Tema :Norme de igiena la ambalarea

painii negre
Argument
Pe scurt, controlul de calitate reprezinta ansamblul actelor
tehnice(masuratori) care confirma sau nu incadrarea produsului
in  prescriptiile tehnice.

Asigurarea  calitatii include, pa langa controlul de calitate,

ansamblul masurilor organizatorice si de formare a personalului pe
care compania le pune in practica in vederea garantarii calitatii
produselor si serviciilor sale.

        Calitatea totala le include pe primele doua si asigura satisfacerea

nevoilor beneficiarului din punct de vedere al performantelor produsului,
timpul de livrare si al pretului.

         

Materiile prime si auxiliare , desi sunt insotite de buletine de analiza emise

de societati furnizoare, se receptioneaza din punct de vedere calitativ si
515k1017f cantitativ de societatea prelucratoare.Receptia calitativa se face
de catre laborator, verificandu-se fiecare indice, comparativ cu prevederile
din standardele si normele in vigoare.Pentru inceput se verifica aspectul
general al lotului, apoi se recolteaza probe pentru analiza de laborator.

       

             Analiza organoleptica se face verificand:aspectul, gustul,

mirosul, consistenta, puritatea.

             Analiza fizico-chmica consta in  urmatoarele determinari:

  
        Controlul calitativ al produselor finite se efectueaza de catre laborator in
vederea stabilirii daca produsul corespunde prevederilor din standarde de
 firma, spre a fi date in consum, precum si pentru a lua masurii in cazul in
care se constata abateri de calitate.
        Deoarece analiza fizico-chimica se executa la cel putin 3 ore de la
fabricatie , timp in care de multe ori produsele trebuie dirijate in consum,
avizarea se face pe baza constatarilor de la controlul pe faze, precum si
in baza examenului organoleptic al produsului finit, examen ce poate fi
eliminatoriu.
        Rezultatele obtinute atat la analiza organoleptica a intregului lot, cat si la
cea fizico-chimica la proba indicata, se inscriu in registru de evidenta al
laboratorului.
        Deasemenea trebuie acordata o atentie deosebita controlului pe faze de
fabricatie pentru desfasurarea procesului tehnologic conform instrictiunilor
tehnologice deoarece influenteaza hotarator calitatea produselor finite.In
ceea ce priveste analiza produsului finit, aceasta va este necesara atat la
intocmirea standardelor de firma aferente produselor dumneavoastra, cat
si in relatii cu beneficiarii.

           HACCP  este un  Sistem de Management al

Sigurantei  Alimentului si asigura:
*  Identificarea contaminantilor  potentiali "pericole potentiale";

*  Evaluarea semnificatiei pericolelor  "analiza"; 

*  Determinarea Punctelor Critice de Control (CCP);

*  Stabilirea standardelor si a limitelor critice pentru fiecare CCP;

*  Monitorizarea procesului de productie;

*  Determinarea actiunilor corective adecvente;

*  Stabilirea documentelor si inregistrarilor adecvente;

*  Stabilirea procedurilor de verificare a eficacitatii sistemului HCCP.

   Avantajele sistemului  HACCP pentru o societate

comerciala sunt:
         Este un sistem operant de management al sigurantei
alimentului:
        Poate demonstra, fata de clienti si inspectori, ca toate
pericolele potentiale sunt sub control;
        Este propria sa responsabilitate:
o       de a  face analiza HACCP ;
o       de a evalua propriile pericole ;
o       de a determina si asigura propriile masuri de control;
        HACCP ii pune in alerta si pe furnizori :
o       achizitionarea pe baza de specificatii si controlul
contaminantilor;
o       HACCP te poate transforma intr-un furnizor preferat;
o       increderea meritata din prtea clientilor se castiga datorita
existentei unor specificatii constante ale produsului final si a
instructiunilor de folosire.

 
 Capitolul I
Valoarea alimentara a painii negre

Valoarea energetica( puterea calorica)- Painea neagra are

proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o sufera in organism,o
anumita cantitate de energie calorica, dezvoltata in procesele metabolice
umane si are, deci, o anumita putere calorica.Componentii principali care
determina puterea calorica a painii sunt: glucidele( hidrati de carbon),
material proteice( protidele) si substantele grase( lipidele). Sa stabilit ca, prin
arderea in organism a unui gram de glucide, rezulta 4,1 calorii, a unui gram
de protide - 4,35 calorii, iar a unui gram de lipide - 9,3 calorii.

  

Compozitia chimica medie si puterea calorica a painii negre.

  

Produsul Compozitia chimica a Puterea caloric

produsului in % (cal/100g)
Glucide Proteine Lipide
Painea neagra 45,1 7,5 0,8 210

Valoarea fiziologica a painii negre este conferita de catre proteinele,

substantele minerale si vitaminele pe care le contine, aceasta prezentand o
importanta deosebita, pentru dezvoltarea organismului.

        Proteinele -din paine, de altfel ca toate celelalte proteine din diferite

alimente,au rol plastic in alimentatia omului, contribuind la formarea si
regenerarea tesuturilor organice.Substantele proteice trebuie sa
contina in proportie mare urmatorii aminoacizi:arginina, cistina,
fenilalanina, histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, tirozina,
treonina,triptofan si valina.
         Substantele minerale-pe care le contine painea neagra contribuie
intr-o oarecare  masura la satisfacerea necesarului de fosfor, calciu si
fier pentru dezvoltarea organismului.

        Vitaminele-din paine in special vitaminele B1, B2 si PP se gasec in

cantitate mai mare in produsele care provin din faina de culoare mai
incisa.Majorarea consumului de paine neagra ar putea imbunatai in
mod esential aportul de vitamine  B1 si B2.

Norme de calitate- Painea neagra se fabrica pe baza unor standarde

 

sau norme tehnice, care precizeaza indicatorii minimi de calitate pe care

trebuie sa-l indeplineasca spre a corespunde consumului. Se pune
accentul atat pe proprietatile senzoriale( aspect, aroma, gust) care produc
senzatia placuta asupra consumatorului, cat sip e insusirile fizico- tehnice,
care garanteaza un anumit continut de substante hranitoare, astfel incat
painea sa fie nu numai placuta ci si utila in alimentatie. Standardele si
normele tehnice cunoscute sub denumirea comuna de norme de calitate,
reprezinta instrumente care servesc atat la orientarea calitatii painii negre
in conformitate cu interesele consumatorului, cat si la realizarea controlului
calitatii. Pentru aceste considerente, normele de calitate defines cu
exactitate insusirile fiecarui produs, permitand identificarea si
individualizarea lui.Totodata normele indica reguli si metode pentru
verificarea calitatii si mentinerii ei,determinand unitatile producatoare sa ia
masuri pentru inbunatatirea permanenta a calitatii in corcondanta cu
progresul tehnic si conform cerintelor mereu crescande pe care le reclama
alimentatia moderna.

Caracteristicile de baza pe care trebuie sa le indeplineasca

painea neagra.
Caracteristici Conditii de admisibilitate pentru:
Painea neagra
A.Senzoriale: Bine crescuta, neaplatizata

- Aspectu
- Suprafata Fara zbarcituri sau crapaturi mai late de 1 cm si mai lungi de 6 cm.

Cojii
- Culoarea cojii Rumena, uniforma, bruna de nuci pana la bruna roscata .
  
- Miezul Bine crescut, cu pori uniformi, elastic, la usoara apasare cu degetul
revine imediat la starea initiala.
- Aroma Placuta caracteristica, fara miros strain(de mucegai, ranced, statut,
etc.)
- Gustul Placut, caracteristic painii bine coapte, potrivit de sarat, fara gust
acru sau amar, fara scrisnet datorat impuritatilor minerale(nisip
pamant,etc)
Caracteristici Pana la 2 kg inclusive Peste 2 kg
B. Fizico 43,5-45,5 47-48
chimice:

Umid.miezului
%
- Maxim 6 Maxim 6,5
Aciditate(grade
)
- Porozitate % Minim 62 Minim 64

Continut de Maxim 1,4 Maxim 1,4

sare %

               Metode pentru verificarea calitatii painii negre.

Verificarea calitatii painii negre se face asupra unor probe medii,
prin examinarea caracteristicilor senzoriale si prin determinarea indicilor
fizico- chimici.

            Proba medie reprezinta o mica parte din intregul lot al produselor

de analizat si se recolteaza de asa maniera incat,dupa conpozitia ei, sa
corespunda compozitiei medii a intregului lot.

Mai intai se formeaza proba medie pentru examenul senzorial si apoi,

din aceasta

, se constituie proba pentru analiza fizico-chimica

In cazul paini negre , proba medie in vederea examenului senzorial

se formeaza luandu-se la intamplare,din diferite parti ale lotului, un numar
de 10 paini.Pentru analiza fizico-chimica se ia o paine din proba
medie.Aceste probe se ambaleaza in stare rece in hartie impermeabila
sau, in lipsa acesteia, in hartie de ambalaj si se eticheteaza.

          

Examenul senzorial (organoleptic)se refera la aspectul

exterior( prin examinare vizuala a bucatilor intregi), starea si aspectul
miezului(prin taierea bucatilor intregi si examinarea miezului ), aroma,
gustul, semnele de alterare microbiana.

Aspectul exterior se controleaza prin examinarea formei painii negre

starii suprafetei, aspectului si culorii cojii.

Starea si aspectul miezului se verifica prin examinarea

elasticitatii,in care scop, dupa racire se taie in doua si apoi se apasa usor
cu degetul asupra miezului, astfel incat sa nu se distruga structura porilor;
concomitent se controleaza daca miezul este uscat la pipaire, nu se
faramiteaza iar structura porilor este normal.

Aroma si gustul se verifica mirosind miezul si gustand atat din miez,

cat si din coaja painii.

Verificarea masei nominale intregeste examinarea senzoriala a

painii negre aceasta facandu-se prin cantarirea unui numar de 10 bucati
luate din proba.

         Masa medie trebuie sa corespunda cel putin mesei nominale

respective; masa unei paini poate avea o abatere de + - 3%.

Masele nominale se referala painea cantarita la urmatoarele interval

de timp de la scoaterea din cuptor:

- 2 ore pentru painea pana la 0,500 kg

- 3 ore pentru painea peste 0,500 kg pana la 1 kg

- 4 ½ ore pentru painea peste 1 kg pana la 2 kg

- 6 ore la painea de peste 2 kg

           Scaderea umiditatii produselor in timpul depozitarii peste acest
interval atrage dupa sine micsorarea masei nominale proportional cu
pierderea de apa .

  

 Analiza fizico-chimica-completeaza caracterizarea calitatii painii,

pe baza continutului in unii componenti care au importanta din punct de
vedere al valorii alimentare.Verificarile fizico-chimice, spre deosebire de
cele senzoriale, se executa prin metode de laborator asupra painii in stare
rece, dar nu la mai mult de 20 ore de la scoaterea lor din cuptor,
folosinduse in acest scop, probele de paine recoltate din proba
medie.Proprietatile fizico si chimice care intereseaza in mod frecvent:
umiditatea, aciditatea, porozitatea, continutul in zahar total si substantele
grase ale painii negre.

In ultima vreme se verifica, prin metodele de laborator, volumul

produselor si elasticitatea miezului,rezultatele care se obtin contribuind la
caracterizarea mai complete a calitatii si initierea unor masurii tehnologice
prin continua ei imbunatatire.Umiditatea reprezinta,in practica panificatiei,
continutul de apa pe care il are miezul produsului.

         

  Umiditatea miezului se determina prin prin uscarea in etuva la

130ºC, timp de 45 minute, a unei cantitati de 6 - 8g miez scos din mijlocul
produsului, care se faramiteaza inainte de a se introduce in fiola.

Umiditatea totala se determina in mod asemanator, numai ca proba

de introdus intreg se marunteste intr-un mojar,piulita sau la o morisca de
laborator.Continutul de umiditate al painii asociat cu starea si aspectul
miezului, da indicatii asupra gradului de coacere, cea ce este esential
pentru calitatea painii negre.

       

 Aciditatea reprezinta suma acizilor si a combinatiilor cu reactive

acida care  se afla in produse.Determinarea aciditatii se face prin titrarea
unei cantitati de 50 cm patrati filtrate, cu solutie de 0,1 n de NaOH in
prezenta de fenolftaleina, pana la aparitai coloratiei roz.
          

 Gustul produsului in ceea ce priveste nuanta de acru se poate

exprima in mod mai correct prin valoarea ph-ului.Determinarea este usoara
si rapida, putandu-se efectua cu ajutorul unui electrod chimic de sticla si al
unui potentiometru

          

  Porozitatea reprezinta volumul porilor continuti in 100 g miez si arat

gradul de afanare al painii negre.Cand la cifra indicand  porozitatea se ia in
consideratie structura porilor, cum si grosimea peretilor acestora, se obtine
o imagine mai corespunzatoare asupra calitatii produsului, de care depinde
in principal gradul lui de asimilare.Determinarea porozitatii se bazeaza pe
metoda masei specific a miezului fara pori, in care scop se cantaresc trei
cilindri de miez decupati din doua sau trei felii de paine cu grosimea de 2
cm.Decuparea cilindrilor se face cu ajutorul unui perforator bine ascutit,
avand diametrul interior de 41±0,03 mm.Diferenta dintre volumul celor trei
cilindri de miez  si volumul acestora fara pori, exprimata in procente,
reprezinta porozitatea probei analizate.

        

Volumul painii legat si de forama ei , se obtine prin determinarea

raportului dintre inalimea produsului (H) si diametru (D). In acest scop se
masoara cu sublerul inaltimea, iar cu o rigla gradata doua diametre
perpendiculare si se face media aritmetica.Un raport H/D  intre 0,4-0,5
caracterizeaza painea de volum si forma corespunzatoare, peste aceasta
valoare painea fiind bombata, iar sub, aplatizata in ambele cazuri volumul
fiind restrans.
 Capitolul  II
Analiza organoleptica a painii negre
 

Recoltarea si pastrarea pentru analize a probelor de alimente.

 

Pentru obtinerea unor rezultate conform cu realitatea este deosebit

de important modul in care se parcurg toate fazele ce intervin pe
parcursul prelevarii, pregatirii probei pentru analiza.

Lucrarea probei in vederea analizelor este un prim pas in stabilirea

calitatii unui produs.Pentru a avea o analiza relevanta este important ca
proba sa fie luata corect, sa fie reprezentativa, sa corespunda cat mai
bine caracteristicilor intregului lot  sau a intregii cantitati la care se refera.

Monstrele si esantioanele - sunt cantitati mici reprezentative, extrase

dintr-o cantitate mai mare de produse fabricate si livrate sub forma de lot
sau rezultate intr-o anumita faza a procesului tehnologic
 Lotul - reprezinta o cantitate de produs de marime determinata,
omogena, care a fost produsa din aceleasi materii prime prin acelasi
procedeu tehnologic, de preferinta de aceiasi sarja.

In tehnica de analiza intervin diferite tipuri de probe(esantioane) si

anume:

a) proba elementara sau monstra care este extrasa dintr-un singur loc

al unei unitati de ambalaj sau dintr-o faza a procesului tehnologic

b) proba bruta reprezinta totalitatea probelor elementare pentru analiza

c) proba omogenizata sau proba medie se obtine din materialul probei

brute prin maruntire si omogenizare

d) proba speciala este proba care se ia peste prevederile standardului

indeosebi in caz de litigiu

e) proba sau esantion de laborator este cantitatea extrasa la

intreruperea(zeci sau sute de grame) din diferite locuri ale probei medii

Proba de laborator se imparte in trei parti:

     1) proba pentru analiza extrasa la intamplare din diferite locuri ale
probei de laborator si pregatita in vederea analizelor si incercarilor imediate

     2)proba martor reprezinta rezerva pentru repetarea analizei in caz de

nevoie

3)contraproba pastrata un timp indelungat, 3- 6 luni, pentru eventualele

contraanalize daca exista divergente cu beneficiarul.

Painea neagra -  pentru a fi corespunzatoare din punct de

vedere al proprietatilor organoleptice,  trebuie sa indeplineasca conditiile
de admisibilitate prevazute in  standardul de produs.

Proprietatile organoleptice ale painii negre

 
 

Caracteristici Painea neagra

Conditii de admisibilitate
Aspect Exterior Format specific sortimentului,neaplatizat

general
coaja Rumena, brun pana la brun-roscat.

Miez(in Masa cu pori uniformi

sectiune)
Elastic (dupa o usoara apasare, revine imediat la
starea initiala), fara cocoloase sau urme de faina
neframantata
Aroma Placuta, caracteristica painii bine coapte,fara
miros strain
Gust Placut caracteristic paini bine coapte, fara gust
acru sau amar, fara scrasnet datorat
impuritatilor minerale

Examenul organoleptica
 Examenul organoleptic consta  in evaluarea insusirilor
organolepticeale produselor de panificatie, cu ajutorul organelor de simt.

Examenul organoleptic se efectueaza de degustatori de specialitate,

care au organe de simt sanatoase si exersate in acest scop.Desgustatori
un trebuie sa sufere de afectiuni la organelor de gust si miros sau de alta
natura care poate influenza aprecierile.

Este interzis degustatorilor sa consume alimente si bauturi

acooloce sau neacoolice, cu exceptia apei potabile, cel putin cu  o ora
inainte de degustare.

Fumatul este interzis cu cel putin doua ore inainte de degustare.De

asemenea, trebuie sa se evite consumul de alimente condimentate si de
bauturi cu gust, remanent, cu cel putin 12 ore inainte de analiza.

In timpul efectuarii examenului organoleptic, personalul trebuie sa

poarte halate si bonete curate. Imbracamintea trebuie sa fie lipsita de
mirosuri straine carea ar putea influenza aprecierea.

Examenul organoleptic se va efectua intr-o incapere luminoasa,

curata, lipsita de mirosuri straine.Este interzis fumatul in timpul analizei
organoleptice in incaperea respectiva.

Examenul organoleptic se va efectua la lumina naturala.Lumina

artificiala poate fi folosita daca un modifica culoarea suprafetei examinate.

Desgustatori  vor examina concomitent maxim 4 produse si in cazul i

care numarul de probe este mai mare se vor constituii grupe de cate 4
probe, iar aprecierea lor se va face cu pauze de cate 5 minute intre grupe
de probe.

In caz de litigiu comisia de examinare organoleptica trebuie sa se

compuna din numar impar de deguatatori ( 3 sau 5 ).

Examenul organoleptic al painii negre

 Painea neagra- caracteristicile painii care se pot examina pe
cale organoleptica sunt: forma si volumul, culoarea si aspectul cojii, miezul,
aroma si gustul.

     Forma si volumul - se apreciaza vizual, prin observatii asupra

aspectului exterior al produsului, urmarind daca este specifica
sortimentului si bine crescuta in volum.De asemenea se
observa daca prezinta unele defecte posibile: deformari,
aplatizare, rupturi etc.

     Mirosul- se apreciaza in sectiune observandu-se forma si

finetea porilor, uniformitataea acestora sau daca `rezinta
defecte: este lipicos , se faramiteaza, este desprins de coaja,
se intinde la rupere formand fire mucilaginoase, are goluri mari,
prezinta cocoloase de faina sau urme de faina neframantata.

     Culoarea si aspectul cojii - se apreciaza vizual, facandu-se

observatii asupra aspectului, grosimii, culorii si eventualelor
defecte:este lipicios, se faramiteaza, este desprins de coaja, se
intinde la rupere ,are goluri mari.

      Aroma - se apreciaza prin mirosire dupa ce painea se

sectioneaza si se preseaza de catev ori. Se observa daca este
placuta si pronuntata, caracteristica painii bine coapte, sau
prezinta un miros de mucegai, statut, ranced sau alt miros
strain.

     Gustul - se apreciaza prin degustarea unei portiuni de paine si

se observa daca este placut caracteristic sortimentului sau
daca prezinta defecte: acru, amar, prea sarat.
 Evaluarea calitatii senzoriale a painii neagra prin
metoda scarii de punctaj
Caracteristica Scara Dscrierea caracteristicilor Puncte

Senzoriala De Produsului examinat acordate

punctaj
Forma si 0..4 Forma corecta (rotunda, lunga sau cu 4
volumul impletituri), simetrica, estetica,
dovedind grija cu care a fost lucrata
produsului
painea; paine neagra bine crescuta in
volum, neaplatizata sau bombata.
Painea neagra prezinta forma 2
stabilita, dar este asimetrica, iar
volumul este suficient de crescut.
Paine nu are forma stabilita, este 0
inestetic, lovit de lopata, deformat de
vatra, este aplatizat.
Produsul are coaja frumos rumenita 4
de la brun de nuci pana la brun
roscat,la painea neagra; suprafata coji
este neteda,lucioasa fara crapaturi;
coaja este crocanta.
Culoarea si 0...4 Produsul are coaja nerumenita 2
aspectul cojii uniform.Prezinta parti prea brune sau
prea palide, suprafata aspra,
nelucioasa, spoita superficial; prezinta
crapaturi sub 1 cm latime si sub 5 cm
lungime sau prezinta 1-2 lipituri de
circa 2 cm patrati fiecare; coaja nu
 este crocanta, fiind putin moale.
Painea are coaja albicioasa datorita 0
coacerii insuficiente, mai ales in
partile laterale; are suprafata incretita
sau coaja murdara prezinta crapaturi
de 1cm latime si de 5 cm lungime sau
prezinta lipituri mai mari de 2
cm 2 fiecare.
Gradul de 0..6 Painea este bine copt, astfel incat la 6
coacere si lovire in coaja painii de vatra se
produce un sunet deschis, curat,
aspectul
caracteristic produsului bine copt, are
miezului miezul elastic; miezul are culoare
uniforma, la taiere lama ramane
curata.
Painea este suficient de copta, astfel 3
incat la lovirea in coaja se produce un
sunet

inabusit; are coaja usor moale; la

taiere lama cutitului ramane curata,
iar miezul nu se faramiteaza.
Painea prezinta resturi de aluat 0
necopt, prin presarea miezului se
deformeaza ireversibil si se
faramiteaza usor prin seccionare.
Porozitatea 0...6 Painea are porozitatea miezului 6
miezului si uniforma si structura porilor fina,
eventual prezinta maxim doua goluri
structura
de marime la 1 cm2 in sectiune.
porilor Painea are porozitatea miezului 4
uniforma si structura porilor fina,
insa prezinta pana la trei goluri de
marime pana la 1 cm2.
Painea are porozitatea miezului 2
uniforma, prezinta pana la patru
crapaturi de marime circa 2
cm2 patrati in sectiune.
Produsul prezinta goluri mari in 0
sectiune, iar porozitatea este redusa.
Aroma 0..4 Painea neagra prezinta aroma 4
pronuntata, placuta, caracteristica
painii bine fermentate si bine coapte.
Produsul prezinta aroma slab 2
pronuntata, fara nuante straine.
Lipseste sau produsul prezinta nuante 0
 straine de miros.
Gustul 0...6 Gustul produsului este bun, slab 6
acrisor dulceag, caracteristic painii
negre.
Produsul prezinta gust satisfacator, 4
destul de bun.
Produsul prezinta gust acru 0
pronuntat, fad  ori sarat.

                Treptele de apreciere a calitatii senzoriale a painii negre se stabilesc

in functie de punctajul total obtinut si pe baza acestora se determina nivelul
de calitate la produsuluic, conform tabelului de mai jos.

Evaluarea rezultatelor examinarii senzoriale a painii

negre
Treapta de Punctaj Descriere generala a treptei de
apreciere. totalizat.
apreciere.
Produs foarte 24,1.30 Paine de calitate exceptional, ideala.
bun
Produs bun 18,1.24 Paine de calitate buna.
Produs 12,1. 18 Paine cu usoare defecte, de calitate corespunzatoare.
satisfacato
Produs rau 6,1.12 Paine cu defecte pronuntate, de slaba calitate.
Produs foarte 0,1.6 Paine alterata, cu modificari mari ale
rau caracteristicilor.

 
 

 
 

Capitolul III
Analize fizico-chimice
 
 

1.     Determinarea volumului painii negre.

Metoda cu aparatul Fornet

Principiul metodei -Metoda se bazeaza pe masurarea cu ajutorul

aparatului tip Fornet a volumului de seminte de rapita dislocuit de produsul de
analizat si raportarea lui in procente.

Aparatura necesara-
      Aparatul tip fornet

     Balanza analitica

     Cutit

Modul de lucru:

     →     

→    
1.Se cantareste painea si se      2.Se taie painea in jumatati     3.Se
introduce produsul  noteaza masa (m)                            sau
sferturi.                                       in recipientul 1 al aparatului tip fornet.

4.Se incide etans recipientul cu capacul;

5.Se balanseaza aparatul cu 180º in jurul axului 2;

6.Se scurg semintele de rapita aflate in recipientul 3 peste proba din

recipientul 1;
7.Se citaste nivelul atins de acestea in cilindrul gradat 4;

8.Se efectueaza trei astfel de citiri;

9.Se caluleaza volumul painii prin diferenta dinte volumul total al semintelor
de rapita si volumul semintelor de rapita deslocuite de paine. 

10.Se efectueaza doua determinari , iar ca rezultat final se ia media

aritmetica a celor doua determinari.

11.Diferenta dintre cele 2 rezultate efectuate de acelas operator, in acelas

laborator, din aceeasi proba un trebuie sa depaseasca 5cm 2  la 100 g de
produs.

2.     Determinarea porozitatii miezului de paine neagra

Pincipiul metodei- Porozitatea reprezinta volumul porilor care se

gasesc in 100g de miez.Metoda are la baza determinarea masei specifice
ma miezului fara pori.

  

Aparatura necesar:

     Perforator ascutit din alama

     Balanta analitica

Modul de lucru:

         →       
1.Se decupeaza 3 cilindr11 de                           2.Se cantaresc cilindri de
miez

miez cu inaltimea de 2 cm                                  decupati si se noteaza

masa(m).

cu ajutorul perforatorului                                    

cu diametrul interior de 41,5 ± 0,03mm.

3.Se calculeaza volumul cilindrilor de miez cu pori (Vp);

                                   

                         Vp=h·π·d2/4

unde: d=41,5mm ± 0.03 ;    h=2cm

4.Se calculeaza volumul cilindrilor de miez fara pori (V) pe baza densitatii
miezului compact:

                        ρ=m/V  ;     V=m/ρ

Densitatea  miezului compact la painea neagra trebuie sa fie

        

1.21g/cm3

Calculul si exprimarea rezultatelor: Diferenta dintrevolumul cilindrilor

de miez si volumul acestora fara pori, exprimate in provente, reprezinta
porozitatea probei analizate:

                         

                                  Porozitatea=(Vp-V/Vp)·100   [%]

unde: Vp-volumul cilindrilor decupati de miez cu pori, in g ;

           V- volumul cilindrilor decupati de miez fara pori, in g.

     Porozitatea minima pentru painea neagra trebuie sa fie de 62 %.

3.  Determinarea elasticitatii miezului de paine neagra

Principiul metodei-Metoda consta in presarea unei bucati de miez

de  o anumita forma, un timp dat si masurarea revenirii la forma initiala
dupa incetarea presarii.

Aparatura necesara-

     Aparatul pentru determinarea elasticitatii

miezului;

     Perforator;

     Cutit;

Modul de lucuru:

                   →          
                           

1.Se decupeaza cu perforatorul                      2.Se pune cilindrul de miez

pe placa 1

   un cilindru de miez dintr-o                             a aparatului ;

   felie cu grosimea de 60mm;

 3.     Se cobrara placa mobila 2 prin invartirea manivelei  pana la
atingerea cilindrului de miez, evitand presarea acestuia.

4.     Se citeste pe rigla 4 inaltimea initiala a cilindrului de miez;

5.     Se preseaza cilindrul de miez pana la jumatate din inaltimea sa si se

mentine 1 minut;

6.     Se ridica placa mobila si se lasa spatiu liber pentru revenirea

miezului;

7.     Se reduce placa mobila la nivelul miezului si se citeste inaltimea

acestuia.

Calculul si exprimarea rezultatelor-Elasticitatea miezului este raportul

dintre inaltimea dupa revenire (Hr) si inaltimea initiala (Hi) a cilindrului de
miez,  exprimat in procente.

                                   Elasticitate=(Hr/Hi)·100   [%]

                   Se face doau determinari in paralel,  iar ca rezultat se ia media

aritmetica a celor doua determinari.Diferenta dintre rezultatele cele doau
determinari efectuate de acelas operator in acelas laborator, din aceeasi
proba un trebuie sa depaseasca  2% din volum in valoare absoluta.

4. Deteminarea raportului de inaltime/diametru la painea neagra

Principiul metodei- Se masoara inaltimea si diametrul produsului si

se face raportul acestora.

Modul de lucru- La produsele necrestate se masoara cu un subler

inaltimea maxima (H) cu precizie de 0,1 cm. In cazul produselor crestate ,
se masoara inaltimea maxima si minima a produselor in zona crestata si se
face media aritmetica a celor doua valori..Pentru stabilirea diametrului (D)
se masoara cu o rigla gradate doua diametre perpendiculare si se face
media aritmetica a acestora.
 Se efectueaza in pararlel doua determiinari din aceesi proba luata in
analiza.

Calculul si esprimarea rezultatelor-

Raportul inaltime/ diametru = H/D

Unde:  H-inaltimea maxima a produsului necrestat sau media aritmetica a

inaltimi maxime si minime, pentru produsul crestat, in centimetri;

           D-media aritmetica a doua diametre perpendiculare, in centimetri.

*Rezultatul se calculeaza cu doua zecimale.Ca rezultat final se ia media

aritmetica a celor doua determinari paralele, daca sunt indeplinite conditiile
de repetabilitate.

5. Determinarea umiditatii  a painii negre.

     

        Umiditatea painii reprezinta continutul de apa al miezului

acesteia.

Principiul metodei- se determina pierderea de masa prin incalzire la

130ºC±2ºC.

Aparatura necesara-

     Etuva electrica termoreglabila;

     Fiole de cantarire;

     Balanta analitica;

     Exsicator.

Modul de lucru-Intr-o fiola de cantarire cu capac, adusa in prealabil

la masa constanta, cu precizie de 0,001g, se cantaresc cu precizie de
0,001, circa 5g din proba pregatita.
Fiola cu capacul alaturi se introduce in etuva incalzita in prealabil la 140-
145ºC.Se regleaza etuva la 130ºC si se continua incalzirea fiolei cu
continut timp de 45 minute la aceasta temperature.Apoi fiola se scoate din
etuva, se acopera cu capacul si se introduce intr-un exsicator continand
clorura de calciu anhidra.Dupa racire, pana la temperature ambianta, fiola
se cantareste cu precizie de 0,001 g.

Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba pentru

analiza.

Caluclul si exprimarea rezultatelor:

                                    

Umiditate=[(m1-m2)/(m1-m0)]·100  [%]

Unde: -m1  masa fiolei cu produs inainte de uscare, in grame;

          -m2 masa fiolei cu produs dupa uscare in grame;

           -m0  masa fiolei, in grame.

Rezultatele se calculeaza cu doua zecimale si se rotunjeste la o

zecimala.

Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari efectuate

in paralel, daca sunt indeplinite conditiile de repetabilitate

         Diferenta dintre rezultate a doua determinari paralele, efectuate de

acelasi operator in cadrul aceluiasi laborator , nu trebuie sa depaseasca
0,5g apa la 100 g proba.

6.     Determinarea aciditatii painii negre.

        Aciditatea painii este data de suma acizilor si a compusilor cu reactie

acida din aceasta.

Principiul metodei-extractul apos al probei de analizat se titreaza cu

solutie de hidroxid de sodiu 0,1n, in prezanta fenolftaleinei ca indicator,
pana la aparitia coloratiei roz  pal, care persista un minut.
         Aparatura necesara-   

     pahar Erlenmeyer;

     palnie;

     sticla de ceas;

     pipeta;

     biureta;

  hartie de filtru ;
  bagheta de sticla;
  pahar Berzelius.
 
Reactivi-Hidroxid de sodiu  0,1n;
              -Fenolftaleina, solutie 1% in alcool etilic 70%  volum.

Modul de lucru:

 
                            25 g miez                    250 cm3 apa distilata

                 →                                     →     

 1. Se cantaresc 25g                                 2. Intr-un pahar Berzelius se
introduc
miez sau produs faramitat                         miezul cantarit si 250cm3 apa
distilata
   →                                       

→     
3.Se agita paharul si se                   4.Se adauga trei picaturi         5.Se
titreaza cu solutie

filtreaza 50cm3  filtrat                       de fenolftaleina.                     de NaOH

0,1n pana la

intr-un pahar Erlenmeyer.                                                                aparitia

unei coloratii

                                                                                               roz, care
persista un min.
Calculul si exprimarea rezultatelor:
 
Aciditatea se exprima in grade de aciditate ( 1 grad de aciditate
reprezinta aciditatea din 100g proba care se neutralizeaza cu
1cm 3 NaOH 1n) si se calculeaza cu formula:
                             Aciditate= [(V · 0,1)/m] ·100  [grade de aciditate]
Unde: V-volumul solutiei de hidroxid de sodiu 0,1n folosit la titrare, in
cm3;
                  
m-masa probei luate pentru determinare , in g;
           0,1-normalitatea solutiei de hidroxid de sodiu.

Se efectueaza doua determinari si se considera ca rezultat media aritmetica

ale acestor, exprimata cu o zecimala.

        Aciditatea maxima la painea neagra este de 6 grade.

8.  Determinarea cloruri de sodiu a painii negre.

Principiul metodei- In extractul apos al probei de analizat se titreaza

ionii de clor cu azotat de argint, in prezenta de cromat de potasiu sau
amoniu,ca indicator.

Reactivi- Solutie de azotat de argint 0,1n

 -Solutie de clorura de sodiu 0,1n

 -Solutie de cromat de potasiu 10%

Modul de lucuru:Din proba pregatita se cantaresc 25 g, cu precizie

de 0,01 g si se mojareaza intr-un mojar, cu ajutorul pistilului, adaugand si o
cantitate mica de apa pana la omogenizare. Pasta obtinuta se trece
cantitativ printr-o paine intr-un balon cotat de 250 cm 3.

Pentru a evita pierderile de proba, se spala mojarul cu apa cu ajutorul

unei pisete, de apa pana la omogenizare.  

Se agita puternic balonului timp de 1 minut, se lasa sa stea o ora ,

agitandu-se din 10 in 10 minute cate 1 minut.Apoi continutul balonului se
aduce cu apa, la semn, se omogenizeaza si se lasa in repaus pentru
decantare.Din solutia decantata se iau cu pipeta 50 cm 3 care se trec intr-un
vas Erlenmeyer curat si uscat.Se adauga 0,5 cm 3 solutie de cromat de
potasiu sau de  amoniu si se titreaza cu solutie de azotat de argint, pana la
schimbarea culorii verzi- galbui in galben- portocaliu.
 Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba.

Calculul  si exprimarea rezultatelor:

Clorura de sodium(NaCl)  =(V · 0,005845 / m ) · 100   [%]

Unde:V -  Volumul solutiei de azotat de argint 0,1 n folosit la titrare in cm 3

      m- Masa probei corespunzatoare volumului de filtrate luat prin

determinare in grame

    0.005845-cantitatea de clorura de sodiu, in grame, corespunzatoare la 1

cm3 azotat de argint 0,1n.

Rezultatul se calculeaza cu doua zecimale

Ca rezultat final se ia media aritmetica a celor doua determinari, daca

sunt indeplinite conditiile de repetabilitate.

Diferenta dintre rezultatele a doua determinari paralele efectuate de

acelasi operator in cadrul aceluiasi laborator, pe aceeasi proba nu trebuie
sa depaseasca 0,05 g clorura de sodium la 100 g de proba.

9.     Determinarea cenusii insolubile in acid clorhidirc.

Principiul metodei-Se calcineaza proba pentru analiza  la 550-

650ºC si se separa substantele minerale in acid clorhidric 3n.

Aparatura necesara:

     Cuptor electric termoreglabil

pentru  temperaturi de 750±25ºC.
   

         Reactivi: -Acid clorhidric 1+3;

         -Azotat de argint, solutie 0,1%.

Modul de lucru: Din proba se cabtaresc 5 g, cu o precizie de 0,001g

si se intreoduc intr-un creuzet de portelan cu fundul plat, de 50 de cm 3, in
prealabil calcinat la temperatura de 750±25ºC, pana la masa constanta,
cantarita cu precizie de 0,0001g.

Creuzetul cu proba se aseaza pe un triunghi de portelan la un bec de

gaze cu flacara mica.

Dupa transformarea probei in cenuza, se introduce creuzetul in

cuptorul de clacinare incalzit in prealabil la 750±25ºC. Dupa o ora de la
calcinare  se scoate creuzetul pe o placa termorezistenta si dupa racire se
unecteaza portiunile negre de carbune cu doua sau trei picaturi de apa.

Se tine creuzetul la gura cuptorului pana la indepartarea apei, apoi se

reintroduce in cuptor la aceeasi temperatura, continuand calcinarea pana la
obtinerea unei mase constante si a unui reziduu de culoare alb sau alb-
ceusiu.Clacinarea dureaza circa 6 ore.

Dupa calcinare creuzetul se scoate din cuptor si se raceste pana la

temperatura camerei, intr-un exsicator cu clorura de calciu anhidra si se
cantareste cu precizie de 0,001g.Durata de racire un trebuie sa
depaseasca 2 ore.

Se umcteaza cenusa cu 10cm 3 acid clorhidric, se acopera cu creuzetul cu

o sticla de ceas si se incalzeste pe baie de apa la fierbere timp de 15
minute.

 Dupa racire se filtreaza continutul creuzetului  printr-o hrtie de filtru

cantitativa cu porozitate mica. Se spala creuzetul si hartia de filtru de doua
ori cu cate 10cm3 acid clorhidric, apoi cu apa fierbinte pana cand apa de
spalare este lipsita de acid clorhidric (un mai da reactie cu azotul de argint).

  Se introduce filtru cu reziduu in creuzet, se evapora cu atentie pe

baie de apa, apoi se incalzeste la un bec de gaze pana la carbonizarea
hartiei de filtru.Se introduce apoi creuzetul in cuptorul de clacinare incalzit
in prealabil la 750±25ºC si se calcineaza pana se obtine un reziduu fara
particule de carbune (circa 30 de minute).

Se raceste creuzetul in exsicator pana la temperatura  camerei si se

cantareste cu o precizie de 0,0001g. Se repeta calcinarea, rcirea si
cantarirea creuzetului cu cenusa pana cand diferenta dintre doua
determinari este de maxim 0,001g.

Se efectueaza doua determinari in paralel din aceeasi proba.

Calculul si exprimarea rezultatelor:

Cenusa insolubila in acid clorhidric =·100    [%]

Unde:-m0 masa creuzetului gol, in grame;

         -m1  masa creuzetului cu proba luata pentru determinarea, in grame;

         -m2 masa creuzetului cu proba dupa calcinare , in grame;

         U   umiditatea probei

         Rezultatul se calculeaza cu 2 zecimale

Ca rezultat se ia media aritmetica  a celor doua deteminari, iar

diferenta intre cele doua determinari paralele efectuate de acelas operator,
in cadrul aceluiasi laborator un trebuie sa depaseasca 0,02g cenusa
insolubila in acid clorhidric la 100g substanta uscata.

  

Capitolul IV
       
Masuri generale de protectia muncii si de igiena in
laboratorul de analize.
 Protectia muncii reprezinta o copetenta a procesuluii de
productie si constituie ansamblul de actiuni si masuri necesare
inaturari tuturor elementeleor care pota pare in procesal de
munca si provoca accidente si imbonlavaviri profesionale.

Se impune respectarea urmatoarelor reguli  generale de

lucru:

    toti lucaratori din laboratorul de analize sunt obligati sa

utilizeze echipamentul de protectie adecvat

    la inceperea lucrurlui persoana care intra prima in sala de

laborator trebuie sa se vada daca atmosefera nu este
inacarcata  cu gaze inflamabile sau toxice Daca observa
scurgeri de gaze se vor lua  urmatoarele masurii:

       se intrerupe lucrurl si se  va evacua tot

personalalul care un are sarcini de munac
legate de remedierea situatiei

       se de cupleaza alimenetare cu energie de la

tabloul central lasandu-se  numai Ocaña e
forta pentru ventilatie

       se sting becurile de gaz

       se decid toate ferestrele

       se soicita jutor persoaneleor specializte

    accesul in laborator este permis numai cu consimtamantul

conducerii laboratorului

    se vor evita deplasarile inutile la locurile de munaca

    caile de acces ale laboratorului vor fi menetinute leibere si
curate indepartandu-se imediat materilele si scurgerile
cazute pe pardoseala

    orice interventie la aparate se face numai dupa decuplarea

alimentari cu energie si blocarea porniri accidentale

    in cazul intrearuperi accidentale a iluminatului artificial

aparatele care pot provoca accidente vor fi scoase de sub
tensiunea elecrica

    inainte de inceperea activitati se vor verifica aparatele de

masura si control precum si etanseitatea instalatiilor si a
recipientelor sub presiune

    la executarea lucarailor de laborator vor participa cel putin 2

persoane

    intreg persoanalul trebuioe sa cunoasca unde este situat

ventilu central al retelei de gaz  pt acesta se vor afisa la loc
viszibil indicatii cu pozitia ventilului iar ventilul va fi etichetat

    un se  va gusta nici un fel de substanta utilizata in labprator

si un se vor folosi vasele de laborator pentru baut sau pentru
mancat

    un se vor tine alaturi vase care contin substante care dau
substante violente sau compusi toxici imflamabili sau
explozivi

    mesele e laborator trebuie folosite numai pentri lucrari care

un produc degajari de substante nocive .Astfel de lucrari vor
fi executate numai sub nisa

    se vor utiliza numai reactivi din sticlele etichetate al caror

continut este cunoscut exact
    pe masa de lucru un trebuie sa se pastreze vase ,sticlute
sau substante care un se utilizeaza la lucrarea respectiva

    analizele se executa numai in vase perfecte curate care se

vor spala imediat dupa  terminarea operatiilor

    pentru a mirosi o substanta ,vapri sau gazele degajate de

aceste vor fi indeparati pre mnipulat prin
miscarea  maini,eaplecand capul deasupera vasului si fara a
asipira adanca aertul in plamani

    pentru a se evita stropiri cu picatturi de lchid este interzis

apecare asupra vasului in care s-a tratat chimic o substanata
sau in care fierbe un licjid oarecare

    eprubeta in care se incalzeste un lchid trebuie tinuta  cu

gura intr-o parte lateral un spre maniplant sau spre vecin

    pipet lichidelor toxice precum si a solventilor se face numai

cu ajutorul pipetelor automate sau cu ajutorul pipetelor
prevazute cu para de cauciuc

    solutiile neutilizate cre rezulta din reactii se trunca la canal

insotite de un suvoi puternic de apa  solutiile puternic
corozive ( acizi tari baze tari) se vor neutaraliza in prealabil

    un este permisa consemanare de alimente in laborator

    un se folosesc vase crapate sau putin sparte , iar inaclzirea

vaselor cu lichid se face numai cu folosirea unei site
metalice intermediare

    baghetele de sticala foosite la la amestecare iar amestecare

se va face cu atentie pentru a evita stropirile sau spargera
vasului
    la manipulare sau folosire substantelor toxice sau caustice
se va utiliza in mod obligatoriu echipamentul de protectie
adecvat ( sort, ochelari de protectie ,maasuri de cauciuc )

    la diluarea acidului sulfuric trebuie sa se toarne acidul un

apa cat mai incet

    la dizolvarea sau ametecare substantelor care au loc cu

degajare de caldera trebuie folosite vase rezistenete la
scocuri termice

    acizi se pastreaza in sticle cu dop slefuit iar solutia de

hidroxizi in sticle cu dop de cauciuc

    in cazul stropiriloc cu acizi se face o spalare cu o solutie  1%

bicarbonate de sodiu iar la stropirea cu hidroxizi
(alcalii)spalarea se face cu acid acetic diluat 

    la termiare lucrului persónale care au efectuat analize de

laborator  trebuie sa verifice:

       daca sunt inchise conductele de gaz si

robnetele de apa

       daca sunt stinse becuriele de gaz

       daca este stinsa lumina

    dupa terminarea lucrului aparatele electrice vor fi

deconectate .
 Bibliografie
 Nichita L.M. si colaboratori -Pregatirea de baza in industria
   

alimentara, anul I scoala profesionala- instruire practica,

tehnologica si de laborator , Editura Oscar Print, Bucuresti
2003;
 Rasenescu I. 2  "Operatii in industria alimentara", vol 1, 2,
   

Editura Tehnica, Bucuresti, 1972

 Nichita L.M. si collaboratorii -Pregatire de baza in industria
   

alimentara, anul I scoala profesionala- Materii prime in

industria alimentara, Procese si utilaje in industria
alimentara, Microbiologia si igiena alimentelor, Organizarea
si protectia muncii, Editura Oscar Print, Bucuresti 2002;
 Hura Carmen-Metode de analiza
    pentru produsele
alimentare, Editura Cermi , Iasi 2006;
 Standarde de Stat.
   
Painea este unul dintre cele mai vechi alimente, datand din era neolitica. Primele
feluri de paine produse au fost preparate din terci de cereale, facut din graunte
macinate si apa. Este posibil sa fi aparut printr-un accident in timpul gatitului sau
prin experimentare cu apa si faina de graunte.

Acest tip de paine simpla, nedospita a format baza alimentara a multor civilizatii
timpurii. Sumerienii mancau un tip de turte nedospite din orz, iar egiptenii
secolului XII inaintea lui Cristos cumparau de la dughenele de pe strazi o paine
numita ta.

Lumea antica avea la dispozitie o mare varietate de tipuri de paine. In cartea sa

"Deipnosophistae", autorul grec Athenaeus descrie o parte din painile, prajiturile,
fursecurile si patiseriile vremii. Printre cele mentionate se gaseau clatitele
preparate pe gratar, painea cu miere si ulei, franzelele modelate sub forma de
ciuperca si acoperite cu seminte de mac, si chiflele militare coapte pe frigare.

Tipul si calitatea fainii putea de asemenea varia, dupa cum spunea Diphilus, care a
declarat ca "painea facuta din grau, in comparatie cu cea facuta din orz, este mai
hranitoare, mai usor de digerat, superioara in orice aspect. Dupa calitate, painea
facuta din faina rafinata (trecuta prin sita) este pe primul loc, apoi painea din grau
normal, si in cele din urma painea din faina necernuta

Otto Frederick Rohwedder este considerat a fi tatal painii feliate. Rohwedder a

inceput sa lucreze in 1912 la o masina care sa felieze paine, dar brutariile au ezitat
sa o foloseasca deoarece erau ingrijorati ca painea feliata se va invechi. A avut
succes de abia in 1928, cand a inventat o masina care felia si impacheta painea.

Painea alba a fost painea preferata de aristocrati timp de generatii, in timp ce

oamenii saraci mancau paine neagra. Acest lucru s-a schimbat in secolul
XX, painea neagra devenind favorita deoarece are o valoare nutritiva superioara,
in timp ce painea alba a devenit asociata cu clasele ignorante in materie de
alimentatie.