Noţiuni introductive

Analiza organoleptică (senzorială) consta în evaluarea de către un grup de

specialişti a unuia sau a mai multor produse alimentare cu ajutorul simţurilor (văz,
auz, tactil, olfactiv şi gust), urmând ca aceştia să îşi exprime opinia cu privire la
produsele respective.
 Aceşti specialişti trebuie să fie antrenaţi înainte, deoarece se doreşte o formare cât
mai exactă a aptitudinilor acestora de identificare şi evaluare a produselor alimentare.
Selecţia degustătorilor se face într-un mod riguros, aceştia fiind nevoiţi să treacă
anumite probe în baza cărora să se stabilească dacă persoana aflată în cauză poate
oferi date corecte şi obiective cu privire la calităţile unui anumit produs. Astfel, pentru
a putea fi determinate calităţile de degustător ale candidaţilor, aceştia trebuie să
evalueze diferite produse în care fie se pun diferite substanţe stimul (zaharoza, sare,
cofeina, etc.), fie aceste substanţe lipsesc (sau se găsesc în concentraţii reduse). Cu
aceste două metode se urmareşte sensibilitatea şi puterea de percepţie a candidaţilor
cu privire la anumite ingrediente, componente, substanţe stimul.
Odată ajunse degustători, persoanele aflate in cauză trebuie să indeplinească o altă
serie de reguli privitoare la condiţiile ce trebuie îndeplinite atât înaintea, cât şi în
timpul degustării:
este interzisă consumarea cu cel puţin 12 ore înaintea degustării a alimentelor
şi băuturilor cu gust remanent;
este interzis fumatul cu cel puţin 2 ore înaintea degustării;
degustătorii nu trebuie să vină infometaţi înainte de analiză, însă nu trebuie să
consume niciun fel de aliment sau băutura cu cel puţin o oră înainte;
degustătorii nu trebuie să participle la analiză în urma folosirii
parfumurilor sau deodorantelor ce pot afecta calitatea analizei;
degustătorii trebuie să poarte în timpul analizei halate albe,
curate, ce nu emană niciun fel de mios;
degustătorii nu au voie sa se vadă între ei în timpul analizei şi
nici să schimbe păreri cu privire la produsul de analizat.
De obicei, analizele senzoriale se efetuează cu câte 15-20 min. pauză între ele, de
preferat între orele 10-12 ale dimineţii şi 15-17 după amiază.
După examinarea produsului de către degustători, aceştia trebuie să îşi exprime
părerile acordând note în cadrul diferitelor metode de centralizare folosite. Un
exemplu de o astfel de metodă poate fi Metoda de comparare cu scări unitare de
punctaj.
Descrierea metodei
Degustătorii trebuie să acorde note de la 0 la 5 pentru fiecare dintre caracteristile
organoleptice ale produsului (aspect şi formă, culoare, miros, gust, consistenţă),
urmănd ca acestea să fie insumate pentru calculul punctajului mediu total, al întregii
grupe de degustători.
Nota maximă ce poate fi acordată fiecărei caracteristici nu poate să depăşească 20
de puncte, iar comisia de degustători trebuie să fie alcătuită dintr-un număr impar de
persoane.
În funcţie de punctajul mediu total obţinut, degustătorii vor încadra produsul pe
baza unor clase de calitate menţionate în tabelul de mai jos.

PUNCTAJ MEDIU TOTAL

CALIFICATIV ACORDAT
18,1…….20
Foarte bun
15,1…….18 Bun
* 11,1……5 Satisfacator
7,1……...11 Nesatisfacator
0……….7 Necorespunzator – alterat

Numărul de Calificativul Caracteristicile produsului care constituie bazele

puncte care se
acordă
5 Produsul prezintă caracteristică specifică pozitivă,
Foarte bun
4 Bun
3 Satisfăcător
2 Nesatisfăcător
1 Necorespunzător
0 Alterat
de apreciere a caracteristicilor organoleptice
foarte bine conturată, nu prezintă defecte.
Produsul prezintă caracteristică specifică pozitivă,
destul de conturată, dar cu defecte foarte mici.
Produsul prezintă caracteristică specifică pozitivă,
foarte slab conturată, cu defecte mici datorită cărora
se situeaza la nivelul minim admis prin standardul de
produs.
Produsul prezintă lipsuri sau defecte ale caracteristicii
datorită cărora nu îndeplineşte condiţia minima din
standardul de produs, produsul poate fi folosit în
consumul dirijat.
Produsul prezintă lipsuri sau diferite defecte evidente
ale caracteristicii, astfel încât nu mai poate fi folosit
în consum, decât după o prelucrare adecvată.
Produsul prezintă defecte accentuate ale carcteristicii,
specifice de produs alterat şi care nu mai poate fi
consumat.
 Conducătorul grupei de degustători are datoria de a înregistra toate notele acordate
de către toţi membri într-un tabel, calculând totodată punctajul mediu (Pm=media
aritmetică a rezultatelor evaluării unei caracteristici) şi punctajul mediu ponderat
(Pmp=Pm*fi*ft; fi=factor de importanţă ce indică cu cât participa fiecare
caracteristică organoleptică la calitatea produsului, Ʃfi=1; ft=factorul de transformare
cu ajutorul căruia se trece de la scara de 5 la scara de 20 de puncte, ft=4).
Punctajul mediu total reprezintă suma tuturor punctajelor medii ponderate. Acest
ultim punctaj se încadrează în una din cele 5 clase de calitate.

Analiza senzorială a băuturilor răcoritoare

Băuturile răcoritoare sunt acele produse fabricate cu ajutorul concentratelor

aromate de fructe (sau de legume), siropurilor, substanţelor aromatizante, a apei
potabile sau minerale, îndulcitorilor, coloranţilor alimentari etc. Nu se consideră
nectarurile, bauturile fermentate şi cocktailurile de fructe şi/sau legume ca fiind
băuturi răcoritoare.
Clasificare:
A. După conţinutul de dioxid de carbon:
a. băuturi cu conţinut de dioxid de carbon (carbogazoase);
b. băuturi fără conţinut de dioxid de carbon (plate).
B. După natura materiilor prime folosite:
a. băuturi pe bază de sucuri concentrate de fructe şi/sau
legume;
b. băuturi pe bază de siropuri de fructe, legume şi/sau plante aromatice;
c. băuturi pe bază de arome naturale (macerate sau uleiuri) şi/sau de
sinteză.
C. După natura îndulcitorului folosit:
a. băuturi îndulcite cu zahăr sau cu o combinaţie dintre acesta şi glucoză
(sau fructoză);
b. băuturi îndulcite cu îndulcitori de sinteză, cu un conţinut redus de
zahăr sau cu o combinaţie dintre cele două (băuturi hipocalorice).
D. După natura apei folosite:
a. băuturi preparate cu apă potabilă;
 b. băuturi preparate cu apă minerală de masă.

Caracteristicile organoleptice ale sucurilor naturale

Aspect şi formă-în primul rând, pentru că în clasa de băuturi răcoritoare
(sucuri) nu sunt incluse şi produsele precum nectarul sau cocktailurile, acestea
trebuie să fie suficient de lichide pentru a putea fi uşor băubile; în al doilea
rând, în funcţie de tipul sucului despre care vorbim (cu sau fără pulpă), acesta
trebuie să aibă o consistenţă uniformă, iar daca nu o are acest fapt să fie cauzat
de prezenţa pulpei şi nu de prezenţa unor corpuri străine; termenul care se
foloseşte pentru sucurile fără pulpă este omogen; de asemenea, sucul trebuie
să fie şi opac, lipsit de corpuri străine.
Culoare-lichidul trebuie sa aibă o culoare uniformă, apropiată sau chiar
identică cu cea a pulpei fructului din care este preparat sucul.
Miros-trebuie sa fie accentuat şi caracteristic fructului de provenienţă; nu se
acceptă mirosuri străine.
Gust-de asemenea specific fructului de provenienţă.
Consistenţă-sucul trebuie să se afle între graniţele dintre gelatios şi apos, adică
să prezinte o textură nici prea vâscoasă, dar nici foarte diluat cu apă.

Analiza senzorială a două sucuri naturale (Pfanner şi Santal)

Se va efectua analiza organoleptică a două sucuri naturale de portocale, ce aparţin

unor mărci diferite, cu ajutorul metodei prezentate mai sus.
Caracteristica Observaţii Observaţii
organoleptică Pfanner Santal (Pfanner) (Santal)
omogen, opac, omogen, opac,
fără pulpă, fără pulpă,
Aspect 5 pct. 5 pct. apos, fără apos, fără
corpuri străine corpuri străine
galben- galben-
maroniu (uşor maroniu,
Culoare 4 pct. 5 ptc. nespecifică), culoare
culoare uniformă
uniformă
specific şi specific şi
Miros 5 pct. 5 pct. suficient de suficient de
pronunţat pronunţat
puţin prea acrişor,
dulceag, uşor specific
Gust 4 pct. 5 pct. nespecific fructului de
fructului de provenienţă
provenienţă
Consistenţă 5 pct. 4 pct. uşor apos puţin cam apos

Denumirea Numărul de puncte acordate (Pi)

produsului Aspect Culoare Miros Gust Consistenţă Observaţii
notaţia ‘‘x5’’
indică faptul
Suc că analiza a
fost facută de
Pfanner 5x5 4x5 5x5 4x5 5x5 către 5
degustători
Pm 5 4 5 4 5
Pmp 4 3,2 4 3,2 4
Pmt 18,4
Calificativ: Conform încadrării pe clase de calitate, produsul este FOARTE BUN.

Denumirea Numărul de puncte acordate (Pi)

produsului Aspect Culoare Miros Gust Consistenţă Observaţii
Suc Santal 5x5 5x5 5x5 5x5 4x5
Pm 5 5 5 5 4
 Pmp 4 4 4 4 3,2
Pmt 19,2
Calificativ: Conform încadrării pe clase de calitate, produsul este FOARTE BUN.