Tabelul 69

Proprietăţile organoleptice, forma şi dimensiunile preparatelor din carne (conform S.T.R.-urilor din anul 1990)

Denumirea
Formă şi dimensiuni Aspect exterior Aspect pe secţiune Gust şi miros Consistenţă
preparatului
0 1 2 3 4 5
Plăcut, specific Specifică:
Suprafaţa curată, nelipicioasă cu Pastă compactă bine legată, se
condimentelor fermă,
înveliş continuu, nedeteriorat, admit rare goluri mai mici de 5
folosite, fără gust şi uniformă în
aderent la compoziţie, fără mm; la tăiere cu cuţit ascuţit
Caltaboşi şi miros străin toată masa, pe
Corespunzătoare aglomerări de apă şi grăsime felia de cca. 5 mm nu trebuie
sângerete (împrumutat) sau secţiune
membranelor folosite topită la capetele batonului şi să se destrame.
STR 579-90 modificat (rânced, fragedă, cu
sub membrană, de culoare Aspect specific
de putrefacţie, senzaţie
specifică membranei utilizate şi componentelor, uniform şi
fermentaţie, plăcută la
sortimentului. compact.
mucegai sau amar). masticaţie.
Corespunzătoare Compoziţie compactă
Suprafaţa curată, nelipicioasă,
membranelor naturale sau (specifică produselor supuse Plăcut, specific
fără aglomerări de apă şi
artificiale folosite. tratamentului termic), fără produsului şi
grăsime topită la capetele Specifică
Salamuri Batoanele cilindrice, corpuri străine sau aglomerări condimentelor
batonului şi sub membrană. produsului,
STR legate la capete cu sfoară de grăsime. Se admit rare folosite, fără gust şi
Înveliş continuu, aderent la semitare,
1468-90 cu legătură longitudinală goluri de cca. 5 mm. La tăiere miros străin (de
compoziţie (cu excepţia elastică.
şi transversală, după caz şi trebuie să se păstreze mucegai, acru,
membranelor de celofan), de
dimensiuni specifice de integritatea feliei. Aspect rânced, etc.)
culoare specifică.
20-60 cm lungime. specific mozaicat.

Bucăţi compacte, fasonate,

de formă specifică Suprafaţa curată, nelipicioasă, Pastă alifioasă, uniformă, Plăcut, specific
Paste
sortimentului, suprafaţa de culoare specifică nesfărâmicioasă, mozaicată, sortimentului, fără Moale,
STR
curată, fără impurităţi, sortimentului, înveliş continuu, fără goluri de aer, aglomerări gust sau miros semitare.
1470-90
mucus, insule de mucegai. nedeteriorat. de apă şi grăsime. străin.
Bucăţi de 0,500-1,200 kg,
 de dimensiuni
paralelipipedice,
corespunzătoare formelor
de coacere folosite,
ambalate în celofan sau
folie de polietilenă
transparentă, sub vid.

Corespunzătoare Suprafaţa curată, nelipicioasă cu Compoziţie compactă, fără

membranelor folosite (de înveliş continuu, nedeteriorat, goluri mari, fără bucăţi de os,
formă sferică, ovală, aderent la compoziţie (neaderent alte corpuri străine şi Plăcut, specific
Tobe în pungi de material plastic), cu
alungită) peste 150 g aglomerări de grăsime sau produsului şi
STR capetele legate nesecţionate, fără Elastică.
bucata, bucăţi de formă condimente. condimentelor
1471-90 a se pătrunde în masa
corespunzătoare (funduri, La tăiere compoziţia nu trebuie folosite.
bumbare, băşici, stomace compoziţiei. să se desfacă în bucăţi. Aspect
de porc). Culoare specifică. specific componentelor.

Suprafaţa curată, nelipicioasă, Compoziţie compactă, bine Plăcut, specific

cu înveliş continuu, nedeteriorat, legată, se admit rare goluri de sortimentului şi Specifică
Cârnaţi aderent la compoziţie, fără cca. 5 mm. condimentelor sortimentelor
Corespunzătoare
STR aglomerări de apă şi grăsime Aspect specific folosite, fără gust şi moale,
membranelor folosite.
1472-90 topită la capetele batonului şi componentelor, masă miros străin (de semitare,
sub membrană, de culoare mozaicată. mucegai, acru, elastică.
specifică. rânced, etc.)

Suprafaţa curată, nelipicioasă, Caracteristic piesei anatomice.

Afumături Plăcut, specific
Caracteristică fiecărui de culoare specifică Carne de culoare roz-roşcată, Specifică
STR produsului, fără
sortiment. sortimentului, fără mucegai, păr, slănină alb-gălbuie, specifice produsului.
1648-90 gust şi miros străin.
aglomerări de sare. produsului conservat.
 0 1 2 3 4 5

Compoziţie compactă, bine

Plăcut, specific
legată, fără goluri, fără
Suprafaţa curată (fără mucegai produsului şi Specifică
Specialităţi fragmente de oase şi alte
Caracteristică fiecărui sau corpuri străine), condimentelor produsului:
STR corpuri străine. La tăiere
sortiment nelipicioasă, de culoare specifică folosite, fără gust şi fragedă-
2123-90 trebuie să se păstreze
sortimentului. miros străin (de semitare.
integritatea feliei. Aspect
mucegai, rânced).
specific componentelor.

Masa compoziţiei lucioasă,

compactă, bine legată, fără
aglomerări de grăsime topită,
Batoane cu diametrul
culoarea pe secţiunea batonului
corespunzător Plăcut, caracteristic Elastică, până
să fie uniformă, admiţându-se
membranelor naturale Suprafaţă cu înveliş continuu, produselor naturale, la tare la
Crude-uscate o nuanţă mai închisă pe o
(bumbare, rotocoale, maţe nedeteriorat, aderent la ingredienţilor şi suprafaţă şi în
STR porţiune de maximum 10 mm
creţe, funduri de ovine, compoziţie; cu sau fără adjuvanţilor zona
2883-90 de
porcine) şi artificiale, acoperire completă de mucegai. folosiţi, fără gust şi periferică a
la margine.
păstrând urmele sforii de miros străin. secţiunii.
Se admit, în masa compoziţiei,
legare.
pori şi goluri de aer de 1-2
mm. Suprafaţa secţiunii cu
aspect mozaicat.
Bloc compact, cu dimensiuni şi forme paralelipipedice,
Produse corespunzătoare formelor de presare folosite, de culoare Masă compactă din bucăţi de Plăcut, specific
fabricate pe roz-roşie, specifică cărnii de porc (roz) şi de vită (roşie), carne de porc (roză) şi de vită produsului fiert şi
linia specială de fierte. (roşie) specifică cărnii fierte. ingredientelor Fragedă,
şuncă Produsul se prezintă ambalat în folia de fierbere, aderentă la Se admit, accidental, rare folosite, uşor semitare.
STR suprafaţă şi având la una din extremităţi clipsul metalic de goluri, dar nu mai mari de 1 condimentat, fără
3144-90 închidere a foliei sau fără folia de fierbere, ambalat în pungi cm2. gust şi miros străin.
de material plastic vidate.