
Golden
Jonathan
Florina
Delicious
Substana
uscat solubil

12,2

12

12,2

11,8

d) Umiditatea i substana uscat total


Determinarea umiditii se realizeaz prin uscarea n etuv (metoda gravimetric),aceast
metod bazndu-se pe scderea n greutate a probei pn la mas constant, datorit
evaporrii epei prin nclzire n etuv la temperatura moderat pn la 100 C, presiune
atmosferic.
Substana uscat total repezint diferena dintre masa iniial a probei i cantitatea de ap
evaporat dup uscarea la etuv.
Prob

Greutate
creuzet
(g)

Creuzet+ produs

Creuzet+ produs
uscat

Substana
uscat
total

Umiditatea

Generos

26,42

31,45

27,04

11,8%

88,2%

Golden Delicious

24,93

34,58

26,75

12,14%

87,86%

Jonathan

26,21

31,25

26,87

13,74%

86,26%

Florina

26,43

36,55

27,80

13,54%

86,46%

n cazul merelor umiditatea trebuie s fie cuprins ntre 78- 93%.

e)Vitamina C
Principiul metodei const n extracia aciului ascorbic din proba de analiz, cu
soluie de acid oxalic sau cu acid metafosforic i acid acetic cu 2,6
diclorfenolindofenol pnla obinera unei coloraii roz deschis ce persist 10
secunde.
Prob
Generos
Golden
Jonathan
Florina
Proba
Delicious
martor
Coninut
vitamina C
(mg/ 100 g
produs)

10,252

6,99

11,132

8,053

0.585

Vitamina C se gsete n mere n cantitti cuprinse ntre 7 12 mg/ 100 g mr.

f) Randament la prelucrare
Randamentul la prelucrare a soiurilor de mr se determin practic, prin obtinerea
sucului din mere prin presarea merelor . n urma acestei probei determinm
coninutul de suc i procentul de resturi tehnologice.
Mar/Soi
Generos
Golden
Jonathan
Florina
Delicious
1

201,81

214,30

137,51

142,14

154,35

113,02

103,58

230,47

356,16

327,32

241,09

372,47

Resturi
tehnologice

106,85

102,49

75,06

121,92

mL suc
obinut

120 ml

69 ml

49 ml

88 ml

Randament %

65,83%

70,95%

71,94%

2
Total

(suc brut)

69,28%

g) Aciditatea titrabil prin metoda colorimetric


Aciditatea este unul dintre indicii de calitate a produselor horticole , din care se
deduce gradul de maturitate , starea de prospeime i de sntate, modul cum se
desfasoar tehnologia pstrrii sau a prelucrrii produselor i evemtualele corecii
de compoziie .
Se poate determina poteniometric( obligatoriu n caz de litigiu), sau titrimetric n
prezenta unui indicator de culoare ( albastru de bromtimol,rou de fenol,
fenolftalein), ca metoda uzual.
Ca principiu al metodei se titreaz proba de analizat cu o soluie de hidroxid de
sodiu de normalitate i factor cunoscute, n prezena albastrului de bromtimol,a
fenolftaleinei sau a altui indicator, dup pregatirea probei n prealabil.
Acidul predominant ce se gsete n mere este acidul malic.

Mr(soi)

Canitatea de
acid malic
corespunato
are

Volumul
soluiei
de NaO
0,1N

Factorul
soluiei
NaOH
0,1N

Greutatea
probei
luate(g)

Mg acid
malic/100
g produs

Generos

0,0067g

0,3 ml

1,043

10 g

0,209 mg

Golden
Delicious

0,0067g

0,3 ml

1,043

10g

0,209 mg

Jonathan

0,0067g

0,3 ml

1,043

10g

0,209 mg

Florina

0,0067 g

0,3 ml

1,043

10g

0,209 mg