FABRICAREA CIOCOLATEI PAPPA.

ADRIEN-ALICE

COLEGIUL AGRICOL „TRAIAN SĂVULESCU”– TÂRGUMUREŞ

PROIECT DE SPECIALITATE
Pentru certificarea competenţelor profesionale
Profilul: Resurse naturale şi protecţia mediului
Calificarea: Tehnician analize produse alimentare
Nivelul 4 de calificare

Profesor îndrumător: Absolvent:

ing. NAN RODICA PAPP A. ADRIEN-ALICE
Clasa a XII-a liceu, ruta directă

2021
FABRICAREA CIOCOLATEI PAPPA. ADRIEN-ALICE

Tema lucrării:

FABRICAREA CIOCOLATEI
FABRICAREA CIOCOLATEI PAPPA. ADRIEN-ALICE

ARGUMENT

Ciocolata este un produs alimentar obținut dintr-un amestec de cacao, zahăr, uneori
lapteși unele arome specifice; este servită, de obicei, sub formă de tabletă, baton, praline, sau
poate fi un ingredient în înghețată sau alte produse de cofetărie.Ciocolata conţine peste 30%
grăsimi, 15% proteine, restul fiind diverse arome, conservanţi, lapte şi alţi compuşi, praful de
cacao având un conţinut de aproximativ 30%. Lecitina, o fosfolipidă, este nelipsită în masa de
ciocolată, căci uşurează alunecarea particulelor de cacao şi le micşorează vâscozitatea.
Ciocolata este una dintre produsele care ne încântă simţurile, de aceea este cunoscută şi
considerată ca fiind una din cele mai deosebite delicatese din lume. Istoria ciocolatei începe cu
două mii de ani în urmă, când cultura arborelui de cacao era practicată în America de
Sud.Cristofor Columb (1502) a fost primul explorator care a luat contact cu boabele de cacao din
Lumea Nouă. Aduse în Europa, acestea nu s-au bucurat de o prea mare atenție, deoarece nimeni
nu știa la ce folosesc.În prezent, păstăile acestui tip de arbore conţin seminţe care sunt procesate
pentru a obţine pudra de cacao. Această pudră este folosită la producerea ciocolatei.
În 1519, conchistadorul Hernando Cortez a descoperit că Montezuma, conducătorul
aztecilor, obișnuia să bea o băutură preparată din semințe de cacao, numită "chocolatl".
Montezuma obișnuia să bea aproape cincizeci de căni pe zi. El i-a servit lui Hernando Cortez
această băutură regală, pe care acesta a găsit-o cam amară pentru gustul său.
Spaniolii au adăugat trestie de zahăr și i-au îmbogățit aroma cu ajutorul vaniliei și
scorțișoarei. În plus, au descoperit că băutura este mai gustoasă servită fierbinte; ei au început,
treptat, să aprecieze miraculosul preparat, servit cu precădere de aristocrație, dar nu au dezvăluit
Europei secretul acestei băuturi timp de un secol. Călugării spanioli au fost cei care au făcut
public modul de preparare a acestei băuturi ce a fost rapid apreciată la Curtea Regală din Franța
și apoi din Marea Britanie.
Locul privilegiat al ciocolatei în civilizațiile moderne se datorează aromei sale
inimitabile, dar și unei aure magice transmise de-a lungul timpului. Într-adevar, cacohuaquatl în
limba incașă înseamnă „cadoul grădinilor paradisului către primii oameni", adică a zeului
Quetzalcoatl.
Fructele de cacao serveau ca monedă de schimb, iar amanda (pulpa de cacao) se folosea
pentru prepararea băuturii zeilor, „tchocolaltl", ciocolata cu efecte stimulatorii pentru înlăturarea
oboselii și cu gust foarte plăcut. Arborele de cacao poate atinge 8 metri în 12 ani, înflorește în tot
cursul anului, având aproape 100.000 flori în buchete, dar din care doar 0,2 % dau fructe.
În secolul XIX s-au produs două transformări importante în istoria ciocolatei. În 1847, o
companie engleză a creat un proces tehnologic de solidifiere a ciocolatei, iar doi ani mai târziu,
suedezul Daniel Peter s-a gândit să adauge un ingredient nou: laptele. La scurt timp, o nouă
invenție a marcat istoria ciocolatei: temperatura de topire mai scăzută decât cea a corpului uman.
Așadar, ciocolata se topește în gură și la figurat, dar și la propriu. Ciocolata neagră se topește la
34 - 35 grade Celsius, în timp ce pentru ciocolata cu lapte este nevoie de o temperatură mai
scăzută cu câteva grade. În prezent, ciocolata cu lapte este cel mai căutat sortiment, ciocolata
neagră fiind apreciată doar de 5-10 % dintre consumatorii acestui produs.
Ciocolata neagră, numită și ciocolată amăruie, este un amestec de cacao și unt de cacao
cu zahăr. Ea conține minimum 35% cacao, proporția depinzând de fabricant. Necesarul de zahăr
depinde de amăreala varietății de cacao utilizată.Ciocolata cu lapte conține, conform
reglementărilor UE impuse, un minim de 25% substanță uscată de cacao și 12 % substanță solidă
de lapte (în general lapte praf sau lapte condensat). Prima ciocolată cu lapte a fost lansată de
FABRICAREA CIOCOLATEI PAPPA. ADRIEN-ALICE

elvețianul Daniel Peter în 1875.Ciocolata albă este produsă din unt de cacao, zahăr, lapte, vanilie
și alte arome. Nu conține cacao pudră sau alte preparate din cacao de aceea are o culoare
apropiată de alb.
Deși ciocolata este mâncată de plăcere, consumul de ciocolată cacao sau ciocolată
amăruie are efecte benefice asupra sistemul circulator. Alte studii au fost efectuate pentru a
dovedi efecte anticancerigene, de stimulator cerebral, inhibitor al tusei, acțiune locală de calmare
și rehidratare a mucoasei gâtului și inhibitor al diareei. În ciuda beneficiilor posibile, consumul
excesiv de ciocolată poate favoriza obezitatea și apariția diabetului zaharat.
Cacaua posedă un puternic efect antioxidant natural, protejând împotriva oxidării lipo-
proteice, ceva mai mult decât alte alimente sau băuturi bogate în antioxidanți polifenolici. Unele
studii clinice au demonstrat de asemenea un efect de reducere a tensiunii arteriale și de
îmbunătățire a dilatației vaselor de sânge datorate circulației sporite ca urmare a consumului
zilnic de ciocolată. In plus, ciocolata s-a dovedit a avea un efect neuroprotectiv în accidentele
vasculare cerebrale de tip ischemic.
O treime din grăsimea ce se găsește în preparatele de ciocolată sunt grăsimi saturate în
special acidul stearic și o grăsime nesaturată numită acid oleic. Acționând diferit față de alte
grăsimi nesaturate, acidul stearic nu crește nivelul colesterolului din sânge.
Îngrijorarea majoră a unor nutriționiști este faptul că, deși consumul moderat de ciocolată
poate poate reduce incidența bolilor cardiovasculare, cantităţile mari pot echivala cu un număr
mare de calorii introduse în circuitul alimentar, calorii care, nefiind utilizate în procese intensive
energetice celulare, provoacă obezitatea. Astfel, ciocolata poate avea un dublu efect, favorizând
obezitatea în același timp cu beneficiile flavonoizilor. Ciocolata conţine vitamine şi săruri
minerale cum ar fi zincul, fierul, magneziul; ceea ce nu este sănatos la ciocolata este zahărul,
care poate produce carii sau alte probleme de sănătate, în cazul unui consum exagerat.
O ciocolată pură se recunoaşte mai întâi doar privind: aspectul exterior trebuie să fie
neted, iar marginile să aibă o anumită strălucire. Culoarea acesteia variază în funcţie de
ingredientele din care este preparată.
Dacă rupi o bucată de ciocolată, trebuie să se producă un zgomot sec, iar marginile părţilor
separate sunt extrem de fine. Dacă bucata de ciocolată se rupe sau se inmoaie, însemnă că
ciocolata este veche. Aroma trebuie să fie delicată şi indelungată. Aşezată în gură, bucata de
ciocolată trebuie să se topească lent.
Proiectul cuprinde patru capitole. În capitolul întâi am descris caracteristiciile materiilor
prime auxiliare și ale materialelor, în al doilea am atașat schema tehnologică generală de obținere
a produselor de ciocolaterie, iar în capitolul trei am descris procesul tehnologic de obținere a
ciocolatei. Am ales ca produs ciocolata Milka cu alune întregi a cărei caracteristici de calitate le-
am evidențiat la capitolul al patrulea, unde sunt descrise și defectele posibile la fabricarea
ciocolatei.
Eu am ales ca produs ciocolata Milka cu alune întregi fabricată de către Mondez
Romănia, din București. Alți producători de produse de ciocolaterie sunt: Galactic din Baia-
Mare, Heidi Chocolat, Kandia Dulce, compania Muller din Satu Mare.
FABRICAREA CIOCOLATEI PAPPA. ADRIEN-ALICE

CUPRINSUL LUCRĂRII
Argument
Capitolul 1 Caracteristicile materiilor prime, materiilor auxiliare şi materialelor
1.1.Îndulcitorii ......................................................................................... 1
1.2.Boabele, pudra şi masa de cacao ........................................................ 2
1.3.Grăsimile ............................................................................................. 5
1.4.Laptele şi derivatele lactate ............................................................... 6
1.5.Sâmburii graşi .................................................................................... 6
1.6.Fructele conservate .............................................................................. 7
1.7.Amidonul ........................................................................................... 7
1.8.Băuturile alcoolice şi nealcoolice ........................................................ 7
1.9.Substanţele emulgatoare şi stabilizatoare .......................................... 7
1.10.Substanţele conservante şi acizii alimentari .................................... 8
1.11.Substanţele de aromă ....................................................................... 8
1.12.Coloranţii naturali şi coloranţii sintetici ............................................ 8
1.13.Apa tehnologică în industria produselor zaharoase ........................... 8
1.14.Materiale specifice .......................................................................... 9
Capitolul 2 Schema tehnologicăde obţinere a ciocolatei.............................................. 10
Capitolul 3 Descrierea procesului tehnologic de obţinere a ciocolatei
3.1.Sortimentaţia produselor de ciocolaterie ............................................. 12
3.2.Dozarea şi amestecarea componenţilor la prepararea masei de ciocolată 14
3.3.Finisarea masei de ciocolată (conşarea) ............................................... 14
3.4.Temperarea masei de ciocolată ........................................................... 15
3.5.Mularea (modelarea) ciocolatei ........................................................... 16
3.6.Răcirea ciocolatei în forme ................................................................. 17
3.7.Preambalarea şi ambalarea ciocolatei .................................................. 17
3.8.Depozitarea produselor de ciocolaterie ............................................... 18
3.9.Operaţii tehnologice, utilajele şi parametrii de lucru ........................ 18
Capitolul 4 Caracteristicile de calitate ale produsului finit
4.1.Verificarea calităţii produselor de ciocolaterie ....................................... 23
4.2.Fişa tehnică a ciocolatei........................................................................... 24
4.3.Defecte de fabricaţie posibile la produsele de ciocolaterie...................... 25
Capitolul 5 Anexe - Clasificarea sortimentaţiei produselor de ciocolaterie
- Utilaje specifice fabricării produselor de ciocolaterie
- Aspecte din tehnologia de fabricaţie a ciocolatei
Bibliografie