STUDII PRIVIND METODELE DE OBȚINERE ALE CELOR PATRU

TIPURI DE CIOCOLATĂ

Rezumat. Ciocolata este un aliment complex, care s-a înfăptuit treptat, pornind
inițial de la o băutură de cacao și mai apoi, odata cu trecere timpului
obținându-se ciocolata ca produs finit. Sunt considerate în momentul de fată 4
tipuri de ciocolata și anume: ciocolata cu lapte, cicolata negră, ciocolata albă
și ciocolata rubinie. Fiecare tip de ciocolată are compoziția sa proprie și
beneficiile sale specifice asupra organismului uman în funcție de materia prima
și auxiliară utilizată în fabricarea acesteia. Un factor important în sporirea
calității ciocolatei este dat de către procentajul de cacao utilizat, astfel
ciocolata neagră având cel mai mare procentaj de cacao are cele mai multe
beneficii pentru consumator.
Cuvinte cheie: ciocolată, fruct de cacao, lapte, cacao, ingredinte, caracteristici
de calitate.

CUPRINS

1.INTRODUCERE......................................................................................2
2. FRUCTUL DE CACAO.........................................................................4
3. METODE DE OBȚINERE A CELOR PATRU TIPURI DE
CIOCOLATĂ...............................................................................................5
3.1.Ciocolata cu lapte (1875- Daniel Peter).................................................5
3.2.Ciocolata negră.........................................................................................7
3.3. Ciocolata albă..........................................................................................8
3.4. Ciocolata rubinie......................................................................................9
4. CARACTERISTICI DE CALITATE ALE CIOCOLATEI....................9
5. CONCLUZII..........................................................................................10
6. REFERINȚE BIBLIOGRAFICE.........................................................10

1
 1.INTRODUCERE
Istoria ciocolatei începe de la copacii de cacao care au fost cultivați de
aztecii din Mexic cu mult înainte de sosirea europenilor. Boabele erau apreciate
atât pentru utilizarea lor ca monedă, cât și pentru producerea unei băuturi
condimentate numită "Chocolatl".
Ciocolata era preparată prin prăjirea boabelor de cacao în vase de lut,
înainte de a le măcina între pietre. Amestecul era adăugat la apă rece, adesea cu
alte ingrediente, cum ar fi condimente sau miere și bătut până la obținerea unei
consistențe spumoase (Whymper, 1912).
Primele boabe de cacao au fost aduse în Europa de Columb ca o
curiozitate, dar mai târziu au fost exploatate comercial de Don Cortez ca o nouă
băutură (Minifie, 1980).
Spaniolii preferau băutura îndulcită, iar în această formă popularitatea sa
s-a răspândit în Europa Centrală și de Nord. În 1664 a fost menționată în Anglia
în Jurnalul lui Pepys, dar în esență era încă limitată la cei bogați.
Introducerea laptelui în această băutură de ciocolată a fost înregistrată
pentru prima dată în Marea Britanie în 1727, de către Nicholas Sanders (Cook,
1984), deși motivele pentru care a făcut acest lucru sunt incerte. Un amestec de
boabe de cacao măcinate și zahăr nu ar produce de unul singur ciocolata solidă
atât de familiară consumatorului modern. În schimb, ar da o substanță foarte tare,
care nu ar fi plăcută în gură. Pentru ca aceasta să se topească ușor, este necesar să
se adauge un plus de grăsime.
Aceasta poate fi obținută prin presarea boabelor de cacao și prin
îndepărtarea unei părți din conținutul de grăsime, cunoscut sub numele de unt de
cacao. Capacitatea de a extrage această grăsime a fost dezvoltată în 1828 de către
Van Houten din Olanda și avea un dublu avantaj: grăsimea exprimată era folosită
pentru fabricarea tabletelor de ciocolată solidă, în timp ce pudra de cacao rămasă,
mai puțin grasă, putea fi încorporată într-o băutură.
Această "ciocolată de băut" era, de fapt, preferată de obicei, deoarece era
mai puțin bogată în grăsimi decât amestecul original.
Fabricarea ciocolatei tradiționale, dezvoltată de către Van Houten, este și
mai remarcabilă prin faptul că presele din fabrică erau realizate manual. Cu toate
acestea, în 1847, Fry, din Bristol, Anglia, a folosit motoarele cu aburi recent
dezvoltate pentru a alimenta prima fabrică care producea tablete de ciocolată
simplă.
Forma solidă a ciocolatei cu lapte este atribuită în mod normal lui Daniel
Peter din Vevey, Geneva, în 1875. Acest lucru a permis ca apa în plus din lapte să
fie eliminată din ciocolată fără a suporta costuri suplimentare mari. Ciocolatele cu
un conținut de umiditate de aproximativ 2% sunt în mod normal inacceptabile,
deoarece au calități slabe de păstrare, precum și o textură slabă.
În 1908, rețeta de ciocolată cu lapte a lui Daniel Peter a fost recunoscută
și adoptată. În cazul ciocolatei cu lapte, una dintre cele mai mari diferențe de gust
este între ciocolata fabricată din lapte praf, care se găsește cu precădere în Europa
2
continentală, și ciocolata "cu miez de lapte" din Marea Britanie și din unele părți
ale Americii.
Miezul de lapte se obține prin deshidratarea laptelui condensat și a masei
de cacao. Aceasta a fost dezvoltată acolo unde producția de lapte era foarte
sezonieră. Deoarece cacao este un antioxidant natural, a fost posibilă
îmbunătățirea proprietăților de păstrare a formei deshidratate a laptelui pe
perioade îndelungate fără refrigerare. Procesul de uscare a produs, de asemenea, o
aromă distinctă de gătit, care nu este prezentă în mod normal atunci când laptele
este uscat separat.

Fig.1. Arbore de cacao Fig.2.Boabele de cacao

2. FRUCTUL DE CACAO
Fructul de cacao are o compoziție bine definită, astfel acesta esta alcătuit din
coajă, pulpă și boabele de cacao, fiecare dintre acestea având compusi valoroși.

Fig.3. Compoziția fructului de cacao

Coaja conține o serie de componente, cum ar fi proteine, pectină și fibre
alimentare solubile și insolubile. Cojile fructelor de cacao pot fi utilizate ca substrat
pentru cultivarea miceliului în vederea producerii unui ingredient alimentar bogat în
proteine și fibre dietetice.
Pulpa va fi separată de boabele de cacao, stabilizată și utilizată ca materie
primă pentru produse și băuturi din fructe, întrucât aceasta are un gust fructat și
tropical.

3
 Boabele de cacao, în urma unui proces tehnologic, care constă în presarea și
îndepărtarea unei părți din conținutul de grăsime, cunoscut sub numele de unt de
cacao sunt utilizate ca scop principal în realizarea ciocolatei.
De asemenea, se evaluează strategii de utilizare a boabelor de cacao în alte
scopuri decât producția de ciocolată. În acest scop, boabele de cacao sunt presate la
rece pentru a recupera polifenolii antioxidanți din boabe. Untul de cacao natural
recuperat ar putea fi, de asemenea, utilizat ca substitut pentru grăsimea de palmier
sau grăsimile întărite.

3. METODE DE OBȚINERE A CELOR PATRU TIPURI DE CIOCOLATĂ

În ceea ce priveste industria ciocolatei aceasta este una diversificată, astfel
că pe lânga primul tip de ciocolata și anume ciocolata cu lapte, mai exista înca 3 și
anume ciocolata albă, ciocolata neagră și ciocolata roz.

3.1.Ciocolata cu lapte (1875- Daniel Peter)

Ciocolata cu lapte este cel mai popular tip de ciocolată, iar ingredientele din
lapte sunt esențiale pentru a oferi proprietățile și gustul extrem de dorit
consumatorilor. Ingredientele din lapte au, de asemenea, un efect semnificativ asupra
prelucrării ciocolatei. Înțelegerea efectului pe care îl au ingredientele din lapte asupra
prelucrării ciocolatei și asupra proprietăților senzoriale ale ciocolatei cu lapte necesită,
la rândul său, o înțelegere a unora dintre proprietățile cheie ale laptelui și ale
ingrediente lactate.

Fig.4.Ciocolata cu lapte
Laptele este una dintre cele mai complexe materii prime utilizate de industria
alimentară.
Un lapte integral de vacă tipic are un conținut de substanțe solide de
aproximativ 13,5%, cuprinzând aproximativ 3,4 % proteine, 4,6 % grăsimi, 4,7 %
lactoză și 0,7 % minerale. Dintre aceste categorii generale, există și alte niveluri de
diferențiere, în special pentru proteine și grăsimi.
Proteinele din lapte pot fi clasificate fie ca fiind cazeine, fie ca proteine din zer
- care se găsesc de obicei în lapte într-un raport de aproximativ 5:1. Tehnicile de
laborator sunt capabile să separe și mai mult aceste grupe, existând peste 30 de
proteine specifice identificate în lapte (Yamada et al., 2002).
Funcția bioactivă a acestor proteine minore este încă în curs de determinare
și, în prezent, impactul lor în laptele vrac nu este clar. Proteinele din lapte sunt una
dintre cele mai bune surse de proteine de calitate. Proprietățile nutriționale ale
acestora stau la baza declarațiilor benefice de pe multe produse de consum.
Grăsimea din lapte este un amestec complex de trigliceride (triacilgliceroli) și
alte componente lipidice minore. În grăsimea din lapte, trigliceridele reprezintă mai
mult de 98% din produs, componentele minore semnificative fiind fosfolipidele,
digliceridele (diacetilgliceroli) și steroli.
4
 Grăsimea din lapte ca ingredient utilizat la fabricarea ciocolatei este în
general furnizată sub formă de grăsime de lapte anhidră (AMF) sau ulei de unt.
Dintre diferitele componente ale ciocolatei, faza de grăsime are cea mai mare
influență asupra calității acesteia. Faza grasă influențează proprietățile reologice ale
ciocolatei fluide, eliberarea din matriță, rezistența la rupere, luciul, prevenirea apariției
de pruină, proprietățile de topire și eliberarea aromei (Timms, 1980).
Grăsimea din lapte și untul de cacao sunt cele două forme principale de
grăsime utilizate în fabricarea ciocolatei pentru a asigura aceste proprietăți. Alte
grăsimi, cum ar fi uleiurile vegetale, pot fi utilizate pentru a modifica aceste proprietăți
sau pentru a fabrica produse de ciocolată mai economice.
Cu toate acestea, în cele mai multe regiuni ale lumii, aceste produse nu pot fi
denumite în mod legal ciocolată. Astfel de produse sunt de obicei declarate ca
produse de cofetărie compuse sau cu aromă de ciocolată. În multe țări, grăsimea din
lapte este singura grăsime, alta decât untul de cacao, care este permisă în ciocolată
fără astfel de declarații .
Interacțiunile dintre grăsimea din lapte și untul de cacao
Grăsimea din lapte poate face parte din faza de grăsime continuă a
ciocolatei. Grăsimea din lapte și untul de cacao au forme cristaline stabile diferite și,
prin urmare, cele două grăsimi nu se vor amesteca complet în stare solidă.
Grăsimea din lapte modifică temperaturile la care apar diferitele forme
cristaline ale untului de cacao. De asemenea, grăsimea din lapte tinde să
încetinească rata de cristalizare a untului de cacao în amestecurile de unt de cacao și
grăsime din lapte și este de așteptat ca acest lucru să se întâmple în ciocolata care
conține amestecuri din aceste două grăsimi (Timms, 2003).
Adăugarea unor cantități din ce în ce mai mari de grăsime din lapte modifică
proprietățile fizice și funcționale ale ciocolatei, inclusiv duritatea, capacitatea de
temperare și punctul de topire (Barna et al., 1992).
În fabrica de prelucrare a laptelui, Henri Nestlé a rezolvat problema prin
condensarea laptelui în prezența zahărului. Daniel Peter a descoperit că, prin uscarea
pastei sale de ciocolată neagră cu lapte condensat îndulcit de la Nestlé, își putea
atinge scopul. În acest proces, a dezvoltat prima ciocolată cu lapte pe bază de
firimituri.
Peter era, de asemenea, aliat prin căsătorie cu Cailler, un alt producător
elvețian de ciocolată. Împreună au reușit să creeze o piață importantă pentru ciocolata
cu lapte de calitate, mai întâi în Elveția și apoi și în Marea Britanie. Cailler susține
astăzi că produce singura ciocolată cu lapte elvețiană care conține lapte condensat în
rețeta sa.

3.2.Ciocolata negră

Ciocolata neagră este un amestec de lichior de cacao și alte componente,

înconjurat de unt de cacao (CB) (Toker et al., 2018).
Deși ciocolata neagră nu ar trebui să conțină lapte, este posibil să existe
urme de lapte din cauza contaminării încrucișate în timpul procesării, deoarece se
folosesc adesea aceleași utilaje pentru a produce ciocolată cu lapte și ciocolată
neagră.
Ciocolata neagră spre deosebire de ciocolata albă are un aport mai mare de
cacao și un conținut mai scăzut de zahăr. Astfel aceasta poate conține minum 35%
cacao până la un maxim de 90%.

5
 Fig.5. Ciocolata neagră
Substanțele benefice provin din cacao, ceea ce înseamnă că ciocolata negră
este cea mai bună pentru organism, chiar dacă nu este la fel de gustoasă precum
ciocolata cu lapte. (Anna Brooks ,2022)
Beneficiile boabelor de cacao constau în faptul că conțin antioxidanți,
proteine, grăsimi, carbohidrați, fibre, fier, calciu, magneziu, vitamine B și E.

3.3. Ciocolata albă

Ciocolata albă fabricată din unt de cacao, zahăr, solide din lapte. Aceasta nu
conține boabe solide de cacao, care se găsesc în alte tipuri de ciocolată, cum ar fi
ciocolata cu lapte și ciocolata neagră. Este solidă la temperatura camerei 25 °C
deoarece punctul de topire al untului de cacao, singura componentă din boabele de
cacao din ciocolata albă, este de 35 °C.
În 1937, ciocolata albă Galak a fost lansată în Europa de compania elvețiană
Nestlé. Alte companii și-au dezvoltat propriile formule, cum ar fi cea dezvoltată de
Kuno Baedeker pentru Merckens Chocolate Company în 1945.
Începând cu aproximativ 1948 și până în anii 1990, Nestlé a produs un baton
de ciocolată albă cu bucăți de migdale, Alpine White, pentru piețele din Statele Unite
și Canada.

Fig.6. Ciocolată alba

Ciocolata albă este făcută dintr-un amestec de zahăr, unt de cacao, produse
lactate, vanilie și o substanță grasă numită lecitină.
În 2002, FDA și-a modificat standardele de identitate, permițând ciocolatei
albe să fie numită ciocolată dacă, printre alte cerințe, este fabricată din minimum 20%
unt de cacao (în greutate), minimum 15% lapte praf și maximum 55% îndulcitor (în
general zahăr sau maltitol pentru ciocolata de înaltă calitate fără zahăr).

6
 Din punct de vedere tehnic, ciocolata albă nu este o ciocolată - și nici nu are
gustul unei ciocolate - pentru că nu conține ciocolată solidă.
Atunci când boabele de cacao sunt scoase din păstăi, fermentate, uscate,
prăjite, sparte și coaja lor este aruncată, rezultă un nib. Puii de ciocolată sunt măcinați
într-o pastă numită lichior de ciocolată. Lichiorul de ciocolată poate fi separat în
substanțe solide de cacao, care oferă aroma și unt de cacao, care este grăsimea.
Deși ciocolata albă conține unt de cacao extras, îi lipsește componenta care definește
adevărata ciocolată.

3.4. Ciocolata rubinie

Ciocolata Ruby a fost introdusă în 2017 ca al patrulea tip de ciocolată, pe

lângă ciocolata albă, cu lapte și neagră de către compania evețiană Barry Callebaut
AG, cel mai mare procesator mondiaș de boabe de cacao.

Fig.7.Ciocolata rubinie
Ciocolata rubinie are o aromă naturală de fructe de pădure dulce-acrișoară.
Boabele utilizate pentru producția de ciocolată rubinie vin din Coasta de
Fildeș, Ecuador și Brazilia, iar culoarea neobișnuită este dată de pudra extrasă în
momentul procesării boabelor, a dezvăluit Antoine de Saint-Affrique, subliniind că nu
sunt adăugate fructe de pădure sau coloranți.
În vederea obținerii ciocolatei rubinii, boabele de cacao sunt supuse unui
tratament special care constă în utilizarea unei soluții acide, care este pulverizata pe
boabele de cacao în momentul în care acestea sunt înmuiate, dându-le o culoare
purpurie.( EmmyTuenter, 2021)
Președintele Unilever Food, Antoine de Saint-Affrique, susține că acest tip
de ciocolată „Este naturală, este colorată, este hedonistică, dar păstrează
autenticitatea ciocolatei”.

4. CARACTERISTICI DE CALITATE ALE CIOCOLATEI

În ciuda faptului că majoritatea consumatorilor subestimează valoarea
alimentară a ciocolatei considerând-o o simplă bomboană , cacaua și derivații săi,
precum și, diferitele tipuri de ciocolată, sunt toate foarte nutritive. Mai multe studii au
demonstrat valoarea nutritive calitățile nutriționale și beneficiile pentru sănătate ale
cacauei și ciocolatei. Valoarea nutritivă a ciocolatei este influențată de tipul și
cantitatea consumată.(Elvira, 2015)
Printre aceste numeroase beneficii se numară următoarele:

7
  ajuta la prevenirea bolilor de inimă și la scăderea riscului de accident
vascular cerebral
 poate îmbunătăți cogniția, preveni pierderea memoriei și stimula
starea de spirit
 ar putea îmbunătăți nivelul zahărului din sânge și reduce riscul de
apariție a diabetului
 este bună pentru intestinul tău și poate ajuta la pierderea în greutate
 luptă împotriva radicalilor liberi și poate juca un rol în prevenirea
cancerului
 este bună pentru pielea ta
 poate trimite colesterolul bun în sus, colesterolul rău în jos

5. CONCLUZII
1. Ciocolata este un aliment complex, care s-a diversificat odată cu
dezvoltarea industriei alimentare, astfel încât de la o băutură de cacao s- au
realizat patru tipuri de ciocolată bine definite și anume ciocolata cu lapte, albă,
neagră și rubinie.
2. Prin comparație între cele patru tipuri de ciocolată, s-a constat că
ciocolata neagră este cea mai benefică pentru organism,întrucât conține în
compoziția sa un aport mai mare de cacao, de la 35% pană la 90%.
3. Ciocolata nu este doar un simplu dulce datorită faptului că aduce un
aport pozitiv organismului, poate ajuta la prevenirea unor boli și multe alte
beneficii.

6. REFERINȚE BIBLIOGRAFICE
1. Robert Whymper 1912- Cocoa and Chocolate:Their Chemistry and
Manufacture. Ed. J. & A. Churchill.
2. Minifie, B. W., 1980- Chocolate Bars and Covered: ConfectioneryScience and
Technology. Ed. Avi Pub. Co.
3. Yamada K, et al. (2002) - Crystal structure of the RuvA-RuvB complex: a
structural basis for the Holliday junction migrating motor machinery. 
4. Timms, R.E. (1980)- The phase behaviour of mixtures of cocoa butter and milk
fat. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie. .
5. Timms, R.E. (2003)- Interactions between fats, bloom and rancidity. In:
Confectionery Fats Handbook – Properties, Production and Application, C.
6. Steve T. Beckett (2009)- Industrial Chocolate Manufacture and Use-Wiley-
Blackwell.Ed. S.T.Beckett.
7. Anna Brooks (2022)- Healthy Reasons to Eat Dark Chocolate.
8. EmmyTuenter și colab. (2021)- Ruby chocolate: A study of its phytochemical
composition and quantitative comparison with dark, milk and white chocolate-
Food Chemistry, Vol. 343.
9. Boyd, W. and Yates, W.H. (1923)- Methods of and means for the production of
chocolate and other confectionery casing.
10. Elevina Pèrez Sira (2015) - Chocolate_ Cocoa Byproducts Technology,
Rheology, Styling, and Nutrition. Ed. Nova Science.

8
9