Ministerul Educației, Culturii și Cercetării al Republicii Moldova

Ministerul Agriculturii, Dezvoltării Regionale și Mediului al Republicii Moldova

Instituție Publică Colegiul Agroindustrial din Rîșcani

Produse de cofetărie zaharoase.

Ciocolata.

Grupa E-31
A verificat:
Glatchii Tamara
A elaborat:
RăileanuVitalina
Vrabie Liliana

Rîșcani 2020
1. Definiția ciocolatei;
2. Materia primă a ciocolatei;
3. Procesul tehnologic a ciocolatei;
4. Clasificarea și sortimentul ciocolatei;
5. Indicii și cerințele de calitate a ciocolatei;
6. Defectele ciocolatei;
7. Beneficii și dezavantaje a ciocolatei;
8. Ambalarea, marcarea, transportarea și
păstrarea ciocolatei.
 Ciocolata este un produs de cofetărie obținut pe baza untului de cacao. Ciocolata se caracterizează
prin mai multe proprietăți gustative excelente și valoarea energetică înaltă ( 500-600kcal) .

Pentru obținerea ciocolatei , se folosește materia primă de bază și

cea auxiliară.
Materia primă de bază:
- unt de cacao;
- cacao rasă;
- zahar;
Materia primă suplimentară (auxiliară):
- nuci;
- cafea;
- lapte- praf;
- foi de napolitane ;
- țucate;
- vanilină și alte adaosuri.
 Procesul tehnologic de obținere a ciocolatei cuprinde
următoarele operațiuni tehnologice :
●pregătirea masei de ciocolată. Aceasta se pregătește sin cacao rasă, pudră de zahăr, unt de cacao și diferite
adaosuri in funcție de rețetă. Toate ingredientele se amestecă.
●mărunțirea masei obținute se efectuează pentru a obține praf de ciocolată constituit din particule aproape
uniforme și cu aceeași dimensiune. Zdrobirea particulelor contribuite la îmbunătățirea gustului ciocolatei.
● dizolvarea prafului obținut cu untul de cacao pînă la obținerea unei consistențe lichide. În scopul micșorării
viscozității , uneori se folosesc diluanți, de exemplu -fosfatida de soia.
●omogenizarea sau conșarea mesei de ciocolată. Omogenizare se efectuează pentru obținerea ciocolatei simple.
Acesta operațiune constă în amestecarea cît mai uniformă a mesei de ciocolată în scopul obținerii unei
consistențe mai omogene. Conșarea masei se efectuează pentru obținerea ciocolatei de desert. Masa de ciocolată
se agită la t 45-70 °C, timp de 24-72ore.
●temperarea mesei de ciocolată- răcire a rapida pînă la 33°C, după care masa se ține timp de 3 ore la
temperatura de 30°C , amestecindu-se permanent .Temperarea se menține la parametrii menționați în scopul
formării centrelor de cristalizare stabilă a untului de cacao.
●turnarea mesei de ciocolată în forme calde. Suprafețele formelor trebuie să fie bine șlefuite. Aceasta
contribuie la obținerea suprafeței lucioase a produselor obținute.
●tasarea mesei de ciocolată se efectuează prin vibrarea , în scopul eliminării aerului din masa de ciocolată.
● răcirea masei de ciocolată în forme. Se efectuează mai întîi la t 8°C, apoi la 12°C timp de 20-25min. În timpul
răcirii, are loc cristalizarea și solidificarea masei de ciocolată.
●extragerea produselor din forme.
●ambalarea produselor obținute.
 Clasificarea și sortimentul ciocolatei.
În funcție de modul de prelucrare a masei de ciocolată, de adaosurile folosite, ciocolata se împarte în următoarele tipuri:
De desert- se caracterizează printr-un conținut înalt de masă de cacao și un conținut relativ scăzut de zahăr (pînă la 55%),
culoarea este cafenie întunecată, gustul- fin amărui, aroma- puternică de ciocolată, cu un grad înalt de dispersivitate a fazei
solide. Ciocolata de desert poate fi: Fără adaosuri; Cu adaosuri .
Ciocolata simplă- proprietășile gustative și aromatice sunt mai puțin pronunțate, dispersivitatea este mai puțin fină, se
deosebește printr-un conținut înalt de zahăr ( pînă la 63%). Ciocolata simplă poate fi: Fără adaosuri; Cu adaosuri.
Ciocolata proaspătă- se obține din masa de ciocolată de desert și poate fi cu adaosuro sau fără. La obținerea ei formele se
umplu cu masa de ciocolată trei pătrimi din volum, se introduc în vacuum-aparate unde se mențin cu masa lichidă 4 ore la
temp. 40*C. Apoi prin scoaterea vacuumul, bulele de aer se dilatează și măresc volumul masei de ciocolată. După răcire masa
se întărește păstrîndu-și structura microporoasă. Acesta se deosebește printr-un gust deosebit și se topește în cavitatea bucală.
Ciocolata cu umplutură- se obține din masa de ciocolată simplă fără adaosuri sau cu lapte, sub formă de diferite figurine și cu
umplutura variată: de nuci, fondată, de ciocolată, de fructe, de jeleu, de cremă, de lapte etc. Conținutul de umplutură trebuie
să fie de 25-50%.
Ciocolata praf- se obține din cacao rasă și pudră de zahăr, fără sau cu adaosuri de lapte și vanilină. Se întrebuințează pentru
prepararea unor băuturi și pentru obținerea unor produse de cofetărie.
Ciocolata albă- se obține pe baza untului de cacao ( fără cacao rasă) cu adăugarea laptelui uscat sau condensat și altor
ingrediente gustative. Are culoarea crem.
Ciocolata cu nuci- se deosebește prin adăugarea în masă de ciocolată a alunelor, arahidelor, migdalelor întregi sau fărămițate.
Acesta pote fi de desert și simplă.
Ciocolata cu cafea- conține cafea sau extractul obținut din cafea.
Ciocolata pentru diabetici- se caracterizează prin înlocuirea zahărului cu sorbit,xilit sau alți substetuenți ai zahărului.
Tabletele dulci- se deosebesc prin înlocuirea produselor de cacao cu grăsimi culinare, hidrogenate sau cu alte produse bogate
în proteine (soia, lapte-praf).
 Indicii și cerințele de calitate ale ciocolatei.

Calitatea ciocolatei se apreciază după indicii organoleptci și fizici- chimici.

Forma.
- trebuie să fie regulată , corespunzătoare produsului dat. Nu se permite
deformarea sau desenul clar.
Culoarea.
- trebuie sa fie uniformă , caracteristică produsului dat , de la cafenie
deschisă pînă la cafenie-închisă, iar pentru ciocolata albă -crem.
Aspectul exterior.
-suprafața trebuie să lucioasă , fără brumă și pete. Ciocolata cu lapte
poate avea suprafață mată.
Gustul și mirosul.
-trebuie să fie bine pronunțate, plăcute , caracteristice produsului dat. Nu
se admite prezența gusturilor sau mirosurilor străine.
Consistența.
-trebuie să fie tare.
Structura.
- trebuie sa fie omogenă, aspectul în secțiune - mat sau celular (poros) la
ciocolata poroasă.
 Indicii fizico-chimici.

Umiditatea ciocolatei trebuie să fie maximum 1,2 -5% în funcție de felul ei.
Pentru majoritatea felurilor umiditatea trebuie să fie maximum de 1,2%.
Pentru ciocolată cu adaos se lapte acest indicator nu trebuie sa depășească
3,0% , iar pentru ciocolata cu adaos de fructe - 5%.
Conținutul de zahăr total trebuie să fie maximum 55-63% în funcție de
cantitatea de cacao rasă.
Conținutul de cenușă insolubilă în HCl de 10% pentru produsele de caramelaj
constituie maximum 0,1%.
 Defectele ciocolatei.

◇Bruma de zahăr - apare în condițiile variațiilor bruște de temperatură de păstrare, cînd

temperatura ciocolatei este mai mare decît temperatură mediului( frigider, depozit). Ca
urmare , se atinge punctul de rouă și are loc condensarea vaporilor de apă pe suprafață
ciocolatei , care se umezeste.
Picăturile de apă dizolvă parțial microcristalele de zahăr din ciocolată. Prin creșterea
temperaturii siropul se evaporă, iar zahărul se recristalizează, apărînd ca o brumă albă la
suprafață ciocolatei.
◇Brumă de grăsimi (albirea grasă) apare în cazul păstrării ciocolatei la temperatura de peste
+25°C sau prin păstrarea ciocolatei la soare, cînd are loc topirea untului de cacao. În urma
răcirii lente , untul de pe suprafață ciocolatei se solidifică sub forma de cristale mari, de
culoare deschisă, albuie , producînd albirea grasă.
◇ Dispariția luciului - are loc datorită creșterii temperaturii de păstrare.
◇Aroma accentuată de vanilină- are loc datorită neomogenității vanilinei în masă ciocolatei.
◇ Gustul și aroma neplăcute- apar datorită descompunerii substanțelor proceice prezente în
ciocolată. Produsul se consideră alterat.
◇ Gustul și mirosul rînced - datorită descompunerii și rîncezirii grasimilor din ciocolată.
Produsul se consideră alterat.
 Beneficiile consumului de ciocolata.
1. Ajuta aparatul cardiovascular. -O serie de studii stiintifice
au aratat faptul ca flavonoidele continute in cantitati mari in
ciocolata actioneaza ca un puternic adjuvant al vaselor de
sange, cu efecte notabile in mentinerea elasticitatii acestora.
2. Imbunatateste functia cerebrala. -Consumul de ciocolata
are un efect pozitiv asupra creierului si a bunei sale
functionalitati, prin cresterea fluxului sanguin și prin
stimularea memoriei si impiedicarea procesului de degradare si
de pierdere a acesteia.
3. Ajuta la pierderea kilogramelor in plus. – Un efect al
consumului de ciocolata neagra (cu 2 ore inainte de masa) este
reducerea apetitului, constantandu-se o diminuare a totalului
caloric consumat.
4. Te face mai fericit. -S-a demonstat ca ciocolata are un efect
pozitiv in situatiile de stres, de oboseala si suprasolicitare
psihica.
5. Este foarte bogata nutritiv. -Atata timp cat este vorba de o
ciocolata de buna calitate, cu un continut ridicat de cacao,
aceasta devine un veritabil aliment, foarte bogat in nutrienti, in
special in ceea ce priveste mineralele atat de necesare
organismului.
6. Este bogata in antioxidanti. -Ciocolata contine 2 categorii
de antioxidanti, flavonoizii si polifenolii, concentratia acestora
fiind foarte ridicata in cacao.
7. Are efect de anti-imbatranire. -Oamenii de stiinta au
descoperit faptul ca prin consumul de ciocolata se conduce la
intensificarea biogenezei mitocondiilor de la nivel celular si
chiar la producerea unor noi mitocondrii.
8. Imbunatateste performantele fizice. -Studiile au constata ca
consumul de ciocolata imbunatățește semnificativ
performantele sportive, punand acest efect pe seama catehinei
conținuta de boabele de cacao.
9. Reduce riscul unor complicatii in sarcina. -S-a constatat ca
o componenta a ciocolatei, teobromina, are proprietatea de a
intari inima si de a dilata arterele, reducand cu 40% riscul
aparitiei complicatiei preeclampsie.
10. Inhiba poftele alimentare nesanatoase. - S-a constata ca
inlocuirea alimentației nesănătoase cu ciocolata neagra inhiba
aceste pofte, dand in schimb organismului exact acel plus
nutritional de care are nevoie.
Dezavantajele consumului de cicolată
Deși gustul dulce și plăcut al ciocolatei vă poate zâmbi pe
față, există unele dezavantaje asociate cu consumul acesteia,
de exemplu:
 Ciocolata este caloric-densa, o bara de 55 de uncii de
ciocolata cu lapte contine 235 de calorii, iar consumarea
prea multor alimente bogate în calorii poate duce la
obezitate.
 Printre dezavantajele consumului de ciocolată se
numără cantitatea mare de grăsimi saturate, fiecare 1. 55
de uncii de ciocolată conține 8. 14 grame de grăsimi
saturate, un tip de grăsime care poate crește riscul de boli
de inimă.
 Ciocolata are o aroma bogata datorita continutului
ridicat de zahar, fiecare 1. 55-uncie de servire conține 22.
66 de grame de zahăr. Zahărul poate promova decăderea
dinților , iar o dietă bogată în zahăr poate crește riscul de
apariție a bolilor de inimă.
Proprietățile nutriționale pot varia între mărci, deci
verificați etichetele produselor atunci când acestea sunt
disponibile.
Ambalarea , marcarea, transportarea și păstrarea ciocolatei.

●Ambalarea.
Ambalajul are o influență mare ca factor al capacității
de păstrare și menținerii calității ciocolatei, deoarece o
protejează de contactul direct cu mediul, de
împrumutarea mirosurile străine și asigură igiena
produsului, înlaturind posibilitatea intrării în contact cu
alte produse și în același timp prelungind termenul de
păstrare a bomboanelor.
Ambalajul de consum are un rol estetic și de protecție .
Ciocolata poate avea diferite forme și configurații și se
comercializează cu bucată sau în seturi. Ciocolata poate
fi învelită sau deschisă. Pentru început da ciocolatei, se
folosește foi de staniol si etichete estetice.
Ambalajul de transport are rolul de a proteja și a
menține calitatea produsului în timpul transportării și
depozitării.
Ambalajul de transport trebuie să fie curate, fără
mirosuri straine șisă corespundă normele sanitare.
●Marcarea.
Trebuie să corespundă următoarelor informații :
- denumirea produsului
- denumirea și adresa producătorului , a ambalatorului, a exportatorului , importatorului
- denumirea țării producătoare
-marca de produs
- masa netă
- ingredientele
- valoarea energetică
- condițiile de păstrare
- data fabricării și / sau termenul de valabilitate.
-indicativul documentului normativ și de confirmare care a fost fabricat și poate fi identificat produsul.
- codul de bare (dacă este stabilit).
-informatia privind certificarea
Marcajul se indica pe ambalaj sau pe etichetă. Pe ambalajul de transport se indică semnele de
avertizare : ,,Fragil . A se manipula cu grijă" , ,, A se feri de umezeală".
● Transportarea.
Se organizează în conformitate cu regulile de transportare pentru
produsele cu transport specializat , avizat din punct de vedere
sanitar. Mijloacele de transport trebuie să fie curate, neinfestatecu
dăunători, fără mirosuri straine.
● Păstrarea.
Se păstrează în încăperi curate, bine aerisite la temperaturi de
max. 18°C și umiditatea relativă a aerului max. 75%.
Termenul de păstrare:
- ciocolata învelită fără adaosuri , cu adaos de alcool - 6 luni.
- ciocolata invelită cu adaosuri și cu umplutiri - 3 luni.
- ciocolata neinvelita fără adaosuri n la cîntar- 4 luni.
- ciocolata neinvelită, cu adaosuri , la cîntar- 2 luni.
- ciocolata albă - 1lună.
 Sfîrșit ! 
Poftă bună!