Controlul calităţii produselor zaharoase

1.1 Caracteristicile produsului finit conform STAS

Caracteristicele organoleptice ale bombonelor sticloase neumplute
-exterior
Aspect Bucăţi de formă regulată (la roxuri se admit
capete rupte),cu suprafaţă lucioasă sau
brumată,nezgrunţuroasă,uscate,nelipicioase la
pipăit,neaglomerate.

-interior Masă amorfă,sticloasă şi casntă;bomboane

trase pot avea straturi în diverse culori;roxurile
trebuie să aibă un desen clar
Culoare Uniformă,în concordanţă cu aroma utilizată
Gust Plăcut,dulce sau acrişor;la bomboanele cu
adaosuri naturale gust specific adaosului
Aromă Plăcută, bine precizată

Caracteristicile organoleptice ale bomboanelor umplute

Aspect Bucăţi de forme şi mărimi diferite,cu suprafaţă
lucioasă,uscată,nelipicioasă;bomboanele cu
adaos de cacao pot avea suprafaţa acoperită cu
praf de cacao
Culoare Plăcută,uniformă,în concordanţă cu
aroma,bine omogenizată în masa de
caramel;se admit dungi de culori diferite la
suprafaţă
Consistenţa
-umplurii Fragedă,nezaharisită
-învelişului de caramel Masă sticloasă,uniformă,poroasă pentru
caramelul tras,nezaharisită;la bomboanele cu
lapte poate fi fin cristalizată după 5 zile de la
fabricaţie
Gust şi aromă Plăcute,corespunzătoare adaosurilor şi
aromelor respective, fără gust şi miros de
mucegai,amar sau alt gust şi miros străine

Caracteristicile fizico-chimice ale bomboanelor

Caracteristici Bomboane neumplute Bomboane
umplute
Conţinutul de umplutură,% min. - 23
Umiditate,% max:
-în înveliş 1,5 2
-în umplutură - 5 -20
Zahăr direct reducător, % max. 21 18-21
Zahăr total, % min. 77 -
Aciditate(acid citric), % min. 0,7 0,2 – 0,4
Grăsime, % min:
-bomboane cu lapte 3 2,5
-în umplutură - 6 – 20
Cenuşă insolubilă în HCI 10%, % max. 0,1 0,1
 Condiţiile de calitate ale jeleurilor
Sortimentul Forma Aspect Aromă şi gust Culoare
Jeleuri Bucăţi de formă şi Plăcută, dulce Uniformă în
simple mărimi diferite Masă acrişor, concordantă cu
nelipicioase gelatinoasă specific aroma
aromelor
Bucăţi de forme şi
mărimi diferite în
Jeleuri cu structuri distincte de
spumă jeleu şi sufleu din Masă idem idem
spumă gelatinoasă
semiopacă

Condiţiile de calitate pentru halva

Aspect Masă unsuroasă cu structură fibroasă fină
Consistenţă masă compactă, se rupe uşor, fără să se fărămiţeze
Culoare gălbuie – cenuşie; marmorată la halvaua cu cacao
Gust dulce, plăcut, fără gust de rănced, de mucegai
Aromă plăcută, specifică adaosurilor şi aromelor folosite
Corpuri străine Lipsă
Umiditate maximum 4 %
Zahăr direct maximum 20 %
reducător
Rămăşiţe de coji maximum 0,3 %

Condiţiile de calitate pentru rahat

Caracteristici Rahat simplu Rahat cu adaosuri

Aspect exterior acoperit cu pudrăde zahăr acoperit cu pudrăde zahăr

Aspect interior masă, opalescentă uniform masăopalescentă,uniform
colorată coloratăcuadaosurile specifice

Consistenţă masă gelatinoasă masă consistentă

Culoare corespunzător aromelor corespunzător aromelor şi
adaosurilor
Gust şi miros plăcut, dulce Specific aromelorşi adaosurilor fără
gust şi miros străin
Umiditatea maximum 19 % maximum 19 %
Zahăr direct reducător maximum 25 % maximum 25 %
 Analiza senzorială a produselor zaharoase

Pregătirea probei de analiză

Pregătirea probei la produsele care nu se separă în părţile componente
Din această categorie de produse fac parte bomboanele sticloase, drajeurile, ciocolata
masivă, biscuiţii simpli, napolitanele etc.
Se scoate proba de laborator din ambalaj şi se introduce într-un mojar de porţelan, se
mărunţeşte fin şi se trece imediat într-un borcan cu dop rodat.
Tabletele de ciocolată care au fost ţinute la rece se rad pe o răzătoare, iar produsul
rezultat se introduce într-un borcan cu dop rodat, care se păstreză la rece.
Produsele pulverulente (de exemplu praful de cacao) nu necesită nici o pregătire.
La produsele de patiserie care conţin adaosuri (stafide, nuci, fructe etc.), proba se
mojarează repede, după îndepărtarea adaosurilor şi apoi se introduce într-un borcan cu dop
rodat.
Pregătirea probei care se separă în părţile componente
Din aceasta categorie de produse fac parte bomboanele umplute, bomboanele cu
glazuri, bomboanele de ciocolată, ciocolata cu umplutură, prăjiturile in straturi, biscuiţii cu
umplutură etc.Bomboanele umplute din probă se sparg în două parţi aproximativ egale, cu
ajutorul unui cuţit. Cîte o jumătate din fiecare bomboană se mărunţeste şi se freaca într-un
mojar de porţelan.Produsul obţinut se trece imediat într-un borcan de sticlă închis etanş sau in
alt ambalaj corespunzător.
Din cealaltă jumătate a fiecărei bomboane se separă şi se adună cu grija umplutura,
în aşa fel ca să nu fie luate părţi din înveliş. Umplutura separată se omogenizează în mojar şi
se păstrează într-un borcan de sticlă cu dop rodat servind la determinările pentru umplutură.
Invelişul se curaţă bine de resturile de umplutură, se mărunţeşte, se freacă într-un mojar, se
păstreză într-un borcan cu dop rodat, servind la determinările pentru inveliş. Trebuie să se
observe ca învelişul să nu contină părţi de umplutură.
Cînd umplutura este de consistenţă lichidă, bomboanele se taie cu grijă, în două,
colectîndu-se tot lichidul, din care se indepărtează resturile de înveliş. Lichidul se păstreză in
fiolă de sticlă cu capac.
În cazul bomboanelor de ciocolată obţinute prin turnare, se taie capacul şi se scoate
umplutura. In acelasi mod se procedează şi în cazul tabletelor de ciocolată cu umplutură.
În cazul produselor cu acoperiri de ciocolată, stratul exterior de ciocolată se
îndepărtează cu ajutorul unu cuţit prin radere, avnd grijă ca prin aceasta să nu se atingă
nucleul. Se omogenizează separat învelişul şi nucleul şi se păstreză în borcane cu dop rodat, la
rece.
La produsele în straturi se separă cu grijă, cu un cuţit, digeritele straturi care, după
mărunţire sau omogenizare se introduc separat in borcane cu dop rodat.
Condiţii generale pentru examenul organoleptic
Examenul organoleptic se face de persoane competente, desemnate special în acest
scop. In caz de litigii se formeaza comisii de reprezentanţi ai producatorului, beneficiarului şi
al unor organe neutre.Examenul organoleptic trebuie făcut în încăperi luminoase, dar care să
nu fie în bătaia directă a razelor solare, curate, fără miros şi bine aerisite, avînd temperatura de
18-20 0 C.Persoanele care au indispoziţii trecătoare (răceală, dureri de cap), care pot influenţa
aprecierile făcute de ele, nu pot lua parte la verificare.Este interzis persoanelor care fac
examenul organoleptic de a consuma într-un interval de 12 ore înainte de verificare,
mâncăruri condimentate sau băuturi alcoolice, de asemenea trebuie sa evite fumatul cel puţin
1 ora înainte de verificare.Persoanele care fac examinarea trebuie sa nu fi mâncat cel puţin
timp de 2 ore înainte, de aceea se recomandă ca examenul organoleptic să se facă în intervalul
de timp dinaintea mesei.Examenul organoleptic, în care se observă şi culoarea, trebuie făcut la
lumina zilei. În caz de vreme închisă sau seară, este necesar ca examinarea să se facă la o
lumină albă (apropiată de lumina solară).
Din produsele de analizat se introduc cantităţi egale, în vase de mărime, formă şi
culoare identică şi aşezate in acelaşi fel, pe o masă acoperită cu o faţă de masă albă.Produsele
se examinează la temperatura şi sub forma in care se consumă (de exemplu praful de cacao
sub formă de băutură caldă, îngheţată răcită la -10 grade C etc.).Înainte de examinare, trebuie
îndepărtat ambalajul după care s-ar putea stabili provenienţa.
În cazul testelor de identificare este necesar ca produsele să fie de aceeaşi forma şi
mărime, sa aibă acelaşi conţinut şi acelaşi ambalaj fără a preciza provenienţa.Ordinea
examinării va fi următoarea: se va începe cu produsele care au un gust obişnuit şi nu prea
dulci şi se va continua treptat cu cele mai dulci, mai acidulate, cele condimentate(dacă este
cazul) şi cele mentolate.
În cazul unor examinări în serie, într-o zi se vor examina produsele cu gust
asemănător. Produsele care au gusturi mult diferite nu se vor examina în aceeaşi zi. La
examinare se pot folosi instrumente ajutătoare (de exemplu cuţite, şublere, site, etaloane de
culoare etc.).Fiecare persoană care participă la examinare va avea o farfurioară şi diferite
ustensile necesare. De asemenea la fiecare loc de examinare va exista hârtie alba şi formulare
tip pentru completare.
Restabilirea sensibilităţii gustului, în timpul examinării, se face prin clătirea gurii cu
apă, apă cu alcool 10% sau cafea neagră (după caz) apoi din nou cu apă. Se mai poate
consuma puţină pâine, vafele foi, mere.
Verificarea calităţii se face conform standardelor de ramură şi constă în: examinarea
marcării şi ambalării, examenul organoleptic, analiza fizico – chimică.
 examinarea marcării urmăreşe identificarea produsului, confruntarea datei de
fabricaţie cu termenul de garanţie a produsului;
 examenul organoleptic urmăreşte examinarea aspectului exterior şi
interior,examinarea aromei şi gustului. Analiza organoleptică are o importanţă
deosebită în verificare calităţii produselor zaharoase, deoarece furnizeză date
convingătoare asupra calităţii şi se poate realiza în condiţii de magazin. Examenul
organoleptic al produselor zaharoase urmăreşte examinarea aspectului exterior şi
interior, examinarea aromei şi a gustului.
Examinarea aspectului exterior constă în observarea mărimii, a culorii, a formei şi
dimensiunilor produsului. De asemenea trebuie să se stabilească toate defectele care pot fi
observate cu ochiul liber şi constatate prin pipăire, şi anume:
 defecte de culoare – decolorări (la drajeuri, bomboane);
 deviaţii de formă şi mărime;
 încreţituri, asperităţi, rupturi, produs lipicios etc.
Examinarea aspectului interior constă în examinarea vizuală a omogenităţii masei,
a consistenţei, a naturii umpluturii (la bomboanele umplute), a aspectului secţiunii (la
ciocolată, rahat).
Examinarea aromei se realizează ca o rezultantă între mirosirea directă şi cea
indirectă (prin degustare). Se apreciază: natura aromei, intensitatea şi se depistează mirosurile
străine neplăcute (de rânced, de mucegai) mai ales la produsele grase – halva, caramele.
Examinarea gustului se face prin gustarea unei mici cantităţi de produs. Cantitatea
trebuie să fie cu atât mai mică cu cât gustul este mai puternic. Se apreciază intensitatea
gustului, specificitatea şi se depistează gusturile străine neplăcute (acid, amar, astringent). La
ciocolată se apreciază prin degustare dacă are o structură fină şi se topeşte în gură sau dacă se
simte asperitatea cristalelor de zahăr.
În scopul creşterii gradului de obiectivitate a analizei senzoriale se-poate realiza şi
evaluarea prin punctaj a constatărilor. Analiza senzorială cuprinde examinarea organoleptică
în următoarea ordine: aspectul şi forma, culoare, aroma, gustul. Pentru fiecare caracteristică,
standardul prevede un număr maxim de puncte care poate fi acordat, iar în urma totalizării
punctelor se acordă calificativul după cum urmează:
Număr total de puncte acordate Calificativ ce se acordă
18,1…..20 Foarte bun
14,1….18 Bun
9,1….14 Satisfăcător
0….9 Nesatisfăcător
Condiţia minimă de calitate pentru livrarea unui produs este ca acesta să întrunească
un punctaj mediu total de minimum 9,1 puncte.

Analiza organoleptică a bomboanelor. Determinarea numărului de bucăţi

întregi
Examenul organopletic se referă la toate proprietăţile care pot fi stabilite direct prin
degustare, pipăit sau observarea aspectului exterior şi interior.
1. Aspectul exterior
Cuprinde examinarea culorii, formei, a dimensiunilor produsului şi observarea
neuniformităţilor referitoare la culoare, dimensiuni şi forme.
2. Aspectul interior
Produsul se taie sau se rupe in bucăţi şi se examinează vizual omogenitatea masei,
consistenţa, natura umpluturii.
3. Degustarea
Se degustă cantităţi mici. La produsele constituite din mai multe părţi componente
diferite, părţile componente trebuie să fie degustate separat. Bucăţile care se degustă trebuie
să fie întregi.
4. Determinarea numărului bucăţilor întregi, a greutăţilor spărturilor şi a zahărului
presărat.
Se căntareşte proba primită. Produsul cântărit se imprăştie pe o foaie de hârtie; se
numără şi se cântăresc bucăţile intregi. Numărul bucăţilor se raportează la un kg produs.

1000∗N
Numărul de bomboane (bucăţi întregi) la kg = M
În care:
N- numărul de bomboane (bucăţi intregi)găsit în proba de analizat;
M – masa probei luată pentru determinare, g;

M −M 1
∗100
% bucăţi sparte şi zahăr presărat= M
M- masa probei luată pentru determinare, g;
M1- masa bucăţilor întregi, in g.
Într-o unitate de ambalaj se admit maxim 2% bomboane deformate şi sparte. Prin
spărturi se inţeleg bucăţile mai mici decât sferturile.

Bomboane sticloase neumplute (dropsuri)

Se fabrică in 2 tipuri:
- bomboane simple (roxuri, rolsuri);
- bomboane cu adaosuri, având in compoziţie: caramel, lapte, miere, cacao.
Culoarea trebuie să fie în concordanţă cu aromaconform tabelului de mai jos.
 Aroma Culoarea
Ananas, banane, miere Galben
Anason, eucalipt, fistic, mentă Verde
Capţuni, zmeură, fragi Roşu
Trandafiri Roz
Portocale, mandarine, caise Portocaliu
Vanilie, migdale Alb (necolorate)
Violete, liliac violet

Analiza organoleptică a ciocolatei neumplute

Ciocolata este un produs zaharos obţinut prin prelucrarea boabelor de cacao cu zahăr,
cu sau fără adaosuri in masa.Adaosurile pot fi: lapte, cafea, nuci, alune, migdale, arahide,
sâmburi de caise, stafide, smochine, fructe zaharate sau conservate in alcool.
Ciocolata fără umplutură se fabrică in următoarele sortimente:
 ciocolată amăruie;
 ciocolată cuvertură;
 ciocolată cu vanilie;
 ciocolată cu lapte;
 ciocolată menaj.
Proprietăţi organoleptice ciocolată
Aspect:
- exterior la 16- Suprafaţă lucioasă, nestratificată, fara pete şi bule de aer;
18oC
- in secţiune Masa omogenă, mată in ruptură, cu structură uniformă, fără bule de
aer
Culoare Maron deschis pănă la maron inchis în funcţie de tipul ciocolatei,
uniformă in toată secţiunea;
Consistenţa la 16- Tare, casantă la rupere
18oC
Miros şi gust Plăcut, aromat, caracteristic tipului de ciocolată, fără senzaţii de
asprime la gust.