LICEUL TECHNOLOGIC ” NICOLAE BALCESCU ”

PROFIL : RESURSE NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUI

DOMENIU : INDUSTRIE ALIMENTARA
SPECIALIZAREA : TECHNICIAN ANALIZE PRODUSE
ALIMENTARE

PROIECT,

Pentru certificarea competentelor profesionale, Nivel 4

Tema : Analiza pastei de tomate

Indrumator : Elev:
Prof. Euzefina Eremia Repezis Marian

An scolar 2021-2022
 1. Argument

Daca pana nu de mult la fabricarea produselor alimentare accentul se punea pe cantitate, pentru a
satisface nevoile consumatorilor in prezent o importanta deosebita se acorda calitatii alimentelor .
Asigurarea cresterii calitative si cantitative a productiei alimentare, prin valorificarea potentialului
productiv si a principiilor care promoveaza inocuitatea alimentelor si standardele de calitate, se
realizeaza prin pregatirea fortei de munca la nivelul standardelor europene.
Constienti de schimbarile care au loc in invatamantul romanesc accentul punandu-se pe alinierea la
standardele europene, lucrarea Evaluarea calitatii produsului ,,Pasta de tomate" face parte din
cerintele impuse in acest sens fiind reprezentativa pentru calificarea tehnician analize produse
alimentare.
Concentratele de tomate si pasta de tomate, sunt folosite in alimentatie pentru colorarea si
imbunatatirea gustului preparatelor alimentare si au o utilizare foarte larga. In afara de calitatile
gustative ele au si o valoare nutritiva ridicata datorita continutului in glucide usor asimilabile,
vitamina C, carotenoizi si saruri minerale.
Pasta de tomate este un produs conservat prin reducerea umiditatii, impiedicandu-se astfel
dezvoltarea microorganismelor. Pentru dezvoltarea microorganismelor este necesar ca in mediul
respectiv sa se gaseasca o cantitate minima de apa, care pentru bacterii este de 35%, pentru drojdii
de 25%, iar pentru mucegaiuri de 10%.
Obtinerea produselor concentrate conduce la urmatoarele avantaje:
- se reduce cantitatea de produs ce urmeaza a se depozita, manipula si transporta;
- se asigura conservabilitatea produsului, in acest scop, este necesar ca activitatea apei sa fie
maximum de 0,7 pentru a se impiedica dezvoltarea microorganismelor daunatoare.
Ponderea cea mai mare in cadrul produselor concentrate obtinute din legume, o detine bulionul si
pasta de tomate, fabricate in diferite tipuri care se deosebesc prin gradul de concentrare ce poate fi
cuprins intre 12-40 %.
Pasta de tomate este mult solicitata in consum datorita insusirilor senzoriale si compozitiei chimice.
Este apreciata pentru gustul placut acrisor, continutul de vitamine, pigmenti care dau preparatelor
culinare un aspect atragator.
Pasta de tomate se utilizeaza la prepararea diferitelor sortimente de preparate culinare, in industria
conservelor, in industria pestelui si in industria panificatiei pentru imbunatatirea insusirilor
senzoriale, a valorii nutritive si a calitatii produselor finite .
Pentru asigurarea unui consum de pasta de tomate pe tot parcursul anului, sucul din tomate necesita
operatii de evaporare si tratamente termice pentru conservare. Compozitia chimica a pastei de
tomate cuprinde toate substantele trofice din materia prima.
Pe langa proteine, lipide, glucide, pasta de tomate mai contine substante minerale, substante peptice
si vitamine.
Vitaminele cu un continut mai ridicat sunt vitamina A si vitamina C, care intervin in procese
fiziologice, in metabolismul glucidelor, sinteza colesterolului, mecanismul procesului vizual.
Datorita substantelor continute, pasta de tomate are o structura omogena, vascoasa si o coloratie
placuta datorata colorantului rosu, licopenul.

2. Analiza senzorială

Condiţii specifice pentru examinarea pastei de tomate

 Aspectul: se examinează produsul după deschiderea recipientului (la pasta ambalata la
butoaie), apoi se întinde în strat subţire pe o farfurie albă, plată.
Culoarea: se întinde produsul în strat subţire pe o farfurie albă, plată.
Gustul şi mirosul: se apreciază după diluarea produsului cu apă şi aducerea la 18 - 22˚C.

Mod de lucru
Metoda de analiză
Analiza senzorială se realiză prin mai multe metode :
 cu scări unitare de punctaj - metoda A;
 cu scări diferenţiate de punctaj - metoda B;
 cu scări diferenţiate de punctaj şi penalizare - metoda C.
În industria conservelor de fructe şi legume sunt recomandate scări cu 5 puncte în care sunt
prevăzuţi în mod detaliat indicatorii de calitate, condiţiile în care se acordă puncatjele minime,
intermediare şi maxime, ţinând seama de prezenţa eventualelor defecte sau modificări care pot
apărea în produs şi care conduc la deprecierea calităţi. În STAS aceste scări le găsim în metoda A.
 METODA PRIN COMPARARE CU SCĂRI UNITARE DE PUNCTAJ (METODA A)
Principiul metodei
Evaluarea fiecărei caracteristici organoleptice în condiţiile descrise, prin comparare cu scări
de punctaj de 0...5 puncte şi obţinerea punctajului mediu dat de grupă de degustători
Calculul punctajelor medii ponderate, însumarea acestora pentru obţinerea punctajului mediu
total şi stabilirea calităţii organoleptice a produsului pe bază punctajului mediu total, prin comparare
cu o scară de la 0 la 20 puncte.
Mod de lucru
Degustătorii examinează caracteristicile organoleptice, prin comparare cu scările de punctaj de
0...5. puncte, stabilite în standardele de analiză senzorială a produselor respective.
Pentru fiecare caracteristică organoleptică (aspect, formă, culoare, consistenţă, miros, gust
etc.) care se analizează senzorial se întocmeşte câte un tabel cu scări de punctaj pe baza tabelului 4.
După examinare, degustătorii înscriu în fisa individuală punctele acordate (Pi).
 Numărul de
Caracteristicile produsului care constitute bazele de
puncte care se Calificativul
apreciere a caracteristicilor organoleptice
acordă
Produsul prezintă caracteristica specifică pozitivă, foarte
5 Foarte bun
bine conturată; nu prezintă defecte
Produsul prezintă caracteristica specifică pozitivă, destul de
4 Bun
conturată, dar cu defecte foarte mici
Produsul prezintă caracteristica specifică, pozitivă., foarte
3 Satisfăcător slab conturată, cu defecte mici datorită cărora se situează la
nivelul minim admis prin standardul de produs
Produsul prezintă lipsuri sau defecte ale caracteristicii
datorită cărora nu îndeplineşte condiţia minimă din
2 Nesatisfăcător
standardul de produs, produsul poate fi folosit în consum
dirijat
Produsul prezintă lipsuri sau diferire defecte evidente ale
1 Necorespunzător caracteristicii, astfel încâ t nu mai poate fi folosit în consum
, decâ t după o prelucrare adecvată
Produsul prezintă defecte accentuate ale caracteristicii,
0 Alterat
specifice de produs alterat şi care nu mai poate fi consumat
Calcul
Conducătorul grupei de degustători înregistrează într-o fişă centralizatoare punctajele
individuale acordate de degustători la fiecare caracteristică şi verifică dacă punctajul acordat de un
degustător la una din caracteristici prezintă o abatere mai mare de un punct faţă, de punctajul mediu
al grupei.
În cazul în care analiza a fost efectuată de min. 5 degustători, punctajul cu o abatere mai
mare de un punct se elimină din calcul, iar când analiza s-a efectuat de 3 degustători evaluarea se
repetă.
Calculul punctajului mediu (Pm)
Se calculează pentru fiecare caracteristică punctajul mediu (Pm).
Calculul punctajului mediu ponderat (Pmp)
Punctajul mediu ponderat al unei caracteristici se calculează cu formulele:
Pmp= Pmx fp sau Pmp= Pmx fi x ft
Calculul punctajului mediu total (Pmt)
Punctajul mediu total se calculează prin însumarea valorilor punctajelor medii ponderate de
la toate caracteristicile organoleptice şi se exprimă cu o zecimală.
Valorile obţinute se înscriu în fişa centralizatoare.
 Punctaj mediu total Calificativ acordat
18,1 ...20 Foarte bun
15,1 ...18 Bun
11,1*.. .15 Satisfăcător
7,1 ...11 Nesatisfăcător
0 ... 7 Necorespunzător -alterat
*condiţia minimă pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi livrat este de 10,1;11,1;12,1 puncte
(satisfăcător) funcţie de produs şi se stabileşte prin standardul de analiză senzorială a produsului respective, iar
punctajul mediu pentru fiecare caracteristică orgnoleptică trebuie să fie de min. 2,8 puncte.
. Scara de punctaj pentru pasta de tomate
 Indicatori Coeficientul
5 puncte 4 puncte 3 puncte 2 puncte 1 punct
de calitate importanţei

Omogenitate 2 masă, masă masă masă masă

omogenă omogenă omogenă neomogenă neomogenă
fără cu cu cu stratificată
defecte incluziuni incluziuni prezenţa
rare de rare de seminţelor şi
seminţe seminţe particulelor
şi de pieliţă
porţiuni
de
pieliţă

Culoare:
-ton 3 roşie oranj-roşie roşie cu roşie cu cafenie
nuanţă nuanţă
brună cafenie

-intensitate 1 foarte intensă medie medie, puţin intens străin

intensă tipic

Miros:
-tipicitate natural, natural, natural, slab netipic
2 foarte tipic tipicitate
tipic medie

-intensitate 1 foarte intens medie percetibil nepercetibil

intens

Consistenţă 4 foarte fină, densă, grosieră, grosieră, neuniforă,

fină, omogenă mai puţin fluidă stratificată
densă, densă,
omogenă omogenă

Gust:
-tipicitate 6 natural, natural, natural, puţin tipic cu gust de
foarte tipic tipicitate gust de produs ca-
tipic medie produs ramelizat şi
caramelizat amar
1
-intensitate foarte intens medie slab intens străin
intens perceptibil

3. Analiza fizico-chimica a pastei de tomate

4. Norme de PM, SSM si PSI in laborator
Art. 13. - Organizarea si desfasurarea activitatii de instruire a salariatilor in domeniul protectiei
muncii se vor realiza potrivit prevederilor Normelor generale de protectie a muncii in vigoare.
Art. 15. - Stabilirea mijloacelor individuale de protectie (sortimente si tipuri) se face pe baza
analizei si cumularii factorilor de risc la care este expusa persoana in timpul indeplinirii sarcinii de
munca de catre Comisia mixta, compusa din personal de specialitate apartinand agentului economic
si reprezentant al organizatiei sindicale sau un reprezentant al salariatilor cand nu exista organizatie
sindicala si se aproba de Consiliul de administratie.
Art. 26. - Activitatea pentru producerea conservelor de legume si fructe se va face in spatii si
incaperi destinate special in acest scop, dotate cu utilaje, instalatii, dispozitive adecvate si in buna
stare de functionare.
Art. 27. - Caile de acces dintre sectii, hale si platforme tehnologice vor fi intretinute in stare buna si
vor fi prevazute cu podete, balustrade, marcaje si indicatoare de circulatie standardizate .
Art. 28. - Este interzisa orice modificare a procesului tehnologic, a instructiunilor proprii de lucru si
protectie a muncii fara aprobarea conducerii unitatii.
Art. 29. - Inainte de inceperea lucrului, conducatorul locului de munca va verifica daca au fost luate
toate masurile de securitate necesare pentru prevenirea accidentelor si imbolnavirilor.
Art. 30. - Agentul economic este obligat, in cazul tuturor activitatilor la care exista un risc pentru
sanatatea si securitatea salariatilor, sa-i informeze asupra pericolelor si sa ia masurile
corespunzatoare.
Art. 31. - La locurile de munca se vor respecta in mod riguros instructiunile proprii de protectie a
muncii.
Art. 32. - Este interzisa parasirea locului de munca fara aprobarea conducatorului locului de munca.
Art. 32. - Toate locurile de munca, caile de acces, incaperile etc. vor fi tinute in ordine si curatenie,
cu respectarea normelor igienico-sanitare.
Art. 34. - Fiecare salariat, inainte de predarea schimbului, va face ordine si curatenie, la locul sau
de munca.
Art. 35. - Conducatorii locurilor de munca vor verifica personal starea fizica si psihica a salariatilor
neprimind la lucru pe aceia care nu sunt in deplina capacitate de munca (stare de ebrietate, boala,
oboseala evidenta etc.).
Art. 68. - Caile de acces printre stive sa fie bine stabilite si marcate cu var.
Art. 69. - Atelierul in care se desfasoara activitatea de reconditionare a ambalajelor trebuie sa fie
situat in incinta depozitului, intr-o incapere inchisa care sa indeplineasca conditii de igiena si
securitate a muncii stabilite de Normele generale de protectia muncii.
Art. 70. - Atelierul trebuie sa fie prevazut cu usi de deschidere, largi, pentru ca manipularea
ambalajelor sa se faca cu usurinta.
Art. 71. - Ambalajele care necesita reconditionari nu se vor depozita in interiorul atelierului.
Art. 72. - Reconditionarea sacilor se va face cu ajutorul masinilor de cusut sau in lipsa acestora prin
coasere manuala cu acul. Este interzisa folosirea sarmei in loc de sfoara.
Art. 73. - Sticlele sparte si ciobite vor fi depozitate intr-un singur loc in incinta depozitului de unde
vor fi evacuate pe masura casarii lor.
Manipularea acestora se face cu mare atentie si sub supravegherea sefului de depozit.
Art. 74. - Salariatii care manipuleaza ambalajele de lemn, sticlele si cei care executa scuturarea
manuala a sacilor vor purta in mod obligatoriu echipamentul individual de protectie.
Art. 97. - Legumele si fructele vor fi spalate cu apa potabila, verificata si atestata calitativ de
organele sanitare. Se interzice folosirea de apa neverificata sanitar pentru spalarea legumelor si
fructelor.
Art. 98. - Spalarea legumelor si fructelor se va face mecanic cu ajutorul masinilor de spalat cu
dusuri si curenti de aer care barboteaza apa si manual in vase de metal inoxidabil, emailate.
Art. 99. - Vasele folosite pentru spalare vor fi verificate pentru a nu avea margini taioase, aschii,
cuie exterioare etc. (fig.5).
Art. 100. - Se va asigura evacuarea in bune conditii a apei murdare dupa spalare, in asa fel incat apa
sa nu se imprastie pe pardoseala in jurul masinii. Conducta de preaplin se va rigidiza si se va
racorda la instalatia de canal.
Art. 101. - Langa masina sau vasul de spalare, pe pardoseala, se vor monta gratare din lemn (fig.6).
Art. 102. - Pentru masurarea efortului fizic si prevenirea imbolnavirilor profesionale, spalarea
legumelor si fructelor se va face cu masina de spalat cu dusuri si curenti de aer care barboteaza apa.
Art. 174. - Daca sticlele sunt livrate in navete, depozitarea se va face in stiva a carei inaltime sa nu
depaseasca o data si jumatate baza acestora se vor inlatura navetele deteriorate, pentru asigurarea
unei stabilitati cat mai mari.
Art. 175. - Atunci cand sunt primite in vrac, asezarea acestora in spatiile de depozitare se va face in
randuri suprapuse, compartimentate si astfel stivuite incat sa se evite pericolul rasturnarii si
accidentarii lucratorilor.
Art. 176. - Boxpaletii metalici cu sticle sau borcane trebuie verificati la elementele de rezistenta,
care sa nu fie atacate de rugina si torsionate. Boxpaletii vor fi asezati corect unii peste altii si pe
maximum 4 randuri.
Art. 177. - Transportul borcanelor si sticlelor de la depozit la sectie se va face cu transportoare cu
carlige sau in loje pe carucioare special amenajate.
Art. 178. - In masinile de spalat sticle sau in bazine sticlele vor fi asezate corect si cu atentie, pentru
a se evita spargerile si prin aceasta pericolul de accidentare.
Art. 179. - Introducerea si scoaterea borcanelor si sticlelor din preinmuitor se vor face cu ajutorul
unor cosuri metalice perforate.
Art. 180. - Se interzice exploatarea masinii de spalat, in urmatoarele cazuri:
a) cand are piese, ansamble demontate sau stranse si fixate provizoriu;
b) cand are piese deteriorate, rupte, la limita de rezistenta;
c) cand nu a fost curatata temeinic.
Art. 181. - La punerea in functiune a masinii vor fi afisate la locul de munca instructiunile proprii
de securitate a muncii, intocmite de beneficiar pe baza prevederilor proiectantului si constructorului
masinii.
Art. 182. - Este interzisa depozitarea materialelor (butelii, navete, lazi, butoaie) pe caile de acces si
zonele de deservire si intretinere ale masinii.
Art. 183. - La curatarea masinilor si bazinelor de spalat se vor folosi tije de metal si perii pentru a
se evita accidentarea salariatilor cu cioburile de sticla.
Art. 184. - Este interzisa introducerea mainilor in masina de spalat sticle in timpul functionarii ei.
Controlul, intretinerea si inlaturarea cioburilor provenite din spargerea sticlelor in bazin sau pe
bratul de alimentare se fac numai dupa oprirea masinii.
Art. 185. - Detergentii folositi la spalarea sticlelor vor fi manipulati numai de salariati instruiti in
mod special, fiind interzisa spalarea mainilor cu acesti detergenti sau in solutii mai concentrate
decat cele care se folosesc la spalarea sticlelor.
Art. 186. - La prepararea solutiei de soda caustica pentru masina mecanica de spalat sticle se va
asigura depozitarea sodei caustice in lada captusita cu tabla, inchisa cu lacat si intr-o incapere
separata.
Art. 187. - Cioburile de sticla din salile de turnare si spalat sticle, resturile de etichete etc. se vor
depozita intr-o lada speciala pentru a se evita accidentarea salariatilor prin alunecare, calcare pe
cioburi etc.
Inlaturarea cioburilor ce cad pe jos se va face cu ajutorul unei perii sau maturi.

Prepararea pastei de tomate

Art. 209. - Inainte de punerea in functiune a masinilor folosite la prepararea pastei de tomate
salariatii ce le deservesc vor fi avertizati sa inceteze lucrarile de ungere, intretinere sau reparatii si
sa se indeparteze de partile in miscare.
Art. 210. - Comenzile de pornire se vor executa dupa ce panourile de protectie ale tablourilor de
comanda vor fi inchise.
Art. 211. - Pornirea masinii se va face numai de salariatul calificat care deserveste tabloul de
comanda si procesul tehnologic al liniei respective.
Art. 212. - La banda de sortare a rosiilor se vor inlatura cu atentie corpurile straine, ca: pietre, cuie,
suruburi, scanduri din lazi, evitandu-se astfel deranjamentele mecanice si accidentarea personalului
de deservire (fig. 16).
Art. 213. - Interventiile la zdrobitor se vor face numai dupa ce se va executa intreruperea
alimentarii cu energie electrica si fixarea placii cu interdictia NU CUPLATI, SE LUCREAZA.
Art. 214. - Grupul de separare a semintelor se va spala in stare de repaus; se va interzice interventia
in timpul functionarii separatorului.
Art. 215. - La masina de strecurat se va urmari ca in timpul functionarii (fig. 17): ,
a) capacele de vizitare sa fie inchise etans;
b) contragreutatile supapelor de siguranta sa fie in locasul lor;
c) manometrul sa indice presiunea de regim.
Art. 216. - Platformele pe care sunt montate concentratoarele de suc sau pasta se vor mentine in
stare de curatenie si vor fi prevazute cu balustrade metalice de protectie cu scari cu trepte striate si
mana curenta.
Art. 217. - Manlocurile pentru vizitarea camerelor de concentrare se vor desface numai dupa
egalizarea presiunilor interioare si exterioare.
Art. 218. - La umplerea butoaielor, in cazul instalatiilor de pasta discontinue, gura de evacuare a
vacuumurilor va fi prevazuta cu aparatoare de protectie, pentru ca pasta fierbinte sa nu stropeasca
salariatii care efectueaza aceasta operatie.
Art. 219. - Oprirea masinilor se va face dupa terminarea procesului tehnologic prin scoaterea de sub
tensiune a tablourilor de comanda.
Art. 220. - In timpul spalarii pardoselii se interzice stropirea cu apa a motoarelor electrice.
Art. 221. - Este interzisa interventia la pompele de recirculare si pompele de completare cu suc de
rosii, chiar cand ele sunt oprite.
Art. 222. - Atunci cand concentratorul este plin cu pasta sau suc de rosii ce urmeaza a fi concentrat
si ventilele ce se monteaza inainte de intrarea in pompe nu mai exista sau nu functioneaza
corespunzator, se interzice interventia la pompele de recirculare si pompele de completare, chiar
daca sunt oprite din functiune.
Art. 223. - Spalarea concentratoarelor se va face de un salariat instruit in acest scop, care va intra in
concentrator si va lucra sub supravegherea unei persoane cu atributii in acest sens.
 Bibliografie
https://www.iprotectiamuncii.ro/
https://www.scribd.com/
https://en.wikipedia.org/
https://lege5.ro/