7.2.

CONSERVAREA PRIN
AFUMARE

7.2.1. ASPECTE GENERALE

Afumarea este operaţia prin care un produs alimentar este

supus acţiunii fumului aerosol rezultat din combustia anumitor
materiale lemnoase. Afumarea se face în scopul conservării
produselor alimentare şi asigurării gustului şi mirosului specific de
afumat.
 La arderea completă a lemnului sau a rumeguşului
se formează CO2 şi H2O şi se obţin atât un reziduu
mineral (cenuşă) cât şi o cantitate de căldură în funcţie
de combustibilul utilizat.
La încălzirea lemnului în absenţa O2 (aer) are loc o
piroliză în urma căreia rezultă mangal, gaze, vapori de
apă şi substanţe organice sub formă de vapori.
Procesul de formare a fumului pentru operaţia de
afumare este o combinaţie de ardere completă şi de
piroliză. Cele două procese au loc simultan, primul
proces desfăşurându-se în punctele de contact ale
combustibilului cu aerul, iar al doilea în punctele unde
combustibilul este bine încălzit însă nu dispune de o
cantitate suficientă pentru ardere.
 Bilanţul arderii mocnite a rumeguşului:
Rumeguş uscat:
100%

Pentru ardere Pentru piroliză

completă incompletă
30% 70%

Substanţe de
piroliză incompletă Substanţe neutile
50 – 55% 15 – 20%

Substanţe organice
care intervin în Alte gaze
afumare 30 – 35%
20%
 7.2.2. NATURA FUMULUI

Fumul reprezintă un aerosol format din:

a) faza de dispersie compusă din:
 gaze necondensabile (N2, H2, O2, CO, CO2, CH4,
C2H2);
 substanţe organice sub formă de vapori;
 vapori de apă.
b) faza dispersată compusă din:
 substanţe organice sub formă de particule lichide;
 gudroane, funingine, cenuşă.
 7.2.3. COMPONENETELE ORGANICE DIN
FUM

Sunt în număr foarte mare şi de diverse clase.

Din punct de vedere tehnologic prezintă interes
următoarele clase: fenolii, carbonilii (aldehide, cetone),
acizii, lactonele, furanii, alcoolii şi esterii lor.
Din punct de vedere al inocuităţii prezintă interes
hidrocarburile policiclice aromatice, şi în special 3 – 4
benzpirenul.
Compuşii fenolici: joacă un rol deosebit în
determinarea aromei produsului afumat, având şi rol
antioxidant şi deci conservant.
 Fenolii principali întâlniţi în fum posedă 1 – 2 sau
mai multe grupări – OH şi sunt polifuncţionali. Mai
importanţi sunt: siringolul, vanilina, 3 sau 4
metilguiacolul şi siringaldehida.
Repartiţia fenolilor în produsul de afumat este în
funcţie de tehnologia de afumare. În cazul afumării
tradiţionale, fenolii se concentrează la periferia
produsului pe o distanţă de câţiva mm. Dacă se
utilizează aroma de fum, atunci avem o repartizare
uniformă a fenolilor în masa produsului.
Substanţele fenolice au şi o activitate bactericidă
care este în funcţie de felul afumării şi de pH.
 Compuşii carbonilici au rol în coloraţia
produsului şi mai puţin în determinarea aromei de
afumat.
Hidrocarburile policiclice aromatice (HPA) se
consideră drept contaminanţi. Pentru a preveni
acumularea de HPA se iau următoarele măsuri:
 se scade temperatura de piroliză a combustibilului
lemnos;
 se purifică fumul brut evacuat din generator înainte
de a fi introdus în incinta de afumare a produselor.
HPA pot exercita acţiune cancerigenă.
 Factorii care influenţează compoziţia fumului
sunt:
1. Tehnologia de producere a fumului.
Fumul se poate produce în generatoare clasice
sau în generatoare prin fricţiune. Fumul obţinut prin
fricţiune este mai bogat în acizi volatili, carbonili şi
fenoli decât cel obţinut în generatoarele clasice. În plus
fumul obţinut prin fricţiune este mai sărac în HPA.
 2. Natura materialului lemnos.
Rumeguşul obţinut din esenţe tari de lemn produce
un fum cu aromă superioară celui de lemn de esenţă
moale.
Fumul obţinut din esenţă tare este bogat în compuşi
aromatici şi acizi comparativ cu cel obţinut din
răşinoase. Se recomandă lemn din esenţele: fag, stejar
arţar.
3. Umiditatea combustibilului lemnos.
Cu cât umiditatea este mai redusă, cu atât se obţine
o cantitate de fenoli mai mare.
 4. Temperatura de combustie.
După Banu, 1997 un conţinut maxim de fenoli,
carbonili şi acizi este obţinut la o temperatură de
piroliză de 600ºC. Totuşi produsele afumate cu fum la
400ºC au proprietăţi senzoriale superioare celor tratate
cu fum la 600ºC.
Odată cu creşterea temperaturii de combustie
creşte şi cantitatea de 3,4 – benzpiren în fum.
5. Aportul de aer.
O cantitate mare de aer duce la reacţii de oxidare
mai puternice a substanţelor utile. Un aport insuficient
de aer pentru arderea mocnită conduce la formarea
unui fum dens (închis la culoare) care înrăutăţeşte
calitatea senzorială a produsului afumat.
 6. Prelucrarea fumului după obţinerea acestuia.
Fumul format în focarele generatoarelor de fum
antrenează în el cenuşă, funingine, cărbune nears care
se depun atât pe conducte, în instalaţia de afumare cât
şi pe produse, murdărind suprafaţa produselor.
Pentru înlăturarea acestor neajunsuri se face
purificarea fumului în dispozitive care pot fi grupate
astfel:
 separatoare de fum uscate;
 separatoare umede;
 filtre;
 separatoare electrostatice.
 Studiindu-se depunerea componentelor fumului pe
produs şi pătrunderea lor în produs s-au constat
următoarele:
 La afumarea caldă se acumulează aceeaşi cantitate
de fenoli care se acumulează în timp dublu la afumarea
rece;
 La produsele introduse în membrane naturale,
pătrunderea fenolilor este mai rapidă şi mai intensă
decât la cele introduse în membrane artificiale;
 Se constată o pătrundere mai intensă a fenolilor în
preparatele care conţin mai multă grăsime;
 Fumul cu umezeală relativă mai mare pătrunde mai
intens decât cel uscat.
 Rezumând, se poate conclude că, la afumarea
produselor alimentare, interesează următoarele:
 utilizarea lemnelor de esenţă tare cu umiditatea 
50%;
 temperatura de piroliză: 400 – 600ºC;
 umezeala relativă a mediului de afumare cât mai
mare posibilă;
 circulaţia turbulentă a mediului în incinta de
afumare;
 temperatura mediului de afumare cât mai ridicată;
 timp de afumare cât mai mare;
 densitatea fumului cât mai mare;
 conţinutul în apă al produsului cât mai ridicat;
 permeabilitatea membranei cât mai mare.