Universitatea Politehnica din Bucuresti Facultatea de Chimie Aplicata si Stiinta Materialelor

CALITATEA VINULUI ROSU SI

FACTORII DE INFLUENTA

Student :
Grupa :
 Capitolul 1. Prezentarea produsului

Denumirea de „vin” se atribuie băuturii obţinute prin fermentarea alcoolică a

mustului de struguri proaspeţi. România s-a situat printre primele ţări viticole, care a
reglementat condiţiile de producere a vinurilor cu denumire de origine (Legea de Apărare
a Viticulturii - 1936). Noua lege a viei şi vinului nr.244/2002 a fost armonizată cu
Regulamentul de bază nr. 1493/1999 în vigoare cu UE. În conformitate cu această lege
« Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentaţia alcoolică, completă sau parţială, a
strugurilor proaspeţi zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului de struguri ».
Compoziţia chimică a vinului este complexă ce constituie un sistem polifazic în
care s-au identificat peste 300 de compuşi de natura diferită şi cantităţi variate, foarte
multe componente ce intră în alcătuirea sa, provin din struguri în stare neschimbată
(acizii tatric, malic, citric, glucide, săruri minerale, vitamine, enzime, pigmenţi etc), altele
s-au format în timpul fermentaţiei alcoolice sau a altor procese fermentative (alcoolii,
acizii lactic, acetic şi succinic etc), iar altele apar ca urmare a reacţiilor ce au avut loc
între substanţele existente (esteri, acetaţi, aldehide).
Sunt considerate băuturi alcoolice toate băuturile care conţin alcool etilic
peste 1%. După modul de obţinere a băuturilor alcoolice, ele se împart în băuturi
alcoolice nedistilate şi băuturi alcoolice distilate.
După modelul clasificării ştiinţifice merceologice, acceptat în mare
masură pe plan internaţional, vinul se încadrează în grupa a-4-a şi anume: “Produse
gustative: condimente, stimulente, băuturi nealcoolice şi alcoolice”. Consum de vin roşu
este unul moderat, în mod normal în timpul meselor – nu mai mult de 1 -2 pahare pe zi
pentru bărbaţi şi 1 pahar pe zi pentru femei.

Capitolul 2. Caracteristicile de calitate ale vinului roşu

Vinurile naturale nealcoolizate au un conţinut de alcool etilic de 8-16% vol., iar

glicerina care imprimă fineţe şi catifelare este cuprinsă între 0,6 şi 1,0g%, vitaminele din
vin provin în cea mai mare parte din struguri iar ca urmare a activităţii levurilor unele din
ele sporesc proporţiile cum ar fi vitaminele B1, B2, B6, PP, acidul pantotenic şi altele.
În afara combinaţiilor organice, vinul conţine substante minerale ce provin
din tratamentele cu diferite substanţe aplicate viţei de vie, mustului şi vinului, din praf
admosferic depus pe struguri şi din contactul mustului şi a vinului cu vasele şi instalaţiile
vinicole. Principalele elemente minerale ce se întâlnesc în vin sunt: S, Cl, P, F, Br, I, Bo,
K, Mg, Ca, Na, Cu, Al, Zn, Mn, etc.
Calitatea vinurilor este dată de ansamblul însuşirilor senzoriale, fizico-chimice şi
biologice, măsura în care vinul corespunde pretenţiilor senzoriale ale consumatorilor
avizaţi.
 2.1. Aprecierea organoleptică a vinului roşu

Aprecierea organoleptică a vinurilor se face prin examinarea din punct

de vedere vizual, gustativ şi olfactiv. Analiza organoleptică a vinului cuprinde
următoarele trei etape:
1) Examenul vizual oferă informaţii asupra culorii, aspectului, eventual
vârsta pe care o are şi soiul din care s-a obţinut vinul analizat. Pentru examinarea vizuală,
vinul se toarnă în paharul de degustare, în cantitate de circa 1/3 din capacitatea sa.
Paharul se îndreaptă spre lumină pentru a se examina culoarea, limpezimea, perlarea şi
fluiditatea. În continuare, vinul se roteşte pe marginea paharului, urmărindu-se
mobilitatea şi mirosul vinului.
2) Pentru examinarea mirosului paharul în care se află proba de vin se
apropie de nas, inspirându-se din atmosfera de deasupra acestuia de 2 sau de 3 ori.
Examinarea olfactivă generează informaţii legate de mirosul vinului, existenţa buchetului
de învechire, specificitatea sa, eventual prezenţa unor defecte. Se formează o impresie
despre specificul vinului şi gradul de învechire, ce va fi ulterior completată cu
examinarea gustativă.
3) Examinarea gustativă se face prin sorbirea unei cantităţi mici de vin care
se plimbă prin cavitatea bucală, pentru a-l încălzi şi a veni în contact cu cât mai multe
papile gustative. Se stabilesc astfel caracteristicile de gust ale vinului şi se completează
infomaţiile obţinute anterior, desăvârşindu-se imaginea despre mirosul şi aroma vinurilor.
Examinarea gustativă permite aprecierea dulceţii, tăriei alcoolice, astringentei,
extractivităţii, plinătăţii, inclusiv identificarea falsificărilor prin adaos de apa, alcool,
îndulcitori naturali sau de sinteză. Simultan cu examinarea gustului şi mirosului sunt
ptercepute şi senzaţiile tactile.
Vinurile pot fi aspre din cazua substanţelor acide, pot fi onctuase prin
contribuţia glicerinei şi a pectinei din compozitie. Pentru exprimarea senzaţiilor tactile se
folosesc termeni ca: moale, catifelat, astringent, uleios, apos, plin, etc.
Caracteristicile fizico-chimice ale vinurilor sunt date de :
conţinutul de alcool
aciditatea totală;
aciditatea volatilă;
conţinutul de bioxid de sulf (total şi liber);
conţinutul de zahăr reducător;
conţinutul de extract reducător;
Compoziţia chimică a vinului este complexă, foate multe componente
intră în alcătuirea sa, unele provin din struguri în stare neschimbată(acizii tatric,
malic,citrtic, glucide, săruri minerale, vitamine, enzime, pigmenţi etc.), altele s-au format
în timpul fermentaţiei alcoolice sau a altor procese fermentative (alcooli, acizii lactic,
acetic şi succinic etc.), iar altele apar ca urmare a reacţiilor ce au avut loc între
substanţele existente (esteri şi acetaţi).
Principalele caracteristici Fizico-chimice ale categoriilor – vin de consum
curent şi vin de calitate sunt prezentate in tabelul de mai jos.
 Tabel nr. 1 - Proprietatile organoleptice standardizate ale vinurilor
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
1.Vinuri de consum curent
Aspect Limpede, fără sediment
Alb-verzui, alb-gălbui, galben-verzui până la galben
Culoare auriu, roz sau roşu, caracteristic tipului de vin.
Miros Caracteristic tipului de vin, fără nuanţe străine
Gust Plîcut, de vin sănătos
2.Vinuri de calitate superioară
Aspect Limpede-cristalin, fără sediment
Alb-verzui, galben-verzui până la galben-pai, roz sau
Culoare roşu caracteristic tipului de vin
Miros Caracteristic tipului de vin, fără nuanţe străine
Plăcut, armonios, tipic podgoriei sau zonei de producţie,
Gust fără nuanţe străine
3. Vinuri de calitate superioară, D.O.C.
Limpede-cristalin, fără sediment (la vinurile roşii
învechite în sticlă se admite depozit de culoare pe pereţii
Aspect acesteia)
Alb-verzui, galben-verzui, galben-pai-auriu, roz, roşu,
Culoare roţu-rubiniu, caracteristic tipului de vin şi vechime
Aroma caracteristică soiului, buchet pentru vinurile
Miros vechi
Plăcut, armonios, catifelat, tipic arealului de producţie,
Gust bine evoluat în cazul vinurilor vechi.
Sursa – SR 13451

2.2.Valoarea nutritivă a vinului roşu

Vinul este o soluţie hidroalcoolică, în care se găsesc dizolvate foarte multe

substanţe, variate din punctul de vedere a structurii chimice, dar cu rol bine definitit, cu
valoare calitativă şi alimentară cunoscută. Vinurile de struguri conţin cantităţi minime de
vitamine, care nu pot satisface pe deplin cerinţele organismului. Însă diversitatea şi
acţiunea complexă a vitaminelor determină importanţa lor. Vitaminele B1, B2, B6, BJ2,
PP şi acidul pantotenic sunt prezente în cantităţi ce satisfac aproximativ 10% din
necesităţile zilnice ale omului. Biotina şi acidul folic se găsesc într-o măsură mai mică,
iar mezoinozitul — în cantităţi ce corespund aproximativ necesarului zilnic al omului.
Cele mai importante grupe de substanţe care intră în alcătuirea compoziţiei
vinului sunt urmatoarele: alcoolii, acizii, aldehidele, acetalii, esterii şi substanţele
minerale.
Alcoolii
Alcoolul etilic, (C2H5-OH) numit şi etanol este produsul principal al
fermentaţiei alcoolice. După apă el este componentul cu cea mai mare pondere în vin,
reprezentând între 8,5 şi 16% din volumul vinului, ultima valoare fiind considerată limita
maximă de rezistenţă a drojdiilor la etanol, cu toate că există suşe care, în condiţii de
laborator, pot rezista şi la 18%. Anumite vinuri speciale pot fi mai bogate în alcool, dar
elaborarea lor se bazează pe adăugarea de etanol.
Etanolul poate fi produs în cantităţi mici (între 0,5-2,5%) şi în interiorul celulelor
boabelor de strugure, în special în absenţa oxigenului, din cauza prezenţei în boabe a unor
alcool-dehidrogenaze. Pe baza acestor enzime şi a cantităţii de etanol acumulate se poate
urmări starea de maturare a boabelor. La temperaturi ridicate se produce maximul de
etanol, în timp mai scurt, însă valoarea acestui maxim e mai mică decât la temperaturi
scăzute.
Proporţia de alcool din vin, exprimată în grade alcoolice, reprezintă
criteriul de bază pentru clasificarea vinurilor pe categorii de calitate. Pentru mulţi
consumatori gradul alcoolic este cel mai important parametru care determină calitatea
vinului, şi în unele cazuri comercializarea chiar se face pe baza alcoolului conţinut într-un
hl. Astfel, tranzacţiile vinurilor ordinare se fac de cele mai multe ori pe baza gradului
alcoolic. La vinurile de consum curent, evaluarea şi livrarea lor se face atât în litri cât şi
în grade/litru înmulţite cu numărul de litri, produs numit şi grade "Salleron".
Atât în timpul păstrarii vinului, cât şi cu ocazia anumitor tratamente (cleire,
pasteurizare) conţinutul de alcool scade puţin, ca urmare a oxidării, esterificării sau
evaporării lui, această scădere ajungând până la 0,2%.
Alcoolul metilic (CH3-OH) numit şi metanol sau carbinol rezultă în
principal din hidroliza enzimatică a pectinei, prin demetoxilarea acizilor galacturonici.
În vinurile roşii metanolul se găseşte în cantităţi mai mari (maximum 200 mg/l)
decât în vinurile albe (35-100 mg/l) datorită procesului de macerare-fermentare, care
aduce acest spor cantitativ. Cum faţă de alte fructe strugurii sunt relativ săraci în pectine,
vinul este băutura fermentată cu cel mai scăzut conţinut în metanol. Conţinutul de
metanol al vinurilor este influenţat şi de starea de maturare şi tehnologia de obţinere.
Astfel, strugurii culeşi înainte de maturarea deplină dau vinuri cu un conţinut mai mare
de metanol. Concentraţia de metanol depinde de ponderea macerării părţilor solide ale
recoltei, în special a părţilor bogate în pectine. De aceea, vinurile obţinute prin
termomaceraţie au cu 10-20% mai puţin metanol decât cele obţinute prin macerare-
fermentare.
Alcoolii polihidroxilici. Din această grupă fac parte alcoolii care au în molecula
lor mai multe grupări hidroxil. Aceştia au gust dulce, însă nu prezintă miros caracteristic.
Dintre alcoolii polihidroxilici mai importanţi întâlnim în vin glicerolul şi 2,3-butandiolul.
Alcoolii superiori au în molecula lor un radical hidrocarbonat cu mai mult
de doi atomi de carbon şi o grupare hidroxil. În vin au fost găsiţi următorii alcooli
superiori mai importanţi: alcoolul izobutilic, alcoolul izoamilic şi alcoolul amilic optic
activ.
Alcooli aromatici au gruparea OH legată de catena saturată a unei
hidrocarburi aromatice (nu direct de radicalul aromat). Dintre aceştia, mai importanţi
sunt: fenil-2-etanolul numit şi alcool 2-fenil etilic, tirozolul şi triptofolul. Aceşti trei
alcooli se găsesc în cantităţi foarte mici (urme - 0,03 g/l) şi se formează în timpul
fermentaţiei alcoolice din degradarea enzimatică a unor aminoacizi.
Acizii organici
Dintre toate băuturile fermentate, vinul este cel mai bogat în alcool, dar şi
cel mai acid. Acizii din vin provin din struguri, în urma fermentaţiei alcoolice ca produşi
secundari sau în urma tratamentelor şi operaţiilor de îngrijire şi condiţionare a vinurilor.
Ponderea cea mai mare o au acizii care provin din struguri (acidul tartric, acidul malic),
de aceea se spune că aciditatea vinului ia naştere în must. Aciditatea vinului reprezintă
circa 3/4 din aciditatea mustului din care a provenit. Dintre acizii proprii vinului, rezultaţi
ca produşi secundari în timpul fermentaţiei alcoolice a mustului, mai importanţi sunt:
acidul succinic, lactic, citramalic, dimetilgliceric, formic, acetic, propionic, butiric,
izobutiric, valerianic, izovalerianic, caproic, capronic, caprinic etc. În vinurile normale,
sănătoase, acizii succinic şi lactic se găsesc în cantităţi mai mari, de 0,5-1,5 respectiv 0,5-
5 g/l, iar ceilalţi numai sub formă de urme. În vinurile bolnave, conţinutul de acid formic
şi propionic poate avea o pondere de până la 30-50% din aciditatea volatilă.
Acizii se găsesc în vin sub formă liberă sau sub formă de săruri acide sau
neutre. Suma funcţiunilor acide libere reprezintă aciditatea totală a vinurilor.
Aciditatea este responsabilă de prospeţimea vinurilor (vinul cu aciditate
redusă va fi plat, iar vinul cu aciditate ridicată va fi dur), accentuează astringenţa
taninurilor la degustare şi influenţează nuanţa şi stabilitatea culorii. În general vinurile
albe sunt mai plăcute când au o aciditate mai ridicată, în schimb cele roşii sunt mai
apreciate când sunt mai puţin acide. Astfel, vinurile tinere cu aciditate ridicată vor avea
un potenţial de învechire mai ridicat. Vinurile roşii pot avea o aciditate mai redusă,
deoarece ele conţin compuşi fenolici care intensifică gustul acid şi au şi efecte benefice în
timpul învechirii.
Aldehidele
Aldehidele sunt compuşi organici care conţin în molecula lor una sau mai
multe grupări carbonil, legate de un radical hidrocarbonat şi de un atom de hidrogen. În
must şi vin au fost identificate mai multe aldehide, dintre care mai importante sunt:
aldehida acetică, aldehida formică, aldehidele superioare, aldehidele aromatice şi
aldehide din seria furanozelor. Conţinutul total de aldehide din vin variază între 15 şi 200
mg/l, dintre care 90% revine aldehidei acetice, celelalte înâlnindu-se doar sub formă de
urme.
Glucidele
Glucidele joacă un rol foarte important pentru gustul vinurilor. Astfel, în
vinurile seci, 2-3 g/l de zahăr sunt uşor sesizate prin degustare. Tipul glucidelor este şi el
important, în funcţie de acesta modificându-se impresia gustativă a vinului. Dacă se
consideră ca unitate gustul dulce a zaharozei, atunci fructoza are valoarea de 1,73,
glucoza 0,74, iar pentozele 0,40. În consecinţă, la acelaşi conţinut de zaharuri reducătoare
gustul unui vin dulce depinde de raportul glucoză/fructoză.
Glucoza şi fructoza din vin pot fi fermentate de către bacteriile lactice
heterofermentative, cu formare de acid lactic şi acid acetic.
Pentozele se găsesc în vin în cantitate mică, putând varia de la 0,3 la
maximum 2 g/l. Ele sunt mai abundente în vinurile roşii şi în special în vinurile de presă,
deoarece mai bogate în pentoze sunt părţile solide ale recoltei.
Polizaharidele se prezintă în vin în stare coloidală. Coloizii glucidici din
vin pot proveni din coloizii mustului, din coloizii de origine levuriană sau bacteriană, sau
pot fi şi coloizi formaţi în timpul evoluţiei vinului.
Polizaharidele cedate de levuri. Imbogăţirea vinului în polizaharide de
origine levuriană (din Saccharomyces cerevisiae) se produce după fermentaţia alcoolică,
pe timpul păstrării vinului pe depozitul de drojdii. Cantitatea de polizaharide astfel cedate
vinului este de câteva sute de mg/l, cantitatea depinzând de suşa de drojdii, de condiţiile
de fermentare şi conservare. De asemenea, la temperaturi mai ridicate, în medii cu agitare
şi la menţinerea mai îndelungată a vinului pe depozit se extrag mai multe polizaharide.
Substanţele azotate
Substanţele azotate din vin provin din struguri şi sunt modificate profund în
cursul fermentaţiei alcoolice prin activitatea fiziologică a drojdiilor. Astfel, o cantitate de
60-70% din azotul mustului este asimilată de către drojdii, cationul amoniu dispărând
complet, iar azotul total reducându-se sensibil.
Azotul total cuprinde toate formele organice şi minerale de azot. În general,
vinurile roşii conţin cantităţi de azot de două ori mai mari faţă de vinurile albe, datorită
procesului specific vinificării în roşu, acela de macerare-fermentare. Macerarea-
fermentarea favorizează dizolvarea substanţelor azotate din pieliţe şi din seminţe,
realizând o adevărată digestie a boabelor de struguri. Azotul total este în medie de 185
mg/l în vinurile albe şi 330 mg/l în vinurile roşii, însă poate varia, în vinurile de
Bordeaux de exemplu, între 77-377 mg/l la vinurile albe şi între 143-666 mg/l la cele
roşii.
Azotul mineral. Dintre formele de azot mineral, în struguri se gaseşte
întotdeauna cationul amoniu în cantinate de mai multe zeci de mg. Aceasta este forma de
azot cea mai uşor asimilabilă de către drojdii şi de aceea conţinutul cationului amoniu
scade în timpul fermentaţiei alcoolice până aproape de zero, dar poate creşte din nou, mai
ales în vinurile roşii, după încheierea fermentaţiei malolactice, deoarece bacteriile lactice
eliberează azot amoniacal în vin.
Azotul organic este reprezentat de aminoacizi, oligopeptide, polipeptide,
proteine, amide, amide biogene, azot nucleic, aminozaharuri şi pirazine.
Aminoacizii identificaţi în vin sunt în număr de 32. Conţinutul lor în vinuri
este foarte variabil, în funcţie de soiul de struguri care a fost vinificat, tehnologia de
vinificare şi microorganismele care au realizat diversele fermentaţii.
Proteinele au aceeaşi structură ca peptidele, având însă lanţuri mai lungi de
aminoacizi şi masa moleculară de peste 10000.Strugurii şi vinul conţin numeroase
proteine, cu masa moleculară variind între 13.000 şi 150.000 . Vinurile roşii nu conţin
proteine libere, deoarece acestea sunt precipitate de către taninuri.
Compuşii fenolici
Importanţa compuşilor fenolici pentru calitatea vinurilor este bine
cunoscută. Aceşti compuşi contribuie la definirea caracterelor organoleptice, a valorii
igienico-alimentare şi mai ales la tipicitatea vinurilor. In plus, prin proprietăţile
bactericide şi antioxidante protejează culoarea şi gustul vinurilor, în special a celor roşii.
Compuşii fenolici provin din diferite părţi ale strugurilor şi se extrag în
procesul de vinificaţie. Cantitatea şi structura compuşilor fenolici din vin depinde de
soiul din care provine şi de tehnicile de elaborare şi conservare a vinului.
Substanţele odorante
Aroma vinurilor rezultă dintr-un amestec armonios de mai multe substanţe
chimice de origine şi structură diferită. Se disting aromele primare sau varietale, care
provin din struguri, aromele secundare sau de fermentare şi aromele terţiare care se
dobândesc în timpul evoluţiei vinului. De asemenea, se face distincţie între buchetul de
maturare (dobândit în timpul maturării) şi buchetul de învechire (dobândit în timpul
învechirii).
 Terpenoidele reprezintă principala clasă de substanţe odorante din strugurii
de Vitis vinifera. Acestea sunt responsabile mai ales de aroma caracteristică a strugurilor,
musturilor şi vinurilor de tip muscat, însă se întâlnesc şi în soiurile cu aromă simplă, doar
că în cantităţi mai reduse, uneori sub pragul de percepţie olfactivă. Compuşii terpenici se
găsesc în struguri şi vin, atât în formă liberă, cât şi combinată, în special sub formă de
glicozide, ca precursori inodori ai aromelor.
Compuşii cu funcţii tiol. Compuşii cu sulf sunt consideraţi în general ca
fiind responsabili de defectele de miros, însă în cadrul acestei mari grupe se întâlnesc şi
anumite substanţe cu efect favorabil asupra buchetului vinului. Aceşti compuşi conferă
vinului arome de coacăz negru, grapefruit, guave sau de alte fructe exotice.
Alcoolii superiori- Conţinutul alcoolilor superiori în vinuri variază între
0,15 şi 0,50 g/l, reprezentând 0,03-0,06% vol. din gradul alcoolic.
Alcoolii aromatici- Dintre aceştia, mai importanţi sunt: fenil-2-etanolul,
tirozolul şi triptofolul. În vin se găsesc în cantităţi foarte mici (urme-0.03 g/l) şi se
formează în timpul fermentaţiei alcoolice prin degradarea enzimatică a unor aminoacizi.
Substanţele minerale
Alături de compuşi organici vinul conţine şi substanţe minerale, care se pot
determina prin calcinarea extractului vâscos al vinului. Conţinutul vinurilor în substanţe
minerale variază în funcţie de soiul de struguri din care provine, de arealul de producere,
de tehnologia de prelucrare a strugurilor şi de tratamentele aplicate mustului şi vinului.
Vinurile roşii şi aromate conţin mai multe substanţe minerale decât cele albe. Contactul
prelungint dintre must şi boştină favorizează extracţia lor. La fermentaţia mustului şi în
timpul păstrării vinurilor conţinutul de substanţe minerale scade datorită asimilării unora
de către drojdii sau datorită precipitării şi depunerii lor.
În vin, substanţele minerale se găsesc predominant sub formă ionizată, în
echilibru cu diverse componente ale vinului.
Dintre anioni mai importanţi sunt anionii sulfat, clorură, fluorură, bromură şi
iodură, iar dintre cationi potasiu, calciu, sodiu, magneziu, fier, cupru, aluminiu, mangan,
arsen, plumb şi zinc.
Potasiul (K+) este cel mai important cation din vin, având concentraţii
cuprinse între 0,7-2 g/l, media situându-se în jur de 1 g/l.
Calciul (Ca2+) provine din struguri sau accidental din pereţii cisternelor din
beton ori de la dezacifierea vinurilor cu CaCO3. Concentraţia de calciu este de
aproximativ 80-150 mg/l, vinurile albe fiind cu câteva zeci de mg mai bogate în calciu
decât cele roşii.
Sodiu (Na+), deşi foarte răspândit în natură, este doar puţin reprezentat în
vinuri, concentraţia sa fiind de 10-40 mg/l.
Fierul (Fe2+şi Fe3+), în cantităţi mici, provine din struguri (2-5 mg/l) şi se
numeşte fier "fiziologic". Cantităţi de până la 60 mg/l pot ajunge în vin din praful de pe
struguri şi din coroziunea vaselor metalice şi utilajelor şi în acest caz este denumit "fier
tehnologic". El provoacă modificări nedorite în vin.
Cuprul (Cu+ şi Cu2+) ajunge în vin din struguri (< 0,5 mg/l), de la
tratamentele aplicate viţei de vie (5-6 mg/l) şi din contactul vinului cu utilajele de cupru.
În timpul fermentaţiei mustului o, mare parte din cupru precipită. Concentraţii mai mari
de 0,7-0,8 mg/l determină apariţia unor defecte (casarea cuproasă).
 Magneziul (Mg2+) este în general mai bine reprezentat în vin faţă de calciu
(60-150 mg/l), deoarece sărurile lui sunt toate solubile şi concentraţia sa nu se
diminuează după încheierea fermentaţiei prin precipitare, aşa cum se întâmplă cu cationul
de calciu.
Manganul (Mn2+) se află în vin în doze foarte reduse, de 1-3 mg/l. Vinurile
roşii conţin mai mult mangan ca cele albe, deoarece seminţele şi pieliţele strugurilor
conţin mai mult mangan decât pulpa boabelor de struguri.

Cap 3. Factorii care influenteaza calitatea vinului

Caldura determina la vinuri urmatoarele efecte: deproteinizarea, formarea

coloizilor protectori, prevenirea casarii cuproase, dizolvarea ²germenilor² de cristalizare
(submicrocristalele de saruri tartrice), imprimarea unor nuante de învechire, stabilizarea
biologica, stabilizarea enzimatica.
Metode de aplicare a tratamentului cu caldura si nivelurile de temperatura, în
functie de scopul propus. Tratamentul cu caldura se aplica atât la vinurile″varsate″, dupa
care se mentin în recipiente corespunzatoare, cât si la cele îmbuteliate. La vinurile
varsate, dupa aplicarea caldurii, se efectueaza operatiuni tehnologice de îndepartare a
formatiunilor insolubilizate de temperatura ridicata. La vinurile deja îmbuteliate se
urmareste numai stabilizarea biologica si enzimatica, ele fiind stabilizate, obligatoriu sub
raport fizico-chimic, înainte de turnare în sticle.
Temperatura de tratare a vinului cu frig. Vinurile se vor raci pâna în apropierea
punctului de congelare. Acest punct de congelare (T) depinde, în mare masura, de
continutul vinului în alcool si extract si se poate determina cu ajutorul formulei:
T = - (0,04P + 0,02E + K)
unde: P - este continutul în alcool (g/l); E - continutul în extract (g/l); K -
constanta ce are valori în functie de gradul alcoolic si anume: 0,6 pentru vinurile de 10
vol.%; 1,1 pentru cele de 12 vol.%; 1,6 pentru cele de 14 vol.%.
În practica, valoarea temperaturii de tratare rezulta din împartirea gradului
alcoolic la doi, apoi din rezultatul împartirii se scade 0,5. De exemplu, la un vin de 12
vol.% se va aplica temperatura de aproximativ -5,5 0C, iar la unul de 10 vol.% o
temperatura de -4,50C.

Influenta temperaturii

Temperatura scazuta pentru fermentatie si maturare in butelii influenteaza

favorabil calitatea vinurilor spumante datorita urmatoarelor cauze:
• bacteriile si levurile salbatice nu sunt capabile sa concureze impotriva
levorilor selectionate;
• se accelereaza depunerea sarurilor tartrice;
• fermentatia a doua se desfasoara lent;
• presiunea in butelii creste treptat;
• capacitatea de absorbtie a CO2 se mareste in functie de natura
componentelor vinului si de presiunea lichidului;
 • amelioreaza structura depozitului de levuri facandu-l mai putin lipicios si
neaderent de peretii buteliei, dandu-i o forma granuloasa.

Avand in vedere multiplele avantaje ale temperaturii scazute, se face recomandarea ca

toate operatiile tehnologice ale vinurilor spumante sa se desfasoare intre limitele optime
de temperatura, de 10-12°C.
Din practica se cunoaste ca tratamentul cu frig dupa terminarea fermentatiei a doua are un
efect pozitiv, in sensul ca m,areste coeficientul de absorbtie al vinului fata de CO2 si
asigura o structura mai buna a depunerii. Pentru edificare, dam urmatorul exemplu: un
litru de vin la temperatura de -5°C si la presiune atmosferica obisnuita absoarbe 5 grame
CO2, iar la temperatura de 25°C, absoarbe numai 2 grame CO2.
Daca, dimpotriva, ridicam temperatura de fermentatie de la 12°C la 20-30°C, presiunea
creste spectaculos, determinand o fermentatie rapida, cu efecte negative asupra calitatii
vinului spumant si cu un procent mare de spargeri de butelii.
Temperatura fermentatiei influenteaza de asemenea proportia de CO2 combinat. Astfel,
cand fermentatia s-a desfasurat la 26-28°C, continutul de CO2 combinat a fost de 9,6%,
pentru ca la desfasurarea fermentatiei de 10-12°C, acesta sa fie de 18,2% din bioxidul de
carbon total.
Pentru obtinerea unor produse de foarte buna calitate, cu un continut mic in acetat de etil,
de 47 mg/l si n-butanol 0 mg/l trebuie sa se efectueze o maturare a vinului spumant la
temperatura de 10°C. La temperatura de 20-30°C se obtin vinuri spumante cu continut
mare de acetat de etil si n-butanol, ceea ce indica o calitate inferioara a produselor.

Influenta zaharului

Continutul in zaharuri mai mare de2 g/l la vinul materie prima nu asigura
stabilitatea biologica si duce la cresterea continutului in aldehida acetica si diacetil,
determinand dininuarea calitatii vinului spumant. Continutul in zahar din vin micsoreaza
capacitatea de absorbtie fata de CO2.De aici si imperativul ca vinul materie prima sa fie
complet sec.

Influenta taninului

Se cunoaste ca vinul cu un continut in exces de tanin are o capacitate redusa de

absorbtie fata de CO2.
n acest mod se explica de ce vinul spumant rosu, care contine mai mult tanin decat cel
alb, are o capacitate de absorbtie mai mica decat vinul spumant alb.
Din acelasi considerent, se recomanda ca vinul de baza pentru vinul spumant rozé sa se
obtina prin cupajarea vinului alb cu un procent mic de vin rosu.
Un continut ridicat in tanin reduce putere de crestere a levurilor in timpul fermentatiei a
doua in buteli.
Experientele au aratat ca un adaos de 0,5; 1,7; 2,9; 4,1 g/l tanin, la un vin care contine
deja 0,3 g/l, reduce cantitatea maxima de levuri viabile cu 3,6; 11,6; 11,7; 22,5 si 29,7%
si mareste durata de fermentatie in butelie la 74 de zile la vinurile rosi, fata de numai 32
de zile la cele albe
 Cand continutul in tanin depaseste limita maxima de 3,2 g/l, se obtin vinuri
spumante incomplet fermentate si cu zahar rezidual.
Calitatea suprafetei interioare a buteliei
Se recomanda ca suprafata interioara a buteliei sa fie neteda, lipsita de rizuri si
asperitati, pentru ca depozitul format sa nu se lipeasca pe pereti in timpul fermentatiei si
sa poata aluneca spre dup in faza de remuaj.
Influenta tratamentului termic
Dupa terminarea fermentatiei a doua in vase inchise, se racesc buteliile timp de 7-
8 zile la temperatura de -4 sau -5°C, in camere izoterme, frigorifice urmate de o agitare.
Acest tratamenta are urmatoarele influente pozitive:
• reducere rH-ului de la 390 mV la 320-350 mV;
• scadere continutului in aldehide totale de la 94 la 74-80 mg/l si libere de la
12 la 6-7 mg/l;
• crestere coeficientului de degajare a CO2 de la 1,13 la 1,5-1,98;
• ameliorarea facultatii de perlare si spumare;
• crestere stabilitatii spumei de la 16 la 18-19 s.

Îmbutelierea şi păstrarea vinului

După perioada în care vinul s-a limpezit şi stabilizat şi după caz s-a învechit,
pentru comercializare şi consum se trece la îmbutelierea sa, pentru care cer întrunite
condiţiile:
- vinul să fie sănătos, iar aciditatea volatilă să nu depăşască 0,8g/l acid acetic
pentru vinul roşu şi vinurile de desert
- vinul să fie detartrat, demetalizat şi deproteinat
- vinurile noi stabilizate de curând, să posede minime de aromă şi gust, să fie
catifelate şi plăcute
- vinurile vor fi supuse la proba de încercare de rezistenţă la şocuri termice,
respectiv de rezistenţă la tulburări ireversibile şi reversibile. Pentru această încercare,
vinul se supune la şocuri termice - pentru rece la -4°C şi apoi la cald la +55...60°C,
absenţa depunerii după încercare indică un vin bine stabilizat.
Sticlele folosite pentru îmbuteliere trebuie să îndeplinească urmatoarele condiţii
referitoare la formă,capacitate, culoare şi calitate în funcţie de categoria de vin. Vinurile
de consum curent şi calitate superioară, cu sau fărăp denumire de origine controlată se
ambalează in butelii de sticlă de capacitate 700 ml -750 ml, 1000 ml, precum şi în alte
butelii sau ambalaje de desfacere convenite între părţi. Vinurile spumante şi spumoase se
ambalează în butelii de sticlă de 750 ml rezistente la presiune, sau în alte recipiente
rezistente la presiune convenite de părţi.
După umplerea sticlelor cu vin-respectiv dozare şi dopuire, sticlele se etichetează,
capişonează şi trec în ambalajele de manipulare şi transport, în lăzi, navete- pentru
expediere.
 Buteliile cu vinuri spumante şi spumease se închid cu dopuri din plută sau
polietilenă, asigurate cu plăcuţe metalice şi legătură cu sârmă zincată. Buteliile vor fi
prevăzute cu gulere, iar dopul şi gâtul sticlei vor fi staniolate.
Etichetele buteliilor de vin trebuie să menţioneze:
-denumirea sau marcarea societăţii producătoare sau furnizoare,
-denumirea produsului
Pentru vinuri de calitatea superioară, podgoria sau centrul viticol, soiul sau
sortimentul de struguri
După caz DOC sau DOCC
Pentru vinuri spumante şi vermuturi, tipul de produs
- conţinutul net nominal în ml
- standardul
- concentraţia alcoolică
- data îmbutelierii şi termenul de valabilitate

Păstrarea vinului în comerţ se face în depozite sau spaţii adecvate, curate,

igienizate, întunecoase, pe cât posibil în absenţa şuminii, care să asigure o temperatură
constantă şi o umiditate potrivita tabelului următor.

Condiţii de păstrare
Condiţii de păstrare Termen
Categorii de vin Temperatura Umiditatea de valabilitate
C relativă, %
Vin de masă 10-15 75 15 zile
Vin de masă 10-15 75 30 zile
superior
Vin de calitate 10-15 75 40 zile
superior
Vin de calitate 10-15 75 60 zile
superior D.O.C.
Vin de calitate 10-15 75 3-12
superior D.O.C.C. luni
Sursa: Ion Diacomescu- merceologie alimentara. Ed Eficient, Bucureşti, 1998,pag
300-301, ISBN 973-9366-09-0
 Capitolul 4. Importanţa vinului roşu în alimentaţie

Subiect al nesfârşitor dezbateri medicale, importanţa vinului pentru sănătate se

pare că a fost totuşi stabilită: consumul a 1 - 2 pahare zilnic reduce mortalitatea prin
prevenirea bolilor coronariene. Totuşi consumul vinului roşu poate conduce şi la grave
afecţiuni asemeni tuturor băuturilor alcoolice consumate fără măsură.

Avantaje:
1. Antioxidantii: vinul conţine antioxidanţi, în special resveratrolul - care este găsit în
sâmburii şi pieliţa strugurilor. Importanţa antioxidanţilor este recunoscută de mult -
ei luptă cu radicalii liberi şi protejează astfel celulele sănătoase împotriva atacului
acestora. Concentraţia mare de resveratrol din vin se datorează procesului de
fermentaţie - în care contactul prelungit dintre zeama de struguri, pieliţa şi samburi
face ca în final produsul finit să conţină un nivel ridicat de antioxidanţi. În
principiu, aceasta este şi explicaţia aşa-numitului "Paradox Franţuzesc". S-a
observat că vinul din podgoriile franceze are un nivel foarte ridicat de antioxidanţi,
ceea ce îi ajută pe localnici să fie mai sănătoşi decât alţii. În regiunile din Franţa în
care se consumă alimente bogate în grăsimi, de exemplu, rata de incidenţă a
atacurilor de cord este mult mai scăzută decât în alte zone ale globului - deşi dieta
este asemănătoare. Motivul? Francezii alătură mereu unei mese bogate un pahar de
vin roşu. Şi vinul alb conţine anumite cantităţi de resveratrol, dar în cazul său pieliţa
şi sâmburii sunt îndepărtate mult mai devreme în procesul de producţie, decât se
întamplă în cazul vinului roşu. Astfel, nivelurile de antioxidanţi sunt mult mai
scăzute.
2. Prevenirea cancerului: studiile de laborator au scos în evidenţă faptul că
resveratrolul are şi proprietăţi anti-cancerigene. Acţiunea sa a fost observată în
următoarele direcţii: minimizarea mutaţiilor de ADN care produc cancerul, uciderea
celulelor bolnave şi blocarea creării de vase de sange în jurul tumorii, pentru a o
hrăni. Acest antioxidant are şi capacitatea de a inhiba răspândirea celulelor bolnave
în alte zone (metastază).
3. Subţierea sângelui: resveratrolul are un rol important şi în subţierea sângelui. El
acţionează prompt, impiedicând trombocitele (celulele implicate în formarea
cheagurilor de sânge) să se alipească. Prin acest mecanism, resveratrolul poate
impiedica apariţia infarctului.
4. Efecte fitoestrogenice: resveratrolul este un fitoestrogen. Exista anumite plante
similare estrogenului şi care pot juca rolul acestuia în organism, având efecte
asemănătoare. S-a sugerat astfel că vinul roşu poate combate unele probleme
cauzate de lipsa estrogenului, ca osteoporoza sau menopauza prematură. Totuşi,
aceste supoziţii nu au fost încă dovedite. Pentru cei cărora nu le place vinul roşu,
vestea buna este ca resveratroul se mai gaseşte şi în alune, afine şi măceşe.

Dezavantaje:

Creşterea tensiunii arteriale (durerea de cap) cauzată de vinul roşu: această durere
este cauzată de tanin, o substanţă chimică responsabilă pentru culoarea roşie şi pentru
gustul puternic al vinului roşu. Această chimicală se găseşte de obicei în pieliţa
strugurilor - de aceea este mult mai rar întalnită în cazul vinului alb. Taninul poate
provoca migrene celor care suferă de obicei de aşa ceva sau poate cauza dureri de cap
chiar şi persoanelor fără astfel de probleme. Sensibilitatea la tanin variază însă de la
persoană la persoană. Alte probleme sunt legate de cantitatea de alcool prezentă în vinul
roşu - aceasta poate varia de la 10% până la 15%. Puterea vinului trebuie luată în
considerare neapărat - de aceea merită să citeşti eticheta.
1. Caloriile din alcool: situată printre cele mai mici neplăceri cauzate de alcool,
problema caloriilor este totuşi demnă de menţionat pentru cei care îşi
supraveghează serios silueta. Un pahar de 125 ml conţine aproximativ 80 de calorii.
Cel mai indicat din punctul de vedere al siluetei este vinul alb sec, deoarece este cel
mai sărac în proteine şi calorii.
2. Accidentele: alcoolul în cantităţi mari reduce capacitatea de concentrare şi atenţia,
încetineşte activitatea cerebrala şi blochează reflexele. Contribuţia lui nefastă se
face simţită în toate tipurile de accidente. Interacţiunea cu medicamentele se ştie ca
regulă generală că alcoolul nu se amestecă niciodată cu medicamentele, oricare ar fi
tipul acestora. Motivul este simplu: alcoolul este metabolizat în ficat şi poate
interfera cu acţiunea substanţelor medicamentoase în mod nedorit. Combinaţia
dintre somnifere şi băutură este în mod special periculoasă.

Conluzii

Băutura extrem de populară şi preferata bucătăriilor europeană şi mediteraneană,

vinul roşu este un produs găsit în multe varietăţi, reflectând diversitatea solului, a
climatului şi a culturii din care face parte.
Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentaţia alcoolică, completă sau
parţială, a strugurilor proaspeţi zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului de struguri. Vinul
este o bautură destinată consumului care se obţine excusiv prin fermenţatie alcoolică,
completa sau parţială a strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau ne zdrobiţi ori prin fermentaţia
mustului. Tăria alcoolului dobandită prin fermentaţie nu poate fi mai mică de 8,5% în
volume. Ştiinţa care se ocupă cu studiul vinului (preparare, analică, cercetarea
falsificarilor) se numeşte oenologie. Prin vinificaţie se înţelege obţinerea, îmbunătăţirea şi
conservarea vinurilor.
Subiect de nesfâşite dezbateri medicale, importanţa vinului roşu pentru sănătate se
pare că a fost totuşi stabilită: consumul a 1 - 2 pahare zilnic reduce mortalitatea prin
prevenirea bolilor coronariene. Totuşi, lipsa de măsură duce la grave afecţiuni, ca în
general în cazul băuturilor alcoolice. Calitatea vinului este dată de ansamblul însuşirilor
senzoriale, fizico-chimice şi biologice, măsura în care vinul corespunde pretenţiilor
senzoriale ale consumatorilor avizaţi. Caracteristicile senzoriale ale vinului- limpiditate,
culoare, aromă (buchet), gust- sunt puse în valoare prin degustare cu punctaj. De
asemenea în funcţie de aceste caracteristici ne putem da seama şi dacă vinul este bun,
dacă nu are defecte şi poate fi consumat.
În conclzie pentru a avea o viaţă sănătoasă trebie să cunoaştem foarte bine
produsele pe care le cumpărăm pentru consum.
Bibliografie

1. Bărbulescu Georgeta – Merceologie alimentară, Editura Didactică şi

Pedagogică, Bucureşti 2003, ISBN 973-30-2008-7
2. Bologa N., Burda A. – Merceologie alimetară, Editura Universitară,
Bucureşti,2008, IBN 978-973-749-324-8
3. Diaconescu I.- Merceologie alimentară, Editura Eficient, Bucureşti, 1998,
ISBN 973-9366-09-0
4. Dioaconescu I., Ardelean Dorina, Diaconescu Mirela - Merceologie alimentară,
calitate şi siguranţă - Editura Universitară, Bucureşti 2007, ISBN 978-973-749-290-6

Internet : www.vinuri decolectie.ro

www.ondov.ro
www.anpcnet.ro
www.anpcppsr.ro
www. ro.wikipedia.org/wiki/Vin