CAPACITATEA DE REŢINERE A APEI (CAPACITATEA DE LEGARE A APEI)

Capacitatea de reţinere a apei constituie forţa cu care proteinele cărnii reţin o parte din
apa proprie şi o parte din cea adăugată sub acţiunea unei forţe externe (presare, tăiere etc). În
carne, cea mai mare cantitate de apă din muşchi este conţinută de miofibrile (până la 70%), în
sarcolemă (20%) şi în spaţiul interstiţial (10%).
Din punct de vedere fizic, apa se întâlneşte sub două forme:
- apă legată - 50% din apa totală a ţesutului muscular, fiind legată de proteinele miofibrilare prin
legături de hidrogen, nu este influenţată de variaţiile capacităţii de reţinere a apei;
- apa liberă - este parţial imobilizată prin efect steric în structura miofibrilară, restul fiind apa
liberă, reţinută prin forţe capilare ce afectează capacitatea de reţinere a apei.
Ca urmare, fundamentul chimic de reţinere a "apei de hidratare" şi de imobilizare a "apei
libere", îl reprezintă structura proteinelor miofibrilare (miozina, care are rol principal, actina,
care are rol stabilizator şi complexul actomiozină).
Dintre factorii mai importanţi ce influenţează capacitatea de reţinere a apei menţionăm:
• specia (cea mai mare capacitate de reţinere a apei o are carnea de porcine, urmată de cea de
bovine, ovine şi păsări);
• sexul (se exercită numai la bovine, capacitatea de reţinere a apei fiind mai mare la femele decât
la masculi);
• vârsta (animalele tinere au o capacitate de reţinere a apei mai mare decât cele adulte şi bătrâne);
• starea de îngrăşare (animalele sacrificate, cu stare medie de îngrăşare au cea mai mare
capacitate de reţinere a apei);
• tipul de muşchi (cei roşii au o capacitate de reţinere mai mare a apei decât muşchii albi);
• starea de prospeţime a cărnii (cea proaspătă, are o capacitate mai mare de reţinere a apei, faţă
de carnea învechită);
• procesele tehnologice de prelucrare a cărnii - procedeele de prelucrare (congelare, decongelare,
liofilizare, sărare, gradul de mărunţire, tratarea termică, adaosul de substanţe chimice,
influenţează capacitatea de hidratare; tocarea măruntă a cărnii, temperatura de procesare de
15...20°C şi adaosul de sare şi polifosfaţi, măresc capacitatea de reţinere a apei):
• structura proteinelor, care la rândul ei este influenţată de reducerea pH-ului şi de unirea
filamentelor de actină şi miozină în stadiul rigor mortis. Astfel, când pH-ul este mare, respectiv
peste 6, determină o capacitate ridicată de reţinere a apei, iar pH-ul scăzut conduce la micşorarea
capacităţii de reţinere a apei.
Capacitatea de reţinere a apei are multiple semnificaţii:
• influenţează unele însuşiri senzoriale: culoare, consistenţă etc (efectul negativ se poate anihila
prin optimizarea factorilor de variaţie);
• influenţează durata de conservabilitate a cărnii;
• condiţionează direct pierderile în greutate la conservarea prin frig;
• influenţează pierderile de suc la prelucrarea cărnii prin tranşare, congelare/decongelare şi,
implicit, influenţează calitatea produselor finite;
• influenţează pierderile de suc la tratamentul termic. Carnea care nu reţine bine apa se retractă la
fierbere, îşi diminuează volumul, pierderea de suc creşte, iar produsul nu mai este consumat cu
plăcere.
Pentru aprecierea capacităţii de reţinere a apei (sucului) se foloseşte în mod curent
metoda Grau-Hamm în care, o cantitate determinată de carne este supusă unei presiuni standard,
după care se planimetrează suprafaţa ocupată de carnea presată şi cea impregnată cu sucul
exprimat.
Ca urmare, capacitatea de reţinere a apei (sucului) are o importanţă deosebită, reflectată prin
următoarele:
• constituie o însuşire tehnologică importantă pentru producătorii de carne şi preparate din carne,
influenţând şi calitatea globală a cărnii;
• constituie o însuşire importantă în păstrarea valorii nutritive a cărnii (pierderea de suc
diminuează valoarea nutritivă a cărnii).
CAPACITATEA DE HIDRATARE A CĂRNII Reprezintă proprietatea cărnii de a absorbi,
atunci când este pusă într-un lichid. Datorită acestei proprietăţi, se realizează o creştere în volum,
în greutate şi o îmbunătăţire a frăgezimii. Acest fenomen este produs de slăbirea forţei de
coeziune a fibrelor musculare. Capacitatea de hidratare este influenţată de aceiaşi factori ca şi
capacitatea de reţinere a apei. Capacitatea de hidratare a cărnii asigură:
• palatabilitatea cărnii proaspete sau maturate, determinând îmbunătăţirea frăgezimii;
• procesul de prelucrare a cărnii, care se îmbunătăţeşte (determină un randament cantitati
superior si influenteaza pozitiv calitatea produsului.