Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
AFUMAREA
PRODUSELOR
ALIMENTARE
Afumarea este operaţia prin care un produs alimentar se supune acţiunii
fumului - aerosol - rezultat din combustia specifică a anumitor materiale lemnoase.
Conservarea este asigurată de unele substanţe chimice prezente în fum,
substanţe cu acţiune bactericidă şi antioxidantă: prin afumare are loc şi o aromatizare a
produsului precum şi formarea culorii specifice.
În funcţie de temperatura fumului, afumarea poate fi:
• hiţuire, când temperatura fumului este mai mare de 100°C, în care caz se
realizează şi o coacere a produsului;
• afumarea la cald, când temperatura fumului este cuprinsă între 75° şi 80°C;
• afumare la rece care se aplică în două variante:
- cu fum la temperatura de 25° - 40°C (pentru salamuri
semiafumate);
- cu fum la temperatura de 9° - 12°C (pentru salamuri şi
cârnaţi cruzi).
Natura fumului
Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol format din două faze:
faza de dispersie, care conţine 70-90% gaze necondensabile (azot, hidrogen,
oxigen, monoxid de azot, dioxid de carbon, metan, acetilenă, monoxid şi dioxid de azot),
vapori de apă (9-19%) şi substanţe organice sub formă de vapori condensabili;
Lemnul de esenţă tare (fag, stejar, frasin, arţar) generează fum mai bogat
în compuşi aromatici şi în substanţe cu caracter acid în comparaţie cu fumul obţinut din
esenţe moi (răşinoase). Lemnul (rumeguşul) trebuie să aibă o umiditate de 30%.
Temperatura de dezagregare a lemnului (rumeguşului) trebuie să fie <
450°C. La temperaturi > 600°C are loc o oxidare a substanţelor utile din fum, a cărui
calitate scade.
Aportul de oxigen adus de aer trebuie să fie de maximum 20%. Un aport
insuficient de aer conduce la un fum dens (închis la culoare), care înrăutăţeşte calitatea
senzorială a produsului afumat.
Tehnologia de obţinere a fumului se referă, în principal, la tipul de
generator folosit. Se obţine un fum de calitate superioară prin folosirea generatoarelor
de fum prin fricţiune şi fluidizare.
Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol format din două faze:
faza de dispersie, care conţine 70-90% gaze necondensabile (azot, hidrogen,
oxigen, monoxid de azot, dioxid de carbon, metan, acetilenă, monoxid şi dioxid de azot),
vapori de apă (9-19%) şi substanţe organice sub formă de vapori condensabili;
Lemnul de esenţă tare (fag, stejar, frasin, arţar) generează fum mai bogat
în compuşi aromatici şi în substanţe cu caracter acid în comparaţie cu fumul obţinut din
esenţe moi (răşinoase). Lemnul (rumeguşul) trebuie să aibă o umiditate de 30%.
Temperatura de dezagregare a lemnului (rumeguşului) trebuie să fie <
450°C. La temperaturi > 600°C are loc o oxidare a substanţelor utile din fum, a cărui
calitate scade.
Aportul de oxigen adus de aer trebuie să fie de maximum 20%. Un aport
insuficient de aer conduce la un fum dens (închis la culoare), care înrăutăţeşte calitatea
senzorială a produsului afumat.
Tehnologia de obţinere a fumului se referă, în principal, la tipul de
generator folosit. Se obţine un fum de calitate superioară prin folosirea generatoarelor
de fum prin fricţiune şi fluidizare.
Liofilizarea
Metoda constă în uscarea produselor în stare congelată sub vid avansat şi
ambalarea lor într-o atmosferă de gaz inert, cu ambalaje impermeabile la gaze şi vapori.
Metoda se aplică încă pe scară redusă. Se pretează la aceasta carnea de bovine slabă
şi carnea de pasăre; carnea grasă de porcine se deshidratează mai greu.
Carnea se liofilizează în bucăţi de 10 - 15 mm grosime, după care se
mărunţeşte sub formă de granule, crupe sau făină, înainte de mărunţire, carnea slabă
liofilizată apare ca un burete de culoarea pulmonului proaspăt de viţel. Produsul se
ambalează sub vid în cutii de metal sau în pungi de aluminiu. La 37°C, poate fi păstrat
120 de zile. Proteinele se menţin destul de bine; capacitatea de hidratare este bine
păstrată, dovadă că sucul (bulionul) de carne este limpede, gălbui, cu gust şi miros
plăcute.
Metoda se aplică industrial în S.U.A., Argentina, Uruguai etc. La noi se
aplică pentru liofilizarea vaccinurilor, plasmei sanguine, produselor apoterapice,
lăptişorului de matcă.