ANALIZA SENZORIALĂ A PEŞTELUI

Carnea de peşte este un aliment pe care nutriţioniştii îl recomandă

frecvent ca alternativă sănătoasă la alte tipuri de carne, dar şi ca modalitate
de-a avea o alimentaţie echilibrată din punct de vedere nutriţional. Peştele
este o sursă excelentă de acizi grasi esentiali omega-3 si omega-6, proteine,
vitamine (ex: A, D, E, complexul vitaminelor B), macro şi oligominerale
(ex: potasiu, calciu, fier, iod, fosfor, seleniu), elemente absolut indispens-
abile pentru creşterea şi dezvoltarea corespunzătoare a organismului uman.

Carnea de peşte are un conţinut bogat in proteină animală

(circa 15 — 22%), iar consumul zilnic a 200 de grame asigură organismului
necesarul de aminoacizi esenţiali (ex: lizină, metionină, triptofan, leucină).
Comparativ cu alte tipuri de carne, proteinele din carnea de peşte au o
digestibilitate foarte ridicată, care poate ajunge până la 97%.

Rolul substanţelor energetice este preluat de către lipide, care pot

prezenta valori între 0,4 şi 20%, în funcţie de specie, vârstă sau greutate.
Grăsimea peştelui este bogată în acizi graşi nesaturaţi, responsabili cu
reglarea activităţii cardio-vasculare, precurn şi cu prevenirea aterosclerozei,
prin reducerea colesterolului. Conţinutul în grăsimi este diferit, în funcţie de
tipul de peşte, respectiv peste 8% la peştele gras (crap, somn, macrou),
între 4 – 8% la peşti semigraşi (păstrăv, plătică) şi sub 4% la peştele slab
(şalău, biban, ştiucă, amur). Acizii graşi esenţiali contribuie la scăderea
nivelului de colesterol, împiedică asimilarea altor grăsimi nesănătoase în
organism şi previn înfundarea arterelor, reducând astfel riscul bolilor
cardiovasculare.

În reglarea proceselor metabolice intervin în mod particular vitaminele,

în special vitaminele din complexul B (B1, B2, B6), care asigura
funcţionarea sistemului nervos, precum şi vitaminele A (stimulează formarea
globulelor roşii), D (combate rahitismul şi osteoporoza), C (rol în reglarea
metabolismului celular şi stimularea imunităţii) şi E (combaterea sterilităţii).

Dintre substanţele minerale predomină fluorul şi iodul, carnea de peşte

fiind cel mai bogat aliment de origine animală în iod (element esenţial pen-
tru funcţionarea normală a glandei tiroide şi implicit pentru arderea grasim-
ilor), iar cantităţile mici de fier (rol în eritropoieză şi combaterea anemiei),
cupru, zinc, calciu, magneziu, potasiu, fosfor întregesc proporţia
de 0,8 – 1,5%, explicând efectele biologice benefice ale acestui aliment.

Glucidele lipsesc sau sunt prezente în cantităţi foarte mici (urme), astfel
că în lipsa hidraţilor de carbon din alimentaţie, carnea de peşte este recoman-
dată în dieta persoanelor supraponderale sau a celor bolnave de diabet
zaharat. Consumul regulat de peşte poate reduce cu pana la 50% riscul de
cancer, datorita acizilor grasi esentiali omega-3. Printre tipurile de cancer
care pot fi prevenite prin consumul regulat de peste se află cancerul ovarian,
cancerul mamar, cancerul de prostata, cancerul esofagian, cancerul de colon
şi cancerul oral.

Determinarea stării de prospețime

La peștele proaspăt aprecierea organoleptică se referă la aprecierea rigiditații
musculare, a gurii, a aspectului ochilor, al branhiilor, al pielii si solzilor, al
anusului, al înotătoarelor, aspectul musculaturii si viscerelor , miros și proba
cufundării in apă.
In funcție de aceste criterii, ca stare de prospețime, peștele se clasifică în:
proaspăt, relativ proaspăt, alterat.

Rigiditatea musculară
Peștele proaspăt – este prezentă, peștele luat în mână nu se curbează sau se
curbează foarte puțin,
Peștele relativ proaspăt și alterat – rigiditatea musculară este disparută,
corpul peștelui este flasc.

Gura
Peștele proaspăt – este închisă, cu excepția peștilor răpitori
Peștele relativ proaspăt – întredeschisă
Alterat – deschisă

Aspectul ochilor
Peștele proaspăt – ochii sunt bombați, proeminenți sau la nivelul orbitelor,
cu cornea transparentă sau ușor opacizată
Peștele relativ proaspăt – ochii sunt puțin adânciți în orbite, corneea este
opacă, cu nunață albicioasă.
Peștele alterat – ochii sunt adânciți în orbite, escavați, cu cornea mată.
Branhiile
Peștele proaspăt – au culoare roșie, cu nuanțe caracteristice speciei, fară
miros, cu foarte puține mucozități, operculele sunt elastice și aderente la
branhii.
Peștele relativ proaspăt – sunt roșcate sau , cu mucozități, operculele sunt
lipite de branhii
Peștele alterat – sunt de culoare închisă, brună, acoperite de mucus
abundant, cu miros de putrefacție; operculele sunt îndepărtate de branhii.

Pielea si solzii
Peștele proaspăt – pielea este de culoare caracteristică specie, lucioasă sau
puțin mată, solzii sunt lucioși sau puțin mați, bine prinși de piele, pe
suprafată se gasește mucus transparent și fară miros, în cantitate redusă
Peștele relativ proaspăt – pielea și solzii au aspect mat, mucusul este în
cantitate mai mare, solzii sunt aderenți la piele
Peștele alterat - suprafața pielii este acoperită de un mucus urât mirositor,
solzii se desprind ușor de piele.

Anusul
Peștele proaspăt – retractat și albicios
Peștele relativ proaspăt –proeminent si de culoare roz
Peștele alterat – prolabat si de culoare cenușie.

Musculatura
Peștele proaspăt – tare, elastic, nu raman urme la apăsare, bine prinsă de
oase, de culoare cenusie deschis, albă sau ușor roz
Peștele relativ proaspăt – urmele formate la apăsarea cu degetul revin la
normal, bine prinsă de oase, culoare modificată.
Pesștele alterat – moael, urmele formate la apasarea cu degetul nu mai revin
la normal, desprinsa de pe oase sau se desprinde foarte usor, culoare cenusie
murdara.

Viscerele
Pestele proaspăt – bine individualizate, cu miros specific, în cavitatea
abdominală nu se gasește lichid.
Peștele relativ proaspăt – se observă o usoară hidroliză a viscerelor, dar sunt
bine individualizate, cu miros normal, cantitate redusă de lichid in cavitatea
abdominală.
Peștele alterat – viscerele sunt hidrolizate, cu miros de alterat, lichid tulbure
si urat mirositor în cavitatea abdominală.
Înotatoarele
Peștele proaspșt – întregi, pliate, umede
Peștele relativ proaspăt – întregi, încep să se usucePeștele alterat – friabile,
parțial rupte si uscate.

Miros
Peștele proaspăt si relativ proaspăt – miros specific de “pește”
Peștele alterat – miros putred, de alterare

Proba cufundării în apă

Peștele proaspăt – se cufundă în apă

Aprecierea peştelui proaspăt

Se referă la peştele proaspăt răcit cu gheaţă din speciile de apă dulce
şi marine, destinat consumului alimentar sau prelucrării în industria
alimentară. Peştele proaspăt poate fi de crescătorie, sălbatic de apă dulce şi
marin.
Prin peşte proaspăt se înţelege peştele răcit cu gheaţă.
După modul de prelucrare, peştele proaspăt se livrează sub formă de :
- peşte întreg;
- peşte eviscerat;
- peşte decapitat şi eviscerat.

Proprietăţi organoleptice
Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Nevătămat, fără semne aparente de boală, fără mucus, se admit

Aspectul peştelui întreg
Aspectul solzilor
Aspectul ochilor
Aspectul branhiilor
Aspectul anusului
Aspectul muşchilor
pe suprafaţă vătămări mecanice cu lungie de până la 4 cm la
peştii mai mari de 25 cm, iar pentru peştii mai mici de 25 de
cm, până la 1 cm, dar nu la mai mult de 5 % din totalul peştilor
din lot.
Lucioşi, nedecoloraţi, bine fixaţi pe suprafaţă; se admit zone
fără solzi la peştele cu solzi caduci (scrumbie de Dunăre şi
hamsie).
Limpezi, bulbucaţi cu corneea lucioasă, transparentă.
De culoare roşie, cu nuanţele specifice speciei respective.
Retractat (concav) şi albicios; se admite anus uşor proeminent
şi de culoare roz.
Bine fixaţi de coloana vertebrală şi de oase, nesângeraţi, de

Aspectul viscerelor
Aspectul peştelui eviscerat
peştelui decapitat şi eviscerat
Culoarea
Cosistenţa cărnii
Mirosul
culoare specifică speciei;
Bine individualizate, fără lichid în cavitate viscerală.
şi Tăieturi regulate, îngrijite; în cavitatea abdominală nu trebuie să
existe resturi de viscere, sânge şi impurităţi.
Naturală, specifică.
Fermă, elastică (amprenta revine); carnea bine legată de oase.
Plăcut, specific peştelui proaspăt şi speciei respective, fără
miros de alterare sau miros străin.

Aprecierea peştelui congelat

Se referă la peştele oceanic congelat destinat consumului alimentar.
După modul de prelucrare, peştele congelat se livrează sub formă de :
- peşte întreg;
- peşte decapitat şi eviscerat;
- peşte decapitat, eviscerat şi decodat;
- peşte eviscerat;
- peşte porţionat.
Peştele oceanic congelat se prelucrează după instrucţiunile
tehnologice aprobate de organul central coordonator cu respectarea
dispoziţiilor sanitare şi sanitar-veterinare în vigoare.
Peştele oceanic se congelează în brichete paralelipipedice cu masa
de 1,5...15 kg. Peştele întreg şi peştele întreg eviscerat cu grosimea sau
lungimea mai mare decât dimensiunile formei de congelare se congelează
individual. Peştele decapitat şi eviscerat care depăşeşte dimensiunea formei
de congelare poate fi secţionat în bucăţi corespunzătoare dimensiunii
acesteia, cu condiţia ca toate porţiunile rezultate din tranşarea aceluiaşi
exemplar să fie introduse în aceeaşi brichetă.
Congelarea se face la temperatura de maxim - 30 °C. La sfârşitul
procesului de congelare, temperatura în interiorul brichetei sau în corpul
peştelui congelat individual trebuie să fie de maxim - 18 °C. Durata
procesului de congelare să fie de maxim 4 ore.

Proprietăţi organoleptice
În stare congelată:
Bricheta trebuie să fie întreagă de formă regulată, cu colţurile de
aproximativ 90 de grade sau rotunjite, acoperite cu glazură (pojghiţă de
gheaţă), de grosime uniformă şi continuă, neînmuiată, bine lipită de
suprafaţa brichetei şi care nu trebuie să se desprindă prin lovire uşoară.
La peştele cu solzi se admite glazură de grosime neuniformă, dar
continuă şi aderentă la suprafaţa acestuia. Aşezarea peştelui în brichetă
trebuie să fie uniformă şi pe lungimea brichetei pentru a-şi menţine forma
normală. Peştele congelat individual trebuie să fie acoperit cu o pojghiţă de
gheaţă de grosime uniformă şi continuă, neînmuiată, bine lipită de suprafaţa
peştelui şi care nu trebuie să se desprindă la loviri uşoare.
Brichetele trebuie să nu prezinte corpuri străine, iar peştele
congelat individual trebuie să fie curat la suprafaţă şi să nu prezinte miros
străin.
În momentul predării la beneficiar a peştelui oceanic congelat,
glazura trebuie să reprezinte minim 3 % din masa brichetei.

În stare decongelată:
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Curat, fără rupturi sau deteriorări; se admit mici vătămări sau
Aspectul exterior al peştelui întreg tăieri ale pielii la maxim 5% din numărul de peşti într-un
(congelat individual sau în ambalaj. La merluciu se admit mici jupuirii de maxim 1 cm
brichete), după îndepărtarea gheţii lungie provenite din autorănirea peştelui la un numărul de
maxim 8 % din peştii dintr-un ambalaj. Nu se admit oxidări prin
frig. Se admit sângerări uşoare pe opercule.
Aspectul exterior al peştelui Tăiere uniformă; se admite tăierea abdomenului până la anus;
decapitat , eviscerat şi decodat, nu se admite prezenţa viscerelor, icrelor, a lapţilor sau a
peşte decapitat şi eviscerat, peşte ficatului; nu se admite îngălbenirea suprafeţei tăiate, datorită
eviscerat şi peşte porţionat, după oxidării grăsimii şi a musculaturii. Se admite deshidratarea în
îndepărtarea gheţii zona de tăiere a capului şi abdomenului. Nu se admit sângerări.
Caracteristică fiecărei specii; nu se admite îngălbenirea peştelui
Culoare suprafeţei peştelui după
provocată de oxidarea grăsimii subcutanată şi a musculaturii; la
îndepărtarea gheţei
merluciu se admite o uşoară matisare a suprafeţei peştelui.
Culoare cărnii după decongelare Caracteristică speciei.
Consistenţa peştelui după Elastică, cu carnea bine legată de oase.
decongelare
Gust şi miros după decongelarea Specific peştelui proaspăt congelat şi decongelat, fără miros de
peştelui alterare sau alt miros sau gust străin.
Corpuri străine Lipsă.

PEŞTE AFUMAT

Peştele afumat se obţine prin afumarea la rece sau la cald a diferitelor

specii de peşte.
Materiile prime şi auxiliare utilizate la fabricaţie vor corespunde
standardelor şi legislaţiei în vigoare.
Proprietăţi organoleptice
Caracteristici
Aspect exterior
Culoare exterioară
Miros şi gust
Consistenţa cărnii
Condiţii de admisibilitate
Peşte întreg eviscerat, felii sau fileuri, cu pielea curată,
sănătoasă, fără sare exudată. Se admit uşoare rupturi ale
abdomenului, uşoare leziuni sau rupturi ale pielii la max.5% din
exemplarele de peşte dintr-o unitate de ambalaj. Nu se admit
urme de sânge iar la peştele eviscerat, urme de viscere.
Aurie, uniformă. Se admite culoarea brună închis şi porţiuni
slab afumate la max.3% din numărul de exemplare dintr-un
ambalaj.
Miros plăcut, specific de peşte afumat. Gust sărat, caracteristic
de peşte afumat. Fără gust şi miros străin sau de rânced.
Densă dar suculentă pentru peştele afumat la rece.
Suculentă pentru peştele afumat la cald.

Icrele

Majoritatea icrelor peştilor sunt comestibile şi gustoase, având o valoare

alimentară ridicată.

Caractere organoleptice :
Examenul organoleptic al icrelor are in vedere :
 Aprecierea aspectului exterior al bobului
 Individualitatea acestuia :
 Luciul
 Aspectul substantei de legatura
 Mirosul si gustul

Icrele se prezinta in reteaua de desfacere ca icre, sarate, congelate, icre de

manciuria si caviar (icre negre)

Icrele congelate
Se prezinta sub forma de brichete cu fete si muchii regulate, netede,
acoperite cu un strat subtire de glazura de gheata, in strat uniform si
continuu. Dupa decongelare, icrele nu trebuie sa prezinte resturi ale altor
organe atasate de ele(cele care sunt in ovare) ,fara cheaguri de sange sau
continut intestinal ,fara corpi straini sau formatiuni parazitare. Dupa
scoaterea din ovare ,boabele de icre trebuie sa fie intregi,, translucide , de
culoare alb-galbuie ,elastica,cu miros caracteristic ,placut.

Icrele sarate:
Provin de la crap, stiuca, hering macrou, cod, tarama (amestec de icre de la
mai multi pesti ). Au bobul marunt, cu exceptia icrelor de stiuca, cu aspect
de masa uniforma granulara.
Boabele trebuie sa fie intregi, bine individualizate, elastice de culoare
galbena sau roscata, fara fragmente de tesut conjunctiv, cheaguri de sange
sau alte impuritati. Intre boabele de icre poate exista o mica cantitate de
lichid cu aspect vascos, cleios si subtire de aceasi culoare cu icrele. Mirosul
si gustul sa fie specifice, placute, fara miros si gust particular (de mucegai,
fermentatie, putrefactie, iute, ranced)

Icrele negre: sunt icrele sturionilor reprezentati de moruni, nisetru, cega,

pastruga, sip. Trebuie sa fie bine individualizate de marime uniforma cu
aspect lucios de culoare cenusie negricioasa (cele de morun) sau negru
pronuntat, cu diametrul mic (cele de nisetru), fara impuritati, cu mirosuri si
gusturi specifice, placute. Se considera necorespunzatoare sub aspectul
examenului organoleptic icrele cu aspect mat cu boabe moi, incretite sau
sfaramate, cu aspect apos, cu miros modificat de acru, putried, ranced. De
asemenea cele care prezinta tesut conjunctiv, diferite impuritati. Se gasesc
sub forma de 3 calitati, calitate superioara, calitatea I si calitatea a II-a. La
calitatea I se admit boabe moi si crapate. La calitatea a II-a icrele pot avea
miros usor intepator.

Icrele de Manciuria: sunt icrele de somon de culoare portocalie sau chiar

roscata cu bobul mare bine individualizat, elastic, fara resturi de tesut
conjunctiv, ovarian , fara chearguri de sange si impuritati. Substanta de
legatura trebuie sa aibe un aspect vascos, cleios. Mirosul si gustul trebuie sa
fie caracteristice fara mirosuri si gusturi straine sau de putrefactie,
fermentatie, ranced sau iute. Se prezinta sub forma de icre de calitatea I si de
calitatea a II- a. La calitatea I icrele trebuie sa provina de la o singura specie
de peste iar la calitatea a II-a se admit icre de la mai multi pesti de
consistenta mai redusa si usor lipicioase.
Produsele de acvacultura

Sunt reprezentate de pulpe de broasca si cozi de raci.

Pulpele de broasca provin de la speciile Rana Esculenta si Rana Ridibunda
in stare de vitalitate fara leziuni corporale, sanatoase cu greutate minima de
30 de g./ bucata.

EXAMENUL ORGANOLEPTIC: la produsul congelat se are in vedere

evaluarea aspectului. Brichetele trebuie sa fie acoperite cu o glazura de
gheata cu cristale fine, in strat uniform. Pulpele de broasca dintr-o bricheta
sa fie ordomate uniform, sa nu prezinte piele nejupuita, terminatii nervoase,
cheaguri de sange, resturi de viscere, paraziti sau corpuri straine. Marginile
brichetei sa fie uniforme.
Pulpele de broasca decongelate trebuie sa aiba culoare alba-cenusie, alba-
galbuie sau alba-rozalie, musculatura curata fara resturi de piele, sange sau
traumatisme.
Mirosul si gustul sunt specifice produsului. Consistenta este densa si elasti-
ca.
Nu se admit urme de oxidare, de dezhidratare.

Cozile de raci in saramura: se obtin de la raci sanatosi in perfecta stare de

viabilitate apartinand speciilor Astacus leptodactylus si Astacus fluviatylis

Caractere organoleptice:

Aspectul: cozi intregi fara franjuri la partea anterioara, fara organe interne
sau alte impuritati. Sectiunea pe abdomen pentru scoaterea intestinului sa nu
depaseasca 1.5 cm. Greutatea sa fie de minim 2 g./bucata. Culoarea alba-
galbuie pe abdomen si roz-carmin pe partea dorsala. Gustul si mirosul sa fie
specifice produsului fiert si sarat. Consistenta sa fie densa. Saramura sa fie
curata limpede, sa acopere in totalitate produsul.