Elemente de inginerie tehnologic

3.1. Analiza comparativ a tehnologiilor existente pe plan

mondial pentru realizarea produciei proiectate

Prepararea aluatului reprezint una dintre fazele cele mai importante la

fabricarea produselor de panificaie. Calitatea aluatului obinut dup frmntare
i fermentare influeneaz n mod nemijlocit calitatea pinii rezultate.
n unitile de panificaie, pentru prepararea aluatului se folosec dou
metode:
Direct sau monofazic;
Indirect sau polifazic;

Metoda direct are o singur faz aluatul i const n faptul c toate

componentele din reet se introduc la prepararea acestuia. Este cea mai simpl
i mai rapid metod de preparare a aluatului. Se caracterizeaz prin consum
mare de drojdie.
Se cunosc dou procedee uor diferite de preparare a aluatului prin
metoda direct : procedeul clasic, n care aluatul este frmntat cu malaxoare
clasice, lente, un timp de 10 15 minute, dup care este fermentat 2 3 ore la
300 320C, utiliznd 1,5 3 % drojdie i procedeul rapid, n care aluatul este
frmntat cu malaxoare cu turaie mare a braului de frmntare (rapide,
intensive sau ultrarapide), operaie urmat de o fermentare scurt, de 10 20
minute a aluatului, care n cea mai mare parte se realizeaz n tremia mainii de
divizat. Acest tip de frmntare impune folosirea la prepararea aluatului a
substanelor oxidante, cea mai utilizat dintre acestea fiind acidul ascorbic (50
100 ppm) i mrirea dozei de drojdie la 3 5 %.
 Reducerea pronunat a fermentrii nainte de divizare face ca aluaturile
preparate prin procedeul rapid s se prelucreze mecanic ceva mai bine dect
aluaturile obinute prin procedeul clasic. Acest aspect alturi de scurtarea
procesului tehnologic i calitatea superioar a pinii reprezint avantajele
procedeului. Reducerea timpului de fermentare a aluatului nainte de divizare
are, ns, efect negativ pentru gustul, aroma i durata de meninere a prospeimii
pinii. Cu toate acestea, n ultimul timp, procedeul a cptat, o larg utilizare.
Metoda direct de preparare a aluatului, chiar sub forma procedeului
clasic, conduce la produse cu gust si arom slabe. Miezul este sfrmicios i se
nvechete repede. Adaosul de aditivi poate ameliora textura miezului i
meninerea prospeimii.
Aluaturile preparate prin aceast metod au la sfritul frmntrii
temperaturi de 25 310 C.
Metoda direct de preparare a aluatului se aplic pentru produsele
preparate din finuri de extracii mici.

Metoda indirect prezint dou variante:

Metoda bifazic;
Metoda trifazic.
Metoda indirect de preparare a aluatului urmrete:
nmulirea, activarea i adaptarea drojdiei la mediul aluat precum si
nmulirea celulelor de drojdie astfel nct s se obin numrul necesar de
celule pentru fermentarea aluatului;
Mrirea timpului de aciune a enzimelor n vederea acumulrii de
substane ce determin maturizarea aluatului, acizi i substane de arom;
Maturizarea mai complet din punct de vedere reologic a
aluatului;
 Acumularea unei cantiti de acid lactic produs n urma
fermentaiei lactice necesar atingerii unui pH = 5,4 5,8 convenabil obinerii
gustului i elasticitii produsului finit.

Metoda bifazic cuprinde: maiaua i aluatul.

Maiaua se prepar din fin, ap i drojdie. n scopul creterii aciditii
iniiale a maielei i aluatului, la maia se adaug o poriune de maia fermentat
numit ba. Proporia acestuia variaz cu calitatea i extracia finii ntre 5 i 20
%, n raport cu fina prelucrat, valorile inferioare folsindu-se pentru finurile
de extracie mic i de calitate bun, iar valorile superioare pentru finurile de
extracie mare i calitate slab.
Modul de conducere a maielelor, adic mrimea, consistena, temperatura
i durata de fermentare a acestora influeneaz ntreg procesul tehnologic i
calitatea pinii. Toi aceti parametri se adopt n funcie de calitatea finii.
Dup consisten, maiaua poate fi:
Consistent;
Fluid.

Maiaua consistent are umiditatea de 41 44 % i se prepar ntr-o

cantitate de fin ce reprezint 30 60 % din cantitatea de fin prelucrat, n
funcie de calitatea finii.
La prelucrarea finurilor normale, cu nsuiri medii de panificaie, la maia
se adaug 50 % din cantitatea de fin prelucrat.
Pentru obinerea unei pini de bun calitate se apreciaz c fina
introdus de maia n aluat nu trebuie s coboare sub 25 % din cantitatea de fin
prelucrat.
 Consistena maielei variaz n raport invers cu calitatea finii, n timp ce
temperatura i durata de fermentare au o variaie direct.
Consistena maielei va fi mai mare pentru finurile de calitate slab i mai
mic pentru finurile foarte bune i puternice. Ea este dat de cantitatea de ap
folosit la prepararea maielei i va reprezenta circa 25 % din capacitatea de
hidratare pentru finurile slabe, 45 50 % pentru finurile de calitate medie i
circa 60 % pentru finurile foarte bune i puternice.
Temperatura maielei variaz ntre 25 si 29 0, iar durata de fermentare ntre
90 i 180 minute. Limitele inferioare sunt folosite la prelucrarea finurilor de
calitate slab, iar cele superioare la prelucrarea celor de calitate foarte bun sau
puternice. Pentru finurile de calitate medie, temperatura optim este de 28 0 C.
Ea asigur intensitatea dorit a proceselor microbiologice i protejeaz n
acelai timp nsuirile reologice. Folosirea unor valori mai mari pentru aceti
parametri nrutete structura porozitii produsului.
Modificarea valorilor parametrilor de proces ai maielelor urmrete
modificarea vitezei proceselor care au loc la fermentare, n vederea atingerii
scopului pentru care este folosit, atribuindu-se o importan deosebit atingerii
celor mai bune proprieti reologice posibile. Reducerea cantitii de fin, a
temperaturii i a duratei de fermentare ale maielei i creterea consistenei, n
cazul finurilor slabe, limiteaz proteoliza i umflarea nelimitat a proteinelor
glutenice, protejndu-se astfel proprietile ei reologice, iar creterea cantitii
de fin, a temperaturii i duratei de fermentare a maielei i reducerea
consistenei ei in cazul prelucrrii finurilor puternice accelereaz proteoliza i
umflarea nelimitat a proteinelor glutenice, ceea ce reduce elasticitatea i
mrete extensibilitatea, conducnd, n consecin, la creterea capacitii de
reinere a gazelor n aluat.
 Maiaua fluid (poli) are umiditatea 63 75 % i conine 30 40 % din
fina prelucrat. Se obine din fin, ap, drojdie i ba. Cantitatea de ap poate
reprezenta 80 82 % din apa calculat dup capacitatea de hidratare.
Pentru mrirea aciditii iniiale a maielei se poate folosi baul. El se
folosete n aceleai proporii ca la maiaua consistent.
Maiaua fluid se prepar cu temperatura de 27 290 C i se fermenteaz
3 4 ore, n funcie de calitatea i extracia finii. Organoleptic, sfritul
fermentrii se identific prin formarea la suprafaa maielei a unei spume dense.
Maiaua se frmnt un timp de 8 12 minute, n funcie de calitatea finii.
Aluatul se prepar din maiaua fermentat, restul de fin, ap i materiile
auxiliare. Parametrii tehnologici ai aluatului, consistena, temperatura, durata de
frmntare i fermentare se aleg n funcie de calitatea finii dup aceleai
principii ca la prepararea maielei, utilizndu-se consistene mai mari,
temperaturi, durate de frmntare i fermentare mai mici la prelucrarea
finurilor slabe, consistene mai mici, temperaturi, durate de frmntare i
fermentare mai mari la prelucrarea finurilor puternice.
Durata de frmntare a aluatului este de 8 15 minute ,temperatura de 25
320 C, iar durata de fermentare de 0 60 minute.
Metoda trifazic cuprinde: prosptura, maiaua i aluatul. Se recomand,
n special la prelucrarea finurilor de extracie mare, a celor de calitate slab i
degradate.
Prosptura se prepar din 5 20 % din totalul de fin prelucrat, n
funcie de calitatea finii, de ap i drojdie. Pentru mrirea aciditii iniiale a
acesteia se poate aduga 1 % ba, acesta din urm reprezentnd maia
fermentat.
Prosptura reprezint o cultur de drojdii i bacterii i se folosete pentru
mrirea aciditii iniiale a maielei i aluatului, necesar pentru ntrirea
glutenului i limitarea astfel a degradrii lui enzimatice, precum i pentru
obinerea de produse cu gust i arom plcute.
 De multe ori, metoda trifazic nu se aplic riguros ,exact. Se prepar o
prosptur la nceputul fiecrui schimb, cu care se prepar primele maiele, iar n
restul timpului se lucreaz cu metoda bifazic cu ba.
Prosptura se frmnt 6 8 minute i se fermenteaz 4 6 ore, la o
temperatur de 27 280 C, n funcie de calitatea i extracia finii.
Maiaua se prepar din prosptura fermentat, fin, ap i drojdie, care
dup fermentare se folosete la prepararea aluatului.
Prepararea prospturii, maielei i aluatului, prin metoda trifazic, se face
respectnd principiile expuse la metoda bifazic, privind mrimea fazelor
aluatului, durata de frmntare i fermentare i temperatura acestora.
Cantitatea de fin introdus n fazele prealabile aluatului, prosptura i
maiaua, variaz, n funcie de calitatea finii, ntre 40 i 50 % din totalul finii
prelucrate.
n practica panificaiei, cea mai rspndit metod este metoda indirect.
Aceasta se datoreaz faptului c pinea se obine de calitate superioar, cu gust
i arom mai plcute i miez cu proprieti fizice superioare fa de pinea
obinut prin procedeul direct, reprezentnd principalul avantaj al metodei.
De asemenea procedeul indirect prezint flexibilitate tehnologic mai
mare, aluatul se maturizeaz mai repede i mai complet, utilizeaz cantiti mai
mici fa de procedeul direct.
Dezavantajele procedeului indirect constau n durate lungi ale procesului
tehnologic i pierderii de substan uscat la fermentare mai mari.