UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚELE VIEȚII

„ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE INGINERIA RESURSELOR ANIMALE ȘI ALIMENTARE

PROIECT LA DISCIPLINA AMBALARE

ETICHETARE ȘI DESIGN ÎN INDUSTRIA
ALIMENTARĂ

Coordonator științific,
Șef lucrări Roxana RAȚU
Student,
Amalia-Florentina CIOPEC
Nicoleta -Florentina BOBOC
 UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚELE VIEȚII
„ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI
FACULTATEA DE INGINERIA RESURSELOR ANIMALE ȘI ALIMENTARE

TRUFE DE CIOCOLATĂ

Coordonator științific,
Șef lucrări Roxana RAȚU
Student,
Amalia-Florentina CIOPEC
Nicoleta -Florentina BOBOC
 Cuprins
Capitolul 1. Date din literatura abordată
1.1.Istoria produsului
1.2.Tipurile produsului
1.3.Valoare nutritivă și ingrediente

Capitolul 2. Tehnologia de obținere a ciocolatei calde

2.1Fluxul de obținere a ciocolatei
2.2. Desenarea fluxului tehnologic

Capitolul 3. Desingn-ul ambalajului

3.1. Funcțiile ambalajului
3.2. Ambalajul produsului
3.3. Etichetarea

Capitolul 4. Concluzii

Bibliografie
Capitolul 1. Date din literatura abordată

1.1 Scurt istoric al boabelor de cacao si al aparitiei ciocolatei

Ciocolata este formata din boabe de cacao, care sunt fructele arborelui de cacao, Theobroma
cacao, originar din America de Sud și despre care se crede că provine din văile Amazonului și
Orinoco. Utilizarea boabelor de cacao datează de cel puțin 1400 de ani (Rossner, 1997), când aztecii
̈și incașii au folosit boabele ca monedă pentru tranzacționare sau pentru a produce așa
numita ,,chocolatl’’, o băutură făcută prin prăjirea și măcinarea semițelor de cacao, amestecate cu
apă, adăugând adesea alte ingrediente, cum ar fi vanilia, condimentele sau mierea.
Producția de cacao și ciocolată a fost cu adevărat revoluționată de Coenraad Van Houten în
1828 prin inventarea unei prese de cacao, care a reușit să separe cacao solida din untul de cacao.
Pulberea de cacao degresată rezultată a fost mult mai ușor de dizolvat în apă și alte lichide și a
deschis calea, în 1848, pentru inventarea primului produs de ciocolată real, rezultat din adăugarea de
unt de cacao și zahăr la lichiorul de cacao (Dhoedt, 2008).
În Marea Britanie, în 1847, Joseph Fry a fost primul care a produs un baton de ciocolată simplu,
făcut posibil prin introducerea untului de cacao ca ingredient (Beckett, 2000 ).
Cererea de cacao a crescut apoi brusc, iar prelucrarea ciocolatei a devenit mecanizată odată cu
dezvoltarea preselor de cacao pentru producția de unt de cacao și pudră de cacao de van Houten în
1828 și a ciocolatei cu lapte în 1876 de către Daniel Peters, care a avut ideea de a adăuga lapte praf –
o invenție a lui Henri Nestle.
Istoric al ciocolatei calde
Ciocolata caldă, cunoscută și sub denumirea de ciocolată de băut, este o băutură încălzită
constând din ciocolată rasă sau topită sau pudră de cacao, lapte sau apă încălzită și, de obicei, un
îndulcitor. Este adesea ornat cu frișcă sau bezele. Ciocolata caldă făcută cu ciocolată topită este
uneori numită ciocolată de băut, caracterizată printr-o dulceață mai mică și o consistență mai groasă.
(Wikipedia.com)
Se crede că prima băutură de ciocolată a fost creată de mayași în urmă cu aproximativ 2.500–
3.000 de ani, iar o băutură de cacao a fost o parte esențială a culturii aztece până în 1400 d.Hr., prin
care se numeau xocōlātl. Băutura a devenit populară în Europa după ce a fost introdusă din Mexic în
Lumea Nouă și a suferit mai multe modificări de atunci. Până în secolul al XIX-lea, ciocolata caldă a
fost folosită medicinal pentru a trata afecțiuni precum bolile de ficat și stomac.(Wikipedia.com)
 Ciocolata caldă este consumată în întreaga lume și vine în mai multe variante, inclusiv ciocolata
condimentată para mesa din America Latină, cioccolata calda foarte groasă servită în Italia și
ciocolata a la taza servită în Spania și cacao fierbinte mai subțire consumată în Statele Unite.
(WIkipedia.com)

1.1.Istoria produsului

Ciocolata este un produs alimentar obținut dintr-un amestec de cacao, lapte de cocos, zahar,
uneori lapte si unele arome specifice. Ciocolata este de obicei servită ca baton, baton, pralină, înghețată
sau alte produse de cofetărie.(Wikipedia.com)
Istoria de 4.000 de ani a ciocolatei a început în Mesoamerica antică, actualul Mexic. Aici au fost
găsite primele plante de cacao. Olmecii, una dintre cele mai timpurii civilizații din America Latină, au
fost primii care au transformat planta de cacao în ciocolată. Își beau ciocolata în timpul ritualurilor și o
foloseau ca medicament.(Magnum.com)
Secole mai târziu, mayașii au lăudat ciocolata ca fiind băutura zeilor. Ciocolata mayașă era o
băutură venerată făcută din semințe de cacao prăjite și măcinate amestecate cu ardei iute, apă și făină de
porumb. Mayașii au turnat acest amestec dintr-o oală în alta, creând o băutură spumoasă groasă numită
„xocolatl”, adică „apă amară”.(Magnum.com)
Până în secolul al XV-lea, aztecii foloseau boabele de cacao ca monedă. Ei credeau că ciocolata
este un dar de la zeul Quetzalcoatl și au băut-o ca o băutură răcoritoare, un afrodisiac și chiar pentru a se
pregăti de război.
Spaniolii au păstrat foarte mult timp secretă exdistența ciocolatei. A trecut aproape un secol
până când bunul a ajuns în Franța și apoi în restul Europei.
În 1615, regele francez Ludovic al XIII-lea s-a căsătorit cu Ana de Austria, fiica regelui spaniol
Filip al III-lea. Pentru a sărbători unirea, ea a adus mostre de ciocolată la curțile regale din Franța.
Urmând exemplul Franței, ciocolata a apărut curând în Marea Britanie la „case de ciocolată”
speciale. Pe măsură ce tendința sa răspândit în Europa, multe națiuni și-au înființat propriile plantații de
cacao în țările de-a lungul ecuatorului.(Magnum.com)
Ciocolata a rămas extrem de populară în rândul aristocrației europene. Regele și clasele
superioare au consumat ciocolată pentru beneficiile ei pentru sănătate, precum și pentru decadența sa.
Ciocolata era încă produsă manual, ceea ce era un proces lent și laborios. Dar cu Revoluția Industrială
aproape, lucrurile erau pe cale să se schimbe.
În 1828, inventarea presei de ciocolată a revoluționat fabricarea ciocolatei. Acest dispozitiv
inovator ar putea stoarce untul de cacao din boabele de cacao prăjite, lăsând în urmă o pudră fină de
cacao.
Pulberea a fost apoi amestecată cu lichide și turnată într-o formă, unde s-a solidificat într-o
tabletă comestibilă de ciocolată.Și tocmai așa s-a născut epoca modernă a ciocolatei.(Magnum.com).
1.2.Clasificarea ciocolatei

Categoriile de ciocolată primară sunt ciocolata neagra, cu lapte și alba care diferă în funcție
de conținutul de cacao solid, grăsimea din lapte și untul de cacao. Acestea diferă și din punct de vedere
nutrițional, având un conținut diferit de carbohidrați, grăsimi și proteine, în funcție de produs. Elementul
central al ciocolatei este compoziția lipidică a fazei continue, care influențează proprietățile de topire și a
modului in care se simte in momentul in care degusti. Trigliceridele din ciocolată sunt dominate de acizi
grași stearici saturați (34%) și palmitici (27%) și acizi oleici mononesaturati (34%).
Ciocolata trebuie să conțină, pe bază de substanță uscată, nu mai puțin de 35% total de
substanțe solide de cacao, din care numai puțin de 18% trebuie să fie unt de cacao și nu mai puțin de 14%
substanțe solide de cacao fără grăsimi.
Ciocolata dulce trebuie să conțină, raportat la substanța uscată, nu mai puțin de 30% substanțe
solide totale de cacao, din care la cel puțin 18% trebuie să fie unt de cacao și cel puțin 12% substanțe
solide de cacao fără grăsimi.
Ciocolata cu lapte trebuie să conțină, pe bază de substanță uscată, nu mai puțin de 25%
substanțe solide de cacao (inclusiv un minim de 2,5% substanțe solide de cacao fără grăsimi) și un minim
specificat de substanțe solide din lapte între 12% și 14% (inclusiv un minim de grăsime din lapte între
2,5% și 3,5%).
Conținutul minim de substanțe solide din lapte și grăsime din lapte se aplică de către autoritatea
competentă in conformitate cu legislația aplicabila. „Solide din lapte” se referă la adăugarea
ingredientelor din lapte în stare naturală proporții, cu excepția faptului că grăsimea din lapte poate fi
adăugată sau îndepărtată.
Ciocolata albă trebuie să conțină, pe bază de substanță uscată, nu mai puțin de 20% unt de
cacao și nu mai puțin de 14% solide din lapte (inclusiv un minim de grăsime din lapte într-un interval de
2,5% până la 3,5%.
Ciocolata neagră trebuie să conțină, raportat la substanța uscată, nu mai puțin de 40% cacao
solidă totală (inclusiv minimum 22% unt de cacao și minimum 18% substanțe solide de cacao fără
grăsimi).
(COddex alimentarius)

Proces de preparare a ciocolatei de băut

Uneori se face o distincție între „cacao fierbinte”, făcută din pudră de cacao (boabe de cacao
măcinate din care a fost îndepărtată o mare parte din untul de cacao) și „ciocolată caldă”, făcută direct
din baton de ciocolată, care conține deja cacao. , zahăr și unt de cacao. Astfel, diferența majoră dintre cele
două este untul de cacao, a cărui absență face cacaoa fierbinte să fie semnificativ mai mică în grăsimi
decât ciocolata caldă, păstrând totuși toți antioxidanții găsiți în ciocolată.
Ciocolata caldă poate fi făcută cu ciocolată neagră, semidulce sau amăruie rasă sau tăiată în
bucăți mici și amestecată în lapte cu adaos de zahăr.
Cacao se referă de obicei la o băutură făcută cu pudră de cacao, lapte fierbinte sau apă și
îndulcită după gust cu zahăr (sau deloc îndulcită).
Ciocolata fierbinte instant sau amestecul de cacao fierbinte pot avea la bază pudră de cacao,
ciocolată pudră sau ambele; include adesea lapte praf sau ingrediente comparabile, astfel încât să poată fi
făcut fără a folosi lapte; zahăr sau alți îndulcitori; și de obicei stabilizatori și agenți de îngroșare. Cu toate
acestea, amestecurile pot varia foarte mult (între țări și adesea între mărci) în ceea ce privește
ingredientele incluse, raportul și calitatea lor.

1.3Valoarea nutritivă și ingrediente

Procesele de fabricare a ciocolatei au, în general, caracteristici comune , cum ar fi: amestecarea,
rafinarea, conjarea pastei de ciocolată, temperarea și depozitarea, turnarea și scoaterea din forma.
Rezultatul urmărit este textura catifelata a produselor considerate de dorit în cofetăria modernă și
eliminarea percepțiilor gustative asupra consistenței.

Amestecarea ingredientelor în timpul fabricării ciocolatei este o operațiune fundamentală

utilizată folosind combinații timp-temperatură într-o amestecare continuă pentru a obține o consistența
omogenă. În amestecarea loturilor, ciocolata care conține lichior de cacao, zahăr, unt de cacao, grăsime
din lapte și lapte praf (în funcție de categoria de produse) se amestecă bine în mod normal timp de 12-15
minute la 40-50◦C.

Amestecarea continuă este de obicei folosită de marii producători de ciocolată, cum ar fi Nestle
și Cadbury, folosind malaxoare automate, producând " o textură oarecum dură și consistență plastică"
(Minifie, 1989; Beckett, 2000; Awua, 2002)

Informații nutriționale pentru ciocolată

Următoarele informații nutriționale sunt furnizate de hggvf

pentru un baton (41 g) de ciocolată dulce sau neagră:

Calorii:
Grăsimi:
Sodiu:
Carbohidrați:
Fibre:
 Zaharuri:
Proteine:

Valori nutriționale trufe de ciocolată

Valori medii nutriționale pentru 100 g
Calorii
Grăsimi
Carbohidrați
Proteine
Capitolul 2. Tehnologia de obținere a trufelor de ciocolată

Selectarea boabelor de cacao și criterii de calitate utilizate

Producătorii de ciocolată trebuie să urmeze un set de linii directoare și criterii de calitate dacă
doresc produce produse care mențin loialitatea consumatorilor față de produsele lor. Înainte de procesare,
calitatea boabelor este evaluată prin două metode diferite.
Cu prima metodă, boabele sunt evaluate pentru următorii indicatori: gradul de fermentare,
conținutul de umiditate (maximum 6%), numărul de defecte, numărul de boabe sparte, număr de boabe
(număr la 100 g), gradul de mucegai, profil de aromă, culoare, conținut de grăsime (minimum 52%),
calitatea grăsimii, conținut de coajă (10–12%), uniformitatea mărimii boabelor, infestarea cu insecte și
rozătoare.
Curățare, spargerea și vânturare boabelor de cacao
Înainte de prelucrare, boabele de cacao sunt trecute prin procesele de curățare, spargere și
vânturarea pentru a obține boabe de cacao de calitate superioară. Miezurile obținute în urma procesului
trebuie să aibă dimensiuni uniforme pentru a obține produse finite de înaltă calitate.
Procesul presupune, mai întâi, cernerea boabelor și îndepărtarea tuturor materialelor străine,
precum pietre, sfori, monede, bucăți de lemn, particule de pământ și cuie.

Sterilizare este tehnica de expunere a boabelor de cacao la temperaturi suficient de ridicate

pentru o perioadă suficient de lungă necesară distrugerii toate microorganismele din boabe. Depinzând de
fabrică și echipamentul utilizat, acest proces poate fi efectuat fie înainte, fie după prăjire proces.
Tratamentul se poate face in lot sau proces continuu prin umezire sau încalzire cu abur, împotriva tuturor
microorganismele care ar fi putut contamina boabele de cacao post-recoltării proceselor de fermentare,
uscare, ambalare si transport.

Alcalinizarea boabelor de cacao

Tehnica de alcalinizare a fost introdusă pentru prima dată de un olandez cunoscut sub numele de
van Houten în 1928 și, prin urmare, s-a numit proces olandez. Toate boabele de cacao sau lichiorul de
cacao astfel tratate sunt descrise ca „alcalinizate”(ADM Cocoa, 2006). Aceasta constă în tratarea boabelor
de cacao cu o soluție alcalină, cum ar fi carbonatul de potasiu sau de sodiu. Alcalinizantul este folosit
pentru a ridica pH-ul boabelor de cacao de la 5,2 la 5,6 până aproape de neutralitate la 6,8-7,5, in funcție
de alcaliul folosit, iar scopurile sunt in primul rând modificarea culorii si aromei de pudră de cacao sau
lichior de cacao și, de asemenea, îmbunătățește dispersabilitatea sau suspensia de cacao solide în apă.

Prăjire
Boabele de cacao sunt prăjite pentru a dezvolta în continuare aroma originală de cacao care
există sub forma precursorilor generați în timpul proceselor de fermentație și uscare a boabelor. Pe
parcursul prăjirii boabelor uscate și fermentate, au loc câteva modificări fizice și chimice, care includ
următoarele:
1. Slăbirea cojilor.
2. Pierderea umidității de la boabe până la aproximativ 2% conținut final.
3. Boabele prăjite devin mai friabile și în general se întunecă la culoare.
4. Reducerea suplimentară a numărului de microorganisme prezente în cacao.
5. Pierderi de acizi volatili și alte substanțe care contribuie la aciditate și amărăciune. Un număr
mare de compuși au fost detectați în compușii volatili, inclusiv aldehide, cetone, alcooli și esteri.
Substanțele care suferă numai modificări minime sunt grăsimile, polifenolii și alcaloizii (Minifie, 1989)
Măcinarea și tratarea lichiorului de cacao
Măcinarea se face în mai multe etape proces, iar tratamentul termic aplicat în timpul procesului
de măcinare generează topirea untului de cacao , formând lichiorul de cacao. Lichiorul rafinat de cacao
este încălzit în rezervoare la o temperatură de aproximativ 90–100◦C pentru distrugere microbiană, după
care lichiorul este ambalat pentru vânzare (Awua, 2002). De obicei, aproximativ 78-90% din unt de cacao
se colectează prin presare (Beckett, 2000)
Presarea lichiorului de cacao
Untul de cacao reprezintă aproximativ jumătate din greutatea bobului de cacao. Această grăsime
este îndepărtată parțial din lichidul de cacao prin intermediul preselor hidraulice care aplică presiuni cât
mai mari. 520 kg/cm2, iar presele mai mari preiau o încărcare de până la 113,4 kg per ciclu de presare. In
functie de timpul de presare si de setarile presei, masa de cacao rezultata poate avea o grasime cu
continut intre 10 si 24%. Două tipuri de masă de cacao pot fi obținute prin acest proces:
1. care contine intre 22 si 24% grasime reziduala in prajitura presata
2. cu conținut scăzut de grăsimi care conține între 10 și 12% grăsime reziduală în turta presată
Măcinarea masei de cacao și obținerea pudrei de cacao
După presare, masele de cacao eliberate sunt destul de mari de manevrat și, prin urmare, sunt
trecute prin ele mașinile de măcinat să fie descompuse în bucăți mai mici.
Producția de pudră de cacao
Liniile de măcinare a pulberii cuprind de obicei mori cu ciocan și discuri sau mori, care
pulverizează particulele de turtă de cacao la nivelul final de finețe al pudrei de cacao. Pulberea este
răcită, astfel încât grăsimea pulberii de cacao să cristalizeze în forma sa stabilă.
 Acest lucru previne orice decolorare și formarea de bulgări în pungi după ambalare, fenomen
care este cauzat de cristalizarea insuficientă a grăsimii.(ADM Cacao, 2006). Pulberea care curge liber este
apoi trecută prin site și înainte de a fi ambalată în containere vrac sau pungi de hârtie cu perete multiplu
cu patru straturi căptușite cu polietilenă.
Procesul tehnologic de fabricare
Procesele de fabricare a ciocolatei au în general caracteristici comune cum ar fi:
1. Amestecarea ingredientelor în timpul fabricării ciocolatei este o operație fundamentală
folosind combinații timp-temperatură în mixere continue sau discontinue pentru a obține constantă
consistența formulei. În amestecare discontinuă, ciocolată care conține lichior de cacao, zahăr, cacao
untul, grăsimea din lapte și laptele praf (în funcție de categoria de produs) se amestecă bine în mod
normal, timp de 12–15 minute la 40–50◦C. Amestecarea continuă este de obicei folosită de ciocolata mare
producători precum Nestle și Cadbury care folosesc frământatoare automate binecunoscute, producând ´
textură oarecum dură și consistență plastică (Minifie, 1989; Beckett, 2000; Awua, 2002)
2.Rafinarea- este importantă pentru pentru producerea unei texturi fine care este o
caracteristică foarte dorită în industria ciocolatei. Mixturi de lichior de cacao și zahăr cu un conținut total
de grăsime cuprins între 8-24% sunt rafinate până la o dimensiune de aprox 30 de μ. Dimenisunea finală a
particulelor influențează proprietățile reologice ale produsului finit.
3. Conjarea pastei de ciocolată(proces special prin care particulele de ciocolata sunt lustruite cu
ajutorul unui mixer special) este considerată ca punct final sau operațiune finală în fabricarea ciocolatei în
vrac, indiferent dacă este cu lapte sau neagră. Este un proces esențial care contribuie la dezvoltarea
vâscozității, textura si aroma finala. ierea se realizează în mod normal prin agitarea ciocolatei la mai mult
de 50◦C timp de câteva ore (Beckett, 2000).
În stadiile incipiente, umiditatea este redusă odată cu îndepărtarea anumitor substanțe volatile
aromatice nedorite, cum ar fi acidul acetic, și interacțiunile ulterioare între faza dispersată și faza continuă
sunt promovate. Pe lângă eliminarea umidității și a acizilor volatili, procesarea iului promovează
dezvoltarea aromei datorită amestecării prelungite la temperaturi ridicate, dând parțial o aromă
caramelizată în ciocolată fără pesmet. Procesul ajută, de asemenea, la reducerea vâscozității de paste de
rafinare pe tot parcursul procesului și reducerea dimensiunii particulelor și îndepărtarea particulelor
margini (Minifie, 1989; Beckett, 2000; Awua, 2002).
4. Răcirea și depozitarea -Untul de cacao se poate cristaliza într-un număr de forme polimorfe
în funcție de trigliceride conținute, cu compoziția acizilor grași influențând modul în care grăsimea
lichidă se solidifică (Awua, 2002).
Untul de cacao are șase forme polimorfe (I–VI), principalele fiind α, β și β (Tabelul 3.2). Forma
V, un polimorf β, este cea mai dorită formă (în general) în ciocolata bine temperată, oferind un aspect
lucios, fixare bună, compactare și rezistență la blooming care reprezintă evaporarea apei de la suprafață,
făcând ca zahărul rămas pe suprafața ciocolatei să formeze o peliculă albă (Beckett, 2000).
5 .Turnare si demulare
IÎmpachetare