IGIENA ALIMENTAŢIEI

BĂUTURILE
ALCOOLICE
CURS 8
FACULTATEA DE MEDICINĂ
Efectele alcooluui
 BAUTURILE ALCOOLICE
Generalităţi:
1. Naturale :
- nedistilate - alcoolul rezultat rămâne în
lichidul care a suferit fermentaţia
alcoolică (berea, vinul),
- distilate - se obţin prin distilarea
lichidelor fermentate.
2. Industriale.
 Berea -fermentarea unui extract de
malţ (orz încolţit, uscat) în prealabil
fiert cu hamei (din care se extrag
substanţe amare, uleiuri eterice,
taninuri) cu menţinerea unei parţi din
CO2 – ul degajat pentru acidulare.

CO2 = 0,32-0,34%.
Conţine 88% apa, 12% extract :
- glucide 4-5%(dextrina, maltoza, glucoza),
- 0.2% cantităţi mici de proteine, albumoze,
peptone,aminoacizi,
- elemente minerale 0,1%,K=30-100mg,
Mg, Fe,Na,As,Cu,Zn,Mn,Fl, Ca-6-16 g ;
- vitamine (B1,B2,acid pantotenic, biotina,
inozitol,acid folic), substanţe amare, tanini,
glicerol, acizi, coloranţi, aromatice.
Concentraţia alcoolica -la 0,8-1,8% berea
caramel, 5,4% berea tip Porter.
Vinul - fermentarea alcoolică a
mustului din strugurii proaspeţi.
Nu se admite punerea în consum, ca vin, a
băuturilor alcoolice naturale nedistilate,
obţinute prin frementarea alcoolică a altor
fructe decât strugurii.
Concentraţie alcoolică - 8-14% pentru
vinurile naturale şi poate ajunge la o
concentraţie de 18% în cele alcoolizate.
 Extractul vinului variaza între 1,5-2g%
pentru vinurile albe, 2-3g% pentru cele
roşii, fiind mult mai mare la vinurile
dulci sau licoroase.
Extractul este compus din : glucide: -
hexoze (Fr,Gl,)-0,1-0,2g% ;
- pentoze (xiloza)-0,65-1,62g% ;
- substante proteice 0,02-0,3g%
(peptone,AA,urme de proteine) ;
- elemente minerale 0,15-0,3g%
(K,Mi,Si,Cu,As,Ca,Na,Mn,Pb,Al,Fe,Cl-
,SO4²-,Fl,Br,I),
- tanante, gliceroli,acizi ,colorante,
aromatice, vitamine ( PP,B1,B2,B6,)
 Proprietăţi organoleptice
• Vinul
• Aspect : lichid limpede, fără sediment,
• Culoare : alb-verzui, alb-galbui , galben-pal sau auriu,
roz sau roşu.
• Miros : caracteristic de vin
• Gust : plăcut, de vin sănătos, fără gust strain.
• Nu : tulbure, cu depozit, filante, atinse de oţeţire şi/sau
amăreală, cu miros de hidrogen sulfurat, de butoi sau
dop, cu modificarea culorii la contactul cu aerul.
• Sunt necorespunzatoare pentru consum vinurile si
mustul cu adaos de acizi minerali şi /sau sărurile
acestora cu adaos de glicerina.
 Proprietăţi organoleptice -Berea
• Tipul : blondă , brună, albă, caramel, cu fructe.
• Aspect - lichid limpede fără sediment – blondă.
• Lichid brun, închis, opalescent cu sediment prin
depunerea drojdiilor din suspensie – brună.
• Miros - caracteristic fiecărui tip, plăcut, fără miros
străin (acru, mucegai),
• berea blonda specială - aroma de hamei.
• Gust - caracteristic, plăcut, fără gust străin, dulce,
placut.
• Spuma - turnată în paharul special de bere - spuma
compactă, deasă, bulele de bioxid de carbon să se
degaje lent.
 Examinari fizico-chimice

• În timpul fermentaţiei alcoolice pe lângă alcoolul

etilic rezultă din procese secundare, rezultă o serie
de compuşi toxici : alcool metilic, alcooli superiori,
esteri, furfuran.
Controlul bauturilor alcoolice
• evaluarea concentraţiei impurităţilor,
• concentraţiei de alcool etilic,
• eventuale falsificări ( adaos - apă, metanol,
izopropanol).
 Determinarea concentraţiei alcoolice
cu alcoolmetru
• Băuturi alcoolice cu extract ≤ 1% -
determinare directă,
• Băuturilor cu extract ≥ 1% se separa prin
distilare alcoolul din 250 ml, se aduce volumul
distilatului la 250 ml şi apoi se face
determinarea.
• Norme :
• Vin - concentraţia alcoolică min. = 8,5%
volume
 Determinarea acidităţii totale

• Prin aciditate totala se înţelege

totalitatea substanţelor cu reacţie acidă
( acizi organici, săruri acide) titrate cu o
soluţie de NaOH.
• Norme : Vin - min 4-5 g acid tartric/l
• Aciditatea ridicată a băuturilor alcoolice
este indiciul unei alterari determinate
mai ales de activitatea intensa a
microorganismelor (acetobacter).
 Determinarea alcoolului metilic

Norme :
• Alcool etilic : max.50g/l alcool
etilic anhidru,
• Băuturi alcoolice distilate :
max.1,4 g/100ml alcool etilic
anhidru,
 Determinarea bioxidului de
sulf total din vinuri – metoda
dublei alcalinizari
Norme : max.350 mg/l
 Norme toxicologice
Metalele toxice pot ajunge în băuturile
alcoolice din recipientele
necorespunzatoare în care se prepară,
păstreaza şi transportă .
Ţuica, rezultată în urma distilării
borhotului în cazane la producătorii
particulari este adesea contaminată cu
mari cantităţi de Pb,Cu, Zn, Cd, Sn, Hg.
Bautura As Cd Pb Zn Cu Sn Hg

Naturale 0.01 0,005 0,3 5 1 50 0,05

(vin,bere)

Distilate 0,05 0,01 0,3 5 5 50 0,05

naturale

Industriale 0,05 0,01 0,1 5 1 50 0,01