Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
INTRODUCERE.....4
1. STUDIUL BIBLIOGRAFIC ......5
1.1. Baza teoretic i practic a procesului de afumare...5
1.2. Propietile fumului .....9
1.3. Mecanismul afumrii .12
1.4. Modificriile fizico chimice i biochimice a produselor la afumare ........................13
1.5. Metode de afumare.........................................................................................................13
1.6. Incinte i instalaii de afumare16
1.7. Inovaii recente referitor la utilizare proceselor de a afumare n industria
crnii ..19
1.8. Concluzi i propuneri..29
2. CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT I A MATERIALELOR29
2.1.Caracteristica produsului finit....30
2.2. Caracteristica materiei prime.....32
2.3. Caracteristica materiei auxiliare....33
2.4. Schemele-bloc de fabricaie..38
3. CALCULULE TEHNOLOGICE..........................................................................................44
3.1.Reetele de fabricare a produsului proiectat...44
3.2. Calcul materiei prime. Randamentul produsului finit...................................................44
3.3. Calculul materialelor auxiliare......................................................................................45
3.4. Calculul i selectarea utilajului i inventarului tehnologic............................................47
3.5 Descrierea procesului tehnologic...................................................................................49
4. CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCIE...............................................................51
4.1. Controlul materiei prime i auxiliare.............................................................................51
4.2. Controlul fluxului tehnologic de producere...52
4.3 Controlul produsului finit...54
4.4. Controlul sanitar-veterinar............................................................................................55
Semnat
Data
Coala
INTRODUCERE
Coala
Semnat
Data
Coala
Utilizarea afumrii pentru carne i produse din care sunt cunoscute nc din Evul Mediu, n
care carnea era lsat s atrne liber timp de cteva sptmni, pentru a fi afumat.
Cu toate c astzi, tehnologia computerizat ce ne st la dispoziie ne ofer posibilitatea
unei afumri perfecte a crnii, metodele vechi au fost pstrate i foarte puin modificate. Fumul este
obinut n urma arderii materiilor anorganice. Afumarea crnii permite consumarea acesteia dup o
durat de la obinere, ct i influeneaz calitatea senzorial.
Utilizarea utilajului mecanic i termic la ntreprinderile de carne permite facilitarea
condiiilor de lucru i mrirea productivitii i obinerea produselor finite de o caliatete nalt.
n funcie de destinaia funcional a utilajului tehnologic n industria carnii, acesta poate fi
clasificat n: utilaj mecanic; utilaj termic; utilaj frigorific.
n prezent sunt nite cerine a calitii foarte nalte, deaceea este nevoie pe lng specialiti
cu experien i cunotine vaste mai este nevoie i de utilaje performante. Doar prin mecanizarea
procesului putem obine rezultate bune. Afumarea este un proces ajuttor de conservare a
produselor srate, care de cele mai multe ori este nsoit i de aciunea temperaturii ridicate. Efectul
principal al afumrii const n mbuntirea gustului datorit proprietilor componenilor fumului
i aciunii temperaturii la care se face afumarea. La aceast se mai adaug mbuntirea aspectului
datorit culorii specifice pe care o capt produsele, prelungirea duratei de conservare datorit
aciunii antibacteriene a componenilor fumului, precum i o aciune antioxidant.
Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produi ai arderii incomplete a
lemnului sau rumeguului. Agentul de dispersare este aerul, iar faza dispers este att lichid ct i
solid i gazoas (vapori de apa, particule solide, gaze etc.).Fa de soluiile coloidale, aerosolii au o
instabilitate foarte mare. Particulele lor prezint o micare brownian foarte intens i se coaguleaz
uor. Particulele puternic dispersate ale aerosolului sunt acoperite cu un fel de pelicul format din
molecule de aer, din care cauz patrunderea n produs a componenilor activi ai fumului este
ngreunat.
Cantitatea i felul substanelor chimice din fum, precum i cantitatea de fum care se obine
ntr-o afumare depinde de felul combustibilului i de condiiile de ardere. Indiferent de esena
lemnului se obin, n general, urmatorii componeni: gaze (CO, CO 2, CH4, H2, C2H4); vapori de ap;
lichide constnd din seria de acizi; alcooli; aldehide; gudroane uoare; solide constituite din:
particule de carbune (funingine), cenu etc.
Aciunea antiseptic a fumului este determinat de componenii fumului i de temperatura
de afumare.Majoritatea cercetrilor atribuie aciunea bactericid a fumului, fenolilor, aldehidelor i
acizilor. Fenolii sunt una din substantele bactericide cele mai puternice din fum, cu toate c n fum
se afl un coninut de fenoli destul de mic.
1. STUDIUL BIBLIOGRAFIC
Studiul bibliografic al tezei de licen Studierea i analiza proceselor de afumare a
produselor din carne, const n analiza literaturii tehnice i de specialitate, novaiilor, inveniilor
Coala
Semnat
Data
Coala
referitor la utilizarea procesului de afumare n tehnologiile crnii i produselor din carne, asigurnd
totodat calitatea i sigurana alimentar. S-a efectuat o analiz profund a tehnologiilor avansate de
producere, aciunii procesului de afumare asupra calitii i salubritii produselor.
Teza a fost elaborat n baza salamului semiafumat Codru-M calitatea II i specialitii
pastram de Chiinu calitatea suprioar.
1.1.
Baza teoretic i practic a procesului de afumare
n procesul de fabricare al marii majoriti a preparatelor de carne, afumarea constituie faza
final i de cele mai multe ori chiar faza principal a tratamentului termic.Prin afumare preparatele
de carne capt culoarea caracteristic , gustul, aroma i conservabilitatea necesar.
Fumul este un aerosol, format dintr-un amestec de aer i produi ai arderii incomplete a
lemnului sau a rumeguului. Agentul de dispersie este aerul , iar faza dispers este att lichid, ct i
solid i gazoas. Particulele de fum (aerosolii) au o instabilitate foarte mare fa de soluiile
coloidale, prezentnd o micare brownian foarte intens i uor se coaguleaz. Ele snt acoperite cu
o pelicul de aer .Din care cauz ptrunderea n produs a componenilor activi ai fumului este
dificil. Din punct de vedere al naturii sale, fumul este un aerosol dispersat n aer coninnd gaze
necondensabile precum : N2, H2, O2, CO, CH4, CO2, C2H4, vapori de ap;lichide, formate din acizii:
formic, capronic, acetic, furanic,angelic, lignocerinic i lactona acidului valerianic; alcoolii ca
metilic , etilic, alicilic, izoamilic, i izobutilic; cetone, dintre care acetona i diacetilul; aldehide, ca :
aldehida formic, acetic, dimetil acetaldehida i furfurolul; gudroane uoare coninnd un amestec
de hidrocarburi aromatice, fenoli, crezoli, guajacol, xilenol, pirocatechin i derivaii lor; solide,
constituie din particule de crbune (funingine), cenu. Acestea din urm se gsesc n form de
particule condensate lichide cu diametrulde 0,08....0,1 m, particule solide rezultate n urma arderii
incomplete a lemnului, uneori particule de funingine sau chiar cenu [3, 4].
1.1.1. Compoziia chimic a fumului
Fumul se obine prin arderea mocnit a rumeguului uor umed (distilare umed) Cele mai
importante grupe de substane organice din fum:
acizi alifatici monocarboxilici: acid formic, acid acetic, propionic, butiric, izobutiric,
valerianic, capronic, etc;
acizi cetonici: acid cetoglutaric, acid levurinic;
acizi alifatici dicarboxilici: acid malic, fumaric, succinic;
oxiacizi aromatici: acid rezorcinic i vanilinic;
aldehide i acetali: aldehid formic, acetic, propionic, butiric, valerianic,
izovalerianic;
- cetoaldehide: glioxalul i metil - glioxalul;
- aldehide heterociclice: furfurol, metil-furfurol, furolul i metil-hidroxi-furfurolul;
- aldehide aromatice: benzaldehid, vanilin, ortovanilin, etc.;
- cetone alifatice: dimetil-ceton, metil-etil-ceton, metil-propil-ceton, etc;
- dicetone i cetone ciclice;
- alcooli: alcool metilic, etilec, izopropilic;
- fenoli i esteri mono: fenolii i crezolii i derivaii acestora;
- fenoli i esteri di: hidrochinona i guaiacolul i derivaii lor;
- fenoli i esteri tri: piragalolul i floroglucina i derivaii lor;
Coala
Semnat
Data
Coala
de picturi este de 1/8, pentru fumul rece (20...25oC) i de cca. 10/1 la o temperatur a fumului de
400oC. Dintre subtanele lichide aflate n compoziia fumului, cele cu ponderea cea mai mare sunt
prezentate de acizi,aldehide,cetone i alcooli. Emulsiile din fum conin hidrocarburi aromatice i
policiclice fiind ns dezolvate aproape integral n alcooli [1, 3].
Dup Pette i Lane, la un milion pri de fum se gsesc urmtoarele substane:aldehid
formic 25-40 p.p.m., aldehide superioare 140-180; acid formic 90-125; acid acetic i acizi
superiori 460-500; fenol 20-30; cetone 190-200, diverse rini peste 1000 p.p.m.
Tabelul 1.1.1. Compoziia chimic a fumului n funcie de natura lemnului
Grupa de substane
Acizi (exprimai n acid acetic)
Fenoli(exprimai n acid carbolic)
Combinaii carbonilici(exprimat n
aceton)
Formaldehid
Acetaldehid
Furfurol
Diacetil
Aldehid+ diacetil
Fag
5,24
0,30
Natura lemnului
Stejar
Mesteacn
% fa de coninutul total
5,14
4,57
0,30
0,19
Brad
3,74
0,25
8,69
8,05
8,71
10,84
1,10
1,40
0,69
0,61
3,79
1,04
1,07
1,57
0,62
4,30
0,96
1,16
0,75
0,44
3,31
1,43
1,93
1,03
0,83
5,22
Dintre compuii din fum aciunea cea mai important o au fenolii i aldehidele aromatice i
ciclice, i acidul acetic.
-
Felul lemnului.Prin arderea rumeguului din lemn de esen tare, se obine o cantitate
mai mare de substane cu rol important n afumare i o cantitate mai mic de rini (gudroane si
funingine)
Rumeguul din lemnul de esen tare conine mai puin lignin i mai mult celuloz i
Coala
Semnat
Data
Coala
o cantitate mai mare de fenol, astfel se reduce la minimum posibil umiditatea att ct s asigure
o ardere mocnit.
Aportul de aer.Cu ct cantitatea de aer este mai mare cu att calitatea fumului este
mai slab din punct de vedere al componenilor utili. La cantiti mai mari de aer apar i
cantiti mai mari de hidrocarburi policiclice cancerigene.De aceea se reduce la minimum
posibil aportul de aer ct s ntrein arderea.
Semnat
Data
Coala
natura membranei.
La o afumare cald se acumuleaz n produs o cantitate dubl de fenoli fa de afumarea
rece. La produsele n membrane naturale, ptrunderea fenolilor este mai intens.
De asemeni, la produsele cu grsime mai mult fenolii ptrund mai uor. Fumul cu umiditate mai
mare ptrunde mai uor n produs.
Pe lng gustul i mirosul plcut imprimat produselor, fumul are i un efect antioxidant i bactericid
(conservant). Activitatea antioxidant este dat de fenoli.
Efectul bactericid al fumului este n funcie de temperatur, durat de afumare precum i densitatea
fumului.
pH - ul sczut intensific efectul bactericid.
Instalaii folosite la afumare:
- instalaii de afumare cu producerea fumului n interiorul camerei;
- instalaii de afumare cu producerea fumului n exteriorul camerei;
- instalaii continue de afumare tip tunel;
- instalaii continue de afumare sistem Elenici;
- afumtoare tip turn [3].
1.2. Propietile fumului
Fumul are urmtoarele proprieti: antiseptic, antioxidant,aromatizant, de colorare i de
luciu.
O parte din subtanele depuse la suprafaa produsului difuzeaz n masa acestuia, asigurndu-i un
gust i arom specific.Ptrunderea acestor subtane n profunzimea produsului se realizeaz cu
anumit vitez dependent de : structura chimic a fumului, felul afumrii,durata acesteia, structura
i compoziia chimic a produsului, natura membranei(la compoziiile umplute n membrane) i
umiditatea relativ a fumului.
n funcie de temperatura de afumare i de durata procesului, afumarea se clasific n :
hiuire,afumare cald, afumare rece i afumare de durat.
Prin compoziia chimic i reacia cu produsele supuse afumrii, fumul are att o aciune
antioxidant ct i una bactericid [1].
Proprietile antiseptice ale fumului snt datorate aciunii bactericide a fenolilor,aldehidelor i a
acizilor .
Fenolii sunt una din substanele bactericide cele mai puternice din fum, cu toate ca n fum
se aflun coninut de fenoli destul de mic.n ceea ce privete rezistena microorganismelor la
aciunea fumului majoritatea sunt distruse dupa 1-2 ore de afumare.
n fum rezist de asemenea i multe mucegaiuri. Uneori sporii de mucegai sunt adui o
data cu rumeguul, infectnd produsele, din care cauz se impune controlul atent al rumeguului.
Cu ct mediul este mai acid, cu att aciunea bactericid a fumului crete. Dintre bacteriile
patogene o rezisten mic la afumare o are bacilul tuberculozei, care este distrus dup dou ore de
afumare [2].
Tabelul 1.2.1. Aciunea antiseptic a diferitelor substane din fum
Zona de aciune bactericid a diferiilor componeni din fum
(n mm)
Felul germenilor
Substane
Baze
Fenoli
Acizi organici
neutre
organice
Bacilus subtilus
15
24
5
2
Coala
Semnat
Data
Coala
Bacilus megatherium
23
25
Bacilus mezentericus
22
27
Echerichia coli
18
15
Bacilus proteus
14
Staphilococus aureus
20
20
Din acest tabel se constat c aciunea bactericid a diferitelor componeni este variat. Cea mai
puternic aciune o au acizii i fenolii.
Aciunea antiseptic este dat ns i temperatura fumului.
Aciunea bactericid a fumului are efect numai la suprafaa produsului. Din aceast cauz
afumarea nu este folosit ca metod singur de conservare ci asociat cu srarea i uscarea.
Aciunea antioxidant a fumului este datorat n cea mai parte a fenolilor i anume a
aciunii fenolilor cu temperatura de fierbere mai ridicat (270 oC) n care se gsesc grupe ale eterilor
metilici ai pirogalolului.
Aciunea antioxidant const n faptul c subtanele fenolice intr n reacie cu radicalii
liberi
radical
hidrochinon
peroxid
chinon
liber
Compuii formai ROOH nu pot fi oxidai mai departe , nct lanul reaciei se ntrerupe i
oxidarea nu mai are loc . Mecanismul antioxidantului se explic i prin aciunea reciproc dintre el
i radicalii liberi RO2.
RO2+ antioxidant
compus inactiv.
n acest fel, radicalul peroxidului este scos din reacia n lan.
Prezena acidului ascorbic acioneaz ca sinergetic.
Dup Curco dintre fenolii din fum au aciune oxidant fraciile n compoziia croraintr compuii
de tipul gaiacolului i ai omologilor lui (metilguiacolul etc.), precum i fenolii biatomici i
triatomici de tipul hidrochinonei i ai omologilor si.
Aciunea cancerigen a fumului
O problem foarte mult discutat o constituie presupunerea c fumul, n anumite condiii,
ar avea o aciune cancerigen, datorit anumitor hidrocarburi din fum. Din datele existente n
literatur nu se poate aprecia, pnn prezent, dacntr-adevar produsele afumate pot constitui sau nu
un pericol pentru sntatea consumatorilor.
Pentru condiiile actuale din fabricile de produse de carne din ara noastr se consider
necesar ca s se ia msuri de curaire periodic a gudroanelor din afumatorii i de asigurare a unei
temperaturi de producere a fumului sub 3000oC.
Proprietile aromatice a fumului
Datele asupra naturii componenilor din fum care determin gustul i mirosul de afumat
snt foarte diferite. Astfel, dup Schoonnens aroma fumului este dat de fenoli i acizi. Zlrich i
Coala
Semnat
Data
Coala
Halvorson arat c pr ling acetia mai intervin i aldehidele i cetonele, iar Vorscresenschi
constest rolul fenolilor i aldehidelor.
Aroma specific de afumat apare i n urma aciunii reciproce dintre compuii fumului i
aminoacizii sau zahr.
Culoarea de afumare.Este indicele principal dup care se apreciaz gradul afumrii.Aceast
culoare este determinat de felul lemnelor din care se produce fumul.
n tabel se va arta dup R. Pallu proprietile organoleptice ale produselor afumate n
funcie de esena lemnoas folosit la afumare.
Tabelul 1.2.2. Influena lemnului folosit la afumare asupra culorii i aromei produselor
Felul lemnului
Stejar
Cedru
Culoarea dat
produsului afumat
Galben nchis pn la
cafeniu
Galben deschis
Galben nchis pn la
cafeniu
Nuc
Mahon
Frasin
Mesteacn descojit i
plop
De la auriu la cafeniu
pn la cafeniu intens
galben
Aroma
fin
fin
plcut
idem
bun
Galben-cafeniu
potrivit
Brad, molift
Mediocru, depune
funingine
Miros de terebentin
Ienupr
Cafeniu nchis
Rozmarin
mediocru
Mghiran
mediocru
Cu nuan de parfum
Timian
Salcie
mediocru
mediocru
Cu nuan de parfum
idem
Observaii
Surs excelent pentru
afumat
idem
Baza pentru fumeol
(lichid de afumare
fabricat n Frana)
D culoare foarte
repede
Se folosete n
amestec cu alte lemne
Nu se folosete
Se folosete rar
Se folosete n
cantiti mici
idem
idem
Semnat
Data
Coala
10
produsului.Viteza
difuziunii
este
direct
proporional
cu
temperatura
fumului,
durata
Semnat
Data
Coala
11
form de rumegu, prin friciune mecanic i fluidizare. Aceast din urm metod ofer fumul cu
calitile cel mai bune,fiind mai bogat n subtane utile obinute la temperaturi joase [3].
1.4. Modificrile fizico chimice i biochimice a produselor la afumare
Prin afumare produsele sufer pierderi n greutate, precum i unele modificri chimice,
fizico-chimice i structurale.
a)
Pierderile n greutate sunt determinate de temperatura, umiditatea i viteza aerului din
afumatori, precum i de caracteristicile produsului.
Pierderile n greutate variazntre limite mari, din cauza variaiei raportului grasime proteine i a dimensiunilor produsului (suprafaa specific) i reprezintntre 6 si 12%, n
b)
-3 ore);
afumarea cu fum de 25-400C, cu o durat de 12-48 ore;
afumarea cu fum rece (10-180C) ,cu o durat de 5-15 zile.
Coala
Semnat
Data
Coala
12
Dupa tehnica afumarii exist o afumare n camere cu tiraj natural sau artificial, n care
produsele sunt afumate cu fum produs n camera respectivi afumare n care fumul este produs n
afar camerei de afumare, in instalaii speciale, de unde este condus prin tuburi n camera de
afumare [1].
1.5.1. Metode moderne de afumare.
Cercetrile fcute n ultimii ani au adus la realizarea unor metode modern de afumare,
dintre care menionm pe scurt: afumarea cu fum lichid de afumare, afumarea electrostatic, i
afumarea n flux continuu.
Afumarea cu fum lichid de afumare. Dup cum s-a artat anterior n vederea igienizrii
procesului de afumare, s-a studiat utizarea n acest scop a lichidelor de afumare. Lichidele de
afumare snt preparate aromatizante obinute din arderea rumeguului de lemn de esen tare n
instalaii la care temperatura de ardere este cuprins ntre 270-380 oC, temperature la care n
compoziia lichidului snt cuprinse substane utile la afumare ca : fenoli, acizi, combinaii
carbonilice, alcooli, eteri. etc.
Caracteristici
Lichid transparent de culoare galben spre brun
Specific de fum
Uor amar, asemntor cu gustul produselor
afumate
1,002-1,003
1,0-1,5
80-120
0,15
lips
lips
0,02-0,03
Coala
Semnat
Data
Coala
13
dup dimensiunile batoanelor.Dup cercetrile fcute n R.S.R de E. Oglici, M. Stancu , .a. rezult
ca produsele afumate cu lichid de afumare nu se deosebesc de produsele afumate cu fum.
Afumare n cmp electric de nalt tensiune. A fost realizat prima oar n 1922. Principiul
metodei este urmtorul :
Particulele de fum ncrcate electric prin ionizare cu ajutorul unei surse de ionizare snt
depuse pe suprafaa produselor sub aciunea forelor electrostatice. Substanele de afumare ptrund
apoi n interiorul produsului prin difuzia conferind acestuia gustul i mirosul de afumat. Ca surs de
cldur pentru tratamentul termic se folosesc radiaii infraroii.
ntreaga operaie de afumare este condus i reglat automat .
Acest sistem de afumare prezint utmtoarele avantaje:
- scurteaz durata afumrii;
- reduce spatial de afumare;
- uniformizeaz afumarea;
- se preteaz la afumare n flux continuu;
- crete productivitatea muncii.
n faza actual este costisitoare, din care cauz aplicarea metodei este restrns.
Afumarea n flux continuu.Afumarea n flux continuu se poate asigura att utiliznd afumarea
obinuit, fie n cazul lichidului de afumare sau al afumrii electrostatice.
n acest scop snt realizate mai multe tipuri de instalaii continui, dintre care amintim
urmtoarele: linia Anco folosit pentru fabricarea crenvurtilor cu membran, linia Auto-Frank [1].
1.6. Incinte i instalaii de afumare
Dup dimensiuni, mod de funcionare, grad de automatizare i parametrii de lucru,
incintele i instalaiile de afumare pot fi :
Tradiionale , de diminsiuni mici, fr sisteme de automatizare sau climatizare;
Pentru afumare rece, prevzute cu linii suspendate de transport i instalaie de ventilare;
De tip turn, cu flux vertical,pentru afumarea rece a produselor;
Complexe, pentru afumarea i pasteurizarea produselor [2].
1.6.1. Complexe pentru afumarea i pasteurizarea produselor
Incinta tradiional pentru afumarea crnii i preparatelor constituie baza de concepie a
instalaiilor de afumare moderne. Aceasta se folosete i azi la ntreprinderile mici i mijlocii sau ca
afumtorii de tip gospodresc. Pereii se construiesc din crmid sau piatr, pe care se monteaz
suporturile ale barelor de susinere. Focarul estedisspus la baza incintei, fiind dotat cu sita de filtrare
i ua metalic frontal. Sita are i rolul de reinere a produselor care accidental cad pe barele.
Evacuarea gazelor are loc prin coul, debitul lor putnd fi ajustat cu ajutorul unui uber.
Principalul dezavantaj al acestor incine de afumare l prezint neuniformitatea depunerii
componentelor utile din fum pe suprafeele produselor.
Incinta pentru afumarea rece se poate prezenta din punct de vedere constructiv sub forma unui
tunel n care circul pe linii suspendate produsele supuse afumrii sau sub forma unui turn n care
fluxul tehnologic se desfoar pe vertical.
Tunelul de afumare rece este destinat preparatelor din carne prin condiionarea parametrilor
tehnologici ai afumrii: temperatur, umiditate relativ, circulaia amestecului aer-fum, densitatea
fumului.
Coala
Semnat
Data
Coala
14
n comparaie cu incinta de afumare tradiional descris mai sus, tunelul de afumare are
urmtoarele avantaje:
Semnat
Data
Coala
15
Semnat
Data
Coala
16
Coala
Semnat
Data
Coala
17
Semnat
Data
Coala
18
Regimul de
afumare
Temperatura,C
20...23
Timpul, ore
Coninutul de
substane sublimate
24
36
1,45
1,54
33
35
Proprieti gustative
mbuntite i de
aromatizare
Miros de usturoi
nesemnificativ
Cum rezult din datele prezentate, producerea salamurilor conform procedeului propus are
mbuntiri economice din contul micorrii timpului de pregtire a produsului de 1,5-1,2 ori,
precum i diminuarea cheltuielilor energetice.
Micorarea valorii intensitii liniilor de absorbie pe spectrograme este caracteristic
micorrii cantitii de substane sublimate pe salam n comparaie cu salamurile afumate cu fum de
smburi de fructe. Fumul de la cojile mrunite de nuci nu influeneaz negativ asupra proprietilor
tehnologice ale materiei prime i ale produsului afumat. Produsele din carne sunt prelucrate cu fum
dens fr 10 sublimarea produselor de la distrugerea componentelor organice ale cojilor de nuci,
posednd o arom plcut.
Astfel, n afar de avantajele economice, datorit utilizrii cojilor mrunite de nuci pentru
obinerea fumului dens cu vapori de ap la afumarea la rece a produselor din carne se mbuntesc
calitile gustative i se asigur ridicarea puritii ecologice a produselor.
Procedeu de afumare la rece a produselor din carne, care include afumarea lor prin
recircularea 20 fumului, obinut la mocnirea nveliurilor tari de fructe cu dimensiunea particulelor
de 0,5.. .1,0 mm n condiiile pseudolichefierii lor cu accesul limitat de oxigen, maturarea i uscarea
produselor obinute la o temperatur de 10...12C, caracterizat prin aceea c n calitate de nveliuri
tari de fructe se utilizeaz nveliurile tari de nuci maturizate, afumarea se efectueaz timp de 18.. .
24 ore, iar maturarea i uscarea timp de 3 - 5 zile [5].
Semnat
Data
Coala
19
continu schimbare de la maxim atunci cnd sunt nclzite, pn la minim n timpul rcirii, i
frecvena de oscilaie a temperaturii amestecului de fum-aer se sincronizeaz mrimii valoarii
temperaturii a produsului [6].
1.7.3. Conservarea prin afumare a produselor alimentare cu referire la afumarea
salamurilor crude tip Sibiu
Afumarea face parte din operaiile de fabricaie a preparatelor din carne i este inclus ca o
faz n aa-numitul tratament termic. Se mai poate aplica i la pete i brnzeturi. Ea poate fi
combinat i cu cealalt faz din tratamentul termic, fierberea, sau poate ramne ca faz unic n
acest tratament termic.
Prin afumare se nelege supunerea preparatelor din carne, petelui sau brnzeturilor
aciunii fumului produs prin arderea incomplet a lemnului sau a rumeguului de lemn. Acesta duce
la obinerea urmatoarelor efecte:
- impiedicarea dezvoltrii bacteriilor (aciune bacteriostatic);
- impiedicarea oxidrii produselor (antioxidant);
- uscarea suprafeei preparatului din carne;
- ameliorarea gustului preparatelor din carne i imprimarea unui gust specific;
- obinerea culorii specifice, atragtoare.
Aceste efecte se obin datorit cldurii la care se face afumarea i a aciunii unor substane
chimice aflate n compoziia fumului (dioxid de carbon, metan, etan, acid acetic, acid angelic, acid
furanic, acid lignocerinic, o serie de alcooli ca: metilic, etilic, amilic,izoamilic,etc, o serie de cetone
ca: acetone, diacetil, o serie de gudroane fin dispersate, fenoli,crezoli, etc).
Afumarea este metoda mixt de conservare bazat pe aciunea chimic, antiseptic a
componenilor fumului i pe aciunea cldurii care produce deshidratarea partial a produselor. Un
amanunt important este acela ca produsele alimentare destinate afumarii trebuie sa fie uscate,
deoarece umiditatea ngreuneaz depozitarea componentelor din fum.
Conservarea prin afumare are n vedere atat prelungirea duratei de valabilitate, ct i
modificarea caracteristicilor senzoriale ale produselor supuse acestei operaii.
n concluzie, afumarea, este o metod foarte bun de conservare a produselor alimentare
[1].
Semnat
Data
Coala
20
Semnat
Data
Coala
21
invenii este creterea eficienei de funcionare a instalaiei prin crearea regimului identic de
temperatur i gaz pentru ntreaga cantitate de materie tratat i micorarea capacitaii de consum a
energiei [10].
1.7.8. Instalaie pentru pregtirea amestecului fum-aer n camerele de afumare i purificarea
emisiilor de fum
Instalaia permitede a reduce coninutul de umiditate n amestec de fum-aer, care este
distribuit n camera de afumare pentru a mbunti calitatea produselor alimentare afumate i
gradul de purificare a emisiilor. Pentru a face acest lucru n instalaie au fost introduse etape
suplimentar de curare a emisiilor de fum. Ca prima etap de purificare este folosit un separatorcompresor centrifugal, n care se rein fraciile de gudron grele din amestecul de fum-aer. La a doua
etap de curare se efectueaz separarea a fraciunilor uoare de rini i particule solubile n ap.
Executat n form de un ciclon cu hidropnza de irigare n colectorul de gaze central. Ca a treia
treapt este folosit schimbtor de cldur demontabil cu conductele de piele, n care n spatial dintre
conducte circul aerul rece i uscat, i n interiorul conductelor circul adiabatice umidificat
purificate emisiile de fum. Al patrulea stadiu - filtrele electrostatice, care capturareaz aerosolii fini.
A cincea etap - filtrele de sorbie, care rein substanele cancerigene. A asea etap - emisia de tor
[11].
1.7.9. Metoda de obinere a preparatului de afumare
Procedeul de fabricare preparatului de afumare este ca acestea ca s asigure interaciunea
fumului, format prin arderea lemnului, cu aerul, de curare a amestecului fum-aer, interaciunea
ulterioar a amestecului fum-aer cu apa, care este introdus n ap cu o vitez, care s asigure crearea
unei cratere de impact n ap, i amestecare intensiv n straturile de de ap pn la formarea
particule mari de rini insolubile n ap, dup ce apa este mbogit cu componentele amestecului
de fum-aer, aerob pulverizate i amestecate cu amestecul de fum-aer de ap neabsorbit, apoi se
efectueaz sedimentarea lichidului, filtrarea i obinerea preparatului de afumare. Preparatul de
afumare obinute prin aceast metod conine fenoli, compui carbonilici, acizi, hidrocarburi
aromatice policiclice i ap. Metoda de obinere a preparatului de afumare este mai economic,
ecologic, prevede consum de energie semnificativ mai mici, preparate afumare obinut prin aceast
metod are proprieti organoleptice mai mare, i are de asemenea un coninut scazut de substante
cancerigene [12].
Semnat
Data
Coala
22
camerele de afumare sunt supuse la dou sau mai multe etape de prelucrare a apei potabile fin
dispersat, iar la prima etap mediului lichid este direcionat prin metod combinat (paralel i de
micare n contracurent cu un amestec de fum-aer), n timp ce a doua etap i n urmtoarele etape n paralel curentului cu particulele rmase de fum precum n prima etap se efectueaz nclzirea,
iar la ultima - rcire exterioar a procesului.
La toate etapele a procesului se folosete reciclarea apei pn la saturaia dorit cu
componentele fumului. Un avantaj semnificativ al metodei este obinerea unui preparat de afumare
cu caracteristici prestabilite practic epurarea complet a fumului [13].
1.7.11. Metoda de obinere a preparatului de afumare
Invenia se refer la industria alimentar, n special pentru producerea de produse din
carne i pete afumate la cald i la rece, precum i industria de conserve.
Modalitate de a obine preparatului de afumare, prevede piroliza lemnului, i extracia cu
extractant lichid la o presiune peste presiunea atmosferic i izolarea produsului dorit prin cdere de
presiune la presiunea atmosferic, procesul este caracterizat prin aceea c la extragere se utilizeaz
un amestec de argon i butan la un raport de 1:02-1:03, respectiv, n aa fel procesul de extracie se
desfoar n condiii supercritice.
Studiul proprietailor, manifestate de extractantul complex,a fost depistate posibilitile a
amestecului propus de a extrage la piroliz lemnului nu numai a substanele aromatice, caracteristic
preparatului de afumare, dar de asemenea i a acizilor grai, care mbogesc i mresc valoarea
biologic a produsului finit [14].
1.7.12. Metoda de evaluarea calitii a fumului n procesul de afumare
Modalitate de a evalua calitatea fumului n procesul de afumare, care se caracterizeaz
prin faptul c determinarea concentraiei masice a concentraiilor fazei dispersate i a masei de
fenoli coninute n ea recalculat la gaiacol, acizi recalculat la acid acetic, compui carbonilici
recalculat la furfurol, se calculeaz coeficientul de saturaie a componenilor, pentru care suma
concentraiei masic se mparte la concentraia masic a fazei disperse a fumului i se evalueaz
fumul la afumare de calitate la coeficientul de saturaie nu mai mic de 0,5 [15].
Semnat
Data
Coala
23
uscarea se efectueaz n dou etape. n prima etap se ajusteaz umiditate relativ a rumeguului de
lemn pn la 20-35%, apoi la aceast umiditate relativ este meninut timp de 30-80 minute la
temperatur de 50-70 C, ntr-o camer termostatat, apoi a doua etap n camera de uscare sunt
ajustate achiile la umiditatea relativ de 10-15%. n rezultatul se produce o scdere n structura
achiilor de lemn pregtite a acumularii de substanelor de balast i toxice, acid formic i, prin
urmare, se reduce admisia lor n produsele alimentare la piroliza a achiilor de lemn gtite. n plus,
vom rezolva problema de distrugere de glucide complexe - hemiceluloza pn la zaharuri simple n
faza de pregtire a rumeguului, astfel, i a le preveni nimerirea lor n produsele alimentare n
timpul afumrii [16].
1.7.14. Aromatizatorii i utilajul pentru afumarea fr fum
n ultimii ani muli productori din Federaia Rus efectueaz tratarea termic cu folosirea
preparatului de afumare. Utilizarea metodei de afumare fr de fum garanteaz calitatea stabil a
produselor, incluznd gustul,culoarea, mirosul i ali indicatori organoleptici. n afar de aceasta
prepartele de afumare nu conin substane nocive sanatii omului cum sunt subtanele cancerigenehidraii de carbon aromatici policiclici.
Procesul de obinere a fumului lichid const n descompunerea termic a lemnului fr
acces la oxigen(piroliz). O importan deosebit acestui proces este temperatura reaciei
exotermice.
A fost descoperit o metod unical de obinere aromatizatorului natural pentru afumarea
produselor din carne la temperaturi joase a pirolizei (mai jos de 400 oC) i vitezei mici de nclzire,
care este diferena principal fa de alte metode ( temperatur de piroliz mai mare de 400 oC i
viteza mai rapid de nclzire).Aceasta permite de a obine fum lichid fr de subtane
cancerigene, i nu necesit epurare adaugtoare.
Fumul lichid obinut const din 60% de ap i 40% subtane organice ( alcooli, acizi
carbonici,carbonili, furanoli,fenoli,hidraii de carbon aromatici policiclici). Materia prim pentru
producerea fumului lichid servete rumegu de lemn a speciilor duri de copaci (fag sau stejar), ce
are certificate adeverin de siguran.
Componena chimic a fumului lichid influeneaz la calitatea caracteristicelor
produsului finit n modul urmtor :
Fenolii i furanii asigur arom, corespunztor produsului dat;
Carbonilii ( produii reaciei Mayer resturile legturilor aminoacizilor cu
zaharidul
Coala
Semnat
Data
Coala
24
reducerea cheltuielelor de energie electric. Produsul finit prelucrat cu fum lichid posed culoare
bun i stabil, arom i miros de afumare. De exemplu, la prelucrarea carbonatului fiert-afumat n
camera KOH-10 durata afumrii prin metoda tradiional constituie 60 minute, iar la prelucrare cu
fum lichid 25 minute.Reducerea duratei de afumare cu 35 minute reduce pierderile termice cu
3-4%. ntruct se mrete randamentul i se micoreaz preul produsului finit.
n aa fel, utilizarea aromatizatorilor , asigur:
Gustul tradiional, culoarea i stabilitatea calitii produsului finit,
Pstrarea stabilitaii culorii de afumare la depozitare,
Coala
Semnat
Data
Coala
25
forat i dozarea exact a fumului lichid, posibilitatea de lucru n regimul manual i automat;
acest utilaj face concuren pe piaa european [17].
7.1.15. Metoda de fabricare a salamurilor afumate cu o durat mare de pstrare
Invenia se refer la industria crnii i poate fi utilizat pentru producerea de salamuri,
mezeluri fierte-afumate i semiafumate.Procedeul include pregtirea materiei prime din carne i
materiale auxiliare, mrunirea, srarea si pregtirea tocturii cu introducerea unui preparat de
afumare Fum lichid Plus, umplerea membranelor cu toctur, ndesarea, tratamentul termic fr
afumare, rcirea. nainte de umplere membrane acestea sunt nmuiate pe 10-40 minute ntr-o soluie
apoas de preparat de afumare Fum lichid Plus, cu un coninut de sare de 3-7%. Dup rcire, pe
produsul finit este aplicat un strat de compoziie care conine o dispersie polimer i cu modificator
preparate de afumare Fum lichid Plus, n cantitate de 0,1-10,0% din masa total a compoziiei,
apoi se acoper cu un strat de protecie cu care se efectieaz tote operaiile tehnologice ulterioare.
Metoda permite fabricarea mezeluri afumate ecologic pure cu un termin de depozitare mare,
folosind metoda de afumare fr fum [8].
Semnat
Data
Coala
26
3.
Preparate din carne de oi, din carne de pasre, suproduse (tobe, libervuti )
Semnat
Data
Coala
27
Dupa destinaie se deosebesc preparate de fiecare zi : preparate dietice, pentru copii, pentru
cosmonaui, armat.
Dupa durata de pastrare :
-
Prospturi (salamuri fierte, safalade, libervuti, tobe), dup durata maximal de pstrare 48
ore.
i condimente,
introduse n membrana i supuse tratamentului termic (prin fierbere, prjire, afumare ) se numesc
mezeluri.
Majoritatea mezelurilor cu puine excepii sunt produse care se consum fr preparate
culinare alimentare.
Denumirea
indecelui
Aspect i consisten
Aspect n seciune
Miros i gust
Coala
Semnat
Data
Coala
28
Aspect i consisten
cm.
Suprafaa uscat, suprafaa
presurat cu piper negru,
usturoi i sare.
Consistena elastic.
3%
0.005%
57%
2,5%
0.003%
42%
0,006
25
GOST 9958 sau GOST 30518
5,0
GOST 9958 sau GOST 10444.15
0,01
GOST 9958 sau GOST 29185
1,0
GOST 9958 sau GOST 10444.2
De la 0,3 pina la 1,0
De la 0,3 pina la 1,2
Aspect exterior
Coala
Semnat
Data
Coala
29
Culoarea
Consisten
Mirosul
Mduva oaselor
Bulionul dup
fierbere i
sedimentare
Substane minerale, mg
Categoria apa proteine grsimi Cenu
Na
%
%
%
%
Porcin 51.5 14.3
33.3
0.9
58
c/2
Bovin 69.2 20.0
8.9
1.0
73
c/2
285 7
24
164 1.7
Val.
energ
Kcal.
357
355 10
25
200 2.9
168
Ca
Mg P
Vitamine, mg
Fe
B1
B2
PP
Semnat
Data
Coala
30
Aspect exterior
Gust
Culoare
Alb
Denumirea indecelui
Partea masic NaCl % nu mai mult.
Partea masic ionilor de Ca 12, %
Partea masic ionilor de Mn 12, %
Partea masic ionilor de 504 -2, %
Partea masic ionilor de K1, %
Partea masic ionilor de Mg12, %
Partea masic Fe2 O3
Partea masic Na2 SO4 % nu mai mult.
Partea masic a substanelor insolubile
n ap, %
Partea masic a umeditatii %
PH-UL solutiei
0.02
0.03
0.005
0.2 - 0.03
--6.5-8,0
2
97.0
0.65
0.25
1.5
0.1
0.09
0.005
0.2
0.15
0.01
0.16
0.25
0.1
0.12
0.01
nu se normeaz
0.45
0.25
nu se normeaz
0.85
0.25
Indicatorii
Aspect exterior
Gust i miros
Culoare
Alb i lucios.
Friabilitate
Solubilitate n apa
Nisipos fr aglomerri
Soluia de zahr trebuia sa fie transparent, fr sediment
99
98
---
Substante insolubile n
ap
0.0002
0.005
0.02
Coala
Semnat
Data
Coala
31
Cloruri
Sulfai
Metale grele (Pb)
0.005
0.005
0.0002
0.01
0.01
0.0005
0.02
0.02
0.001
Fe
K
0.0002
0.0002
0.0004
0.0005
0.001
0.001
Denumirea indecelui
Aspect exterior
Culoare
GOST288-75
2.5
---
GOST288-75
GOST288-75
GOST288-75
GOST288-75
GOST288-75
GOST288-75
Diametru
Culoarea
MIros
Prelucrarea
Pete sarate
Rosata
Nu se permit
Rugina
Nu se permit
Tipul materialului
AD-1(aluminiu-pur)
1.4-10
Diametrul clipsei, mm
1.4
2.0
-0.03
-0.04
Semnat
Data
Coala
32
Indicatori
Aspact exterior
Gust si miros
0.5
Coninutul cpinilor cu
defecte
Nu se permite
Denumirea
Starea
Culoarea
Mirosul
Umiditatea, %
Substane uscate, % nu mai mult
Aciditatea, nu mai mult
Impuriti metalo-magnetice i
alte impuriti
17-20
0.30
17-20
0.35
6.0
10.0
Nu se admite
Metoda de analiz
GOST 3351-74
GOST 3351-74
GOST 3351-74
GOST 18963-73
GOST 18963-73
Coala
Semnat
Data
Coala
33
SO4
Duritatea, mg echiv/l
Rmie uscate, mg/l
500
7,0
1000
Tabelul 2.3.11. Caracteristicile lichidului de afumare
Indicatori
Aspect
Miros
Gust
Aciditate total % (n acid acetic)
Fenol mg/100 ml
Combinaii carbonilice %
Alcool metilic % maximum
Hidrocarburi grele de tipul 3,4-benzopiren
Metale grele
Impuritai, %
Caracteristici
Lichid transparent de culoare galben spre brun
Specific de fum
Uor amar, asemntor cu gustul produselor
afumate
1,002-1,003
1,0-1,5
80-120
0,15
lips
lips
0,02-0,03
Caracteristica i norma
ntreg
Mrunit
Fruct rotund cu d= 3Sub form de praf
8 mm
Brun cu diferite
Sur-brun
nuane
Specific piperului aromat. Gust iute astringent,
fr miros i gust strin.
12,0
12,0
1,5
1,5
6,0
6,0
2,5
Metoda de analiz
GOST 28875
GOST 28875
GOST 28875
GOST 28875
GOST 28875
GOST 28875
GOST 28875
Coala
Semnat
Data
Coala
34
NaCl
GOST
13830-91
Carne de porcin
GOST 7724-77
refrigerat
Tranare, dezosare
t< 12C
Decorticare
Cernere cu sta
magnetic, D= 0,8 mm
mmmmmm
Piper negru
GOST 29050-91
Usturoi
GOST7997-87
Mrunire
D= 0.8 mm
Curire/Alegere
Preprarea
srmurii
Srare, mturare
= 4- 5 zile
t= +2...+4C
Splare n ap
Cntrire
Mrunire
D= 2- 3
mm
Legre cu pagat
Tratament termic
Semnat
Data
Coacere 1 = 1- 2 h;t=
UTM 541.2 026 ME
85...90C;
Afumare 2 = 5- 7 h;t=
Coala
Coala
35
pagat
Rcirea
t= 0+8C
Ambalarea,
marcarea
Celofan
Figura 2.4.1. Schema bloc-tehnologic de fabricaie a pastramei ,,De Chiinu, metoda clasic
NaCl
GOST
13830-91
Piper negru
GOST 29050-91
Carne de porcin
GOST 7724-77
refrigerat
Tranare, dezosare
t< 12C
Decorticare
Cernere cu sta
magnetic, D= 0,8 mm
mmmmmm
Usturoi
GOST7997-87
Mrunire
D= 0.8 mm
Curire/Alegere
Preprarea
srmurii
Srare, mturare
= 4- 5 zile
t= +2...+4C
Splare n ap
Cntrire
Mrunire
D= 2- 3
mm
Legre cu pagat
Tratament termic
Coacere 1 = 1- 2 h;t=
85...90C;
pagat
Afumare 2 = 2- 3 h;t=
UTM 541.2 026 ME
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
Coala
36
Rcirea
t= 0+8C
Ambalarea,
marcarea
Celofan
Cernere
Cntrire
Nitrit
GOST
4197-74
NaCl
GOST
13830-91
Carne de bovina,
cat. III
GOST 779-87
refigerata
Cernere cu sta
magnetic, d= 0,8
mmmmmm
Transare, dezosare
t< 12C
Formarea soluiei de
2,5%
Alegere:
Nesortat 100%
Ienibahar
Piper negru
GOST
29050-91
Usturoi
GOST 7997-87
Mrunire
D= 0.8 mm
Decorticare
Cuarire
alegere
Splare
n ap rece
Mrunire, rotuire
D=16- 25 mm; t< 12C
Mrunire
D= 2- 3 mm
Cntrire
Sarare, maturare
=48 h; t= 0...+4C
Slnina
Marunire WOLF
d=2- 3 mm bovina
t= 0...+4C
Mrunire la
maina de tiat
pic, l- 6mm.
1
1
Semnat
Data
Coala
4
Coala
37
Amidon GOST
7697
Intestine
Ap
potabil
GOST
nmuiere
n ap
t=20-25C
Splare
n jet de
apa
t=30C
Umplerea membranelor
P=598 kPa
Legarea batonelor cu
pagat i clipsarea lor
pagat/Clipse
ndesarea = 2- 4 h;
t < +8C
Prjirea
t= +80+100C;
= 60- 90 min.
Fierberea cu abur
t= +75C...+85C
Afumare
t= 35C -50C
T=12-24 h
Racirea
t< +20C; =2-3h
Refrigerarea
Uscarea
t= 8 C
t=12 C; T=2-3zile
Controlul calitii
Etichetarea
Ambalarea
Coala
Semnat
Data
UTM 541.2
026 ME
o
Depozitare t=12 C
T=10 zile
Coala
38
Cernere
Cntrire
Nitrit
GOST
4197-74
NaCl
GOST
13830-91
Carne de bovina,
cat. III
GOST 779-87
refigerata
Cernere cu sta
magnetic, d= 0,8
mmmmmm
Transare, dezosare
t< 12C
Formarea soluiei de
2,5%
Alegere:
Nesortat 100%
Ienibahar
Piper negru
GOST
29050-91
Usturoi
GOST 7997-87
Mrunire
D= 0.8 mm
Decorticare
Cuarire
alegere
Splare
n ap rece
Mrunire, rotuire
D=16- 25 mm; t< 12C
Mrunire
D= 2- 3 mm
Cntrire
Sarare, maturare
=48 h; t= 0...+4C
Slnina
Marunire WOLF
d=2- 3 mm bovina
t= 0...+4C
Mrunire la
maina de tiat
pic, l- 6mm.
1
1
Data
Coala
026 ME
Coala
39
Amidon GOST
7697
Fum lichid
Intestine
Ap
potabil
GOST
2874
nmuiere
n ap
t=20-25C
Splare
n jet de
apa
t=30C
Umplerea membranelor
P=598 kPa
Legarea batonelor cu
pagat i clipsarea lor
pagat/Clipse
ndesarea = 2- 4 h;
t < +8C
Prjirea
t= +80+100C;
= 60- 90 min.
Fierberea cu abur
t= +75C...+85C
Afumare
t= 35C -50C
T= 5-10 h
Racirea
t< +20C; =2-3h
Refrigerarea
t= 8 C
Uscarea
t=12 C; T=2-3zile
Controlul calitii
Etichetarea
Ambalarea
Coala
Semnat
Data
UTM 541.2
026 ME
o
Depozitare t=12 C
T=10 zile
Coala
40
3. CALCULULE TEHNOLOGICE
3.1.
Codru-M
100
2000
7,5
200
200
50
Materia Prima
Randamentu
Produs finit
Coala
Semnat
Data
Coala
41
salamului
Codru-M
Pastrama de porc
1500
1475
Total
2975
%
67
68
1005
1003
2008
Materie
Prima
Codru-M
1500
Reeta
%
carne bovin deflaxat = 71
slanin = 23
Pastrama de porc
1475
Cantitatea pe categorii
1475
1065
345
Porcin
Bovin
25
Masa carcasei
Tipul de carne
168
62
Cantita
te de c.
pe os,
kg
1512
6696
carne
la
carne
pe os
%
71.5
88.2
C.
Dezosat
Tipuri
de
carne
aleas
carne
aleas la
carne
dezosat
Cantitatea
carne
aleas
Necesar
de carne
aleas
Resturi
carne
aleas
kg
kg
kg
kg
1081
5905
Sup
20
216
216
Cal.I
45
486
486
Cal.II
35
378
362
16
n/g
25
1476
1475
35
2066
2066
40
2362
345
2017
s/g
g
Codru-M
1500 kg
Pastrama de porc
1475
Total
Coala
Semnat
Data
Coala
42
Consum
100kg
Consum
schimb
Consum
100kg
Consum
schimb
NaCl, kg
43
29,5
72,5
NaNO2, g
75
7,5
110,62
185,62
Zahar, kg
Piper negru, g
0,1
50
1,5
750
200
2950
1.5
3700
Amidon, kg
30
30
Usturoi, g
200
3000
50
737,5
3737,5
Ienubahar, g
50
750
750
Tripolifosfat, g
150
22500
22500
Foi de dafin
200
2950
2950
Codru-M
1500
1305
870
Uniti de
masur
Carcase
bovin
Carcase
porcin
NaCl
NaNO2
Pipr negru
Zahr
Usturoi
Amidon
Tripolifosfat
1.512
Consum
Saptamn
Lun
(5 schimburi) (22
schimburi)
7.56
33.264
1550
7750
34100
387500
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Kg
63,8
0.106
1.460
2.1
7.290
24.4
1.830
319
0.530
7.3
10.5
36.45
122
9.150
1403,6
2.332
32.12
46.2
160.38
535.8
40.260
15950
26.5
365
525
1822.5
6100
457.5
Schimb
An
(250 schiburi)
378
Coala
Semnat
Data
Coala
43
Coala
Semnat
Data
Coala
44
Tipul
Cntar
Crucioare
Lzi pentru membrane
Cuite
Cldri
Rame
Mas pentru legare
salamuri
Mas pentru tranare,
dezosare, alegere
Stilaj pentru
condimente
Mese pentru pregtirea
compoziiei
Denumirea
produsului
Codru-M
Pastrama de porc
Total
Capacitatea,kg
aerian - -
podea - -1-
mas - 10-
Cimber
221--1,5-2,5
350
dezosare
alegere
legare membrane
10-15
-352-
180-220
-
-
Nr. necesar
1
1
3
20
4
6
4
4
6
16
1
Dimensiuni, mm
L
B
H
1200
1000
1000
1300
900
1000
450
350
25
786
768
675
916
810
810
1000
1350
1000
600
2000
840
--
---
6000
2000
840
221--15,07
1584
584
1504
1500
700
900
Q, kg un. fizice
1005
1003
2008
Semnat
Data
Coala
45
Resurse inginereti
Consum 1t carne pe
os
Q, carne pe oase, t
Consum n schimb.
Ap
pentru utilaj, m3
- pentru secie, m3
- Vapori, t
Energie electric
-
4,5
4,0
0,6
13,4
8.208
8.208
8.208
8.208
36,94
32,83
4.93
109,99
care se aduc din frigider pe ci aeriene. Dup toaletale carnea este transportat n sala de tranare,
dezosare, alegere cu temperatura la os de 0-4C. Carnea aleas se ndreapt n camera de maini unde
se marunete la Wolf cu diametrul de 16-25 mm . Apoi carnea se ndreapta la malaxor
()
Coala
Semnat
Data
Coala
46
unde are loc srarea timp de 4-5 minute i apoi este dus n camera de maturare la temperatura de
4C timp de 12-24 h .
Dup maturare carnea este transportat n sala de maini cu ajutorul crucioarelor unde se
marunete la wolf (2) cu diametrul de 2-3 mm.
Dupa mrunire urmeaz prepararea compoziiei la malaxor (6). Mai nti se adaug
bradul preparat din carne de bovin apoi rotul din carne de porcin dup
care se adaug
Coala
Semnat
Data
Coala
47
Maturarea dureaz 24 ore ns peste 12 ore carnea se schimb cu locul adic cele care snt
deasupra se pun la fund i invers sau are loc maturarea n masajor. Dup maturare pastramaua se
aga n crlige care se mbrac pe bee i se pun pe rame i se ndreapt n camera universal de
afumare.
Procesul de afumare are loc 3.5 - 4 ore la temperatura de 90 -110C i temperatura n
centrul batonului 69-72C. Dup tratarea termic pastramaua se supune rcirii. Pastramaua de porc
rcit este nvelit n celofan i se ndreapt la realizare. Pastramaua se pastreaz n frigidere la
temperature de 8C. Termenul de valabilitate este de 72 h.
Coala
Semnat
Data
Coala
48
defecte (vinti, sngerare nesatisfctoare etc.); semne de alterare (mucegire, mucozitate, miros
nespecific etc.).
4.1.1.2. Controlulul organoleptic i fizico-chimic
La recepionarea materiei prime se examineaz: aspectul exterior, mirosul, consistena, starea
mduvei osoase, articulaiile, tendoanele.
Pe lng examenul organoleptic se efectueaz controlul a temperaturii, straturilor interne ale crnii
ce se livreaz pentru producere.
Fiecare lot de componente, sau materiale auxeliare se verific, privind corespunderea proprietilor
organoleptice i indicatorilor fizico-chimici documentaiei normative.
n sarea de buctrie se determina fracia masic de umeditate, coninutul de clorur de sodiu,
coninutul de compui de calciu insolubili, coninutul elementelor metalice.
n zahr, amidon, fin se determin fracia masic de umiditate.
n nitritul de sodiu fracia masic de umiditate, coninutul de nitrit de sodiu.
n fosfaipH, coninutul de oxid de fosfor, coninutul de cloride,
n condimente fracia masic de umiditate, impuriti metalice.
4.1.1.3. Controlul microbiologic
Controlul microbiologic al materialelor auxiliare se efectueaz la intrarea lor n ntreprindere,
precum i n timpul depozitrii.
Prelevarea probelor, pregtirea lor i controlul microbiologic al materialelor auxiliare se
efectueaz n conformiitate cu GOST, cerinele medico-biologice i cu alte documente normative n
vigoare.
La examinarea srii se determin numrul de germeni mezofili aerobi i facultativ anaerobr.L
examinarea zahrului tos, se determin NGMAFA, numrul de drojdii, ciuperci de mucegai. n
condimente se determin NGMAFA, numrul de drojdii, ciuperci de mucegai, prezena bacteriilor
coliforme, a bacteriilor din genul Salmonella, a clorstridiilor sulfitreductoare.
Oule de gin, melanjul congelat se examineaz privind NGMAFA, prezena bacteriilor
colifomie, a bacteriilor din genul Salmonella.
Praful de ou se examineaz privind prezena bacteriilor din- genul S'lmonella, a bacteriilor
colitorme, a bacteriilor din genul Proteus.
Laptele praf se cerceteaz conform GOST 9225-84, se determin NGMAFA, prezenta
bacteriilor califorme, bacteriilor din genul Salmonella.
Pentru proteinele de soia se determin NGMAFA, prezenta bacteriilor coliforme, bacteriilor
din genul Salmonella, stafilococilor.
Gheaa alimentar, utilizat n. producia, de mezeluri, se examineaz n conformitate cu
GOST 38963-82, GOST 2-874-82, se determin NGMAFA i bacterii coliforme.
Coala
Semnat
Data
Coala
49
eful depozitului este resposabil de prezentarea la timp probe privind controlul de laborator.
Coala
Semnat
Data
Coala
50
oxidarea grsimilor;
durata de pstrare.
Tabelul 4.2.1. Controlul fluxului tehnologic
Operaiile
tehnologice
Recepia
materiei prime
Tranare
Dezosare
Alegere
Mruntire
Maturare
Caracteristica
indicelui
u. m. prametri
Indicii
controlului
Cu ce se
efectueaz
controlul
-18:0-4
Termometru
Temperatura
1-4
Termometru
Temperatura
1-4
Termometru
Temperatura
Umiditatea
C
%
C
min
1-4
Termometru
Psihrometru
2 ori pe schimb
Tehnologul
12
8
Sistemul
manual al
malaxorului
Permanent
Tehnologul
Permanent
Tehnologul
Permanent
Operatorul
O dat pe
schimb
Tehnologul
O dat pe
schimb
Tehnologul
Temperatura
tocturii
Timpul
ndesarea
Temperatura
Timpul
C
h
22
6-7
Termometru
ceas
Temperatura
timpul
temperatura
centrul bat.
Temperatura
Timpul
C
min
C
74-80
90
C
zile
72
11
2-3
Temperatura
Timpul
Umiditatea
C
zile
%
12-15
30
75-85
Sistemul
automat al
camerei de
afumare
Sistemul
automat al
camerei de
uscare
Sistemul
automat al
camerei de
depozitare
Uscarea
Depozitarea
Persoana
responsabil
Temperatura
Preparare
compoziie
Prjire
Fierbere
Afumare
Periodicitatea
controlului
Coala
Semnat
Data
Coala
51
Semnat
Data
Coala
52
Semnat
Data
Coala
53
Coala
Semnat
Data
Coala
54
Coala
Semnat
Data
Coala
55
Producia
Cantitatea de
materia prim (kg)
M.C.
M.M.
1500
1500
1475
Randamentul produsului
(%)
M.C.
M.M.
67
67
1475
68
71
Nr.
Producia
1047
250
261,75
2000
2047
500
511,75
ntreprinderea va lucra ntr-un schimb, durata cruia va fi de 8 ore, i 250 zile lucrtoare
ntr-un an.Conform indicatorilor naturali al programului de producie se elaboreaz indicatorii
valorici. n baza planului de producie se calculeaz volumul vnzrillor nete.
Nr.
1
Producia
Salam semiafumat
Codru-M calitatea
a II-a
Pastrama ,,De
Chisinau, calitate
superioar
Total
250000
85
85
250000
261750
127
127
500000
511750
21250
21250
31750
33242,25
53000
54492,22
Semnat
Data
Coala
56
Nr.
Tipul de resurse
materialo-energetice
u.m
salam semi-afumat
Codru-M c/2
slnin
carne vit deflaxat
c.III
Soia deshidratat
amidon
sare
nitrit de natriu
membrane
energie electric
apa
clipse
sfoar
usturoi
Fum lichid
Total
Preul
pentru
o
unitate
4
Pentru o unitate de
producie, 100 kg
Norma de
consum
Suma,
lei
Cantitatea
Suma, mii
lei
25
23
575
86250
2156,25
kg
40
71
2840
266250
10650
kg
kg
kg
g
m
kW
m3
buc
m
kg
kg
27
12
3
40
2,5
1,85
10
0,05
0,1
36
43
4
2
2,4
0,005
87
4
0,2
600
40
0,2
0,2
108
24
7,2
0,2
217,5
7,4
2
30
4
7,2
8,6
3831,1
15000
7500
9000
18,75
326250
15000
750
2250000
150000
750
750
405
90
27
0,75
815,62
27,75
7,5
112,5
15
27
32,25
14720,09
Coala
Semnat
Data
Coala
57
Nr.
Tipul de resurse
materialo-energetice
Pastrama ,,De
Chiinu, calitate
superioar
porcin c.s.
sare
nitrit
piper negru
foi de dafin
membrane
energie electric
ap
sfoar
Total
u.m
Preul
pentru
o
unitate
Pentru o unitate de
producie, 100 kg
Norma de
consum
Suma, lei
Cantitatea,t
Suma,
mii lei
50
1,4
35
75
80
2,5
1,85
12
0,1
100
2,5
10
0,085
0,2
87
3,2
0,5
50
5000
3,5
350
6,375
16
217,5
5,92
6
5
5610,29
368750
9218,75
36875
313,44
737,5
320812,5
11800
1843,75
184375
18437,5
12,91
1290,63
23,51
59
802,03
21,83
22,13
18,44
21041
Nr.
salam semiafumat
Codru-M c.2
1
slnin
carne vit deflaxat
c.III
Soia deshidratat
kg
25
23
575
86250
2156,25
kg
40
71
2840
266250
10650
kg
27
108
15000
405
Tipul de resurse
materialo-energetice
u.m
Preul
pentru
Pentru o unitate de
producie, 100 kg
Semnat
Data
Coala
58
amidon
sare
nitrit de natriu
membrane
energie electric
kg
kg
g
m
kW
12
3
40
2,5
1,85
Norma
de
consum
2
2,4
0,005
87
18
apa
m3
10
0,2
750
7,5
clipse
sfoar
usturoi
Fum lichid
Total
buc
m
kg
kg
0,05
0,1
36
43
600
40
0,2
0,2
30
4
7,2
8,6
3857
2250000
150000
750
750
112,5
15
27
32,25
14463,75
o
unitate
Suma,
lei
Cantitatea
24
7,2
0,2
217,5
33,3
7500
9000
18,75
326250
67500
90
27
0,75
815,625
124,875
Nr.
Tipul de resurse
materialoenergetice
u.m
Pastrama ,,De
Chiinu, calitate
superioar
porcin c.s.
sare
nitrit
piper negru
foi de dafin
membrane
energie electric
ap
sfoar
Total
Preul
pentru o
unitate
4
Pentru o unitate de
producie, 100 kg
Norma de
consum
Suma, lei
Cantitatea,t
Suma,
mii lei
50
1,4
35
75
80
2,5
1,85
12
0,1
100
2,5
10
0,085
0,2
87
18
0,5
50
5000
3,5
350
6,375
16
217,5
33,3
6
5
5637,675
368750
9218,75
36875
313,44
737,5
320812,5
66375
1843,75
184375
18437,5
12,91
1290,63
23,51
59
802,03
122,79
22,13
18,44
20788,93
Semnat
Data
Coala
59
Operator la recepie
Tranare, dezosare, alegere
Operator Wolf, Cuter
Operator la pri-capsare
Operator la termocamer
premii 20%
Total
1
4
1
4
1
Retribuii
a mediei
tarifare
lei/or
10
12
13
12
12
Fondul efectiv de
lucru, ore
pe un
muncitor
1760
2376
2574
2376
2376
2292,4
11
Fondul de
retribuire, mii lei
n total
2244
3029,4
3281,85
3029,4
3029,4
2292,4
16906,45
26,93
36,35
39,38
36,35
36,35
27,51
202,88
Astfel n cazul personalului industrial productiv, fondul total de salarizare va constitui 202,88 mii
lei, inclusiv CAS impozite sunt de 24 %, de aici reiese din suma total: 33,01 mii lei.
Asigurari medicale sunt de 3,5%, de aici reiese din suma total : 4,81 mii lei. ntotal 37,82.
n afar de personalul industrial productiv, la ntreprindere mai sunt i alte categorii de
lucrtori
Numrul
de uniti
dup state
Luni
lucrate
Premii ,
20% din
salariu
Salariul
total, mii
lei
Coala
Semnat
Data
Coala
60
Director
Tehnolog
Contabil
Electricmecanic
Servitoare
Hamal
Paznic
Total
1
1
1
6000
4500
4000
12
12
1200
900
800
86,4
64,8
57,6
2200
12
440
31,68
1
2
2
9
1500
2200
2000
22400
12
12
12
300
440
400
4480
21,6
31,68
28,8
411,26
Astfel n cazul personalului de conducere, fondul total de salarizare va constitui 411,26 mii
lei, inclusiv CAS impozite sunt de 24 %, de aici reiese din suma total: 77,41 mii lei.
Asigurari medicale sunt de 3,5% , de aici reiese din suma total : 11,23 mii lei.
Total: 88,704 mii lei.
Tabelul 5.4.4. Personalul ntreprinderii i fondul total de salariu
Categoria personalului
Numrul, oameni
Personal productiv
Personal neproductiv
Total
11
9
20
202,88
411,26
614,14
Fondul total de salarii a muncitorilor este compus din fondul principal i fondul
suplimentar de salarii. Fondul principal de salarii este compus din: fondul tarifelor de salarii, prime
din fondul de salarii, suplimente pentru lucrul n schimburile de noapte, suplimente pentru condiii
grele, duntoare de munc, alte suplimente.
Fondul suplimentar
legislaie.
Nr
Indicatorii
Vinzarile nete
Valoarea indicatorilor
salam semiafumat
pastrama ,,De
Codru-M calitatea
Chiinu, calitate
u.m.
a II-a
superioar
Valoarea indicatorilor Valoarea indicatorilor
M.C.
M.P.
M.C.
M.P.
mii lei 21250,00
21250,00
31750,00
33242,25
Coala
Semnat
Data
Coala
61
Costul vinzarilor:
mii lei
17051,19
16761,53
24204,00
23908,98
mii lei
14720,09
14463,75
21050
20788,93
mii lei
307,07
307,07
307,07
307,07
mii lei
110,43
110,43
110,43
110,43
mii lei
mii lei
mii lei
mii lei
1913,61
4198,80
4563,23
2208,01
1880,29
4488,47
4483,76
2169,56
2736,50
7546,01
6525,50
3157,50
2702,56
9333,26
6444,57
3118,34
Cheltuieli generale i
administrative, 11 %
Alte cheluieli operationale, 5 %
mii lei
mii lei
1619,21
736,00
1591,01
723,19
2315,50
1052,50
2286,78
1039,45
mii lei
mii lei
0
364,42
0
4,71
0
1020,51
0
2888,70
6
7
Semnat
Data
Coala
62
Nr
1
2
3
4
5
6
Indicatorii
u.m.
Rentabilitatea vnzrilor
%
Rentabilitatea produciei
%
Productivitatea muncii n baza
mii
produciei marf
lei
1062,5
1062,5
1587,5
Cheltuieli la 1 leu producie marf Bani
0,69
0,68
0,66
Cost unitar la 1 kg
Lei
58,88
57,86
84,20
Pre unitar la 1 kg:
Lei
80,08
78,68
114,51
La calcularea indicatorilor din tabel se utilizeaza urmatoarele formule de calcul:
1662,11
0,63
79,42
108,02
Rentabilitatea vinzarilor
unde:
Rv
Pb
100%
VV
( 5.5.2)
R pr
Pb
100%
C pr
( 5.5.3)
Pb - profitul brut
Pb - profitul brut
Cheltuieli la 1 leu producie marf, bani:
Cm
Ci
Pm
(5.5.4)
unde: i
C -costul total al produciei
m
P -producia marf
Productivitatea muncii n baza produciei marf , mii lei / om:
=
qi pi
( 5.5.5)
Ns
Coala
Semnat
Data
Coala
63
cos t.total
VPanual
( 5.5.6)
Nr.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Valoarea indicatorilor
salam semiafumat
pastrama ,,De
Indicatorii
u.m.
Codru-M calitatea
Chiinu, calitate
a II-a
superioar
M.C.
M.M.
M.C.
M.M.
Volumul vnzrilor nete
mii lei 21250,00 21250,00 31750,00
33242,25
Volumul de producie
t
17051,19 16761,53 24204,00
23908,98
Costul produciei
mii lei 14720,09 14463,75 21050,00
20788,93
Personalul ntreprinderii inclusiv:
20
Persoapersonalul industrial productiv
9
ne
personalul administrativ
11
Fondul total de salarii
mii lei
614,14
Cheltuieli la 1 leu producie marf bani
0,69
0,68
0,66
0,63
mii
Productivitatea muncii
lei/om
1062,5
1062,5
1587,5
1662,11
Rentabilitatea vnzrilor
%
19,76
21,12
23,77
28,08
Rentabilitatea produciei
%
28,52
31,03
35,85
44,90
Profitul brut
mii lei
4198,80
4488,47 7546,01
9333,26
Profitul net
mii lei
364,42
4,71
1020,51
2888,70
Termenul de recuperare a
ani
1,51
1,51
investiiilor capitale
Semnat
Data
Coala
64
,,De Chiinu calitate superioar s-a mrit profitul net de la 656,09 mii lei pn la 2983,41 mii lei,
n urma micorrilor cheltuielilor energetice prin folosirea lichidului de afumare, micorrii duratei
de afumare de la 12 ore pn la 4 ore datorit utilizrii la afumare a termocamerei cu vid i mrirea
randamentului.
Toate aceste schimbri benefice au dus la reducerea costului unitar cu 1 leu pentru salamul
semiafumat Codru-M calitatea a II-a i cu 4,78 lei pentru pastram ,,De Chiinu calitate
superioar, i reducerea preului unitar cu 1,40 lei pentru salamul semiafumat i pentru pastram cu
6,48 lei. Rentabilitatea vnzrilor s-a mrit pentru salam semiafumat cu 1,36 % i cu 4,31 % pentru
pastram, iar rentabilitatea produciei s-a mrit cu 1,51 % pentru salam semiafumat i cu 9,05 %
pentru pastram.
Termenul de recuperare a investiiilor pentru utilaj constituie 1,51 ani. n afar de aceasta
produsele obinute dup metoda modern sunt mai calitative din punctul de vedere senzorial, i a
salubritii, i conine n cantitate foarte mic substane cancerigene.
Semnat
Data
Coala
65
folosind prin aceasta decizii inginereti, care permit de a evita accidentele nedorite i bolile
profesionale.
Succesul n rezolvarea acestor probleme a proteciei i prevenirii muncii ntr-o mare
msur depinde de nivelul cunotinelor n acest domeniu.
6.2. Analiza condiiilor de munc
Condiiile de munc reprezint totalitatea factorilor mediului de producere, care are o
aciune asupra sntii i capacitii de munc a omului n procesul de munc.
Caracterul procesului de munc include sarcinile musculare ncercate de om n timpul zilei de lucru,
cheltuieli de energie emoional i nervi, timpul i monotonia lucrului efectuat.
La producerea produselor afumate se refer dirijarea procesului tehnologic, deservirea
utilajului de lucru, aparatelor de msurat, parametrii procesului tehnologic.
Factorii mediului de producere n primul rnd acioneaz la funcionarea organelor de
respiraie, de vz, auditive. La factorii mediului de producere se refer factorii meteorologici, starea
mediului aerian. Iluminarea locului de munc, zgomotul, vibraie.
Factorii nocivi i periculoi aciunea acestor factori asupra muncitorului duc la traume,
mbolnviri i scderea capacitii de munc.
Microclima ncperii de producere este determinat de temperatur, umeditate relativ,
viteza aerului la fel radiaiile termice de la utilajul fierbinte folosit n procesul tehnologic. De la
microclima zonei de lucru n mare msur depinde sntatea i capacitatea de munc a
muncitorului.
Procesul de producere a produselor afumate se ncepe cu recepia carcaselor de bovin i
porcin i depozitarea lor, aici apare riscul de traumare n urma suprasarcinelor fizice, i aciunea
frigului asupra sntii fiind carcasele congelate i aciunea frigului de la congelatoare ce este egala
cu -18oC . La efectuarea lucrrilor n mediu cu temperatur joas , lucrtorul este obligat s
foloseasca vestimentaia de lucru i manui pentru a proteja organele interne i minile.
La tranarea i depozitarea crnii apare riscul de infectare cu microorganisme i bacterii, de
aceea este necesar ca angajaii sa foloseasca manui din metal pentru protecia contra titurilor i
infectrii cu bacterii n cele din urm, i deaceea este necesar ca n secie sa fie prezent trusa
primului ajutor cu preparate antibacteriale.
Urmtoarea etapa este mrunirea crnii la wolf, acest utilaj trebuie sa fie legat la pmnt pentru
evitarea electrocutrii muncitorului, i el este obligat s respecte tehnica securitii de folosire. Alt
efect duntor acestui utilaj este zgomotul i vibraia lui. Pentru a evita aciunea zgomotului asupra
muncitorilor sunt prevzute msuri de protective individual, folosirea mijloacelor de protecie a
organelor auditive : cti interioare sau exterioare.
Coala
Semnat
Data
Coala
66
Carnea marunit trece prin malaxor pentru a obine compoziia, aici la fel trebuie de respectat
aceleai msuri ca i la wolf.
La obinerea compoziiei este necesar de adaugat condimente , care pot afecta cile respiratorii, i
de aceea persoana care cntrete este obligat sa foloseasc masc respiratorii.
Dup formarea compoziiei este umplerea membranelor , aici la fel apare riscul de electrocutare,
angajatorul trebuie sa respecte tehnica securitii.
Tratarea termic este una din cele semnificative etape, i una din cele mai periculoase. Angajatul
strict trebuie s respecte instruciunea i tehnica de securitate. Aici apare riscul aciunii a vaporilor
de ap , electrocutare , aciunea nociva a fumului. De aceea muncitorii snt obligai s foloseasc
mijloace de protecie a minilor i contra arsurilor, i n unele cazuri masca antigaz i dispozitive de
stingere. Folosirea hainelor de protecie, termoizolarea cuptoarelor instalarea ventilatoarelor prin
preajma cuptoarelor sunt msurile de prevenire. Pentru a evita aciunea substanelor nocive (aburi,
gaz, praf) asupra muncitorilor sunt prevzute un ir de msuri de protecie individual i colectiv.
Ultimele etape sunt depozitarea i expedierea.
n legtur cu nivelul zgomotului i vibraiei ridicate este aplicat metoda izolrii i
captrii zgomotului.
Iluminarea ncperilor de producere este natural i artificial. Iluminarea artificial se face
cu ajutorul tuburilor ionizai. Iluminarea raional a ncperilor asigur securitatea muncii,
majorarea calitii produsului finit.
6.3. Msuri n domeniul proteciei i prevenirii
6.3.1. Igiena muncii i sanitaria de producie
Cerinele sanitare de baz a ntreprinderilor industriale, cldirilor de producere i auxiliare
sunt determinate de normele CH1P II-89-80, CH1P II-90-81, CH1P II-92-76.
Tratarea sanitar a ncperilor
n seciile de carne podelele trebuie splate nu mai puin de 2 ori n schimb cu ap fierbinte
i soda calcinat de 1-2 % sau ali detergeni, iar la sfiritul schimbului cu soluie de 1% de clorur
de var. Zilnic se terg pereii cu crpe umectate n soluie de sod calcinat. La fel se spal armatura
de iluminat i se cur geamurile de praf i funingine. O data n lun n unitate se face curaenie
general cu dezinfectarea i efectuarea msurilor deratizatoare. Pentru dezinfectarea utilajului i
distrugerea formelor vegetative i sporulente se folosete mai des soluie de clorur de var de 0,5 %,
pentru curirea termocamerelor - soluii de termosol i pentru curirea aparatelor - teosol.
Vopsirea sau vruirea pereilor, tavanului n ncaperile de producere se efectuiaz odat n 6 luni cu
folosirea nuanelor deschise de vopsea. Dezinfeciile se efectueaz cu antiseptic. n calitate de
Coala
Semnat
Data
Coala
67
dezinfectant se folosete oxidifenol de Na i clorura de Ca. Pereii sunt splai zilnic, dar dezinfecia
se face odat n saptamin, podeaua se spal n timpul lucrului i la finele schimbului.
Masa de legare a batoaneor dup terminarea lucrului se prelucreaz cu soluie alcalin
(1.05-0.15) de sod caustic i se spal cu ap fierbinte. Pentru splarea minilor, n secie sunt
instalate lavuare cu ap rece i cald. Ele sunt asigurate cu spun i cu soluie de dezinfecie care
conine la un 1 l -100 mg de clor activ i prosop curat.
Tratarea sanitar a utilajului i inventarului
Utilajul i inventarul n fiecare zi, la sfritul schimbului se cur i se spala cu soltie
fierbinte de sod caustic (0.1-0.2%). Dezinfecia se petrece o dat n sptamn. Pentru a verifica
starea sanitar a seciei, controlul se efectuiaz o dat n 15 zile, la fel se efectueaz i contolul
microbiologic a probelor luate de pe utilaj i inventar.
Igiena personalului
Igiena personalului care lucreaz n sectorul alimentar este un factor important n
asigurarea unor produse de calitate, salubre i inofensive pentru sntatea i viaa consumtorilor. n
regulamentele igienice pentru fiecare tip de unitate din Industria Alimentar sunt prevzute cerine
obligatorii privind examenul medical i instruire igienic la angajare i periodic, igiena corporal i
echipamentului sanitar de producie. Acestea trebuie s asigure att angajarea oamenilor sntoi, ct
i nsuirea unui bagaj minim de cunotine i deprinderi igienice, care ar evita contaminarea
produselor alimentare, alterarea sau producerea i livrarea produselor necorespunztoare igienic.
Examenul
medical
cuprinde
examinarea
clinic
complet
la
specialitii
internist
Semnat
Data
Coala
68
construciilor. La alegerea suprafeei au fost luate n vedere viteza aerului, direcia vntului, relieful
suprafeei intensitatea radiaiei solare, nivelul apelor subterane, proprietile fizico-tehnice ale
solului.
Pentru construcia ntreprinderii industriale nu se admite suprafaa cu soluri slabe, cu ape
subterane la un nivel ridicat.
Teritoriul zonei sanitare de protecie se nverzete. Folosirea zonei sanitare de protecie
pentru lrgirea teritoriului ntreprinderii nu se admite.
Pe teritoriul ntreprinderii
Coala
Semnat
Data
Coala
69
Influena asupra
organismului uman
2
Traume, tieturi,
infectare cu bacterii
Mrunire
carne
Zgomotului i
vibraia.
3
Folosirea vestimentaiei de lucru i manuilor pentru a
proteja organele interne i minile. Prezena truselor cu
preparate antibacteriale.
Aranjarea raional a utilajului i locului de munc.
Folosirea izolaiei care izoleaz utilajul i ca urmare se
micoreaz zgomotul.
Aranjarea raional a utilajului i locului de munc.
Folosirea izolaiei care izoleaz utilajul i ca urmare se
micoreaz zgomotul.
Izolaie dubl a conductorilor, folosirea tensiunii joase,
legarea instalaiilor de pmnt, legarea la nul a instalaiilor
electrice, deconectarea de protecie folosirea echipamentului
de protecie.
Folosirea hainelor de protecie, termoizolarea cuptoarelor
instalarea ventilatoarelor prin preajma cuptoarelor..
Folosirea mtilor antigaz
Izolaie dubl a conductorilor, folosirea tensiunii joase,
legarea instalaiilor de pmnt, legarea la nul a instalaiilor
electrice, deconectarea de protecie folosirea echipamentului
de protecie.
Folosirea semnelor ce pot avertiza fiind recepionate de
muncitor cu organele de vz i auditive verificarea
aparatelor de msurat presiunea.
Zgomotului i vibraia
Electrocutare
Tratament
termic
Aciunea temperaturii,
aciunea fumului
Utilaj
ce Electrocutare
folosesc
curent
electric
Utilaj
ce Traumarea
lucreaz
organismului uman
sub
presiune
b)
c)
protecia prin amplasare n locuri inaccesibile prin asigurarea unor distane minime de
securitate;
Coala
Semnat
Data
Coala
70
d)
f)
g)
Pentru evitarea accidentelor prin electrocutare, prin atingere indirect, msurile de protecie care pot
fi aplicate sunt urmtoarele:
a)
legarea la pmnt;
b)
c)
izolarea amplasamentului;
d)
separarea de protecie;
e)
deconectarea automat n cazul apariiei unei tensiuni sau a unui curent de defect
periculoase;
f)
La liniile tehnologice unde este necesar lucru manual, de exemplu tranarea, dezosarea i alegerea
crnii, muncitorii trebuie s fie mai precaui pentru a nu se tia cu cuitele.
Mrunirea crnii la volf i cuter sunt dotate cu butoane de pornire-oprire care trebuie s fie
realizate n culori distincte.
Elementele de comand trebuie s fie prevzute cu inscripii clare care s indice felul
comenzilor de pornit-oprit.
Muncitorii ce lucreaz la ceste maini trebuie s atrag o atenie deosebit n zona cuitelor.
Operaiile legate de demontarea mainii pot fi efectuate dup decontarea mainii de la reea,
suspendnd un placat de prentmpinare pe dispozitivele de pornire.
Pentru evitarea accidentelor de munc, dotarea din fabricaie i livrarea mainilor i
utilajelor cu dispozitive i aprtori de protecie se va face conform normelor de protecie a muncii.
Maina de umplut este dotat cu dou butoane de siguran i manometre. nainte de lucru,
mecanicul instaleaz supapa de siguran la mrimea presiunii necesare i verific a doua suprafa
a sistemei de ulei.
Termocamerele sunt dotate cu aparate de msur i control, ce permit de a urmri i regla
procesul tehnologic, gsindu-se n afara camerei.
Uile camerei se izoleaz bine pentru a prentmpina ptrunderea gazelor de fum n afara
termocamerei. n preajma termocamerelor se instaleaz ventilatoare.
6.5. Msuri mpotriva incendiilor i exploziilor
Activitatea de profilaxie a incendiilor urmarete scopul de a menine un nivel nalt de
securitate mpotriva incendiilor i exploziilor.
Coala
Semnat
Data
Coala
71
ap;
gaze inerte;
Folosirea stingtoarelor:
se trage sigurana;
se trage furtunul;
903.
6.6. Proteia mediului ambiant
n urma activitii ntreprinderii n atmosfer au loc eliminri de noxe, care duc la poluarea
mediului ambiant. Principalele noxe care polueaz atmosfera n urma procesului de producere sunt:
Coala
Semnat
Data
Coala
72
gazele, ca produse de ardere i prafurile, n urma procesului de poluare a mediului ambiant au loc
schimbri eseniale n spectrul atmosferei, crete radiaia solar, au loc schimbri n procese
meteorologice i clim, are loc schimbarea regimului de batere a vnturilor. ntreprinderea produce
eliminri n mediul ambiant organizate i neorganizate. n complexul de msuri contra polurii
aerului se ncadreaz: planificarea arhitectural, msuri tehnologice-constructive, mprtierea
noxelor prin couri nalte, curirea aerului aspirat, a gazelor nainte de eliminare n atmosfer,
controlul polurii atmosferei.
Msurile cu caracter planificat pot fi amplasarea corect a zonei de producere vizavi de
cartierul de locuit, lund n consideraie direcia vntului, amplasarea raional a halelor de
producere, formarea unor zone de protejare sanitaro igienice ntre sursele de poluare cu cartierul.
Planificarea corect a ntreprinderii are un rol important n ceea ce privete asigurarea parametrilor
sanitaro igienici a mediului ambiant. Neglijarea acestor norme i amplasarea apropiat a cldirilor
cauzeaz concentrarea noxelor ntre cldiri. Este nevoie de a planta pe teritoriul ntreprinderii arbori
i arbuti, care au proprietatea de a absorbi i a reine zgomotul i praful. La ntreprinderea din
industria crnii sursele de poluare a mediului ambiant sunt: utilajul tehnologic, de transport,
atelierele mecanice de reparaie.
Poluarea apelor de asemenea este o problem major a ntreprinderii. Msurile de protecie
apelor sunt tehnologice i tehnice. La msuri tehnologice se refer reducerea consumului de ap
proaspt, adic folosirea pentru msuri tehnice a apelor deja folosite, dar curite. Metodele de
epurare ale apelor reziduale sunt mecanice, fizico chimice i biologice. nainte de a elimina apele
reziduale acestea trec procesul de purificare mecanic i apoi sunt evacuate n reeaua de canalizare
oreneasc.
Folosirea rebutului este un alt mijloc de protecie a mediului ambiant. Nu trebuie s uitm de
asemenea i de gunoiul, care trebuie s fie aruncat pe terenuri speciale ngrdite i ermetic nchise.
Protejarea mediului ambiant este cea mai mare datorie a oricrei ntreprinderi, cci natura i
mediul nconjurtor aparine tuturor.
instruire;
Se admit persoane cu vrsta cuprins ntre 18-50 de ani, de preferin brbai;
Se interzice fumatul n timpul lucrului;
Nu se admit persoanele sub influena alcoolului sau a substanelor narcotice;
Se folosete echipament special cum ar fi salopeta;
Instruciuni n prevenirea incendiilor i a exploziilor;
Orice defeciune este imediat comunicat efului de secie sau mecanicului ef;
Coala
Semnat
Data
Coala
73
situaiilor de accident;
La apariia suspiciunilor de funcionare anormal wolful se oprete din ciclul de activitate i
se verific;
Se verific periodic parametrii normali de funcionare a wolfului cum ar fi cantitatea de carne
ncrcat, numarul de rotaii la mrunire etc.
n caz de accident cu urmari asupra sntaii personalului se acord primul ajutor medical i
dac e necesar se anun medicul.
Wolful se deconecteaz;
Se igienizeaz i dezinfecteaz;
Coala
Semnat
Data
Coala
74
Bibliografie
1.
Coala
Semnat
Data
Coala
75
10. , . ., . . .
. RU 2289930. 27.12.2006.
11. . ., ..
. .
RU
93009712. 20.04.1996.
12. , . ., , . ., , ..
. . RU 95108680. 10.08.1996.
13. , . ., , . ., , . .
. . RU 93018050. 20.04.1996.
14. , . ., , . ., , . .
. . RU 2223654. 20.02.2004.
15. , . ., , . . C .
. RU 2251275. 31.07.2003.
16. , . .,, ., , . ., , . .
.
. RU 2310557. 20.11.2007.
17. , . . ....
. .
2006. p. 47- 48.
18. , . ., , . .
.
19. GOST 16351-86, Semi-afumate, Moscova, 1986.
20. GOST 13830-97 Sare de bucatarie, Moscova, 1997.
21. GOST 21-78 Zahar tos, Moscova, 1978.
22.GOST 7724-77 Carne de porcina, Moscova, 1977.
23. GOST 4197-74 Nitrit de natriu, Moscova, 1974.
24. GOST 29050-91 Piper negru/ alb, Moscova, 1991.
25. GOST 17308-88 A pentru legarea batoanelor, Moscova, 1988.
26. GOST 7977-87 Caracteristica usturoiului, Moscova, 1987.
27. GOST 16402-70 Intestine de porcine Moscova, 1970.
28. GOST 2874-82 Caracteristica apei potabile, Moscova, 1982.
29. GOST 779-55,Carne de bovina, Moscova, 1955.
30. GOST 29045-91, Piper aromat, Moscova, 1991.
31. GOST 17508-85, Sfoara, Moscova, 1985.
32. GOST 14838-78, Clipse de aluminiu, Moscova, 1978.
33. , , 1973.
34. Instructiunea tehnologica pentru fabricarea salamurilor semiafumate fabricate de SRL
,,Mavita IT MD-67-663925-01:2004.
Coala
Semnat
Data
Coala
76
Coala
Semnat
Data
Coala
77