Academia de Studii Economice, Bucureti

EVALUAREA CALITII PRODUSULUI BOMBOANE DE CIOCOLAT

Bucureti 2012

CUPRINS

INTRODUCERE....3
CAPITOLUL 1 CARACTERIZAREA GENERAL A PRODUSULUI .........................................4 1.1. Scurt istoric al produsului................................................................................................................4 1.2. Principalele etape ale procesului de obinere a produsului....................................................................4 1.3. Caracteristicile de calitate ale produsului ..........................................................................................5 1.4. Prezentarea principalelor avantaje i dezavantaje nutriionale ........................................................7 CAPITOLUL 2 PREZENTAREA PIEEI PRODUSULUI...............................................................................8 2.1.Identificarea principalilor productori/distribuitori ai produsului ..................................................8 2.2 Evoluia pieei produsului bomboane de ciocolata ....................................................................... 9 CAPITOLUL 3 ETICHETAREA PRODUSULUI ...........................................................................................13 3.1. Alegerea a 2 mrci din produs i prezentarea celor mai reprezentative date despre acestea.......13 3.2.Analiza coninutului informaional al mrcilor alese ........................................................................13 CAPITOLUL 4 EVALUAREA CALITII NUTRIIONALE ....................................................................15 4.1. Identificarea aditivilor alimentari enumerai n lista ingredientelor i prezentarea rolului acestora i a posibilelor efecte adverse asupra sntii consumatorului...15 4.2. Prezentarea informaiilor de pe etichetele nutriionale ale celor dou produse.................................15 4.3. Evaluarea profilului nutriional al celor dou produse prin metoda SAIN-LIM..............................16 - Calculul indicatorului SAIN i compararea cu pragul de acceptabilitate - Calculul indicatorului LIM i compararea cu pragul de acceptabilitate CAPITOLUL 5 - EVALUAREA CALITII SENZORIALE...........................................................................18 5.1. Elaborarea schemei de punctaj (pentru evaluarea prin puncte a calitii senzoriale a celor dou mrci de produs).....18 5.2. Efectuarea analizei senzoriale prin metoda evalurii prin punct18 5.3. ntocmirea fielor centralizatoare de analiz 21 5.4. Stabilirea clasei de calitate a fiecrei mrci de produs , n urma efecturii analizei senzoriale..22 CONCLUZII 23

BIBLIOGRAFIE...24

INTRODUCERE
Ne-am ales aceast tem datorit plcerii de a citi i a descoperi lucruri noi i interesante despre ciocolat i produsele din ciocolat ce rezult din ea. Dei muli o consider un simbol modern al dulciurilor, ciocolata este de fapt un aliment destul de vechi, datnd din 250-290 e.n. i originnd din America Central. n timpul perioadei clasice,ciocolata nu era mancat ca dulce, ci era consumat ca o bautur amar i juca un rol important n viaa religioas i social a acestui popor antic. Prima dovad despre existena ciocolatei a fost gasit n ramaiele de vase antice din aceasta perioad.Multe artefacte descriu scene n care oamenii petreceau n timp ce savurau ciocolat. n coninutul lucrrii am tratat toate elementele care le conine ciocolata i astfel am aflat i descoperit lucruri noi de care nu tiam c exist n ea. Lucrarea va constitui un mijloc util pentru personalul tehnic de specialitate Bomboanele de ciocolata reprezinta o grup special de produse. Ele se desting printr-un gust i o aroma deosebit de fine i placute. Bomboanele de ciocolata au o valoare alimentar mai mare (500600calorii pentru 100g) dect celelalte produse zaharoase a cror valoare este cuprinsa intre 300-400-500 calorii pentru 100g. Pe lang substanele grase, hidrai de carbon i proteinele care constituie baza alimentaiei, bomboanele de ciocolat mai conin cantitati mici de teobromin, cofein, acizi organici, printre care cel oxalic se afla n cantitate mai mare, substanane, pigmeni, uleiuri eterice, lecitin, substane minerale. Dei ciocolata este mncat de plcere, consumul de ciocolat cacao/ciocolat amruie a fost dovedit c afecteaz benefic sistemul circulator. Alte studii au fost efectuate pentru a dovedi efecte anticancerigene, de stimulator cerebral, inhibitor al tusei i inhibitor al diareei. n ciuda beneficiilor posibile, consumul excesiv de ciocolat poate favoriza obezitatea i apariia diabetului zaharat..Anumite studii statistice au relevat creterea incidenei unor anumite forme de cancer la persoanele care consum, n mod curent i n cantiti apreciabile, dulciuri, cum ar fi bomboanele de ciocolat dar exist foarte puine dovezi care s indice proprieti favorizatoare sau de tratament ale cancerului prin intermediul ciocolatei bogate n flavonoide. Rezultate obinute n laboratoare dovedesc proprieti anticancerigene ale flavonoidelor coninute n boabele de cacao. Unele studii indic chiar efecte de temperare i reducere a tusei persistente. De asemenea, bomboanele de ciocolat au o aciune local de calmare i rehidratare a mucoasei gtului. Flavonoidele de asemenea au o aciune inhibatoare antidiareic, ceea ce sugereaz beneficii antidiareice ca urmare a consumului de ciocolat. ngrijorarea major a unor nutriioniti este faptul c, dei consumul de ciocolat poate afecta n mod pozitiv prevalena unor biomarkeri care pot reduce incidena bolilor cardiovasculare, aceast cantitate va fi destul de mare pentru un efect serios ceea ce ar echivala cu un numr mare de calorii introduse n circuitul alimentar, calorii care, nefiind utilizate n procese intensive energetice celulare, provoac obezitatea. Astfel, ciocolata poate avea un dublu efect, favoriznd obezitatea n acelai timp cu beneficiile flavonoizilor. n capitolele ce vor urma ne propunem s : n primul capitol vom prezenta istoricul produsului, metoda de obinere, prezentarea caracteristiclor de calitate si prezentarea principalelor avantaje i dezavantaje nutriionale ale produsului. n cel de-al doilea capitol vom prezenta piaa produselor(Poiana si Kandia), incepnd cu prezentarea principalilor producatori; evoluia pieei produsului bomboane de ciocolat prin intermediul unor date statistice referitoare la: volumul vnzrilor, structura consumului i nivelul preurilor. n capitolul trei, vom analiza eticheta produselor prin mentionarea celor mai reprezentative date i analiza coninutului informaional ( cele 13 mentiuni obligatorii) al mrcilor alese (Poiana si Kandia). n capitolul patru vom evalua calitaile nutriionale ale produsului identificarea aditivilor alimentari, prezentarea informaiilor de pe etichetele nutriionale i evaluarea profilului nutriional. n capitolul cinci vom evalua calitaile senzoriale, vom efectua analiza senzoriala prin metoda evalurii prin puncte i vom stabili clasa de calitate.

CAPITOLUL I CARACTERIZAREA GENERAL A PRODUSULUI

1.1. Scurt istoric al produsului
Istoria ciocolatei ncepe cu doua mii de ani n urma, cand cultura arborelui de cacao era practicat n America de Sud, Cristofor Columb(1502) a fost primul explorator care a luat contact cu boabele de cacao din Lumea Noua.Aduse n Europa, acestea nu s-au bucurat de o prea mare atenie, deoarece nimeni nu tia la ce folosesc. n 1519, conchistadorul Hernando Gomez a descoperit c Montezuma, conducatorul aztecilor, obijnuia s bea o bautur preparat din semine de cacao, numit chocolat(aproape 50 de cni pe zi); testnd aceast bautur, Hernando Cortez a gsit-o cam amar pentru gustul su. Spaniolii au adugat trestie de zahr i i-au mbogit aroma cu ajutorul vaniliei i scorioarei. n plus, au descoperit c butura este mai gustoas servit fierbinte. Locuitorii Spaniei au nceput, treptat, s aprecieze miraculosul preparat, servit cu precdere de aristocrai. Ei nu au dezvluit Europei secretul acestei buturi timp de un secol. Clugrii spanioli au fost cei care au fcut public modul de preparare a acestei buturi ce a fost rapid apreciat la Curtea Regal din Frana i apoi din Marea Britanie. Locul privilegiat al ciocolatei n civilizaiile moderne se datoreaz aromei sale inimitabile, dar i unei aure magice transmise de-a lungul timpului. ntr-adevar, cacohuaquatl n limba inca nseamn "cadoul grdinarului paradisului ctre primii oameni", adic a zeului Quetzalcoatl. Fructele de cacao serveau ca moned de schimb, iar amanda (pulpa de cacao) se folosea pentru prepararea buturii zeilor, "tchocolaltl", ciocolata cu efecte stimulatorii pentru nlturarea oboselii i cu gust foarte plcut. Arborele de cacao poate atinge 8 metri n 12 ani, nflorete n tot cursul anului, avnd aproape 100.000 flori n buchete, dar din care doar 0,2 % dau fructe. n secolul XIX s-au produs dou transformri importante n istoria ciocolatei. n 1847, o companie englez a creat un proces tehnologic de solidifiere a ciocolatei, iar doi ani mai trziu, suedezul Daniel Peter s-a gndit s adauge un ingredient nou: laptele. La scurt timp, o nou invenie a marcat istoria ciocolatei: temperatura de topire mai scazut dect cea a corpului uman. Aadar, ciocolata se topete n gur i la figurat, dar i la propriu. Ciocolata neagr se topete la 34 - 35 grade Celsius, n timp ce pentru ciocolata cu lapte este nevoie de o temperatur mai sczut cu cteva grade. n prezent, ciocolata cu lapte este cel mai cutat sortiment, ciocolata neagr fiind apreciat doar de 5-10 % dintre consumatorii acestui produs.

1.2. Principalele etape ale procesului de obinere a produsului.

Materia prim de baz folosit pentru fabricarea ciocolatei o reprezinta boabele de cacao. Lipidele din boabele de cacao sunt formate din gliceride specifice dintre care oleo-palmitino-stearina i oleo-distearina sunt cele mai importante.Lipidele din boabele de cacao se extrag prin presare, dupa prajire si mcinare, rezultand untul de cacao. Untul de cacao are o temperatur de topire relativ mic (32 grade Celsius) i are proprietatea c prin rcire s-i micoreze volumul, ceea ce favorizeaz scoaterea din forme a produselor ciocolatiere. Boabele de cacao au n compoziia lor i acizi organici. Predomina acizii malic, tartric, oxalic, citric i acetic. Timp de sute de ani, procesul de obinere a ciocolatei a ramas relativ neschimbat. Dar prin anul 1700, minunata revoluie industriala a vazut inovaia ca o urgen care a schimbat viitorul ciocolatei. Obinerea ciocolatei ncepe n cmp, i nu n fabric. Arborii de cacao furnizeaz samana necesar ce va fi procesat avnd ca rezultat dulcele delicios iubit de intreaga lume. Arborii de cacao cresc n pdurile tropicale aproape de Ecuador. De la sman la ciocolat este un drum lung, ce necesit timp, efort i miestrie. Este un proces fascinant care te duce prin pdurile tropicale la fabricile de 4

ciocolat. Prima data fermierii cresc arborii, culeg seminele i le usuca n mod natural. Ca i alte recolte agricole, cacaua trebuie monitorizat de fermieri. Ei se plimba regulat prin campuri i verific dac exist urme de boli care pot distruge toat recolta. Un fermier trebuie s atepte de la 3 la 5 ani pn cnd un arbore tnr de cacao va da prima sa producie. Seminele se recolteaz manual, chiar dac tehnologia a avansat i la alte recolte, ea se poate face mecanizat, la cacao, ea se poate face doar manual.odata ajunse la fabrica, boabele de cacao sunt direct introduse n ciclul de producie. Ciocolata se obine prin prelucrarea unor semifabricate, obinndu-se din boabele de cacao (unt de cacao, praf de cacao) la care se adaug zahr i alte ingrediente n funcie de sortiment. n vederea prelucrrii, boabele de cacao sunt supuse prajirii, decojirii i mcinrii. Prin prjire, boabele sufer modificri cu efecte directe asupra calitaii produselor ce rezult. Se indeprteaz unele substane volatile care au gust i miros neplcute, se atenueaz gustul astringent prin denaturarea substanelor tanante, se formeaz i se dezvolt aroma, se mbuntaete culoarea. Dupa obinerea pudrei de cacao i a untului de cacao, urmeaz etapele prin care se obine adevarata ciocolat, dulce, cu arome diferite i n forme ct mai atractive. S vedem care sunt aceste etape: - adugarea ingredientelor(acestea sunt zahrul, aromele, laptele, n funcie de retea fiecrui productor. - rafinarea, omogenizarea Rafinarea este procesul de contopire a tuturor particulelor din ciocolata lichid n vederea obinerii unui produs foarte fin i omogem.Omogenizarea este un proces lung de amestecare, agitare i aerare intens a ciocolatei lichide nclzite . n timpul celor 23 ore ct dureaz procesul, ciocolata se evapor n diverse arome i ap. Prin mixarea indelungat se asigur contopirea complet a tuturor particulelor solide cu untul de cacao, obinandu-se gustul delicios al ciocolatei.Pentru a amesteca ingredientele i a le netezi se folosete un utilaj special.Procesul poate dura de la 2 la 6 zile .Temperarea este procesul de nclzire controlat a ingredientelor din care se obine ciocolata. n timpul acestuia, ciocolata este ncalzit treptat, apoi racit treptat, permind solidificarea controlat a moleculelor din untul de cacao. Acest proces controlat asigur ntrirea ciocolatei i mpiedic separarea untului de cacao de restul compoziiei. Asupra calitaii ciocolatei influeneaz substanial modul de pregtire a amestecurilor loturilor de boabe de cacao de nivele calitative diferite i cu proprieti complementare. Prin amestecarea boabelor de cacao cu proprietai diferite n proporii optime se poate obine ciocolata intr-un anumit sortiment dorit, superioar celei care s-ar fabrica din loturile provenite de la varietile cu cel mai mare pre. Varietile de culoare deschis cultivate n Ceylon, Jawa, Macao sunt indicate pentru fabricarea ciocolatei cu lapte, loturile cultivate n zona Lagos sunt recomandate pentru cea amruie, cele ob inute n Bahia i Accra n amestec se preteaz la obinerea unor produse de calitate medie, iar prin amestecarea varietailor cultivate n Araiba se obine ciocolata de calitate superioar. n afar de boabele de caco transformate prin decojire, prajire i mcinare n masa de cacao, la fabricarea ciocolatei se utilizeaz zahr, unt de cacao, lecitin, lapte praf, cafea, alune, stafide i alte ingrediente. Umpluturile care se folosesc la fabricarea specialitailor de ciocolat sunt obinute din ingrediente valoroase din punct de vedere organoleptic i nutriional. Ele se obtin din samburi grai (nuci, alune, fistic, migdale), zahar, lichioruri, coniac, fondant de calitate sau alte materii prime alimentare. .

1.3.Caracteristicile de calitate ale produsului

Calitatea produselor zaharoase este determinat de nivelul proprietilor organoleptice, al caracteristicilor fizico-chimice i absena defectelor. Produsele zaharoase trebuie s se prezinte sub forma de bucai distincte cu mrimi i forme prognozate. Trebuie s prezinte aceeai culoare pe ntreaga suprafa, acelai desen, aceeai form i mrime. Abaterile constituie defecte.Aroma trebuie s fie pronunat i corelat n funcie de culoarea produselor. Gustul trebuie s fie specific, dulce, nuanat de la produs la produs, n funcie de natura ingredientelor folosite. Stabilirea calitaii se poate face prin degustare. 5

Principalii indicatori fizico-chimici i de compoziie ai produselor zaharoase sunt: Zahrul total - care, la mai multe produse, deine valori n jur de 60%, 40% avnd produsele cu coninut mai mare de grsimi. Zahrul direct reductor nu trebuie s depeac 25%, deoarece imprim produselor zaharoase instabilitate favoriznd procesul de aglomerare datorit higroscopicitii ridicate. Coninutul de ap n majoritatea produselor zaharoase este cuprins ntre 2 i 4 %. Umpluturile pot conine ntre 18 - 25 %. Coninutul de grsime trebuie s corespund normelor de calitate pentru produsele cu con inut lipidic. Acest coninut variaz de la 2 - 3 % la cele mai multe produse, pna la 30 - 40% la cele cu valoare nutritiv complex (ciocolat, halva). Aciditatea este o condiie de calitate pentru produsele zaharoase care se aciduleaz n scopul formrii i corectrii propriettilor gustative. Este cuprins ntre 0,4 i 1% acid citric. Marimea bomboanelor difer de la produs la produs i se poate exprima prin numrul de buci la kg. sau n g/buc.

Produsele zaharoase (dulciurile) sunt produse alimentare cu gust dulce si arom placut, al cror component de baz este zahrul i prezint o serie de caracteristici datorit crora sunt mult apreciate i solicitate de ctre consumatori. Produsele zaharoase prezint o serie de caracteristici dtorit crora sunt mult apreciate i solicitate de ctre consumatori.Principalele.caracteristici.ale.acestor.produse.sunt.urmatoarele: se pot obine n sortimente foarte variate (datorit faptului c materiile prime folosite la obinerea lor pot fi combinate n diferite moduri); au aspectul atragator, gustul dulce i aroma plcut, ceea ce le imprim un caracter atractiv; sunt uor asimilate de organism, avnd o valoare caloric ridicat i contribuind la sporirea activitii organismului (100 g bomboane sticloase consumate dau organismului 384 calorii; 100 g ciocolat produc 540 calorii; 100 g halva produc 500 calorii etc.). Valoarea caloric mare a acestor produse se datoreaz coninutului bogat n zahr, iar n cazul unora dintre ele, i n grsimi (ciocolat, halva); nlesnesc digestia altor alimente consumate n acelai timp cu ele; au un coninut mic n substan e neasimilabile faa de o serie de produse alimentare, au o durat de pastrare destul de mare (bomboanele sticloase neumplute 120 zile, bomboanele drajeuri 60 zile, halvaua 60 zile); Datorit avantajelor amintite, pe care le prezint produsele zaharoase n ara noastr, ramura industrial a acestor produse a cunoscut n ultimii ani nsemnate progrese. Fabricile existente au fost modernizate i nzestrate cu linii tehnologice noi. De asemenea au fost puse n funciune noi fabrici i a fost largit sortimentul de produse zaharoase, ndeosebi la cele mai mult solicitate de ctre consumatori (bomboane medicinale, ciocolata, halva, etc.). Savurosul aliment are peste 2500 de ani. De la mayai i pna la cei mai pretenioi gurmanzi, acesta i-a impus gustul i calitile incontestabile. Ciocolata conine aproximativ 50-60 la sut zahr i diverse varieti de cacao, n anumite doze, care fac diferena ntre tipurile de ciocolat. La acestea se adaug untul de cacao i alte substane. Aroma i gustul ciocolatei sunt date de soiul boabelor de cacao. Cele mai importante substane minerale din boabele de cacao sunt potasiul, fosforul si magneziul . Praful de cacao este un produs obinut din boabele arborelui cu acelai nume, "Theobroma cacao", originar din America Centrala. Boabele de cacao reprezint, de fapt, seminele acestuia, iar caracteristica pentru acestea este teobromina - o substan care se gsete n pondere de 2,5 la sut n pudra de cacao. Pentru a cunoate caracteristicile ciocolatei care se comercializeaz pe piaa, ct lapte, cta cacao, unt de cacao, alune sau crem de umplutur conine aceasta Asociaia pentru Protecia Consumatorilor din Romania (APC Romania) a realizat un studiu comparativ pe apte sortimente de ciocolat cu lapte: Africana, Heidi, Kandia, Laura, Milka, Poiana i Primola. Coninutul total de cacao, coninutul de mas de cacao, untul de cacao i cel de lapte sunt extrem de importante pentru calitatea unei ciocolate cu lapte. Dozele acestor ingrediente trebuie s fie mari i trebuie s se regaseasc pe eticheta produsului. ntr-o ciocolat bun, nici masa sau pudra de cacao nu trebuie s lipseasc, nici laptele praf integral ori grasimea din lapte.Prin citirea listei ingredientelor s-a putut aprecia c sortimentele Kandia i Milka au cea mai mare cantitate de mas de cacao importanta n special pentru continutul ei bogat n proteine. i eticheta este un element care spune multe despre o ciocolat far secrete. La acest capitol, ciocolatele 6

Africana i Poiana stau cel mai bine, aceste produse zaharoase avnd cea mai complex etichet. Poiana conine i grasime din lapte, poiana mentionez cantitatea total de lapte n inveli.

1.4.Prezentarea principalelor avantaje i dezavantaje nutriionale ale produsului.

Exista 800 de ingrediente i arome ce ajut la fabricarea tuturor sortimentelor de ciocolat din lume, dar i o drama de care cel mai iubit desert se face vinovat: ngra. Totui, n multe feluri, ciocolata are grija de sanatatea ta. n ultimul timp, am tot auzit de diverse studii despre ct de bun e ciocolata pentru sntate i frumusee.Asa c am nceput operaiunea de cercetare a problemei i inventariere a avantajelor i dezavantajelor. Plus de energie tiai c cei care merg n expediii pe munte au tot timpul ciocolat la ei? Fac acest lucru pentru a nu rmne fr energie n timpul unei urcri dificile. Dar ciocolata nu-i face efectul numai n condiii extreme. Dac ai un test greu sau esti obosit dupa o zi lung, cateva patraele de ciocolat te vor pune din nou n miscare. E sanatoas Cicocolata are un impact pozitiv asupra sanataii tale.Conine mai mult de 500 de substane chimice care ii protejeaz organismul de boli de inim, afectiuni cardiovasculare i chiar cancer. Mai mult, specialistii au demonstrat c teobromina, o substana prezent n ciocolat acioneaz exact ca un medicament.Ciocolata negr e mai snatoas. Se pare c laptele poate reduce efectele benefice ale anumitor substane. De exemplu, ciocolata neagr ii atac mai puin dinii Vorbim aici de ciocolata neagr, cu cel putin 70% cacao. Aceast pudra aromat conine flavonoizi (vitamina P), nite compui datorit crora vinul rou, ceaiul verde i afinele sunt ludate. Aceti flavonoizi stimuleaz secreia unor enzime care ntresc imunitatea organismului i chiar protejeaz dantura, att de ameninat de consumul de dulciuri. Pentru ca zahrul, n general, este inamicul dinilor, nu ciocolata, n particular. Flavonoizii scad presiunea sngelui, reduc colesterolul ru i diminueaz cheagurile de snge mai ceva ca aspirina. Dar toate acestea se ntampl dac savurezi maximum dou patraele de ciocolat pe zi. Din pcate, trebuie s recunoatem c i ciocolata are "defectele ei". Iat care sunt cele mai importante: - are multe calorii dac ai tendina s te ngrai, ai grij! O tablet de ciocolat are n medie 500 de kcal. Mai mult, dac mnnci ciocolat i pierzi pofta de mncare. Aa c, mai bine pstreaz-o pentru desert i nu-i strica foamea cu ea.Cel mai important e s mnnci ciocolat cu moderaie. Cteva bucele i pot face bine, nsa dac mnnci cte dou tablete deodat nu mai e att de bine.

CAPITOLUL 2 PREZENTAREA PIEEI PRODUSULUI

2.1. Identificarea principalilor productori/distribuitori ai bomboanelor de ciocolat
nainte de 1990, piaa bomboanelor i a produselor de ciocolat era acoperit de numai civa producatori locali, ceea ce nsemna o gam sortimentala destul de restrns, care limita posibilitile de alegere a iubitorilor de dulciuri. n prezent, cea mai important preocupare a productorilor i importatorilor este dezvoltarea portofoliului, astfel nct oferta lor s vin n ntmpinarea preferinelor, gusturilor i disponibilitilor financiare ale consumatorilor, mereu n schimbare. Reprezentativ pentru piaa bomboanelor de ciocolat este numarul relativ mic al juctorilor care conteaz cu adevrat, att din perspectiva cotelor de pia, ct i din cea a cifrei de afaceri dezvoltate pe vnzarea acestor produse. n acest moment, exist aproximativ 70 de ofertani care activeaz pe piaa ciocolatei din Romnia, cu 90 de branduri. Principalii concureni sunt: Kraft Jacobs Suchard Brasov (Poiana, Milka, Africana), Kandia-Excelent , Supreme Chocolats (Primola, Novatini,Anidor), Heidi Chocolate Suisse (Heidi).Dintre acetia, patru mari juctori concentreaz peste 90% din aceast pia:

40 35 30 25 20 15 10 5 0

Kraft Kandia- Supreme Foods Excelent Chocolat Romania

Heidi

1. 2.

Kandia-Excelent, productor autohton, intre 30 si 40% Kraft Foods Romania (Kraft Jacobs Suchard Brasov), subsidiara locala a concernului multinaional Kraft, ntre 30 si 35% 3. Supreme Chocolat, productor autohton, parte a Supreme Group, aproximativ 25% 4. Heidi Chocolats Suisse, membra a grupului elveian Laderach Chocolatier Suisse, aproximativ 7%. Dincolo de segmentele de pia pe care le recunosc, strategiile marilor competitori sunt diferite atunci cnd portofoliile lor de branduri sunt privite n ansamblu. n continuare ne vom ocupa de analiza ofertei i cererii pentru productorii Kraft Foods Romania i Kandia.

2.2. Evoluia pieei bomboanelor de ciocolat A. Analiza ofertei

Kraft Jacobs Suchard Brasov Totul a nceput in 1899, cnd n Braov se ntea Prima Fabric de Bomboane si Ciocolat din Transilvania. Micua fabric a supravieuit celor dou rzboaie mondiale i s-a extins ncepnd cu anul 1921, reuind ca n 6 ani s i dubleze capacitatea de producie. Anul 1922 este anul cnd fratii Stollwerk din Bratislava deschid o alt fabric de ciocolat n Braov. n anul 1954 cele dou fabrici se unesc sub numele de Dezrobirea. n urmtorii ani i schimb denumirea i continu s produca bomboane i ciocolat. n 1994 compania Kraft Foods se hotrte s investeasc in Romnia, achiziionnd fabrica braovean i odata cu aceasta marca Poiana. Istoria mrcii Poiana a nceput cu dou sortimente de tablete de ciocolat, iar astzi, cuprinde peste 25 de sortimente. Marca Poiana este cunoscut de 98% dintre consumatorii romni. Cantitatea de tablete Poiana produse i vandute n acest deceniu a depit 32.000 tone, respectiv 320 milioane de tablete de ciocolat. Kraft Foods deine mrci precum: Milka, Poiana i Toblerone Portofoliul societii este segmentat pe forme i arome adresate diferitelor grupe de vrst. Cea mai important provocare pentru toi actorii de pe piaa este declinul puterii de cumprare a consumatorilor. n acest mediu este crucial a oferi consumatorului cel mai bun raport calitate-pre, a declarat directorul general KJS, John Hunter. Pralinele Suchardine, cu cele cinci sortimente ale gamei (Poiana Suchardine - Crem de frica i capune,140g; Poiana Suchardine - Crem de cappucinno,140g; Poiana Suchardine - Cirea ntreag n lichior, 161g; Poiana Suchardine - Praline asortate, 200g; Poiana Suchardine - Alune ntregi, 153g), au atins o cota de pia de 27.9%, conform unui studiu realizat de Amer Nielsen. KJS Brasov a realizat in anul 2000 o cifr de afaceri de 365 mld lei. Anul 2009 s-a incheiat cu o cifr de afaceri mai mare cu 1,32% comparativ cu 2008 i o rat a profitului net de 9,42%, iar anul 2010 s-a incheiat cu rezultate pozitive.

SC Kandia SA Timisoara Kandia este cea mai prestigioas fabric de produse zaharoase din Romnia. Existena ei este semnalat inainte de anul 1890 sub forma unui atelier de zaharicale. n urma unui incendiu este preluat de fraii Latter. Acetia o inregistreaz n Registrul de firme particulare sub numele de Fabrica de bomboane Latter Mor, avnd ca obiect de activitate producerera bomboanelor de ciocolat. n 1909 fabrica este preluata de o societate anonim pe actiunii sub conducerea Bncii Timioara. n 1917 primete numele de Kandia, preluat de la o insul din arhipeleagul elen. In prezent Kandia produce tablete de ciocolat sub marca Ambasador si bomboana de ciocolat sub marca Kandine. Prin diversitatea produselor sale, indiferent c este vorba de bomboane de ciocolat sau bomboane de caramelaj, firma timiorean reueste s acopere o mare parte a preferinelor consumatorilor de dulciuri. Cu toate firmele care activeaz in domeniu, ne confruntm cu dificultile 9

cauzate de conjunctura economic i puterea de cumprare accentueaz, la rndul su, Gabriela Mengher, director de Marketing-cercetare la Kandia. SC Kandia Sa Timioara a realizat n anul 2000 o cifr de afaceri de 31.937.139,00 RON. Kandia-Excelent a realizat n 2006 o cifr de afaceri de 122,37 milioane lei (34,7 milioane euro) i un profit net de 26,63 milioane de lei. Potrivit bilanului depus de companie la Finane, Supereme Chocolat a avut ctiguri de 2,04 milioane de lei in 2010, iar combinarea sa cu Kandia Dulce ar putea constitui un juctor important pe piaa de ciocolat, suficent de puternic pentru a se orienta spre pieele de export.

B.Analiza cererii
Segmentarea pieei n cadrul bunurilor de larg consum, produsele din ciocolat ocup momentan locul 6, fiind consumat cu plcere de orice membru al familiei indiferent de vrst sau sex. Punctul de plecare tradiional al unei strategii de marketing l constituie analiza nevoilor consumatorilor, ceea ce conduce la segmentarea pieei. Printre principalele variabile de segmentare a pieei se numr variabilele geografice (regiune, ora, climat), demografice (vrst, sex, venit, ocupaie), psihografice (clasa social, stil de via, personalitate) i comportamentale (fidelitate, rata de utilizare). n cazul pieei produselor din ciocolat, anumite variabile de segmentare a pieei, cum ar fi regiunile geografico-istorice, diviziunile administrativ-teritoriale sau mediile de provenien ale consumatorilor, precum si unele criterii demografice (starea civil, nivelul de instruire, profesia, ocupaia, marimea veniturilor, mediul de reedint) nu au relevan in ceea ce privete volumul vnzrilor, capacitatea de cumprare a consumatorilor, sau preferinele acestora. n ceea ce privete celelate tipuri de criterii, s-au efectuat mai multe sondaje i studii n rndul consumatorilor din mediul urban, ct i rural de ambele sexe i de toate vrstele. Au fost luate in considerare factori precum vrsta, sexul, stilul de via, frecvena cumprrii produsului, cantitile cumprate, mrcile cumprate, sortimentele cumprate, locurile cumprrii, motivele cumprrii.

n urma studiului realizat de Mercury Marketing and Research Consultans se observ c segmentul majoritar al consumatorilor de bomboane de ciocolat este constituit cu predilecie de grupa de vrst 10 30 ani, diferene semnificative se inregistreaz n cadrul grupelor de vrst: 75% din cei 10

care au peste 60 ani declar c nu mannc ciocolat, faa de cei numai 19% din cei care au ntre 10 30 ani. De asemenea, studiul remarc faptul c procentajul celor din mediul rural care nu consum ciocolat este cu 10% mai mare decat cel in mediul urban. Posibile explicaii n ceea ce privete aceste diferene in de nivelul veniturilor celor intervievai i, de puterea de cumprare, care este mai mic la sat dect la ora, dar i de problemele de sntate ale persoanelor n virsta. Aproximativ 45% din consumatorii de ciocolat cumpr acest produs cel putin o dat pe saptmn, 26% de 2 3 ori pe lun si 30% o dat sau mai rar dect o dat pe lun.

Frecventa de cumparare

1 dat pe luna sau mai rar

2 - 3 ori pe luna

frecventa de cumparare (%)

1 saptamina

10

20

30

40

50

Ca loc de cumprare, 66% prefer aa numitele buticuri, restul de procente mparindu-se pe diferite categorii de magazine (supermarketuri, magazine, etc.). Este de remarcat procentajul mare al cumprtorilor bucureteni care achiziioneaz produsul din supermarketuri: 50% faa de media naional de 19%, fapt datorat, probabil numrului mare de astfel de uniti comerciale existente in Capital, comparativ cu celelalte orae.

n urma unui sondaj s-a putut constitui i un portret robot al consumatorilor din mediu urban. Astfel, dei ciocolata este un produs universal, savurat cu plcere att de brbai ct i de femei, se observ totui o preferina a femeilor pentru acest tip de de bun. Dac 32.14% dintre brbaii intervievai cumpra o ciocolat pe saptmn, procentajul femeilor este cu 10% mai mare. Diferenele apar i la 11

sortimente, brbaii prefernd ciocolata cu lapte n proporie de 20% , iar femeile gustul mai fin al ciocolatei neagr (18.47%) sau cu alune (16.30%). Brbaii merg la cumprturi in mod calculat, avnd n minte exact ce i pentru cine trebuie s cumpere. Femeile se las mai uor prad dorinei spontane de a achiziiona dulciuri. Sondajul refelct aceste tipuri de comportament. Se observ c 27.65% dintre brbai cumpr ciocolat pentru un membru al familiei, n contrast cu femeile care, in procent de 44.06% o cumpr pentru propriul consum. Principalii consumatori de ciocolat se situeaz intre 18 si 30 de ani, 80.95% dintre ei cumprnd cte o ciocolat o dat sau de 2-3 ori pe saptmn. n medie, 33 % din persoanele cu vrste mai mici de 18 ani sau cuprinse ntre 30 si 60 achiziioneaz o ciocolat pe saptmn, sau chiar mai puin. Persoanele n vrst (vrste mai mari de 60 de ani) consum ciocolat doar ocazional sau aproape deloc, 66% dintre ele cumprnd doar pentru membrii familiei sau alte persoane. n ceea ce privete sortimentele, ciocolata cu lapte se afl pe primul loc, 42.85% din tinerii sub 18 ani preferndu-o pe aceasta. 11.35% dintre persoanele cu vrste cuprinse ntre 18 i 30 de ani prefer ciocolata cu alune. Gradul de consumare a ciocolatei n funcie de stilul de via al cumprtorilor reflect rolul energizant al acesteia. 62.5% dintre persoanele intervievate cu un stil de viaa stresant consum cel putin o ciocolat pe saptmn, comparativ cu cei care duc o via activ, dar nu stresant, care consum aceeai cantitate in proporie de 46.66%. O medie de 80% dintre persoanele cu un stil de viaa moderat consum cte o ciocolat ocazional.

C. Analiza preurilor
Pe mrci
MARCA Kandia Poiana VARIAIA PREURILOR (RON) 3.08 - 6.09 4-5 *Preurile au fost calculate pe 100 g Sursa: www.kaboo.ro Motor de cutare de cumprturi

Pe sortimente
KANDIA Alune, lapte i alune, capuccino, alb, amruie cu crem zmeur Amruie, lapte i crem tiramisu, lapte alune i stafide Moments Lapte Moments Menta POIANA Cappucino, arahide, caramel, brandy, cpuni Lapte Alune i stafide Lapte aerat Senzaii alb Senzaii ment PRETURI (RON) 2,8 3,15 3 3 PRETURI (RON) 3 3 3 3,5 3,51 3,60 Sursa : www.Kaboo.ro Se poate observa diferentierea preului pe sortimente, pe primul loc aflandu-se Poiana, deoarece dene tipuri de ciocolat att in segmentul mediu ct i premium. 12

CAPITOLUL 3 ETICHETAREA PRODUSULUI

3.1. Alegerea a dou mrci din produsul bomboane de ciocolata i prezentarea celor mai reprezentative date despre acestea
Din cadrul bomboanelor de ciocolat am ales Produs 1 Bomboane PoianaSuchardine cu alune ntregi i Produs 2 Kandia Praline cu alune. Kraft Foods- Poiana Creat i lansat n anul 1995 de ctre Kraft Foods Romnia, ciocolataPoiana a mplinit n aceast toamn 17ani de existen pe piaa romneasc, de tot atia ani fiind numrul 1 n topul preferinelor consumatorilor romni. Marca Poiana este cunoscut de 98% dintre consumatorii romni. Cantitatea de tablet Poiana produse i vndute n acest deceniu a depit 32.000 tone, respectiv 320 milioane de tablete de ciocolat. Totul anceput n 1899, cnd n Braov se ntea Prima Fabric de Bomboane i Ciocolat din Transilvania. Micua fabric a supravieuit celor dour zboaie mondiale i s-a extins ncepnd cu anul 1921, reuind ca n 6 ani s i dubleze capacitatea de producie. Anul 1922 este anul cnd fraii Stollwerk din Bratislava deschid o alt fabric de ciocolat n Braov. n anul 1954 cele dou fabrici se unesc sub numele de Dezrobirea. n urmtorii ani i schimb denumirea i continu s produc bomboane i ciocolat, iar n anul 1990 devine societate pe aciuni. Kandia-Excelent A fost odat ca niciodat o fabric de dulciuri la Timioara a crei poveste a rmas vie, chiar dac timpurile i generaiile s-au schimbat.Istoria fabricii de ciocolat din vestul rii ncepe n 1890 cnd exista doar un mic atelier manufacturier de dulciuri.Brandul Kandia preia o propunere de valoare tipic ealonului inferior, dar nu combin o identitate i un produs modeste cu un pre minim (aa cum fac proponenii clasiciailui"ieftin dar bun" ) ci oferi densitate i calitate superioare la un pre mediu, asigurndu-i resursele necesare pentru construirea unui brand puternic i expresiv. KandiaExcelent urmrete astfel o eficien maxim, intind dou segmente de consumatori (aflueni i de mijloc) cu un singur brand venerabil, remodelat prin asocieri noi de brand, atent studiate. Compania nu uit nici de segmentul economic, dar acolo nu pare s existe prea mult loc pentru inovaie sau originalitate.

3.2.Analiza coninutului informaional al mrcilor alese

Coninutul informaional al Produs 1 etichetei 1) Denumirea sub care e Poiana Suchardine cu alune ntregi vndut alimentul Produs 2 Kandia Praline cu alune

13

2) Lista cuprinznd ingrediente

Zahr, alune de pdure prjite (10 %), grsime vegetalhidrogenat, laptepraf partial degresat, unt de cacao, mas de cacao, past de alune de pdure (7,8 %), laptezerpraf, emulgator (lecitin din soia), arom. Ciocolata cu lapteconine: substan uscat de cacao min 30,4 %, substan uscata din lapte min 17,5 %. Ciocolata cu lapte conine i alte grsimi vegetale pe lng untul de cacao. 3) Ingrediente care pot Conine lapte, alune, soia. Coninealune, lapteisoia. provoca alergii sau Poateconineurmegruivarietisimilare Poateconineurme de intoleran de nuci. arahide, gluten din gru, ou. 4) Cantitate din ingrediente Crem 44,5%. Alunentregi 5,5%. Cremalune 39%. accentuate la etichetare Alunentregi 10%. prin desene sau cuvinte 5) Condiii speciale de A se pstra la locuscatircoros. A se pstra la utilizare i/sau pstrare locuscatircoros. 6) Denumirea comercial Kraft Foods Romnia S.A, KandiaDulce S.A, os. i sediul productorului B-dulDimitriePompei nr 6, sector 2, Viilor nr. 20, Bucureti, 020335 Bucureti, Romnia. Romnia. 7) Cantitatea net pentru 153g 140g alimentele preambalate 8) Locul de origine sau de Bucureti, Romnia Bucureti, Romnia provenien a alimentului 9) Data durabilitii A se consuma, de preferin, nainte de: A se consuma, de preferin, minimale sau data limit 27/02/13 nainte de: 5 FEB. 2013 de consum 10) Instruciuni de utilizare 11) Concentaia alcoolului 12) Meniune care permite identificarea lotului 13) Informaii nutriionale Valoareenergetic 2285 kJ/ 550 Valoareenergetic 2365 kJ/ Kcal 570 Kcal Proteine 7,7 g Proteine 8,2 g Glucide 53,5 g Glucide 48,7 g din care zaharuri 53,0 g din care zaharuri 43,7 g Lipide 33,0 g Lipide 38,8 g din care saturate16,5 g din care acizigraisaturai Fibre 1,3 g 12,4 g Sodiu 0,19 g Fibre 1,6 g Sodiu<0,1 g

Ciocolat cu lapte[ zahr, lapte praf integral, mas de cacao, unt de cacao, zer praf, grsime vegetal, grsime din lapte, emulsificatori(lecitin din soia, E476), arom], crem de lapte [ zahr, grsimevegetal (coninelecitin din floareasoarelui), lapteprafdegresat (19 %), zerpraf, alune, laptepraf integral, mas de cacao, emulsificatori (lecitin din soia, E476), unt de cacao, grsime din lapte, arome].

Observm c etichetarea este aproximativ corect, mai puin declararea aditivilor. S-a optat pentru declararea parial a acestora, fapt ce poate duce n eroare consumatorii neinformai. 14

CAPITOLUL 4 EVALUAREA CALITII NUTRIIONALE

4.1. Identificarea aditivilor alimentary enumerai n lista ingredientelor i prezentarea rolului acestora i a posibilelor efecte adverse asupra sntii consumatorului
Efectele adverse ale aditivilor alimentary sunt potenate de cantitatea i regularitatea cu care obinuim s consumm produsele alimentare n care sunt introdui. Printre pericolele care pndesc organismul n urma consumrii e-urilor "suspecte" se numr: alergiile, dereglrile hormonale, tulburrile hepatice, bolile intestinale i ale ficatului, tulburrile hepato-biliare, tulburri ale tubului digestiv, tulburrile nervoase i creterea nivelului de colesterol. Lecitina din soia reprezint un amestec de fosfolipide obinute din procesul de fabricare al boabelor de soia, fiind utilizat ca emollient sau n pregtirea anumitor tipuri de alimente i mncruri. Pentru a obine lecitina, boabele de soia sunt inute ntr-un mediu cu temperatur ridicat i un grad de umezeal mai mare timp de o sptmn, interval de timpn care acestea se pot hidrata i n acelai timp i vor pierde nveliul. Astfel, dup o perioad ce nu trebuie sa depeasc 10 zile, boabele de soiavor fi separate de nveli, curate, urmnd ca printr-un atent proces de distilare s rezulte uleiul de soia. n cele din urm lecitina este separat de ulei cu ajutorulprocesului de centrifugare. Cu toate c lecitina deine efecte benefice asupra organismului, acest nutrient nu este esenial meninerii sntii acestuia. Astfel, lecitina ofer protecie structurii celulare, facilitnd deplasarea gasimilor, ionilor, rezidurilor i a nutrienilor n i n afara celulei.Deasemenea, acest nutrient ajut la meninerea structurii i a formei celulelor din organism. Alte ntrebuinri ale lecitinei sunt:

obinerea formei solide a margarinei; coagularea ciocolatei i a altor alimente; conferirea consistenei dressingurilor i a cremelor; diverse ntrebuinri n industriat extilelor, la fabricarea vopselelor, a diverselor tipuri de cear i a lubrifianilor.

Aditivul alimentar poliricinoleat de poliglicerin E476 nu a fost evaluat suficient din punct de vedere toxicologic i din aceast cauz nu se poate tii exact care sunt efectele lui.Totui, din puinele teste realizate pn acum, cercettorii au tras concluzia c este hepato-toxic i mpiedic buna funcionare a rinichilor. Doza zilnic admis pentru E476 este de 0.75 mg/kg corp.

4.2.Prezentarea informaiilor de pe etichetele nutriionale ale celor dou produse

Informaiinutriionale g) Energie (kcal) Proteine (g) Carbohidrai (g) din care Zaharuri (g) Grsime (g), din care Saturat (g) Fibre (g) Sodiu (g) Calciu (g) (100 Produs 1 2285 kJ/ 550 kcal 7,7 g 53,5 g 53,0 g 33,0 g 16,5 g 1,3 g 0,19 g Produs 2 2365 kJ/ 570 kcal 8,2 g 48,7 g 43,7 g 38,8 g 12,4 g 1,6 g < 0,1 g 15

4.3.Evaluarea profilului nutriional al celor dou produse prin metoda SIN-LIM

Metoda SAIN- LIM aplicat bomboanelor de ciocolat cu alune, Poiana Suchardine i Kandia. 1) Praline Kandia cu alune

SAIN=

* 100

SAIN=

* 100

SAIN=

=1,31

Aspect nefavorabil pentru c SAIN<5

LIM=

* 100

LIM=

* 100

LIM=

*100=

=48,66

16

Aspect nefavorabil pentru c SAIN>>> 7,5. 2) Praline Poiana Suchardine cu alune

SAIN=

* 100

SAIN=

* 100

SAIN=

=1,18

Aspect nefavorabil pentru c SAIN<5

LIM=

* 100

LIM=

* 100

LIM=

*100=

=62,33

Aspect nefavorabil pentru c SAIN>>> 7,5.

17

Kandia: SAIN= 1,31 LIM= 48,66 Poiana: SAIN= 1,18 LIM= 62,33 Ambele produse studiate cu ajutorul metodei SAIN-LIM se ncadreaz n grupa a IV- a, grupa alimentelor de evitat. Observm, totui, faptul c bomboanele Poiana Suchardine sunt mai nocive dect pralinele Kandia.

CAPITOLUL 5 - EVALUAREA CALITII SENZORIALE

5.1. Elaborarea schemei de punctaj
Schema de punctaj a bomboanelor cu adaosuri i umpluturi Caracteristic a senzorial Aspect i form Scara de punctaj 0...4 Descrierea caracteristicilor produsului examinat Suprafaa lucioas, neted, form regulat, fr sprturi, fr goluri de aer n seciune. Suprafaa mat , cu mici zgrieturi, form regulat, fr goluri n seciune. Suprafaa mat, cu asperiti, cu goluri de aer n seciune. Consisten 0...2 Mas compact, uniform, onctuoas, casant la rupere, umplutura are o consisten corespunztoare, cremoas. Consistena aproape corespunztoare, umplutura cremoas uor sfrmicioas. Consistena necorespunztoare, umplutura uscat, tare, produsul se sfarma usor. Punctaj acordat 4 2 0 2 1 0

18

Culoare

0...2

Intens, uniform pe toata suprafaa. Corespunztoare, prezint mici pete pe suprafa. Necorespunztoare aromei, neuniform, degradat.

2 1 0 4 2 0 8 4 0

Arom

0...4

Miros excelent, foarte bine pronunat, n concordan cu aromele folosite, nu prezint nuane strine. Corespunztoare, placut, mai slab pronunat, dar specific, nu prezint nuane strine. Necorespunztoare, neplcut, prezint nuane strine. ( de rnced, de mucegai).

Gust

0...8

Excelent, foarte bine pronunat, corespunztor aromelor, dulce. Bun, corespunztor aromelor, mai slab pronunat. Necaracteristic, neplcut, prezint nuane straine.

5.2.Efectuarea analizei senzoriale prin metoda evalurii prin puncte

Kandia
Fi individual de analiz senzorial, prin metoda scrii de punctaj Denumirea produsului analizat : Kandia Numele i prenumele degusttorului Grigorescu Alexandra Data: 29.11.2012 Caracteristici senzoriale Aspect exterior Aspect n seciune Form Consisten Culoare Arom Punctaj acordat (Pi) 4 4 2 1 2 2 Observaii Form regulat, suprafaa este lucioas;nelipicioase, neaglomerate dungi uniforme, bine conturate. umplutura este mai puin cremoas, uscat, mai puin fraged i insuficient. Uniform, fr pete de culoare Prea puternic sau lips, neplcut, strin. Uor strin,neplcut

Gust 1 TOTAL 16 Semntura degusttorului ..........................................................

Fi individual de analiz senzorial, prin metoda scrii de punctaj Denumirea produsului analizat Kandia Numele i prenumele degusttorului - Ghita Denisa Data 30.11.2012 Caracteristici senzoriale Aspect exterior Aspect n seciune Form Consisten Culoare Arom Punctaj acordat (Pi) 4 3 2 2 2 1 Observaii Form regulat, suprafaa este lucioas;nelipicioase neaglomerate dungi uniforme, bine conturate Umplutur este cremoas, pstoas, fraged, n funcie de sortiment Uniform, fr pete de culoare, n concordan cu aroma i adaosurile folosite Nespecific i n neconcordan cu culoarea i

19

adaosul folosit. Gust 1 Necaracteristic TOTAL 15 Semntura degusttorului ..........................................................

Fi individual de analiz senzorial, prin metoda scrii de punctaj Denumirea produsului analizat - Kandia Numele i prenumele degusttorului Ioja Elena Data 30.11.2012 Caracteristici senzoriale Aspect exterior Aspect n seciune Form Consisten Culoare Punctaj acordat (Pi) 4 2 2 2 2 Observaii Form regulat, suprafaa este lucioas;nelipicioase neaglomerate dungi uniforme, bine conturate Umplutur este cremoas, pstoas, fraged, n funcie de sortiment Uniform, fr pete de culoare, n concordan cu aroma i adaosurile folosite. Nespecific i n neconcordan cu culoarea i adaosul folosit. Necaracteristic

Arom

Gust 1 TOTAL 14 Semntura degusttorului ..........................................................

Poiana
Fi individual de analiz senzorial, prin metoda scrii de punctaj Denumirea produsului analizat Poian Suchardine Numele i prenumele degusttorului- Grigorescu Alexandra Data 29.11.2012 Caracteristici senzoriale Aspect exterior Aspect n seciune Form Consisten Culoare Arom Punctaj acordat (Pi) 4 3 2 2 2 3 Observaii Form regulat, suprafaa este lucioas;nelipicioase neaglomerate dungi uniforme, bine conturate Umplutur este cremoas, pstoas, fraged Uniform, fr pete de culoare, n concordan cu aroma i adaosurile folosite. Plcut, bine precizat, corespunztoare culorii i adaosului folosit, fr nuane strine. Caracteristic, bine exprimat, plcut, specific aromelor i adaosurilor folosite, fr nuane strine.

Gust

TOTAL 20 Semntura degusttorului ..........................................................

20

Fi individual de analiz senzorial, prin metoda scrii de punctaj Denumirea produsului analizat Poian Suchardine Numele i prenumele degusttorului - Ghita Denisa Data 30.11.2012 Caracteristici senzoriale Aspect exterior Aspect n seciune Form Consisten Culoare Arom Gust Punctaj acordat (Pi) 4 2 3 2 2 2 5 Observaii Form regulat, suprafaa este lucioas;nelipicioase neaglomerate dungi uniforme, bine conturate Umplutur este cremoas, pstoas, fraged Uniform, fr pete de culoare, n concordan cu aroma i adaosurile folosite. Plcut, bine precizat,prea puternic Caracteristic, bine exprimat, plcut, specific aromelor i adaosurilor folosite, fr nuane strine.

TOTAL 20 Semntura degusttorului ..........................................................

Fi individual de analiz senzorial, prin metoda scrii de punctaj Denumirea produsului analizat - Poian Suchardine Numele i prenumele degusttorului Ioja Elena Data 30.11.2012 Caracteristici senzoriale Aspect exterior Aspect n seciune Form Consisten Culoare Punctaj acordat (Pi) 4 2 2 2 2 Observaii Form regulat, suprafaa este lucioas;nelipicioase neaglomerate dungi uniforme, bine conturate Umplutur este cremoas, pstoas, fraged Uniform, fr pete de culoare, n concordan cu aroma i adaosurile folosite. Plcut, bine precizat, corespunztoare culorii i adaosului folosit, fr nuane strine. Caracteristic, bine exprimat, plcut, specific aromelor i adaosurilor folosite, fr nuane strine.

Arom

Gust

TOTAL 20 Semntura degusttorului ..........................................................

5.3.ntocmirea fielor centralizatoare de analiz

Kandia
Fi centralizatoare de analiz senzorial Denumirea produsului analizat ........................................................

21

Caracteristica senzorial

Punctaj individual acordat de fiecare examinator

Examinator 1 Aspect exterior Aspect n seciune Form Consisten Culoare Arom Gust 4 4 2 1 2 2 1

Examinator 2 4 3 2 2 2 1 1

Examinator 3 4 2 2 2 2 1 1

Punctajul mediu total al caracteristicii (se va calcula media aritmetic simpl a punctajelor acordate de examinatori) 4 3 2 1.66=2 2 1.33=2 1

Punctajul mediu total al produsului = 15 Numele i prenumele examinatorilor 1. Grigorescu Alexandra 2. Ghita Denisa 3. Ioja Elena

Poiana
Fi centralizatoare de analiz senzorial Denumirea produsului analizat ........................................................ Caracteristica senzorial Punctaj individual acordat de fiecare examinator Punctajul mediu total al caracteristicii (se va calcula media aritmetic simpl a punctajelor acordate de examinatori) 4 2.33=3 2.33=3 2 2 2.66=3 4.66=5

Examinator 1 Aspect exterior Aspect n seciune Form Consisten Culoare Arom Gust 4 3 2 2 2 3 4

Examinator 2 4 2 3 2 2 2 5

Examinator 3 4 2 2 2 2 3 5

Punctajul mediu total al produsului = 20 Numele i prenumele examinatorilor 1 . Grigorescu Alexandra 2. Ghita Denisa 3. Ioja Elena

5.4.Stabilirea clasei de calitate a fiecrei mrci de produs , n urma efecturii analizei senzoriale.
Punctajul mediu obinut de produsul bomboane de ciocolat Poiana Suchardine cu alune este de 20 de puncte, el reprezint 90-100% din punctajul total al schemei, motiv pentru care acest produs se incadreaza n clasa de calitate Excelent. Punctajul mediu obinut de produsul bomboane de ciocolat Kandia este de 15 puncte, el reprezint 70-90% din punctajul total al schemei, motiv pentru care acesta va fi introdus n clasa de calitate Foarte bun.

22

CONCLUZII
Piaa ciocolatei din Romnia s-a dezvoltat continuu, cu precdere in ultimul deceniu, evolund att ca aspect exterior, calitate i a diversitii gamei sortimentale. Cu o istorie care a nceput n anul 1899, astzi avem mrci de succes precum Poiana, Kandia etc. La ora actual ies n eviden patru mari productori, Kandia-excelent, Kraft Foods Romnia, Supreme Group, Heidi Chocolats Suisse, ce i-au adjudecat majoritatea pieei (peste 90%). Liderul de necontestat al pieei bomboanelor de ciocolat este KJS Brasov care deine 50% din cota de piaa, iar pralinele Suchardine, cu cele cinci sortimente, au atins o cot de pia de 27.9%, conform unui studiu realizat de Amer Nielsen Kandia Timioara, prin diversitatea produselor sale, indiferent c este vorba de bomboane cu ciocolat sau de caramelaj, reueste s acopere o mare parte a preferinelor consumatorilor de dulciuri. Dei nu exist o traditie a consumului de ciocolat n ara noastr, n ultimul timp romnii au nceput s devina din ce in ce mai exigeni. Productorii trebuie s se adapteze unor cerine i nevoi diversificate adoptnd ca strategie dezvoltarea extensiv. 23

Ciocolata este unul dintre produsele care se adreseaz unui segment amplu de consumatori puini fiind cei care nu consum, mcar ocazional, acest produs. n Romnia, exist acum o varietate suficient de mare de sortimente, de la cele mai accesibile ca pre i simple ca realizare, din grupa caramelaj, pn la cele mai sofisticate, din categoria produselor extrafine din ciocolat, dar piaa dulciurilor este o pia sensibil mai ales ca pre.

BIBLIOGRAFIE

1. DECKER CHARLES S ctigm n afaceri cu P&Q Editura Image, 1997 2. ENACHE DUMITRU Buctrie pentru toi Editura Tehnic ,Bucureti 1990 3. OLARU MARIETA Fundamentele tiinei mrfurilor 4. SCHILERU ION 5. *** Editura Economic Bucureti 2001 KJS Brasov Excelent Bucureti Kandia Timioara 24 analize de pia efectuate de firmele:

6. http://www.ziare.com/articole/productie+ciocolata+kraft+foods

7. http://www.scribd.com/doc/45187731/Bomboane-de-Ciocolata 8. 9. http://www.Kraft foods.de/presse/index.htm http://www.Kaboo.ro

10. http://www.eskimo.com/~saw/brasov.html 11. http://www.insse.ro 12. http://www.capital.ro 13. http://www.stiri.ro 14. http://www.9am.co/business 15. http://www.markmedia.ro

25